Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Similar to Báo cáo cnsth -đề tài chuối
Similar to Báo cáo cnsth -đề tài chuối (20)
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
- 1. Trường Đại học Bách Khoa TpHCM Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Báo cáo môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CHUỐI GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: 1. Phan Hiền Hảo 61101015 2. Hà Hán Huy 61101329 3. Nguyễn Hồng Quân 61102761 4. Trần Ngọc Thiên Thanh 61103155
- 2. Nội dung 1. Giới thiệu sơ lược về chuối 2. Những biến đổi của chuối 3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối 4. Những cách bảo quản chuối
- 3. Giới thiệu sơ lược về chuối Nguồn gốc: Cây chuối thuộc bộ scitaminales,họ musaceae,họ phụ musoidae.chuối có thể dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, và Philippines
- 4. Giới thiệu sơ lược về chuối Điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ Ánh sáng Nước Đất Phân bón
- 5. Những biến đổi của chuối Quá trình hô hấp: Hô hấp hiếu khí Hô hấp kị khí Sự sinh nhiệt Sự bay hơi Sự giảm khối lượng quả
- 6. Những biến đổi của chuối Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau Tính chất Vỏ chuối Thịt chuối Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín Độ cứng (N) 40.8 ± 3.5 18.6 ± 1.4 14.7 ± 1.3 27.3 ± 2.6 2.54 ± 0.47 3.01 ± 0.19
- 7. Những biến đổi của chuối Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau Tính chất Vỏ chuối Thịt chuối Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín L 54 ± 2 66 ± 1 75 ± 2 84 ± 1 74 ± 2 75 ±4 Màu 122 ± 1 109 ± 4 97 ± 1 95 ± 1 90 ± 1 92 ± 1 Cường dộ màu 40.7 ± 1.5 51 ± 3 53 ± 5 33.3 ± 1.0 41.8 ± 2.3 39.3 ± 3.0
- 8. Những biến đổi của chuối Biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối Độ chín Màu vỏ Đặc điểm Biến đổi Tinh bột – Đường Tinh bột (%) Đường (%) 1 Xanh đậm Cứng, chắc, chưa chín 21.15 – 19.5 0.1 – 0.2 2 Xanh có chấm vàng Xanh già 19.5 – 16.5 2 – 5 3 Xanh vàng Ương 18 – 14.5 3.5 – 7 4 Vàng xanh Chớm chín 15 – 9 6 – 12 5 Vàng 2 đầu Chín khó bốc 10 – 2.5 10 – 18 6 Vàng hoàn toàn Chín, chắc, dễ bốc vỏ 4 – 1 16.5 – 19.5 7 Vàng chấm nâu Chín hoàn toàn, thơm ruột mềm 2.5 – 1 17.5 – 19.5 8 Vàng mảng nâu Quá chín, ruột rất mềm, thẫm, rất thơm 1.5 – 1 18.5 – 19
- 9. Những biến đổi của chuối Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín Tính chất Chuối Chưa chín Bán chín Chín pH 5.36 ± 0.03 4.56 ± 0.05 4.69 ± 0.10 Lượng acid (mg acid/100g) 304 ± 49 573 ± 48 453 ± 82
- 10. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối Nhiệt độ Độ ẩm
- 11. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối Nồng độ ethylene
- 12. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối Ta có thể xử lý làm chuối chín bằng kết hợp nhiệt độ bảo quản và xông khí ethylene. Chuối làm chín ở nhiệt độ phòng Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp
- 13. Các phương pháp bảo quản chuối Bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng. Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13oC,bảo quản ở nhiệt độ 12-14, độ ẩm 85-95%.
- 14. Các phương pháp bảo quản chuối Xử lý bằng topsin Topsin-M chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh.
- 15. Các phương pháp bảo quản chuối Chiếu xạ Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng. Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA.
- 16. Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô Chuối khô Phương pháp: Phơi khô Ưu điểm: - Không khí thông thoáng → dễ dàng thoát hơi nước. - Chuối ép mỏng hoặc được cắt nhỏ → Tăng diện tích nhận nhiệt → nhiệt độ lan tỏa đều → thoát nước đều đặn. - Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời => Tiết kiệm chi phí nhiên liệu. Nhược điểm: -Thời gian phơi dài (từ 1 – 3 ngày) - Năng suất phụ thuộc vào thời tiết. - Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi …
- 17. Phơi khô sử dụng thêm màng chắn chống côn trùng gây hại Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô
- 18. Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô
- 19. Chuối Nhiệt đô sấy chuối: 70ºC Độ ẩm đầu vào: 80% Máy sấy chuối: Máy sấy khay Độ ẩm đầu ra: 15% Loại sản phẩm chuối: Xắt lát mỏng Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô
- 20. Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô
- 21. Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm cuối cùng: 8 – 20% Nhiệt độ sấy: 95 – 100 °C trong 1-2h 80 – 85 °C khi độ ẩm còn 30 – 40% 60 – 65 °C đến khi khô Thời gian sấy chuối: 35 – 40h Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô
Editor's Notes
- Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở 15.5-35 oc. dưới 15 và trên 35 hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm mạnh.nhiệt độ thích hợp của chuối là 24-25, nhiệt độ xuống dưới 10 kéo dài, cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất chuối kém. Ánh sáng: trong thời gian sinh trưởng nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây chuối sinh trưởng bình thường. thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp kém. Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của chất lượng buồng chuối kém Nước: chuối cần nhiều nước, vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa hàng năm từ 1500-2000mm. phân bố đều các tháng trong năm. Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh trưởng không bình thường. Đất: cây thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa,đất bãi lượng sinh khối cao cho nên đất trồng chuối thoát nước tốt,độ pH tối thích là 6.0-7.5, mực nước ngầm nên sâu hơn 0.8-1m Phân bón: ngoài nguồn hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải bón thêm phân hóa học.
- Quá trình hô hấp: Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho cuộc sống của mình. Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí và sinh năng lượng khá lớn C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 677,2 KCAL Trong điều kiện thiếu oxy, thì sản phẩm sẽ là rượu và CO2 , năng lượng sinh ra ít hơn.đó là quá trình hô hấp kị khí hay còn gọi là quá trình lên men: C6H12O6 = 2CO2 + 2 C2H5OH + 28KCAL Chúng có mùi rượu tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sự sinh nhiệt Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên,sự phát triển của vi sinh vật tăng,lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng. Sự bay hơi Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Độ ẩm môi trường thấp, nhiệt độ môi trường cao làm tăng sự mất nước. Sự giảm khối lượng quả Sự tổn hao chất dinh dưỡng là do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng ( chủ yếu là đường ) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản.
- Theo bảng, ta thấy độ cứng giảm dần theo độ chín của chuối. Đặc biệt là độ cứng lúc chưa chín gấp khá nhiều lần lúc bán chín. Từ đây ta rút ra kết luận, khi cần vận chuyển chuối thì nên chọn lúc chuối chưa chín, vì khi đó độ cứng cao nhất giúp giảm những tổn thương vật lý trong quá trình vận chuyển.
- Trong quá trình chín, nồng độ Chlorophyll giảm, đồng thời flavonoid tăng nên ta thấy chuối chuyển từ màu xanh sang màu vàng. Ta có thể thấy màu sắc của chuối thay đổi tùy theo độ chín của chuối ở bảng tiếp theo.
- Màu sắc của chuối thay đổi tùy theo độ chín của chuối. Và do có sự thay đổi hàm lượng Tinh bột – đường nên ta thấy lúc chưa chín chuối có vị ngọt rất nhẹ sau khi chín thì ngọt hơn rất nhiều.
- Sự thay đổi của acid phụ thuộc vào sự trưởng thành của chuối. Sự thay đổi hàm lượng acid trong chuối khi đang chín thường dẫn đến tăng chỉ số pH và chỉ số đường/acid nên chuối khi chín thì sẽ giảm độ chua và ngọt hơn.
- Nhiệt độ: cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng. Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực đại thì làm cho trái chín hoàn toàn. Do đó cần quản lý nhiệt độ của môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trị cực đại của cường độ hô hấp, bằng cách hạ thấp nhiệt độ bảo quản đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý. Nhiệt độ trên 30oC thịt trái chín tốt đi trước quá trình chuyển màu của vỏ trái, tạo ra sản phẩm trái xanh mềm. Đây là trường hợp chúng ta thường gặp khi rấm chuối chín bằng biện pháp thủ công với đất đèn ở nhiệt độ thường. Sự biến đổi này ảnh hưởng giá trị cảm quan về màu sắc. Độ ẩm: đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong trái. Môi trường có độ ẩm thấp thì làm cho trái mất hơi nước, nhanh chóng héo và các hoạt động sinh lý mất cân bằng làm giảm giá trị cảm quan của trái sau khi xử lý lên màu. Ngược lại môi trường có độ ẩm cao thì khả năng mất nước thấp nhưng tạo môi trường cho cho vi sinh vật hoạt động.
- Nồng độ ethylene: chuối là loại trái có tăng đột phát hô hấp nên khi xử lý ethylene ngoại sinh có thể làm trái chín nhanh rõ rệt. Cùng với quá trình chín của trái, ethylene được sản sinh rất nhiều ở các mô tế bào thịt trái và được coi như hoocmon gây chín. Do đó có thể dùng ethylene ngoại sinh như là một tác nhân thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái.
- Chuối làm chín theo phương pháp này có vỏ màu vàng đẹp, chất lượng ngon, không bị rụng cuống và có thời gian bảo quản lâu hơn so với chuối bằng phương pháp thông thường (rấm chín bằng đất đèn truyền thống)
- Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của Ethylen và giảm sinh trưởng của nấm, khuẩn.
- Topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người. khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với liệu lượng quy định của FAO. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh, nhiệt độ bảo quản từ 15-20oC, thời gian bảo quản là 5 tuần, nhiệt độ bảo quản từ 11-13o, thời gian bảo quản đến 2 tháng.
- Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng , làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm. Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được.
- Chuối có rất nhiều giống, nhưng ba giống chín thường dùng để sản xuất chuối sấy khô là: chuối tiêu ( hay chuối già), chuối goong (chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) và chuối bôm. Về thành phần hóa học, chuối chín chứa 70 – 80% chất khô – chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 – 1,8%) gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là histidin. Yêu cầu nguyên liệu: phải chín, tươi tốt, vị ngọt. Không dùng các loại chuối xanh, chai sần, chín nẫu, bị sâu thối. Quá tình sấy chuối: 1) Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, chuối được rữa sạch. 2) Bóc vỏ. Để loại bỏ lớp ngoài ruột quả ( chất tạo ra màu thâm đen) và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả cần tiến hành rữa hoặc lau nhẹ bằng khăn mềm. 3) Xử lý hoá chất trước khi sấy chuối. Có thể lựa chọn một trong hai cách sau: - Ngâm ruột chuối vào trong dung dịch Metabisunfit (12g/1lít nước) trong thời gian 15 - 20 phút. Hoặc: - Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1 lít nứơc) trong 6 giờ. 4) Sấy chuối. 5) Phân loại, để nguội rồi đóng bao chuối sấy. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm.