1. Mise à jour 23 janvier de l’an de grâce 2010
Avec la collaboration de lemon, doumdoum, jeanroucas, Roger Cénisse (et sa maman), Matthias, Teixera Encore,
poiuyt, Je brille Cassé, Zaratinga, Bumbiño et Bumbiñette, Yoop2804, holybinch, Josip R.O.G, Omnale, j'y suis
Gerets, Dark Side of the Mounier, le père fouya, brick, nard,
Cana rien fait et Nasri, Diablesse Rouge et plein d'autres…
2. Les Cahiers de la cuisine Page 2
SOMMAIRE
SOMMAIRE ........................................................................................................................................................... 2
ENTREES, POTAGES & CIE...................................................................................................................................... 5
Marbrés Warhol .......................................................................................................................................................5
Œuf cocotte aux morceaux de foie gras...................................................................................................................5
Aubergines grillées à l'italienne ...............................................................................................................................5
Caviar "light" d'aubergines façon Cénisse................................................................................................................ 5
Velouté de champignons de Paris et ses quenelles de mascarpone au cumin en mouillettes................................6
La tomate améliorée ................................................................................................................................................7
Œufs pochés.............................................................................................................................................................7
Velouté de courgettes au chèvre .............................................................................................................................7
Saint-Jacques coco et pois gourmands ....................................................................................................................7
St Jacques au Champagne........................................................................................................................................8
St Jacques en brochette de romarin ........................................................................................................................8
St Jacques aux échalotes..........................................................................................................................................8
Soupe carotte-orange-cumin ...................................................................................................................................8
La salade de papaye verte (somtum) ....................................................................................................................... 9
Soupe glacée au yaourt et aux herbes, tartines gratinées au chèvre ......................................................................9
Soupe d'été au concombre et aux crevettes..........................................................................................................10
Gaspacho d'asperges vertes et noix de Saint-Jacques ...........................................................................................10
Velouté glacé à la carotte et au lait de coco ..........................................................................................................11
Velouté glacé de betterave à la ricotta .................................................................................................................. 11
La soupe glacée au concombre et à la citronnelle .................................................................................................12
C’est rouge mais c’est pas Liverpool ......................................................................................................................12
Boulettes de thon et Ricotta ..................................................................................................................................13
Crème brulée au foie gras et au pain d’épices.......................................................................................................13
Concombres farcis..................................................................................................................................................14
Toasts de crabe façon Caraïbes..............................................................................................................................14
Tartines d’espadon fumé .......................................................................................................................................15
Tartines d’espadon fumé .......................................................................................................................................15
Nems, façon Indochine...........................................................................................................................................16
Samgyetang (soupe de jeune poulet au ginseng). .................................................................................................16
Galettes de patates au saumon fumé et leur œuf mollet......................................................................................17
PLATS ...................................................................................................................................................................18
Pastilla comme à Fez (Maroc) ................................................................................................................................18
le crumble de saumon aux poireaux ......................................................................................................................19
Riz pilaf amélioré....................................................................................................................................................20
Saumon au sirop d'érable.......................................................................................................................................20
Daube version Mme Cénisse mère.........................................................................................................................20
Feuilleté au jambon................................................................................................................................................21
Tarte aux aubergines et au chèvre.........................................................................................................................21
Poulet sauce tomates séchées ...............................................................................................................................21
Hamburger Oignon, courgette et chèvre frais .......................................................................................................22
tarte au chèvre et aux pruneaux............................................................................................................................22
Agneau mijoté ........................................................................................................................................................22
Le Méli-mélo de soles à la julienne de légumes et citrons verts............................................................................23
La tarte fine tomates séchées mozzarella au pistou ..............................................................................................23
Magret de canard à la crème de cassis ..................................................................................................................24
Carbonnades flamandes.........................................................................................................................................24
Les boulets de Liège ...............................................................................................................................................25
lasagne aux épinards..............................................................................................................................................26
Clafoutis Chèvre frais Basilic & Cranberries ...........................................................................................................26
hamburger au tofu .................................................................................................................................................26
La Vraie Carbonara.................................................................................................................................................27
Le Salmorejo...........................................................................................................................................................27
Le Lap Gai ...............................................................................................................................................................27
3. Les Cahiers de la cuisine Page 3
Pâtes à la vodka......................................................................................................................................................28
Pâtes à la saucisse ..................................................................................................................................................28
Agneau à la tomate parfumée................................................................................................................................28
Pâtes à la fondue de poireau..................................................................................................................................29
Orecchiette broccoletti e salsiccia..........................................................................................................................30
Orecchiette broccoletti e salsiccia..........................................................................................................................30
Sauté cochon sur cœur de laitue braisé façon geisha............................................................................................31
Magrets de canard au miel et vinaigre balsamique ...............................................................................................31
Rôti de boeuf en croûte de sel ...............................................................................................................................32
Brochettes de poulet à l'Indienne..........................................................................................................................32
Brochette de bacon et de comté............................................................................................................................32
Brochettes de Gambas ...........................................................................................................................................33
Camembert fondu 1 ...............................................................................................................................................33
Camembert fondu 2 (à la doumdoum) ..................................................................................................................33
Brochettes de cèpes...............................................................................................................................................33
Risotto africain, et non un mafé.............................................................................................................................34
Les saucisses Teix Mec ...........................................................................................................................................35
Moules marinières .................................................................................................................................................35
Escalopes de poulet marinées................................................................................................................................35
Brick au thon et sa chicorée sautée (ou ses fleurs de courgettes).........................................................................35
Noix de Saint-Jacques au safran sur fondue de poireaux.......................................................................................35
Fondue de poireaux ...............................................................................................................................................36
La fondue savoyarde à la parisienne...................................................................................................................... 36
Saint-Jacques au safran..........................................................................................................................................36
Le Hot-Dog à la Matthias........................................................................................................................................37
Risotto de coquillettes à la vodka, aux deux saumons et à la roquette.................................................................38
Le risotto "arrivé d’hier, si" ....................................................................................................................................39
Le sauté Marengo...................................................................................................................................................40
Les boulettes de veau.............................................................................................................................................40
Le veau Lemon .......................................................................................................................................................40
Des morgats (seiches bretonnes) à l’armoricaine..................................................................................................41
les croquesmis au foie gras ....................................................................................................................................42
spaghetti fenouil/salami.........................................................................................................................................43
Les saint-jacques Ledan..........................................................................................................................................44
Poulet grillé aux figues ...........................................................................................................................................44
Camembert feuilleté aux pommes et aux épinards ...............................................................................................45
Le hamburger Michel Hidalgo ................................................................................................................................45
Poulet au vinaigre et au miel..................................................................................................................................45
Le pavé de bœuf aux pommes et au camembert...................................................................................................46
Tomates farcies au risotto de thon ........................................................................................................................47
Tomates farcies au risotto de thon ........................................................................................................................47
Risotto aux petites seiches.....................................................................................................................................48
Le mafé de Yoop....................................................................................................................................................48
Les lasagnes maison ...............................................................................................................................................49
Les Yakitori et ses variantes pour les enfants ........................................................................................................49
LE poulet du père Fouya.........................................................................................................................................50
Le filet mignon de porc Lemon...............................................................................................................................51
Dorade en croute de sel à la sauce au Pastis .........................................................................................................51
Magret de canard au sel.........................................................................................................................................52
Les souris d’agneau ................................................................................................................................................52
Nuggets de Thon ....................................................................................................................................................53
Filets de poisson aux poires moelleuses ................................................................................................................54
Ricotta, version Brick avec du saumon fumé, des pignons de pin, de l’aneth .......................................................54
Cèpes aux noix façon Tatin.....................................................................................................................................55
patates farcies aux cèpes et au foie gras................................................................................................................ 56
Os à moelle en persillade, accompagnés d’une poignée de pleurotes, Trompettes Chanterelles et girolles .......57
Tarte Surdo.............................................................................................................................................................57
La croute aux morilles ............................................................................................................................................58
4. Les Cahiers de la cuisine Page 4
ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC. .............................................................59
Confiture de carottes confites au cumin et lait de coco (pour accompagner un foie gras pour 4 personnes)......59
Aubergines gratinées..............................................................................................................................................59
Vraie ratatouille......................................................................................................................................................59
Aubergine à la parmesane......................................................................................................................................59
caponata (ici à l'aigre douce)..................................................................................................................................60
Figuiera...................................................................................................................................................................60
Marinade épicée à l'orange....................................................................................................................................60
Marinade Tex Mex (ole) .........................................................................................................................................60
Marinade jamaïcaine (yeah)...................................................................................................................................60
Marinade Russe (oï) ...............................................................................................................................................61
Marinade Kounguefou ...........................................................................................................................................61
Chips de tofu ..........................................................................................................................................................61
.Salade de lentilles à l'orientale .............................................................................................................................61
Tzatzipoiuyt............................................................................................................................................................61
La ratatouille niçoise (la vraie, l'unique, celle façon Cénisse)................................................................................62
La salade niçoise, copyrightée Cénisse toujours ....................................................................................................63
Salade tiède de lentilles .........................................................................................................................................64
Salade de thon marine à la tahitienne ...................................................................................................................65
Nems feta artichauts..............................................................................................................................................66
Salade de bœuf à la thaïlandaise ...........................................................................................................................66
Crêpes d’aubergines...............................................................................................................................................67
Salade « le chèvre c’est artichaut »........................................................................................................................67
Gratin dauphinois aux aubergines, aux cèpes et au foie gras................................................................................68
Purée maison..........................................................................................................................................................69
DESSERTS .............................................................................................................................................................70
Tiramisu au speculoos............................................................................................................................................70
Ch'tiramisu .............................................................................................................................................................70
Perles de coco chinoises.........................................................................................................................................71
Tarte Banane aux pignons......................................................................................................................................71
Cake à la banane ....................................................................................................................................................72
gaufres liégeoises (recette de Mamy Diablesse)....................................................................................................73
Le Ouftiramisu........................................................................................................................................................73
Muffins ...................................................................................................................................................................74
Cheese Cake à la ricotta .........................................................................................................................................75
Tarte choco-pécan-caramel cannelle et mousse speculoos...................................................................................76
LA compote de melon aux trois parfums ...............................................................................................................77
Pommes au beurre.................................................................................................................................................77
Le faux Lemon cheesecake.....................................................................................................................................78
Tarte aux pommes au caramel de speculoos.........................................................................................................79
Notes ...................................................................................................................................................................80
Conseils de mises en page......................................................................................................................................80
5. Les Cahiers de la cuisine Page 5
ENTREES, POTAGES & CIE
MARBRES WARHOL
C'est simple, vous prenez du fromage de chèvre
frais que vous mélangez à de l'huile d'olive + de
la betterave rouge cuite et découpée en
rondelle.
Dans un ramequin vous mettez du film
alimentaire (pour pouvoir démouler facilement
ensuite) puis une tranche de betterave, un peu
de mixture chèvrolive, une tranche de betterave,
mixture, et une tranche en dernier.
Tassez bien et mettez au frigo (en ce moment,
ça peut être sur le balcon) pendant 2h.
Au bout de 2h, vous démoulez (grâce au film
alimentaire) et nappez d'un mélange d'huile
d'olive et de basilic (certains rajoutent du
vinaigre balsamique : pourquoi pas...)
Et ça vous fait une entrée originale !
ŒUF COCOTTE AUX MORCEAUX DE FOIE GRAS
.
- un œuf
- du foie frais
- de la crème fraîche
- un poil de gruyère
-sel, poivre
7-8min au bain marie, des mouillettes et c'est
gagné.
AUBERGINES GRILLEES A L'ITALIENNE
Première étape, préparer un pistou, à base d'ail
haché, d'huile d'olives, de pignons et de basilic
(frais, évidemment).
Deuxième étape, couper les aubergines en
rondelles d'1 cm d'épaisseur.
Faire chauffer une poêle (antiadhésive) sans
matière grasse. Mettre les rondelles à griller,
cinq minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, prenez des belles tomates,
coupez-les en rondelles. Si vous arrivez à avoir
des rondelles de la même taille que les
rondelles d'aubergines, c'est parfait.
Prenez de la mozzarella de buffle, coupez
également en tranches.
Une fois que vos aubergines sont cuites, faites
des espèces de sandwichs : aubergines, une
tranche de tomate, une couche de pistou, une
tranche de mozzarella, finissez par une
aubergine. Mettez un filet d'huile d'olive sur le
sommet du sandwich.
CAVIAR "LIGHT" D'AUBERGINES FAÇON
CENISSE
Prendre donc tes aubergines, les éplucher, les
couper en dés.
Mettre dans un plat qui va au micro-ondes, un
fond d'eau, cuire 5 minutes à puissance
maximale, tourner, remettre un peu d'eau,
refaire cuire 5 minutes.
Une fois les aubergines cuites, mettre dans un
mixer, réduire en purée, rajouter de l'ail, du sel,
et de l'huile d'olive, suffisamment pour que le
caviar ait une belle couleur verte olive.
Laisser reposer une demi-heure.
Faire griller du pain, déguster sur pain chaud.
Miam.
6. Les Cahiers de la cuisine Page 6
VELOUTE DE CHAMPIGNONS DE PARIS ET SES
QUENELLES DE MASCARPONE AU CUMIN EN
MOUILLETTES
1. Le velouté (pour 3-4 personnes)
i) Tu épluches 500g de champignons de Paris
(ou tu en achètes des tout préparé). A la façon
d'un Tavlaridis, tu leurs découpes les pieds, que
tu jettes et tu coupes les têtes, comme
Romeyer, en quartiers.
ii) Dans une casserole, tu fais blanchir un oignon
coupés en morceaux dans un mélange d'huiles
(olive, tournesol et noix, c'est ce que je préfère.
Une grosse cuillère à café de chaque).
iii) Tu rajoutes les champignons et tu mélanges
bien.
iv) Rajoute de l'eau (chaude du robinet, pas de
soucis) jusqu'à couvrir complètement les
champignons. Rajoute un cube de bouillon de
volaille. Poivre allègrement. Ajouter le persil.
v) Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en
couvrant ta casserole.
vi) Passe au mixer/blender les champignons. Si
c'est trop dense, rajoute du lait jusqu'à obtenir la
consistance que tu aimes. Puis rajoute une
bonne cuillère à soupe de crème fraiche
épaisse. Ajoute les herbes que tu aimes, si
possible fraîche. Avec les champignons, je
conseille du persil. Remets un coup de mixer.
Goûte pour voir, et sale si nécessaire.
Remets tout ça dans la casserole, faudra filer un
coup de chaud avant de servir.
2. Les mouillettes
i) prends le pain que tu aimes le plus.
Confectionne des petites mouillettes
ii) dans un bol, tu verses une barquette de
mascarpone, tu ajoutes une cuillère à café de
cumin, un peu de coriandre hachée, une pincée
de sel et une pincée de poivre. Tu mélanges
vigoureusement.
iii) quand c'est prêt, à l'aide de 2 cuillères à café,
tu confectionnes tes quenelles et tu les poses
sur tes mouillettes. Hop, au frigo pendant 1h.
3. Fin
Tu fais réchauffer ton velouté, et tu sers avec les
mouillettes juste sorties du frigo sur le côté de
l'assiette.
PS : pour les gourmands, je recommande de
faire ces mouillettes avec du pain ciabatta, et
quand tu les sors du frigo, tu fais courir un léger
filet d'huile d'olive dessus.
7. Les Cahiers de la cuisine Page 7
LA TOMATE AMELIOREE
Pour bouffer une tomate en n'ayant pas
l'impression d'être un vulgaire Leporidae
Oryctolagus (également appelé "lapin
transgénique élevé dans une cage de 25cm²"),
c'est très simple. Tout d'abord, faites préchauffer
votre four à 200°C. Pendant ce temps, laver une
tomate (bio de préférence). Puis faites comme si
vous la coupiez en 4, mais en s'arrêtant au
milieu de la circonférence. Vous obtenez donc
une tomate entière, tenant encore debout, mais
surplombée par 2 fentes perpendiculaires.
Servez vous ensuite de ce même couteau qui
vous a servi à réaliser ces deux mutilantes
entailles, pour le planter à l'intersection de ces
balafres afin de creuser un petit trou dans cette
tomate s'étant sacrifiée sur l'autel de la
diététique.
Une fois cela fait, passez une grosse gousse
d'ail dans un presse-ail (ou alors découpez une
grosse gousse d'ail en tout petit morceau), puis
fourrez-la dans le trou afin d'en emplir la totalité
de la tomate -ceux qui voient ici une allusion
vulgairement pornographique, merci d'aller
consulter de toute urgence-. Puis mettez cette
tomate ainsi fourrée d'ail au four pendant 20
minutes. Sortez là du four, arrosez là d'huile
d'olive (de la vraie, pas de la Puget, vous serez
mignons) et saupoudrez là de basilic (frais, vous
serez mignons aussi, mais je sais que depuis le
temps que je vous le conseille vous faites
dorénavant pousser vos herbes sur votre
balcon).
Voilà, c'est prêt, vous avez ainsi devant vos
mirettes émerveillées une banale tomate
transformée en délicieux met emplie de
vitamines A, B, C, et de divers antibiotiques
naturels (bon, évidemment, faut aimer l'ail sinon
ça sert à rien).
ŒUFS POCHES
La solution: le film plastique de cuisine, que je
me souviens plus comment ça se dit en français,
mais vous voyez bien de quoi je parle.
Prendre une tasse ou un petit bol
Prendre du film en quantité suffisante et le
disposer autour de ladite tasse
Casser son oeuf dans le film
Refermer le film
Le plonger dans l'eau bouillante
Au bout du temps de cuisson (2mins) vous
pouvez démouler votre œuf, et il est parfait.
VELOUTE DE COURGETTES AU CHEVRE
Hier, j'avais devant moi deux courgettes à l'air
épuisé. N'écoutant que mon bon cœur, je décide
d'abréger leurs souffrances et de leur offrir un
bain dans un jacuzzi aromatisé d'un cube
d'épices régénérantes. Après un moment de
trempette, elles avaient encore l'air un peu
fadasses. Je les ai donc sorties de là, pour les
précipiter en cascade dans un blender, en
compagnie d'une bûchette de chèvre et d'une
pincée de romarin. Un tour de carrousel et hop...
elles ont enchanté mes papilles.
SAINT-JACQUES COCO ET POIS GOURMANDS
Ingrédients :
Des pois gourmands
1 Échalote
20cl de lait de coco (pas sucré !!)
Curry
1. Poêle, beurre salé : tu fais dorer les st
jacques 1mn.
2. Tu réserves les st jacques à côté et tu
plonges dans la poêle l'échalote (pelée et
hachée). Toujours à feu vif, tu saupoudres de
curry et tu mélanges pendant 2mn. Quand c'est
doré, tu verses le lait de coco.
3. Ajoute les pois gourmands (équeutés et
coupés en lamelles). Quand ça commence à
bouillir, ajoute les Saint-Jacques environ 30
secondes.
4. C'est prêt, à servir avec un riz sauvage qui va
absorber la sauce coco dans l'assiette.
8. Les Cahiers de la cuisine Page 8
ST JACQUES AU CHAMPAGNE
Tu fais revenir tes st jacques avec de l'échalote,
dans du beurre, of course.
Tu déglaces au champagne, un peu de fond de
veau pour tenir le tout.
ST JACQUES EN BROCHETTE DE ROMARIN
La recette nécessite autant de branches que de
brochettes et il faut prévoir 3 coquilles par
branche. Pour les maths, tu te débrouilles.
Diablesse, le mieux est de choisir les branches
d'environ 20cm (les vrais 20cm de fille. Parce
que les 20cm de garçon, ça ne fait en général
que 12-13).
Ensuite tu dégarnis un peu les branches de
romarin, juste de quoi pouvoir enfiler les st
jacques. Sel, poivre, film alimentaire, et zou, au
frigo.
Je les fais en général avec un risotto tout simple
(huile de truffe et parmesan en copeaux).
Quand le risotto est prêt, une grosse noisette de
beurre dans la poêle. Quand il est chaud, zou,
les brochettes, 2mn de chaque côté à feu vif.
C'est prêt et ça permet de faire des jolies
assiettes aussi.
ST JACQUES AUX ECHALOTES
Tu éminces finement de l'échalote que tu fais
fondre délicatement. Tu mets du beurre dans la
poêle, tu farines tes St Jacques que tu jettes
quand c'est bien chaud. 2 minutes maxi sur
chaque face et en fin de cuisson tu rajoutes
l'échalote. Servir immédiatement.
Sans oublier le secret de la Saint-Jacques:
Quand on croit qu'elle est cuite, c'est qu'elle est
déjà trop cuite"
SOUPE CAROTTE-ORANGE-CUMIN
- 600 g de carotte
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche
- 4 pincées de cumin
- 1 morceau de sucre
- 50 cl d'eau
Emincer l'oignon et le faire revenir dans une
cocotte.
Pendant qu'il dore, couper les carottes en
rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Mettre les carottes avec les oignons dans la
casserole ainsi que le bouillon, l'eau, le sucre et
le cumin.
Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20
minutes, les carottes doivent être bien tendres.
Mixer.
Rajouter le jus de l'orange (c'est meilleur avec
une orange fraiche..miam!) et enfin la crème
fraîche.
Laisser sur feu très doux et laisser épaissir
avant de servir.
9. Les Cahiers de la cuisine Page 9
LA SALADE DE PAPAYE VERTE (SOMTUM)
Ingrédients:
Une papaye verte, à laquelle on peut substituer
des carottes râpées (et on enlève les graines
hein)
piments a oiseaux (3-4)
Tomates (4-5 petites)
Ail (4-5 gousses)
Citron vert
sauce de poisson
Crevettes séchées (optionnelles)
Cacahuètes concassées
Alors, normalement, ça se fait tout dans un
grand mortier en bois.
Mais, je n'en dispose pas, donc je fais comme je
peux...
Donc, si possible, tout faire directement dans le
saladier, si vous en avez un en bois, ça aide.
Mettre gousses d'ail et tomates dans le saladier,
et les écraser
Ajouter les piments, et écraser, mais pas trop =>
c'est ce point, et non le nombre de piments que
vous mettez, qui est le facteur déterminant du
degré d'arrachage de tronche a la dégustation.
Plus vous écrasez, plus ça pique. Bon,
normalement ça pique pas mal hein!
Ajouter sauce de poisson et citron vert
Puis la papaye râpée
Pour les amateurs, ajoutez un peu de crevettes
séchées
Mélanger le tout
Servir en ajoutant un peu de cacahuètes
concassées sur l'assiette
SOUPE GLACEE AU YAOURT ET AUX HERBES,
TARTINES GRATINEES AU CHEVRE
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la soupe:
- 2 oignons de printemps (les petits jeunes avec
la verdure)
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 6 yaourts nature
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- sel et poivre du moulin
Pour les tartines:
- 2 morceaux de baguette de 10 cm
- 1 chèvre en bûche type Sainte-Maure
- 4 pincées de fleur de thym
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- poivre du moulin
Recette
Soupe:
- Ciseler finement la partie verte des oignons,
hacher le reste. Ciseler également le cerfeuil et
le persil. Peler l'ail et le presser.
- Réunir tout ça dans un saladier avec les
yaourts et la crème. Ajouter le jus de citron, le
sel et le poivre. Bien mélanger le tout, goûter et
rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Mettre au frais pendant 2 heures au moins.
Tartines:
- Avant de servir, couper les 2 morceaux de
baguette en 2 sur la longueur. Garnir chaque
morceau de fines rondelles de chèvre. Parsemer
la surface avec le thym frais et d'ail
préalablement haché. Quelques tours de moulin
de poivre (noir), arroser avec quelques gouttes
d'huile d'olive et laisser fondre à four chaud
(180°) pendant une dizaine de minutes
(surveiller l'aspect).
- Répartir la soupe dans des bols, coupes,
verrines, et servez avec les tartines très
chaudes.
10. Les Cahiers de la cuisine Page 10
SOUPE D'ETE AU CONCOMBRE ET AUX
CREVETTES
Ingrédients (6 à 8 personnes)
- 250g de concombre
- 1 œuf (facultatif)
- 375 ml de bouillon de volaille
- 155 ml de jus de tomate
- 900 g de yaourt à la grecque
- 125 ml de crème liquide
- 60 g de crevettes cuites décortiquées et
grossièrement hachées (poliment ça marche
aussi)
- 12 crevettes (2 par personne) cuites, non
décortiquées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuiller à café de menthe fraîche, hachée
- 1 cuiller à café de ciboulette fraîche, hachée
Recette
- Eplucher le concombre et le détailler en dés
(environ 1cm), les mettre dans un plat,
saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant
une tite demi-heure. Ensuite, les rincer
rapidement à l'eau froide et les éponger avec du
sopalin (ou assimilé)
- Pendant que ça dégorge, cuire un œuf 7
minutes. Dès sa sortie du jacuzzi, le plonger
dans de l'eau glacée, l'écaler, et ensuite le
mettre dans un bol d'eau froide (entier...). Quand
il est tout froid, le hacher grossièrement.
- Dans un saladier (ou tout autre récipient
finalement), mélanger le bouillon de volaille, le
jus de tomate et le yaourt à la grecque. Lorsque
le mélange est homogène, ajouter les dés de
concombre, la crème liquide et les crevettes
hachées. Ajouter du sel et du poivre (noir, du
moulin, c'est meilleur). Couvrir le plat, et le
mettre au frigo 2 ou 3 heures.
- Décortiquer les crevettes rescapées (en leur
laissant leur casque et leurs chaussures), retirer
la veine noire du centre, les placer dans un bol
(les crevettes, pas les veines...) et puis hop, au
frigo aussi).
- Avant de servir, frotter les bols (ou assiettes,
mais c'est mieux dans un bol à cause de la déco
"crevettes") avec l'ail écrasé, verser la soupe,
parsemer avec œuf, menthe et ciboulette
hachés. Accrocher 2 crevettes sur le rebord du
bol comme si elles allaient piquer une tête et
servir.
GASPACHO D'ASPERGES VERTES ET NOIX DE
SAINT-JACQUES
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg d'asperges vertes surgelées (ou fraîches
en saison...)
- 6 belles noix de Saint-Jacques, sans le corail
- 250 gr de mascarpone (=> le pas
hypocalorique...)
- 1 cube de bouillon de volaille
- 4 échalotes
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- qqs brins de salade style frisée ou autre pour
la déco
Recette
- Eplucher les échalotes et les hacher. Dans une
sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire
revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles
deviennent translucides. Ajoutez les asperges
encore surgelées.
- Dans une casserole, faire bouillir 20cl d'eau
avec le cube de bouillon de volaille. Verser le
bouillon sur les asperges et les laisser cuire
gentiment pendant une trentaine de minutes
(moins longtemps si les asperges sont
fraîches!), jusqu'à ce qu'elles deviennent
fondantes (si nécessaire ajouter un petit peu
d'eau en cours de cuisson). On sale, on poivre
et on laisse refroidir tout ça à température
ambiante.
- Verser les asperges refroidies dans le bol du
mixer, ajouter le mascarpone et mixer le tout
jusqu'à ce que ça ait une consistance crémeuse.
Vérifier l'assaisonnement et puis verser dans
des bols, ou verrines, et mettre tout ça au frigo
pendant au moins une heure (plus c'est encore
mieux).
- Une dizaine de minutes avant de servir, sortir
les bols/verrines du frigo. Dans une poêle, faire
fondre le beurre et faire poêler les noix de Saint-
Jacques 2 minutes de chaque côté sans trop les
remuer ni les trouer avec une fourchette pour
qu'elles ne perdent pas leur jus. Saler, poivrer et
puis les déposer tout en douceur dans les
bols/verrines. Ajouter les quelques brins/feuilles
de salade pour décorer et hop, à table!
11. Les Cahiers de la cuisine Page 11
VELOUTE GLACE A LA CAROTTE ET AU LAIT DE
COCO
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,2 kg de carottes
- 20 cl de lait de coco
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cuiller à café de cumin en poudre
- des pistaches (oui oui) pour la déco
Recette
- Peler les carottes, les couper en morceaux et
hop, à la casserole les carottes, avec de l'eau à
mi-hauteur (pas trop). Ajouter le cube de
bouillon, le bouquet garni, salt'n pepa. Porter à
ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes à
feu moyen. Laisser refroidir à température
ambiante.
- Verser le contenu de la casserole dans le bol
d'un mixer, ajouter le cumin, mixer jusqu'à
l'obtention d'une sorte de purée onctueuse.
Prélever 200 g de cette préparation, la mettre
dans un récipient pouvant aller au congélo et…
prévoir une heure de "prise" au congélateur.
- Verser le lait de coco dans le reste de purée de
carottes, mélanger, goûter pour vérifier
l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Mettre au frigo pendant au moins deux heures
(donc mathématiquement… après la première
heure au frigo, mettre l'autre au congélateur,
comme ça les deux seront prêtes en même
temps, logique la diablesse hein?).
- Concasser les pistaches
- Verser le velouté dans des assiettes creuses.
Avec une cuiller à melon (cuiller parisienne),
prélever du "sorbet de carottes" en forme de
petites boules. Les disposer joliment dans les
assiettes, répartir dans les pistaches et servir.
Variante: ajouter des petits morceaux de rosette
de Lyon (c'est pas mauvais comme contraste)
et/ou remplacer les pistaches par de la
coriandre fraîche ciselée.
PS pour On meinau score: t'as vu, y a même du
saucisson et tout!
VELOUTE GLACE DE BETTERAVE A LA RICOTTA
Ingrédients pour 6 personnes
- 8 betteraves rouges crues
- 100g de ricotta
- 4 échalotes
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de ciboulette
- paprika, sel & poivre
Recette
- Peler les betteraves et les couper en petits
morceaux. Peler et hacher les échalotes. Dans
une cocotte faire chauffer l'huile d'olive et y faire
revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles
deviennent translucides. Ajouter les morceaux
de betteraves, saler, poivrer. Couvrir d'eau à mi-
hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant
une trentaine de minutes. Laisser refroidir à
température ambiante.
- Ciseler la ciboulette en laissant quelques tiges
pour la déco.
- Mettre betteraves, ciboulette et ricotta dans le
bol d'un mixer et mixer tout ça jusqu'à obtention
d'une préparation crémeuse. Ensuite, au frigo
pendant au moins 2 heures.
- Au moment de servir, répartir dans des petits
bols (vu la couleur rose foncé, du blanc ou du
noir, c'est super joli, ou alors dans des verrines
à nouveau), saupoudrer de paprika, "planter" 2
ou 3 tiges de ciboulette dans chaque bol.
Variante… au lieu de ricotta, on prend du
fromage de chèvre frais mélangé avec de la
crème liquide pour que ce soit un peu plus
fluide.
12. Les Cahiers de la cuisine Page 12
LA SOUPE GLACEE AU CONCOMBRE ET A LA
CITRONNELLE
Pour 6 personnes, prévoir:
- 3 concombres
- 1 bouquet de citronnelle fraîche (non ça
s'achète pas chez le fleuriste mais chez le
primeur)
- 1 oignon blanc et 1 oignon rouge (pour le côté
Standard champion, quand il ne reste plus aux
adversaires que leurs yeux pour pleurer)
- 1 cube de bouillon de volaille (ou alors tu fais
ton bouillon toi-même avant... bien avant)
- 20 cl de crème liquide (allégée ou pas selon
les chiffres que ta balance t'envoie à la figure)
- pignons de pins (1)
- sel, poivre
- des occupations pour les deux heures de
réfrigération
- Tu laves les concombres puis tu les écorches
vif, en laissant la moitié de la peau si tu veux un
résultat d'un vert plus prononcé.
- Tu le coupes en morceaux, rondelles, cubes,
dés ou dodécaèdres selon ton humeur du jour,
tu fais pareil avec l'oignon blanc. Tu mets tout ce
petit monde dans ta casserole fétiche, tu mets
de l'eau (à hauteur). Tu ajoutes le cube de
bouillon, 3 ou 4 feuilles de citronnelle, du sel, du
poivre et puis tu fais cuire tout ça pendant une
vingtaine de minutes. Ensuite, tu laisses refroidir
tranquillou.
- Tu prends l'oignon rouge et tu le coupes en
lamelles du plus bel effet.
- Tu reviens à ta casserole, tu sors les légumes
de leur bain, tu les mets dans ton mixer (tu
laisses pas tes doigts et tu mets le couvercle),
bzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz, hop il reste une
sorte de purée. Si c'est trop épais, tu ajoutes un
peu de liquide de cuisson. Si ça te convient, la
vie est belle. Tu y mets la crème liquide, tu
mélanges, tu goûtes, tu resales et/ou repoivres
si nécessaire et puis hop au frigo. Deux heures,
au moins.
- Tu fais le ménage, tu mates un film, tu vas
faire un jogging ou tu téléphones à ta mère.
- Il est l'heure de manger? Super. Tu sors les
pignons, tu les fais griller à sec dans une poêle
(qui colle pas sinon t'es mort et ta poêle aussi).
- Tu sors tes bols qui se marieront le mieux avec
ce joli vert tendre, tu y vides la soupe.
- Tu passes à la case déco: quelques lamelles
d'oignon rouge, quelques pignons, quelques
feuilles de citronnelle, le tout disposé avec le
talent qui te caractérise.
- Et si t'as envie, tu peux même ajouter quelques
cubes de feta (que tu auras préalablement
généreusement poivrés).
- C'est bon, c'est frais, c'est joli et c'est léger
(surtout si tu as choisi la version allégée de ta
crème).
C’EST ROUGE MAIS C’EST PAS LIVERPOOL
Pour la betterave (moi je déteste ça cuit) , pas
cuite rapée fin avec pleins de fines herbes et
une bonne vinaigrette (vinaigre de cidre et huile
de tournesol) c'est délicieux , ça à un arrière
gout de terre (ou de limace)
Pour le chou rouge : Un petit croquant de boudin
au chou rouge , c'est délicieux.
Du Boudin , du chou rouge , de la chapelure ,
des œufs , du vinaigre (de cidre aussi)
Couper le chou rouge en julienne , faire chauffer
quelques cuillères de vinaigre et arroser le chou
avec.
Enlever la peau du boudin (c'est très chiant ,
dans la version fast , je l'enlève pas) , le couper
en rondelle (on peut inverser , c'est aussi chiant)
, le passer dans le jaune d'œuf , dans la
chapelure et faire dorer à la poêle.. Dresser les
assiettes avec les panés de boudin , le chou
rouge et de la salade..simple et très bon
13. Les Cahiers de la cuisine Page 13
BOULETTES DE THON ET RICOTTA
En gros pour 4.
250g de ricotta, 150g de thon en boite à l'huile
(ou au naturel bien égoutté et tu rajoutes de la
bonne huile d'olive), chapelure, sel, poivre, persil
frais.
Tu mélanges la ricotta et le thon, tu ajoutes la
chapelure jusqu'à ce que ça prenne une
consistance assez ferme pour faire tes
boulettes. Tu ajoutes le sel, poivre et persil
haché.
Tu fais des petites boulettes et tu les roules
dans la chapelure pour les paner.
Tu cuisines le tout à la poêle dans lequel tu
auras mis un filet d'huile d'olive.
CREME BRULEE AU FOIE GRAS ET AU PAIN
D’EPICES
Pour 6 personnes,
Préchauffe ton four à 120°, thermostat 4. C'est
bas, c'est normal. Fais ce qu'on te dit, ne
commence pas à improviser.
Prends 100 g de foie gras. Du mi-cuit, et rien
d'autre. Inutile d'aller taper dans le haut de
gamme , contente-toi de prendre du mi-cuit.
Coupe-le en dés (passe ton couteau sous l'eau
chaude, ça ira tout seul).
Dans un saladier (le premier qui me met ça dans
un évier prend mon poing dans la mouille),
mélange 3 jaunes d'œufs, un verre (25 cl - un
demi quoi) de crème fraiche liquide, une pincée
de quatre-épices (trouvable un peu partout), un
peu de sel et de poivre (vas-y mollo). Mixe-moi
tout ça (ou mets tout dans un blender si tu n'as
pas de mixer plongeant).
Si tu veux te la jouer (et je te le conseille),
"passe" la préparation au chinois (je traduis, tu
fais passer ta préparation à travers une passoire
fine pour lisser le tout).
Verse ta préparation dans 6 ramequins passant
au four. Tu fais cuire ça 15-20 minutes en
fonction de la taille de tes ramequins. La crème
brûlée doit être un peu tremblante mais elle ne
doit pas colorer. Tu sors tout ça, tu laisses
refroidir.
Tu couvres tes ramequins froids de film
alimentaire. Direction, le frigo pour deux-trois
heures minimum.
Pendant ce temps, tu réalises une chapelure
grossière. Ma grand-mère faisait un mélange
pain d'épices-noix à tomber (compte deux trois
tranches de pain d'épices, une bonne pincée de
sucre et pour les noix je te laisse voir). Mais tu
peux aussi laisser aller ton imagination et être
créatif à cette étape.
Mets ton four à préchauffer en position grill et
monte ta plaque au max.
Sors des ramequins, retire le film et saupoudre-
les avec ta chapelure. Contrairement à la recette
de lemon, fais léger. Sau-pou-drer.
Fais dorer 1 à 2 minutes et sers aussitôt.
(Avec un petit jurançon par exemple)
14. Les Cahiers de la cuisine Page 14
CONCOMBRES FARCIS
En gros pour 4 personnes.
4 concombres, 200g de ricotta, une douzaine
d'olives noires, huile d'olive, basilic, sel, piment.
Laver les concombres et les éplucher, les
couper à la moitié (dans le sens de la longueur).
Là ça devient rigolo: enlever les petits pépins et
vider d'une partie de la pulpe (Attention il faut
conserver la pulpe!). Saler légèrement les
concombres.
Dans un saladier (ou une terrine ou ce que tu
veux), mettre les olives (dénoyautés pour
Le_footix hein), la ricotta, en gros deux cuillères
d'huile d'olive, le piment, la pulpe du concombre,
et 5-6 feuilles de basilic hachées. Travailler tout
ça au pilon jusqu'à obtenir un mélange bien
homogène.
Remplir les concombres coupées à moitié de ce
mélange. Mettre au frigo quelques temps et
servir froid.
TOASTS DE CRABE FAÇON CARAÏBES
Ingrédients pour 4
guacamole épicé : 250 g
chair de crabe : 120 g
coriandre ciselée : 2 c. à soupe
huile d'olive ou huile de noix ou huile de noisette
noix de coco râpée : 2 c. à soupe
rhum blanc : 1 c. à soupe
Dans un bol, mélange le guacamole avec la
chair de crabe émiettée (oui, c'est mieux si tu la
récupères dans un tourteau pêché le matin dans
le golfe du Morbihan, mais ça s'achète aussi tout
fait chez le poissonier), la coriandre, la noix de
coco râpée et le rhum blanc. Zou, au frigo.
Quand c'est bien froid, badigeonnez tes
tranches de pain légèrement avec l'huile choisie
et toaste-les sous le grill du four.
Tu n'as plus qu'à tartiner et servir.
15. Les Cahiers de la cuisine Page 15
TARTINES D’ESPADON FUME
Tu en as marre des huitres ?
Le saumon fumé rose radioactif sur blinis mous
te donne de l'urticaire ?
Avec ces conneries de familles recomposées, tu
en es à ton troisième chapon trop sec aux
marrons de la semaine ?
Tu as envie d'étrangler le premier monsieur-je-
sais-tout qui déclare de façon péremptoire que
le vrai foie gras, c'est le cuit alors qu'il ose le
tartiner sans vergogne, le cuistre ?
Tu rêves que quelqu'un ose enfin se lever, le
poing levé, et déclarer à Tonton Yves les yeux
dans les yeux, que le Sauternes, mais merde,
c'est dégueulasse ?
Alors bienvenue sur le fil du bon goût et de
l'originalité.
Déjà, petit truc, à peu près mille fois meilleur
que le saumon fumé, c'est l'esturgeon fumé. Ca
ne se trouve pas partout, mais si tu as une
épicerie russe pas loin, ça aide. Tu peux aussi le
commander à ton poissonnier. C'est beaucoup
plus fin et moins gras que le saumon norvégien.
Il se cuisine comme tu veux, et s'il est
d'excellente qualité, un filet de citron, un
morceau de pain, et roule ma poule.
Mais tu peux aussi le préparer en apéritif de la
sorte :
Tu auras besoin, pour 4 canapés de :
Pain (au seigle par exemple)
1/2 avocat mûr
1/2 tomate
4 fines tranches d'esturgeon fumé
8 queues d'écrevisses décortiquées (2 queues
par toast)
8 cuillères à café de fromage blanc
1/2 cuillère à café d'huile d'olive
quelques feuilles de basilique
1/2 citron
Découpe la moitié d'une tomate (cœur de bœuf)
en dés fins, enlève le jus et les pépins. Ensuite
coupe en fines lamelles deux feuilles de
basilique. Dans un bol, mélange les dés de
tomates, le basilique avec ton fromage blanc.
Ajoute-z-y un mince filet d'huile d'olive, un coup
de sel et un tour de moulin à poivre.
Dans un autre bol, tu écrases la moitié de
l'avocat jusqu'à l'obtention d'un beurre malléable
et tu y ajoutes le jus d'un demi citron. Ca va, pas
trop dur ?
Il ne te reste plus qu'à tartiner tes tranches de
pain avec le beurre d'avocat, y déposer une fine
tranche d'espadon fumé, y étaler une couche de
sauce au fromage blanc et décorer le tout avec
les demis queues d'écrevisses posées dessus.
Hop là. (Se fait aussi avec de la truite fumée.
Tout sauf du saumon, quoi).
16. Les Cahiers de la cuisine Page 16
NEMS, FAÇON INDOCHINE
Facile, rapide et délicieux.
En apéritif, il vous faut des feuilles de riz (pour
faire des nems), du gorgonzola, du comté et une
pomme.
1. Epluchez la pomme
2. Coupez la en quartier
3. Trempez votre feuille de riz dans de l'eau
chaude
4. Placez y un morceau de gorgonzola, un
quartier de pomme et un morceau de comte
5. Pliez
6. Placez dans un plat qui va au four
7. Recommencez le nombre de fois nécessaire
8. Enfournez jusqu'a ce que les nems dorent
Et voila!
[J’essaierai les nems de Meuble. En principe un
nem ca se frit, mais la j'imagine que le fait
d'avoir du fromage fondant rend la recette
sympa et pas trop secosse. Bonne idée Meuble.
antigone
lundi 11 janvier 2010 - 16:43
Bonidé, bonidé, ça se discute.
Un petit :
3bis. Sortez la feuille de riz de l'eau chaude,
eût été fort à propos.
Sinon, le gorgonzola se disloque, la pomme
flotte et le comté coule.
Et puis j'ai pas bien réussi à plier la feuille de riz
dans l'eau.
En revanche, l'eau au four, c'est très bon.]
SAMGYETANG (SOUPE DE JEUNE POULET AU
GINSENG).
C'est une soupe délicieuse qui me brule le
palais a chaque fois, et que les coréens
mangent traditionnellement le jour le plus chaud
de l'année (car quand il fait chaud, il faut se faire
suer c'est bien connu).
Il vous fait pour 1 ou 2 personnes :
- 1 petit poulet (vraiment pas gros ou n'ayant
pas eu sa majorité sexuel), étêté et évidé.
- du riz gluant (dit asiatique) pour farcir le poulet
- 1 racine de ginseng de gingembre
- 5 ou 6 jujubes (optionnel car je ne sais pas si
facile a trouver en France)
- 1 piment (optionnel)
- 1 echalotte
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- sel poivre
Je le fais en lettre :
A. Faites cuire votre riz
B. Découpez votre ginseng en lamelle
C. L'ail est sépare en tête d'ail (je crois qu'on
appelle ca une tete d'ail)
D. On mélange le tout (riz, 3 ou 4 têtes d'ail, la
moitie du ginseng, et 3 jujubes) , et on appelle
ca la farce. Et donc on farcit le poulet.
E. Exercice délicat. On coud les entrées et
sorties du poulet avec une aiguille et du fil
(cheveu, coton, poil de chat, barbelé) selon
votre religion
F. Prenez une bonne grosse marmite, placez y
le poulet, 4 tasses d'eau, l'oignon nouveau en
lamelle, le piment en tranche, le reste d'ail, de
jujube, et de ginseng.
G. Portez a ébullition, puis diminuez le feu.
Laissez cuire entre 40 mins et 1h (jusqu'a ce
que le poulet soit tendre). Sel Poivre. C'est prêt.
H. Versez dans un gros bol le poulet + bouillon
(c'est une soupe). Mangez le poulet avec des
baguettes et la soupe avec une cuillère (et non
l'inverse).
Voici une photo non contractuelle de la chose:
http://tinyurl.com/yerca6w
C'est délicieux
17. Les Cahiers de la cuisine Page 17
GALETTES DE PATATES AU SAUMON FUME ET
LEUR ŒUF MOLLET
C'est vachement bien foutu, non ?
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre
4 tranches de saumon fumé
4 œufs
4 poignées de pousses d'épinard
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
100 g de beurre
2 cuillers à soupe de farine
de la ciboulette et de l'aneth
du paprika
Tu commences par cuire tes pommes de terre
(tu les mets dans l'eau froide, tu lances le feu à
fond et ce pendant 20mn). Tu les sors, les
épluches et les râpes. Tu ajoutes ensuite 50g de
beurre (mou, hein, pas sorti du frigo), la farine,
le paprika et le sel et le poivre. Et là tu mélanges
bien.
Ensuite tu fabriques 8 boulettes à partir de la
pâte obtenue, tu les aplatis un peu avec une
spatule ou ton poster rigide de JMA et tu les
laisses reposer couvertes d'un torchon environ
30 minutes.
Bien, maintenant dans une poêle, tu fais fondre
les 50g de beurre restant et fais revenir les
galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. C'est
assez rapide.
A côté, du fais bouillir de l'eau dans une
casserole puis tu y plonges les œufs. Laisse
cuire 4 minutes chrono et sors les vite vite vite.
Maintenant, c'est dressage time : mets 2
galettes, côte à côte dans l'assiette. Superpose
une tranche de saumon que tu parsèmes
d'aneth, puis une poignée d'épinard. Ouvre l'œuf
sur le dessus (comme pour des œufs coque),
mets un coup de moulin à poivre et pose le en
équilibre sur les épinards. Là dessus tu ajoutes
une cuiller de crème fraîche sur un côté (près
des galettes) et parsème le tout de quelques
brins de ciboulette.
A table.
18. Les Cahiers de la cuisine Page 18
PLATS
PASTILLA COMME A FEZ (MAROC)
Ingrédients (pour 12)
1kg d'oignons.
12 œufs.
6 pigeons (à défaut une autre volaille type
pintade par exemple fera l'affaire).
250g d'amandes (1kg si vous les achetez avec
la coque)
20 feuilles de Brick (2 ou 3 paquets), parce que
même si on est courageux on va pas les faire
soi-même quand même.
De la cannelle moulue, du gingembre frais, des
filaments de safran, un bouquet de coriandre et
un autre de persil plat.
Du sucre en poudre et du sucre glace.
Du miel.
Un peu de sel.
2 gros verres d'huile neutre par exemple de
pépins de raisins.
Préparation: d'expérience 3h au moins.
Éplucher et émincer grossièrement les oignons
et un bout de gingembre et les faire revenir avec
le premier verre d'huile et la(les) volailles, saler.
Une fois que c'est revenu, rajouter un grand
verre d'eau, rajouter les filaments de safran et
laisser cuire 30min. Tout ça à feu pas trop fort.
Monder les amandes si ce n'est déjà fait. Pour
ce faire, mettez les dans l'eau froide portez à
ébullition, coupez le feu et sortez les de l'eau
après c'est magique la peau part toute seule.
Faîtes les frire dans le deuxième verre d'huile
jusqu'a ce quelle brunissent puis égouttez les en
prenant soin de garder l'huile qui est dorénavant
parfumée à l'amande et qui va resservir. Mixer
les amandes avec 100g de sucre en poudre.
Une fois la cuisson des pigeons ou équivalent
terminée, retirez les du feu, jeter les herbes que
vous aurez hachées dans la marmite et laissez
réduire en augmentant le feu jusqu'a ce qu'il ne
reste presque plus d'eau, attention faut remuer
ça peut brûler sinon. Pendant ce temps là,
désosser les pigeons et couper la chair en petit
morceaux ( je vous avez prévenu niveau
courage). Quand la sauce épices/oignons a bien
réduit, baissez le feu et ajouter une cuillère à
soupe de cannelle et trois de miel. Puis y verser
11 des 12 œufs préalablement battus et remuer
doucement jusqu'a obtention de quelque chose
d'onctueux mais tout de même bien solide.
Laissez ce quelque chose refroidir et soufflez.
Pour préparer la pastilla, beurrer un plat assez
large et disposer une première couche de feuille
de brick dessus en les faisant se chevaucher
comme si vous faisiez une fleur, laisser les
pétales déborder du plat. Collez les avec l'œuf
qui reste (et un pinceau, si vous n'en n'avez pas
je vous conseille le morceau de pain).Rajouter 3
ou 4 feuilles superposées sur le centre de la
fleur.
Y disposer la chose en tassant un peu pour
l'aplatir. La recouvrir des morceau de viandes
puis de la pâte d'amande. Rabattre les pétales
de la fleur.
Recouvrir le tout d'une feuille de brick
recouverte d'huile (la parfumée que vous avez
gardée depuis le début). Confectionnez une
deuxième fleur collez là avec de l'œuf et placez
la au dessus du montage. Rabattez les pétales
sous la pastilla et rajoutez une feuille au dessus.
Enduire tout ça d'huile parfumée.
Enfournez une demi-heure à 200 et soufflez.
A la sortie du four recouvrez le dessus de sucre
glace et faîtes de zolis dessins avec de la
cannelle. Mangez chaud et racontez vous la
grave.
19. Les Cahiers de la cuisine Page 19
LE CRUMBLE DE SAUMON AUX POIREAUX
Pour 2 personnes.
Fondue : 2 blancs de poireaux, 20g de beurre, 1
oignon.
Crumble : 200g de filet de saumon, 25cl de
crème liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique
+ Aneth (et autres herbes à votre convenance.
J'ai opté pour Estragon, Paprika et graines de
coriandre).
Pour la pâte : 4 biscottes Wasa type
"authentique", 40g de beurre mou.
Pour commencer tu prends tes 2 blancs de
poireaux, tu les ouvres en deux puis tu les
coupes en lamelles. Pareil avec l'oignon. Tu fais
fondre le beurre dans une poêle/casserole (que
tu peux couvrir) et dès que c'est fait, tu
incorpores tes délicats poireaux et ton oignon
mignon. Un peu de sel, plus de poivre, tu
couvres et tu mets à feu très doux pendant 25
minutes.
Ensuite, dans tes 25cl de crème, tu rajoutes tes
herbes, sel, poivre et huile d'olive et tu mélanges
gaillardement.
Puis tu coupes ton filet de saumon en gros dés.
Là débute la partie érotique. Prends tes 4
biscottes et émiette-les puissamment grâce à
tes mains musclées. Si tu es comme doumdoum
ou Diablesse, tu as sûrement un pilon à
disposition. Si tu es comme moi, c'est à dire
équipé du minimum, tente le coup avec une
boîte de conserve, ça marche nickel. Bref, pile
tes biscottes encore et encore tel l'amant
insatiable aux reins frénétiques jusqu'à obtenir
une poudre granuleuse (oui comme un crème à
gommage, exactement)..
Puis fais preuve de tendresse en faisant danser
tes doigts agiles et délicats afin de pétrir cette
poudre avec le beurre et obtenir ainsi un
mélange sableux qui n'est pas sans rappeler les
plages volcaniques de la sensuelle Réunion où
nous nous ébrouâmes jadis avec fougue et
passion mais je m'égare.
Normalement, tout ça prend 20 minutes, ce qui
tombe plutôt bien parce que t'as juste le temps
de fumer une cigarette avant que les poireaux
soient cuits, si tu as tout bien suivi. Mets quand
même une grosse cuillère à soupe de ta
préparation crémeuse dans tes poireaux,
mélange bien, et recouvre pour les dernières 5
minutes.
Préchauffe ton four, aussi, à 180°.
Scène finale :
Prends ton plat à gratin (non, ne me fais pas
croire que tu en as plusieurs), et laisse couler
dedans un filet de vinaigre balsamique. Etale
bien, coquin.
Puis fabrique un joli tapis de poireaux. Voilà.
Comme ça. Oui. Tu es doué tu sais. Dispose
équitablement le saumon. Arrose tout ça de ta
crème aux herbes de façon homogène et couvre
le tout de ta pâte sablée.
Avec conviction, enfourne ce plat majestueux,
25mn à 180°.
20. Les Cahiers de la cuisine Page 20
RIZ PILAF AMELIORE
Dans une sauteuse ou une marmite quelconque,
vous faites revenir dans pas mal d'huile des
oignons émincés (1 oignon moyen par
personne).
Vous ajoutez de la viande coupée en dés
(normalement c'est plutôt du bœuf, mais je le
fais plus souvent avec du blanc de poulet, ou
avec rien comme hier soir).
Quand la viande est suffisamment cuite (pas
trop quand même parce que c'est pas fini), vous
ajoutez du riz long grain qui colle pas (1 grand
verre pour 2). Vous mélangez pour qu'il
s'imprègne de l'huile et quand il est translucide,
vous ajoutez de l'eau (2 volumes d'eau pour 1
volume de riz) et les épices suivantes : sel,
poivre, KubOr, piment (soit en poudre soit en
purée, selon les goûts), éventuellement
gingembre en poudre.
Quand l'eau a réduit un peu, ajoutez de la
moutarde et un peu de coulis de tomates et/ou
des tomates coupées en quartier (pas trop),
mélangez un peu et laissez sur le feu jusqu'à
absorption/évaporation complète de l'eau. V
ous pouvez vous amuser à laisser griller le riz
au fond parce que c'est bien bon, mais il risque
d'y avoir baston pour avoir le grillé et, selon
l'anti-adhésivisme de votre gamelle, vous
risquez de vous galérer au moment de la
nettoyer.
Pour finir, l'arôme Maggi est recommandé pour
assaisonner directement dans l'assiette, mais
pas indispensable.
SAUMON AU SIROP D'ERABLE
Pour les ingrédients: autant de filets de saumon
que de mangeurs, une grosse cuillère à soupe
de sirop d'érable par personne également, un
peu d'huile oui de beurre, du sel, du poivre.
Pour la prépa: on fait chauffer le beurre ou l'huile
dans une poêle, on y dépose les filets de
poisson, sel & poivre, on laisse cuire tout ça à
feu moyen pendant 10 minutes au total en
retournant à la mi-temps. Ensuite, quand le
poisson est cuicui, hop dans les assiettes. On
verse le sirop d'érable dans la poêle, on
mélange bien et on fait cuire environ 5 minutes,
sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que ça
caramélise un peu. Et quand c'est fait, hop sur le
saumon. J'ai accompagné de tagliatelles
fraîches et d'une p'tite salade.
DAUBE VERSION MME CENISSE MERE
Il vous faut:
- 800g de bourguignon (du talon par exemple)
- 1 couenne de lard
- 4 carottes
- 4 oignons
- 2 tomates
- 100g de lard de poitrine (ou lardons)
- 100g d'olives noires (des petites de Nice de
préférence)
- poivre noir en grains
- 1/2l de vin blanc sec
- 1 verre à liqueur de grappa (alcool italien)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Découper la viande en cubes de 5cm de côté.
Faites mariner au réfrigérateur 24h la viande
dans le vin blanc + la grappa, avec l'huile, le
bouquet garni, l'ail, et un peu de poivre.
Une fois la viande marinée, prenez une cocotte,
ou une marmite, enfin bref, vous voyez le genre.
Déposez la couenne au fond de cette cocotte.
Par dessus, déposez la viande, les carottes et
oignons coupés en rondelles, les tomates
coupées en dés et le lard (coupé en morceaux)
ou les lardons si vous êtes feignants. Ajoutez la
marinade, le bouquet garni. Salez, poivrez.
Ajoutez quelques grains de poivre.
Laissez mijoter à feu doux pendant quatre
heures ou plus. La viande doit être tendre et se
"défaire" facilement.
Dégustez avec des gnocchis frais (si vous en
trouvez) ou des pâtes fraîches, des tagliatelles
de préférence.
Recette simple, environ 15 minutes de
préparation. Par contre c'est long et on peut pas
se dire "tiens je vais faire ça pour ce soir".
21. Les Cahiers de la cuisine Page 21
FEUILLETE AU JAMBON
Sur une pâte feuilletée (achetée toute prête, je
sais pas faire la pâte, moi), j'ai étalé 4 tranches
de jambon fumé (en fait 2 couches de 2
tranches).
Sur le jambon, j'ai fait une "bande" de comté (6
lamelles pour moi, mais ça dépend de la largeur
des lamelles, forcément).
Sur le comté, j'ai mis un peu de crème liquide
(j'avais peur que je sois trop sec).
Sur la crème, j'ai mis un sachet de lardons
fumés préalablement passés à la poêle
quelques minutes (j'avais peur que ce soit pas
assez gras).
Sur les lardons j'ai remis de la crème (dans un
souci de symétrie).
Sur la crème j'ai remis du comté (en quantité
égale à précédemment toujours dans le même
souci de symétrie).
J'ai enroulé le jambon autour du pavé
comté/crème/lardons.
J'ai enroulé la pâte autour du pavé
jambon/comté/crème/lardons.
J'ai fermé aux extrémités, badigeonné de jaune
d'œuf pour que ça brille, et enfourné à 200°C
pendant 20-25 minutes.
TARTE AUX AUBERGINES ET AU CHEVRE
L'aubergine en tranches ou en rondelles, suivant
la taille de la bête et l'envie du mangeur, on
laisse dégorger. Un p'tit coup de pinceau
légèrement trempé dans de l'huile (mais
vraiment léger parce que l'aubergine, c'est pire
que du sopalin tellement ça absorbe). Hop on
grille tout ça.
Un p'tit mélange à base d'œufs battus avec du
fromage de chèvre frais, poivre et sel. Un fond
de pâte feuilletée (un peu précuite si possible
pour éviter que ça soit trop mollasson au
centre), la moitié du mélange, les aubergines,
l'autre moitié du mélange. Du thym ou du
romarin par dessus et au four pour une vingtaine
de minutes.
POULET SAUCE TOMATES SECHEES
Pour 4 personnes :
- 30g de beurre
- 4 escalopes de poulet (qu'on laissera entières)
- de la ciboulette
- une cuillère à soupe de moutarde
- 180 ml de bouillon de volaille
- 35g de tomates séchées
- un peu d'ail
Je ne connais pas les termes techniques alors
on va la faire amateur : on met le beurre à
fondre dans une grande casserole, on rajoute
l'ail qu'on fait blanchir. Quand c'est fait on
rajoute les escalopes de poulet, qu'on fait cuire
à point et bien dorer des deux côtés (genre on
retourne régulièrement).
Quand c'est cuit, on réserve les escalopes, on
balance le bouillon de volaille dans la casserole.
Dès que ça bout, 5 minutes à feu doux sans
couvrir. Ensuite on retire du feu et on y rajoute
tomates séchées hachées menues, ciboulette et
moutarde (moi j'aime bien rajouter un peu de
crème fraîche parce que je trouve ça trop
liquide).
On sert les escalopes découpées en tranches,
et on verse la sauce dessus. On peut faire à
côté des pommes de terre sautées, ou de la
purée. Et c'est bien bon.
22. Les Cahiers de la cuisine Page 22
HAMBURGER OIGNON, COURGETTE ET CHEVRE
FRAIS
Ca donnerait ça :
Ingrédients (pour 4 hamburgers)
- 2 steaks, ou environ 250g de viande
- 1 oignon rouge
- 1 courgette
- 20 cl d'huile d'olive
- basilic
- chèvre frais
- 1 gousse d'ail
1- Faire une huile au basilic en mixant un
bouquet de basilic frais dans 20 cl d'huile d'olive.
2- Préparer la confiture d'oignon rouge en
mixant l'oignon avec la gousse d'ail et 2 cuillères
à soupe d'huile d'olive. (je me demande si
l'oignon cru ne va pas être un peu violent
question haleine, je le ferais bien cuire
précédemment, perso)
3- Râper la courgette.
4- Préparer les steaks : refaire 4 petits steaks
fins et délicats. Poêler délicatement.
5- Etaler la confiture d'oignon sur un pain à
burger, y placer un steak, puis mettre une
couche de courgette râpée parsemée de petits
morceaux de fromage de chèvre frais et arroser
avec l'huile au basilic.
6- Refermer.
7- Manger.
8- Dormir.
TARTE AU CHEVRE ET AUX PRUNEAUX
Une pâte feuilleté
1 chèvre bûche
200 gr de pruneaux
3 œufs
crème fraîche
du thym
sel/poivre
Alors ce que tu fais : tu fais cuire la pâte, tu
recouvres ensuite le fond de chèvre bûche
coupé en fines tranches.
Normalement, tu fais revenir les lardons dans la
poêle mais pour cette fois-ci tu n'en mets pas.
Tu mets les pruneaux sur le chèvre. Tu ajoutes
le thym et la sauce (œufs, crème fraîche) et hop
au four.
Et tu peux improviser et mettre plus au moins
d'ingrédients.
AGNEAU MIJOTE
Les produits :
Une épaule d'agneau ( pour 4/5) avec l'os ( juste
désarticulée pour pouvoir la plier )
une trentaine de branchettes de romarin en fleur
Quatre tranches fines de lard colonatta
Gousses d'ail
Sel poivre huile d'olive
un demi verre d'eau
le matos :
Une cocotte en fonte de 40 cm
un couteau qui coupe
un four qui chauffe
la mise en œuvre :
préchauffer le four au maximum
une lichette d'huile d'olive au fond de la cocotte
Y disposer un lit de quinze branchettes de
romarin.
Faire des croisillons sur la couenne de l'épaule
avec le couteau.
Poivrer (moulin) et saler.
Croiser sur la couenne de l'épaule le lard
colonatta.
Coucher l'épaule sur le lit de romarin.
Couvrir avec le reste du romarin.
Asperger du demi-verre d'eau.
Fermer la cocotte.
Enfourner et immédiatement mettre le four sur
140.
Revenez quatre (ou cinq ) heures après.
En fait revenez une demi-heure avant.
Jetez des Pommes de Terre dans une casserole
d'eau froide.
Portez à ébullition.
Après 15mn d'ébullition sortez lez et écrasez au
presse purée (pas le moulin, l'écraseur) en
rajoutant à la fin un peu d'huile d'olive + fleur de
sel + poivre.
23. Les Cahiers de la cuisine Page 23
LE MELI-MELO DE SOLES A LA JULIENNE DE
LEGUMES ET CITRONS VERTS
Ingrédients pour 2 personnes :
8 filets de soles, 1 petit citron vert, 1 fenouil, 1
petite carotte de sable de préférence, ½ poireau,
1 courgette, 1 tomates, 20 g de beurre, 5 cl de
crème liquide, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe
de sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre, huile
d'olive, basilic, persil
Recette :
Réaliser 8 goujonnettes (=petits filets) avec les
filets de soles :
Tailler en julienne carotte, poireau et courgette.
Les blanchir (=les plonger dans l'eau bouillante
pendant un moment pas trop long) et réserver.
Peler le citron vert à l'aide d'un économe pour
récupérer le zeste en prenant soin de bien
séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère
de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le
zeste en julienne.
Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste :
mettre la julienne de zeste dans une petite
casserole remplie d'eau froide, faire bouillir, à la
première ébullition, l'égoutter, la plonger ensuite
dans de l'eau froide. Renouveler l'opération une
seconde fois.
Remplir une petite casserole d'eau froide,
ajouter 1 cuillers à soupe de sucre semoule et
une pincée de sel, ajouter les zestes de citron et
laisser confire 45 minutes à petits bouillons.
Préparation de la garniture :
Tailler et blanchir les fenouils. Les cuire à
l'anglaise (=les mettre dans l'eau légèrement
bouillante, attendre la reprise de l'ébullition pour
les sortir et les passer sous l'eau froide).
Réserver et passer au beurre avant dressage.
Dans une poêle, faire revenir les goujonnettes,
les retirer. Rajouter du beurre dans la poêle et le
faire mousser. Ajouter les tomates épépinées,
mondées et taillées en cubes. Ajouter le jus de
citron, le persil et le basilic. Crémer.
Egoutter la julienne de zestes de citron vert.
Répartir les légumes dans l'assiette, poser
dessus les filets de soles, napper de sauce et
parsemer la julienne de zestes dessus.
LA TARTE FINE TOMATES SECHEES MOZZARELLA
AU PISTOU
Ingrédients :
1 bocal de tomates séchées
2 sachets de mozza
1 pate feuilletée
10 feuilles de basilic
2 gousses d'ail
Du parmesan
Des pignons de pin
+ moutarde, poivre, sel, noix de muscade, huile
d'olive
1. Tu préchauffes le four à 180°C. Le temps que
ça chauffe, tu étales une pâte feuilletée (en
vente au Prisu) dans un moule et tu la piques.
Tu garnis le fond de la tarte avec de la
moutarde. Vas-y franchement, faut pas être
bégueule. Deux-trois tours de moulin à poivre,
une grosse pincée de noix de muscade et tu
peux t'attaquer à la suite.
2. Dispose tes tomates séchées (en vente au
Prisu) sur la moutarde, puis coupe la mozzarella
en rondelles et mets les dessus. Re moulin à
poivre, filet d'huile d'olive, pincée de sel et hop,
au four pendant 25-30mn.
3. Préparation du pistou (oui tu peux l'acheter au
Prisu aussi, mais là c'est péché) : lave une
dizaine de feuilles de basilic et coupe les en
petits morceaux. Epluche 2 gousses d'ail et
émince-les. Mets 50g de pignons de pin dans le
bol d'un mixeur, fais tourner, puis ajoute l'ail et
du parmesan râpé (genre 3 cuillères à soupe).
Rajoute 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, et
refais tourner un coup. Ajoute les feuilles de
basilic coupées et mélange à la main.
4. Sors la tarte du four, laisse la tiédir 5mn et
verse le pistou dessus.
24. Les Cahiers de la cuisine Page 24
MAGRET DE CANARD A LA CREME DE CASSIS
Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles
la peau (coups de couteau) - pas direct à la
sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour
détendre la chair.
Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux.
Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui
fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant
8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes
le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc)
pendant 5 min. toujours à feu doux.
Pendant ces 5 minutes, dans un récipient, tu
mets 5cl de crème de cassis et 5cl d'eau. Tu
mélanges. Une fois les 5mn passées, tu
déglaces ton magret avec. Retourne-le une
dernière fois, et laisse cuire 2mn.
Puis sel, puis poivre. Si tu as du piment
d'Espelette, ou un autre piment doux, tu peux
aussi.
Avec des pommes de terre sarladaises, tu t'en
sortiras aisément.
CARBONNADES FLAMANDES
(4 personnes qui ont très faim)
INGREDIENTS
- 1.2 kg de viande de bœuf "pour carbonnade"
(je crois que c'est du paleron mais j'en suis pas
sûre... une viande filandreuse mais tendre),
coupées en gros cubes
- 1 noix de beurre (ou autre type de matière
grasse)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail (ou plus si on aime)
- paprika
- laurier (feuilles, pas poudre!)
- thym en branche
- 1 tranche de pain
- moutarde (douce)
- 75 cl de bière brune
- persil (pour faire joli)
- sel & poivre
KOMENKONFAIT
- Couper l'oignon et les échalotes en rondelles,
émincer la gousse d'ail (en enlevant le germe
pour que ce soit plus digeste)
- Dans un grand faitout (grand! faut ajouter la
bière après, sinon une casserole ça fait l'affaire),
faire fondre le beurre puis faire revenir le bœuf
pour qu'il soit bronzé
- Saler et poivrer
- Ajouter l'ail, l'oignon, les échalotes, une pincée
de paprika
- Remuer tout ça jusqu'à ce que ail-oignon-
échalotes soient transparents
- Verser la bière, mettre une ou deux feuilles de
laurier, une ou deux branches de thym (selon le
goût), toutouiller tout ça
- Tartiner la moutarde sur la tranche de pain et
puis mettre celle-ci sur la viande
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant
une bonne heure et demie minimum, il faut que
la viande soit toute moelleuse et débordante de
tendresse (c'est en vérifiant ça, le nez au dessus
de la casserole, qu'on se prend les vapeurs de
bière chaude et qu'on pompettise avant l'heure).
- Au moment de servir, parsemer de persil pour
faire zouli.
En accompagnement, des frites EVIDEMMENT,
des légumes préparés avec amour (style
carottes) et pour boire... l'idéal c'est quand
même de continuer à la bière brune, mais
certains c'est du vin ou rien... donc un bon
rouge...
25. Les Cahiers de la cuisine Page 25
LES BOULETS DE LIEGE
L'un des ingrédients "clé" de la sauce est "Le
sirop de Liège". C'est une sorte de pâte de fruits
(pommes et poires pour la version classique)
que l'on peut étaler sur une tartine ou mélanger
à des sauces diverses ou ajouter en
accompagnement d'un fromage puant ou non
pour un mélange sucré-salé. Ca n'a rien d'un
sirop style grenadine que l'on mélange avec de
l'eau. Et ça se trouve pas partout... (en Belgique
si).
Voici à quoi ressemblent pot et contenu:
http://tinyurl.com/acah8p
S'il est impossible de trouver ce sirop dans vos
contrées, vous pouvez soit remplacer par du
sirop d'érable (mais ça n'aura pas du tout le
même goût...) soit me le demander gentiment...
Bref, ze recette!
Pour 6 personnes
- 750 g de haché porc & bœuf
- 1 échalote hachée
- 300 g d'oignons hachés
- 150 g de pain (pas baguette!)
- un peu de lait
- persil haché
- 1 gros œuf (ou deux petits)
- beurre
- 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre (ou moitié
sucre, moitié bière brune de table(*)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 60 raisins secs (environ hein...)
- 3 cuillères à soupe de Sirop de Liège
- sel, poivre, noix de muscade, 2 feuilles de
laurier, quelques branches de thym effeuillées,
marjolaine
- 1 trait de tabasco et de Worcestershire sauce
(facultatif)
Préparation:
- faire tremper les tranches de pain dans le lait
- mélanger: viande, œufs, pain, échalote, persil,
poivre, muscade, sel + le trait de tabasco et de
Worcestershire sauce (facultatif)
- former 12 boulets
- faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
faire colorer les boulets pour qu'ils soient dorés
de partout, les sortir de la poêle et les faire
patienter pour la suite
- déglacer avec vinaigre et sucre (+ bière brune
si vous avez choisi cette option), laisser réduire
de moitié, ajouter le laurier, le thym, la
marjolaine et les oignons
- poser les boulets sur les oignons, ajouter de
l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire à feu
doux pendant une vingtaine de minutes (ça ne
doit pas bouillir)
- retirer à nouveau les boulets + la moitié des
oignons
- mixer la sauce et la tamiser grâce à un petit
passage au chinois
- ajouter le Sirop de Liège, bien mélanger et
ajouter les raisins secs
- réchauffer un peu si nécessaire
- servez les boulets avec un peu de sauce par-
dessus
26. Les Cahiers de la cuisine Page 26
LASAGNE AUX EPINARDS
On fait cuire les épinards dans une grande
casserole d’eau, le saumon dans une poêle
(côté peau sans matière grasse). Attention pour
les quantités, les épinards c’est un peu comme
une saison de l’OM, au début tu te dis que ça va
le faire et puis après ça fait pschhhhit et il n’y a
plus personne, donc prévoir large.
Une fois les épinards cuits et égouttés, je les
fais mijoter dans une casserole avec une bonne
dose de crème fraîche, on poivre (je ne conseille
pas le sel, il y en a suffisamment dans le
saumon), et on émiette le saumon à grand
coups de fourchettes Esso.
Ensuite, dans un grand plat, on dispose
successivement pâte/garniture/pâte/garniture…
avec encore un peu de crème parce que comme
disait mon grand père, il vaut mieux faire envie
que pitié. Enfin si tu veux connaître le grand
frisson, balances-y quelques rondelles de
fromage de chèvre.
Pour la cuisson et les quantités, on fait marcher
son pifomètre
CLAFOUTIS CHEVRE FRAIS BASILIC &
CRANBERRIES
Ingrédients:
2 œufs
40 g de farine
20 cl de crème liquide entière
150 g de chèvre frais (type Chavroux)
10 g de basilic
poivre
20 g de cranberries séchées
- Préchauffez le four à 180°C.
- Beurrez les plats à crème brûlée. Dans un
saladier, fouettez les œufs en omelette. Ajoutez
la farine, en fouettant toujours. Ajoutez ensuite
la crème liquide entière, puis le fromage frais, le
basilic et le poivre. Continuez de mélanger.
Disposez 10 g de cranberries séchées dans
chaque fond de ramequin puis versez la
préparation dans les petits plats.
- Enfournez à 180°C pendant 40 min, jusqu'à ce
que la surface commence à bien dorer.
HAMBURGER AU TOFU
- un petit bloc de tofu
- 2 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillère à soupe d'amandes entières
- de la coriandre fraîche
- du basilic frais
- 1 cuillère à soupe de noisettes moulues
- 1 œuf
- 4 cuillère à soupe de farine
- poivre, sel, paprika...
- huile (d'olive & bio)
Tu coupes le tofu en morceaux en montrant
ostensiblement à la dame la dextérité du maître
Français.
Puis tu le mixes avec la sauce soja. Là, tu
haches grossièrement les amandes avec un
coup de poignet vigoureux, les yeux plongés
dans les siens. Elle devrait commencer à
défaillir.
Ensuite, tu ajoutes tout le reste, sauf l'huile. Tu
mélanges et assaisonnes à son goût (toujours
bon de demander si elle préfère la coriandre au
basilic, si elle aime très poivré ou juste
"papriké").
Pendant que tu lui fais goûter la préparation à
l'aide d'une cuillère que tu approches de sa
bouche plantureuse, tu fais chauffer l'huile dans
une poêle.
Quand c'est chaud, tu prélèves des bonnes
portions de ta préparation (avec une cuillère à
soupe) et tu les mets dans la poêle, puis tu les
aplatis, façon steak.
Tu saisis brièvement les hamburgers de chaque
côté et tu laisses tiédir.
Ensuite, facile, tu sers cela dans un pain spécial
hamburger avec des tomates, de la salade, des
oignons, du ketchup, de la moutarde ... comme
elle veut.
27. Les Cahiers de la cuisine Page 27
LA VRAIE CARBONARA
Ingrédients:
- pates-> ici plusieurs écoles (je ne plaisante
pas) se disputent entre les pates longues
(spaghetti ou tonarelli [spaghetti carrés plus
épais à ne pas confondre avec les linguine sorte
de spaghettis plats]) ou les pates courtes
(bucatini ou mezze maniche)
- guanciale (la joue du cochon) ou lardons
(acheter le lardon chez votre boucher pour le
découper vous mêmes ce sera bien meilleur que
le truc qu'ils vendent en supermarché)
- œuf
- pecorino (sorte de parmesan de lait de brebis)
- huile d'olive
- sel et poivre
Mettre les pates dans l'eau bouillante salée
(120g/pers), couper la viande en dés puis la
mettre à dorer à feu doux dans peu d'huile
d'olive.
Dans un saladier, mettre l'œuf (1/pers, moi
j'enlève un tout petit peu de blanc), ajouter le
pecorino râpé et le poivre et battre le tout.
Sortir de l'eau les pates 2mn avant la fin de la
cuisson, mélanger dans la casserole vidée de
son eau les pates et la préparation du saladier
jusqu'à ce que l'œuf soit un peu moins liquide.
Servir avec du pecorino rapé à coté.
NE PAS RAJOUTER DE CREME FRAICHE OU
D'AUTRE TRUCS BIZARRES!
Mannaggia, è pronto!
LE SALMOREJO
Le salmorejo c'est le plat de Cordoue, c'est plus
consistant que le gazpacho. Par rapport à la
recette
que j'ai mentionnée, il suffit d'enlever l'eau et le
poivron vert pour obtenir un salmorejo.
Ce qui donne:
Tomates
Ail (genre 3 gousses d'ail pour relever le goût)
Pain de la veille
Huile vinaigre sel
Le tout à mixer. Ce qui est bien dans ce genre
de recette c'est qu'il est facile d'affiner les
proportions, de tester puis de rajouter un
ingrédient vu que tout se mixe à la fin. Et bien
sûr mettre au frigo pour le manger bien frais.
Le salmorejo se mange à la cuillère en y
ajoutant des morceaux d'œuf dur et de jambon
ibérique. On peut même le manger sans
couvert, juste en y trempant des bouts de pain.
Il sert aussi de sauce (pour des patates
sautées), ou pour agrémenter un sandwich au
jambon (jambon ibérique bien sûr).
LE LAP GAI
Ingrédients :
Viande hachée (bœuf, poulet, porc) ou poisson
cuit et réduit en miettes.
Menthe
Coriandre fraîche
Ciboule
Echalote ou oignon (mais plutôt échalote hein)
Riz collant toasté et concassé/moulu (faire
"toaster" le riz collant a la poêle et le concasser)
Piment, en poudre ou frais, ou séché
Sauce de poisson
Citron vert
Recette
Faire cuire la viande hachée et la réduire en
charpie, si nécessaire ajouter un peu d'eau pour
l'y aider.
Ajouter un peu de poudre de riz, de façon a
absorber l'excédent de liquide.
Ajouter la sauce de poisson et le piment
Retirer du feu et ajouter tous les autres
ingrédients.
Servir avec des feuilles de salade, de la
coriandre et de la menthe.
Manger avec des légumes frais (carotte,
concombre, etc) et du riz collant
Je ne donne pas les quantités, car je ne les
connais pas, faisant ça au goût.
Mais en général, pour 3-4 personnes, je dirais
bien 600g de viande, une bonne demi douzaine
d'échalotes, un petit bouquet de menthe et un
bon bouquet de coriandre, 4-5 ciboules
Ca se mange super relevé normalement.
Ah, et pour manger avec le riz collant, je fais
aussi un 'dip' a l'aubergine:
1 aubergine type eggplant (les petites vertes et
rondes, mais les petites violettes marchent
aussi)
1 piment (oiseau, les ceusses qui arrachent)
1 échalote
Ca c'est pour les ratios, après faut multiplier
pour la quantité que vous voulez
A préparer, super facile:
on mets tous les ingrédients au four, au
alentours de 200, sans éplucher.
On fait cuire 5-10 minutes
on retourne
on refait cuire 5-10 minutes
On sort le tout, on laisse refroidir, on épluche les
échalotes, on enlève le brûlé de l'aubergine (en
général, juste un peu de peau) et on passe le
tout au mixer.
Pareil, ça arrache!
28. Les Cahiers de la cuisine Page 28
PATES A LA VODKA
Ingrédients :
* 1 paquet de lardons
* 500 g de penne
* 1 brique de tomates passées
* 1 brique de crème fraîche
* 1 oignon
* 10 cl de vodka
* huile d'olive
* sel, poivre
Préparation :
Faites cuire les pâtes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché
dans l'huile d'olive.
Ajoutez les lardons et faites-les rissoler.
Versez la brique de tomates passées. Presque
aussitôt, mélangez la crème fraîche. Laissez
mijoter 20 à 30 min, salez et poivrez.
2 min avant d'égoutter les pâtes, ajoutez la
vodka dans la sauce, mélangez.
Egouttez les pâtes, versez la sauce dessus et
parsemez de parmesan râpé.
PATES A LA SAUCISSE
L'idéal c'est d'arrêter la cuisson à l'eau quand
les pâtes sont encore très croquantes (al dente
au pire), et de finir la cuisson en les faisant
revenir quelques minutes dans une sauce qui
aura longtemps mijoté (sans noyer).
Le plus important également à la base c'est la
qualité des ingrédients : des Barilla au minimum
feront l'affaire, du basilic frais et du vrai
parmesan râpé.
Par ex un classique :
Faire revenir les oignons, ajouter de la vraie
saucisse ou du jambon fumé, déglacer avec un
trait de balsamique puis faire mijoter au moins
45 minutes à feux doux avec les tomates (boite
entières au jus) et le basilic. Y ajouter des penne
et finir quelques minutes. Ajouter le parmesan à
râper dans les assiettes.
AGNEAU A LA TOMATE PARFUMEE
Ingrédients :
- viande d'agneau détaillée en morceaux (moi je
prends de la poitrine, pas trop chère, et de l'os à
ronger, j'aime l'os)
- ail
- tomates pelées coupées en petit morceaux (en
boîte, ça le fait aussi, en cas de flemme)
- coriandre
- sel, poivre, piment (pour qui aime)
- huile d'olive
Dans la casserole, faire chauffer l'huile d'olive et
l'ail.
Faire dorer la viande à la casserole.
Une fois qu'elle est bien saisie, ajouter les
tomates, le sel, le poivre et le piment selon votre
goût. Baisser le feu, et couvrir.
Faire mijoter 20 à 30 minutes en remuant
fréquemment. Les tomates doivent réduire et
l'ensemble confire légèrement.
Une fois prêt, parsemer de coriandre fraîche.
En accompagnement, si vous êtes pâtophiles
comme moi, d'excellentes pâtes fraîches vont
très bien. Si vous souhaitez plus raffiné, vous
pouvez jouer avec de la semoule ou du
boulghour savamment préparés.
Pour les quantités, grosso modo, j'utilise 2/3
gousses d'ail pour 500g de viande (avec os) et
5/6 grosses tomates.
Si vous avez des graines de coriandre, vous
pouvez en mettre dans la préparation. J'ai fait
une variante avec poivrons+courgettes en plus
dans la sauce, c'était délicieux.
29. Les Cahiers de la cuisine Page 29
PATES A LA FONDUE DE POIREAU
Les proportions sont pour deux ou trois
personnes suivant l'appétit des protagonistes.
Il te faut 3/4 poireaux
Un petit pot de crème
Sel/poivre
Beurre
éventuellement du safran, j'aime bien
personnellement, mais c'est difficile a doser
parfois.
Pour commencer tu coupes le poireau quand ça
commence à devenir vert (ce qui est vert n'est
jamais bon, ou alors ne l'est plus depuis les
années 70, donc ne risque rien d'un point de vue
sanitaire, mets le de coté et tu prépareras un
délicieux bouillon de poireau avec...)
Prends le blanc donc, tu le coupes en rondelle,
puis chaque rondelle en quatre. tu laves bien le
tout.
Fais chauffer ta poêle a feu vif.
Mets le beurre, puis les quarts de rondelles de
blancs de poireau.
Tu les fais suer (en gros tu les fais revenir a peu
près cinq minutes)
Tu rajoutes la crème, puis tu mets a feu
doux/moyen. Tu couvres.
Tu mets l'eau des pâtes a chauffe, privilégies
des pâtes creuses, elles garderont la crème a
l'intérieur, et c'est bien meilleur.
Tu vas au salon, tu ouvres une bière/bouteille de
blanc, tu la dégustes en allant touiller les
poireaux de temps en temps.
Quand les poireaux ont bien absorbé la crème,
tu sales et tu poivres, tu rajoutes éventuellement
du safran.
Une fois les pâtes cuites, tu les ajoutes a la
fondue de poireau, tu touilles, et tu sers ça avec
un Beaujolais blanc du domaine de tante Alice.
Tu reçois les compliments des personnes
présentes.
C'est relativement simple, et plutôt rapide, mais
surtout très bon
30. Les Cahiers de la cuisine Page 30
ORECCHIETTE BROCCOLETTI E SALSICCIA
(plat typiquement pugliese de Bari exactement)
Alors le petit ennui est que je ne sais pas si les
broccoletti sont un légume qui se trouve
facilement en France et ceux-ci proviennent
principalement du sud de l'Italie. Mais il se peut
que je me fourvoie. Comme l'indique la page de
Wiki, ils sont appelés brocoli-rave dans la
langue de Poquelin (qui a tout piqué dans les
fabliaux du Moyen-Age si vous voulez mon avis
mais je m'égare)
Je vous présente le légume:
http://tinyurl.com/4l4bpn
Pas de panique si l'étal de votre primeur n'est
point gentiment achalandé vous pouvez toujours
trahir la tradition et remplacer par de la cicoria
(chicorée qui pousse sauvagement dans les
vastes plaines du Latium où les chiens viennent
pisser) qui ressemble à ceci :
http://tinyurl.com/64x6au
voire même remplacer avec des épinards.
Les orechiette sont ces pates en forme de
petites oreilles, d'où le nom en italien "petites
oreilles" (oui ce peuple est surprenant parfois).
Comme ceci: http://tinyurl.com/4ulur8
bon allons-y:
- 125g d'orechiette/personne (une bonne
marque de préférence)
- beaucoup de légumes
- une belle saucisse de porc pour deux pers max
(joueurs du Herta Berlin s'abstenir)
- fromage râpé: idéal pecorino romano, sinon
parmesan mais surtout pas de cet immonde
gruyère râpé
- une bonne huile d'olive
- ail selon gout
- piment selon tolérance intestino-anale
- sel et poivre
Attention le timing est très important, faites des
essais sur un de vos amis pique-assiette plutôt
que de perdre la face en société.
Nettoyez les broccoletti, hachez en gardant
principalement les feuilles et un peu des
branches et des bourgeons.
Jetez le tout dans de l'eau bouillante et laissez
cuire une bonne dizaine de mn en remuant de
temps en temps
Faites bouillir dans une autre casserole l'eau
des pates avec une petite poignée de sel (le sel
ne doit être mis que dans l'eau des pates, il suffit
de remuer les pates de temps en temps pour
éviter qu'elles collent. Ne croyez pas ces gens
qui vous foutent de l'huile dans l'eau, pour ma
part c'est simple, je ne leur confierais pas mes
enfants si bien sur j'avais des enfants
évidemment ce qui n'est pas le cas)
Jetez les pates dans l'eau bouillante (sans huile
donc), celles-ci devraient avoir un temps de
cuisson d'une dizaine de mn. Il faudra les
enlever de l'eau environ 1mn et 30 s avant le
temps indiqué sur le paquet!
Les broccoletti ont cuits, verser dans une
passoire en prenant soin de conserver un fond
de l'eau de cuisson.
Faites chauffer un peu d'huile dans un poêle et
faire cuire doucement la saucisse que vous
aurez préalablement hâcher (en enlevant la
peau avant). Ajoutez l'ail haché (Dont le germe
central aura été retiré pour faciliter la digestion).
Quand la saucisse ne demande plus que trois-
quatre mn de cuisson, ajoutez les broccoletti,
leur fond de cuisson, le piment et le poivre,
mélangez le tout.
Une minute et demie avant la fin de cuisson des
pates, versez les dans la passoire, une fois
débarrassé de l'eau de cuisson mélangez les
dans la poêle avec la saucisse et les légumes et
bien mélanger le tout pendant une ou deux
minutes.
Servir dans une assiette et saupoudrer
généreusement de fromage. Garder du fromage
à côté pour les cuistres sans morale.
Affichez un air de vainqueur et savourez.
31. Les Cahiers de la cuisine Page 31
SAUTE COCHON SUR CŒUR DE LAITUE BRAISE
FAÇON GEISHA
Il vous faut pour deux ou plus.
Un cochon apprêté en filet mignon.
De belles laitues que vous aurez effeuillées pour
en mettre les cœurs à nu. Cœurs que vous
mettrez dans de l'eau vinaigrée.
Des oignons et carottes du printemps.
Une tête d'ail fraîche et rose.
Du sucre brut, du sel, du vinaigre doux, de la
sauce soja et de la moutarde violette et du miel.
Du gingembre, une belle tige de citronnelle, une
feuille de kafir et un de ces fruits le cumbava,
deux citrons verts.
Du chocolat noir au piment
De l'huile.
Commencer par refroidir le cochon, il faut le
faire mariner (au moins une demi heure mais
plus c'est long, plus c'est bon) Pour ce faire,
passez le quelques minutes à la glace. Puis
détaillez-le soigneusement, par tranches fines.
Froid il se laissera faire mais n'oubliez pas de
vous aiguiser. Mettez le dans un jus composé
de deux gousses d'ail, chemises arrachées et
que vous aurez pris soin de légèrement fendre
en leur milieu et des sucre, sel, miel, vinaigre,
sauce soja et moutarde, le tout émulsionné au
fouet.
Après avoir bien travaillé les oignons et carottes,
en julienne, mêlez-les dans une cocotte huilée
et chaude, remuez bien, il faut que ça sue, mais
pas que ça brûle.
Baissez le feu, ajoutez les cœurs de laitues
coupés en tranche et mouillez. Ajoutez la feuille
de Kafir (pour qu'elle s'exprime on la déchire) la
tige de citronnelle (n'ayez pas peur de la presser
fort, il faut presque l'écraser). Ensuite frottez
doucement la peau des citrons et du cumbava
ainsi qu'un morceau de gingembre dénudé au
dessus de la cocotte à l'aide d'une râpe
japonaise ou d'un accessoire approchant et
couvrez-là 15min.
Découvrez là et mettez le cochon dans une
autre cocotte huilée et très chaude avec
quelques cuillères, de son jus.
Quand le cochon est à point et bien enduit de
son jus réduit, que la salade est fondante. Il
vous faut dresser. Déposer un cœur au centre
d'une assiette avec ses légumes et mettez-y le
cochon. Râpez par dessus le chocolat au piment
ou mieux laissez faire votre gourmande et
commencez l'orgie sur la table ou n'importe où.
MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET VINAIGRE
BALSAMIQUE
Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles
la peau (coups de couteau) - pas direct à la
sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour
détendre la chair.
Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux.
Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui
fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant
8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes
le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc)
pendant 5 min. toujours à feu doux.
Tu auras préparé:
2 échalotes
5 cl de vinaigre balsamique
1/2 c. à soupe de miel
Une fois tes magrets dégraissés tu jettes
l'excédent de gras et tu y mets tes échalotes
finement hachées. Tu les fait revenir 5 min a
feux doux.
Puis tu rajoutes le vinaigre et portes à ébullition
pendant 1 min.
Enfin tu rajoutes le miel, tu ébulles 1 min encore.
Pour terminer tu coupes tes magrets en
tranches et tu nappes.