1. CAPÍTULO 1
1. Objetivos
Objetivo General
Desarrollar pasta de tilapia con mezcla de ingredientes.
Objetivos Específicos
Desarrollar formulación de pasta de tilapia.
Cantidad de ingredientes a utilizar para la presentación del producto.
2. Antecedentes
Los peces son tan antiguos como la historia del hombre pues en una
antiquísima tumba de Egipto fechada en el año 2005 AC se encontraron
algunas pinturas que ilustraban su captura. El pescado en la actualidad es
utilizado para varias transformaciones en la industria de los alimentos, usado
en la preparación de pastas para nuggets y croquetas.
3. Introducción
El proyecto de emprendimiento que se ha realizado se basa en la innovación y
creatividad que nos propone el Concurso Semestral de Emprendimiento y
Tecnología CSECT.
La Acuicultura es una de las mejores técnicas ideadas por el hombre para
incrementar la posibilidad de alimento y esuna alternativa para la
administración de los recursos acuáticos. Se ha recurrido ala utilización y
transformación de la tilapia por ser uno de los pescados con mejor calidad de
su carne, contenido proteico y grasas.
Siendo el Ecuador uno de los productores principales de tilapia y así estamos
utilizando alimentos ecuatorianos para la preparación del producto.
2. El producto está destinado como para hombres y mujeres, comprendido desde
los 15 años hasta los 60, para todo nivel social (baja, media y alta).
En el capítulo 1 se describe la tilapia, áreas de cultivo y empresas de las que
nos vamos a proveer.
En el capítulo 2 encontramos el valor nutricional que posee el filete de tilapia.
En el capítulo 3 se detalla diagrama de flujo del producto PASTA DE TILAPIA
con la respectiva descripción del proceso y formulación.
En el capítulo 4 encontramos el desglose de los costosdel producto final.
En el capítulo 5 la comercialización y mercadeo, necesarios para la venta del
producto satisfaciendo las necesidades del cliente.
4. Hipótesis
El consumo de la tilapia en el Ecuador no es nueva por lo que es una ventaja
para la empresa lo que se quiere lograr es que 5 años que se conozca la Pasta
de Tilapiaen el país. Aportando éstapropiedades nutricionales, fácil de
conseguir y prepararlo.
Se entrará luego con una línea completa de transformación de tilapia con
productos como filetes de tilapia con ensaladas de brócoli y coliflor en
presentación pouch.
La responsabilidad social que tendrá la empresa es incluir a personas con
discapacidad en ciertas áreas para la transformación del alimento.
Se espera que el producto Pasta de Tilapiatenga buena aceptación y para ello
se realizará spots publicitarios en los supermercados del país.
CAPÍTULO 2
2. Teoría del Producto
2.1 Descripción de Materia Prima: Tilapia
3. La tilapia es un pez de agua dulce originario de África tropical se encuentra
distribuida por el sudeste asiático, América Central, Sur del Caribe y el sur de
Norteamérica.
Beneficios.
Mejora el aspecto y salud en las uñas, cabello y piel (la tilapia contiene
grandes cantidades de vitaminas y proteínas como D y E para la piel,
vitaminas del complejo B que favorecen el sistema nervioso, fósforo y calcio
que fortalecen los huesos y ácido fólico, especialmente indicado durante el
embarazo).
Además, el consumo frecuente de tilapia tiene ventajas antioxidantes como la
protección a las células del envejecimiento y evitar algunos problemas
cardiacos.
Se sabe que la tilapia aporta un tipo de grasas cardioprotectoras que no
abundan en otras carnes. Estas grasas se conocen como Omega 3, buenas
ya que disminuyen niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre, reduce
enfermedades cardiovasculares hasta en un 81%, además regula la presión
arterial y mejora la circulación sanguínea. Previene algunos tipos de cáncer
principalmente tumores digestivos: cavidad oral, faringe, esófago, estómago,
colon, recto y páncreas.
Mejora el pronóstico de las enfermedades mentales como depresión y
esquizofrenia.
Son peces de cabeza grande y cuerpo ancho, generalmente de no más de
30cm de largo y de color oscuro y brillo metálico.Pueden alcanzar un peso de
unos 3 kg, la talla comercial es de 230 gramos (1).
Biología,Hábitat y Alimentación
Es una especie ovípara como otros cíclidos se crían en la boca; es decir uno
o ambos progenitores permiten que las crías se incuben en sus bocas. Habita
en la mayor parte de las regiones tropicales del mundo en lagos y ríos y su
reproducción y crecimiento en piscinas es amigable al medio ambiente y se
alimentan de fito y zooplancton.
4. TABLA 1
TAXONOMÍA
Reino: Animal
Tipo: Cordados
Clase: Peces
Familia: Cichlidae (Cíclidos)
Nombre Científico: Tilapia guinasana
Áreas de cultivo
El Ecuador es considerado uno de los principales productores de tilapia. Las
principales zonas de cultivo son: Guayas, Taura, Samborondón, Daule, El
Triunfo, El Oro y las que se encuentran en desarrollo Manabí, Esmeraldas y el
Oriente Lago Agrio. Ecuador es el principal exportador de filetes frescos de
tilapia al mercado de Estados Unidos con un 48% del total del
abastecimiento(2).
Producción de Tilapia en Ecuador
La producción de tilapia en cautiverio se hace en conjunto con el camarón, en
Ecuador se produce principalmente en la provincia del Guayas en alrededor
de 2200 ha de espejo de agua (3).
Entre las empresas productoras del cultivo y/o procesadorasse encuentra
PRODUMAR S.A y AQUAMAR S.Aofreciendo los siguientes productos:
5. TABLA 2
PRODUMAR S.A AQUAMAR S.A
Tilapia entera fresca Filetes frescos Corte profundo y Sin espinas
Tilapia entera congelada Filetes frescos Sin piel Sin espinas
Filetes frescos Filetes frescos Con piel Sin espinas
Filetes congelados Filetes IQF Corte profundo y Sin espinas
Subproductos Filetes IQF Sin piel Sin espinas
2.2 Valor Nutricional
La importancia del pescado radica ensu composición química, es una fuente
de proteínas de origen animal, vitaminas ycompuestos orgánicos muy
importantes.Las proteínas del pescado se digieren fácilmente y su elevado
valor se debe al tipo yrelación de aminoácidos que contienen especialmente
los esenciales.
El requerimiento diario del hombre se puede estimar en un (01) gr. por cada
Kg. de pesocorporal, Una ración de 200 gramos de pescado puede cubrir
satisfactoriamente lanecesidad de los aminoácidos esenciales (4).
TABLA 3
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
100 g de filete
Humedad 72,3 – 76,9 %
Proteína 18,4 – 20,8 %
Ceniza 1,1 – 1.5 %
Grasa Total 2,2 – 4,5 %
Fósforo 191 – 285 mg
Calcio 15 – 33 mg
6. Hierro 1 – 3 mg
Presenta bajas cantidades de Ac. Grasos Monoinsaturados (AGM) y Ac.
Grasos Poliinsaturados (AGP)
CAPÍTULO 3
3.1 Proceso del Producto
Materiales y Equipos
Ingredientes Materiales y Equipos
Filetes de tilapia Bandejas
Comino Cuchillo
Orégano, Pimienta Licuadora
Sal , Ajo Guantes - Cofia
Descripción del Proceso:Pasta de Tilapia
Recepción: La tilapia se la obtiene en filetes congeladosde las
procesadorasde Produmar y Aquamar en cajas térmicas de styrofoam,
llegan limpios sin piel y sin espinas.
Triturado: El pescado crudocongeladose coloca en un triturador
industrial durante 3 min. hasta que logre una pasta consistente sin que
éste se caliente agregando hielo para facilitar la trituración.
Mezclado:En el triturador agregar todos los ingredientes.
Empacado: se coloca 100 g de mezcla en funda y se congela.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE TILAPIA
Recepción de
Materia Prima
Triturado
Hielo
8. Mezclado
CAPÍTULO 4
4.1 C
SUPERMARKET 100 g Empaque
Precio
o
Ingredientes Cantidad Precio Cantidad Precio Precio
USD
(g) USD (g) USD USD
s Tilapia 454 $ 4,60 113 $ 0,90
Comino 50 $ 0,45 6 $ 0,03
t Pimienta 100 $ 0,85 2 $ 0,04
Orégano 10 $ 0,10 5 $ 0,05 $ 0,15 $ 1,26
o Ajo 25 $ 0,25 4 $ 0,07
Sal 10 $ 0,10 2 $ 0,02
s Total $ 6,35 18 $ 1,11
El desarrollo de producto es una prueba piloto por lo que los ingredientes
fueron comprados en el Supermarket, a nivel industrial se comprará a
proveedores según especificaciones técnicas por la calidad.
Los costos a nivel industrial serán menores de los que se muestran en el
cuadro debido a la cantidad de que nos proveeremos. La presentación es
enPouch que tiene película laminada y contiene 100 g y el precio de venta al
público es $1,26
CAPÍTULO 5
5.1 Comercialización y Mercadeo
Estará en las perchas de los supermercados como MI COMISARIATO,
SUPERMAXI, SANTA ISABEL, TÍA, AKÍ.
La segmentación de mercado será:
9. Variable Geográfica
Ecuador Guayas
Variables Demográficas
Edad 14 - 30 , 31 - 60
Nu
Género Hombre y Mujer
est
Estatus Socio Económico Baja, Media
ra
competencia serán las marcas Mr. Cook de Pronaca con la amplia variedad
de croquetas de pescado.
BIBLIOGRAFÍA
1. Tilapia, Noviembre2011
http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_reinos/fauna/tilapia
/tilapia1.htm
10. 2. Áreas de cultivo, Tesis Escuela Politécnica Nacional 2009, Diciembre
2011http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1484/1/CD-2230.pdf
3. Producción de Tilapia, Produmar S.A
http://www.produmar.com.ec/la-empresa-produmar.aspx
4. Valor Nutritivo del pescado,
http://es.scribd.com/doc/24965091/Valor-Nutritivo-Pescado
http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
Tabla 1, Taxonomía de la Tilapia
Tabla 2, Empresas productoras y procesadoras de Tilapia
http://aquamaronline.com/spanish/productos.html
Tabla 3, Valor Nutricional
http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-
1/caracterizacion_nutricional_pescados.asp
http://es.scribd.com/doc/6587837/Tilapia
http://es.wikipedia.org/wiki/Tilapia
http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNADK649.pdf
