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Higienização
Despalhamento
Seleção
Sanitização
Branqueamento
Acondicionamento
Envase
Exaustão
Pasteuri...
Colheita
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Recepção
Limpeza
Corte/Classificação
Envase
Preparo e adição da
salmoura ácida
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9- Armazenamento
Deixar em local seco, limpo, bem ventilado, escuro e de temperatura não muito alta.
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Minimilho e Conserva Palmito

  1. 1. Colheita Transporte Higienização Despalhamento Seleção Sanitização Branqueamento Acondicionamento Envase Exaustão Pasteurização Resfriamento Armazenamento Aluna: Caroline Marques FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE MINIMILHO: 1- Colheita e transporte Colher manualmente nas primeiras horas da manha e manter a 5-7 ºC até o processamento. Deve-se colher com palha e colocar em caixas de plástico e/ou isopor entre palhas e gelo. 2- Higienização Pré-lavagem em água corrente para retirar as sujidades mais grosseiras vindas do campo, depois mergulhar com a palha mesmo em solução clorada (100 ppm-15 min). 3- Despalhamento e seleção Tirar a palha manualmente e separar por tamanho (4/8/10 cm), diâmetro (1- 1,8 cm) e maturação. 4-Sanitização Das espigas: Submersão em água clorada (20 ppm). Centrifugar para retirar excesso de água e deixar em embalagens PET e/ou isopor até a próxima etapa (entre 5-10 ºC). Das embalagens: Lavar os frascos de vidro com água e detergente neutro depois levar até a solução clorada (100 ppm – 15 min). Passar água fervente e então deixar escorrer. Ou pode-se também esterilizar por 15 minutos submersos em água quente. Lembrando sempre de inspecionar trincas e as condições das tampas. 5- Branqueamento Submergir em água fervente por 2 minutos, depois retirar e mergulhar em água fria rapidamente. Essa etapa fixa a cor e inativa enzimas. 6- Acondicionamento e envase Colocar nos frascos de vidro de modo a não deixar muito espaço, para não ocorrer posterior flutuação na salmoura. Preparo da salmoura: 50% de água potável, 50% de vinagre branco, e com essa base de 100% colocar 2% de sal e 2,5% de açúcar. Pode-se adicionar temperos, cuidar somente a quantidade. Ferver a água e então adicionar o sal e o açúcar, deixar por 5 minutos, desligar e só então adicionar o vinagre. Cobrir então os minimilhos no vidro com essa solução fervente e fechar. 7- Exaustão Retirar as bolhas de ar com facas, ou ferver por 15-20 minutos com 2/3 do vidro semi-aberto submerso e fechar imediatamente o vidro após esse tempo. 8- Pasteurização Para eliminar os possíveis micro-organismos patogênicos colocar os vidros totalmente submersos em ebulição por 30 minutos. Tempo esse calculado para conservas de embalagem de 300 mL. 9- Resfriamento Imediatamente após o final da pasteurização, misturar água fria no recipiente do branqueamento até baixar para 40 ºC. Depois de estiverem mornas as embalagens devem ser retiradas do recipiente e deixadas para secar naturalmente. 10- Armazenamento Deixar em local seco, limpo, bem ventilado, escuro. Consumir em 180 dias ou em 24 horas após aberto.
  2. 2. Colheita Transporte Recepção Limpeza Corte/Classificação Envase Preparo e adição da salmoura ácida Exaustão Fechamento Esterilização comercial Resfriamento Resfriamento Teste: vedação Armazenamento Controle de qualidade Rotulagem PROCESSAMENTO DO PALMITO PUPUNHA ARTESANAL: 1- Recepção e limpeza Separar por local de colheita, retirar as 3 camadas do caule, expondo o palmito, separar então em lotes por tamanho da parte macia e pesar para calcular o rendimento. Lavar os toletes em água corrente abundante. Obs.: manter refrigerado da recepção até a limpeza. 2- Corte e classificação Cortar a partir da base em moldes formato U ou L. Separar pelo corte, dois primeiros e dois últimos cortes. Classificar pelo diâmetro basal: em fino (até 3,0 cm), médio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm). Preparar a salmoura de espera:  5 % de sal de cozinha;  1 % de ácido cítrico;  94 % de água. Colocar os toletes, cubos ou rodelas imersos nessa salmoura imediatamente após o corte. 3- Envase Distribuir igualmente nos vidros garantindo uma boa apresentação do conjunto. Não forçar os pedaços no vidro para não causar danos posteriores. Alternar base e topo do tolete para melhorar a acomodação dentro do vidro. E padronizar o peso de palmito para ajudar na igual acidez final dos produtos. 4- Preparo e adição da salmoura ácida Para deixar o pH na faixa segurança (4,3), deve-se calcular para cada palmito a quantidade de ácido a ser adicionado por uma curva de titulação. Os ingredientes são:  3 % de sal de cozinha;  0,860 % de ácido cítrico (podendo variar ± 150%, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural);  96,3 % de água. Adicionar a salmoura quente ou fria nos vidros deixando 15 mm de folga no topo. Tapar os vidros sem apertar muito a tampa. 5- Exaustão e fechamento Para retirada de gases, colocar as embalagens em túneis de vapor (3 min) ou banho-maria até que o centro fique a 85-87 ºC (15-20 min). Fechar os vidros antes que a temperatura caia abaixo de 85 ºC. 6- Esterilização comercial No recipiente que será feito o tratamento térmico, forrar de panos para evitar choque dos vidros, e então mergulhar em água fervente, e deixar por um tempo determinado que vai de 25 a 60 minutos. 7- Resfriamento Misturar água fria no recipiente do branqueamento até baixar para 40 ºC em um intervalo de tempo de 15 minutos, começar esse processo lentamente para não trincar os vidros com o choque térmico. Para evitar recontaminação usar água clorada no resfriamento (2 ppm). 8- Teste de vedação Girar a tampa sem forçar e ver se está presa, se sim, virar o vidro para baixo para testar vazamentos.
  3. 3. 9- Armazenamento Deixar em local seco, limpo, bem ventilado, escuro e de temperatura não muito alta. 10- Controle de qualidade Verificar durante 15 dias se houve turvamento da salmoura, estufamento ou vazamento em alguma embalagem. Testar pH que deve ficar entre 4,0 – 4,3 independente do tamanho da embalagem. Quanto ao vácuo as embalagens metálicas (de 1-3 kg) deverá ser 254 mmHg e 180 mmHg, respectivamente e para embalagens de vidro com (até 600ml), o valor mínimo será de 380 mmHg. 11- Rotulagem Depois de aprovadas as embalagens armazenadas por 15 dias, rotular com as informações exigidas pela legislação.

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