UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ENGENHARIA BIOQUÍMICA

PONTA GROSSA, PR
OUTUBRO DE 2013
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CAROLINE MARQUES
ANGELA RASMUSSEM DE ALMEIDA

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – BIOCORANTES

Trabalho elaborado para a disciplina ...
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................
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1. INTRODUÇÃO

A cor dos alimentos é um atributo muito importante, pois sua intensidade está
associada com a qualidade, ...
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Os corantes naturais vêm sendo empregados de forma artesanal há milhares de anos.
Desde 5.000 ...
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Até a metade do século XIX, os corantes naturais eram obtidos dos reinos animal e
vegetal. O cultivo de plantas e a cri...
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viável devido ao baixo custo, fácil acessibilidade e abundância de matéria-prima que não
ameaça o ambiente.
Existem 58 c...
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invertida somente no centro (ALVES, 2005).
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Derivados benzopiranos: Possui estrutura policíclica, derivada do cátion

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(C20H39), esterificada ao ácido propiônico, que lhe confere caráter hidrofóbico (VOLP et
al., 2009). A hidrólise do fiti...
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apontada como responsável pelas atividades biológicas (VOLP et al., 2009). Outros
autores citam que as atividades são de...
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ligada a uma unidade de glicose (Figura 5).
O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração depende do pH do meio...
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indissociável de inúmeros pratos da culinária brasileira. Este é produzido a partir das
sementes de urucum, previamente...
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artigos de maquiagem, tintura para cabelos, perfumes, entre outros.

2.1.5 Betalaínas

As betalaínas são compostos N-he...
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As betalaínas foram um dos primeiros corantes naturais a serem empregados em
indústrias de alimentos. (FERREIRA et al.,...
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2.1.7 Monascus

Monascus sp é um fungo filamentoso que produz uma série de pigmentos de
estrutura policetídica (CARVALH...
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Figura 8 – Tipos de pigmentos formados pelo Monascus ruber.

Os pigmentos produzidos pelo Monascus possuem baixa solub...
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(CARVALHO, 2004). São consideradas doses letais de citrinina, valores entre 10 a
100mg/kg de massa corporal, determinad...
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ficocianina e aloficocianina) é a microalga Spirulina (ou Arthrospira, cianobacteria
azul-verde) (SILVA, 2008).
Assim, ...
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2.1.10 Antocianinas

As antocianinas pertencem à família dos flavonóides sintetizados a partir da via dos
fenilpropanói...
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A estabilidade das antocianinas é maior sob condições ácidas, mas pode ocorrer
degradação por vários mecanismos, inicia...
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elevadas durante o processamento, com tempo curto de armazenamento e embalados de
forma que a exposição à luz, ao oxigê...
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Figura 12 – estrutura dos carotenoides: xantofilas. Onde estão representados, respectivamente:
zeaxantina, luteína, cr...
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micro-organismos não fotossintetizantes, como bactérias, fungos e leveduras
(VALDUGA, 2009).
O licopeno, caroteno prese...
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3. REFERÊNCIAS
ALVES, R. W. Extração de corantes de urucum por processos adsortivos utilizando
argilas comerciais e col...
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DRUNKLER, D. A.; FETT, R.; LUIZ, M. T. B. Avaliação da estabilidade de betalaínas
em extrato de beterraba (Beta vulgari...
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JENIPAPO, D. E. Extração e estabilidade do corante azul. Tese de Doutorado,
Universidade Federal de Viçosa, 2008.
JÚNIO...
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MOREIRA, V. S. Atividade antioxidante e caracterização físico-química de variedades
de urucueiros in natura e encapsula...
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SOUZA, R. M. Corantes naturais alimentícios e seus benefícios à saúde. Trabalho
[Conclusão de curso]. Rio de Janeiro: U...
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  1. 1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA ENGENHARIA DE ALIMENTOS ENGENHARIA BIOQUÍMICA PONTA GROSSA, PR OUTUBRO DE 2013
  2. 2. 1 CAROLINE MARQUES ANGELA RASMUSSEM DE ALMEIDA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – BIOCORANTES Trabalho elaborado para a disciplina de Engenharia Bioquímica, do curso de Engenharia de Alimentos, sob revisão da professora Nelci Catarina Chiqueto Silva, como requisito para avaliação parcial do 2º Semestre. PONTA GROSSA/PR OUTUBRO DE 2013
  3. 3. 2 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 4 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades .................................... 6 2.1.1 Clorofila ....................................................................................................... 7 2.1.2 Cúrcuma e curcumina ................................................................................... 8 2.1.3 Carmim ........................................................................................................ 9 2.1.4 Urucum ...................................................................................................... 10 2.1.5 Betalaínas ................................................................................................... 12 2.1.6 Páprica ........................................................................................................ 13 2.1.7 Monascus.................................................................................................... 14 2.1.8 Tagetes ....................................................................................................... 16 2.1.9 Spirulina ..................................................................................................... 16 2.1.10 Antocianinas ............................................................................................. 18 2.1.11 Carotenoides ............................................................................................. 20 3. REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 23
  4. 4. 3 1. INTRODUÇÃO A cor dos alimentos é um atributo muito importante, pois sua intensidade está associada com a qualidade, frescor e gosto desse alimento do ponto de vista do consumidor. A estética, portanto tem muita influência na hora da compra. Os corantes, naturais ou não, vem para complementar as características originais dos alimentos, tornando-o mais apetitoso, uma vez que os pigmentos naturais são muito sensíveis ao processamento, oxigênio e acidez do meio em que se encontra. Portanto as indústrias vem investindo bastante no uso de corantes para melhorar a avaliação do consumidor com relação aos seus produtos. De acordo com a Portaria SVS/MS 540/97, considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida). E pela Resolução - CNNPA nº 44, de 1977 da ANVISA, os corantes são classificados em: Orgânico natural, orgânico sintético, artificial, orgânico sintético idêntico ao natural, inorgânico, caramelo e caramelo (processo amônia). Temos então por essa Resolução que o corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado (MEINICKE, 2008). Essa revisão bibliográfica visa trazer informações atualizadas sobre corantes naturais, que mostra ser uma ótima área para pesquisas sobre alimentos e saúde, já que os mesmos possuem atividade corante e biológica quando em sua estrutura original.
  5. 5. 4 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Os corantes naturais vêm sendo empregados de forma artesanal há milhares de anos. Desde 5.000 a.C. existem relatos do uso de corantes em cosméticos. A partir de 1500 a.C. os corantes como cúrcuma, páprica e açafrão foram utilizados como especiarias na alimentação (JENIPAPO, 2008). Apesar de serem considerados pioneiros na arte de colorir, as empresas que os utilizavam diziam que esses compostos mudavam as propriedades sensoriais dos alimentos, e também que possuíam características específicas e assim reagiam de modo específico com o pH do meio, com a luz e temperatura (MELO, 2012). Por definição, um aditivo de cor é qualquer corante, pigmento ou outra substância feita ou obtida de um vegetal (CONFORTI-FROES et al., 2009), animal, mineral ou outra fonte, capaz de dar cor aos alimentos, medicamentos, cosméticos ou qualquer parte do corpo humano. Esses compostos possuem a característica de absorver radiação na faixa da luz visível, sendo por sua maioria compostos aromáticos que facilitam essa absorção pela circulação de elétrons com estabilidade (SENSIENT, 2013). Nossos olhos conseguem detectar uma faixa de radiação que vai de 400 à 700 nm e cada cor está relacionada com um comprimento de onda específico . No Brasil, os corantes naturais tem importante relação com a história segundo Ipef (2013), a começar pelo nome do país, proveniente da madeira de Pau-brasil (Caesalpinia echinata), importante fonte de corante vermelho no século XVI. Durante grande parte do século XIX, o Brasil também forneceu corante índigo (Figura 1) extraído da planta Indigofera tinctoria, de coloração azul. Figura 1 – Corante Índigo da planta Indigofera tinctoria, Fonte: Prota4u (2013).
  6. 6. 5 Até a metade do século XIX, os corantes naturais eram obtidos dos reinos animal e vegetal. O cultivo de plantas e a criação de animais, o processamento e a comercialização de materiais corantes deles obtidos, tiveram importantíssimo papel sócio-econômico no passado. No entanto, com o desenvolvimento do primeiro corante sintético em 1856, os corantes naturais foram substituídos, devido ao baixo custo, da flexibilidade de localização perto dos centros consumidores, homogeneidade da composição e garantia da qualidade. A Figura 2 apresenta a distribuição do uso de corantes em alimentos e bebidas no mundo no ano 2000, mostrando claramente o grande emprego desses aditivos pelas indústrias de alimentos (PRADO e GODOY, 2003). Figura 2 – Porcentagem do uso de corantes no mundo. Segundo Melo (2012) e Prado e Godoy (2003) embora a maioria dos corantes sintéticos seja classificada como seguros, os consumidores estão cada vez mais interessados em produtos de origem natural, que causa menores danos à saúde humana e ao meio ambiente. Além das alergias, os corantes têm levantado polêmicas por causa da propensão a hiperatividade em algumas crianças (DALL’AGNOL, 2013) e elevarem o risco das pessoas desenvolverem doenças degenerativas. Os corantes naturais, em relação aos corantes sintéticos apresentam grande vantagem no tratamento de efluentes, que representa um grande problema na indústria têxtil (IPEF, 2013). Volp et al. (2009) cita que os pigmentos naturais também estão relacionados com importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos em relação à saúde estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Agora os corantes naturais segundo Melo (2012) voltaram a ser uma alternativa
  7. 7. 6 viável devido ao baixo custo, fácil acessibilidade e abundância de matéria-prima que não ameaça o ambiente. Existem 58 corantes permitidos, dentre eles o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A. Há também os corantes artificiais permitidos como a Tartrazina, de coloração amarela, encontrado em produtos com sabor limão. Depois de um acordo com as indústrias de alimentos, os alimentos para crianças, não contêm corantes (VALSECHI, 2001). Os corantes naturais estão classificados pela FDA como corantes isentos de certificação. Estes corantes vêm de uma variedade de fontes, incluindo sementes (urucum), raízes (cúrcuma), vegetais (corante de repolho vermelho, beterraba), algas (Beta caroteno), insetos (carmim de cochinilha), frutas (corante de extrato de uvas, extrato de casca de uvas), entre outros, como mostrado abaixo nos exemplos de biocorantes mais conhecidos. 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades Os biocorantes são substâncias com estruturas, propriedades químicas e físicas que diferem bastante entre si (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004). O conhecimento da estrutura e das propriedades dos pigmentos naturais é essencial para o dimensionamento adequado de um processo (SOUZA, 2012). São divididos em função da sua estrutura química nas seguintes categorias:  Compostos tetrapirrólicos: Compreendem as clorofilas presentes nos vegetais, grupo Heme (do sangue) e grupo Bile (em algas e cianobactérias), que apresentam em seu núcleo, a presença de um íon metálico, importante no componente cromóforo. Segundo Souza (2012) estes compostos tem uma estrutura com anéis pirrólicos em disposições lineares ou cíclicas.  Compostos isoprenóides: Chamados de terpenóides, eles representam uma grande família de compostos naturais, representados pelos carotenóides. São produzidos por bactérias, fungos, leveduras e plantas. Muitos carotenóides possuem atividade próvitamínica A e agregam ao alimento ainda, certo valor nutricional. Tem a estrutura de um tetraterpeno de quarenta carbonos, formado por oito unidades isoprenóides de cinco carbonos, ligados de tal forma que a molécula é linear e simétrica, com a ordem
  8. 8. 7 invertida somente no centro (ALVES, 2005).  Derivados benzopiranos: Possui estrutura policíclica, derivada do cátion flavílico e incluem os flavonóides e as antocianinas, que são encontrados unicamente nos vegetais. Segundo Alves (2005) As antocianinas são os pigmentos mais importantes dessa categoria; eles produzem cor do laranja ao azul em pétalas, frutas, folhas e raízes. Os flavonóides possuem baixo poder de tingimento e não contribuem muito na coloração dos alimentos.  Compostos N-heterocíclicos: Representados pelas betalaínas, presentes nos vegetais. É um grupo de pigmentos amarelos, vermelhos e púrpuras, que incluem as betacianinas e as betaxantinas. Estes pigmentos são sensíveis ao calor, luz e oxigênio, sendo limitado seu uso como corante alimentar. A estrutura é formada pelo ácido betalâmico acompanhado de um radical R1 ou R2 que pode ser desde um simples Hidrogênio, até uma molécula complexa.  Pigmentos derivados de processamento: São resultantes do calor ou outro processamento como caramelização dos carboidratos. Um exemplo destes pigmentos são os produtos das reações Maillard e pigmentos formados a partir de aldeídos (caramelos e melanóides, respectivamente). Possuem estrutura complexa devido à mistura de componentes da reação.  Quinonas: Representadas pela benzoquinona, naftoquinona, antraquinona. Este é o maior grupo levando em conta o número e a variação de estrutura química. Os mais importantes para uso alimentar são cochonila e carmim-cochonila (SOUZA, 2012; ALVES, 2005). 2.1.1 Clorofila A clorofila não é uma molécula isolada, pois faz parte de uma família de substâncias parecidas entre si, chamadas de clorofila a, b, c e d (LANFER-MARQUEZ, 2003). A clorofila b difere da clorofila a por uma pequena variação na substituição no anel pirrólico II. As clorofilas c e d são encontradas em algas. Todos os tipos são verdes e ocorrem nos cloroplastos das folhas das plantas (VON ELBE, 2000). As clorofilas são porfirinas com estrutura tetrapirrólica cíclica disposta em um anel plana simétrico mostrada na Figura 3 (STREIT et al., 2005). As clorofilas ainda possuem um quinto anel isocíclico (ciclopentanona) e contém uma cadeia longa de fitil
  9. 9. 8 (C20H39), esterificada ao ácido propiônico, que lhe confere caráter hidrofóbico (VOLP et al., 2009). A hidrólise do fitil resulta em derivados da clorofila denominados corofilídeos, e removendo o íon Mg2+ surgem os feoforbídeos, ambos derivados hidrofílicos da clorofila. Figura 3 – Estrutura química da clorofila, Fonte: Inspirulina (2013). A clorofila é comercializada principalmente para aplicações em alimentos, produtos farmacêuticos e suplementos alimentares. Possuem pobre estabilidade e opacidade, quimicamente instáveis, sensíveis a luz, aquecimento, oxigênio e à degradação química, podendo ser alterados ou destruídos facilmente (GONÇALVES et al., 2011; LANFERMARQUEZ, 2003). Entre os possíveis efeitos biológicos comprovados por estudos científicos, as clorofilas têm mostrado efeitos benéficos à saúde por suas propriedades antimutagênicas, antigenotóxicas e de proteção às células contra danos oxidativos (VOLP et al., 2009). 2.1.2 Cúrcuma e curcumina Os rizomas tuberosos da cúrcuma (Cúrcuma longa - raízes da Índia) tem sido usado como componente de tratamentos antiinflamatórios e anti-sépticos e usado também como especiaria na alimentação humana. O principal componente extraído da cúrcuma é a curcumina, pigmento de tom amarelo limão alaranjado (JAYAPRAKASHA et al., 2006), também responsável por suas ações bioativas (GONÇALVES et al., 2011). A estrutura feita de sistemas β-dicarbonílicos com dupla ligação conjugada, é
  10. 10. 9 apontada como responsável pelas atividades biológicas (VOLP et al., 2009). Outros autores citam que as atividades são devido aos grupos hidroxil e fenólicos na molécula (Figura 4). Figura 4 – Estrutura química da curcumina, Fonte: Volp et al., (2009). Dentre seus possíveis efeitos, a curcumina é vista como um poderoso antioxidante, protegendo contra danos a componentes celulares e o câncer. Gonçalves et al. (2011) cita também que a curcumina é um potente inibidor de mutagênese e carcinogênese induzidas, com atividade antiinflamatória e antioxidante, agindo também como um antibacteriano. A literatura científica também tem mostrado a curcumina como um potencial agente antineuroinflamatório, sendo um benefício a pacientes com Alzheimer, esclerose múltipla e demência provocada pelo HIV. É um pigmento não solúvel em água, altamente sensível uma vez solubilizado e na presença de água. Usada com sucesso em produtos de padaria, bolos, tortas, picles, mostarda, bebidas, molhos, cereais e coberturas de doces. 2.1.3 Carmim É um complexo formado a partir do alumínio e do ácido carmínico (RAMOS e MÜLER, 2011). Extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus. Utiliza-se o termo cochonilha para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. O corante é vermelho, e os insetos são de origem peruana, no Brasil se tornaram uma praga no Nordeste na tentativa de criá-los. Aproximadamente 70.000 insetos são necessários para produzir 500g de ácido carmínico com 50% de intensidade de cor (SOUZA, 2012). Quimicamente o ácido carmínico, que dá o poder corante ao carmim, é um composto orgânico derivado da antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona
  11. 11. 10 ligada a uma unidade de glicose (Figura 5). O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração depende do pH do meio, por exemplo em pH ácido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na região básica. O carmim composto de matéria orgânica com inorgânica e é usado em tinturas para fixar e tornar a cor mais brilhante. O carmim de cochonilha é considerado bastante estável ao calor e a luz, resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dióxido de enxofre. Em razão de sua estabilidade, o carmim é considerado sob o ponto de vista tecnológico um excelente corante (SOUZA, 2012). Porém, apresenta intensidade de coloração relativamente baixa, o que diminui sua aplicação comercial. Figura 5 – Estrutura química do Ácido Carmínico, Fonte: Volp et al., (2009). Em relação às suas propriedades funcionais, o carmim tem sido estudado em relação aos efeitos regulatórios nas concentrações de lipídios plasmáticos (GONÇALVES et al., 2011). Usado em produtos de padaria, sorvetes, balas, bombons, sobremesas, alimentos de origem animal, gelatinas, bebidas alcoólicas, sopas, molhos, xaropes, conservas e laticínios (SOUZA, 2012). 2.1.4 Urucum O corante extraído do pericarpo das sementes de urucum (Bixa orellana L.), um arbusto nativo do Brasil e de outras regiões tropicais do planeta, (JÚNIOR et al., 2008) recebe a denominação internacional de annatto (E160b). O annatto é uma mistura de pigmentos de coloração amarelo-alaranjada em conseqüência da presença de vários carotenoides, com predominância absoluta de um conhecido como bixina (COSTA e CHAVES, 2005). A bixina é conhecida como colorau (TONANI et al., 2000), componente
  12. 12. 11 indissociável de inúmeros pratos da culinária brasileira. Este é produzido a partir das sementes de urucum, previamente aquecidas a 70 °C em óleo vegetal, seguido de abrasão com fubá ou farinha de mandioca ou pela mistura destas com urucum em pó, obtido por extração com solventes. A bixina (Figura 6) possui uma cadeia isoprênica de 24 carbonos, contendo um ácido carboxílico e um éster metílico nas extremidades, perfazendo assim a fórmula molecular C25H30O4. Ocorre naturalmente na forma 16-Z (BARBOSA FILHO, 2006) porém, durante o processo de extração é isomerizada conduzindo à forma 16-E, denominada isobixina (MELO, 2007). Figura 6 – Estrutura das formas Z e E da bixina (urucum), Fonte: Costa e Chaves, (2005). Quanto a sua atividade estudos mostram um grau considerável de interferência no controle metabólico da glicose em roedores e há relatos de uso popular da planta para tratamento do Diabetes mellitus (COSTA e CHAVES, 2005). Do urucum são produzidos:  Corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais;  Corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos;  Condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina (MOREIRA, 2013). Na indústria farmacêutica segundo Lemos (2008) é utilizado na fabricação de medicamentos antifebris e antigripais, queimadura, clareamento dental, tosse e asma. Nos cosméticos, pode ter aplicação na produção de shampoos, esmaltes, bronzeadores,
  13. 13. 12 artigos de maquiagem, tintura para cabelos, perfumes, entre outros. 2.1.5 Betalaínas As betalaínas são compostos N-heterocíclicos hidrossolúveis, localizados nos vacúolos das plantas. Seu precursor comum é o ácido betalâmico. Produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas (VOLP et al., 2009). São encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae (HENRY, 1996), com destaque especial para a beterraba vermelha, Beta vulgaris L. (DRUNKLER et al., 2006) e são facilmente extraídas com água (CONSTANT et al., 2002). Na natureza, foram identificadas mais de cinquenta estruturas, todas com a mesma estrutura fundamental (Figura 7) 1,7 diazoheptamelina (CONSTANT et al., 2002), onde contém o ácido betalâmico (A) acompanhado de um radical R1 ou R2 (B). Estes radicais variam em função das diferentes fontes onde podem ser obtidos esses pigmentos e determinam a tonalidade e estabilidade da betalaína. Desta forma, as betalaínas podem ser divididas em dois grupos estruturais: as betacianinas (vermelho ao vermelho violeta) e as betaxantinas (amarelo) (VOLP et al., 2009). Figura 7 - Estrutura química da betalaína. De acordo com Sensient (2013), é um corante solúvel em água, com estabilidade limitada sob calor, luz e oxidação. Sua maior estabilidade está entre pH 3,5 e 5,0. Mais indicadas para produtos congelados, secos ou com curtos prazos de validade, que não sejam submetidos a aquecimento prolongado.
  14. 14. 13 As betalaínas foram um dos primeiros corantes naturais a serem empregados em indústrias de alimentos. (FERREIRA et al., 2009). Segundo estudos, possuem propriedades funcionais como: forte atividade antioxidante, atividades antivirais e antimicrobianas. Estudos ainda estão sendo realizados para comprovar efeitos antimutagênicos e anticarcinogênicos (VOLP et al., 2009). Em relação à segurança de uso, segundo Volp et al. (2009) não foram estipulados valores máximos de consumo. Na maioria dos países são permitidas duas ou três formas de corantes obtidos a partir da beterraba (CONSTANTE, et al., 2002). 2.1.6 Páprica A páprica (Capsicum annuum) é um vegetal, pimentão vermelho, cultivado na Europa e América do Norte (SENSENT, 2013). O corante é obtido pela moagem do pimentão vermelho seco. Possui media a boa estabilidade à luz e ao calor. Utilizada principalmente em Delicatessen, sopas, molhos, doçaria, sorvetes, bebidas. Também é usado como um ingrediente para melhorar o gosto de preparações com carne ou peixe. Apresenta boa solidez em produtos de ácidos de frutas (SENSIENT, 2013). Os carotenoides que contêm a páprica são lipossolúveis. Da mesma forma que a cúrcuma, a páprica serve para ser aplicada em alimentos com fase aquosa, e o corante deve ser emulsionado. A perda da cor vermelha durante o processamento e o armazenamento é um dos maiores problemas desta especiaria e decorre da autooxidação dos seus carotenoides, principalmente β-caroteno e capsantina (RAMESH et al., 2001; MORAIS et al., 2002), por isso, ela deve ser protegida contra os fatores que contribuem para este processo, tais como oxigênio, luz e umidade (SANTOS et al., 2006). As xantofilas presentes na páprica são capsantina, capsoruubima, zeaxantima, capsoluteina, violaxantima, beta-caroteno e beta criptoxantim. Entre elas, as responsáveis pela coloração típica vermelha da páprica são o capsantina e capsorrubina (MORENO, et al., 2007).
  15. 15. 14 2.1.7 Monascus Monascus sp é um fungo filamentoso que produz uma série de pigmentos de estrutura policetídica (CARVALHO, 2004). O gênero Monascus é dividido em sete espécies denominadas M. ruber, M.pilosus, M. purpureus, M. floridans, M. pallens e M. sangüineus e M. mucoroides; pertence à família Monascaceae e à classe Ascomyceta (MORITZ, 2005). As espécies de maior importância para a indústria alimentícia são: M. ruber, M. purpureus e M. pilosus. (MEINICKE, 2008). Existem mais de cinquenta patentes sobre a produção de pigmentos vermelhos, laranja e amarelo, pelo fungo Monascus, principalmente no Japão, EUA, França e Alemanha. Esses pigmentos são produzidos por uma via muito similar a biossíntese dos ácidos graxos e são insolúveis em soluções ácidas (MORITZ, 2005). Dentre os pigmentos formados pelo Monascus, o vermelho é o de maior importância na indústria de alimentos, pois são possíveis substitutos de corantes sintéticos como a eritrosina (CARVALHO, 2004). Produtos cárneos, peixes, "ketchup", chocolates, sorvetes, vinagre, picles, sopas, cremes, salgadinhos e outros fazem uso deste corante. Serve como substituto de aditivos sintéticos tradicionais como sais nitrito. Porém, a utilização do pigmento Monascus como corante alimentar irá depender das interações com os componentes dos produtos alimentícios (MORITZ, 2005). Os pigmentos obtidos do fungo Monascus formam um grupo de metabólitos secundários chamados azafilonas, produzindo seis tipos diferentes de pigmentos, divididos em três grupos: Grupo 1: pigmento laranja, rubropunctatina (C21H22O5) e monascorubrin (C23H26O5); Grupo 2: pigmento vermelho, rubropunctamina (C21H23NO4) e monascurubramina (C23H27NO4); Grupo 3: pigmento amarelo, monascin (C21H26O5) e ankaflavin (C23H30O5) que são formas reduzidas dos dois pigmentos laranja (Figura 8) (MORITZ, 2005).
  16. 16. 15 Figura 8 – Tipos de pigmentos formados pelo Monascus ruber. Os pigmentos produzidos pelo Monascus possuem baixa solubilidade em água, são sensíveis ao calor e instáveis a valores extremos de pH (2,0 e 10,0) e exposição à luz. Estes pigmentos reagem rapidamente com grupamentos amino contido em proteínas, aminoácidos e ácidos nucleicos, formando complexos hidrossolúveis mantendo sua coloração estável por diversos meses quando conservados em solventes orgânicos (butanol), enquanto que em solução aquosa ele é degradado em poucos dias. Sua estabilidade é favorecida por um complexo doador-aceptor de elétrons (EDA), demonstradas pelas moléculas extracelulares, quinona-amina. A degradação do pigmento é fotoquímica e contínua. Não sofre nenhuma ação pelo oxigênio dissolvido (MORITZ, 2005). O Vermelho Koji, que há muito é reconhecido na medicina popular chinesa por melhorar a “digestão alimentar e a circulação sanguínea”, tem sido consumido como suplemento alimentar por conter compostos funcionais (VOLP et al., 2009). As linhagens de Monascus produzem também micotoxinas, como ocorre com diversos outros fungos. A quantidade dessas micotoxinas contaminentes deve ser a mínima possível em um produto. No caso de Monascus, a micotoxina produzida é a citrinina, uma substância nefrotóxica que apresenta também atividade antibiótica
  17. 17. 16 (CARVALHO, 2004). São consideradas doses letais de citrinina, valores entre 10 a 100mg/kg de massa corporal, determinadas em camundongos e ratos (MORITZ, 2005). 2.1.8 Tagetes A espécie Tagetes erecta Linn vulgarmente conhecida como Tagetes, pertence à família Asteraceae (Compositae). Esta planta é nativa do México, suas flores são comercialmente cultivadas, colhidas e processadas numa importante escala industrial como fonte de alto valor de corantes, da família dos carotenoides. Possui um pigmento denominado luteína em alta quantidade em suas flores (DUARTE, 2006). Os principais pigmentos presentes no tagetes são os flavonóides e os carotenoides. O extrato de tagetes contém aproximadamente 27% de carotenoides, com 0,4% de β-caroteno, 1,5% de éster de criptoxantina e 86,1% de éster de xantofila (VOLP et al., 2009). Ésteres de ácido graxo de luteína extraídos de pétalas de tagetes são miscíveis com óleos vegetais, produzindo cores nos alimentos que vão do amarelo-ouro ao laranja, podendo-se atingir vermelhos com a adição de carotenoides sintéticos. O desenvolvimento de formas solúveis para serem usadas mais facilmente em água com aumento da estabilidade oxidativa, tem estendido suas aplicações, usando este pigmento em sobremesas, refrigerantes e produtos de padaria. Somente permitido nos EUA para alimentação de frangos. Já os extratos de carotenoides são aceitos para uso em alimentos e produtos farmacêuticos. Dentre seus efeitos na prevenção de doenças, a luteína está associada com a redução de risco de desenvolver várias DCNT, dentre as quais inclui as doenças cardiovasculares aterotrombóticas e mais especificamente a degeneração macular relacionada à idade. Ainda, é relatada ação antitumoral sobre carcinomas e propriedades hepatoprotetoras (VOLP et al., 2009). 2.1.9 Spirulina Pigmentos naturais produzidos por bioprocessos envolvem invariavelmente o cultivo de micro-organismos (bactérias, fungos, microalgas) e etapas posteriores como secagem e eventual extração e purificação. Exemplos da produção de biopigmentos por microalgas e cianobactérias são o β- caroteno, a astaxantina e as ficobiliproteinas. O principal microrganismo usado na produção comercial de ficobiliproteínas (ficoeritrina,
  18. 18. 17 ficocianina e aloficocianina) é a microalga Spirulina (ou Arthrospira, cianobacteria azul-verde) (SILVA, 2008). Assim, a primeira e mais importante aplicação da ficocianina é como pigmento de alimentos, substituindo pigmentos sintéticos e, seu cromóforo chamado ficocianobilina, encontra-se ilustrado na Figura 9 (SILVA, 2008). Figura 9 – Estrutura química do pigmento ficocianobilina. Spirulina pertence ao grupo de cianobactérias filamentosas que incluem 13 espécies, crescem em água alcalina e representam uma rica fonte de proteínas. Essa microalga é constituída de 60 - 70% de proteínas (base seca) e é considerada a fonte natural mais rica no mundo de vitamina B12, além de possuir uma mistura natural de biopigmentos, com poderes funcionais. A espécie mais importante é a Spirulina platensis, seguida pela Spirulina fusiformes e Spirulina máxima (SILVA, 2008). Spirulina platensis, também conhecida como alga azul-verde, é uma microalga com densas populações em águas tropicais e subtropicais, cuja biomassa seca possui uma série de aplicações tecnológicas (DOTTO et al., 2011). Possui pigmentos fotossintéticos incluindo clorofila a, luteína, β-caroteno, ficocianina e aloficocianina, os maiores componentes bioativos na microalga. Estudos mostram que extratos de Spirulina podem prevenir ou inibir câncer nos humanos e animais e são poderosos tônicos para o sistema imunológico (SILVA, 2008). Sua temperatura de crescimento e aproximadamente 55ºC. A pureza do extrato bruto, a partir da Spirulina platensis, foi influenciada pela temperatura, ou seja, altas temperaturas resultaram em redução da pureza, facilitando a extração de outras proteínas. Desde que a concentração de ficocianina seja minimamente afetada pela temperatura, o aumento da mesma não melhora a extração de pigmento.
  19. 19. 18 2.1.10 Antocianinas As antocianinas pertencem à família dos flavonóides sintetizados a partir da via dos fenilpropanóides. Constituem uma importante classe de polifenóis (MELO, 2012), compondo o maior grupo de pigmentos solúveis em água do reino vegetal e são encontradas em maior quantidade nas angiospermas (LOPES et al., 2007). As antocianinas mais comumente encontradas em frutas são derivadas principalmente de seis antocianidinas: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina (MARÇO e POPPI, 2008). As funções desempenhadas pelas antocianinas nas plantas são variadas: antioxidantes, proteção à ação da luz, mecanismo de defesa e função biológica. Quando adicionado a alimentos, além de conferir a coloração aos alimentos propicia a prevenção contra auto-oxidação e peroxidação de lipídeos em sistemas biológicos (LOPES et al., 2007). A estrutura básica das antocianinas está representada na figura 10. Figura 10 - Estrutura química das antocianinas, Fonte: Lopes et al., (2007). O grau de hidroxidação exerce importante efeito na estabilidade das antocianinas, sem que aquelas que contêm mais grupos hidroxilas em sua estrutura são menos estáveis. Inversamente, o grau de metoxidação aumenta a estabilidade das mesmas. O aumento no numero de hidroxilas fenólicas muda a coloração das antocianinas de rosa para azul, sendo que a presença de grupos metoxilas no lugar de hidroxilas reverte a tendência anterior (MELO, 2012).
  20. 20. 19 A estabilidade das antocianinas é maior sob condições ácidas, mas pode ocorrer degradação por vários mecanismos, iniciando com perda da cor, seguida do surgimento de coloração amarelada e formação de produtos insolúveis. A estabilidade da cor de antocianinas é dependente da estrutura e da concentração dos pigmentos, além de fatores como o pH, a temperatura e a presença de oxigênio. (LOPES et al., 2007). A utilização de antocianinas nas indústrias de alimentos e de cosméticos ainda é restrita devido à sua baixa estabilidade em meios aquosos e pH acima de 2,0 (FALCÃO, et al., 2003) e baixas percentagens de extração (MELO, 2012). As antocianinas, em solução aquosa, se encontram em 4 estruturas químicas diferentes em equilíbrio (Figura 11): em pH abaixo de 2, encontra-se a forma de cátion flavilium (vermelho), com o aumento de pH, ocorre uma rápida desprotonação para a base anidra quinoidal (azul). Em meio aquoso a hidratação do cátion flavilium leva ao equilíbrio entre as formas carbitol (incolor) e chalcona (incolor ou levemente amarela). O aumento da temperatura desloca a reação para a formação da base chalcona (LOPES et al., 2007). Figura 11- Equilíbrio das antocianinas em solução aquosa. O corante é encontrado em diversas fontes vegetais, sendo as principais: morango, uva, jabuticaba, cereja, berinjela e repolho roxo. O uso de antocianinas como corante apresenta algumas restrições, é indicado para alimentos não submetidos a temperaturas
  21. 21. 20 elevadas durante o processamento, com tempo curto de armazenamento e embalados de forma que a exposição à luz, ao oxigênio e à umidade seja minimizada (BARROS, 2013), além de ter limitações na disponibilidade de matéria-prima produtora de pigmentos na quantidade e qualidade requerida, as dificuldades envolvendo processos de obtenção (extração, purificação e isolamento) e o poder corante reduzido quando comparado aos produtos sintéticos (MARÇO e POPPI, 2008). 2.1.11 Carotenoides Os carotenoides compreendem uma família de compostos naturais, dos quais mais de 600 variantes estruturais estão reportadas e caracterizadas, a partir de bactérias, algas, fungos e plantas superiores. Responsáveis pelas cores amarelas, laranja e vermelho de muitos alimentos, tais como frutas, vegetais, gema de ovo, alguns peixes, como salmão e truta, e crustáceos. Além de seu amplo uso como corantes e no enriquecimento de alimentos, também são utilizados devido a sua atividade próvitamínica A e as propriedades que resultam em possíveis funções biológicas benéficas à saúde (FONTANA, 2000; VALDUGA, 2009). Os carotenoides são isoprenoides lipofílicos sintetizados por todos os microorganismos fotossintéticos (incluindo plantas, algas e cianobactérias), e também por algumas bactérias não fotossintéticas e fungos (VALDUGA, 2009). Carotenoides compostos somente de carbono e hidrogênio são chamados de carotenos e os carotenoides oxidados, as xantofilas, apresentam grupos substituintes com oxigênio, como hidroxilas, grupos ceto e epóxi (UENOJO, 2007). A mudança de cor no carotenóides ocorre à medida que os números de duplas ligações aumentam, pois há um deslocamento do espectro de absorção da molécula (MORAIS, 2006). As Figuras 12 e 13 apresentam a estrutura de alguns xantofilas (zeaxantina, luteína, criptoxantina e astaxantina) e Carotenos (neurosporeno, licopeno, β-caroteno e α-caroteno), respectivamente.
  22. 22. 21 Figura 12 – estrutura dos carotenoides: xantofilas. Onde estão representados, respectivamente: zeaxantina, luteína, criptoxantina e astaxantina, Fonte: Valduga, (2009). Figura 13 – Estrutura dos carotenoides: carotenos. Onde estão representados, respectivamente: neurosporeno, licopeno, β-caroteno e α-caroteno, Fonte: Valduga, (2009). Os carotenoides podem ser biossintetizados por micro-organismos fotossintetizantes como, por exemplo, algas e cianobactérias (azuis e verdes), e por
  23. 23. 22 micro-organismos não fotossintetizantes, como bactérias, fungos e leveduras (VALDUGA, 2009). O licopeno, caroteno presente em produtos de tomate, previne a oxidação do LDL e reduz o risco do desenvolvimento de arteriosclerose e doenças coronárias, além disso, outras pesquisas sugerem que este carotenoide pode reduzir o câncer de próstata, pulmão, pele e bexiga (VALDUGA, 2009). É o carotenoide que possui a capacidade sequestrante de oxigênio singlete (SHAMI e MOREIRA, 2004). O β-caroteno ou pró-vitamina A, como alternativa à síntese química, pode ser obtido de cepas geneticamente melhoradas dos fungos filamentosos Blakeslea trispora e Phycomyces blaskeleeanus (FONTANA, 2000) e evidências científicas apontam o seu uso como protetor ao risco de câncer de pulmão, reto, pele, estômago, entre outros (RIOS et al., 2009). Os carotenoides são lipossolúveis (VALDUGA, 2009), insolúveis em água, exceto quando formam complexos com proteínas (carotenoproteínas) (MORAIS, 2006). Devido à alta taxa de insaturação fatores tais como calor, luz e ácidos ocasionam isomerização dos carotenoides trans, que é a forma mais estável na natureza, para a forma cis, promovendo ligeira perda de cor e atividade pró-vitamínica. Os carotenoides são também susceptíveis às oxidações enzimáticas ou não enzimáticas, que dependem da estrutura do carotenoide, disponibilidade de oxigênio, presença de enzimas, metais, pró-oxidantes e antioxidantes, alta temperatura e exposição à luz. A exposição destes a tais agentes resulta na formação de isômeros cis, epóxidos, diminuição da cor, perda da atividade pró-vitamínica A e quebra da cadeia (VALDUGA, 2009).
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