Indústria de Manufactura Alimentar
UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE
FACULDADE DE CIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE FÍSICA
FÍSICA AMBIENTAL
LICENCIATURA EM FÍSICA
Docentes: Dr. Julião Cumbane e
Dr. Luís Manuel João
Maputo, Novembro de 2013
Discentes: Clérides Mateus Mavie
Donaldo Orlando Siquice

Introdução
A indústria transformadora é a produção de bens para uso ou venda através de
trabalho e máquinas, ferramentas, processamento químico e biológico, ou
formulação, no qual as matérias-primas são transformadas em produtos
acabados, em grande escala.
Entendemos por Indústria Alimentar aquela que se ocupa da aplicação dos
processos físicos, químicos e biológicos às matérias-primas alimentares e aos
alimentos “in natura [1]”, no sentido de conferir-lhes condições adequadas de
utilização, de assegurar-lhes o tempo de vida útil e melhorar suas qualidades
nutricionais e organoléticas.

Cont. Introdução
A classificação do sector alimentar é feita segundo atividades de produção
relacionadas com os diferentes produtos, tais como carne, pescados, frutas e
vegetais, gorduras e óleos, derivados de leite, rações para animais e outros
produtos alimentares e bebidas.
Os resíduos industriais são atualmente considerados uma problemática
ambiental, devido ao grande volume gerado, a presença de materiais perigosos
ao meio ambiente e à saúde pública e à dificuldade crescente de se conseguir
áreas para a sua disposição, portanto é importante para a indústria conhecer a
caracterização dos resíduos por ela gerados, principalmente quanto a sua
periculosidade, as formas adequadas de armazenamento, transporte e
disposição.

Objectivos
Gerais
• Estudar a Indústria de Manufactura Alimentar.
• Estudar os aspectos e impactos ambientais desta actividade.
Específicos
• Falar sobre o surgimento da industria alimentar.
• Falar sobre a divisão, métodos e técnicas aplicadas nesta actividade.
• Falar sobre as vantagens e benefícios da indústria alimentar.
• Investigar os impactos da industrialização para a saúde humana.
• Falar sobre os resíduos e os impactos destes no meio ambiente.
• Apresentar as formas de mitigação destes problemas.

Surgimento da Industria de Alimentos
Após a fixação à terra, o homem dedicou-se às lavouras e à
pecuária. Com o desenvolvimento de técnicas que permitiram o
aumento da produção de alimentos, e com o crescimento da
população que aumentou a sua demanda, desafiantes problemas se
originaram. Entre eles, a geração de produtos excedentes, o que
tornou obrigatória a troca de alimentos entre diferentes grupos.
O principal impedimento para a troca de alimentos era a
rápida deterioração da maioria dos alimentos, ou seja, não seria
possível estocar os produtos excedentes a tempo suficiente para
serem consumidos. Então meios empíricos de conservação de
alimentos foram aos poucos introduzidos. Com o passar dos anos,
a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por
consequência, a de produção também. Esse cenário inspirou a
criação e o progresso da indústria de alimentos e do
desenvolvimento da tecnologia de alimentos.

Divisão do sector alimentar
O sector alimentar divide-se em 5 grandes grupos:
• Produção, processamento e preservação de carne, pescados,
frutas, vegetais, óleos e gorduras;
• Fabrico de lacticínios;
• Moagem, fabrico de produtos amiláceos e rações para
animais;
• Fabrico de outros produtos alimentícios (ex.: os
alimentos prontos a consumir);
• Fabrico de bebidas e refrigerantes.

MÉTODOS E TÉCNICAS DE PRODUÇÃO NA INDUSTRIA
ALIMENTAR
Tecnologia de Alimentos
É a aplicação de métodos e técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição
e utilização dos alimentos. A Ciência dos alimentos inclui o estudo
das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos. A
tecnologia de alimentos inclui ainda a sequência de operações desde
seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e
distribuição dos alimentos.

Matéria-prima
É toda substância de origem vegetal, animal ou mineral, em estado
bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um
tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou
biológica.
Os principais recursos utilizados pela
indústria de processamento de alimentos
incluem a água, matérias-primas e energia.
A água é usada como um ingrediente, uma fonte de limpeza inicial e
intermediário, um transporte eficiente de matérias-primas, e o
principal agente utilizado na higienização de máquinas, plantas e
áreas.

Fases Do Processamento Dos Alimentos
Fase de armazenamento
Essa fase caracteriza-se pelo aumento na vida útil do alimento sem alterações de ordem
microbiológica, enzimatica, física ou química
Fase de preservação e conservação
Esta fase busca eliminar microrganismos indesejáveis e patogênicos, assim como a acção de
enzimas deteriorativas
Fase de elaboração
As transformações ocorridas nessa fase derivam de processos físicos, químicos, físico-químicos
e biológicos
Fase de beneficiamento
Fase de limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização

Processos utilizados na Indústria de Alimentos

Operações no manuseio da matéria-prima
Manuseio da matéria-prima
• Tratamentos preliminares:
Limpeza, seleção e classificação; Fumigação;
Resfriamento; e armazenamento
• Transporte para a fábrica.
.

Operações no manuseio da matéria-prima. cont
Preparo da matéria-prima e operações preliminares
• Limpeza e purificação:
Lavagem a seco, lavagem, aspiração;
Filtração
Fumigação
Cloração da água
Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras,
ossos etc.);
Desintegração e separação dos componentes
(extração, moagem, trituração, centrifugação,
filtração etc.).

Operações no manuseio da matéria-prima.
cont.
Manufactura dos produtos finais
• Formulação e operação de elaboração.
Envelhecimento e maturação
Classificação e filtração
Cristalização
Envelhecimento e defumação
Secagem
Processamento pelo calor
Tratamento pelo frio (refrigeração e congelamento).

Operação no manuseio da matéria-prima.
cont.
• Embalagem e distribuição
Empacotamento
Armazenamento
Transporte para mercado

Processos de conservação dos alimentos
Características dos processos de
conservação
Por acção direta sobre o
microrganismo
Por calor
Branqueamento
Tindalização
Pasteurização
Esterilização
Defumação
Por radiação Radurização
Radicidação
Radapertização
Por acção indireta sobre o
microrganismo
Por frio
-Refrigeração
-Supergelação
-Congelação
-Liofilização
Por secagem
Natural
Artificial
Por adição de elementos
Aditivos
Salga e cura
Gases
Por fermentação
Alcoólica
Acética
Láctica
Por osmose
Por acção de embalagens

Continuação
A radiação dos alimentos obtém energia radioativa de duas fontes:
radioativa ( o cobalto-60) e mecânica (radiação através de aparelhos
aceleradores de eletrões, produzindo radiação ionizante). O processo de
radiação de alimento pode ser classificado em três categorias:

VANTAGENS E FINALIDADE DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Finalidade da Indústria de Alimentos
Promover o abastecimento adequado às populações,
permitindo acesso fácil aos diferentes alimentos
necessários em quantidade e qualidade à alimentação
humana;
Atender as exigências dos mercados consumidores.
Fabricação de produtos coadjuvantes (emulsões)
Elaboração de novos produtos com manipulação de
características inicialmente indesejáveis (fermentados em
geral).

Continuação
Maior durabilidade e rendimento na padronização, consumo e
armazenamento.
Melhoria nas qualidades organolépticas, principalmente sabor e
aroma.
Obtenção de sabores especiais em produtos modificados por salga,
defumação, etc.
Instituição de alimentos especializados na dietética infantil e de
adultos.
Redução do tempo de preparação dos alimentos

Benefícios do processamento de alimentos
Remoção de toxinas, preservação; facilita a comercialização, distribuição e
aumenta a consistência dos alimentos.
Melhora a qualidade de vida para as pessoas com alergias, diabéticos e outras
pessoas que não podem consumir alguns elementos alimentares comuns.
Aumenta a disponibilidade anual de muitos alimentos permite o transporte de
alimentos perecíveis delicados através de longas distâncias
Um grande potencial de lucro existe para os fabricantes e fornecedores de
produtos alimentares processados.
Faz vários tipos de alimentos seguros para comer por deterioração e
microrganismos patogénicos.
 Permitiu também a existência de supermercados modernos.

ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS
Aspecto ambiental: elemento das atividades, produtos ou serviços de
uma organização, que podem interagir com o meio ambiente.
Impacto ambiental: qualquer alteração das propriedades físicas,
químicas e biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de
matéria ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou
indiretamente, afetem:
 A saúde, a segurança e o bem-estar da população;
 As atividades sociais e econômicas;
 A biota;
 As condições estéticas e sanitárias do meio ambiente;
 A qualidade dos recursos ambientais.

Continuação
Geração de Resíduos
Resíduos-podem ser definidos como restos da atividade humana e, fisicamente,
contém os mesmos materiais que são encontrados nos respectivos produtos
originais que tinham valor e utilidade.
Os resíduos apresentam-se nos estados sólidos, gasoso e líquido.

Classificação dos resíduos
Quanto às características físicas:
Seco: papéis, plásticos, metais, couros tratados, tecidos, vidros, madeiras, guardanapos e tolhas de papel, pontas
de cigarro, isopôr, lâmpadas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas, cortiças.
Húmido: restos de comida, cascas e bagaços de frutas e verduras, ovos, legumes, alimentos estragados, etc.
Quanto à composição química:
Orgânico: é composto por pó de café e chá, cabelos, restos de alimentos, cascas e bagaços de frutas e verduras,
ovos, legumes, alimentos estragados, ossos, aparas e podas de jardim.
Inorgânico: composto por produtos manufaturados como plásticos, vidros, borrachas, tecidos, metais (alumínio,
ferro, etc.), tecidos, isopôr, lâmpadas, velas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas, cortiças, etc.

Resíduos na Indústria alimentar
No processamento industrial de alimentos ocorre a geração de diversos tipos
resíduos em variadas quantidades:
descartes de partes de matérias primas
gases, cinzas e até escórias resultantes da queima de
combustíveis
Embalagens primárias e secundárias de matérias primas e
insumos
material administrativo (papeis)

Continuação
Perdas de produto em processo ou acabado, e de embalagens do
produto
Aguas de lavagem de equipamentos e plantas de processo
Agentes de limpeza, sanitizantes e sanificantes
Lubrificantes de máquinas e veículos
Aguas servidas (cozinhas e higiene pessoal), esgoto sanitário
Gases, vapores e particulados odoríficos

Potenciais Impactos ambientais
• Problemas de pó, fumo e ruido liberados por equipamentos industriais;
• Contaminação de cursos de água devido a lançamento de efluentes,
como, por exemplo, de frigoríficos;
• Contaminação do ar por gases, como amónia, liberados por camaras
frias utilizadas para a conservação de carnes e frutas; CH4
provenientes de sistemas de tratamento anaeróbicos; C, CO e CO2 de
queima irregular em caldeiras; SO2 de caldeiras que utilizam óleos
ricos em enxofre;
• Odores desagradáveis provenientes, por exemplo, de frigoríficos, que
causam danos a vizinhança;
• Contaminação do solo por resíduos sólidos e desperdícios gerados dos
processos industriais;

Continuação
•Resíduos de laboratórios com metais pesados,
produtos tóxicos ou contaminantes microbiológicos
podem contaminar cursos de água se nele
directamente lançados;
•Contaminação por resíduos provenientes de
embalagens utilizadas nos produtos alimentícios;
•Contaminação devido a liberação de gases com efeito
de estufa e ou causadores de chuva acida pelos
caminhões que transportam os produtos;

Problemas Ambientais
• Contaminação do corpo receptor e morte da biota existente,
como peixes e plantas aquáticas,
• Causa riscos as comunidades próximas pela contaminação da
agua.
• A queima de combustíveis fosseis contribui para o aquecimento
global e podem causar chuvas acidas se contiverem Sox;
• Os resíduos orgânicos dispostos em local inapropriado
contaminam o solo, percolam e contaminam o lençol freático com
o chorume gerado;.
• Alguns resíduos, mesmo em pequenas quantidades, são tóxicos
aos humanos e a outros seres vivos; outros não são passíveis de
serem assimilados pelas funções naturais do ecossistema e se
acumulam em organismos animais ou vegetais; outros ainda
podem comprometer ciclos da biosfera.

Formas de mitigação dos impactos
Formas de tratamento e disposição final para resíduos sólidos
Compostagem - transforma matéria orgânica em adubo ou ração
animal e reduz o envio de resíduos para os aterros;
Co-processamento em fornos de cimento permite a queima de
resíduos em fornos de cimento mediante dois critérios básicos:
reaproveitamento de energia, para que o material seja utilizado como
substituto ao combustível, ou reaproveitamento como substituto da
matéria-prima.

Continuação
A incineração utiliza da decomposição térmica da matéria orgânica,
tornando um resíduo menos volumoso e tóxico. Os remanescentes da
incineração são constituídos de gases como CO2, SO2, N2, O2, H2O,
CO (se for combustão incompleta) cinza e escórias.

Processos físicos de tratamento de resíduos
São processos que abrangem a remoção de sólidos flutuantes de
dimensões relativamente grandes, de sólidos em suspensão, de
areias, de óleos e gordura.
• Caixas de areia- Destinam-se à retenção de areias e outros detritos pesados
inertes, em suspensão nos efluentes. São utilizadas com o objetivo de proteger
bombas e tubulações contra abrasão e entupimento.
• Decantadores -São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis
contidos nos efluentes. Os decantadores mais simples são as lagoas de
decantação, em que o lodo acumulado no fundo pode ou não ser removido.
• Grades- As grades destinam-se a remover sólidos grosseiros em suspensão e
também são utilizados para proteção de bombas, válvulas e outros
equipamentos contra obstrução.

Continuação
• Peneiras- São dispositivos destinados a retenção de partículas mais
finas. Como exemplo de sua aplicação, podemos citar as industrias
de conservas de pescado que as utiliza na separação de espinhas e
escamas.
• Tanques de remoção de óleo e graxas- Esses dispositivos
provocam a redução da velocidade da água. Enquanto os sólidos mais
densos se depositam no fundo formando lodo, os corpos menos
densos sobem á superfície formando escuma.

TRATAMENTO DE EFLUENTES DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Tratamento anaeróbio
Este processo baseia-se na utilização de microrganismos na ausência
de oxigênio livre para a degradação de matéria orgânica, através de
reações que reduzem as dimensões de partículas ou, a nível
molecular, quebram cadeias ou ligações duplas existentes. Os
produtos finais obtidos são gases como CH4, CO2 e NH4.
O efluente líquido que recebe tratamento anaeróbio é apenas aquele que teve
contato com os alimentos que estão sendo processados. Este efluente
apresenta vestígios da matéria-prima utilizada. Inclui-se: farinha de trigo,
açúcar, amido de milho, corantes, leite em pó, gordura vegetal hidrogenada,
estabilizantes, balas dissolvidas, xaropes, ácidos orgânicos, etc. Juntamente ao
efluente líquido do processo industrial, parte dos resíduos sólidos (resíduos
gordurosos, farinha, balas, pipocas e outros provenientes de varredura), é
tratado sob processo.

Continuação
Fluxograma do tratamento anaeróbico dos resíduos

Produção de Etanol
O etanol Produção de etanol a partir de biomassa, por exemplo: bagaço de cana-
de-açúcar, etc.

Produção de Biogás
• É resultante da fermentação anaeróbia de material orgânico encontrado em
resíduos animais, vegetais, lodo de esgoto, lixo ou efluentes industriais, de
fábricas de alimentos;
• A composição típica do biogás é cerca de 60% de CH4, 35% de CO2 e
5% de uma mistura de H2, N2, NH4, H2S, CO, aminas voláteis e O2;
• O poder calorífico do biogás é de aproximadamente 6 kWh.m-3, correspondendo
a meio litro de óleo diesel;
• É uma fonte de energia renovável;
• Pode ser usado por queima direta (aquecedores, esquentadores, fogões e
caldeiras).

Continuação
Diagrama da digestão anaeróbica da matéria orgânica para a produção de biogás

CONCLUSÃO
A indústria alimentícia é extremamente importante para a
sociedade, porque está diretamente em contato com as
necessidades básicas do consumidor, ela é responsável por
transformar matérias-primas em produtos alimentícios de
qualidade, mesmo que seja necessário a redução dos valores
nutritivos.
O valor da indústria de alimentos consiste em sua
finalidade de, através de processos físicos, químicos e
biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em
produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
prateleira.

Continuação
Todo o processo industrial gera resíduos. O lançamento ou deposição
destes resíduos no ambiente (atmosfera, águas, solo e subsolo) pode
ameaçar, seja pela sua quantidade ou por suas características bio-
físico-químicas, a estabilidade dos ecossistemas e a saúde ou o bem-
estar da população, causando impactos ambientais negativos.
Alguns resíduos, mesmo em pequenas quantidades, são tóxicos aos
humanos e a outros seres vivos; outros não são passíveis de serem
assimilados pelas funções naturais do ecossistema e se acumulam em
organismos animais ou vegetais; outros ainda podem comprometer
ciclos da biosfera.

Continuação
O biogás é um recurso energético renovável que deriva da
decomposição de matéria orgânica. Sua constituição é, em sua
maioria, metano e gás carbônico e a sua principal produção se dá em
aterros sanitários que coletam e tratam os gases produzidos pelo lixo
que seriam liberados na atmosfera e é uma das formas de aplicação
dos resíduos gerados na industria de alimentar.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]. MAZZER, Cassiana, CAVALCANTI, Osvaldo Albuquerque, Introdução à gestão ambiental de resíduos, Brasil.
2004.
[2]. Resíduos Industriais e a Questão Ambiental, II Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia –
SEGeT’2005.
[3]. ARAÚJO, Brigite, at al, O Sector Alimentar e Bebidas (incluindo a Indústria Alimentar), Instituto Superior
de Agronomia, 2007/2008.
[4]. M ARTINS, Geomar Machado, Princípios de Automação Industrial, Brasil, 2012.
[5]. LARA, Rubens, Cervejas e Refrigerantes, São Paulo, 2005.
[6]. CORDEIRO, Ângelo, at al, Impactos da indústria canavieira no Brasil, Brasil, 2008.
[7]. VALSECHI Octávio António, Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal, São Paulo, 2001.
[8]. BROMBERG, Renata, Aspectos da nanotecnologia na Indústria alimentar, São Paulo, 2010.
[9]. BRANDLI, Elisangela, A identificação dos resíduos em uma indústria de alimentos e sua política ambiental,
Brasil, 2009.
[10]. LOPES, Celso, Tratamento de resíduos na indústria de alimentos, Brasil, 2013.
[11]. AUGUSTO, Bernardo, Gestão de resíduos, Portugal, 2008.
[12]. DA SILVA, Jussara Severo, Estudo do reaproveitamento Dos resíduos sólidos industriais, Brasil, 2004.
[13]. FUNCHAL, Medidas para a Correção das Disfunções Ambientais da Indústria da RAM, Portugal, 2001.