Connecting Central America
Promoting sustainable exports
from Central American SMEs to the European
market
Marzo de 2020
Cosecha y poscosecha del cacao

FUENTE: Boletín Anual ICCO 2011/2012
POR CONTINENTE (2018-2019)
PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO EN GRANO
4.849 miles Ton
AFRICA
3.701.000
ASIA Y
OCEANIA
306.000
AMERICA
842.000
PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO

La demanda mundial ha pasado de 1 millón de toneladas a 4,3 millones
de toneladas entre 1961 y 2015

Genética
Condiciones
agroclimáticas
FermentaciónSecado
Proceso de
industrialización
Composición
de compuestos
volátiles y no
volátiles
Factores que definen la calidad del cacao

Labor más importante para desarrollar características organolépticas. Determina la
calidad y la prima pagada por los compradores en el mercado internacional
Etapas
- Recolección
- Corte o picado
- Desgrane
- Transporte
- Fermentación
- Secado
- Clasificación
- Almacenamiento
- Pruebas físicas y organolépticas
Cosecha y poscosecha

COSECHA

- Recolección de frutos en estado óptimo de madurez
- Cosechar cada 15 días para evitar sobremaduración y germinación de las almendras
- Personal adiestrado, con herramientas apropiadas
- Evitar daños en cojines florales
- Separar frutas maduras, sobremaduras y enfermas
El cacao es un producto para consumo humano
Cosecha

DESGRANADA

El corte de la fruta debe realizarse con cuidado para evitar el corte de las almendras
Las almendras quebradas son más susceptibles a contaminación por hongos
La mazorca debe ser partida cerca al pedúnculo, lo que genera una fácil extracción
Evitar que desprender la placenta, pues se convierte en impurezas
Eliminar la placenta de los granos
Transporte al lugar de fermentación 4 a 6 horas después del corte
Envases limpios
Partida y desgrane de mazorcas

FERMENTACION

Formación de precursores del sabor a cacao
Contribuyen a la astringencia
y amargo del cacao y el
chocolate
POLIFENOLES Y
LOS ALCALOIDES
500 compuestos: Alcoholes, aldehídos, esteres, furanos y pirazinas
Cambios en la pulpa:
Las levaduras fermentan carbohidratos de la pulpa y se produce etanol y dióxido de carbono.
Incrementa temperatura de la masa.
Cambios en el interior de los cotiledones
› Fermentación enzimática: La degradación de las proteínas de los cotiledones en péptidos,
produce los precursores específicos del aroma y sabor del cacao (González, Pérez & Palomino,
2012)

2. Degradación de las proteínas de los cotiledones en péptidos. Producción de los precursores
específicos del aroma y sabor del cacao (González, Pérez & Palomino, 2012)
Proceso en el que se desarrollan las cualidades del grano, agradables al gusto y al olfato
Fermentación
Fermentación microbiana
1.Fermentación de los azúcares de la pulpa. Los azúcares se transforman en alcohol y
luego en ácido acético (similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre)
Dos etapas y dos lugares:
Fermentación enzimática

https://www.c-spot.com/atlas/chocolate-flavor-profiles/
by Michel Barel of the French research center CIRAD)

Proceso de fermentación, a) Degradación del sustrato y b) Fermentación espontánea.
Fuente: De Vuyst y Weck, 2016.

Incremento de temperatura por la acción de microorganismos (levaduras y bacterias), que degradan
azúcares en alcohol y ácido acético.
Aumento del pH de la pulpa y disminución del pH del cotiledón.
20
25
30
35
40
45
50
55
0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126 132 138 144 150 156 162 168
Temperatura
Horas de fermentación
GRANDE MEDIANO PEQUEÑO CCN 51
Fuente:Fedecacao, 2017

0-1 días
1-2 días
Azúcares
Etanol
Fase Anaeróbica
Ácido Acético
Fase Aeróbica
Pulpa
Testa
Cotiledón
Embrión
3-4 días
6-7 días
Cortesía: Gladys Ramos, 2009

Fermentación microbiana (1er y 2do día) Fase anaeróbica
Levaduras 90%
(Desasimilación del Ácido cítrico de la pulpa)
Desarrollo de bacterias lácticas > Concent. CO2 O2
O2
O2
Alcohol etílico
Ácido acético
Resíduos de
ácido
acético
Oxidación
40-45C
Bacterias
Aerobacter
pH ~ 5 Se activan las
Desdoblamiento
de aminoácidos
Amoníaco y
aminas
Flora (S. geograf)
Levaduras
Bacterias lácticas
Bacterias acéticas
inactivadas
pH
pH
Células de la pulpa
Muerte del embrión
Cortesía: Gladys Ramos, 2009

Criterios para la Fermentación
 Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en cajones de madera, con orificios en el
fondo para la salida de líquidos que se desprenden del mucílago
 Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo para el fácil
drenaje de estos líquidos.
 Los Fermentadores deben estar bajo techo para mantener estable la T° y la H.R.

 No se deben mezclar granos provenientes
de plantas cosechadas con una diferencia
mayor a 3 o 4 días.
 Las remociones se realizan para que el
oxígeno penetre libremente a la masa, se
realice la fermentación acética y aumente la
temperatura
 Realizar remociones a las 24, 48, 72, 96 y
120 horas después de iniciada la
fermentación.
 Se deben hacer pruebas cortando
longitudinalmente los granos para
comprobar el estado del proceso de
fermentación.

Recomendaciones sobre los fermentadores
› Deben poseer orificios o rejillas en el fondo para facilitar
la salida de los exudados y deben mantenerse libres
› Los fermentadores no se deben lavar con detergentes y
deben estar protegidos contra enfriamientos
Los fermentadores deben ser de madera
dulce
No deben presentar clavos, conviene usar
pasadores de madera

SECADO

Cambios bioquímicos durante el secado
Enzimas importantes durante el secado:
Polifenoloxidasa, se encuentra en las células de reserva del cotiledón, en el embrión y en el
tejido conjuntivo blanco que encuentra entre el embrión y el cotiledón. Ejerce una acción
desactivadora sobre las enzimas proteolíticas.
Máximo efecto: Fases iniciales del secado, cuando el aire puede llegar a los cotiledones por
difusión a través de la testa. Cuando la mayoría de las enzimas han sido inactivadas, aún el
20% de la polifenol oxidasa está activa.
Reducción de niveles de acidez y astringencia mediante la disminución de
compuesto volátiles (Rodriguez-Campos et al., 2011).
Durante el secado y el tostado, péptidos y aminoácidos libres, junto a la reducción
de azúcares también presentes en granos fermentados de cacao, son sometidos a
la reacción de Maillard, responsable del típico aroma a cacao.

Finalizada la fermentación, las almendras contienen alrededor de 55 a 60% de humedad.
La humedad se debe reducir a 7% para poder almacenarlo.
El comportamiento del clima en las zonas cacaoteras influye sobre la elección del
método de secado y sobre la propia eficiencia del proceso.
Día 1: secado suave con pocas horas de sol y en capas gruesas
Día 2: 5 a 6 horas de sol en camellones, mover bien los granos, recogerlo y taparlo
Día 3: Extender en capas finas y remover cada dos horas

Cambios bioquímicos durante el secado
Enzimas proteolíticas: Actúan sobre las proteinas desdoblándolas, liberando aminoácidos y
péptidos, los cuales son responsables de los precursores de aroma que se detectan durante la
torrefacción.
Los productos de esta degradación se pierden por difusión, pero el desdoblamiento de proteinas
es más rápido que la velocidad de difusión, lo que origina la formación de compuestos
nitrogenados insolubles. Estos, al tostarse con glucosa, generan sabores desagradables.
Actúan principalmente durante la fase anaeróbica y si se inicia el Secado, antes de culminar
esta fase, resulta perjudicial .
Alto contenido de Proteínas Baja Calidad

Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminución de sabores amargos y ácidos:
 Se evapora el ácido acético –volátil -a través de la cáscara
 Durante un secado lento, los ácidos no volátiles –ácido láctico –es parcialmente transportado por el
agua hacia la cáscara.
 Fuerte oxidación –color café de los polifenoles–produce menor astringencia y amargor.
 Continúa la formación de sabores
IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

En el secado artificial debe tenerse cuidado con los silos para que la temperatura no sobrepase los
60 grados centígrados. El secado debe ser lento y a bajas temperaturas particularmente al comienzo.
SECADO ARTIFICIAL

Se remueve la masa de cacao frecuentemente para lograr la distribución pareja del
calor y el secado uniforme
Utilizar
Utensilios de Madera
No utilizar
Herramientas Metálicas, ya que deterioran y
causan perjuicios a la apariencia del grano.
Proceso de Secado

Secador tipo Elba, con carros
corredizos
Secador tipo Túnel
Secado en Paseras

Cambios en los compuestos de semillas de cacao durante la fermentación y el secado
Antocianinas
Catequinas y Leucocianidinas
Purinas: Teobromina, cafeína,
teofilina
Proteinas
Oligopéptidos y
Aminoácidos
Azúcares
Actividad enzimática
(proteasas,
glicosidasas)
Polifenoloxidasa
Ácidos orgánicos
(ácido acético,
ácido láctico)
Exudación,
hidrólisis,
blanqueamiento Oxidación
Exudación,
oligomerización Oxidacióin
Polimerización
Exudación
Proteólisis
Quinonas
“tannage”
Exudación
proteólisis Reacción con quinonas,
Reacción de Maillard
Exudación,
absorción de la pulpa
Reacción de Maillard
Proteólisis,
inactivación por calor
Intercambio con la pulpa en
fermentación
Proteólisis,
inactivación por calor
Reacción con quinonas
Degradación microbial,
evaporación
Grupo de compuestos Cantidad antes de la fermentación (%)
Durante la fermentación
Cantidad después de la fermentación y
secado (%)
Cambios causados principalmente
Durante el secado
12
%
30%
85
%
15%
87
%
64
%
4%
12
%

Recomendaciones:
-Las almendras una vez que se inicia el secado no deben mojarse por lo que deben protegerse de las lluvias de
acuerdo al sistema empleado.
-Por las noches las almendras deben resguardarse de la humedad.
-Según las condiciones climáticas, el tiempo de secado puede variar entre 5 y 8 días, hasta alcanzar entre 6 y 8 %
de humedad
Secado

Secado
Lo que no se debe hacer:
-Secado artificial: olor y sabor a combustible
(gasoil, gasolina, kerosén)
-Secar en sitios donde se hayan secado otros
productos (Coco, tabaco, café)
-Secar en las calle, en el asfalto y en aceras
(Contaminación)
-Secar con fuego: Produce sabores indeseables
(Ahumado)
-Secado insuficiente: Sabor a moho, manteca
ácida.

LIMPIEZA

 La limpieza de los granos se puede realizar mediante proceso manual o
con la ayuda de zarandas, de tal manera que solo deben dejarse los granos
sanos y secos.
 Se debe Utilizar Zarandas No. 6 y 7
Eliminación de
Impurezas
 Granos Mohosos
 Granos Partidos
 Granos vanos y sin almendras
 Granos Germinados
 Granos con insectos
 Placentas, piedras, etc.

CLASIFICACION

Contenido de
Impurezas
Granos Mohos
Internos
Granos Dañados por
Insectos o
Germinados
Contenido de
Pasilla

CLASIFICACION
Para determinar una buena fermentación y un buen secado se realiza la
PRUEBA DE CORTE
PRUEBA DE CORTE:
Consiste en tomar una muestra de granos y
partirlos en forma longitudinal con una navaja o
cuchilla afilada, de manera que los cotiledones
queden divididos en dos mitades

Almacenamiento
 El cacao en grano debe ser preservado de toda contaminación por olores extraños
 Debe ser almacenado en sacos de yute nuevos y en perfecto estado
 Colocados en plataformas (estivas) de madera que se puedan contar con facilidad
 Sacos con número de identificación por lotes y separados por tipo de calidad
 Bodega techada y bien ventilada aislada de contaminantes (combustibles, humo,
químicos)

This programme is funded by the European Union and The
Netherlands and coordinated by SIECA

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