Apresentação carnes

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Apresentação carnes

  1. 1. Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
  2. 2. EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA) (APÓS 1980) Administração Qualificada Modernização de Equipamentos Diversificação de Cortes Preocupação com Higiene (ATÉ 1980) • Pouca Tecnologia • Número Reduzido de Cortes • Falta de Higiene no Varejo
  3. 3. MODERNIZAÇÃO (APÓS 1980) Modernas Casas de Carnes Empresários Atuantes Encontros / Congressos
  4. 4. CORTES PRIMÁRIOS Como a Carne sai do Abatedouro para o Comércio Varejista: • Meia Carcaça • Traseiro • Dianteiro
  5. 5. CORTES SECUNDÁRIOS 7. Filet Mignon 9. Contra-filé ou Filé de Lombo 11. Alcatra 14. Coxão Mole 13. Coxão Duro 12. Patinho 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 4. Braço/Paleta 2. Acém 3. Peito 15. Lagarto (APÓS 1980)(ATÉ 1980) 1. Pescoço 5. Vazio 6. Fraldão 8. T-Bone Steak 10. Capa do Contra-filé 18. Costela 19. Fraldinha 20. Picanha 21. Cupim
  6. 6. CORTES NOBRES . Filet Mignon • Medalhão • Isca para Strogonof • Cubos para Fondue • Chateaubiant • Escalope • Tenderloin • Tenderloin Beef • Beef de Filet • Filet Mignon Fatiado • Carpaccio
  7. 7. CORTES NOBRES . Contra Filet • Bife de Chouriço • Prime Ribe • Chuleta • T-Bone Steak • Capa Fatiada • Bananinha • Entrecote
  8. 8. CORTES NOBRES . Alcatra • Picanha • Picanha Virada • Bife de Tira • Medalhão de Picanha • Maminha • Baby Bife • Miolo da Alcatra • Coração de Picanha
  9. 9. CORTES NOBRES . Coxão Mole • Capa • Roast Bife • Cubos para Chicho • Bife Paris • Bom-bom de Carne • Espetinho • Cubos para Strogonof
  10. 10. CORTES NOBRES . Coxão Duro • Bife a Rolê • Carne de Sol • Cubos
  11. 11. CORTES NOBRES . Patinho • Carne moída para Quibe • Bife • Cubos
  12. 12. CORTES NOBRES . Lagarto • Recheado com Calabresa • Meio Lagarto • Carpaccio
  13. 13. CORTES NOBRES . Músculo • Ossobuco (Chambaril) • Cubos para cozido • Carne de Panela
  14. 14. CORTES NOBRES . Paleta • Bife de Miolo • Cubos para cozido • Peixinho • Carne de Panela
  15. 15. CORTES NOBRES . Acém • Bife • Cubos • Dikke Rib • Carne de Panela
  16. 16. CORTES NOBRES . Peito • Carne para Assar • Tiras para Assar • Cubos para Cozido e Pirão
  17. 17. CORTES NOBRES . Costela • Tiras para Churrasco • 3 Ripas • Minga • Ripa da Costela • Costela Desossada

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