REPUBLICA DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE NARIÑO
MUNICIPIO DE PASTO
LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO
DE LÁCTEOS
INTEGRANTES:
MARY HIDALGO
DIEGO ARMANDO NARVAEZ
PRESENTADO A:
ENFREN INSUASTY
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
PASTO-2012

LA IMPORTANCIA DEL
USO DE ADITIVOS Y
CONSERVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS

soydalia.blogspot.com
HISTORIA
Se cree que en el periodo neolítico surgió la necesidad de
conservar los alimentos y así surgió el uso de aditivos como:
 Sal: Preservar las carnes y pescados
 Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos
 Azúcar: Conservar frutas
 Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.
comtugourmets.blogspot.com

DEFINICIÓN
“Se entiende por aditivos, aquellas
substancias que se añaden a los
alimentos y bebidas, con el objeto de
proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; prevenir cambios indeseables
o modificar en general su aspecto
físico. Queda prohibido su uso para
ocultar defectos de calidad”
vivesana.blogspot.com

“Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a
un alimento generalmente a bajas concentraciones
en cualquier etapa de su transformación hasta su
empaque para lograr ciertos beneficios, tales como:
mantener el color original del alimento, reducir o
eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la
vida de anaquel, mantener la frescura original del
alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener
o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna
propiedad sensorial o como ayuda en proceso para
mantener las propiedades sensoriales originales del
alimento”

¿POR QUÉ SE UTILIZAN LOS
ADITIVOS?
 Disponer de alimentos sanos, que mantengan las
cualidades sensoriales y microbiológicas.
 Así los alimentos duran más tiempo, hay mayor
aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar
sus precios.
 Dar mejores cualidades sensoriales
 Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de
elaboración.
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CRITERIOS GENERALES PARA LA
UTILIZACION
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Demostrar la necesidad tecnológica
 No represente ningún peligro para el consumidor
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento
 Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad
del alimento
 Mejorar las características sensoriales
 NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN
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 DEFECTO
 Pruebas toxicológicas, etc..

CLASIFICACIÒN EN FUNCIÓN DE SU
ACCIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
 Colorantes
 Conservadores
 Antioxidantes
 Emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificador.
 Aromas
 Edulcolorantes
 Con fines dietéticos
 Auxiliares en fabricación
chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar

COLORANTES
 La coloración constituye un factor importante y a
veces decisivo en la elección pues la coloración es un
elemento accesible para la evaluación de la calidad
de un alimento.
 La leche
líquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, est
erilizada, concentrada, en polvo no deben contener
colorantes.
 La numeración de los colorantes según la CCE va
desde E 100 hasta E 180
es.123rf.com

COLORANTES AUTORIZADOS

AROMA
Los agentes aromáticos se definen como aquellas
sustancias que proporcionan olor y sabor a los
productos alimenticios a los que se incorporan.
Desde el punto de vista de su origen podemos
clasificarlos en:
 Naturales
 Sintéticos
heavenlyscents.ca

HELADO
 Aroma de crema de manzana  Aroma de frambuesa
 Aroma de mantequilla pecan  Aroma de fresa
 Aroma de caramelo  Aroma de vainilla
 Aroma de vainilla y cereza
 Aroma de chocolate
 Aroma de crema de caramelo
 Aroma de mango
 Aroma de menta
 Aroma de piña y coco
dietas.tv

YOGURT
 Aroma de cereza
 Aroma de chocolate y caramelo
 Aroma Chocolate
 Aroma de café
 Aroma de naranja
 Aroma de frutos rojos
 Aroma de frambuesa
 Aroma de fresa
 Aroma de vainilla pura mobile.ciudadguru.com

BEBIDAS LÁCTEAS
 Aroma de manzana
 Aroma de cereza
 Aroma de chocolate
 Aroma Chocolate Malt
 Aroma de crema de caramelo
 Aroma de mango
 Aroma de naranja
 Aroma de piña
 Aroma de frambuesa
 Aroma de coco
 Aroma de fresa colacteos.com
 Aroma de vainilla

QUESOS
 Aroma natural de queso cheddar
 Aroma natural de queso mozzarella
 Aroma natural de queso parmesano
 Aroma natural de queso suizo
colacteos.com

MANTEQUILLA
 Aroma de mantequilla
 Aroma cremoso de mantequilla
 Aroma de mantequilla dulce
 Aroma de mantequilla cremoso y dulce
gastronomia.laverdad.es

Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios
(CX/STAN 192-1995)

CONSERVADORES
Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los
microorganismos contaminantes, como deterioro del
alimento que pueda ser consecuencia de sus
actividades metabólicas.
 Bacteriostático
 Bactericida
No actúan con la misma intensidad.
Su naturaleza y empleo son muy limitados.
Fase inicial.
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REQUISITOS
 Espectro antimicrobiana vinculado a estructura
química.
 Propiedades físicas y químicas de la estructura
 (pKa, solubilidad), asi como pH del alimento.
 Calidad microbiológica inicial del alimento.
 Seguridad y condición legal del producto.
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DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS
 Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.
 Influye sobre la actividad enzimática o la estructura
genética del protoplasma.
 Destruye la pared microbiana
 Altera los mecanismos de síntesis.
microindustrillasallista.blogspot.com
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TIPOS DE
CONSERVADORES
 Acido benzoico y sus sales
 Acido propiónico y sus sales
 Natamicina (Pimaricina)
 Nisina
 Extracto de semillas de toronja desdeelexilio.com
 CO2
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ÁCIDO SORBICO
 Número E 200
E 202 (Sorbato de potasio)
E 203 (Sorbato de calcio)
 Origen Sintético
 Producto lácteo Quesos frescos
(externa) (600mg/kg) quimica2775lg.wikispaces.com
Leches fermentadas con frutas
Crema (0.05ppm)
Mantequilla (0.1%)
 Contra mohos y levaduras

NATAMICINA
 Número E 235
 Origen Natural
Sttrreepttomycceess nattalleenssiiss
 Producto lácteo Quesos
(externo)
Quesos duros o semiduros
(500mg/kg)
 Dosis 20 – 30 ppm
 Contra Levaduras y mohos spanish.alibaba.com

NISINA
 Número E 234
 Origen Natural
(Laccttoccoccccuss llaccttiiss)
 Producto lácteo Quesos fundidos, leche
 Dosis ppm
 Contra gram +
Cllossttrriidiium ssp
altecsa.com.mx

ANTIOXIDANTES
Sustancias químicas de origen natural o sintético,
que pueden ser solubles en agua o solubles en
aceite.
Estas substancias tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidación.
radiocontempo.wordpress.com

TIPOS
 Naturales: tocoferoles.
 Hidrosolubles: ácido ascórbico y su sal.
 Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol),
BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de propilo), GO
(galato de octilo), GD (galato de dodecilo).
soydietetica.com

a-TOCOFEROL
 Número E 307
 Origen Natural
 Producto lácteo Alimentos dietéticos con
leche Mantequilla (0.05%) Quesos (100mg/kg)
dietistas.net

ÁCIDO ASCÓRBICO
 Número E 234
 Origen Natural
 Producto lácteo Leche en polvo (0.055)
Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM)
farmaciamaitena.com

BHA Y BHT
 Número E 320
E 321
 Origen Sintético
 Producto lácteo Mantequilla (0.01%) Queso
fundido
healthyreader.com

ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y
GELIFICANTES
ESTABILIZANTES:
Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza química de los productos alimenticios a
los que se incorporan, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
 EMULGENTES
 SUSTANCIAS ESPESANTES
 SUSTANCIAS GELIFICANTES
 ANTIESPUMANTES
 HUMECTANTES

 EMULGENTES
Tienen como fin mantener la dispersiòn uniforme de
2 o mas fases no miscibles.
 SUSTANCIAS ESPESANTES:
Se añaden para aumentar su viscosidad sustancias gelificantes:
se añaden para provocar la formación de un gel.
 ANTIESPUMANTES:
Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la
formación de espuma no deseable en la fabricación de
productos alimenticios.
 HUMECTANTES:
Sustancias que tienen afinidad por el agua con acción
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de
los productos alimenticios

ADITIVOS EN LECHE
PASTEURIZADA,
ESTERILIZADA Y UHT
Se añade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo de
bacterias.
Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad
microbiológica puede producir precipitaciones durante su
conservación. Algunas legislaciones permiten la utilización de
estabilizantes para solucionar estos Problemas.

ADITIVOS EN LECHE
CONCENTRADA,
EVAPORADA Y CONDENSADA
 LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos estabilizantes
para evitar la precipitación durante su almacenamiento.
 LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentración de
sus componentes por eliminación de agua puede ser necesario
usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas
o de otro tipo.

Leche condensada: Para su conservación se permite
la adición de estabilizantes, colorantes y aromas.

LECHE EN POLVO
Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructura
del producto durante su almacenamiento.
Emulgentes para la leche en polvo de disolución instantánea.
Emulgente
E-222 Leciitiina
blogalimentos.com

Estabilizantes

YOGURT
 Edulcolorantes autorizados
 Agentes aromatizantes
 Colorantes
 Estabilizantes
 Gelificantes
 Conservadores
enervizante.com

Únicamente para yogurt edulcorado, con frutas y
aromatizado

Nata (crema)
 Reguladores de la maduración
 Estabilizantes
 Reguladores de pH
 Aromatizantes
 Gases
 Conservadores
cocinillas.es

Estabilizantes para nata Nata batida o para batir
esterilizadas y UHT, natas
montada y batida

EDULCORANTES
 Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es
utilizada por su acción azucarante.
 Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categorías:
 La de los edulcorantes nutritivos.: los azúcares como la
sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles.
 La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no
nutritivos): como sustancia químicas
(sacarina, ciclamato, acesulfano
K, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros.
consejosdenutricion.blogspot.com

Edulcorantes Nutritivos
 POLIOLES
Los polioles son azúcares-alcoholes representados
esencialmente por:
 Sorbitol
 Manitol
 Xilol
 Jarabe de glucose hidrogenado
 Maltitol
 isomaltosa

EDULCORANTES CON ALTO PODER
EDULCORANTE
 Sin embargo en los productos lácteos, únicamente puede ser
empleado el ASPARTAMO en las dosis máximas de:
 1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes,
helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches fermentadas
y quesos naturales o aromatizados.
 Venta debe incluir que tiene aspartamo
 Etiqueta debe incluir la aclaración siguiente: contiene
fenilalanina
mujeraldia.com

CONCLUSIONES
Todos los aditivos existentes son regulados por la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y
componentes y define los requisitos para la rotulación honesta de los
ingredientes.
Requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de
ser incluido a un alimento. También exige que el manufacturero
compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a
ser usado.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea
suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda
adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la
sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se
utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma
estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión
Europea.

BIBLIOGRAFÍA
 Luquet, F. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. TRANSFORMACIÓN Y
TECNOLOGÍA, Tomo 2. Acribia, España, 1993. 50-9-9 522pp.
 Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, España, 2000.
 Bello, J. CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE
LOS ALIMENTOS. Díaz de santos, España, 2000. 47-7-7 489pp.
 Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi-iprensa
libros, España, 1992. 21,3-7-7 56pp.
 Hughes, C. GUÍA DE ADITIVOS. Acribia, España, 1994.