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  1. 1. Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos Maio de 2013 TESTE DO LIMIAR MÍNIMO DE DETECÇÃO - THRESHOLD Caroline Marques1 , Taís Lemes Ribeiro2 1 Acadêmica do quarto ano de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa, integrante do Programa de Educação Tutorial - PET. E-mail: carol.mqs@hotmail.com 2 Acadêmica do quarto ano de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa. E-mail: tata-lemes@hotmail.com Resumo: Através do teste do limiar ou Threshold é possível definir o nível de estímulo mínimo individual, com uma determinada concentração de solução, suficiente para acionar a percepção de cada julgador. Por meio deste trabalho buscou-se selecionar julgadores determinando a sensibilidade de detecção gustativa de cada um. Obtiveram-se melhores resultados para o gosto ácido em comparação com o gosto doce. Palavras-chave: Sensorial, doce, ácido. Summary: Through the test Threshold you can set the minimum individual stimulus level, with a particular concentration of solution, enough to trigger the perception of each judge. Through this work we attempted to select judges determining detection taste sensitivity of each. Best results were obtained for the acid taste compared to the sweet taste. Keywords: Sensory, sweet, sour. Introdução Os testes de sensibilidade gustativa medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos (ABNT, 1994; DUTCOSKY, 2007). Threshold absoluto é definido como a menor quantidade de um estímulo necessário para um indivíduo detectar esse estímulo, como por exemplo, a menor concentração de açúcar em água necessária para que o indivíduo detecte pelo sabor, a presença do açúcar. A base da teoria de “threshold” é que existe uma súbita transição entre um estado no qual um observador não pode detectar o estímulo, e no qual pode detectar este estímulo. Esta situação pode ser exemplificada em um gráfico, em que um indivíduo nunca seria capaz de detectar o estímulo abaixo da intensidade 10, e sempre seria capaz de detectar o estímulo acima desta intensidade. Entretanto, esse tipo de situação raramente acontece. O mais comum é ocorrer situações em que os provadores detectam o estímulo gradualmente (algumas vezes determinado provador detecta a presença do estímulo em determinada concentração, e em outras vezes, não). Como cada pessoa tem uma sensibilidade diferente aos diversos estímulos, é feito um trabalho estatístico com os resultados obtidos por análise sensorial (DUTCOSKY, 2007). Os testes utilizados para avaliar a sensibilidade gustativa são: limiar absoluto ou de detecção, limiar de reconhecimento, limiar de diferença e limiar terminal (MEILGAARD et al., 1999). O limite absoluto objetiva medir a habilidade dos degustadores em relação à sensibilidade, com a qual eles detectam os gostos primários, através da prova de soluções em ordem crescente de concentração. O limite de reconhecimento é a concentração na qual um sabor específico pode ser reconhecido, e é sempre maior do que a concentração do limite absoluto. O limite de diferença é o limite
  2. 2. Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos Maio de 2013 mínimo de alteração detectável na concentração de uma substância (TEIXEIRA et al.,1987). O teste Threshold serve para modificação (alteração) de um produto pela adição de um aditivo ou algum ingrediente e seleção de julgadores (Controle de Qualidade) para determinar a sensibilidade ou acuidade para a detecção de um sabor estranho (COBUCCI, 2013). Materiais e Métodos As análises foram realizadas nas instalações do Laboratório de Análise Sensorial do Centro de Tecnologia Agro-Alimentar do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (CTA- DEA/UEPG), localizado no município de Ponta Grossa – PR. Foram preparadas soluções de diferentes concentrações em balões volumétricos como mostra a Tabela 1, em volume suficiente para atender ao teste de oito provadores, alunos do curso de Engenharia de Alimentos, turma A. O local de preparação de amostras é próprio para esse fim e as cabines de prova são separadas. A água deionizada foi utilizada para preparação das soluções que usou para cada gosto os seguintes ingredientes: Sacarose (doce); Ácido cítrico monohidratado (ácido). Os copinhos das 16 diferentes soluções foram codificados com números de 3 dígitos aleatórios para identificação na ficha de respostas do provador, como mostra a figura 1. 20 mL de solução foram colocados em cada copinho que foi dado aos provadores em duas vezes (quatro e quatro) da menor concentração para a maior e não misturando os gostos. Os dados obtidos foram passados para o software Microsoft Excel® , onde o limiar individual de grupo foi calculado pelas seguintes fórmulas: Limiar Julgador = √(CND. CD)1/2 Limiar Grupo = √(J1. J2. J3.Jn)1/n FIGURA 1 – Ficha dada aos provadores para identificar gostos básicos (FONTE: As autoras).
  3. 3. Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos Maio de 2013 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 José Tais Lucas Dani Ana Amanda Isa Jéssica 50 50 55 60 60 70 70 80 Acertos(%) Resultado - Gostos básicos Geral Amargo Doce Salgado Ácido Tabela 1 – Concentrações das soluções dadas aos provadores e suas intensidades. Gostos Intensidade Composição (g/L) Ácido cítrico Fraco 0,13 Ácido cítrico 0,16 Ácido cítrico 0,20 Ácido cítrico 0,25 Ácido cítrico 0,31 Ácido cítrico 0,38 Ácido cítrico 0,48 Ácido cítrico Forte 0,60 Açúcar Fraco 0,34 Açúcar 0,55 Açúcar 0,94 Açúcar 1,56 Açúcar 2,59 Açúcar 7,20 Açúcar 9,32 Açúcar Forte 12,00 FONTE: As autoras. Resultados e discussões Para ressaltar as particularidades de cada provador, o gráfico de gostos básicos foi apresentado novamente na Figura 2 para fins de comparação e a tabela do limiar ficou separada por julgador, mostrando o limiar absoluto individual e de grupo (Tabelas 2 e 3). FIGURA 2 – Gráfico do desempenho geral e por categoria de cada provador avaliado no teste sensorial de gostos básicos (FONTE: As autoras).
  4. 4. Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos Maio de 2013 Tabela 2 – Limiares de detecção individual para o gosto ácido. Ácido Concentração (g/L) 0,13 0,16 0,2 0,25 0,31 0,38 0,48 0,6 g/L Número amostra 97 222 639 715 101 250 500 111 LIMIAR Ana D D D D D D D D 0,13 Jéssica D D D D D D D D 0,13 Amanda D D D D D D D D 0,13 Daniele D D D D D D D D 0,13 Lucas D D D D D D D D 0,13 José D D D D D D D D 0,13 Taís D D D D D D D D 0,13 Isabelli D D D D D D ND** D 0,13 *D=detecto ND=não detecto (FONTE: As autoras). Média= 0,13 ** Considera fadiga Tabela 3 – Limiares de detecção individual para o gosto ácido. Doce Concentração (g/L) 0,34 0,55 0,94 1,56 2,59 9,32 7,2 12 g/L Número amostra 472 312 799 294 803 905 333 554 LIMIAR Ana D** D** D** ND ND D** ND D 9,29516 Jéssica ND ND ND ND D D D D 2,010075 Amanda ND ND ND ND ND ND D D 8,191703 Daniele ND D** D** ND ND ND ND D 9,29516 Lucas ND ND D** D** ND ND D D 8,191703 José ND ND ND ND D D D D 2,010075 Taís ND ND ND ND ND D D D 4,913125 Isabelli D** D** ND D** ND ND D D 8,191703 *D=detecto ND=não detecto (FONTE: As autoras). Média= 5,582161 ** Considera fadiga O gosto ácido foi detectado por todos os julgadores em todas as concentrações, o que mostra um ótimo resultado. A julgadora Isabelli anotou sobre não ter detectado uma amostra das oito, porém pode-se considerar fadiga sensorial, pois ela detectou todas as concentrações mais baixas, considerando que acertou 60% das amostras ácidas no teste de gostos básicos. Portanto o limiar do gosto ácido pode ser considerado o mínimo apresentado 0,13 g/L. Já o gosto doce se mostrou mais complicado, talvez porque os copinhos não foram provados na ordem correta. Os valores em vermelho na Tabela 3 foram desconsiderados. O limiar absoluto foi calculado pelo maior valor de transição encontrado por julgador, ou seja, a maior concentração mínima detectada.
  5. 5. Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos Maio de 2013 Os menores limiares foram os dos julgadores José e Jéssica e os maiores foram das julgadoras Daniele e Ana, que obtiveram o pior resultado da turma. Comparando com o teste de gostos básicos, a julgadora Daniele repetiu o desempenho no gosto doce (30%) e contrariamente do esperado a julgadora Ana que tinha acertado todas as amostras teve um limiar alto e o julgador José que havia acertado 30% obteve um limiar baixo. O limiar do grupo no gosto doce foi de 5,58 g/L, obtido pela raiz oitava dos limiares absolutos individuais multiplicados. Conclusão O limiar de grupo encontrado foi satisfatório, quase a metade da maior concentração do gosto doce apresentada. O teste de gostos básicos não se relacionou com o teste de limiar como esperado. O gosto ácido teve um desempenho melhor que o esperado ao contrário do gosto doce. Os melhores julgadores foram a Jéssica e o José com relação ao gosto doce. Referências ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Teste de sensibilidade em análise sensorial. NBR 13172. São Paulo; 1994. COBUCCI, R.M.A. As características sensoriais importantes na aceitação de um alimento e sua percepção. Disponível em: < http://professor.ucg.br>. Acesso em 24 de maio de 2013. DUTCOSKY S.D. Análise sensorial de alimentos. 2ª ed. Curitiba: Champagnat; 2007. MEILGAARD M., CIVILLE G.V., CARR T.B. Sensory evaluation techniques, Boca Raton: CRC Press; 1999. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 180 p 1987.

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