QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS
Caroline, Giane, Lucas e Taís
Universidade Estadual de Ponta Gross...
Introdução
Devido a sua composição, as frutas
constituem bons substratos para o
desenvolvimento de microorganismos. A
prod...
Objetivos
O autor do artigo teve como objetivo,
analisar o crescimento biológico nesse
produto. Foram escolhidas 5 marcas,...
Métodos
A marca “A” era de outro estado e havia
passado por um processo de pasteurização,
as marcas B, C, D e E, eram do c...
Resultados
A polpa de goiaba foi a que apresentou maior
contaminação(92%).
O único grupo de microorganismos que apresentou...
Crítica
• O artigo provem de meios confiáveis inicialmente: Rev.
Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 ....
Crítica
• O texto escrito foi bastante objetivo, claro, e coerente ao
tema apresentado;
• As referências utilizadas no art...
Crítica
• Foi utilizado apenas uma marca da polpa
pasteurizada, não teve meios de comparação;
• A seguinte declaração “A e...
Contribuição dada:
• Mas nós sabemos que não há unidades fiscalizadoras
suficientes, e que a maior responsabilidade é de q...
MODELO DE CONGELAMENTO DE POLPA
DE FRUTAS COM PASSAGEM DE AR
FORÇADO EM CAIXAS COMERCIAIS:
INFLUÊNCIA DE CANAIS PREFERENCI...
Introdução
• Polpas de frutas: sorvetes, iogurtes, geléias e
consumo in natura;
• Tempo: alterações na consistência e
comp...
Materiais e Resultados
• Polpa, termopares e câmara fria;
• Gradiente de temperatura nas diferentes
disposições;
• Isoterm...
Isotermas
Conclusões
• Objetivos alcançados:
– Disposições x Espaço físico;
– Concordância entre valores teóricos e práticos;
• Melh...
Crítica
• Quanto ao objetivo do trabalho;
• “O produto dentro as caixas foi considerado como
um tijolo retangular compacto...
Crítica
• Direção do fluxo de ar;
• Empilhamento instável das caixas e das partes de
100g;
SEBASTIANY, Estela; REGO, Elizanilda Ramalho do; VITAL,
Marcos José Salgado. Qualidade microbiológica de
polpas de frutas ...
Obrigado!
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas

968 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
968
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
1
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
26
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas

  1. 1. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS Caroline, Giane, Lucas e Taís Universidade Estadual de Ponta Grossa Engenharia de Alimentos
  2. 2. Introdução Devido a sua composição, as frutas constituem bons substratos para o desenvolvimento de microorganismos. A produção de polpa é uma alternativa econômica no estado de Roraima, devido a sua aceitação.
  3. 3. Objetivos O autor do artigo teve como objetivo, analisar o crescimento biológico nesse produto. Foram escolhidas 5 marcas, com 4 sabores diferentes e 5 lotes para análise.
  4. 4. Métodos A marca “A” era de outro estado e havia passado por um processo de pasteurização, as marcas B, C, D e E, eram do comércio local.Foram considerados nas análises o NMP(Número mais provável) de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp, bolores e leveduras.
  5. 5. Resultados A polpa de goiaba foi a que apresentou maior contaminação(92%). O único grupo de microorganismos que apresentou taxa significativa foram os bolores e leveduras, sendo 78% das amostras acima do limite estabelecido pela legislação. Devido à menor % de inadequação da marca “A” concluímos que a pasteurização confere maior segurança ao produto, e que é necessário corrigir as irregularidades encontradas.
  6. 6. Crítica • O artigo provem de meios confiáveis inicialmente: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 . • Os objetivos do artigo foram atingidos e avaliados. As irregularidades foram pré-determinadas em % e algumas conclusões foram tiradas; • Comparando com o artigo: “Modelo de congelamento de polpa de frutas com passagem de ar forçado em caixas comerciais: influência de canais preferenciais no leito de congelamento nas estimativas dos tempos de congelamento”, o grau de complexidade foi muito menor, foi bem menos elaborado e as análises foram mais acessíveis.
  7. 7. Crítica • O texto escrito foi bastante objetivo, claro, e coerente ao tema apresentado; • As referências utilizadas no artigo foram boas de modo geral; • Pode ser utilizado como referência para trabalhos semelhantes; • Em comparação com outros artigos da área, não apresentou uma análise importante: Contagem de microorganismos psicrófilos; • Não apresentou análise estatística de dados. • Não sabemos quantos dias a polpa foi armazenada até o dia da análise;
  8. 8. Crítica • Foi utilizado apenas uma marca da polpa pasteurizada, não teve meios de comparação; • A seguinte declaração “A embalagem foi aberta com auxílio de tesoura, previamente desinfetada com álcool 70%”, pode estar relacionada com “e 6% das polpas tratadas termicamente apresentaram contaminação”. Pois os materiais de análise devem ser autoclavados. • Não há sugestão para melhorar a qualidade das polpas, é auto indicativo que sejam pasteurizadas.
  9. 9. Contribuição dada: • Mas nós sabemos que não há unidades fiscalizadoras suficientes, e que a maior responsabilidade é de quem produz essas polpas, pois é assegurado o direito da alimentação segura. “Estes resultados demonstram que há necessidade dos fabricantes locais adequarem o processo tecnológico para obtenção de polpas de boa qualidade, a fim de atender às exigências da legislação, agregar valor econômico ao produto e possibilitar a conquista de novos mercados. Por sua vez, as autoridades fiscalizadoras devem tomar providências mais intensivas a fim de corrigir as irregularidades encontradas, devido aos aspectos legais, de direitos do consumidor e de saúde pública envolvidos nesta problemática.”
  10. 10. MODELO DE CONGELAMENTO DE POLPA DE FRUTAS COM PASSAGEM DE AR FORÇADO EM CAIXAS COMERCIAIS: INFLUÊNCIA DE CANAIS PREFERENCIAIS NO LEITO DE CONGELAMENTO NAS ESTIMATIVAS DOS TEMPOS DE CONGELAMENTO.
  11. 11. Introdução • Polpas de frutas: sorvetes, iogurtes, geléias e consumo in natura; • Tempo: alterações na consistência e composição; • Congelamento rápido: conhecimento da transferência de calor da polpa; • Objetivos: tempo e irregularidades na disposição do produto no congelamento e estocagem.
  12. 12. Materiais e Resultados • Polpa, termopares e câmara fria; • Gradiente de temperatura nas diferentes disposições; • Isotermas e coeficiente de transferência de calor; • Centro geométrico x centro térmico; • Melhor disposição do produto.
  13. 13. Isotermas
  14. 14. Conclusões • Objetivos alcançados: – Disposições x Espaço físico; – Concordância entre valores teóricos e práticos; • Melhor disposição: – 5 blocos de produtos com espaços uniformes de 3 a 5 camadas.
  15. 15. Crítica • Quanto ao objetivo do trabalho; • “O produto dentro as caixas foi considerado como um tijolo retangular compacto”;
  16. 16. Crítica • Direção do fluxo de ar; • Empilhamento instável das caixas e das partes de 100g;
  17. 17. SEBASTIANY, Estela; REGO, Elizanilda Ramalho do; VITAL, Marcos José Salgado. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 . Disponível em <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073- 98552009000200008&lng=pt&nrm=iso>. Acessos em 30 mar. 2012. RESENDE, J.V; SILVEIRA JR. V.; FILHO, L.C.N. Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating. Ciência Tecnol. Aliment. 22(3): 319,-327 set-dez, 2009. Referências:
  18. 18. Obrigado!

×