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1. Microorganismos en los
productos de salsamentaría

2. Salsamentaría
Establecimiento comercial donde se venden
embutidos y carnes asadas.

3. Principales productos de
salsamentaría
Salchicha
Salchichon
Jamon Chorizo
Mortadela Carne para
hamburguesa

4. Tipos de contaminación

5. Microorganismos mas comunes en
los productos de salsamentaria
Staphylococcus aureus Salmonella
Campylobacter jejuni Escherichia coli

6. SALMONELLA

7. SALMONELLA
QUE ES?
Es el nombre de un
grupo de bacterias.
Es la causa más común
de las enfermedades
transmitidas por
alimentos.
ALIMENTOS
Aves crudas
Huevos
Carne vacuna
Alguna veces (frutas y
vegetales) sin lavar.

8. SALMONELLA
SINTOMAS
Fiebre
Diarrea
Cólicos abdominales
Dolor de cabeza
COMPLICACIONES
 Ancianos
 Niños pequeños
 Personas con enfermedades
crónicas.
 Si la salmonella penetra el torrente
sanguíneo, puede desarrollarse un
cuadro serio y hasta riesgos para la
vida.

9. ENFERMEDADES POR SALMONELLA
FIEBRE TIFOIDEA
una enfermedad más seria
causada por salmonella,
ocurre frecuentemente en
países en vías de desarrollo.
Se transmite comiendo,
bebiendo alimento o agua
que han sido contaminados
por personas con esta
enfermedad.

10. FIEBRE TIFOIDEA
SINTOMAS
Se pueden presentar síntomas severos o leves entre ellos:
 Fiebre
 Dolor de Cabeza
 Molestia general
 Perdida de apetito y tos seca.
 Algunas personas pueden presentar
manchas rosadas en el cuerpo
 Estreñimiento o diarrea
 Algunas personas no tienen sintomas.

11. LISTERIA MONOCYTOGENES

12. LISTERIA MONOCYTOGENES
bacteria que se desarrolla intracelularmente, es causante de la
Listeriosis.
SE ENCUENTRA:
 Distribuida en el ambiente, en la tierra y agua
 Presente en animales sanos (ganado vacuno, ovejas y aves ),

13. ALIMENTOS
Alimentos frescos
procesados:
 Leche (no pasteurizada)
 Queso fresco (blando)

14. ALIMENTOS
 PRODUCTOS CARNICOS:
 Carnes crudas o derivados sin
cocinar,
 Cortes de cecinas en vitrinas
refrigeradas y vienesas
 Las aves y sus productos.

15. ALIMENTOS
 PRODUCTOS VEGETALES:
 Ensaladas
 ALIMENTOS DEL MAR:
 Pescados y mariscos.

16. LISTERIOSIS
SINTOMAS:
 Fiebre
 Fuerte dolor de cabeza
 Nauseas
 Dolores musculares
 Nauseas y Vómitos.

17.  Listeria monocytogenes es
destruida por pasteurización y por
procesos de calor como los
 Usados para preparar carnes pre-cocidas,
estos deben ser
suficientes para matar la
bacteria; sin embargo, si las
prácticas industriales no son
buenas, la contaminación puede
ocurrir después del
procesamiento.

18. Escherichia coli
Es un microorganismo procariota. Se
trata de una enterobacteria que se
encuentra generalmente en los
intestinos de los animales.

19. Condiciones optimas para su
desarrollo
TEMPERATURA pH Aw
rango optimo rango .95
7-48°C 35-37°C 4,5-9

20. Propagacion de E. coli

21. Infecciones causadas por E. coli
Las infecciones causadas por este microorganismo pueden ser
debidas a variedades y se clasificacion según su comportamiento
en las celular.
 E. coli enterotoxigénico.
 E. coli enteropatógeno.
 E. coli enteroinvasivo.

22. E. coli enterotoxigénico
Producen toxinas secretoras y el inóculo de microorganismos debe
ser lo suficientemente alto como para resistir el pH ácido del
estómago. Clínicamente aparece diarrea líquida, sin moco ni
sangre, es la causa principal de diarrea del viajero

23. E. coli enteropatógeno
Determinados serotipos, producen diarreas con heces líquidas con
moco sin sangre en lactantes y niños pequeños.

24. E. coli enteroinvasivo
Actúa invadiendo las células del epitelio intestinal. Causa diarrea
aguda similar a la producida por el género Shigella, produciendo
lesiones ulceradas en el colon.

25. Prevencion de E. coli
 No beber leche ni zumos que no estén pasteurizados.
 Lavarse bien las manos después de utilizar el baño.
 Cocinar los productos carnicos a temperaturas superiores a 70º C.
 En un restaurante, rechazar las hamburguesas con la carne poco
cocinada.
 Mantener la carne cruda separada de otros alimentos
 Limpiar bien las superficies y los utensilios de cocina después de
haber manipulado carne o verduras.

26. Campylobacter jejuni
Se trata de un bacilo gram
negativo microaerofilo, se
encuentra principalmente en
las aves, necesita minimo
500 celulas para causar
infeccion.

27. Condiciones optimas para su
desarrollo
TEMPERATURA pH Aw
rango optimo rango .9
32-45°C 42-43°C 4,9-9

28. Propagacion de
Campylobacter jejuni

29. Sintomas producidos por
Campylobacter jejuni
La gastroenteritis, causada por Campylobacter, es la forma más
frecuente de diarrea aguda. La infeccion gastrointestinal por lo
general se caracteriza por diarrea acuosa, fiebre, dolor
abdominal, calambres y retortijones.

30. Prevencion de Campylobacter
jejuni