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Temario Clasicos & Oscuros - Nivel I.pptx

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  1. 1. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro TEMARIO LA PREHISTORIA DEL COCKTAIL LAS AVENTURAS DEL ALCOHOL EN LA EUROPA MEDIEVAL Hippocras Los auténticos antecesores del cocktail Los primeros elaboradores in-house El Flip clásico & en el American Bar The Resurrection Flip, de Tim Philips Flips contemporáneos The Cup – anatomía & sabores Claret Cup Claret Cup a la Webber Pimm’s & el fruit cup moderno Pimm’s Cup Sangria o Sangaree – Española & Britanica. ¿Que las distingue? Moscow Sangaree EL PUNCH Intro: El Punch, la bebida que invento el American Bar Evidencia de la existencia del Punch en Oriente en tiempos antiguos La llegada del Punch a Europa The British Punch Glasgow Punch The American Punch Fish House Punch El Punch individual y la aparicion del bartender El Punch, el hielo y el desarrollo de las primeras herramientas Mas alla del mito y la simplificacion: Los sorprendentes sabores del Punch El Milk Punch clasico Milk Punch, la receta de Mary Rickett Milk Punch, la receta de Benjamin Franklin New Orleans Milk Punch – A la Chris McMillian EL PUNCH GLOBAL La influencia del Punch clásico en los cocteles tropicales modernos El Ponche Caribeño El mito del Grog Planters Punch Planters Punch a la Trader Vic El Zombie de Don the Beachcomber Zombie a la Beachbum Berry La enorme confusión acerca del ron original del Mai Tai Mai Tai a la Trader Vic Bermuda Rum Swizzle Hurricane
  2. 2. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro Granadina “autentica”: Quizas estemos todos equivocados The Russian Spring Punch EL COLLINS & EL FIZZ Similitudes & diferencias entre ambos clasicos Mas allá del mito: ¿Cuál era el gin del gin punch de John Collins? The Great Tom Collins Hoax ¿Quién invento el Collins en realidad? El Gin Punch del Garrick Club Limmer’s, John Collins y su Gin Punch Tom Collins – Estilo contemporáneo The Ramos Gin Fizz Peachblow Fizz El Mojito & la leyenda del Draque… solo un mito El Mojo Criollo cubano El Mojito de La Bodeguita del Medio: Una mentira que se salió de control La popularidad del Mojito analizada ¿Menta o Hierbabuena? Otras persistentes dudas acerca del Mojito despejadas The Southside Fizz. Si, fizz, no cocktail, tampoco sour Ginger Rogers & Gin Gin Mule The Cucumber Fizz… o Collins The French 75 SOUR, FIX & DAISY Las diferencias, evidentes y no tanto La clara de huevo en el sour: Solo un recurso tecnico La maravillosa ventaja de poder optar entre varios formatos El (no tan) simple Sour El Bee’s Knees The Knickerbocker El Cosmopolitan de 1934 Gin Basil Smash The Bramble Creme de mûre artesanal: dos métodos The Sidecar: La controversia que nunca debió haber existido The Picador Derby Daiquiri Bowman Cocktail The Breakfast Martini & como se construye un clásico exitoso The Penicillin como verdaderamente lo diseño Sam Ross EL COCKTAIL ORIGINAL Mas allá del mito: ¿Qué sabemos acerca del origen del cock-tail? La Tierra del Cocktail Las décadas perdidas del cocktail y como lo reencontramos Confusiones típicas a partir de la interpretación de las recetas de Jerry Thomas
  3. 3. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro ¿Cómo entender una receta de cocktail de mediados del Siglo XIX? Fancy Cocktails: ¿Qué son realmente? Mas allá de la simplificación: El desarrollo del cocktail en sus primeros tiempos Improved & Evolved cocktails Improved Gin Cocktail Brandy Bell-Ringer Prince of Wales Cocktail El Old Fashioned: La Leyenda El Old Fashioned: ¿Qué dicen los testimonios y los documentos? Old Fashioned: No se puede inventar un cocktail que ya esta inventado Los efectos de la modernidad en el primer estilo de cocktail El azúcar del Old Fashioned El Old Fashioned, la fruta, el agua y “la pastita” El origen de “el menjunje”: ¿Argentino o italiano? ¿Hijo de la tradición o de la improvisación? El “Old Fashioned de luxe” de Embury Old Fashioned internacional El Sazerac: La leyenda ¿Qué dicen los documentos acerca de la historia de Stanley Clisby Arthur? El Sazerac NO es el primer cocktail La Sazerac Coffee House y como se desarrollo el cocktail que ahora conocemos como Sazerac Dudas y mitos persistentes acerca de la preparación de un Sazerac autentico El Sazerac Cocktail ¿El Cocktail Original esta pasado de moda? El Benton’s Old Fashioned de Don Lee: El inicio del fat washing El Home from Home de Marian Beke The Seelbach Cocktail: La genial estafa de Adam Seger El cocktail original en manos de un genio contemporáneo: The Treacle & The Espresso Martini El cocktail original llevado al extremo: Funky Monkey & Scent, por Dennis Zoppi Bonus Track: Jarabe de goma autentico VERMOUTH COCKTAILS Las limitaciones del cocktail original En paralelo: El desarrollo de la cultura del aperitivo en Italia Los estilos clásicos de consumo de vermouth en Francia e Italia y su influencia en la coctelería americana El nacimiento del Vermouth Cocktail El vermouth transforma al cocktail para siempre Confusiones usuales al momento de interpretar recetas de vermouth cocktails del Siglo XIX
  4. 4. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro La leyenda del Manhattan Cocktail Otras versiones sobre su origen y primeras recetas de Manhattan que sorprenden Lo que sabemos a ciencia cierta del Manhattan El Manhattan moderno Bloodhound Cocktail Blood and Sand Martinez Cocktail: Antecesor del Martini solo porque a alguien se le ocurrió. La controversia acerca del tipo de gin y el vermouth solucionada El Martini Argentino: No es el Clarito, es el San Martin Recomendaciones acerca del uso del vermouth Unas palabras acerca de los estilos de gin y su influencia en el desarrollo de la coctelería: Jenever, Old Tom y Dry Gin El Dry Martini: Una idea a la que le llego su momento La primera Edad de Oro del Dry Martini El “Martini bien seco”: Como exterminar un cocktail Algunos consejos para cuando te enfrentes a un cliente que ve demasiada televisión y te pida “el Martini mas seco que has hecho en tu vida” Dudas persistentes acerca del Dry Martini solucionadas Dry Martini: Mi receta, al estilo de Bernard Devoto y Eddie Clarke Trilby Cocktail, a la Harry Johnson El Negroni: La leyenda mas manoseada de los últimos tiempos “Sulle Tracce del Conte”: El invaluable aporte de Lucca Picchi Ese señor de bigote y galera que NO es Negroni y la controversia con la rama francesa de la familia La verdadera identidad e historia de Cammillo Negroni Negroni: El clásico que no siempre lo fue… ni siquiera popular El Negroni tradicional Negroni: Otra idea a la que le llego su tiempo… en Paris y Londres Old Pal Cocktail Camparinete The Boulevardier: Una historia fantástica, escondida detrás de la fama del Negroni FAMILIAS OLVIDADAS EL CRUSTA La paradoja de Jerry Thomas: Querer destacar a alguien y terminar haciendolo invisible Genio y figura de un procer del cocktail: Joseph Santini ¿Qué define la identidad de una bebida?: El Crusta, forma versus sustancia La genialidad del Crusta que Jerry Thomas aprecio Brandy Crusta Los verdaderos sucesores espirituales del Crusta Pegu Club Cocktail
  5. 5. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro The Jasmine: Paul Harrington y los inicios de la Segunda Edad de Oro del Cocktail Casino Cocktail Hop Toad Barnum Was Right “SOFT COCKTAILS” El cocktail puede ser solo un sabor Soft Cocktails a la italiana El Spritz: ¿Una costumbre importada de los austriacos? No lo parece Aperol Spritz ¿Cómo crear aperitivos de estilo italiano? El Americano: ¿Por qué el nombre? ¿Viene de la barra o de la fabrica? Las mil caras del Americano Americano moderno Negroni Sbagliato: Errar es divino… mas cuando en realidad jamás te equivocaste EL COBBLER El discreto encanto de una de las bebidas mas populares del Siglo XIX y una de las que ayudo a crear la barra moderna ¿Por qué no se toman clobblers hoy? Dios esta en los detalles: ¿Como hacer hoy un cobbler que venda? El Cobbler: Una posible solución al problema del maridaje Sherry Cobbler Last Mango in Paris JULEPS (& smashes) Como un jarabe de origen persa se convirtió en un All American Boy Julep: El primo del campo del cocktail Julep: El arma secreta de los primeros mixólogos ¿Qué es un julep? Un Julep no es un mojito con bourbon: ¿Cómo preparar un julep que encante? Georgia Mint Julep Mint Julep Tradicional Magic Julep HIGHBALLS & COOLERS ¿Qué son? ¿Cuál es la diferencia? ¿Importa? El Santo Grial del depto de MKT: Un modelo muy simple para un éxito en ventas ¿En medio de tanto desarrollo técnico, que valor tiene un highball? El ritual del Highball en Japon ¿Un modelo replicable? Joerg Meyer: “Todo se puede highballizar”
  6. 6. & CLASICOS OSCUROS Con Daniel Estremadoyro COCTELES DIGESTIVOS El pedido complicado de la noche (y porque no tiene porque serlo) The Black Russian The Godfather Conclusion: Como crear fácilmente un digestivo ¿POR QUÉ ESTE TEMARIO ESPECIFICO? La grafica de promoción de este curso –con imágenes de bartenders de tiempo atrás- e incluso alguna recomendación que hayas recibido, puede hacerte pensar que esto se trata “del pasado”, pero no, ESTE NO ES UN CURSO DE HISTORIA. Cada una de las sesiones tiene un desarrollo cronologico, pero no para quedar anclados en el pasado, sino para demostrar que las estructuras, formatos, recursos y –sobre todo- la manera de pensar la coctelería que utilizaron grandes creativos en siglos pasados, sigue siendo la base conceptual y de acción de los creativos de hoy y seguirán siendolo para los bartenders del futuro. El contenido esta dividido en familias, pero no para delinear limites infranqueables, sino para ilustrar como el bartender las crea, estandariza, explota al máximo y las utiliza como plataforma para romper esos mismos limites y dibujar el futuro. El curso se concentra en los clásicos para despojarlos y despojar a la coctelería de mitos, demostrando que todo lo que parece un sinsentido, lo es en realidad y que todos los grandes cocteles siguen líneas coherentes y lógicas. El curso también presenta cocteles olvidados y poco conocidos en nuestro medio, pero no como una curiosidad, sino para dejar en evidencia el pensamiento creativo y rupturista que ha sido caracteristico de nuestro oficio desde siempre. Los textos en blanco representan los conceptos, basados en documentación, que desarrollaremos en todo el curso Los textos en dorado son todos los cocteles que analizaremos, nos hemos dedicado especialmente a los mas famosos, pero en todos los casos puedes experar una explicación y un análisis, no una simple receta. Los textos en rojo son temas tangenciales que sin embargo creo que generan controversia y necesitaban de mas atención de una vez por todas. Espero que lo disfrutes, no solo en el curso, sino en tu barra por mucho, mucho tiempo. Nos vemos el lunes 5 de diciembre! CREAM COCKTAILS ¿Tiene sentido que hablemos de estos postres helados? Brandy Alexander Grasshopper El sencillo truco detrás de un cremoso exitoso

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