санітарно-гігієнічні вимоги до утримання різних за призначенням приміщень закладів ресторанного господарства

1. Тема: САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ
РІЗНИХ ЗА ПРИЗНАЧЕННЯМ ПРИМІЩЕНЬ ЗАКЛАДІВ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
План
1. Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах РГ.
2. Методи дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, санітарних вузлів.
Характеристика дезінфікуючих засобів.
3. Прибирання приміщення різного призначення: обідні зали, буфети і т.д.
(методи, засоби, періодичність прибирання, санітарні дні).
4. Санітарні вимоги до миття та дезінфекції посуду, обладнання та інвентарю.
Дезінсекція та дератизація. Методи дезінсекції та їх гігієнічна
характеристика.
5. Лабораторний контроль санітарного стану приміщень різного призначення
ЗРГ. Порядок проведення змивів.
6. Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.

2.  жорсткого дотримання санітарних вимог до утримання території та
приміщень різного призначення;
 своєчасного прибирання території та вивезення відходів;
 миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду;
 дотримання персоналом правил особистої гігієни;
 здійснення всіх виробничих процесів відповідно до
«СанПиН 42-123-5777-91» – є необхідними умовами виготовлення
доброякісної продукції та доброякісних послуг, профілактики інфекційних
захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів.
Епідеміологічна безпека в ЗРГ досягається за
рахунок:

3.  Щоденне прибирання території та різних за призначенням приміщень;
 Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень ЗГРГ
повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних
процесів;
 Кількість і площа приміщень мають відповідати потужності закладу
та забезпечувати дотримання всіх санітарних правил і норм;
 Правильний розрахунок кількості сміттєзбірників (залежить від
середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх
вивезення);
 Всі приміщення закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне
прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності.
Санітарні вимоги щодо утримання території та
різних за призначенням приміщень в ЗРГ

4. Види дезінфекції:
• вогнищева;
• профілактична;
Методи профілактичної дезінфекції:
• фізичні (за допомогою механічних, термічних та променевих
засобів);
• хімічні (використання різних хімічних речовин, які вбивають
мікроорганізми на поверхні та всередині різних об'єктів і
предметів навколишнього середовища);
• комбіновані.

6. Спосіб приготування та застосування дезінфікуючих засобів
Назва Концентрація,
%
Призначення Спосіб приготування
Хлорне
вапно
10 (вихідний) Для обробки контейнерів
харчових відходів, для
приготування робочих
розчинів
1 кг хлорного вапна
розчиняють у 10 л води,
відстоюють 24 год, зли-
вають у темний посуд з
кришкою
5 (робочий) Для обробки умивальників,
унітазів
5 л вихідного розчину
розчиняють у 10 л води
2 (робочий) Для дезінфекції яєць,
обладнання, інвентарю
кондитерського цеху,
прибирального інвентарю
2 л вихідного розчину
розчиняють у 10 л води
1 (робочий) Для обробки приміщень
(підлоги, стін, дверей0
1 л вихідного розчину
розчиняють у 10 л води
0,5 (робочий) Для дезінфекції обладнання у
виробничих цехах
0,5 л вихідного розчину
розчиняють у 10 л води
0,2 (робочий) Для оброблення столового
посуду, рук персоналу
0,2 л вихідного розчину
розчи-няють у 10 л води

7. Спосіб приготування та застосування дезінфікуючих засобів
Назва Концентрація, % Призначення Спосіб
приготування
Хлорамін Б 0,2 Для оброблення
столового посуду
20 г (1 ст.
ложка)
розчиняють у
10 л води
0,5 Для дезінфекції
обладнання та
приміщень
50 г (2,5 ст.
ложки) розчи-
няють у 10 л
води
Бінохлорид 0,1 Для дезінфекції
столового посуду
10 г (1 ч.
ложка)
розчиняють у
10 л води

8. Державний реєстр дезінфекційних засобів 2012 року (з 14.11.2011)
Назва засобу, вміст діючих речовин Назва виробника продукції,
країна, місцезнаходження
Об'єкти застосування
Дезінфекційний засіб "Гіпохлорит натрію,
марка А" за ГОСТ 11086-76 , активний хлор
- 190,0 г/дм-
ПАТ "ДНІПРОАЗОТ",
Україна, 51909,
Дніпропетровська обл., м.
Дніпродзержинськ,
Знезаражування води в системах господарсько-питного
водопостачання, басейнах, аквапарках, для дезінфекції,
знезаражування стічних вод.
Дезінфекційний засіб "Гіпохлорит натрію
технічний" за ТУ У 6-05761620.014-99,
активний хлор -120,0 г/дм-
ПАТ "ДНІПРОАЗОТ",
Україна, 51909,
Дніпродзержинськ, вул. С.Х.
Горобця, буд.1
Знезараження стічних вод та дезінфекція
Засіб дезінфекційний "Саніфект" , n-
алкілдиметилбензиламоній хлорид - 4,5%,
n-алкілдиметилетилбензиламоній хлорид -
4,5%.
ТОВ "Інтердез", Україна,
01011, м. Київ, вул.
Печерський узвіз, 15
Заклади громадського харчування і торгівлі,
Засіб для чищення унітазів з
дезінфікуючим ефектом "Bref WC
Відбілювання (Bref 100 % Power gel
Bleach)", гіпохлорит натрію – 3,2 %.
Henkel Magyarorszag Kft,
Угорщина , Hungary, 1113
Budapest, David F.U.6,
Hungary.
Застосовують у побуті з метою чищення та дезінфекції
внутрішніх поверхонь унітазів
Універсальний засіб з мийним ефектом
т.м."A.Sept" для дезінфекції поверхонь,
вироблений згідно з ТУ У 24.2-34350971-
007:2011
ТОВ «УКРПРОФМЕД»,
Україна, 07300, Київська
область, Вишгородський р-н,
м. Вишгород, вул.
Межигірського Спасу, 6-Д
Дезінфекція твердих поверхонь приміщень, обладнання
та інвентаря, що не мають контакту з харчовими
продуктами (підприємства харчової і переробної
промисловості, ресторанного господарства, торгівлі,
перукарні, салони).

9. Основні гігієнічні вимоги щодо утримання приміщень закладів
ресторанного господарства
Розроблення графіку прибирання приміщень
Для прибирання приміщень спеціального призначення необхідний
спеціальний персонал
Забезпечення закладу достатньою кількістю прибирального інвентарю,
мийними та дезинфікуючими засобами
Залежно від призначення, необхідне маркування інвентарю
Проектування окремого приміщення для зберігання інвентарю
Встановлення санітарного дня з метою проведення генерального прибирання

10. Санітарні вимоги до миття та дезинфекції посуду та інвентарю
Повинно бути окреме обладнання та інвентар для обробки сирих і варених
продуктів з відповідним маркуванням
Для подрібнення сирих та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно
використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах
– змінні механізми.
Маркування обробних дощок та ручок ножів:
СМ - сире м'ясо; СР - сира риба; СО - сирі овочі; ВМ - варене м'ясо; ВР -
варена риба; ВО - варені овочі; МГ - м'ясна гастрономія; Зелень; КО -
квашені овочі; Оселедець; Х – хліб; РГ - рибна гастрономія

11. Миття столового посуду ручним способом:
– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні
бачки для відходів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 °C з додаванням миючих
засобів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 °C з додаванням миючих
засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;
– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою
проточною водою з температурою не нижче 65 °C або за допомогою гнучкого
шланга з душовою насадкою;
– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

12. • Миття скляного посуду і столових приборів:
• – миття водою з температурою не нижче 40 °C з додаванням миючих
засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С
- обшпарювання кип'ятком з подальшим просушуванням на
повітрі.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний
посуд і прилади чистими рушниками.

13. Миття кухонного посуду:
– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що
пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не
нижче 40 ° C з додаванням миючих засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 °C;
– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях,
стелажах.

14. Дезінсекція повинна проводитися після закінчення роботи
підприємства або в санітарний день за спеціальною
інструкцією при дотриманні правил техніки безпеки. Після
дезінсекції, перед початком роботи, необхідно проводити
ретельне прибирання, провітрювання.
Дератизація (використання хімічних речовин дозволених
органами Держсанепіднагляду, зокрема протруєне зерно).

15. Для боротьби з мухами в ЗРГ проводяться
наступні заходи:
– своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;
– проведення ретельного прибирання приміщень;
– застосування липкої стрічки;
– затягування вікон, що відкриваються, і дверних отворів в теплий
період року сіткою або марлею;
– періодичне проведення дезінсекційних робіт.

16. Для боротьби з гризунами застосовують механічні
способи їх знищення та наступні методи
профілактики:
- закладання отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних входів
цеглою, цементом або листовим залізом;
- закриття вентиляційних отворів металевими сітками;
– оббивка дверей складів залізом.

17. Загальні гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари до
матеріалів, з яких вони виготовлені, та до їх конструкцій:
 матеріали не повинні виділяти в продукти харчування шкідливих хімічних речовин і
змінювати органолептичні показники готових страв.
 повинні бути стійкі до впливу різних кислот і лугів їжі;
 витримувати відповідні санітарні режими миття та дезінфекції;
 мати антикорозійні властивості;
 бути стійкими до високої і низької температури, водо- та паронепроникними;
 не бути поживним середовищем для мікроорганізмів;
 легкість, ударостійкість (стійкість до механічних впливів), гладка і світла поверхня.

18. Немеханічне обладнання та інвентар:
 ваги настільні і товарні,
 виробничі столи,
 ванни для миття продуктів з нержавіючої сталі,
 суцільнометалеві столи з кришками з нержавіючої сталі,
 дерев'яні столи з кришками з нержавіючої сталі
(допускаються дерев'яні столи, оббиті дюралюмінієм),
 колода для розрубування м'яса (цілісний стовбур дерева
твердої породи),
 обробні дошки,
 ножі виробничі

19. Обробні дошки виготовляються із:
• натуральних матеріалів (деревини твердих порід);
• полімерних матеріалів - які не виділяють шкідливих
речовин при контакті з харчовими продуктами (полі-
стирол, вініпласт).
Маркування обробних дощок та ручок ножів:
СМ - сире м'ясо; СР - сира риба; СО - сирі овочі; ВМ -
варене м'ясо; ВР - варена риба; ВО - варені овочі; МГ -
м'ясна гастрономія; Зелень; КО - квашені овочі; Оселедець;
Х – хліб; РГ - рибна гастрономія

20. Види посуду, які використовуються в ЗРГ:
 Кухонний (для приготування їжі в наплитних
ємностях, а також для зберігання і
транспортування готової їжі) - котли, каструлі,
сотейники, сковороди, листи, виделки, лопатки,
черпаки, друшляки, сита, шумівки і т.д;
 Столовий (для подачі готових страв та напоїв
споживачу) - тарілки глибокі, мілкі, десертні, а
також салатниці, оселедниці, чашки з блюдцями,
чайники, підставки для яєць, стакани, фужери,
ножі виделки і т.д.

21. Для виготовлення кухонного посуду
використовують:
• нержавіючу сталь (мідь — не більше ніж 3,5%, цинк
— 0,3%, свинець — 0,15%, миш'як — 0,015%);
• алюміній;
• чавун;
• оцинковане залізо і т.д.

22. Для виготовлення столового посуду i приборів
використовують:
• нержавіючу сталь (мідь — не більше ніж 3,5%, цинк —
0,3%, свинець — 0,15%, миш'як — 0,015%);
• мельхіор (сплав міді з іншими металами);
• фарфор та фаянс;
• полімерні матеріали (дозволені МОЗ України – полі-
олефінів, полікарбонатів, амінопластів та ін.)

23. Для виготовлення тари використовується
матеріал:
• дерево;
• сталь;
• алюміній;
• полімерні матеріали (вініпласт (ящики);
• полiстирол (лотки, ємності для зберігання
продуктів);
• поліетилен високого та низького тиску різних
марок.

24. Для пакувальних матеріалів використовують:
• пергаментний папір,
• алюмінієву фольгу (повинна містити до 0,1%
свинцю i цинку, до 0,05% міді),
• полімерні матеріали (целофан, етиленовий спирт,
полівінілдихлорид, поліетилен високої щільності,
поліетилен низької щільності, поліамід).

25. Матеріали, які використовуються для виготовлення
технологічного обладнання, інвентарю:
• нержавіюча сталь;
• чавун;
• алюміній зі спеціальним покриттям;
• деревина
Забороняється виробляти виробниче обладнання
з:
• оцинкованої сталі;
• нелудженої міді.
.

26.  Види лабораторно-дослідних змивів:
 Змиви з обладнання, інвентарю, посуду;
 Змиви з рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у
працівників , які працюють з продукцією, яка призначена
безпосередньо для вживання (персонал гарячого, холодного цеху,
кухарі роздаткової, бармени тощо).

27. Гігієнічні вимоги до санітарного одягу та взуття:
 Персонал закладу зобов’язаний стежити за чистотою
свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
 Верхній одяг, особисті речі необхідно залишати в
гардеробі;
 Перед початком роботи працівники повинні прийняти
душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з
милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся
пі ковпак чи косинку;
 Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і
зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші
предмети, носити прикраси, значки та ін..