1. ALUMNOS:
Bryan Álvarez García
Brian Villarroel Rodríguez
CODIGOS:
8326 – 8
8973 - 6
MATERIA:
Ing. de la Producción
DOCENTE:
Ing. Luis Lorgio Cárdenas
CARRERA:
Ingeniería Comercial
GESTION:
2015

2. Plan maestro de producción para el mejoramiento de la
producción de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Bolivia es un país que conjuga una gran cantidad de características que lo hacen
único y altamente rico en recursos. Su ubicación en el trópico permite tener una
gran diversidad de climas y diferentes paisajes que determinan un portafolio
enorme de productos que se pueden cultivar en sus tierras. La industria frutícola1
tiene una gran oportunidad de desarrollo debido a las condiciones especiales que
se prestan para que su proceso de cosecha sea altamente efectivo y entregue una
calidad extraordinaria en cada uno de sus productos. La riqueza del suelo y los
climas tropicales estables durante todo el año permiten que se pueda cultivar una
gran variedad de especies. Las empresas que han visto en estas características
una oportunidad de negocio que permita generar empleo, enfocadas en la
industrialización de las pulpas de fruta tropicales, pueden beneficiar de manera
indirecta el crecimiento de empleo en áreas rurales2 del país. Actualmente en
Bolivia vive el 21% de la población total del país, por lo cual es de vital importancia
aprovechar este mercado potencial para la inversión y ubicación estratégica de
negocios. Adicionalmente la capital presenta el mayor PIB per cápita (US $3.199),
y desde allí se establecen alrededor del 35%4 de las transacciones de comercio
exterior de la Nación. Es por lo anterior que Bolivia se presenta como el punto
focal del sector industrial en el país teniendo como una de sus principales ramas
de actividad la producción de alimentos y bebidas. En el área de actividad
empresarial formal de la zona el 11% son pymes y el 88% son microempresas. El
porcentaje restante corresponde a grandes compañías mostrando con lo anterior
la importancia del apoyo a las microempresas, para así generar un mayor número
de empleos y un desarrollo sostenible de la industria de alimentos y bebidas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE PULPAS DE
FRUTA
Se recibe la fruta por parte de los proveedores en la planta, el operario encargado
selecciona la fruta de forma manual utilizando una banda de selección y la ubica
en canastas. Estas se van ubicando encima de una estiba de 1.21 * 1.01 metros.
Una vez completan cierta cantidad de canastas, se pesan en la báscula y
posteriormente, se transporta a la zona de desinfección y lavado, donde se realiza
este proceso con una solución de Timsen a 600 PPM (Partículas por millón),
disuelto en agua potable durante 5 minutos aproximadamente. Después se

3. enjuaga con agua potable por inmersión durante 3 minutos más y dependiendo de
las características de la fruta pasa a una lavadora de cepillos, con excepción de, la
mora y la fresa que no pasan por esta ya que su textura y tamaño no lo permiten.
La fruta ya lavada sube por una banda transportadora hasta la despulpadora,
donde se troza con unos tamices de diferentes tamaños dependiendo del producto
que se vaya a procesar. En este punto se realiza el proceso de despulpado, de
manera que se obtiene la pulpa lista para continuar con el proceso separada de
las semillas, cáscara y demás residuos. Luego se enfría la pulpa con una máquina
enfriadora de placas, bajando la temperatura aproximadamente a 4°C, esta fruta
se puede almacenar inmediatamente en canecas o se puede continuar con el
proceso de producción, si se continúa el proceso a esta se le adicionan los
aditivos dependiendo de la referencia a producir.
Luego de haber terminado con la mezcla de aditivos, y el proceso de
pasteurización, la pulpa es transportada a los tanques de almacenamiento
mientras se enfrían para su posterior empaque mediante un proceso neumático;
este proceso se puede hacer en dos empacadoras automáticas. Después de esto,
se procede a llevar las bolsas empacadas a las canastillas de manera que estén
listas para transportarlas a los cuartos fríos, donde se congelan a una temperatura
aproximada de -18°C.
DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
Cada uno de los productos tiene una composición diferente, los principales
componentes de estos son:
 Fruta.
 Azúcar.
Ácido Ascórbico: también conocido como vitamina C es un ácido orgánico y un
antioxidante. Carboximetilcelulosa: La carboximetilcelulosa es la sal parcial de
sodio de un éter carboximetílico de celulosa, procede directamente de cepas
naturales de vegetales fibrosos. Es utilizada principalmente como agente
espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente anti
grumoso y emulsificante16
. Ácido Cítrico: El ácido cítrico, es un ácido orgánico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, es un
excelente conservante y antioxidante natural17

4. . Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol, Como
aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayoría de levaduras, bacterias y hongos18
Sorbato: Es un conservante suave cuyo principal uso es en la industria de
alimentos. También es conocido como la sal de potasio del Ácido Sórbico. Se
encuentra entre los conservantes más versátiles y eficientes usados hoy en día.
Kilo azucarado
Está compuesto por pulpa de fruta, azúcar, ácido ascórbico, CMC
(carboximetilcelulosa), ácido cítrico y Benzoato. No necesita congelación.
Pulpa de fruta congelada 1000 gramos
La pulpa de fruta de 1000 gramos, contiene ácido ascórbico en un 0,25% y
99,75% de fruta, necesita de congelación para su conservación.
Exotic Fruit azucarado (exportación)
Se vende por cajas cada una contiene tres garrafas plásticas de 3700ml, contiene
pulpa de fruta, azúcar, ácido sórbico, ácido cítrico, benzoato, CMC
(carboximetilcelulosa), y agua que se utiliza para diluir los aditivos. No necesita
congelación.
Pulpa industrial colombina Postobon
Se vende por unidades de 200 Kg. Está compuesta en un 100% de pulpa de fruta
ya que no necesita mucho tiempo de conservación.
Pulpa de fruta congelada 230 gramos
La pulpa de fruta congelada de 230 gr. contiene ácido ascórbico en un 0,25% y
99,75% de fruta, necesita de congelación para su conservación. Se vende en su
mayoría en cadenas de supermercados.

5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO
 PROVEEDORES
 PRODUCCION
 CLIENTES INSTITUCIONALES
 CADENAS DE AUTOSERVICIO
 CADENA DE ABASTECIMIENTO
 FLUJO DE MATERIAL
 FLUJO DE DINERO
 FLUJO DE INFORMACION
 CONSUMIDOR
La anterior ilustración corresponde a la cadena de abastecimiento de Alimentos
describiendo el proceso que comienza desde los proveedores y llega hasta el
destino final que termina siendo en este caso el consumidor. Para abastecerse, la
compañía trabaja de la mano con los proveedores, los cuales se dividen en tres
grupos: fruta, aditivos y empaques y plásticos. Los proveedores de fruta varían de
acuerdo a la disponibilidad del producto, precios, ofertas, cosechas y demás
factores que puedan influir en el producto como tal. Los proveedores de aditivos
igualmente van variando, pero siempre se busca asegurar que se entregue un
producto confiable y de excelente calidad. Por último, los proveedores de
empaque y productos plásticos como: canecas de almacenamiento, garrafas de
empaque, bolsas y canastas, comprenden el manejo que la compañía da a sus
productos y bajo un lineamiento específico entregan el material que se necesita y
se ajusta de la mejor manera a las necesidades.
Estudio de mercado
Análisis de mercado: hoy en día existen muchos lugares donde hay frutas ya sean
tiendas de barrio como los supermercados pero hasta la fecha no existe ninguna
empresa q tenga este producto de buena calidad y lo que se busca es lanzar al
mercado boliviano es la producción de pulpas de frutas naturales ya que las frutas
poseen un contenido muy alto en vitaminas es por eso que se quiere hacer este
mejoramiento en las pulpas de frutas
Análisis estratégico de mercado
Mercado de referencia la producción de este producto está dirigido a satisfacer
las necesidades de todas las personas que tienen la necesidad de estar bien
nutridos y alimentadas ya que muchas veces sufrimos de defensas muy bajas

6. Mercado relevante
El mercado relevante para este producto será entre los 6 años para adelante ya
que será de un buen consumo y una forma factible de consumirla
Procesos de los productos
* Plan de requerimiento de materiales pulpa de fruta de 230 gramos

7.  Plan de requerimiento de materiales pulpa kilo

8.  Plan de requerimiento de materiales kilo azucarado
 Plan de requerimiento de materiales pulpa industrial Postobon

9.  Plan de requerimiento de materiales caja Exotic fruit
ESQUEMA ACTUAL DE PLANEACIÓN PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA
PRODUCCIÓN
Actualmente no existe ningún control para la producción de los productos, se
producen de acuerdo a los precios de la materia prima, ya que estos varían de
acuerdo a la estacionalidad de la cosecha de la fruta. Cuando hay una fruta en
cosecha los precios de estos son menores por lo que aprovechan para comprar y
producir inmediatamente, los costos son estimados calculando los costos directos
de fabricación y los costos indirectos. La sumatoria total de estos se divide en la
cantidad de productos y sabores producidos, de esta manera se puede hallar un
promedio del costo de fabricación de una unidad, sin importar al sabor que se está
produciendo.
La manera sistemática en la que se está llevando la planeación de la producción,
es a través de una hoja de cálculo programada en Excel, en donde se resta el
promedio de ventas de los últimos tres meses con los inventarios actuales de cada
una de las referencias correspondiente.

10. Diagrama de causa efecto
Se realiza el diagrama de causa efecto con el fin de determinar cómo se
encuentran actualmente las diferentes causas de un efecto el cual como se
menciono anteriormente, es la planeación programación y control de la producción
en Alimentos SAS con oportunidades de mejora. Para esto se tuvo en cuenta las
6M’s. Mano de obra, materiales, maquinas, método, medio ambiente y medida.
Posteriormente se determinaron inicialmente los factores críticos del diagnostico
que se presentan a continuación:
 No hay método documentado para establecer la manera de realizar
pedidos.
 No existen modelos de pronósticos que permitan realizar la programación
de la producción.
 No están establecidos los costos unitarios de producción y
almacenamiento.
 Horas extras exageradas e inventarios innecesarios por poca utilización de
la capacidad disponible.
 Mala distribución de los costos, la mayoría se le atribuyen a producción.

11. Costos logísticos
Alquiler bodega
El alquiler de la bodega es $ 9.500.000 de los cuales por política de la empresa
están establecidos de la siguiente manera, el 60% es utilizado para
almacenamiento de producto y el 40% restante se utiliza para producción. Lo cual
corresponde a $ 5.700.000.
Costos de operación mano de obra
Los costos asociados al manejo del anterior personal dentro de las respectivas leyes y bajo la
debida normatividad exigida por el Gobierno Nacional, están registrados en la siguiente tabla:

12. Costos de producción
Alquiler
Como se menciono en la sección 3.1.1.1, contablemente, el 60% de la utilización
de la planta se le atribuye a almacenamiento de producto y el 40% restante se
utiliza para producción. Lo cual corresponde a $ 3.800.000.
Costos de operación (Mano de obra)
De acuerdo con el respectivo proceso de producción dentro de la planta, se
determina la correspondiente distribución de personal de la siguiente manera:

13. Los costos asociados con la distribución del personal se relación en la siguiente
tabla:
Costos de Materia Prima
La materia prima principal para la producción de pulpas es la fruta, a continuación
en la tabla No 4 se encuentra el promedio mes a mes desde el Enero del año 2003
hasta Julio de 2008.

14. Para calcular el precio de la fruta se determinó la participación de cada uno de
cada uno de los sabores en las ventas de la compañía, de esta manera se
determino el precio de compra unitario por fruta. En el anexo 3 se encuentran las
gráficas con el histórico de compra de fruta por sabor.

15. El precio promedio de compra de fruta desde Enero del año 2003, hasta julio del
2008, teniendo en cuenta la participación de cada una de las frutas sobre las
ventas de la compañía, fue de $ 1.262,51. Para cada una de los referencias de
producto que se están manejando hay un porcentaje de utilización de fruta. Los
cuales se ven expresados en el siguiente cuadro.
La pulpa congelada 230 gramos viene en presentación por diez unidades para
facilitar el transporte y para evitar errores en el alistamiento, se empaca en una
bolsa de polietileno y posteriormente en una bolsa para armar un grupo de 10
unidades, los insumos que componen una unidad de este producto se ven
expresados en la tabla
El Kilo SAS viene en presentación por 5 unidades, empacado en una bolsa de
polietileno al igual que la pulpa de 230 gr. los demás componentes también son

16. los mismos, en la siguiente tabla se presentan los costos de materia prima por
unidad.
El kilo azucarado SAS viene empacado en bolsas de polietileno, se presenta por 5
unidades y como no requiere congelación se le adicionan otros componentes que
le permiten conservar sus propiedades. En la siguiente tabla se encuentran
especificados cada uno de los componentes.
La pulpa industrial Postobon Colombina viene en empacada en barriles por 200
Kg, está compuesto en un 100% por pulpa de fruta.

17. El kilo azucarado SAS viene empacado en garrafas de 3,7 litros, vienen 3
unidades en una caja de cartón corrugado, los componentes de este producto se
presentan en la siguiente tabla
Otros costos asociados a producción
Como se menciono al inicio del capítulo contablemente a producción se le asocian
los siguientes costos.
Servicios públicos y privados:

18.  Agua.
 Energía eléctrica.
 Teléfono.
 Internet.
 Vigilancia.
 Combustibles.
 Mantenimiento bodegas.
 Depreciación y amortización de maquinaria y equipos.
La suma de los costos anteriormente mencionados es de $ 85.000.000 mensuales

19. CONCLUSIONES
Bryan Mauricio Álvarez García
Código: 8326-8
Se determinó el proceso de pasteurización como el cuello de botella existente en
la línea de producción de Alimentos SAS. Por medio de las herramientas aplicadas
como: estudio de tiempos y movimientos, diagrama de causa efecto, diagrama de
operaciones y de recorrido, aplicadas en el diagnóstico general de la compañía
En el flujo de información se está teniendo falencias en los eslabones de la
cadena de abastecimiento, debido a una comunicación imprecisa, la cual se
podría ver mejorada compartiendo los datos de información de manera
bidireccional. De esta manera, al conocer las necesidades de primera mano del
cliente final y al mismo tiempo de las fuentes de suministros se va a poder
determinar la cantidad más apropiada de producto terminado a producir por
referencia, la cantidad económica de pedido de materia prima aplicando
herramientas como: planeación agregada, modelo de inventarios EOQ, entre
otras.
Una vez realizado el diagnóstico, se encontraron las falencias en los procesos
internos de Alimentos SAS. Los cuales fueron objeto de estudio y para los cuales
se desarrollaron procesos que le permiten a la compañía establecer de manera
adecuada el manejo de costos, el control de inventarios de materia prima y de
producto terminado, y que a la vez van a tener influencia en la calidad del producto
final.
Brian Villarroel Rodríguez
Código: 8973 - 6
Después de realizar el análisis de los costos, se determinó específicamente la
distribución de estos, mostrando los costos particulares de materia prima,
producción y logística, igualmente, los costos de almacenamiento tanto de materia
prima como de producto terminado, entregando a la compañía un análisis
específico de cada uno de estos que le permitirá tener la claridad en la distribución
real de los mismos y con los que podrá disminuir la carga económica que llevaba
el proceso de producción con la que no contaba antes sobre los mismos.
Con la definición de los modelos de pronósticos, se dio la oportunidad de proponer
modelos para el control de inventarios correspondientes, permitiendo así
reducirlos sin comprometer el stock de cada uno, de manera que el cliente
siempre encuentre disponibilidad en cada uno de los productos.

20. RECOMENDACIONES
 Es importante recalcar en la documentación y registro de la información de
manera responsable y periódica para que se puedan llevar a cabo y de
manera efectiva las herramientas dadas en la propuesta.
 Realizar una actualización periódica de los pronósticos es recomendable
para tener con el tiempo información clara y cada vez más exacta.
 Se recomienda realizar una capacitación interna en el manejo de las
herramientas para que no solo puedan ser actualizadas sino también
entendidas y aplicadas por los miembros involucrados en la planeación de
los procesos de la compañía.
 Contar con un sistema propuesto basado en las herramientas que se
utilizaron para el desarrollo de la propuesta, puede llegar a ser una opción
para la implementación de una herramienta de mayor alcance que integre
todas las áreas de la compañía.
 Se debe recalcar la sincronía que debe existir entre cada uno de los actores
de la cadena

21. Bibliografía
 http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/7277/1/Tesis263.pdf
 RUSSELL, Roberta S.; Taylor, Bernard W. Operations
 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TRABAJO, Introducción al estudio del
Trabajo