QualificaçãoProfissional
Cozinheiro (A)
SecretariadeEstadodeTrabalhoeEmprego
Cássio Resende de Morais
Ementa
• Microrganismos.
• Fontes de contaminação.
• Medidas Preventivas.
Introdução
Homem Moderno
Thomas Malthus
(1798)
Mudança de
hábitos
alimentares
População
crescendo
Sedentários
Aumento de
d...
Microrganismos
Introdução
• Microrganismos o que são?
• São seres microscópicos que
se reproduzem e se
multiplicam.
• Onde são encontrados? • Todos os microrganismos
são patógenos?
O que precisampara sobreviver?
• Temperatura (15° a
70°C).
• Abrigo.
• Fonte energética.
• Qual o principal “meio
de trans...
Microrganismosx Alimentos
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no intestino.
Exemplos: Br...
AlimentocontaminadoxAlimentoestragado
Fiscalizaçãoe controle
• Regulation (EC)
• FDA , Food Protection Plan
• WHA , International Health Regulations (IHR)
• ANV...
• Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma
geral, o progresso é desigual e surtos de co...
Queméoprincipalfiscalizadordealimentos?
ManipulaçãoHigiênica de Alimentos
Microrganismos
• Necessitam de locais
propícios para se reproduzir e
sobreviver.
• Micro...
MedidasPreventivas
1- Adquirir produtos de boa qualidade.
• Registro
2- Verificar condições de transporte e das embalagens
MedidasPreventivas
3- Cozinhar bem os alimentos
(74° C/5min);
4- Servir os alimentos logo após
o preparo;
Medidas Preventivas
5- Armazenar adequadamente
os alimentos;
6- Reaquecer bem os alimentos
cozidos (70° C/3 min)
7- Evitar...
Medidas Preventivas
8- Utilizar água límpida
(reservatórios limpos,
desinfetados e vedados);
9- Descongelamento de
produto...
11- Não comer durante o
preparo dos alimentos.
HigienePessoal
• Cuidados adotados pelos
manipuladores de alimentos.
• Tomar banho todos os dias e
manter-se limpo;
• Mant...
HigienePessoal
• Lavar as mãos
frequentemente e
corretamente;
HigienePessoal
• Escovar os dentes
após as refeições;
• Uso de uniforme ou
roupa limpa
HigienePessoal
HigienePessoal
• Não usar brincos, relógios,
broches, anéis.....
• Maquiagem
Higienedo ambientedetrabalho
• Limpar ambiente de trabalho;
1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma
...
Contaminação cruzada
• Definição: è a transferência
de microrganismos
patogênicos em uma cascata
de eventos.
• O ESPIRRO.w...
Higienedo ambientede trabalho
5- Manter rigorosamente limpos
os utensílios, equipamentos e
instalações.
6- Optar por vasil...
Higienedo ambientedetrabalho
7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e
ofensivas).
• Medidas Defensivas e Of...
Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso
dos ingrediente...
Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
3- Restringir panos de limpeza;
4- O local da barra de sabão deve estar seco.
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Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.
8- Especifique prazos para f...
• Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv
MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana!
Cássio Resende de Morais
Mestrando em Genética e Bioquímica
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  1. 1. QualificaçãoProfissional Cozinheiro (A) SecretariadeEstadodeTrabalhoeEmprego Cássio Resende de Morais
  2. 2. Ementa • Microrganismos. • Fontes de contaminação. • Medidas Preventivas.
  3. 3. Introdução Homem Moderno Thomas Malthus (1798) Mudança de hábitos alimentares População crescendo Sedentários Aumento de doenças de origem alimentar
  4. 4. Microrganismos Introdução • Microrganismos o que são? • São seres microscópicos que se reproduzem e se multiplicam.
  5. 5. • Onde são encontrados? • Todos os microrganismos são patógenos?
  6. 6. O que precisampara sobreviver? • Temperatura (15° a 70°C). • Abrigo. • Fonte energética. • Qual o principal “meio de transporte” de microrganismos até o alimento?
  7. 7. Microrganismosx Alimentos • Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no intestino. Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni. • Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento Exemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus- emética. • Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que produzirá toxinas no intestino. Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7
  8. 8. AlimentocontaminadoxAlimentoestragado
  9. 9. Fiscalizaçãoe controle • Regulation (EC) • FDA , Food Protection Plan • WHA , International Health Regulations (IHR) • ANVISA
  10. 10. • Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)
  11. 11. Queméoprincipalfiscalizadordealimentos?
  12. 12. ManipulaçãoHigiênica de Alimentos Microrganismos • Necessitam de locais propícios para se reproduzir e sobreviver. • Microrganismos patógenos: Causadores de Toxinfecções alimentares. Sintomas • Vômitos, diarréia e cólicas.
  13. 13. MedidasPreventivas 1- Adquirir produtos de boa qualidade. • Registro 2- Verificar condições de transporte e das embalagens
  14. 14. MedidasPreventivas 3- Cozinhar bem os alimentos (74° C/5min); 4- Servir os alimentos logo após o preparo;
  15. 15. Medidas Preventivas 5- Armazenar adequadamente os alimentos; 6- Reaquecer bem os alimentos cozidos (70° C/3 min) 7- Evitar contato com alimentos cruz e cozidos simultaneamente.
  16. 16. Medidas Preventivas 8- Utilizar água límpida (reservatórios limpos, desinfetados e vedados); 9- Descongelamento de produtos; 10- Manipulação deve ser feito o mais rápido possível;
  17. 17. 11- Não comer durante o preparo dos alimentos.
  18. 18. HigienePessoal • Cuidados adotados pelos manipuladores de alimentos. • Tomar banho todos os dias e manter-se limpo; • Manter as unhas limpas e curtas na ausência de esmaltes;
  19. 19. HigienePessoal • Lavar as mãos frequentemente e corretamente;
  20. 20. HigienePessoal • Escovar os dentes após as refeições; • Uso de uniforme ou roupa limpa
  21. 21. HigienePessoal
  22. 22. HigienePessoal • Não usar brincos, relógios, broches, anéis..... • Maquiagem
  23. 23. Higienedo ambientedetrabalho • Limpar ambiente de trabalho; 1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma vez por mês); 2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida; 3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos; 4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as medidas de higiene.
  24. 24. Contaminação cruzada • Definição: è a transferência de microrganismos patogênicos em uma cascata de eventos. • O ESPIRRO.wmv
  25. 25. Higienedo ambientede trabalho 5- Manter rigorosamente limpos os utensílios, equipamentos e instalações. 6- Optar por vasilhames de vidro.
  26. 26. Higienedo ambientedetrabalho 7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e ofensivas). • Medidas Defensivas e Ofensivas
  27. 27. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso dos ingredientes; 2- Não deixar a louça acumulada na pia;
  28. 28. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 3- Restringir panos de limpeza; 4- O local da barra de sabão deve estar seco. 5- Palha de aço (ensaboada) 6- Pano da pia (estendido)
  29. 29. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira. 8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários; 9- Lavar os potes antes de repor mantimentos; 10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.
  30. 30. • Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv
  31. 31. MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana! Cássio Resende de Morais Mestrando em Genética e Bioquímica Instituto de Genética e Bioquímica Universidade Federal de Uberlândia Laboratório de Genética (LABGEN) Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus Umuarama

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