SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 9
Baixar para ler offline
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39
31
STUDI KOMPARASI INAKTIVASI Escherichia coli
DAN PERUBAHAN SIFAT FISIK PADA PASTEURISASI SUSU SAPI
SEGAR MENGGUNAKAN METODE PEMANASAN DAN TANPA
PEMANASAN DENGAN KEJUT MEDAN LISTRIK
Comparison Study on E. coli Inactivation and Physical Changes of Thermal
and Non Thermal Processing using PEF
(Pulsed Electric Field) in Fresh Milk Pasteurization
La Choviya Hawa
*
, Bambang Susilo, Natalia Eka Jayasari
Jurusan Keteknikan Pertanian – Fak. Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya
Jl. Veteran - Malang
*Penulis Korespondensi: email el_c_ha@yahoo.com
ABSTRACT
The objectives of this research were to determine the lethal rate of E. coli and to
analyze the density, moisture content, viscosity, boiling point, freezing point, and color
changes in non thermal pasteurization (pulsed electric field), thermal pasteurization
(heat treatment), and combination of both in fresh milk. Experimental-descriptive
method with 2 factors was used in this research. First factor was voltage (20, 40, 60, 80
and 100 kV) and second factor was type of pasteurization (non thermal, thermal, and
combination thermal-non thermal). Pasteurization time was 60 second and each
treatment was replicated three times. The results showed that the highest E. coli
inactivation was combination of thermal and non thermal pasteurization i.e 2.5 log
cycles. Physical attributtes (density, moisture content, viscosity, boiling point, freezing
point, and color) of milk that treated by non thermal pasteurization and combination did
not change significantly after pasteurization compared to fresh milk.
Keywords: thermal and non thermal pasteurization, lethal rate, physical attributtes
PENDAHULUAN
Pengolahan susu sering dihubung-
kan dengan proses pasteurisasi. Metode
pasteurisasi yang umum diaplikasikan
pada produk susu adalah dengan pema-
nasan. Pasteurisasi dengan pemanasan
dapat menyebabkan degradasi nutrisi
yang bermanfaat bagi tubuh, juga dapat
merusak rasa, warna, tekstur, dan sifat
fisik lain dari susu yang dapat menurun-
kan kualitas produk susu. Dewasa ini te-
lah dikembangkan alternatif untuk pas-
teurisasi susu yaitu kejut medan listrik
atau Pulsed Electric Fields (PEF). PEF
merupakan pasteurisai non thermal de-
ngan pemberian pulsa kejut listrik te-
gangan tinggi. Pemberian pulsa tegangan
tinggi merupakan salah satu metode pe-
ngawetan produk pangan yang potensial
dalam membunuh mikroorganisme tanpa
mengubah karakteristik sensoris dan nut-
risi dari bahan pangan (Barbosa, 2000).
Bertolak dari beberapa keuntungan
metode pasteurisasi PEF, maka perlu di-
lakukan pengujian metode kombinasi an-
tara pasteurisasi dengan pemanasan dan
metode PEF. Diduga penggabungan dua
metode pasteurisasi dapat mempercepat
laju kematian bakteri E. coli dan mengu-
rangi degradasi nutrisi serta sifat fisik
dari produk susu sehingga didapatkan
produk olahan susu yang berkualitas dan
sesuai standar yang ditentukan.
Tujuan dari penelitian ini adalah
menentukan laju kematian E. coli pada
berbagai variasi tegangan, dan mengana-
lisis perubahan massa jenis, kadar air,
viskositas, titik didih, titik beku dan war-
na pada pasteurisasi non termal menggu-
Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk)
nakan kejut medan listrik, pasteurisasi
termal dan kombinasi pasteurisasi ter-
mal-non termal
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah rang-
kaian alat PEF, oven otoklaf YXQ602,
vortex VM-2000, laminar airflow, inku-
bator (Binder), laktodensitometer, visko-
meter Brookfield DV-II+pro, color
reader Minolta CR-10, termometer, ta-
bung ukur, panci stainless steel, botol,
stop watch, kompor, dan perangkat gelas.
Bahan yang digunakan adalah susu
segar yang diperoleh dari KUD DAU.
alkohol 95%, akuades, VRBA (Violet Red
Bile Agar), dan pepton (Oxoid).
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode
eksperimental deskriptif dengan perlaku-
an variasi tegangan dan jenis pasteurisa-
si. Variasi tegangan yang digunakan
adalah 20, 40, 60, 80, dan 100 kV dengan
waktu 60 detik. Volume untuk masing-
masing perlakuan adalah 500 mL. Jenis
pasteurisasi yang dilakukan adalah
secara termal (pemanasan), nontermal
(PEF), dan kombinasi pemanasan dan
PEF. Kontrol yang digunakan adalah
kontrol susu sapi segar perlakuan PEF 0
kV dan kontrol susu sapi dengan
pemanasan.
Pasteurisasi dengan pemanasan di-
lakukan pada suhu 70±2°C selama 15
detik (Winarno dkk, 1984; Saparianti dkk,
2008). Pasteurisasi nontermal dilakukan
dengan menggunakan teknologi PEF.
Kombinasi pasteurisasi dilakukan dengan
pemanasan dan dilanjutkan dengan PEF.
Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Alat pembangkit pulsa tegangan PEF
dan tempat perlakuan ditunjukkan pada
Gambar 1 dan 2. Diagram alir proses
perlakuan pemanasan, perlakuan PEF dan
kombinasi pemanasan dan PEF ditunjuk-
kan pada Gambar 3, 4 dan 5.
Gambar 1. Pembangkit pulsa tegangan
tinggi
Gambar 2. Ruang perlakuan (treatment
chamber)
MULAI
Susu segar, 500 ml
Pemanasan dalam panci stainless steel di atas air mendidih, T=70±2 °C,
t=15 detik
Susu pasteurisasi thermal
Pendinginan sampai T=25 °C
Pemasukan dalam botol
SELESAI
Gambar 1. Diagram Alir Proses Perlakuan Pemanasan
Gambar 3 Diagram alir proses perlakuan
pemanasan (Saparianti dkk, 2008)
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39
33
Gambar 4. Diagram alir perlakuan PEF
MULAI
Susu segar, 500 ml
Pemanasan dalam panci stainless steel diatas air mendidih, T= 70±2 °C,
t=15 detik
Susu pasteurisasi thermal
Pendinginan sampai T= 25 °C
Pemasukan pada ruang perlakuan
Pasteurisasi dengan PEF, V= 20, 40, 60, 80, 100
kV; t= 60 detik
Susu pasteurisasi kombinasi
thermal dan nonthermal
Pemasukan dalam botol
Pembersihan ruang perlakuan dengan
alkohol 95%
SELESAI
Gambar 5. Diagram alir perlakuan kombi-
nasi
Parameter yang diamati pada
penelitian meliputi jumlah E.coli sebelum
dan sesudah pasteurisasi, dan perubahan
sifat fisik susu segar sebelum dan
sesudah pasteurisasi yaitu massa jenis,
kadar air, viskositas, titik didih, titik
beku, dan warna.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Escherichia coli
Total E.coli susu awal sebesar 2,9
x10
2
CFU/mL. Total E.coli terendah pa-
da tegangan 100 kV sebesar 1,5 x10
1
CFU/mL. Total E.coli susu perlakuan
pemanasan sebesar 2,0 x10
1
CFU/mL.
Pada perlakuan kombinasi pemanasan dan
PEF, total E. coli hidup rendah terjadi
pada perlakuan tegangan 100 kV sebesar
0,1 x 10
1
CFU/mL. Hubungan antara te-
gangan dan total bakteri E. coli dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hubungan antara te-
gangan dan total Escherichia coli
Pada Gambar 6 tampak bahwa per-
lakuan pemanasan mampu mereduksi E.
coli sebesar 1,2 siklus log, perlakuan
PEF mereduksi sebesar 1,3 siklus log dan
untuk perlakuan kombinasi mereduksi
sebesar 2,5 siklus log. Pada kombinasi
perlakuan pemanasan dan PEF lebih
efektif menurunkan jumlah E. coli. Hal ini
dikarenakan pada proses pemanasan de-
ngan suhu 70±2°C selama 15 detik mam-
pu menginaktivasi E. coli. Fardiaz (1992)
menyatakan bahwa E. coli merupakan
bakteri yang rentan terhadap suhu tinggi.
E. coli mempunyai suhu maksimum
Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk)
pertumbuhan 40-45°C, di atas suhu
tersebut bakteri E. coli mengalami
inaktivasi.
E. coli selain bakteri tidak tahan
panas juga adalah bakteri gram negatif
yang rentan terhadap perlakuan PEF. Hal
inilah yang menyebabkan pada proses
pasteurisasi baik PEF, pemanasan atau-
pun kombinasi pemanasan dan PEF dapat
menginaktivasi hingga lebih dari 1 siklus
log. Hasil penelitian ini diperkuat oleh
pernyataan Mazurek et al. (1995); Potha-
kamury et al. (1995) dan Vega-Mercado
(1996) bahwa bakteri gram negatif lebih
sensitif terhadap perlakuan PEF daripada
bakteri gram positif.
Penelitian terdahulu oleh Muslim
(2010), dengan menggunakan susu sapi
segar sebagai bahan uji mampu
menginaktivasi sebesar 0,61 siklus log
Staphylococcus aureus pada tegangan 80
kV selama 90 detik. Hasil ini lebih kecil
karena Staphylococcus aureus merupa-
kan bakteri gram positif yang lebih tahan
bila dikenai perlakuan PEF. Penelitian
Saparianti dkk (2008), dengan menggu-
nakan air kelapa sebagai bahan uji
memberikan hasil kejut medan listrik
dengan perlaku-an awal pemanasan lebih
efektif dalam menurunkan total mikrob
dan E.coli.
Aronsson et al. (2001) menyatakan
bahwa pembunuhan mikrob dikarenakan
oleh PEF adalah berhubungan dengan ku-
at tegangan, waktu dan jumlah kejut yang
digunakan. Jumlah dari E. coli, L. innocua,
L. mesenteroides, dan S. cereviceae me-
nurun ketika salah satu parameter ditam-
bah. Pernyataan ini diperkuat dengan
pernyataan Sale dan Hamilton (1967) dan
Hulsheger et al. (1983) bahwa inaktivasi
dari sejumlah mikrob bergantung pada
kuat tegangan dan jumlah waktu yang
digunakan.
Mekanisme kematian mikrob akibat
perlakuan PEF diduga karena rusaknya
jaringan sel. Pemberian listrik berte-
gangan tinggi menyebabkan pembentukan
pori-pori pada membran sel bakteri.
Pernyataan ini diperkuat oleh Pothaka-
mury et al. (1995) yang menyatakan bah-
wa perlakuan PEF menyebabkan elektro-
porasi membran sel dan berakibat rusak-
nya sel mikroorganisme. Oleh karena itu
penambahan kematian mikrob dengan ku-
at tegangan berhubungan dengan penam-
bahan keadaan sel mikrob yang membu-
ruk. Selain itu telah diteliti bahwa me-
kanisme kematian mikrob pada perlakuan
PEF berbeda dengan perlakuan panas.
Perlakuan panas (66°C selama 10 menit)
menghasilkan kerusakan hebat pada or-
ganel sel, tetapi tidak mengalami keru-
sakan pecahnya dinding sel seperti yang
terjadi pada perlakuan PEF.
Energi listrik yang digunakan untuk
pasteurisasi susu dengan metode PEF
lebih besar dibandingkan dengan pasteu-
risasi termal. Ekuivalensi data diperoleh
pada perlakuan PEF dengan tegangan 20
kV dan perlakuan pemanasan sebesar ±
1300 kJ/l.
Kinetika Laju Penurunan dan Laju
Kematian Rata-rata Escherichia coli
Menurut Toledo (1999), nilai D
(Decimal Reduction Time) pada pasteu-
risasi thermal merupakan waktu yang di-
perlukan untuk membunuh mikrob sebe-
sar 90% dengan suhu yang konstan. Le-
thal rates merupakan laju kematian mik-
roorganisme tiap satuan waktu. Nilai D
dan lethal rates pasteurisasi susu ditun-
jukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai D dan lethal rates
Kombinasi Perlakuan
D (detik)
Lethal Rates
((CFU/mL)/d
etik)
Pasteurisasi Tegang
an (kV)
PEF
20 730,04 0,8
40 293,68 1,8
60 122,63 3,3
80 85,84 3,9
100 46,64 4,6
Pemanasan
+PEF
0 51,66 4,5
20 47,68 4,6
40 43,38 4,6
60 39,78 4,7
80 34,02 4,7
100 24,37 4,8
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39
35
Pada Tabel 1 tampak bahwa sema-
kin besar tegangan yang diberikan, maka
nilai D akan semakin kecil. Hal ini terjadi
karena semakin besar tegangan yang di-
gunakan maka waktu yang diperlukan
untuk membunuh mikrob akan semakin
singkat. Ekuivalensi nilai D terjadi pada
perlakuan PEF dengan tegangan 100 kV
yang setara dengan perlakuan kombinasi
pada tegangan 20 kV yaitu ±47 detik. Hal
ini didukung oleh pernyataan Zeuthen
(2003) bahwa faktor-faktor yang mem-
pengaruhi kematian mikrob dengan pro-
ses PEF diantaranya yaitu intensitas te-
gangan, frekuensi, waktu perlakuan, serta
konsep hurdle (kombinasi perlakuan).
Nilai D kombinasi bernilai lebih baik
dibandingkan perlakuan PEF atau pema-
nasan. Hal ini dikarenakan pada proses
kombinasi, susu terlebih dahulu dipanas-
kan sehingga sebagian besar mikrob ter-
bunuh karenanya. Kemudian dilanjutkan
dengan pemberian pulsa tegangan tinggi
(PEF) yang menyebabkan semakin mudah
membunuh sisa mikrob yang ada.
Massa Jenis
Massa jenis awal susu sebesar
1,030 g/cm
3
. Massa jenis setelah PEF
berkisar antara 1,028-1,029 g/cm
3
. Mas-
sa jenis susu setelah proses pemanasan
adalah 1,028 g/cm
3
. Pada perlakuan kom-
binasi pemanasan dan PEF, massa jenis
susu berkisar antara 1,028-1,029 g/cm
3
.
Hubungan antara tegangan dan massa
jenis ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara tegangan
dan massa jenis susu
Pada Gambar 7 tampak bahwa se-
makin tinggi tegangan yang digunakan
maka massa jenis susu semakin menurun,
namun penurunannya tidak signifikan.
Hasil yang diperoleh ini sesuai dengan
syarat mutu susu segar dimana massa
jenis susu yang distandarkan adalah
minimum 1,028 g/cm
3
(SNI 01-3141-
1998). Menurut Spreer (1998), massa
jenis susu bervariasi antara 1,027-1,035
g/cm
3
tergantung jenis dan kuantitas dari
partikel terdispersi. Dengan meningkat-
nya kandungan lemak, bobot jenis akan
menurun. Massa jenis akan meningkat bi-
la kandungan protein, laktosa dan mineral
dalam susu meningkat. Menurut Topfl
(2006) massa jenis tidak dapat terdegra-
dasi oleh perlakuan PEF saat total pa-
datan terlarut, sugar-acid-ratio tidak
berubah jumlahnya. Hal inilah yang men-
dasari konstannya nilai massa jenis hasil
pasteurisasi menggunakan teknologi PEF.
Kadar Air
Kadar air awal susu sebesar
87,35%. Kadar air setelah PEF berkisar
antara 88,17-88,84%. Kadar air susu
setelah proses pemanasan adalah
89,26%. Pada perlakuan kombinasi pe-
manasan dan PEF, kadar air berkisar an-
tara 88,43-89,06%. Hubungan antara te-
gangan dan kadar air dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara tegangan dan
kadar air susu
Adanya perlakuan PEF, pemanasan
ataupun kombinasi antara pemanasan dan
PEF menyebabkan kadar air susu me-
ningkat namun tidak signifikan. Pening-
Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk)
katan yang terjadi selama proses pasteu-
risasi adalah sebesar 1,91%. Menurut
Barbosa (2000) pemberian pulsa tegang-
an tinggi tidak membawa efek terhadap
sifat fisik terutama kadar air. Hal ini ter-
jadi karena padatan terlarut yang terkan-
dung dalam susu juga tidak mengalami
perubahan yang berarti sehingga air yang
terkandung relatif tetap.
Kadar air susu sapi secara umum
yaitu 87,25% (Rahman dkk., 1992), 80-
90% (Maheswari, 2004) dan 87,5% (Wi-
narno, 1984). Tingginya kadar air susu
sapi disebabkan karena air merupakan
medium pendispersi lemak dan komponen
terlarut dalam air susu. Sesuai dengan
pernyataan Winarno (1984), bahwa susu
merupakan emulsi lemak dalam air, se-
hingga kandungan air pada susu menjadi
lebih tinggi.
Viskositas
Viskositas awal susu sebesar
0,0017 Ns/m
2
. Viskositas setelah PEF
berkisar antara 0,0016-0,0017 Ns/m
2
.
Viskositas setelah pemanasan sebesar
0,0018 Ns/m
2
. Viskositas kombinasi pe-
manasan dan PEF berkisar antara
0,0017-0,0018 Ns/m
2
. Hubungan antara
tegangan dan viskositas ditunjukkan pada
Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara tegangan dan
viskositas susu
Pada Gambar 9 tampak bahwa vari-
asi tegangan tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap viskositas susu.
Pada perlakuan kombinasi nilai viskositas
lebih tinggi daripada perlakuan PEF, na-
mun perbedaannya tidak signifikan. Ada-
nya sedikit penurunan nilai pada viskosi-
tas dikarenakan terjadi reaksi enzimatik.
Titik Didih
Titik didih susu awal sebesar 96°C.
Titik didih sesudah PEF berkisar antara
96-98°C. Titik didih pada perlakuan pe-
manasan sebesar 97°C. Titik didih susu
kombinasi pemanasan dan PEF berkisar
antara 98-99°C. Hubungan antara te-
gangan dan titik didih susu ditunjukkan
pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara tegangan
dan titik didih susu
Titik didih susu setelah mengalami
pemanasan mengalami sedikit kenaikan
(Gambar 10). Hal ini dikarenakan dengan
adanya proses pemanasan maka sebagian
kecil dari jumlah air diuapkan sehingga
kadar gula dalam susu akan lebih tinggi
bila dibandingkan dengan perlakuan PEF.
Menurut Saleh (2004), titik didih susu se-
dikit lebih tinggi dari titik didih air murni,
yaitu rata-rata 100,17C. Hal ini karena
bahan-bahan yang terlarut dalam susu
akan meningkatkan titik didih.
Titik Beku
Titik beku susu awal -2,5°C. Titik
beku sesudah PEF berkisar antara -2
hingga -2,5°C. Titik beku setelah proses
pemanasan sebesar -2,5°C. Titik didih
kombinasi pemanasan dan PEF berkisar
antara -2 hingga -2,5°C. Hubungan anta-
ra tegangan dan titik beku susu ditunjuk-
kan pada Gambar 11.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39
37
Gambar 11. Hubungan antara tegangan
dan titik beku susu
Pada Gambar 11 tampak bahwa titik
beku susu setelah pemanasan mengalami
sedikit penurunan. Hal ini dikarenakan
dengan adanya proses pemanasan maka
sebagian kecil dari jumlah air diuapkan
sehingga kadar gula dalam susu akan le-
bih tinggi bila dibandingkan dengan per-
lakuan PEF.
Menurut Saleh (2004), susu mem-
punyai titik beku rata-rata pada suhu
-0.55C sampai -0.61C. Titik beku susu
dipengaruhi oleh komponen terlarut, ter-
utama laktosa dan klorida. Kandungan
lemak dan kasein dalam susu dalam susu
tidak mempengaruhi titik beku susu. Va-
riasi kandungan laktosa dan mineral da-
lam susu sangat kecil, sehingga titik beku
susu relatif konstan.
Warna
Parameter yang diamati dalam ana-
lisis warna susu pasteurisi ini adalah ke-
cerahan (L), kroma (a
*
), dan hue (b
*
).
Hubungan antara tegangan dengan ting-
kat kecerahan (L). kroma (a*), dan hue
(b*) ditunjukkan pada Gambar 12, 13 dan
14.
Gambar 12. Hubungan antara tegangan
dan kecerahan (L) susu
Gambar 13. Hubungan antara tegangan
dan kroma (a
*
) susu
Gambar 14. Hubungan antara tegangan
dan hue (b
*
) susu
Secara umum, tingkat kecerahan
baik pada perlakuan PEF ataupun kombi-
nasi pemanasan dan PEF mengalami ke-
naikan dengan bertambahnya jumlah te-
gangan yang diberikan. Perubahan tingkat
kecerahan ini dikarenakan reaksi non en-
zimatik yang terjadi pada susu. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Moyer dan
Aitken (1980) bahwa reaksi pencokelatan
nonenzimatik dapat mempengaruhi peru-
bahan warna hal ini dikarenakan oleh re-
aksi asam amino, gula dan asam organik.
Selama proses pasteurisasi baik PEF
ataupun pemanasan beberapa enzim ber-
kembang sehingga kondisi inilah yang
menyebabkan tingkat kecerahan pada su-
su semakin meningkat.
Nilai kroma dan hue cenderung ti-
dak ada perubahan yang signifikan pada
variasi tegangan yang berbeda. Hasil
yang didapat mengindikasikan bahwa
perlakuan PEF lebih mempertahankan
karakteristik fisik dari produk. Hal ini
sesuai dengan penelitian Charles-Rodri-
guez et al. (2007) bahwa perubahan war-
na sari buah pada pengolahan dengan
Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk)
PEF lebih baik dibandingkan dengan pas-
teurisasi panas HTST.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono
(1992), warna susu sapi segar putih ke-
biruan sampai putih kekuningan (kuning
keemasan). Rahman dkk (1992), menya-
takan bahwa warna susu dipengaruhi oleh
komposisi kimia dan sifat fisiknya, mi-
salnya jumlah lemak, kekentalan susu,
kandungan darah dan jenis pakan yang
diberikan. Warna susu juga dipengaruhi
oleh pertumbuhan mikrob atau kapang
pembentuk pigmen pada permukaan susu
atau seluruh bagian susu.
SIMPULAN
Perlakuan kombinasi pemanasan
dan PEF mampu mereduksi E.coli sebe-
sar 2,5 siklus log. Perlakuan PEF mere-
duksi 1,3 siklus log dan perlakuan pema-
nasan mampu mereduksi E. coli sebesar
1,2 siklus log. Sifat fisik susu hasil pas-
teurisasi PEF dan kombinasi pemanasan
dan PEF tidak berubah secara signifikan
dibanding sifat fisik susu segar awal. Ni-
lai berat jenis berkisar antara 1.028-
1,029 g/cm
3
. Kadar air berkisar antara
88,17-89,06%. Viskositas berkisar antara
0,0016-0,0018 Ns/m
2
. Titik didih dan ti-
tik beku berkisar antara 96-99°C dan -2
hingga -2,5°C. Tingkat kecerahan (L)
berkisar antara 66,6-69,1, kroma (a+)
antara 7,6-9,0, dan hue (b+) antara
12,5-18,4.
DAFTAR PUSTAKA
Aronsson, K., L Martin, R.J. Bengt, and
R. Ulf. 2001. Inactivation of
microorganism using pulsed electric
field: the influence of process
parameters on Escherichia coli,
Listeria innocua, Leuconostoc
mesenteroides, and Saccharomyces
cerrevisiae. Innovative Food
Science and Engineering
Technologies 2: 41-54
Barbosa, C., E. Pothakamuri, Palau, and
B. G Swanson. 2000. Non Thermal
Preservation of Food. Marcel
Dekker, New York
Charles-Rodriguez, G.V. Nevarez-
Moorillon, Q.H. Zhang, dan E.
Ortega-Rivas. 2007. Comparison of
thermal processing and pulsed
electric fields treatment in
pasteurization of apple juice.
Journal of Food and Bioproducts
Processing
Fardiaz, D. 1992. Proses Thermal
Makanan Kaleng Berasam Rendah.
Makalah pada Kursus Singkat
Keamanan Pangan. UGM,
Yogyakarta
Hulsheger, H., J. Petel, and E.G.
Niemann. 1983. Electric field effect
on bacteria and yeast cells.
Radiations and Environmental
Biophysics 20:53-65
Maheswari, R.R.A. 2004. Penanganan
dan Pengolahan Hasil Ternak
Perah. Departemen Ilmu Produksi
Ternak, Bagian Ilmu Produksi
Ternak Perah Fakultas
Peternakan, IPB, Bogor
Mazurek, B., Lubicki, P., & Staroniewicz,
Z. 1995. Effect of short HV pulses
on bacteria and fungi. IEEE
Transactions on Dielectrics and
Electrical Insulation 2(3): 418-425
Moyer, J.C. and H.C. Aitken. 1980.
Apple juice. Dalam P.E. Nelson,
and D.K. Tressler,. (eds). Fruit and
Vegetable Juice Processing
Technology, 212-267. Avi
Publishing Co., Inc, Wesport-USA
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB. Bogor.
Muslim, C. 2010. Pasteurisasi
Nonthermal pada Susu Sapi Segar
untuk Menginaktivasi Bakteri
Staphylococcus aureus Berbasis
Pulsed Electric Field (PEF). Skripsi.
FTP-UB. Malang.
Pothakamury, U.R., A. Monsalve-Gon-
zalez, G.V. Barbosa-Canovas, and
B.G. Swanson. 1995. Inactivation
of Escherichia coli and
Staphylococcus aureus in model
foods by pulsed electric field
technology. Food Research
International 28(2): 167-171
Rahman A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu,
Suliantari dan C.C. Nurwitri.
1992. Teknologi Fermentasi
Susu. PAU IPB, Bogor
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39
39
Sale, A. J. H. and W.A. Hamilton. 1967.
Effects of high electric fields on
microorganisms. (I) killing bacteria
and yeast. Biochimica et
Biophysica Acta 148: 781-788
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu
dan Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Pertanian-USU, Medan
Spreer, E.1998. Milk and Dairy Product
Technology. Marcel Dekker, Inc.,
New York
Toledo, R. T. 1999. Fundamental of Food
Processing Engineering. The AVI
Publishing Company Inc.
Westport, Connecticut
Topfl, S. 2006. Pulsed Electric Fields
(PEF) for Permeabilization of Cell
Membranes in Foods and
Bioprocessing Applications,
Process and Equipment Design
and Cost Analysis. Universitas
Berlin, Berlin
Vega-Mercado, H., O. Mart´ın-Belloso,
F.J. Chang, G.V. Barbosa-
Canovas, and B.G. Swanson.
1996. Inactivation of Escherichia
coli and bacillus subtilis
suspended in pea soup using
pulsed electric field. Journal of
Food Processing and Preservation
20: 511-514.
Winarno, F. G., S. Fardiaz., D. Fardiaz.
1984. Pengantar Teknologi
Pangan. PT Gramedia, Jakarta
Saparianti, E., Harijono, dan B.D.
Wulandari. 2008. Inaktivasi
mikrob dengan kombinasi metode
kejut medan listrik dan
pemanasan pada air kelapa
sebagai bahan baku minuman
isotonik. Jurnal Teknologi
Pertanian 9(3): 199-206
Zeuthen, P.S. 2003. Food Preservation
Techniques. Woodhead Publish-
ing Limited, US

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Penanaman bakteri pada nutrien agar miring
Penanaman bakteri pada nutrien agar miringPenanaman bakteri pada nutrien agar miring
Penanaman bakteri pada nutrien agar miringTidar University
 
Laporan praktikum kimia uji Elektrolit
Laporan praktikum kimia uji ElektrolitLaporan praktikum kimia uji Elektrolit
Laporan praktikum kimia uji ElektrolitYunan Malifah
 
Laporan praktikum biologi Percobaan Ingenhousz
Laporan praktikum biologi Percobaan IngenhouszLaporan praktikum biologi Percobaan Ingenhousz
Laporan praktikum biologi Percobaan IngenhouszKlara Tri Meiyana
 
Buku perawatan alat_lab_kimia
Buku perawatan alat_lab_kimiaBuku perawatan alat_lab_kimia
Buku perawatan alat_lab_kimiaRenol Doang
 
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZO
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZOSINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZO
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZOKania Setianti
 
LaporanTitrasi iodometri Teknik Kimia
LaporanTitrasi iodometri Teknik KimiaLaporanTitrasi iodometri Teknik Kimia
LaporanTitrasi iodometri Teknik KimiaRidha Faturachmi
 
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basa
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basaAnalisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basa
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basaMeiseti Awan
 
Macam spektrofotometri dan perbedaannya
Macam spektrofotometri dan perbedaannyaMacam spektrofotometri dan perbedaannya
Macam spektrofotometri dan perbedaannyaMulky Smaikers
 
Jurnal Laju Reaksi
Jurnal Laju ReaksiJurnal Laju Reaksi
Jurnal Laju Reaksinurul limsun
 
Media BGLB - LB _ Telurit Agar
Media BGLB - LB _ Telurit AgarMedia BGLB - LB _ Telurit Agar
Media BGLB - LB _ Telurit Agarシズカ 近松
 
Laporan Spektrofotometri UV-Visible
Laporan Spektrofotometri UV-VisibleLaporan Spektrofotometri UV-Visible
Laporan Spektrofotometri UV-VisibleDila Adila
 
Titrasi iodimetri vitamin c
Titrasi iodimetri vitamin cTitrasi iodimetri vitamin c
Titrasi iodimetri vitamin cqlp
 
Indikator lakmus dan titrasi asam basa
Indikator lakmus dan titrasi asam basaIndikator lakmus dan titrasi asam basa
Indikator lakmus dan titrasi asam basaLaksmi_Perwira
 
Laporan Praktikum Kimia Larutan Elektrolit
Laporan Praktikum Kimia Larutan ElektrolitLaporan Praktikum Kimia Larutan Elektrolit
Laporan Praktikum Kimia Larutan ElektrolitAndi Bunga Liyah
 
spektrofotometri uv-vis
spektrofotometri uv-visspektrofotometri uv-vis
spektrofotometri uv-visHafifa Marza
 
Laporan Praktikum Kimia_Warna Nyala
Laporan Praktikum Kimia_Warna NyalaLaporan Praktikum Kimia_Warna Nyala
Laporan Praktikum Kimia_Warna NyalaFeren Jr
 
Analisa kadar-air-dengan-metode-oven
Analisa kadar-air-dengan-metode-ovenAnalisa kadar-air-dengan-metode-oven
Analisa kadar-air-dengan-metode-ovenAgres Tarigan
 
Koefisien distribusi
Koefisien distribusiKoefisien distribusi
Koefisien distribusiIhsan Yaacob
 

Mais procurados (20)

Penanaman bakteri pada nutrien agar miring
Penanaman bakteri pada nutrien agar miringPenanaman bakteri pada nutrien agar miring
Penanaman bakteri pada nutrien agar miring
 
Laporan praktikum kimia uji Elektrolit
Laporan praktikum kimia uji ElektrolitLaporan praktikum kimia uji Elektrolit
Laporan praktikum kimia uji Elektrolit
 
Uji Xantoprotein
Uji XantoproteinUji Xantoprotein
Uji Xantoprotein
 
Laporan praktikum biologi Percobaan Ingenhousz
Laporan praktikum biologi Percobaan IngenhouszLaporan praktikum biologi Percobaan Ingenhousz
Laporan praktikum biologi Percobaan Ingenhousz
 
Buku perawatan alat_lab_kimia
Buku perawatan alat_lab_kimiaBuku perawatan alat_lab_kimia
Buku perawatan alat_lab_kimia
 
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZO
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZOSINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZO
SINTESIS ORANGE II DENGAN REAKSI KOPLING DIAZO
 
LaporanTitrasi iodometri Teknik Kimia
LaporanTitrasi iodometri Teknik KimiaLaporanTitrasi iodometri Teknik Kimia
LaporanTitrasi iodometri Teknik Kimia
 
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basa
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basaAnalisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basa
Analisis aspirin menggunakan metode titrasi asam-basa
 
Kimia Analitik I
Kimia Analitik IKimia Analitik I
Kimia Analitik I
 
Macam spektrofotometri dan perbedaannya
Macam spektrofotometri dan perbedaannyaMacam spektrofotometri dan perbedaannya
Macam spektrofotometri dan perbedaannya
 
Jurnal Laju Reaksi
Jurnal Laju ReaksiJurnal Laju Reaksi
Jurnal Laju Reaksi
 
Media BGLB - LB _ Telurit Agar
Media BGLB - LB _ Telurit AgarMedia BGLB - LB _ Telurit Agar
Media BGLB - LB _ Telurit Agar
 
Laporan Spektrofotometri UV-Visible
Laporan Spektrofotometri UV-VisibleLaporan Spektrofotometri UV-Visible
Laporan Spektrofotometri UV-Visible
 
Titrasi iodimetri vitamin c
Titrasi iodimetri vitamin cTitrasi iodimetri vitamin c
Titrasi iodimetri vitamin c
 
Indikator lakmus dan titrasi asam basa
Indikator lakmus dan titrasi asam basaIndikator lakmus dan titrasi asam basa
Indikator lakmus dan titrasi asam basa
 
Laporan Praktikum Kimia Larutan Elektrolit
Laporan Praktikum Kimia Larutan ElektrolitLaporan Praktikum Kimia Larutan Elektrolit
Laporan Praktikum Kimia Larutan Elektrolit
 
spektrofotometri uv-vis
spektrofotometri uv-visspektrofotometri uv-vis
spektrofotometri uv-vis
 
Laporan Praktikum Kimia_Warna Nyala
Laporan Praktikum Kimia_Warna NyalaLaporan Praktikum Kimia_Warna Nyala
Laporan Praktikum Kimia_Warna Nyala
 
Analisa kadar-air-dengan-metode-oven
Analisa kadar-air-dengan-metode-ovenAnalisa kadar-air-dengan-metode-oven
Analisa kadar-air-dengan-metode-oven
 
Koefisien distribusi
Koefisien distribusiKoefisien distribusi
Koefisien distribusi
 

Destaque

Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didih
Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik DidihLaporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didih
Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didihworodyah
 
penurunan titik beku dan kenaikan titik didih
penurunan titik beku dan kenaikan titik didihpenurunan titik beku dan kenaikan titik didih
penurunan titik beku dan kenaikan titik didihSisKa ES
 
Kimia titik-didih
Kimia titik-didihKimia titik-didih
Kimia titik-didihPT. SASA
 
Kimia penurunan titik beku
Kimia  penurunan titik bekuKimia  penurunan titik beku
Kimia penurunan titik bekuJavier JRs
 
Kenaikan titik didih dan penurunan titik beku
Kenaikan titik didih dan penurunan titik bekuKenaikan titik didih dan penurunan titik beku
Kenaikan titik didih dan penurunan titik bekucheminmyheart
 
Penurunan Titik Beku
Penurunan Titik BekuPenurunan Titik Beku
Penurunan Titik BekuZhaa Niizzt
 
Kesetimbangan uap cair
Kesetimbangan uap cairKesetimbangan uap cair
Kesetimbangan uap cairRyan Tito
 
Laporan praktikum Sifat koligatif larutan
Laporan praktikum Sifat koligatif larutanLaporan praktikum Sifat koligatif larutan
Laporan praktikum Sifat koligatif larutankhoirilliana12
 
Ketetapan kesetimbangan
Ketetapan kesetimbangan Ketetapan kesetimbangan
Ketetapan kesetimbangan Dede Suhendra
 
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewi
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewiMikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewi
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewidewisetiyana52
 
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperatur
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperaturlaporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperatur
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperaturqlp
 
Sifat koligatif larutan
Sifat koligatif larutanSifat koligatif larutan
Sifat koligatif larutanElia Cahyani
 
Laporan Praktikum Sifat Koligatif Larutan
Laporan Praktikum Sifat Koligatif LarutanLaporan Praktikum Sifat Koligatif Larutan
Laporan Praktikum Sifat Koligatif LarutanErnalia Rosita
 
Sifat Koligatif Larutan PPT
Sifat Koligatif Larutan PPTSifat Koligatif Larutan PPT
Sifat Koligatif Larutan PPTriza sofia
 
Bab i kimia analisa & pemisahan
Bab i kimia analisa & pemisahanBab i kimia analisa & pemisahan
Bab i kimia analisa & pemisahanfariseko
 
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...kreasi_cerdik
 

Destaque (19)

Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didih
Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik DidihLaporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didih
Laporan Praktikum Kimia Penurunan Titik Beku dan Kenaikan Titik Didih
 
penurunan titik beku dan kenaikan titik didih
penurunan titik beku dan kenaikan titik didihpenurunan titik beku dan kenaikan titik didih
penurunan titik beku dan kenaikan titik didih
 
Kimia titik-didih
Kimia titik-didihKimia titik-didih
Kimia titik-didih
 
Kimia penurunan titik beku
Kimia  penurunan titik bekuKimia  penurunan titik beku
Kimia penurunan titik beku
 
Kenaikan titik didih dan penurunan titik beku
Kenaikan titik didih dan penurunan titik bekuKenaikan titik didih dan penurunan titik beku
Kenaikan titik didih dan penurunan titik beku
 
Adsorbsi
AdsorbsiAdsorbsi
Adsorbsi
 
Koefisien distribusi (roni)
Koefisien distribusi (roni)Koefisien distribusi (roni)
Koefisien distribusi (roni)
 
Penurunan Titik Beku
Penurunan Titik BekuPenurunan Titik Beku
Penurunan Titik Beku
 
Kesetimbangan uap cair
Kesetimbangan uap cairKesetimbangan uap cair
Kesetimbangan uap cair
 
Laporan praktikum Sifat koligatif larutan
Laporan praktikum Sifat koligatif larutanLaporan praktikum Sifat koligatif larutan
Laporan praktikum Sifat koligatif larutan
 
Ketetapan kesetimbangan
Ketetapan kesetimbangan Ketetapan kesetimbangan
Ketetapan kesetimbangan
 
Kelarutan sebagai fungsi suhu
Kelarutan sebagai fungsi suhuKelarutan sebagai fungsi suhu
Kelarutan sebagai fungsi suhu
 
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewi
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewiMikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewi
Mikroteknik BAB 1 Pengertian, Syarat, dan Macam preparat_dewi
 
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperatur
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperaturlaporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperatur
laporan kimia fisik - Kelarutan sebagai fungsi temperatur
 
Sifat koligatif larutan
Sifat koligatif larutanSifat koligatif larutan
Sifat koligatif larutan
 
Laporan Praktikum Sifat Koligatif Larutan
Laporan Praktikum Sifat Koligatif LarutanLaporan Praktikum Sifat Koligatif Larutan
Laporan Praktikum Sifat Koligatif Larutan
 
Sifat Koligatif Larutan PPT
Sifat Koligatif Larutan PPTSifat Koligatif Larutan PPT
Sifat Koligatif Larutan PPT
 
Bab i kimia analisa & pemisahan
Bab i kimia analisa & pemisahanBab i kimia analisa & pemisahan
Bab i kimia analisa & pemisahan
 
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...
(8.1.1) soal dan pembahasan operasi hitung bentuk aljabar matematika sltp kel...
 

Semelhante a Jurnal contoh titik didih

LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...
LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...
LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...Repository Ipb
 
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...Repository Ipb
 
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...Repository Ipb
 
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...Dede Safitri
 
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...AvicennaMuhammad2
 
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIK
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIKFITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIK
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIKSofiaNofianti
 

Semelhante a Jurnal contoh titik didih (8)

LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...
LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...
LAJU INAKTT\/ASI MIKROBA PADA BERBAGAI PERLAKTJAN JARAK ELEKTRODE PADA TEKNOL...
 
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...
EFEK MANIPULASI HORMON 17α-METILTESTOSTERON PADA BERBAGAI VARIASI TEMPERATUR ...
 
Alkohol. second
Alkohol. secondAlkohol. second
Alkohol. second
 
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...
INDUKSI MUTASI GENETIK MELALUI PENGGANDAAN KROMOSOM KEDELAI(Glycine max L. Me...
 
Kurva psikrometrik
Kurva psikrometrikKurva psikrometrik
Kurva psikrometrik
 
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...
Produksi enzim lignosellulosa menggunakan biofil aspergillus niger diberbagai...
 
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...
Changes in cecal microbiota of laying hens during heat stress associated with...
 
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIK
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIKFITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIK
FITOTERAPI DAUN PEPAYA SEBAGAI ANTIPIRETIK
 

Último

PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdf
PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdfPTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdf
PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdfSMP Hang Kasturi, Batam
 
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxJalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxPutriSoniaAyu
 
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdf
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdfProgram Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdf
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdfrizalrulloh1992
 
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranpower point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranapriandanu
 
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxDinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxFritzPieterMichaelNa
 
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptxanisakhairoza
 
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfDOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfssuserb45274
 
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIBMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIsyedharis59
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf2210130220024
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxrulimustiyawan37
 
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smp
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smpmateri PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smp
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smpAanSutrisno
 
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxUTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxYusufAmirudin3
 
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridAksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridYusnelMarni
 
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN AQIDAH ISLAM.pptx
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN  AQIDAH ISLAM.pptxMATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN  AQIDAH ISLAM.pptx
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN AQIDAH ISLAM.pptxSuarniSuarni5
 
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama Islam
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama IslamKELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama Islam
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama IslamabdulhamidalyFKIP
 
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus da
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus daMenyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus da
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus daWijaya Kusumah
 
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada Murid
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada MuridAksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada Murid
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada MuridDonyAndriSetiawan
 
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdfKelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf2210130220024
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfbayuputra151203
 

Último (20)

PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdf
PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdfPTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdf
PTS Genap 7, 8 & US 9 SMP 51 dan HK 2024.pdf
 
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxJalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
 
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdf
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdfProgram Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdf
Program Roots Indonesia - Aksi Nyata.pdf
 
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranpower point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
 
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxDinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
 
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
 
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfDOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
 
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIBMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
 
KOMUNIKATOR POLITIK ( AKTOR POLITIK).pptx
KOMUNIKATOR POLITIK ( AKTOR POLITIK).pptxKOMUNIKATOR POLITIK ( AKTOR POLITIK).pptx
KOMUNIKATOR POLITIK ( AKTOR POLITIK).pptx
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
 
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smp
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smpmateri PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smp
materi PPT tentang cerita inspiratif kelas 9 smp
 
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxUTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
 
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridAksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
 
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN AQIDAH ISLAM.pptx
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN  AQIDAH ISLAM.pptxMATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN  AQIDAH ISLAM.pptx
MATERI PESANTREN KILAT RAMADHAN AQIDAH ISLAM.pptx
 
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama Islam
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama IslamKELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama Islam
KELOMPOK 2 PUTARAN 2 Mata kuliah Agama Islam
 
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus da
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus daMenyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus da
Menyiapkan Guru Masa Depan yang Bagus da
 
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada Murid
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada MuridAksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada Murid
Aksi Nyata Guru Penggerak Modul 3.3. Program Berdampak Positif pada Murid
 
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdfKelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
 

Jurnal contoh titik didih

  • 1. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39 31 STUDI KOMPARASI INAKTIVASI Escherichia coli DAN PERUBAHAN SIFAT FISIK PADA PASTEURISASI SUSU SAPI SEGAR MENGGUNAKAN METODE PEMANASAN DAN TANPA PEMANASAN DENGAN KEJUT MEDAN LISTRIK Comparison Study on E. coli Inactivation and Physical Changes of Thermal and Non Thermal Processing using PEF (Pulsed Electric Field) in Fresh Milk Pasteurization La Choviya Hawa * , Bambang Susilo, Natalia Eka Jayasari Jurusan Keteknikan Pertanian – Fak. Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran - Malang *Penulis Korespondensi: email el_c_ha@yahoo.com ABSTRACT The objectives of this research were to determine the lethal rate of E. coli and to analyze the density, moisture content, viscosity, boiling point, freezing point, and color changes in non thermal pasteurization (pulsed electric field), thermal pasteurization (heat treatment), and combination of both in fresh milk. Experimental-descriptive method with 2 factors was used in this research. First factor was voltage (20, 40, 60, 80 and 100 kV) and second factor was type of pasteurization (non thermal, thermal, and combination thermal-non thermal). Pasteurization time was 60 second and each treatment was replicated three times. The results showed that the highest E. coli inactivation was combination of thermal and non thermal pasteurization i.e 2.5 log cycles. Physical attributtes (density, moisture content, viscosity, boiling point, freezing point, and color) of milk that treated by non thermal pasteurization and combination did not change significantly after pasteurization compared to fresh milk. Keywords: thermal and non thermal pasteurization, lethal rate, physical attributtes PENDAHULUAN Pengolahan susu sering dihubung- kan dengan proses pasteurisasi. Metode pasteurisasi yang umum diaplikasikan pada produk susu adalah dengan pema- nasan. Pasteurisasi dengan pemanasan dapat menyebabkan degradasi nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh, juga dapat merusak rasa, warna, tekstur, dan sifat fisik lain dari susu yang dapat menurun- kan kualitas produk susu. Dewasa ini te- lah dikembangkan alternatif untuk pas- teurisasi susu yaitu kejut medan listrik atau Pulsed Electric Fields (PEF). PEF merupakan pasteurisai non thermal de- ngan pemberian pulsa kejut listrik te- gangan tinggi. Pemberian pulsa tegangan tinggi merupakan salah satu metode pe- ngawetan produk pangan yang potensial dalam membunuh mikroorganisme tanpa mengubah karakteristik sensoris dan nut- risi dari bahan pangan (Barbosa, 2000). Bertolak dari beberapa keuntungan metode pasteurisasi PEF, maka perlu di- lakukan pengujian metode kombinasi an- tara pasteurisasi dengan pemanasan dan metode PEF. Diduga penggabungan dua metode pasteurisasi dapat mempercepat laju kematian bakteri E. coli dan mengu- rangi degradasi nutrisi serta sifat fisik dari produk susu sehingga didapatkan produk olahan susu yang berkualitas dan sesuai standar yang ditentukan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju kematian E. coli pada berbagai variasi tegangan, dan mengana- lisis perubahan massa jenis, kadar air, viskositas, titik didih, titik beku dan war- na pada pasteurisasi non termal menggu-
  • 2. Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk) nakan kejut medan listrik, pasteurisasi termal dan kombinasi pasteurisasi ter- mal-non termal METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah rang- kaian alat PEF, oven otoklaf YXQ602, vortex VM-2000, laminar airflow, inku- bator (Binder), laktodensitometer, visko- meter Brookfield DV-II+pro, color reader Minolta CR-10, termometer, ta- bung ukur, panci stainless steel, botol, stop watch, kompor, dan perangkat gelas. Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari KUD DAU. alkohol 95%, akuades, VRBA (Violet Red Bile Agar), dan pepton (Oxoid). Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif dengan perlaku- an variasi tegangan dan jenis pasteurisa- si. Variasi tegangan yang digunakan adalah 20, 40, 60, 80, dan 100 kV dengan waktu 60 detik. Volume untuk masing- masing perlakuan adalah 500 mL. Jenis pasteurisasi yang dilakukan adalah secara termal (pemanasan), nontermal (PEF), dan kombinasi pemanasan dan PEF. Kontrol yang digunakan adalah kontrol susu sapi segar perlakuan PEF 0 kV dan kontrol susu sapi dengan pemanasan. Pasteurisasi dengan pemanasan di- lakukan pada suhu 70±2°C selama 15 detik (Winarno dkk, 1984; Saparianti dkk, 2008). Pasteurisasi nontermal dilakukan dengan menggunakan teknologi PEF. Kombinasi pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan dan dilanjutkan dengan PEF. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Alat pembangkit pulsa tegangan PEF dan tempat perlakuan ditunjukkan pada Gambar 1 dan 2. Diagram alir proses perlakuan pemanasan, perlakuan PEF dan kombinasi pemanasan dan PEF ditunjuk- kan pada Gambar 3, 4 dan 5. Gambar 1. Pembangkit pulsa tegangan tinggi Gambar 2. Ruang perlakuan (treatment chamber) MULAI Susu segar, 500 ml Pemanasan dalam panci stainless steel di atas air mendidih, T=70±2 °C, t=15 detik Susu pasteurisasi thermal Pendinginan sampai T=25 °C Pemasukan dalam botol SELESAI Gambar 1. Diagram Alir Proses Perlakuan Pemanasan Gambar 3 Diagram alir proses perlakuan pemanasan (Saparianti dkk, 2008)
  • 3. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39 33 Gambar 4. Diagram alir perlakuan PEF MULAI Susu segar, 500 ml Pemanasan dalam panci stainless steel diatas air mendidih, T= 70±2 °C, t=15 detik Susu pasteurisasi thermal Pendinginan sampai T= 25 °C Pemasukan pada ruang perlakuan Pasteurisasi dengan PEF, V= 20, 40, 60, 80, 100 kV; t= 60 detik Susu pasteurisasi kombinasi thermal dan nonthermal Pemasukan dalam botol Pembersihan ruang perlakuan dengan alkohol 95% SELESAI Gambar 5. Diagram alir perlakuan kombi- nasi Parameter yang diamati pada penelitian meliputi jumlah E.coli sebelum dan sesudah pasteurisasi, dan perubahan sifat fisik susu segar sebelum dan sesudah pasteurisasi yaitu massa jenis, kadar air, viskositas, titik didih, titik beku, dan warna. HASIL DAN PEMBAHASAN Total Escherichia coli Total E.coli susu awal sebesar 2,9 x10 2 CFU/mL. Total E.coli terendah pa- da tegangan 100 kV sebesar 1,5 x10 1 CFU/mL. Total E.coli susu perlakuan pemanasan sebesar 2,0 x10 1 CFU/mL. Pada perlakuan kombinasi pemanasan dan PEF, total E. coli hidup rendah terjadi pada perlakuan tegangan 100 kV sebesar 0,1 x 10 1 CFU/mL. Hubungan antara te- gangan dan total bakteri E. coli dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Grafik hubungan antara te- gangan dan total Escherichia coli Pada Gambar 6 tampak bahwa per- lakuan pemanasan mampu mereduksi E. coli sebesar 1,2 siklus log, perlakuan PEF mereduksi sebesar 1,3 siklus log dan untuk perlakuan kombinasi mereduksi sebesar 2,5 siklus log. Pada kombinasi perlakuan pemanasan dan PEF lebih efektif menurunkan jumlah E. coli. Hal ini dikarenakan pada proses pemanasan de- ngan suhu 70±2°C selama 15 detik mam- pu menginaktivasi E. coli. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa E. coli merupakan bakteri yang rentan terhadap suhu tinggi. E. coli mempunyai suhu maksimum
  • 4. Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk) pertumbuhan 40-45°C, di atas suhu tersebut bakteri E. coli mengalami inaktivasi. E. coli selain bakteri tidak tahan panas juga adalah bakteri gram negatif yang rentan terhadap perlakuan PEF. Hal inilah yang menyebabkan pada proses pasteurisasi baik PEF, pemanasan atau- pun kombinasi pemanasan dan PEF dapat menginaktivasi hingga lebih dari 1 siklus log. Hasil penelitian ini diperkuat oleh pernyataan Mazurek et al. (1995); Potha- kamury et al. (1995) dan Vega-Mercado (1996) bahwa bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap perlakuan PEF daripada bakteri gram positif. Penelitian terdahulu oleh Muslim (2010), dengan menggunakan susu sapi segar sebagai bahan uji mampu menginaktivasi sebesar 0,61 siklus log Staphylococcus aureus pada tegangan 80 kV selama 90 detik. Hasil ini lebih kecil karena Staphylococcus aureus merupa- kan bakteri gram positif yang lebih tahan bila dikenai perlakuan PEF. Penelitian Saparianti dkk (2008), dengan menggu- nakan air kelapa sebagai bahan uji memberikan hasil kejut medan listrik dengan perlaku-an awal pemanasan lebih efektif dalam menurunkan total mikrob dan E.coli. Aronsson et al. (2001) menyatakan bahwa pembunuhan mikrob dikarenakan oleh PEF adalah berhubungan dengan ku- at tegangan, waktu dan jumlah kejut yang digunakan. Jumlah dari E. coli, L. innocua, L. mesenteroides, dan S. cereviceae me- nurun ketika salah satu parameter ditam- bah. Pernyataan ini diperkuat dengan pernyataan Sale dan Hamilton (1967) dan Hulsheger et al. (1983) bahwa inaktivasi dari sejumlah mikrob bergantung pada kuat tegangan dan jumlah waktu yang digunakan. Mekanisme kematian mikrob akibat perlakuan PEF diduga karena rusaknya jaringan sel. Pemberian listrik berte- gangan tinggi menyebabkan pembentukan pori-pori pada membran sel bakteri. Pernyataan ini diperkuat oleh Pothaka- mury et al. (1995) yang menyatakan bah- wa perlakuan PEF menyebabkan elektro- porasi membran sel dan berakibat rusak- nya sel mikroorganisme. Oleh karena itu penambahan kematian mikrob dengan ku- at tegangan berhubungan dengan penam- bahan keadaan sel mikrob yang membu- ruk. Selain itu telah diteliti bahwa me- kanisme kematian mikrob pada perlakuan PEF berbeda dengan perlakuan panas. Perlakuan panas (66°C selama 10 menit) menghasilkan kerusakan hebat pada or- ganel sel, tetapi tidak mengalami keru- sakan pecahnya dinding sel seperti yang terjadi pada perlakuan PEF. Energi listrik yang digunakan untuk pasteurisasi susu dengan metode PEF lebih besar dibandingkan dengan pasteu- risasi termal. Ekuivalensi data diperoleh pada perlakuan PEF dengan tegangan 20 kV dan perlakuan pemanasan sebesar ± 1300 kJ/l. Kinetika Laju Penurunan dan Laju Kematian Rata-rata Escherichia coli Menurut Toledo (1999), nilai D (Decimal Reduction Time) pada pasteu- risasi thermal merupakan waktu yang di- perlukan untuk membunuh mikrob sebe- sar 90% dengan suhu yang konstan. Le- thal rates merupakan laju kematian mik- roorganisme tiap satuan waktu. Nilai D dan lethal rates pasteurisasi susu ditun- jukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai D dan lethal rates Kombinasi Perlakuan D (detik) Lethal Rates ((CFU/mL)/d etik) Pasteurisasi Tegang an (kV) PEF 20 730,04 0,8 40 293,68 1,8 60 122,63 3,3 80 85,84 3,9 100 46,64 4,6 Pemanasan +PEF 0 51,66 4,5 20 47,68 4,6 40 43,38 4,6 60 39,78 4,7 80 34,02 4,7 100 24,37 4,8
  • 5. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39 35 Pada Tabel 1 tampak bahwa sema- kin besar tegangan yang diberikan, maka nilai D akan semakin kecil. Hal ini terjadi karena semakin besar tegangan yang di- gunakan maka waktu yang diperlukan untuk membunuh mikrob akan semakin singkat. Ekuivalensi nilai D terjadi pada perlakuan PEF dengan tegangan 100 kV yang setara dengan perlakuan kombinasi pada tegangan 20 kV yaitu ±47 detik. Hal ini didukung oleh pernyataan Zeuthen (2003) bahwa faktor-faktor yang mem- pengaruhi kematian mikrob dengan pro- ses PEF diantaranya yaitu intensitas te- gangan, frekuensi, waktu perlakuan, serta konsep hurdle (kombinasi perlakuan). Nilai D kombinasi bernilai lebih baik dibandingkan perlakuan PEF atau pema- nasan. Hal ini dikarenakan pada proses kombinasi, susu terlebih dahulu dipanas- kan sehingga sebagian besar mikrob ter- bunuh karenanya. Kemudian dilanjutkan dengan pemberian pulsa tegangan tinggi (PEF) yang menyebabkan semakin mudah membunuh sisa mikrob yang ada. Massa Jenis Massa jenis awal susu sebesar 1,030 g/cm 3 . Massa jenis setelah PEF berkisar antara 1,028-1,029 g/cm 3 . Mas- sa jenis susu setelah proses pemanasan adalah 1,028 g/cm 3 . Pada perlakuan kom- binasi pemanasan dan PEF, massa jenis susu berkisar antara 1,028-1,029 g/cm 3 . Hubungan antara tegangan dan massa jenis ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7. Hubungan antara tegangan dan massa jenis susu Pada Gambar 7 tampak bahwa se- makin tinggi tegangan yang digunakan maka massa jenis susu semakin menurun, namun penurunannya tidak signifikan. Hasil yang diperoleh ini sesuai dengan syarat mutu susu segar dimana massa jenis susu yang distandarkan adalah minimum 1,028 g/cm 3 (SNI 01-3141- 1998). Menurut Spreer (1998), massa jenis susu bervariasi antara 1,027-1,035 g/cm 3 tergantung jenis dan kuantitas dari partikel terdispersi. Dengan meningkat- nya kandungan lemak, bobot jenis akan menurun. Massa jenis akan meningkat bi- la kandungan protein, laktosa dan mineral dalam susu meningkat. Menurut Topfl (2006) massa jenis tidak dapat terdegra- dasi oleh perlakuan PEF saat total pa- datan terlarut, sugar-acid-ratio tidak berubah jumlahnya. Hal inilah yang men- dasari konstannya nilai massa jenis hasil pasteurisasi menggunakan teknologi PEF. Kadar Air Kadar air awal susu sebesar 87,35%. Kadar air setelah PEF berkisar antara 88,17-88,84%. Kadar air susu setelah proses pemanasan adalah 89,26%. Pada perlakuan kombinasi pe- manasan dan PEF, kadar air berkisar an- tara 88,43-89,06%. Hubungan antara te- gangan dan kadar air dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Hubungan antara tegangan dan kadar air susu Adanya perlakuan PEF, pemanasan ataupun kombinasi antara pemanasan dan PEF menyebabkan kadar air susu me- ningkat namun tidak signifikan. Pening-
  • 6. Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk) katan yang terjadi selama proses pasteu- risasi adalah sebesar 1,91%. Menurut Barbosa (2000) pemberian pulsa tegang- an tinggi tidak membawa efek terhadap sifat fisik terutama kadar air. Hal ini ter- jadi karena padatan terlarut yang terkan- dung dalam susu juga tidak mengalami perubahan yang berarti sehingga air yang terkandung relatif tetap. Kadar air susu sapi secara umum yaitu 87,25% (Rahman dkk., 1992), 80- 90% (Maheswari, 2004) dan 87,5% (Wi- narno, 1984). Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam air susu. Sesuai dengan pernyataan Winarno (1984), bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, se- hingga kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi. Viskositas Viskositas awal susu sebesar 0,0017 Ns/m 2 . Viskositas setelah PEF berkisar antara 0,0016-0,0017 Ns/m 2 . Viskositas setelah pemanasan sebesar 0,0018 Ns/m 2 . Viskositas kombinasi pe- manasan dan PEF berkisar antara 0,0017-0,0018 Ns/m 2 . Hubungan antara tegangan dan viskositas ditunjukkan pada Gambar 9. Gambar 9. Hubungan antara tegangan dan viskositas susu Pada Gambar 9 tampak bahwa vari- asi tegangan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap viskositas susu. Pada perlakuan kombinasi nilai viskositas lebih tinggi daripada perlakuan PEF, na- mun perbedaannya tidak signifikan. Ada- nya sedikit penurunan nilai pada viskosi- tas dikarenakan terjadi reaksi enzimatik. Titik Didih Titik didih susu awal sebesar 96°C. Titik didih sesudah PEF berkisar antara 96-98°C. Titik didih pada perlakuan pe- manasan sebesar 97°C. Titik didih susu kombinasi pemanasan dan PEF berkisar antara 98-99°C. Hubungan antara te- gangan dan titik didih susu ditunjukkan pada Gambar 10. Gambar 10. Hubungan antara tegangan dan titik didih susu Titik didih susu setelah mengalami pemanasan mengalami sedikit kenaikan (Gambar 10). Hal ini dikarenakan dengan adanya proses pemanasan maka sebagian kecil dari jumlah air diuapkan sehingga kadar gula dalam susu akan lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan PEF. Menurut Saleh (2004), titik didih susu se- dikit lebih tinggi dari titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17C. Hal ini karena bahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih. Titik Beku Titik beku susu awal -2,5°C. Titik beku sesudah PEF berkisar antara -2 hingga -2,5°C. Titik beku setelah proses pemanasan sebesar -2,5°C. Titik didih kombinasi pemanasan dan PEF berkisar antara -2 hingga -2,5°C. Hubungan anta- ra tegangan dan titik beku susu ditunjuk- kan pada Gambar 11.
  • 7. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39 37 Gambar 11. Hubungan antara tegangan dan titik beku susu Pada Gambar 11 tampak bahwa titik beku susu setelah pemanasan mengalami sedikit penurunan. Hal ini dikarenakan dengan adanya proses pemanasan maka sebagian kecil dari jumlah air diuapkan sehingga kadar gula dalam susu akan le- bih tinggi bila dibandingkan dengan per- lakuan PEF. Menurut Saleh (2004), susu mem- punyai titik beku rata-rata pada suhu -0.55C sampai -0.61C. Titik beku susu dipengaruhi oleh komponen terlarut, ter- utama laktosa dan klorida. Kandungan lemak dan kasein dalam susu dalam susu tidak mempengaruhi titik beku susu. Va- riasi kandungan laktosa dan mineral da- lam susu sangat kecil, sehingga titik beku susu relatif konstan. Warna Parameter yang diamati dalam ana- lisis warna susu pasteurisi ini adalah ke- cerahan (L), kroma (a * ), dan hue (b * ). Hubungan antara tegangan dengan ting- kat kecerahan (L). kroma (a*), dan hue (b*) ditunjukkan pada Gambar 12, 13 dan 14. Gambar 12. Hubungan antara tegangan dan kecerahan (L) susu Gambar 13. Hubungan antara tegangan dan kroma (a * ) susu Gambar 14. Hubungan antara tegangan dan hue (b * ) susu Secara umum, tingkat kecerahan baik pada perlakuan PEF ataupun kombi- nasi pemanasan dan PEF mengalami ke- naikan dengan bertambahnya jumlah te- gangan yang diberikan. Perubahan tingkat kecerahan ini dikarenakan reaksi non en- zimatik yang terjadi pada susu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moyer dan Aitken (1980) bahwa reaksi pencokelatan nonenzimatik dapat mempengaruhi peru- bahan warna hal ini dikarenakan oleh re- aksi asam amino, gula dan asam organik. Selama proses pasteurisasi baik PEF ataupun pemanasan beberapa enzim ber- kembang sehingga kondisi inilah yang menyebabkan tingkat kecerahan pada su- su semakin meningkat. Nilai kroma dan hue cenderung ti- dak ada perubahan yang signifikan pada variasi tegangan yang berbeda. Hasil yang didapat mengindikasikan bahwa perlakuan PEF lebih mempertahankan karakteristik fisik dari produk. Hal ini sesuai dengan penelitian Charles-Rodri- guez et al. (2007) bahwa perubahan war- na sari buah pada pengolahan dengan
  • 8. Komparasi Pasteurisasi Susu Segar Metode Pemanasan dan Kejut Listrik (Hawa dkk) PEF lebih baik dibandingkan dengan pas- teurisasi panas HTST. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih ke- biruan sampai putih kekuningan (kuning keemasan). Rahman dkk (1992), menya- takan bahwa warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, mi- salnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikrob atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. SIMPULAN Perlakuan kombinasi pemanasan dan PEF mampu mereduksi E.coli sebe- sar 2,5 siklus log. Perlakuan PEF mere- duksi 1,3 siklus log dan perlakuan pema- nasan mampu mereduksi E. coli sebesar 1,2 siklus log. Sifat fisik susu hasil pas- teurisasi PEF dan kombinasi pemanasan dan PEF tidak berubah secara signifikan dibanding sifat fisik susu segar awal. Ni- lai berat jenis berkisar antara 1.028- 1,029 g/cm 3 . Kadar air berkisar antara 88,17-89,06%. Viskositas berkisar antara 0,0016-0,0018 Ns/m 2 . Titik didih dan ti- tik beku berkisar antara 96-99°C dan -2 hingga -2,5°C. Tingkat kecerahan (L) berkisar antara 66,6-69,1, kroma (a+) antara 7,6-9,0, dan hue (b+) antara 12,5-18,4. DAFTAR PUSTAKA Aronsson, K., L Martin, R.J. Bengt, and R. Ulf. 2001. Inactivation of microorganism using pulsed electric field: the influence of process parameters on Escherichia coli, Listeria innocua, Leuconostoc mesenteroides, and Saccharomyces cerrevisiae. Innovative Food Science and Engineering Technologies 2: 41-54 Barbosa, C., E. Pothakamuri, Palau, and B. G Swanson. 2000. Non Thermal Preservation of Food. Marcel Dekker, New York Charles-Rodriguez, G.V. Nevarez- Moorillon, Q.H. Zhang, dan E. Ortega-Rivas. 2007. Comparison of thermal processing and pulsed electric fields treatment in pasteurization of apple juice. Journal of Food and Bioproducts Processing Fardiaz, D. 1992. Proses Thermal Makanan Kaleng Berasam Rendah. Makalah pada Kursus Singkat Keamanan Pangan. UGM, Yogyakarta Hulsheger, H., J. Petel, and E.G. Niemann. 1983. Electric field effect on bacteria and yeast cells. Radiations and Environmental Biophysics 20:53-65 Maheswari, R.R.A. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Departemen Ilmu Produksi Ternak, Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan, IPB, Bogor Mazurek, B., Lubicki, P., & Staroniewicz, Z. 1995. Effect of short HV pulses on bacteria and fungi. IEEE Transactions on Dielectrics and Electrical Insulation 2(3): 418-425 Moyer, J.C. and H.C. Aitken. 1980. Apple juice. Dalam P.E. Nelson, and D.K. Tressler,. (eds). Fruit and Vegetable Juice Processing Technology, 212-267. Avi Publishing Co., Inc, Wesport-USA Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Muslim, C. 2010. Pasteurisasi Nonthermal pada Susu Sapi Segar untuk Menginaktivasi Bakteri Staphylococcus aureus Berbasis Pulsed Electric Field (PEF). Skripsi. FTP-UB. Malang. Pothakamury, U.R., A. Monsalve-Gon- zalez, G.V. Barbosa-Canovas, and B.G. Swanson. 1995. Inactivation of Escherichia coli and Staphylococcus aureus in model foods by pulsed electric field technology. Food Research International 28(2): 167-171 Rahman A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB, Bogor
  • 9. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1 (April 2011) 31-39 39 Sale, A. J. H. and W.A. Hamilton. 1967. Effects of high electric fields on microorganisms. (I) killing bacteria and yeast. Biochimica et Biophysica Acta 148: 781-788 Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian-USU, Medan Spreer, E.1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, Inc., New York Toledo, R. T. 1999. Fundamental of Food Processing Engineering. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut Topfl, S. 2006. Pulsed Electric Fields (PEF) for Permeabilization of Cell Membranes in Foods and Bioprocessing Applications, Process and Equipment Design and Cost Analysis. Universitas Berlin, Berlin Vega-Mercado, H., O. Mart´ın-Belloso, F.J. Chang, G.V. Barbosa- Canovas, and B.G. Swanson. 1996. Inactivation of Escherichia coli and bacillus subtilis suspended in pea soup using pulsed electric field. Journal of Food Processing and Preservation 20: 511-514. Winarno, F. G., S. Fardiaz., D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta Saparianti, E., Harijono, dan B.D. Wulandari. 2008. Inaktivasi mikrob dengan kombinasi metode kejut medan listrik dan pemanasan pada air kelapa sebagai bahan baku minuman isotonik. Jurnal Teknologi Pertanian 9(3): 199-206 Zeuthen, P.S. 2003. Food Preservation Techniques. Woodhead Publish- ing Limited, US