Ariadna i Iris - 6èB

INDEX
PRESENTACIÓ
PARTS DEL PORC
EINES QUE S'USEN 2 3 4
PROCÉS DE LA FEINA DE LES PORQUEJADES
EL DIA DEL PORC 2 3 4 5 6
EMBOTITS DE LES PORQUEJADES 2
LES PORQUEJADES UN DIA DE FESTA
GLOSSARI

PRESENTACIÓ
·La matança a Catalunya, matances o
porquejades a les Illes Balears o mataporcs al
País Valencià és l’activitat d’escorxar els
porcs domèstics. En molts països europeus és
una activitat econòmica important i
necessària per a l’obtenció de la carn del porc
així com dels embotits.
·En les zones rurals de moltes cultures la
matança del porc constitueix també l'ocasió
de fer festa, acompanyada amb celebracions i
danses.
A Menorca les porquejades se solen celebrar
entre els mesos de novembre i febrer.
Consisteix en fer una gran festa on l'amo i
madona conviden a familiars i amics, i on els
fillets juguen i canten.

PARTS DEL PORC
V
V

EINES QUE S'SUSEN
·Taula de porquejar: taula de llenya
d’ullastre amb quatre potes que utilitzen el
dia de les porquejades per col·locar el porc
després d’haver-lo matat i escaldat per
començar-lo a desxullar o tallar-lo a trossos
a fi d’obtenir les diferents peces de carn i
per treure i separar tots els elements que
s’empraran per a l’elaboració dels diferents
V
V
tipus d’embotit.
· Xeringa: utensili emprat per
omplir els budells amb la
sobrassada que es prepara els
dies de les porquejades. A
l’extrem, duu un petit estri de
forma cònica, de llauna o d’un
altre metall, anomenat
embotidor.

Ganivet: és el tipus de
ganivet que s'utilitza el
dia de les porquejades
per matar el porc.
Capoladora: emprada per
capolar tot el material amb el
qual s'omplen els diferents
tipus d'embotits que es
preparen el dia de les
porquejades.

Pedra tosca: pedra volcànica
recollida a les platges de la costa
nord emprada per pelar el porc
després de matar-lo i escaldar-lo
amb aigua calenta el dia de les
porquejades. També rep el nom de
pedra surera.
Caldera: recipient gran d’aram
emprat en diferents feines
domèstiques, com ara per bullir
els cuixots en les porquejades,
per formatjar, per cuinar, per
coure la mantega, per escalfar
aigua per fer bugada, etc. També
s’anomena còssil, especialment el
que s’utilitza per fer bugada.

Forroll: eina de ferro amb una anella en un extrem i un
ganxo a l'altre que serveix per arrabassar els potons o
les ungles del porc durant el dia de les porquejades. Els
peus després se salen i es guarden en salseres per fer
greixeres de peu de porc o altres cuinons típics.

PROCÉS DE LA FEINA DE LES
PORQUEJADES
Antigament les porquejades duraven tres dies.
El primer dia els homes preparaven les eines, les
madones i les dones preparaven el menjar, treien la
roba adecuada per porquejar i copraven budells perquè
no n'hi faltessin.
El segon dia mataven el porc i feien les porquejades.
El tercer dia ho netejaven i recollien tot.

EL DIA DEL PORC
Quan el porc pesava quinze o vint arroves, el sacrificaven. Li
fermaven les potes de darrere i el duien on es feia la matança, o sigui
a la taula de porquejar. Després li fermaven el morro i les potes de
davant, i li clavaven el ganivet al coll. La sang la recollien en un ribell
mentre la madona l'anava remanant perquè no es coagulés.

Posaven el porc a una barrera d'ullastre. Tapaven l'animal amb
sacs i li tiraven aigua calenta que provocava bavor.
Pelaven el porc amb una pedra tosca. Si quedaven pèls els
llevaven amb un ganivet.
Després el giraven i li feien el mateix procés.
procés

Posaven el porc a la taula de porquejar i l'obrien en canal. Li
tallaven els peus i el cap. La madona li llevava els potons dels peus
amb el forroll.
Tallaven totes les parts i les clasificaven. Després capolaven la
carn.

Separaven els
diferents òrgans
(bisbe, budells i
l'averia negre del
tel). Aquesta era la
feina de
desentreviar el
ventre .
Després anaven a
berenar.

Les dones preparaven els budells i vigilaven i remanaven l'averia negre
dins la caldera. Agafaven el budell prim i l'anaven tallant a trossos.
Netejaven els budells amb suc fet de vinagre, sal i taronges agres. A
continuació cosien un dels extrems.

Els homes mentrestant capolaven la carn amb la màquina de capolar carn.
També coien la xulla per fer el sèu blanc, cosien els cuiros dels camots i els
omplien i emplanaven les sobrassades amb la xeringa.

Embotits de les porquejades
Sobrassada: Embotit cru, tou, vermell, fet
amb pasta de carn de porc (i eventualment de
boví), cansalada i greix de porc, adobat...
Carn-i-xulla: Embotit elaborat amb porc
farcint un budell amb una barreja de carn
magre capolada amb xulla feta bocinets,
adobat tot amb sal, pebre blanc i pebre
negre. És únic de Menorca.
Camallot: Embotit elaborat farcint la cotna de
porc i, per extensió, altres parts de l'animal
(especialment, coll), amb carn magra, sang i
espècies, tot cuit a la caldera.

El botifarró negre: és el mateix que el
camot, l'única diferència era que es cosia
amb tel de ventre.
El botifarró blanc: és el que es feia de les
parts més bones de l'averia negre, i es
recobria del tel del ventre.
Sobrassada blanca: està feta de carn
capolada , orenga, vinagre i sal

Les porquejades, un dia de
festa. eren una festa. Mentre
Encara que duien molta feina, les porquejades
treballaven s'ho passaven molt bé fent bulla, bromes, rialles i piulos.
A la vetllada convidaven els veïns a sopar. A vegades hi anaven
disfressats, perquè ja quasi era Carnaval. Organitzaven balls i feien
gloses i els més petits jugaven i cantaven cançons com aquesta:
Ja han mort es porc
Gori, gori, guingui, Sa seva senyora
Falderet defora,
a ca s'enimorat
gori, gori, go, és molt delicada
faldaret de dins,
jo qui som s'al·lota
bona sobrassada no pot menjar xulla
ses dones de sa plaça
no m'han convidat.
i bon botifarró. ni cosa salada.
no volen mallorquins.
Si no em convida
El senyor doctor En Marc i na Marca
Som a porquejades
ja sé que faré,
és un home gros tenen questions
avui i demà.
quan matem es nostre
va per sa teulada des por i sa truja
Ses joves del dia
no el convidaré.
rossegant un os. han fet botifarrons.
volen festejar.

GLOSSARI
Averia negra- pulmons fetge, ganyells i cap del porc.
L'amo: es la persona que regenta el lloc
Madona: dona del amo.
Missatge: ajudant de l'amo.
Arrova: mesura d'aproximadament 10kg.
Bisba: el ventrell del porc.
Ganyell: papada.
Cotna: pell del porc.
Romana: balança per pejar i pesar el porc.
Xulla: greix del porc
Sagí: greix d'un animal.
Bulla: fer festa.