O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.
Pengenalan Aktivitas Air dan
Pertumbuhan Mikroba
By: ItsDanicaPutry’s
Kasus-kasus
Sayuran yang cepat busuk
Daging Gelondongan
Keracunan makanan
Metode penyimpanan yang salah, tempat
penyimpana...
Besarnya kadar air bukan
merupakan parmeter yang mutlak
untuk dipakai sebagai indikator
kecepatan kerusakan, jadi,
penguku...
Isoterm Sorpsi dan Sorpsi Air
Hubungan yang menunjukkan
distribusi adsorben antara fase
teradsorpsi pada permukaan
adsorbe...
Bahan Makanan %
Kelembaban
Bahan Makanan %
Kelembaban
Selada 94-95 Telur 74
Jamur kalengan 93 Ayam Broiler 71
Bayam 92 Sal...
Rumus-rumus untuk menentukan model
isoterm sorpsi
Model Chen-Clayton :
𝒍𝒏 𝒍𝒏 𝟏
𝑨𝒘 = 𝒍𝒏 𝑷 𝟏 − 𝑷 𝟐 𝑴𝒆
Y =ln[ln(1/Aw)]
x =Me
...
Metode untuk menguji ketepatan model persamaan isoterm
sorpsi:
metode MRD (Mean Relative Determination):
𝑴𝑹𝑫 =
𝟏𝟎𝟎
𝒏 𝒊=𝟏
𝒏...
Jika kadar air melebihi batas maksimum bahan pangan, maka mikroba
sangat mudah tumbuh, karena ada air yang menunjang hidup...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys

3.196 visualizações

Publicada em

Mengenal Aw, Isoterm Sorpsi, dan hubungannya dengan pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan secara umumnya
by --- ItsDanicaPutry's, Universitas Sebelas Maret

Publicada em: Educação
  • Entre para ver os comentários

Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys

  1. 1. Pengenalan Aktivitas Air dan Pertumbuhan Mikroba By: ItsDanicaPutry’s
  2. 2. Kasus-kasus Sayuran yang cepat busuk Daging Gelondongan Keracunan makanan Metode penyimpanan yang salah, tempat penyimpanan terlalu lembab
  3. 3. Besarnya kadar air bukan merupakan parmeter yang mutlak untuk dipakai sebagai indikator kecepatan kerusakan, jadi, pengukuran aktivitas air (Aw) menjadi salah satu parameter dalam analisis stabilitas bahan pangan yang bermanfaat untuk mengetahui mikroorganisme yang berpotensi merusak makanan Aktivitas air Aktivitas air (Aw) adalah perhitungan intensitas air di dalam unsur-unsur bahan Kadar Air kandungan air suatu bahan, ditentukan dengan metode dan kondisi yang ditentukan, dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat basah atau berat kering 𝑲𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒊𝒓 = 𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒉𝒊𝒍𝒂𝒏𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝒑𝒂𝒏𝒈𝒂𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎% 𝑨𝒘 = 𝒑 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌 𝒑𝟎 Jenis-jenis air Tipe 1 – molekul air yang terikat pada molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen berenergi besar. Tipe 2 – Molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lagi. Tipe 3 – Air bebas, air yang terikat dalam jaringan matriks bahan. Tipe 4 – Air murni, air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan Faktor penentu Aw: Suhu, jenis air, lama perendaman, pemanasan, kadar garam.
  4. 4. Isoterm Sorpsi dan Sorpsi Air Hubungan yang menunjukkan distribusi adsorben antara fase teradsorpsi pada permukaan adsorben dengan fasa ruah saat kesetimbangan pada temperature tertentu 1. Penyerapan tanpa perubahan struktural dari penyerap contoh: penyerapan permukaan gula kristal 2. Penyerapan disertai dengan perubahan struktural dari penyerap contoh: penyerapan permukaan putih telur, susu 3. Penyerapan bawah pembentukan solusi contoh: pada larutan gula 3 kategori penyerapan air oleh bahan pangan/makanan: Moisture Sorption Isotherm (Isoterm Sorpsi Pelembab) produk pangan  menunjukkan hubungan antara keseimbangan kadar air dengan tekanan uap air atau kelembaban relative keseimbangannya pada suhu tertentu  Mencakup proses : adsorpsi = mobilitas molekul air dari keadaan bebas menjadi keadaan terikat dalam bahan desorpsi = mobilitas molekul air dari keadaan terikat menjadi keadaan bebas
  5. 5. Bahan Makanan % Kelembaban Bahan Makanan % Kelembaban Selada 94-95 Telur 74 Jamur kalengan 93 Ayam Broiler 71 Bayam 92 Salmon kalengan 65-70 Sup siap saji 84-92 Daging kalkun 64 Kacang hijau 90 Sosis 62 Yoghurt 88-89 Daging sapi 61-65 Buah Berry 83-88 Makaroni matang 60.6 Jus Jeruk 87.5 Tuna kalengan 60-61 Susu Sapi 87 Hamburger 55 Apel, Pir 83-84 Daging kornet 54 Fillet Ikan Cod 81-82 Keju cheddar 37 Tiram 80-81 Roti putih 34 Peach, Nanas 80-87 Biskuit 28 Kentang 79 Selai 27-28 Udang 78 Kue donat 24 Keju Cottage 76.5 Madu 20 Gorengan 76-77 Mentega, margarin 15.5 Pisang 75 kacang tanah 5.6 Ikan Pecak 75 Permen 1-2 Sereal 2-3 Kacang 3.1-3.5 Tabel 1.2. Nilai Isoterm Sorpsi Lembab beberapa bahan pangan
  6. 6. Rumus-rumus untuk menentukan model isoterm sorpsi Model Chen-Clayton : 𝒍𝒏 𝒍𝒏 𝟏 𝑨𝒘 = 𝒍𝒏 𝑷 𝟏 − 𝑷 𝟐 𝑴𝒆 Y =ln[ln(1/Aw)] x =Me a=ln P(1) b = - P(2) Model Oswin: 𝒍𝒏 𝑴𝒆 = 𝒍𝒏 𝑷 𝟏 + 𝑷 𝟐 𝒍𝒏 𝑨𝒘 𝟏 − 𝑨𝒘 Y = ln Me x = ln[Aw/(1-Aw)] a = ln P(1) b= ln P(2) Model Caurie: 𝒍𝒏 𝑴𝒆 = 𝒍𝒏 𝑷 𝟏 − 𝒑 𝟐 𝑨𝒘 Y = ln Me x = Aw a= ln P(1) b= - P(2) Model Hasley: 𝒍𝒐𝒈 [𝒍𝒏 𝟏 𝑨𝒘 = 𝒍𝒐𝒈 𝑷 𝟏 − 𝑷 𝟐 𝒍𝒐𝒈 𝑴𝒆 Y=log [ln(1/Aw)] x =log Me a =log P(1) b = - P(2) Model sorpsi air GAB:  Pengembangan model BET (Braunauer, Emmet, dan Teller) menganggap terjadinya interaksi antara molekul gas terikat setelah lapisan monolayer mengalami kondensasi.  Mempertimbangkan adanya lapisan molekul air di atas lapisan monolayer dan multilayer.  Persamaan GAB merupakan model teoritis yang paling baik untuk menentukan fenomena penyerapan air dalam bahan pangan karena deviasinya 10%. Persamaan 1: 𝑴 𝑴𝒐 = 𝑪.𝒌.𝑨𝒘 (𝟏−𝒌.𝑨𝒘+𝑪.𝒌.𝑨𝒘) ………(1) M = kadar seimbang (% bk), Mo = monolayer (% bk), C = konstanta GAB, k = faktor koreksi terhadap air bebas.  Persamaan GAB dapat membedakan molekul terserap setelah lapisan tunggal, menjadi lapisan ganda dan air terkondensasi. Persamaan 2: 𝒊−𝒍 𝒎𝒊 𝒏 = | 𝑵 , 𝒎𝒊 − 𝒎𝒑𝒕 𝒙 𝟏𝟎𝟎% ………..(2) ∑= deviasi relative dari perhitungan persamaan (2) mi = data penelitian mpt adalah nilai dari GAB N adalah jumlah data dari penelitian  Penggunaan model GAB dapat digunakan untuk bahan makanan unttuk kisaran Aw yang lebar (0.05-0.95) dengan nilai modus deviasi relative kurang dari 10% Model Henderson: 𝒍𝒐𝒈 𝒊𝒏 𝟏 𝟏 − 𝑨𝒘 = 𝒍𝒐𝒈 𝑲 + 𝒏 𝒍𝒐𝒈 𝑴𝒆 Y = log[in(1/1-Aw)] x = log Me a=log K, b = n
  7. 7. Metode untuk menguji ketepatan model persamaan isoterm sorpsi: metode MRD (Mean Relative Determination): 𝑴𝑹𝑫 = 𝟏𝟎𝟎 𝒏 𝒊=𝟏 𝒏 | 𝑴𝒊−𝑴𝒑𝒊 𝑴𝒊 | Mi= kadar air percobaan Mpi = Kadar air hasil perhitungan N = Jumlah data jika nilai MRD < 5, maka model isoterm sorpsi hasilnya tepat, jika nilai MRD > 10, maka model isoterm sorpsi tidak tepat Metode Penentuan Isoterm serapan: Metode gravimetri = pemaparan dari sampel kadar air yang dikenal dengan lingkungan dari kelembaban relatif dikenal sampai kesetimbangan tercapai. Metode manometric = mengukur aktivitas air dari sampel yang diberikan, misalnya untuk mengevaluasi kadar air bahan, memanfaatkan isoterm sorpsi, untuk tujuan kontrol kualitas.
  8. 8. Jika kadar air melebihi batas maksimum bahan pangan, maka mikroba sangat mudah tumbuh, karena ada air yang menunjang hidupnya!!! Reaksi Kerusakan Kimiawi: Reaksi enzimatik - terjadi praktis setiap nilai aktivitas air, namun yang menonjol pada nilai aktivitas air di atas 3,0, enzim yang menyebabkan reaksi enzimatik yang baik, enzim intrinsik produk, atau enzim asing dari mikroorganisme. Reaksi non enzimatik (reaksi Maillard) - terjadi juga praktis setiap nilai aktivitas air, namun maksimal di media nilai aktivitas air 0,4-0,6. Karakteristik untuk reaksi adalah perubahan warna coklat, karena reaksi karbohidrat dengan gugus amino dari asam amino dan protein. Autoksidasi - pada aktivitas air rendah nilai jenis yang paling penting dari kerusakan adalah autoksidasi lipid yang yang timbul dari reaksi radikal bebas antara oksigen dan lipid tidak jenuh. efek dari autoksidasi yang menurun terus dengan meningkatnya kadar air, sehingga efek melindungi dari air dapat diasumsikan. Kerusakan fisik dan fisikokimia: Jika protein dan pati yang mengandung bahan-bahan yang dikeringkan untuk mencapai aktivitas air rendah, nilai suatu denaturasi ireversibel bahan yang akan terjadi karena interaksi pada bagian yang reaktif dan hasil reaksi adalah perubahan tekstur terutama dalam makanan yang kaya protein

×