UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE NUTRIÇÃO
PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
GUARULHOS
2004
PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
ORIENTADOR: Carlos Eduardo Nascimento Sassano
GUARULHOS
2004
Trabalho ...
PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
Aprovado em ___ de _________ de 2004
BANCA EXAMINADORA/ AVALIADOR
____...
À Maria Giacomelli minha avó (in memorian),
com saudade e admiração.
Aos meus pais que foram privados de atenção nos momen...
Ao Professor Ms. Carlos Eduardo Nascimento Sassano pela orientação,
dedicação e pelo incentivo no desenvolvimento deste tr...
Resumo
Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu
remédio o seu alimento” têm se torn...
Abstract
As time goes by, the old dictated “Do of the sustenance your medicine, and of
this medicine your sustenance” beca...
Sumário
Introdução
Objetivos
1. Desenvolvimento do tema
1.1 Definições
1.2 O que é kefir?
1.3 Composição dos grãos de kefi...
Introdução
Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu
remédio o seu alimento” têm se ...
Para BOTAZZI, 1994 os probióticos são microorganismos vivos que afetam de
forma benéfica o homem por meio da melhoria do b...
Objetivos
O presente trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os
benefícios, consumo e produção do kefir.
1. Desenvolvimento do Tema
1.1 Definições
ANDERSON, DIBBLE, TURKKI, MITCHELL e RYNBERGEN, 1988 dizem que
os processos físi...
DUGGAN, GANNON, WALKER, 2002 dizem que alimento funcional é o termo
usado para descrever nutrientes que têm efeito no proc...
1.2 O que é Kefir?
Grãos de Kefir
Para WAITZBERG, 2002 como função funcional benéfica no nosso organismo, os
probióticos t...
Vencedor de prêmio Nobel o russo E. Mechnikov "descobriu" os Grãos e descreveu suas
propriedades.
1.3 Composição dos Grãos...
• Cândida kefir
• Saccharomyces unisporus
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principalme...
Tabela 2 – Composição dos carboidratos dos exopolissacarideos produzidos pelas bactérias
ácidas lácteas dos grãos de kefir...
SOUZA, GARCIA e VALLE, 1984 relatam que o kefir é rico em ácido láctico,
acético e glicônico, álcool etílico, gás carbônic...
1.4. Como o Kefir é Produzido
Para VALE, 2004 no preparo desta bebida, basta juntar os grãos de kefir ao leite
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podendo reagir com certos metais; debaixo de certas condições, os metais podem reagir com
ácidos produzindo uma corrente e...
kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de
carboidratos, gorduras e proteínas. Este...
O mesmo autor afirma que por estarem vivas no momento do seu consumo, as
bactérias lácticas e os seus metabólitos continua...
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MW 5,000 no Kefir recuperam o estrago ...
Entretanto, tanto o kefir como os outros leites fermentados aumentaram os níveis
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O levantamento realizado por ROSA, 2004 reuniu 50 indivíduos com idades entre
24 e 64 anos provou que tanto homens quanto ...
Tabela 7 - População de Escherichia coli O157:H7 (a) Listeria monocytogenes4b (b) Yersinia enterocolitica
O3 (c) em iogurt...
Conclusão
Em vista do levantamento realizado, os benefícios cientificamente comprovados do
kefir são:
• O kefir, melhora a...
Referências Bibliográficas
ADA. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the
American D...
DE VRESE, M; STEGELMANN, A; RICHTER, B; FENSELAU, S; LAUE, C;
SCHREZENMEIR, J. Probiotics--compensation for lactase insuff...
Le, MG; MOULTON, LH; HILL, C; KRAMER, A. Consumption of dairy products and
alcohol in a case control study of breast cance...
SIZEI, F. WHITNEY, E. Nutrição: Conceitos e Controvérsias. 8ed., São Paulo: Manole,
2003,p567.
SHIOMI, M; SASAKI, K; MUROF...
YAKUGAKU, Zasshi; KUBO, M; ODANI, T; NAKAMURA, S; TOKUMARU, S;
MATSUDA, H. Pharmaceutical study on kefir- a fermented milk...
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  1. 1. UNIVERSIDADE GUARULHOS CURSO DE NUTRIÇÃO PAULA GIACOMELLI KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL GUARULHOS 2004
  2. 2. PAULA GIACOMELLI KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL ORIENTADOR: Carlos Eduardo Nascimento Sassano GUARULHOS 2004 Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação de Nutrição apresentado á Universidade de Guarulhos como requisito parcial para obtenção do título de nutricionista
  3. 3. PAULA GIACOMELLI KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL Aprovado em ___ de _________ de 2004 BANCA EXAMINADORA/ AVALIADOR ___________________________ Prof. Dr. Universidade Guarulhos Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação de Nutrição apresentado á Universidade de Guarulhos como requisito parcial para obtenção do título de nutricionista
  4. 4. À Maria Giacomelli minha avó (in memorian), com saudade e admiração. Aos meus pais que foram privados de atenção nos momentos de pesquisa e produção deste trabalho e ao Eduardo que esteve sempre presente.
  5. 5. Ao Professor Ms. Carlos Eduardo Nascimento Sassano pela orientação, dedicação e pelo incentivo no desenvolvimento deste trabalho. À Professora Ms. Mariângela de Araújo contribuiu para que este trabalho fosse concluído. Ao Carlos F. Dias Jr. pelas sugestões, auxílio e pelas contribuições ao desenvolvimento do estudo que enriqueceram a versão final da dissertação.
  6. 6. Resumo Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a cura de suas doenças através de métodos naturais. O iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas em leites fermentados melhoram a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão; entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido através da fermentação do leite por organismos benéficos O kefir é um probiótico produzido através da fermentação do leite por bactérias e leveduras, com aspecto semelhante ao iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito maior. Este trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os benefícios, consumo e produção do kefir. Estudado por pesquisadores ocidentais no decorrer do século XX, vem se popularizando mundialmente desde 1999 com maior intensidade, havendo uma forte tendência para que ocupe papel de destaque no século XXI. Atribui-se ao uso diário do kefir a famosa longevidade e saúde dos habitantes das montanhas russas do Cáucaso que são os únicos a alcançarem a idade de até 120 anos gozando de total saúde. A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os grãos de kefir no leite e armazenando-o adequadamente. Estudos realizados em ratos no Japão revelam ação preventiva do câncer do kefir; que foi administrado por via oral com resultados que indicam diminuição do tamanho do tumor, induzida por uma resposta auto-imune nos ratos.
  7. 7. Abstract As time goes by, the old dictated “Do of the sustenance your medicine, and of this medicine your sustenance” became more real. The more and more persons find it cures of his illnesses through natural approaches. The yogurt, other intial cultures and probiotic bacterias in fermented milks improves the lactose digestion, eliminating the symptoms of the intolerance and of the bad digestion; among the alcoholic fermented acid milks the most well -known is the kefir, obtained throug the fermentation of the milk by beneficial agencies. The kefir is a probiotic produced by the fermentation of the milk by bacteria and yeasts, with similar aspect to the yogurt, but with nutricional and therapeutic values bigger. This work is about to describe a hoist bibliographic about the benefits, consumed and output of the kefir. It studied by western researchers during the century XX, itself comes popularizing world since 1999 with large intensity, having a strong tendency for occupy the highlight in the century XXI. The daily use of kefir is attributed to the famous longevity and health of the habitants of the Russian mountains of the Caucaso that are the only one that achieve the age of 120 years enjoying gross health. The beverage can be prepared at home, adding the grains of kefir in the milk and storing him adequately. Studies carried out in mice in Japan reveal preventive action of the cancer of the kefir; that was administered by oral road with results that indicate diminution of the size of the tumor, prompted by a self-immune answer in the mice.
  8. 8. Sumário Introdução Objetivos 1. Desenvolvimento do tema 1.1 Definições 1.2 O que é kefir? 1.3 Composição dos grãos de kefir 1.4 Como o kefir é produzido? 1.5 Propriedades e benefícios do kefir 1.6 Estudos com kefir Conclusão Referências Bibliográficas
  9. 9. Introdução Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a cura de suas doenças através de métodos naturais. No inicio do século XX, a descoberta das vitaminas presentes nos alimentos foi considerada uma das maiores descobertas da história. Para HASLER, 2000 o paradigma da filosofia da nutrição funcional é a redução do risco de ocorrência de doenças da velhice, mantendo a qualidade de vida. De modo resumido, pode-se definir alimentos funcionais como aqueles que possuem componentes fisiologicamente ativos com algum beneficio para a saúde além da nutrição básica. Segundo FARR, 1997; o conceito de alimentos funcionais originou-se no Japão, referindo como funcionais os que contem componentes fisiologicamente ativos melhorando a qualidade de vida da nação, diminuindo os custos com saúde. O mesmo autor também cita que com o passar do tempo haverá uma briga entre a indústria alimentícia e a farmacêutica, pois os alimentos funcionais terão interesse para as duas. A ADA, 2004 define os alimentos funcionais como aqueles que trazem benefícios além da nutrição básica. O mesmo artigo diz que “são alimentos similares em aparência aos convencionais, consumidos como parte da dieta habitual com efeitos fisiológicos comprovados, que reduzem o risco de doenças crônicas além das funções básicas normais”. A ADA, 2004 cita o Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências que limita os alimentos funcionais aos que possuem concentração de um ou mais componentes modificadas ou aumentadas para aumentar sua contribuição para uma dieta saudável. MARINHO & DUARTE, 2004 citam a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para o termo alimento funcional: ‘todo alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos benéficos á saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica’. Acrescentam a isso que tais alimentos contêm substâncias que, além de nutrir previnem e combatem doenças.
  10. 10. Para BOTAZZI, 1994 os probióticos são microorganismos vivos que afetam de forma benéfica o homem por meio da melhoria do balanço microbiano intestinal. Os probióticos devem atender algumas propriedades para serem considerados eficientes: • Resistência ao meio ácido e à bile, aderência e colonização na parede intestinal; • Produção de substâncias antimicrobianas, bom crescimento "in vitro" e efeitos benéficos sobre a saúde humana. BIFFI, 1997, alega que o que causa dúvidas, e por isso é muito estudado até os dias de hoje, é o fato dos probióticos reduzirem potencialmente a incidência tumoral, através de compostos por eles secretados. Estudos realizados pelo Instituto Nacional para o Estudo e Cura de Cânceres em Milão, Itália avaliaram o efeito de cinco linhagens de bactérias encontradas em leites fermentados que demonstraram inibição do crescimento tumoral. Apesar do mecanismo não estar muito claro, o estudo mostra efeito para evitar a proliferação de células cancerígenas. O efeito de antiproliferação não foi relacionado à presença de bactéria no leite fermentado, e para nenhum leite integral, nem em suas frações principais (lactalbumina, nem frações de B-lactoglobulin).
  11. 11. Objetivos O presente trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os benefícios, consumo e produção do kefir.
  12. 12. 1. Desenvolvimento do Tema 1.1 Definições ANDERSON, DIBBLE, TURKKI, MITCHELL e RYNBERGEN, 1988 dizem que os processos físicos e químicos que possibilitam a utilização dos nutrientes dos alimentos, são conhecidos como digestão, absorção e metabolismo, os quais são interdependentes e ocorrem de maneira simultânea, sendo responsáveis pela manutenção da temperatura corporal e o funcionamento dos sistemas orgânicos vitais, bem como pela formação de novos tecidos para o crescimento. Segundo TIRAPEGUI, 2002 os nutrientes são “unidades básicas e estruturais que compõe os alimentos e fornecem a energia necessária para a realização dos processos bioquímicos e fisiológicos responsáveis pelo perfeito funcionamento do organismo”. De acordo com o autor, os nutrientes são divididos em proteínas, carboidratos e lipídeos que são os macronutrientes; vitaminas e minerais que são os micronutrientes. O INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE, 1999 define alimentos funcionais como aqueles que oferecem benefícios á saúde que vão além da nutrição básica, devido a propriedades fisiologicamente ativas de seus componentes alimentícios. Segundo SIZEI e WHITNEY, 2003 os nutrientes presentes nos alimentos sustentam o crescimento, a manutenção e a reparação do corpo, sendo que as deficiências, excessos e desequilíbrios de nutrientes causam doenças relacionadas à má nutrição, além de doenças crônicas como doenças cardíacas, alguns tipos de câncer, diabetes, problemas dentários e perda óssea na fase adulta entre outras. Pensando nisso, segundo ADA, 2004 alimentos como frutas, legumes e vegetais são as formas simples de alimentos funcionais. Por exemplo, brócolis, cenouras e tomates são considerados alimentos funcionais por terem componentes ricos em componentes fisiologicamente ativos como sulfonamida, betacaroteno e licopeno. Alimentos modificados ou enriquecidos com aditivos fitoquimicos ou orgânicos também são funcionais. Porém segundo o mesmo autor ainda não há uma definição aceita universalmente sobre alimentos funcionais, entretanto muitas organizações tentam encontrar uma definição para eles. De acordo com ela, alimento funcional pode não ser a melhor descrição para esta nova categoria de alimentos, porém notou-se que é mais conhecida que termos como “nutracêuticos”.
  13. 13. DUGGAN, GANNON, WALKER, 2002 dizem que alimento funcional é o termo usado para descrever nutrientes que têm efeito no processo fisiológico diferente da sua já estabelecida propriedade nutricional, sendo que alguns deles são usados para promover a integridade da mucosa gastrointestinal. Os probióticos são a representação dos alimentos funcionais segundo os mesmos autores que têm sido usados para promoção da saúde ao longo dos séculos; eles podem ser definidos como microorganismos vivos que fermentam os alimentos, promovendo boa saúde por equilibrar a microflora intestinal. Para HUTCHENSON, 1987 os probióticos são seres vivos que quando ingeridos em determinado número exercem efeitos á saúde; esses microorganismos agem no equilíbrio bacteriano, diminuem o colesterol plasmático, reduzem o risco de câncer e diarréias. ROBERFROID, 2000 diz que os probióticos são suplementos microbianos da dieta que afetam beneficamente o hospedeiro através dos seus efeitos no trato gastrointestinal. OLIVEIRA, 2002 cita a definição de Havenaar, 1992 que diz que os probióticos são culturas puras ou mistas de microorganismos vivos (bactérias lácticas, outras bactérias ou leveduras aplicadas como células secas em um produto fermentado) que quando aplicadas aos animais ou ao homem, tem efeitos benéficos promovendo o balanço de sua micro biota intestinal. De VRESE, 2001 diz que o iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas em leites fermentados e não fermentados melhoram a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão. Entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido através da fermentação do leite por organismos benéficos e é rico em vitaminas do complexo B, vitamina K, cálcio, magnésio, fósforo, aminoácidos essenciais, enzimas lacto intolerantes entre outros.
  14. 14. 1.2 O que é Kefir? Grãos de Kefir Para WAITZBERG, 2002 como função funcional benéfica no nosso organismo, os probióticos têm um efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal, controle do colesterol, das diarréias e redução do risco de desenvolvimento de câncer; eles também atuam no organismo principalmente ao inibir a colonização do intestino por bactérias patogênicas, os probióticos podem reduzir as bactérias patogênicas por produção de substancias bactericidas, competição por nutrientes e por adesão á mucosa intestinal. SOUZA, GARCIA e VALLE 1984 definem kefir como uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais liquida e por conter, além do acido lático, álcool e gás carbônico. Para YAKUGAKU, 1992 os grãos são suaves e gelatinosas massas brancas biológica, incluídas de proteína, lipídios e um solúvel-polissacarídeo complexo, o kefiran. FRENGOVAA, 2002 cita Gorski, 1994 ao dizer que o kefir é o iogurte do século XXI, consiste em um material viscoso em que a levedura e as bactérias estão firmemente encaixadas. TIETZE, 1996 diz que o kefir pertence ao grupo de probióticos que segundo a definição da União Européia: “são microorganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades suficientes, tem efeitos benéficos sobre a saúde, maiores do que os dos seus efeitos nutricionais”. Para GULMEZ, 2003 o kefir é um leite fermentado levemente ácido e alcoólico originário das montanhas do Cáucaso e comercialmente produzido na Ásia, América e Europa. Segundo DIAS, 2004 os grãos são originários da região do Cáucaso, onde camponeses locais têm usado por séculos - talvez até dois mil anos. Eles parecem ter sido um presente de Allah para as populações muçulmanas da área. No princípio do século 20,
  15. 15. Vencedor de prêmio Nobel o russo E. Mechnikov "descobriu" os Grãos e descreveu suas propriedades. 1.3 Composição dos Grãos de Kefir Para VALE, 2004 os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo, a composição e o sabor variam dependendo principalmente do leite utilizado. Comparado com o iogurte, o kefir é mais rico devido ao número superior de bactérias e leveduras utilizado no processo de fermentação. AQUARONE, 1983 afirma que o kefir contém 1,5% de etanol e até 1,3% de acido láctico e anidrido carbônico, relata também que os grãos contem diversos microorganismos. De acordo com COCA, 2003 os grãos vistos ao microscópio revelam uma estrutura complexa formada por: • 4,4% de lipídios • 12,1% de cinzas • 45,7% de mucopolissacarídeo • 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres) • Vitaminas do complexo B • Vitamina K • Triptofano • Cálcio, fósforo e magnésio. A mesma autora cita as principais bactérias e leveduras encontradas no kefir conforme lista abaixo: • Lactococcus lactis subsp. Lactis • Llactococcus lactis subsp. Cremoris • Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis • Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris • Lactobacillus kefir
  16. 16. • Cândida kefir • Saccharomyces unisporus GARROTES, ABRAHAM, De ANTONI, 2000 relatam que os grãos de kefir são principalmente compostos de proteínas e polissacarídeos e uma microflora complexa que coexistem em uma associação simbiótica. FRENGOVA, 2002 afirma que o kefir produz uma matriz de polissacarídeos que forma a estrutura dos grãos, o ácido lático, as leveduras e o polissacarídeo “kefiran” são descritos como uma comunidade simbiótica que concedem as propriedades ao kefir, segue abaixo a lista dos polissacarídeos produzidos, e dos carboidratos produzidos pelas bactérias: Tabela 1 - Produção de exopolissacarideos por grãos de kefir. Fonte: Frengoova, 2002
  17. 17. Tabela 2 – Composição dos carboidratos dos exopolissacarideos produzidos pelas bactérias ácidas lácteas dos grãos de kefir Monossacarides, %Bactérias Acido Lácticas Glucose Galactose Manose L. bulgaricus HP1 50,48±0,59 48,80±0,49 - L. bulgaricus HP2 50,76±0,33 49,85±0,44 - L. bulgaricus HP4 51,79±0,26 47,34±0,34 - L. bulgaricus HP6 51,36±0,36 47,95±0,24 - L. bulgaricus HP7 50,87±0,39 49,35±0,32 - L. helveticus MP14 65,23±0,27 34,44±0,41 - L. helveticus MP17 68,66±0,29 30,72±0,24 - S. termophilus T10 41,52±0,46 57,12±0,60 1,24±0,19 S. termophilus T16 43,63±0,34 55,41±0,43 0,75±0,16 Fonte: Frengoova, 2002 Heller, 2001 cita no quadro abaixo as bactérias iniciais usadas na fermentação láctea e algumas de suas propriedades: Tabela 3 – Culturas Iniciais de Produtos Lácteos Temperatura de Crescimento Fermentação Acido Láctica Espécie Mínimo Ótimo Maximo Homofermentativo Heterofermentativo Ac. Lático pH final Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 22 45 52 + 1,5-1,8 3,8 Lb. delbrueckii subsp. Lactis 18 40 50 + 1,5-1,8 3,8 Lb. helveticus 22 42 54 + 1,5-2,2 3,8 Lb. acidophilus 27 37 48 + 0,3-1,9 4,2 Lb. kefir 8 32 43 + 1,2- 1,5 - Lb. brevis 8 30 42 + 1,2- 1,5 - Lb. casei subsp. Casei 30 + 1,2- 1,5 - S. thermophilus 22 40 52 + 0,6-0,8 4,5 Lc. lactis subsp. lactis 8 30 40 + 0,5-0,7 4,6 Lc. Lactis subsp cremoris 8 22 37 + 0,5-0,7 4,6 Lc. Lactis subsp lactis biovar diacetylactis 8 22-28 40 + 0,5-0,7 4,6 Ln. Mesenteroides subsp cremoris 4 20-28 37 + 0,1-02 5,6 Ln. Mesenteroides subsp dextranicum 4 20-28 37 + 0,1-0,2 5,6 Bifidobacterium (bifidum, infanctis, etc.). 22 37 48 0,1-1,4 4,5 Lb. Lactobacillus; S. Streptococcus; Lc. Lactococcus; Ln. Leuconostoc Fonte: Heller, 2001
  18. 18. SOUZA, GARCIA e VALLE, 1984 relatam que o kefir é rico em ácido láctico, acético e glicônico, álcool etílico, gás carbônico, vitamina B12 e polissacarídeos. Eles referem que o acido láctico é o principal metabólito formado durante o processo de fermentação do kefir e que tal processo é capaz de converter de 20 a 50% da lactose em acido láctico, sendo que este é um conservante natural, o que faz o kefir ser um produto biologicamente seguro. Eles apresentam um quadro referente á composição do kefir reproduzido abaixo: Tabela 4 - Composição do kefir Componentes Valores Aproximados Água 87% Acidez em Graus Dornic (ºD) 80 (no final da incubação) Proteínas Totais 3,4 – 4,2% Sacarose 4,4 (mínimo) Gordura 0,5 – 3,0% Matérias Albuminóides 3,1% pH 4,2 – 4,5% Acidez Volátil 3,9 ml de NaOH n/10x100ml Caseína 2,8% Albumina 0,2% Lactose 2,6 – 3,75% Peptonas 0,06% Acido Láctico 0,7% Álcool 0,23 – 1% Gás Carbônico 20-25% (v/v) Minerais 0,74 – 0,8% Diacetil 0,49mg/l Acetoaldeido 1,30 mg/l Fonte: Bol. ITAL, Campinas, 1984, p.144
  19. 19. 1.4. Como o Kefir é Produzido Para VALE, 2004 no preparo desta bebida, basta juntar os grãos de kefir ao leite (da sua preferência) num recipiente e deixar fermentar durante, aproximadamente, 24 horas, à temperatura ambiente. Após este período, deve-se escorrer o leite fermentado para separá-lo dos grãos e o resultado é o kefir pronto a consumir. Os grãos de kefir podem ser utilizados repetidamente para obter mais kefir. Adiciona-se uma parte de grãos de kefir a 15 partes de leite. Ou seja, você pode colocar 20 g. (cerca de uma colher de sobremesa) de grãos para aproximadamente 300 ml. de leite. Deixe fermentando pelo tempo que lhe convier, em geral 24 horas, passe tudo por uma peneira fina. O líquido resultante é o kefir. Os grãos permanecem na peneira e devem ser devolvidos ao vasilhame lavado para novo preparo. Não é necessário lavar os grãos, mas se julgar necessário, utilize água sem cloro ou o próprio leite do novo preparo. O mesmo autor relata que há duas espécies de grãos que podem ser utilizadas no preparo do kefir: os grãos frescos ou conservados por dessecação, sendo que os últimos devem ser revitalizados através de um processo longo. Já para DIAS, 2004 o preparo consiste em colocar duas ou três colheres de sopa dos grãos em um meio litro de leite e deixar em temperatura de ambiente por 24 horas. Para quantidades maiores ou menores variam-se as proporções. Diferentemente de iogurte, o leite não precisa ser aquecido. Uma vez pronto, coe com um coador de plástico ou peneira, recoloque os grãos em leite fresco para preparar novamente. Este processo é repetido indefinidamente. De acordo com ESTEVES, 2004 para a produção do kefir é necessário acrescentar de 20 a 40 grãos de kefir por litro de leite, em seguida, o recipiente deve ser coberto por um pano que permita a aeração e mantido ao abrigo da luz a uma temperatura de 15º. a 20ºC, a mistura deve ser agitada a cada 3 horas. SOUZA, 1984 relata que também é possível a preparação de kefir a partir de uma cultura mãe com leite de kefir, sem adição de grãos, iniciando pela preparação da cultura. Segundo VECCHI, 1999 a lactose é consumida e transformada pela cultura que torna o leite enriquecido e assimilável por aqueles que possuem intolerância à lactose. A fermentação do kefir de leite gera um subproduto muito útil, o kefiraride. ANFITEATRO, 2003 cita um fator muito importante os grãos de Kefir não devem entrar em contato com quaisquer objetos de metal; porque os grãos de Kefir são ácidos
  20. 20. podendo reagir com certos metais; debaixo de certas condições, os metais podem reagir com ácidos produzindo uma corrente elétrica. Isto é o mesmo como uma bateria de carro que produz eletricidade em uma solução ácida. 1.5. Propriedades e Benefícios do Kefir HERTZLER, 2004 afirma que para adultos intolerantes á lactose, beber leite fermentado elimina qualquer sintoma ou reduz drasticamente a intolerância á lactose. Os pesquisadores supõem que os microorganismos deste leite fermentado, possuem a enzima que é necessária para digerir a lactose. Para GOTTELAND, 1999 a ingestão de kefir melhora a intolerância á lactose em indivíduos hipolactásicos; limita a colonização do intestino por patógenos o que acarreta na diminuição do risco de diarréias; ativa o sistema imunológico; reduz as atividades enzimáticas que estimulam o desenvolvimento de lesões malignas e tem efeito benéfico na diminuição da colesterolemia. COCA, 2003 diz que os benefícios do consumo de kefir são inúmeros, mas os principais são: • Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; • Sintetiza ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a digestibilidade do leite mesmo para pessoas que sejam sensíveis ao leite de vaca; • Sintetiza vitaminas do complexo B; • Aumenta a resistência a infecções; • Ativa sistema imunológico; • Restabelece e equilibra a flora intestinal; • Regulador da flora intestinal, podendo ser usado tanto em casos de obstipação quanto diarréia; • Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon; • Diminui a fração do LDL colesterol; Segundo TIETZE, 1996 além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo. Seu abundante teor do aminoácido essencial triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema nervoso. O
  21. 21. kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de carboidratos, gorduras e proteínas. Estes nutrientes, por sua vez, são responsáveis pela manutenção e crescimento celular, e fornecimento de energia ao nosso organismo. Além disso, o kefir é uma fonte excelente de vitamina K e vitaminas do complexo B. A ingestão adequada destas vitaminas promove a regulação do funcionamento renal e hepático, aceleram os processos de cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica (aumento da resistência). O uso regular do kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência (excesso de gases), proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável. VALE, 2003 afirma que devido ás suas propriedades, o kefir é um alimento extremamente nutritivo, podendo revelar-se benéfico, pois aumenta o valos biológico das proteínas do leite. Ajuda ainda a sintetizar o acido láctico, reduzindo a lactase, favorecendo assim, a digestão do leite propicia também a manutenção do equilíbrio da flora intestinal. Ao purificar o trato gastrointestinal, os probióticos ajudam a reduzir tão incomodativos como o mau hálito ou gases. Em casos de diarréia, os probióticos podem ajudar a neutralizar os microorganismos patogênicos responsáveis pelas infecções. Os alimentos com estas características são ainda úteis em casos de colites, prisão de ventre e, segundo alguns nutricionistas, podem ate ajudar a reduzir os riscos de câncer de cólon. Para alem das qualidades referidas, os alimentos probióticos desempenham um papel significativo no fortalecimento do sistema imunológico. Segundo BOTAZZI, 1994 a lactose particularmente transformada em ácido láctico, durante o percurso da fermentação, facilitando a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do iogurte confere uma proteção natural contra infecções, manifestando-se na inibição de diferentes bactérias patogênicas no iogurte, o acido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte favorecendo a sua assimilação. As proteínas do leite que tem um alto valor biológico são parcialmente digeridas por uma ação das bactérias permitindo uma melhor digestão. As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte que apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade.
  22. 22. O mesmo autor afirma que por estarem vivas no momento do seu consumo, as bactérias lácticas e os seus metabólitos continuam as suas ações benéficas por todo o trato digestivo. A lactase produzida por estas bactérias única fonte de origem alimentar, compensa uma atividade láctica diminuída, permitindo a assimilação de lactose e do resto dos nutrientes, que poderiam ver-se comprometidos. A ingestão simultânea de lactose e de bactérias lácticas cria condições ótimas para a povoação do intestino com esta flora láctica. A sua atividade das bactérias não é ainda suficientemente conhecida, mas entre as ações que lhe são atribuídas podem citar-se a inibição do desenvolvimento de bactérias patogênicas e, por conseqüência constituição de um meio de prevenção contra infecções gastrintestinais. OLIVEIRA, SIVIERI, ALEGRO e SAAD, 2002 relatam que a ingestão de probióticos resulta em melhoria da qualidade de vida de indivíduos com doenças crônicas mediadas pelo sistema imunológico, como as doenças inflamatórias intestinais infantis. ROBERFROID, 2000 diz que há evidencias de que o consumo de probióticos reduza apenas a incidência de diarréias causadas por rotavírus e de câncer de cólon. 1.6. Estudos com Kefir TERUYA, 2000 provou que a irradiação de raio ultravioleta (UV) produz uma espécie reativa de oxigênio (EROS) que causa danos de DNA em cromossomos. O dano resulta em mutação genética, e/ou de morte da célula carcinogênica; a procura por substâncias restauradoras a radiação de UV é importante para prevenir doenças causadas por danos de DNA, tais como câncer. Foi proposto que o extrato aquoso de Kefir apresentaria atividade de limpeza no EROS, que deixaria o estado anormal da oxidação causada pela radiação de UV, e recuperaria a condição. Para investigar o restabelecimento do DNA pela ação do Kefir, a tiamina obscura formada pela irradiação de UV foi determinada por usar anticorpos antitiamina indistintos. O tratamento de Kefir reduziu a quantidade de tiamina mais indistinta formada depois da irradiação de UV. A síntese inesperada de DNA correspondente ao DNA rapidamente reparado foi aumentada pelo tratamento de células UV irradiadas com extrato de Kefir. O tratamento precedido por Kefir ás células irradiadas por UV aumentou a capacidade de a colônia formar e suprimir a apoptose. A filtração usando Sephadex-25 revelou que a substância ativa no Kefir estava
  23. 23. abaixo de MW 5,000. Estes resultados sugeriram que as substâncias aquosas abaixo de MW 5,000 no Kefir recuperam o estrago de DNA induzido pela irradiação de LTV. HERTZLER e CLANCY, 2003 quiseram descobrir se o kefir melhoraria a digestão da lactose, e descobriram que sim, eles pediram que 15 adultos consumissem cinco alimentos de prova: leite a dois por cento; kefir simples; kefir de framboesa; iogurte simples; e iogurte de framboesa. Cada alimento foi comido após um período de 12 horas de jejum e seguido por uma série de provas de hidrogênio de respiração a cada hora por oito horas, foi pedido para que eles registrassem qualquer sintoma de intolerância à lactose oito horas depois de comer cada alimento. Os participantes informaram pouco ou nenhum sintoma associado com intolerância á lactose depois de comer ambos os tipos de iogurtes e kefir. A flatulência foi o sintoma mais informado que comparado ao leite foi reduzido bebendo-se o kefir. Os níveis de hidrogênio da respiração eram também significativamente mais baixos depois de consumir o kefir temperado que depois de beber leite. Por enquanto é sabido que pessoas intolerantes á lactose podem tolerar iogurte – que contém bactérias saudáveis que quebram a lactose – o kefir pode ser uma melhor opção ao iogurte para algumas pessoas intolerantes á lactose, acrescentado a isso, o kefir é uma boa fonte de cálcio, potássio e proteína. CZAMASKI, 2004 concluiu que é possível utilizar o filtrado de kefir esterilizado de diferentes formas, desde a simples fervura até técnicas mais sofisticadas como a autoclave, para desinfetar agroindústrias. Estes processos, entretanto, não pretendem substituir os padrões mínimos de higiene e Boas Práticas em alimentos. A sua utilização, assim como a de outros desinfetantes convencionais, de forma indiscriminada, pode mascarar falhas na higienização, comprometendo sua eficácia na desinfecção final, constituindo-se em um risco para a saúde dos expostos ao risco. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a ser usado na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. O estudo realizado por ST-ONGE, FARNWORTH, SAVARD, CHABOT, MAFU e JONES, 2002 provou que o consumo de kefir não resultou em redução das concentrações de lipídio no plasma. O kefir não teve nenhum efeito no colesterol total, colesterol de baixa densidade, colesterol de alto-densidade ou concentrações de triglicérides. Nenhuma mudança significativa nos níveis dos ácidos gordurosos foi observada com a dieta.
  24. 24. Entretanto, tanto o kefir como os outros leites fermentados aumentaram os níveis dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim como a quantidade total de ácidos gordurosos de cadeia curta. A suplementação de Kefir resultou em um conteúdo bacteriano fecal aumentado na maioria dos assuntos. Tabela 5 - Composição de Lipídeos Plasmática (mmol/l) após o consumo de kefir e leite. Suplemento TC HDL LDL TG Kefir Início 6.46 ± 1.43 1.04 ± 0.29 5.41 ± 1.45 3.03 ± 1.87 Fim 6.51 ± 1.13 1.05 ± 0.22 5.43 ± 1.17 3.03 ± 1.52 Mudança 0.05 ± 0.74 0.01 ± 0.19 0.01 ± 0.68 0.00 ± 1.16 Leite Inicio 6.08 ± 1.04 1.01 ± 0.25 5.06 ± 1.04 2.87 ± 1.60 Fim 6.00 ± 1.25 1.02 ± 0.22 4.93 ± 1.22 3.01 ± 1.30 Mudança -0.08 ± 0.89 0.00 ± 0.27 -0.13 ± 0.97 0.14 ± 0.87 Fonte: BMC Complement Altern Med. 2002 Tabela 6 – Porcentagem de Mudança dos Níveis Lipídeos Plasmáticos Fonte: BMC Complement Altern Med. 2000
  25. 25. O levantamento realizado por ROSA, 2004 reuniu 50 indivíduos com idades entre 24 e 64 anos provou que tanto homens quanto mulheres referem melhora das funções intestinais e da digestão, aumento da disposição física e mental e auxilio do controle e perda de peso. A vantagem observada pelo estudo é de que os benefícios não apresentam relação com a idade, tempo de uso ou sexo. Segundo a mesma autora, as maiores incidências no sexo masculino foram: 60% de melhora do funcionamento intestinal, 40 % melhoria da disposição física e mental, 30% de melhoria do sistema imunológico, 30% de controle do colesterol e 10 % de auxilio para controle de peso. Para as mulheres as maiores incidências foram 90% de melhoria do funcionamento intestinal, 40 % sentiram sensíveis melhorias da pele, 30% de melhoria da disposição física e mental, 20% de melhorai do sistema imunológico, 20% de ajuda no controle do peso. O estudo de THOREUX, 2001 observou um aumento no número de anticorpos em ratos adultos, mas não velhos alimentados com kefir por um período de 3 semanas, e um aumento na imunidade intestinal, mostrando que para um resultado bom, os probióticos devem ser ingeridos constantemente. Os ratos tiveram os valores de IgG e IgA aumentados, devido a isso o numero de imunoglobulinas geral também aumentou. De acordo com MARQUINA, 2002 o estudo com camundongos avaliou a qualidade da mucosa intestinal e concluiu que a administração de kefir aumentou a quantidade de bactérias acidas lácticas na mucosa intestinal, diminuindo a quantia de bactérias patogênicas como Enterobacteriaceae e clostridia. GULMEZ e GUVEN, 2003 dizem que Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes e a Yersinia enterocolítica são as três bactérias patogênicas mais transmitidas por alimentos como o leite e os fermentados de leite. O estudo produzido por eles quis demonstrar o comportamento destas bactérias no kefir , no iogurte e no leite comum. Eles inocularam as bactérias em leite, kefir e iogurte. Ficou provou que a Escherichia coli O157: H7 não sobrevive durante o processo de fermentação, e que a presença desse microorganismo nos produtos indica que a contaminação ocorreu após o processamento do produto. Provou-se também que os ácidos orgânicos do kefir são mais nocivos à E. coli que os produzidos pelo iogurte normal.
  26. 26. Tabela 7 - População de Escherichia coli O157:H7 (a) Listeria monocytogenes4b (b) Yersinia enterocolitica O3 (c) em iogurte , iogurte de kefir , iogurte +kefir , kefir , kefir de iogurte e kefir + iogurte . Fonte: Journal of Applied Microbiology
  27. 27. Conclusão Em vista do levantamento realizado, os benefícios cientificamente comprovados do kefir são: • O kefir, melhora a digestão da lactose, facilitando a ingestão de leite por pessoas intolerantes á ela; • O filtrado de kefir pode ser usado para desinfetar agroindústrias; • O kefir aumenta os níveis dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim como a quantidade total de ácidos gordurosos cadeia curta; • Homens e mulheres referem melhora das funções intestinais e da digestão, aumento da disposição física e mental e auxilio do controle e perda de peso com o uso prolongado de kefir; • Aumento do número de anticorpos em ratos adultos, quando alimentados com kefir por 3 semanas; • Administração de kefir aumentou a quantidade de bactérias acidas lácticas na mucosa intestinal. O consumo mínimo recomendado é de um litro ao dia.
  28. 28. Referências Bibliográficas ADA. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the American Dietetic Association, 2004.104: 814-826. ADOLFSSON, O; MEYDANI, S.N.; RUSSELL, R.M. Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr 2004 80: 245-256 ANDERSON,L.; DIBBLE,.V.; TURKKI,P.R.; MITCHELL,H.S.; RYNBERGEN,H. J.; Nutrição, 17 ed. Rio de Janeiro; Guanabara, 1988. 737p. ANFITEATRO, Dominic N. Kefir Making- In Site. Disponível em <http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html> Acesso em 20 de Dezembro de 2003 ARRANZ E., O’MAHONY S., BARTON J., FERGUSON A. Immunosenescence and mucosal immunity: significant effects of old age on secretory IgA concentrations and intraepithelial/lymphocyte counts. Inglaterra, 1992.v.33.882-886 BIFFI, A; CORADINI, D; LARSEN, R; RIVA, L; DI FRONZO, G; Antiproliferative effect of fermented milk on the growth of a human breast cancer cell line. 28 Nutrition and Cancer, 1997 .93-99. BOTAZZI, V; ZACCONI, C; SARRA, P; DALLAVALLE,P; PARISI MG. Kefir: Microbiologia, Chimica e Tecnologia. Industr. Latte, 1994 .30,41-62 CEVIKBAS A., YEMNI E., EZZEDENN F. W., YARDIMICI T. Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytother. Res. 1994.v.8:78-82 CEVIKBAS, A; YEMINI, E; EZZEDENN, FW; YARDIMICI, T; Antitumoral, antibacterial and antifungal activities of Kefir and Kefir grain. Phytoter, 1994. Res 8, 78-82 CZERKINSKY C., NILSSON L. A., NYGREN H., OUCHTERLONY , Ö.; TARKOWSKI A. A solid-phase enzyme-linked immunospot (ELISPOT) assay for enumeration of specific antibody-secreting cells. Inglaterra, 1983.J. Immunol. Methods, 65:109-121 De SIMONE C., CIARDI A., GRASSI A., LAMBERT-GARDINI S., TZANTZOGLOU S., TRINCHIERI V., MORETTI S., JIRILLO E. Effect of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus on gut mucosa and peripheral blood B lymphocytes. Immunopharmacol. Immunotoxicol. 1992;14:331-340 De SIMONE C., VESELY R., BIANCHI B. S., JIRILLO E. The role of probiotics in modulation of the immune system in man and in animals. Int. J. Immunother. 1993;9:23-28
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