2. Pasos para la fabricación del
queso
Paso nº 1: cuando se recibe la leche, se
higieniza con el fin de eliminar las impurezas
sólidas que procedan de la ganadería, se
quiere que la leche tenga unos parámetros
definidos de la grasa.
3. Paso nº 2: una vez que se dispone de la leche se
vierte en una cuba, llevando a cabo un
proceso de calentamiento en el que se añaden
cultivos de bacterias lácticas y fermentos que
tienen la misión de aportar aromas y sabores
que se desarrollarán en el proceso de
maduración
4. Paso nº 3: se añade el cuajo (extracto
obtenido del cuajo del estómago del los
rumiantes –cuajo animal- o a partir de
determinadas plantas –cuajo vegetal) es en
este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso puesto que la
caseína es coagulada a unos 30-32º,
englobando la mayor parte de la grasa y
otros componentes.
5. Paso nº4: Pasa a ser cortada mediante
cuchillas,la pasta una vez ha sido cortada y
desuerada, se procede al calentamiento
entre 30 y 48ºC, mientras es agitada para
que los granos permanezcan separados y no
se vuelvan a unir.
6. Paso nº 5:finalizado el calentamiento, se
procede al llenado de los moldes. Los
moldes pueden ser sometidos o no a una
presión exterior. Esta presión produce una
expulsión del suero y permite al queso
adoptar formas mucho más acentuadas.
