Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Resultados ...
Objetivo
Avaliar a maciez instrumental, através da Força de Cisalhamento, do músculo Longissimus
dorsi (Contrafilé), de bo...
Seleção dos lotes
• No dia anterior ao abate
• Grupos homogêneos (acabamento/genética)
• Variáveis: Gênero e Genética
Seleção dos lotes
6 lotes
Lote N. de animais no lote Genética Gênero
12 22 Nelore Bopriva - 120 dias
13 40 Nelore Castrado...
Seleção dos lotes
6 lotes
Lote Genética Gênero Proprietário
12 Nelore Bopriva - 120 dias Seriema
13 Nelore Castrado tradic...
Lote N Genética Gênero
12 22 Nelore Bopriva - 120 dias
Seriema
Lote N Genética Gênero
13 40 Nelore Castrado tradic.
Nei José C.
Lote N Genética Gênero
18 20 Cruzado Castrado faca
Eloisa Maria Lemos Monteiro
Lote N Genética Gênero
19 40 Nelore Bopriva - 150 dias
Waldir Darós
Lote N Genética Gênero
20 20 Cruzado Bopriva - 90 dias
Nedson
José Rodrigues Pereira e Irmãos
Lote N Genética Gênero
29 24 Nelore Fêmeas
Italo de Sá
Avaliação de carcaças do lote completo
Resultados de Maturidade
n. 166 carcaças
Distribuição do Maturidade (%)
Resultados de Maturidade
n. 166 carcaças
Lotes
Mat. 12 13 18 19 20 29 Todos
0 22,7 20,0 80,0 97,5 95,0 16,7 54,8
2 63,6 55...
Resultados de Acabamento
n. 166 carcaças
Distribuição do Acabamento (%)
Resultados de Acabamento
n. 166 carcaças
Lotes
Acab. 12 13 18 19 20 29 Todos
4 5,0 9,5 1,9
3+ 22,5 18,9 5,0 14,3 12,5
3 45...
Resultados de Peso
Distribuição do Peso (@) (%) - Machos
n. 142 carcaças
Resultados de Peso
n. 142 carcaças
Lotes
Peso 12 13 18 19 20 Todos
16 2,5 20,0 3,5
17 22,7 2,5 35,0 12,5 12,7
18-22 77,3 9...
Resultados de Peso
Distribuição do Peso (@) (%) - Fêmeas
n. 24 carcaças
Lote
Peso 29
13 4,2
14-15 83,3
16 12,5
Média (kg) ...
Avaliação de carcaças coletadas para
estudo de maciez
Lote N. de carcaças
analisadas
Genética Gênero
12 12 Nelore Bopriva ...
Resultados de Maturidade
n. 78 carcaças
Resultados de Acabamento
n. 78 carcaças
Resultados de Peso (@)
Machos Fêmeas
n. 78 carcaças
Resultados de pH
Resultados de pH
Lote Genética Gênero pH (média) pH ≥ 5,9
12 Nelore Bopriva - 120 dias 5,63 1 (6,06)
13 Nelore Castrado tr...
Força de cisalhamento (WBSF)
• Descongelamento por 24 horas
• Cocção (71ºC)
Força de cisalhamento (WBSF)
• Perda de peso por cocção (%)
• Preparo dos cilindros
WBSF Classificação sensorial
Menor que 3,9kg Muito macia
Entre 4,0 e 4,6kg Macia
Entre 4,7 e 6.0kg Intermediária
Acima de ...
Resultados de WBSF
Lote Lotes PPC (%) WBSF (kg)
12 Nelore/Bopriva 120 21,1 ± 2,65 4,25 ± 0,76
13 Nelore/Castrado tradic. 2...
Resultados de WBSF
Lote Lotes
WBSF (kg)
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12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76 2,8 5,6
13 Nelore/Castrado trad...
Resultados de WBSF
Lote Lotes WBSF (kg)
12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76
13 Nelore/Castrado tradic. 3,91 ± 0,53
19 Nelore...
Resultados de WBSF
Lote Lotes WBSF (kg)
13 Nelore/Castrado tradic. 3,91 ± 0,53
18 F1/Castrado tradic. 3,50 ± 0,52
Apenas c...
Resultados de WBSF
Lote Lotes WBSF (kg)
12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76
19 Nelore/Bopriva 150 3,81 ± 0,74
20 F1/Bopriva ...
Resultados de WBSF
Resumo dos resultados
• 87% dentição 0 e 2
• 12% dentição 4
Maturidade
• 76% gordura 3 e 4Acabamento
• 84% dos machos 18-2...
Os 6 lotes com média de maciez como
carne macia ou muito macia
2 lotes com 100% de carne macia ou
muito macia
2 lotes com ...
Conclusões
Animais jovens
Castrados ou fêmeas
Boa cobertura de gordura
Independente da genética
Estimulação elétrica das c...
Toda equipe da Novilho Precoce
Toda equipe do JBS
Klauss, Felipe e Pedro
Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg)
12 296 4,2 13 317 3,8 18 458 3,4
12 297 3,9 ...
Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg)
19 477 3,1 20 517 3,3 29 756 3,7
19 478 3,3 ...
Resultados Show da Carcaça 2015 - Prof. Dr. Sergio Pflanzer
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Resultado das amostras do Show da Carcaça 2015 que foram levadas pelos professores da Unicamp, Dr. Pedro de Felício e Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer que foram os responsáveis por analisar os mais de 2 mil abates do evento.

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Resultados Show da Carcaça 2015 - Prof. Dr. Sergio Pflanzer

  1. 1. Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Resultados de Maciez Show da Carcaça 2015
  2. 2. Objetivo Avaliar a maciez instrumental, através da Força de Cisalhamento, do músculo Longissimus dorsi (Contrafilé), de bovinos de diferentes lotes participantes do Show da Carcaça 2015
  3. 3. Seleção dos lotes • No dia anterior ao abate • Grupos homogêneos (acabamento/genética) • Variáveis: Gênero e Genética
  4. 4. Seleção dos lotes 6 lotes Lote N. de animais no lote Genética Gênero 12 22 Nelore Bopriva - 120 dias 13 40 Nelore Castrado tradic. 18 20 Cruzado Castrado tradic. 19 40 Nelore Bopriva - 150 dias 20 20 Cruzado Bopriva - 90 dias 29 24 Nelore Fêmeas
  5. 5. Seleção dos lotes 6 lotes Lote Genética Gênero Proprietário 12 Nelore Bopriva - 120 dias Seriema 13 Nelore Castrado tradic. Nei José C. 18 Cruzado Castrado tradic. Eloisa Monteiro 19 Nelore Bopriva - 150 dias Waldir Darós 20 Cruzado Bopriva - 90 dias Nedson 29 Nelore Fêmeas Italo de Sá
  6. 6. Lote N Genética Gênero 12 22 Nelore Bopriva - 120 dias Seriema
  7. 7. Lote N Genética Gênero 13 40 Nelore Castrado tradic. Nei José C.
  8. 8. Lote N Genética Gênero 18 20 Cruzado Castrado faca Eloisa Maria Lemos Monteiro
  9. 9. Lote N Genética Gênero 19 40 Nelore Bopriva - 150 dias Waldir Darós
  10. 10. Lote N Genética Gênero 20 20 Cruzado Bopriva - 90 dias Nedson José Rodrigues Pereira e Irmãos
  11. 11. Lote N Genética Gênero 29 24 Nelore Fêmeas Italo de Sá
  12. 12. Avaliação de carcaças do lote completo
  13. 13. Resultados de Maturidade n. 166 carcaças Distribuição do Maturidade (%)
  14. 14. Resultados de Maturidade n. 166 carcaças Lotes Mat. 12 13 18 19 20 29 Todos 0 22,7 20,0 80,0 97,5 95,0 16,7 54,8 2 63,6 55,0 20,0 2,5 5,0 50,0 32,5 4 13,6 25,0 25,0 11,4 6 8,3 1,2 Distribuição do Maturidade (%)
  15. 15. Resultados de Acabamento n. 166 carcaças Distribuição do Acabamento (%)
  16. 16. Resultados de Acabamento n. 166 carcaças Lotes Acab. 12 13 18 19 20 29 Todos 4 5,0 9,5 1,9 3+ 22,5 18,9 5,0 14,3 12,5 3 45,5 52,5 55,0 48,6 70,0 57,1 53,8 3- 7,5 25,0 8,1 4,8 7,5 2+ 22,7 7,5 15,0 13,5 10,0 9,5 12,5 2 22,7 10,0 8,1 15,0 4,8 10,0 2- 9,1 2,7 1,9 Distribuição do Acabamento (%)
  17. 17. Resultados de Peso Distribuição do Peso (@) (%) - Machos n. 142 carcaças
  18. 18. Resultados de Peso n. 142 carcaças Lotes Peso 12 13 18 19 20 Todos 16 2,5 20,0 3,5 17 22,7 2,5 35,0 12,5 12,7 18-22 77,3 95,0 45,0 87,5 100,0 83,8 Média (kg) 272,02 283,83 263,40 285,16 294,05 280,94 Média (@) 18,13 18,92 17,56 19,01 19,60 18,73 Distribuição do Peso (@) (%) - Machos
  19. 19. Resultados de Peso Distribuição do Peso (@) (%) - Fêmeas n. 24 carcaças Lote Peso 29 13 4,2 14-15 83,3 16 12,5 Média (kg) 222,25 Média (@) 14,82
  20. 20. Avaliação de carcaças coletadas para estudo de maciez Lote N. de carcaças analisadas Genética Gênero 12 12 Nelore Bopriva - 120 dias 13 11 Nelore Castrado tradic. 18 11 Cruzado Castrado tradic. 19 12 Nelore Bopriva - 150 dias 20 20 Cruzado Bopriva - 90 dias 29 12 Nelore Fêmeas n. 78 carcaças
  21. 21. Resultados de Maturidade n. 78 carcaças
  22. 22. Resultados de Acabamento n. 78 carcaças
  23. 23. Resultados de Peso (@) Machos Fêmeas n. 78 carcaças
  24. 24. Resultados de pH
  25. 25. Resultados de pH Lote Genética Gênero pH (média) pH ≥ 5,9 12 Nelore Bopriva - 120 dias 5,63 1 (6,06) 13 Nelore Castrado tradic. 5,60 1 (6,01) 18 Cruzado Castrado tradic. 5,50 0 19 Nelore Bopriva - 150 dias 5,57 0 20 Cruzado Bopriva - 90 dias 5,64 1 (6,08) 29 Nelore Fêmeas 5,58 0 * Amostras com pH ≥ 5,9 foram eliminadas para Força de Cisalhamento n. 78 carcaças
  26. 26. Força de cisalhamento (WBSF) • Descongelamento por 24 horas • Cocção (71ºC)
  27. 27. Força de cisalhamento (WBSF) • Perda de peso por cocção (%) • Preparo dos cilindros
  28. 28. WBSF Classificação sensorial Menor que 3,9kg Muito macia Entre 4,0 e 4,6kg Macia Entre 4,7 e 6.0kg Intermediária Acima de 6,1kg Dura Resultados de WBSF Escala de maciez
  29. 29. Resultados de WBSF Lote Lotes PPC (%) WBSF (kg) 12 Nelore/Bopriva 120 21,1 ± 2,65 4,25 ± 0,76 13 Nelore/Castrado tradic. 23,2 ± 2,18 3,91 ± 0,53 18 F1/castrado tradic. 22,2 ± 2,69 3,50 ± 0,52 19 Nelore/Bopriva 150 21,6 ± 2,87 3,81 ± 0,74 20 F1/Bopriva 90 21,0 ± 3,20 3,75 ± 0,75 29 Nelore/Fêmeas 20,9 ± 2,73 3,43 ± 0,53
  30. 30. Resultados de WBSF Lote Lotes WBSF (kg) Média±DP Min Máx 12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76 2,8 5,6 13 Nelore/Castrado tradic. 3,91 ± 0,53 3,2 4,6 18 F1/castrado tradic. 3,50 ± 0,52 3,1 4,7 19 Nelore/Bopriva 150 3,81 ± 0,74 2,7 5,2 20 F1/Bopriva 90 3,75 ± 0,75 2,8 6,1 29 Nelore/Fêmeas 3,43 ± 0,53 2,7 4,5
  31. 31. Resultados de WBSF Lote Lotes WBSF (kg) 12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76 13 Nelore/Castrado tradic. 3,91 ± 0,53 19 Nelore/Bopriva 150 3,81 ± 0,74 29 Nelore/Fêmeas 3,43 ± 0,53 Apenas Nelore Comparação entre método de castração
  32. 32. Resultados de WBSF Lote Lotes WBSF (kg) 13 Nelore/Castrado tradic. 3,91 ± 0,53 18 F1/Castrado tradic. 3,50 ± 0,52 Apenas castração tradicional Comparação entre genéticas
  33. 33. Resultados de WBSF Lote Lotes WBSF (kg) 12 Nelore/Bopriva 120 4,25 ± 0,76 19 Nelore/Bopriva 150 3,81 ± 0,74 20 F1/Bopriva 90 3,75 ± 0,75 Apenas Bopriva Comparação entre genéticas
  34. 34. Resultados de WBSF
  35. 35. Resumo dos resultados • 87% dentição 0 e 2 • 12% dentição 4 Maturidade • 76% gordura 3 e 4Acabamento • 84% dos machos 18-22@ • 96% das fêmeas 14-16@ Peso Carcaças
  36. 36. Os 6 lotes com média de maciez como carne macia ou muito macia 2 lotes com 100% de carne macia ou muito macia 2 lotes com 90% de carne macia ou muito macia 2 lotes com 80% de carne macia ou muito macia Carne Resumo dos resultados MaciezpH 75 amostras com pH menor que 5,70 3 amostras com pH maior que 6,00 3,8% DFD Frequência esperada dada a condição dos animais
  37. 37. Conclusões Animais jovens Castrados ou fêmeas Boa cobertura de gordura Independente da genética Estimulação elétrica das carcaças Maturação por 14 dias 67% das amostras muito macias 25% das amostras macias 92% com característica desejada para restaurantes do tipo Steak House
  38. 38. Toda equipe da Novilho Precoce Toda equipe do JBS Klauss, Felipe e Pedro
  39. 39. Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) 12 296 4,2 13 317 3,8 18 458 3,4 12 297 3,9 13 318 3,8 18 459 3,2 12 298 4,0 13 320 4,6 18 460 3,1 12 300 5,1 13 323 3,5 18 462 4,7 12 301 4,6 13 324 3,2 18 463 3,2 12 302 4,5 13 325 4,6 18 464 4,4 12 306 5,6 13 330 4,1 18 465 3,4 12 309 4,4 13 331 4,6 18 466 3,5 12 310 2,8 13 334 3,5 18 467 3,4 12 311 4,2 13 337 3,5 18 468 3,1 12 315 3,4 18 470 3,3 Resultados de WBSF
  40. 40. Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) Lote Sequencial WBSF (kg) 19 477 3,1 20 517 3,3 29 756 3,7 19 478 3,3 20 518 2,8 29 757 4,5 19 479 5,2 20 519 3,7 29 758 3,6 19 480 4,9 20 520 4,1 29 760 3,0 19 481 3,7 20 521 3,6 29 761 3,2 19 486 2,7 20 522 4,5 29 762 3,8 19 487 3,5 20 523 3,0 29 763 3,1 19 492 3,6 20 524 3,8 29 765 3,8 19 493 3,4 20 525 3,3 29 766 4,0 19 494 4,2 20 526 3,4 29 767 2,7 19 495 4,4 20 527 4,6 29 769 2,8 19 500 3,8 20 528 4,2 29 770 3,1 20 529 3,9 20 530 3,4 20 532 6,1 20 533 2,9 20 534 3,5 20 535 3,7 20 536 3,5 Resultados de WBSF

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