1. SEMINAR
Công nghệ biến tính tinh bột
bằng phương pháp vật lý và hóa học
Nhóm 4

2. I.MỞ ĐẦU:
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật
vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.
Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có
tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm
thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc
một dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa
tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền…
Và để có được những loại hình tinh bột phù hợp
người ta phải biến hình tinh bột.

3. II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA
TINH BỘT:
1.Cấu tạo:
Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết
-glycozit. (C6H10O5)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin
2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng
hấp thụ xanh metylen ...

4. Amiloza Amilopectin
Cấu tạo -Gồm 6 gốc glucozo - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit
tạo thành 1 vòng xoắn liên kết với 1- 6 Glicozit
ốc, liên kết 1- 4 tạo thành chuổi xoắn ốc.
Glicozit, tạo mạch
thẳng.
Tính chất - Độ hòa tan: + Khó hòa tan(t0 cao).
+ Dễ hòa tan
- Tạo màu iốt: + Cho màu tím, đỏ.
+ Cho màu xanh. + Tạo độ nhớt.
+ Tạo độ bền

5. Cấu tạo tinh bột

6. III.NỘI DUNG THẢO LUẬN:
1.Biến tính tinh bột là gì ?
Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân
tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có
mạch ngắn hơn hay gắn các chất,các nhóm khác vào phân
tử tinh bột … dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt
độ, acid, enzym, các chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi
cấu trúc vật lý, hoá học của tinh bột.

7. Mục đích của biến hình tinh bột:
Tạo mặt hàng mới Tăng giá trị cảm quan
Cải biến các tính chất của sản phẩm

9. 2.Các phương pháp biến tính tinh bột:
2.1.Phương pháp vật lý:
-Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý
như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số
tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm
tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ
hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
-Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:
+phương pháp trộn với chất rắn trơ
+hồ hóa sơ bộ
+gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

10. 2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ:
Trộn
Chất rắn trơ Tinh bột
Hỗn hợp Nước
Hydrat hóa
Các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó sẽ cho phép
chúng hydrat hóa một cách độc lập và không vón cục

11. 2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ:
Nước
Tinh bột Hồ hóa Sấy
Làm đứt
các liên kết Làm phá vỡ
giữa các cấu trúc của
phân tử các hạt tinh
bột khi hồ
hóa

12. Trương nhanh trong nước
Tính
Biến đổi chậm các tính chất
chất của
khi bảo quản
tinh bột
hồ hóa
Bền khi ở nhiệt độ thấp
sơ bộ
Có độ đặc và khả năng giữ
nước, giữ khí tốt
Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi
trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần
nấu.

13. 2.1.3.Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở
nhiệt độ cao:
-Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tế
pirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-
1950C trong thời gian 7-18h.
-Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau:

14. Xúc
Phun tác
Tinh bột (độ ẩm
Axit AlCl3
khoảng 5%)
Sấy nhẹ Phân giải tinh
(độ ẩm 1-5%) bột thành sản
phẩm có khối
lượng phân
tử thấp hơn
Dextrin hóa
Phản ứng tái trùng
hợp các sản phẩm
vừa mới tạo thành
Làm nguội ở trên chủ yếu
bằng liên kết 1-6
tạo cấu trúc có độ
phân nhánh cao

15. Sơ đồ tương quan giữa các dextrin

16. 2.2.Phương pháp hóa học:
-Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi
tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến
tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este
hóa, phosphat hóa.
-Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:
+biến tính bằng axit
+biến tính bằng kiềm
+biến tính bằng oxi hóa
+biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông
+biến tính bằng cách tạo liên kết ngang
+biến hình bằng cách gắn thêm nhóm phosphat

17. H+
Tinh bột Đứt liên kết trong phân tử tinh bột
Kích thước phân tử giảm
Tinh bột biến tính

18. -Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột(
huyền phù tinh bột 12-15Bx) trong dung dịch axit vô cơ có nồng
độ 1-3%, rồi khuấy đều ở nhiệt độ 50-55oC trong 12-14h. Sau đó
trung hòa, lọc rửa và sấy vôi.

19. Tính chất
Trong
nước
Khi hồ
ấm có
hóa
nhiệt độ
Độ nhớt Áp suất trong
Giảm ái thấp Nhiệt độ Chỉ số
đặc thẩm nước
lực với hơn hồ hóa kiềm cao
trưng bé thấu cao nóng hạt
iot nhiệt độ cao hơn hơn
hơn hơn trương
hồ hóa
nở kém
thì độ
hơn
hòa tan
cao hơn

20. Biến tính bằng axit trong môi
trường ancol
Phương pháp biến tính
bằng axit
Biến tính bằng axit trong môi
trường nước

21. Tinh bột
Môi Quy trình sản
HCl đậm
trường(etanol Hòa trộn xuất tinh bột
đặc
hay metanol) từ sắn theo
phương pháp
Biến hình(72h)
Robyt
Rửa Cồn 70o
Lọc hút chân không Nước lọc
Sấy(40-50oC) Thử lại axit Nước thải
Nghiền Chưng cất
Cồn sử dụng
Rây
lại

22. 2.2.1.1.Biến tính bằng axit trong môi trường
ancol
Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn,
Ưu điểm
các dextrin hoặc các đường
Trong môi trường ancol như etanol hoặc
metanol, phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh
Nhược điểm
bột diễn ra chậm hơn so với môi trường trong
nước
Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt
tiền, tái chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều
thiết bị, giá thành cao

23. 2.2.1.2.Biến tính bằng axit trong môi trường nước:

24. 2.2.2.Biến tính tinh bột bằng kiềm:
-Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion
hóa từng phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn.
-Kiềm có thể phá hủy từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng
enol.
-Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch
nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt.
Sản
xuất
bánh
gio

25. 2.2.3. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa:

26. Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh
bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng cao
Đặc điểm
Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị
phá hủy hoàn toàn và tạo ra dung dịch trong suốt

27. Ứng dụng Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy
Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong
công nghiệp dệt
Chất làm đặc trong công nghiệp thực
phẩm

28. 2.2.4.Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu
nhận tinh bột keo đông:
24-
Huyền dịch tinh bột 25oBe Dung dịch HCl 10% lượng 1-
15% so với
42- huyền
45oC dịch
Khuấy đều liên tục
Hỗn hợp KMnO4 5%
Cất giữ Mất màu
Gạn, rửa Sản phẩm

29. Quy trình biến tính tinh bột bằng xử lý hỗn hợp

30. Ứng dụng
Làm chất ổn định
trong sản xuất
kem
Tinh bột keo đông
có thể dùng thay
thế aga-aga và
agaroit

31. 2.2.5.Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang:
-Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axit boric.
Khi đó, 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo
thành phức với axit boric. Nói cách khác, khi đó giữa các mạch
polyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang.
-Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn và cứng hơn.

32. Sự tạo thành liên kết ngang giữa axit boric và tinh bột

33. Thành phần của dung dịch
sét để khoan dầu mỏ
Thành phần của sơn, của
gốm
Ứng dụng
Làm chất kết dính cho các
viên than
Làm chất mang các chất
điện di trong pin khô

34. 2.2.6.Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphat:
Tinh bột
phosphat
Gắn 1 nhóm chức acid (tinh bột dihydro
H3PO4 phosphat)
Được este
hóa với
nhóm OH
của tinh bột
Gắn 2 nhóm chức acid Tinh bột phosphat 2
H3PO4 tinh bột hoặc 2 tinh
bột 1 hydro phosphat

35. Hai tinh bột một hydro phosphat
Tương
tác
Natri trimeta
Tinh bột
phosphat
Bền ở to
Tinh bột có liên kết ngang cao, pH thấp
Tăng mức độ liên
kết ngang thì hồ hóa
tinh bột giảm
Bánh có nhân quả
Thức ăn trẻ em

36. Tinh bột dihydro phosphat
-Cách tiến hành:
+Đun nóng hỗn hợp tinh bột với muối phosphat hòa tan trong
nước.
+Sấy khô hỗn hợp tinh bột có độ ẩm 40% với muối
ortophosphat mono natri đến độ ẩm 10% sau đó đốt nóng trong
1h ở nhiệt độ 120-140oC.
+ Đun nóng hỗn hợp tinh bột ướt với muối natri tripoly
phosphat đến độ ẩm 5-10% đốt nóng trong 1h (120-130oC).
+Làm nguội, rửa bằng nước và sấy khô.

37. Độ trong suốt
cao
Tính chất Độ nhớt lớn
Bền với sự thoái
hóa khi tan giá
Làm chất độn trong sản phẩm thực phẩm
Ứng dụng
Dùng trong công nghiệp giấy, dệt…

38. IV.CÁC LOẠI SẢN PHẨM TINH
BỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG:
Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng
phẩm
BSF – 7611 Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo
BSS – 8812 thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ
Tinh bột acetylat BSM – 7613 thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức
BSL – 7614 Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm
BSX – 8815 đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên
BSX – 8850 cá, bánh cảo
JTF – 1046
Ðặc tính : mang điện tích
JTM – 1047 dương, dung dịch hồ có độ
JTM – 1029 nhớt cao.
Tinh bột cation JTL – 1048
Công dụng : dùng gia keo nội bộ giấy,
dùng trong sản xuất định hình tờ
giấy, chất dẻo phủ và làm giảm chất
thải trong công nghệ sản xuất giấy.

39. Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng
phẩm
ETF – 7617
Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút
ETS – 8818 nước, bóng, linh động tự do
ETM – 5419
Công dụng : Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy,
Tinh bột oxy hóa ETL – 1020
ETL – 1085 tráng phủ bề mặt giấy, keo dán
ETX – 1073 trong sản xuất tấm trần thạch cao,
keo dán trong sản xuất bao bì carton.
ETX – 1042
ETM – 1044
CBS – 8827
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ
CBM – 1028 thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao,
CBX – 8829 cắt
CBS – 8830 gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt.
Tinh bột
CBS – 8831 Công dụng : thực phẩm đóng hộp ,
phosphat acetylat CBM – 8834 thực
phẩm đông lạnh, nước chấm, tương
CBA – 8858 ớt,
CBS – 1068 nước cà chua, xúp, nước ép thịt, và các
CBS – 1064 thực phẩm nướng, quay…
CBL – 8835
CBA – 1063

40. Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng
phẩm
CTF – 7631 Ðặc tính và công dụng: làm chất tăng
Tinh bột CTM – 7669 độ đặc và tính ổn định cho thực
phosphat CTF – 7655 phẩm, làm chất độn cho máy in,
CTF – 7657 ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản
( Phosphat xuất xúc xích, cá viên, thịt viên...
starch)
EBX – 1032 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở
Tinh bột acetate EBX – 1081 và ức phủ, làm chất ổn định.
oxy hóa EBS – 1082
EBX – 1093 Công dụng: ngành giấy ( nhựa dẻo),
ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn
EBX – 1094
nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích
Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có
Este đơn succinat KSX – 7643 tính làm thông nước.
Octenyl KSM – 7661
Công dụng : bột gia vị, chất ổn định
nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần

41. Một số sản phẩm ứng dụng tinh bột biến tính

42. V.KẾT LUẬN:
Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà trong sản xuất người ta đã
tạo ra được nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu
cầu của người tiêu dùng. Bằng các phương pháp biến tính khác
nhau mà các sản phẩm tạo ra có các tính chất chức năng khác
nhau : độ dẻo, độ nhớt độ dai...phù hợp với từng cảm quan của
từng người.
Đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của các sản phẩm được chế biến ra, do đó mà càng khẳng định
được giá trị của các sản phẩm đó trên thị trường, nhằm làm
tăng khả năng tiêu dùng và làm cho kinh tế ngày càng phát triển
hơn.