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1 pessoa da_preparacao_de_produtos

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1 pessoa da_preparacao_de_produtos

  1. 1. FUNCIONÁRIO: _____________________________________________________________________________________________________________________________DATA AVALIADOR % DE ACERTO VISTO FUNCIONÁRIO VISTO AVALIADORAVALIAÇÃO(PARA OBTER A % DE ACERTO, DIVIDA O NÚMERO DE ACERTOS PELO TOTAL DE ACERTOS POSSÍVEIS E MULTIPLIQUE O RESULTADO POR 100)PASSO-A-PASSO /APARÊNCIA PESSOAL1. Bons padrões de higiene: cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos, sem maquiagem ecom touca. Tênis, meia branca, uniforme e crachá limpos e em bom estado.2. Lava as mãos e antebraços com sabonete bactericida por 20" e faz uso do gel sanitizante, antes de assumir a estação, após terrealizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mãos.3. Usa luvas descartáveis para preparar produtos na área de preparação. Descarta as luvas após finalizar cada tipo de produto.Não utiliza a mesma luva para preparo de produtos diferentes.PREPARAÇÃO4. Temperaturas: chapa com 177ºC inferior/ 218ºC superior, marinador para cebola com 75ºC e UHC 93ºC e tempo de vida dascarnes de Chicken Grill programado para 60. Verifica se a posição das borboletas e a programação da chapa estão corretaspara o preparo do Bacon (50").5. Utensílios limpos, sanitizados e no local apropriado para preparação dos produtos. Espátulas e raspadores estão afiados. Quandofor necessário afiar, solicita ao Gerente.6. Mantém 2 panos limpos, sanitizados e dobrados. Limpa e sanitiza toda a área de preparação antes de iniciar o preparo de cadaproduto.7. Utiliza sempre todo o equipamento de proteção pessoal (EPI) para a retirada de ingredientes e produtos das câmaras.OPERACIONAL – CHAPA – PREPARAÇÃO DA CARNE DO CHICKEN GRILL8. Ao receber a chamada, retira o número correto de carnes (no máximo 8) com o pegador de carnes de frango congeladas ecoloca em uma bandeja de produção, com a parte lisa voltada para baixo. Devolve o saco com as carnes para o congelador.9. Prende na borda da chapa. Posiciona o anel metálico com o cuidado de deixá-lo próximo ao fundo da chapa. Ativa as carnesdo fundo para frente com a parte lisa para baixo e o lado arredondado das carnes virado para a frente da chapa e ativa o timerlateral com o tempo de cozimento de 345".10. Tampa o anel, tendo o cuidado de encaixá-lo corretamente. Dispensa 75 ml de água filtrada no copo central de cozimento.Enquanto a carne é cozida, prepara a gaveta do UHC, utilizando o copo medidor, e adiciona 100 ml de água no fundo, abaixoda grade da gaveta.11. Ao soar o timer, levanta a tampa na posição vertical para que o vapor não entre em contato com as mãos. Com a espátula,vira as carnes uma a uma na mesma ordem em que foram ativadas. Após virar, ativa novamente o timer e dispensa 75 ml deágua filtrada no copo central de cozimento.12. Antes de soar o timer, posiciona a gaveta sobre uma bandeja de produção e prende-a na borda da chapa.13. Ao soar o timer, retira a tampa no sentido vertical. Com a espátula, remove as carnes e coloca duas a duas do fundo para frentena gaveta. Transporta com cuidado a gaveta para o UHC, acionando o timer de 6000" do UHC.OPERACIONAL – BACON14. Com o auxílio de uma tesoura sanitizada, corta a embalagem. Separa as fatias em fileiras de 9 unidades cada, sobrepostos, eno máximo 27 por bandeja. Prende a bandeja com as fatias de bacon preparadas na borda da chapa.15. Segura as 9 fatias de uma única vez e as posiciona em uma das mãos. Ativa as fatias de bacon da frente para o fundo e dadireita para a esquerda. Máximo de 9 fatias por platen.16. Aos 5", segura em uma das mãos a espátula e na outra o pegador, remove as fatias de 3 em 3 da direita para a esquerda e dafrente para o fundo, empilhando-as uma a uma, sobrepondo umas sobre as outras, e as transfere para uma bandeja limpa,sanitizada e forrada com uma lâmina de produção.17. Posiciona a bandeja com os bacons prontos na mesa de condimentação e marca o tempo de vida de 2 h.18. Limpa a placa superior da chapa com rodo e raspa a parte inferior da chapa aproveitando-a para empurrar os resíduos até acalha da chapa. Limpa os utensílios antes de recolocá-los no lugar. Inicia a preparação de outra rodada.OPERACIONAL – CEBOLA CHEDDAR19. Posiciona o pacote de Cebola Marinada sobre a cuba central da área de limpeza, com o auxílio de uma tesoura limpa esanitizada, e corta a extremidade lateral do pacote.20. Drena o excesso de molho shoyo do saco dentro da cuba da área de limpeza até não haver mais líquido em excesso e corta orestante da lateral do pacote. Coloca a cebola no marinador e aguarda 3 para que a temperatura da cebola alcance 60ºC.Este será o tempo de aquecimento da cebola. Marca o tempo de vida de 2 h do produto.21. Para a reposição da cebola, utiliza uma outra cuba inox (nunca mistura a nova cebola com a que já está sendo utilizada).OPERACIONAL – IOGURTE DE FRUTAS VERMELHAS22. De acordo com o chart, retira os ingredientes para o preparo do Iogurte de Frutas Vermelhas. Inspeciona as frutas e removepedaços murchos e descoloridos.LV - PASSO-A-PASSO PARA A SATISFAÇÃO DO CLIENTEPESSOA DA PREPARAÇÃO DE PRODUTOSDIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.
  2. 2. PASSO-A-PASSO /23. Coloca a etiqueta do produto (redonda) na tampa para marcar o tempo de vida secundário de 8 h (incluindo as 2 h deambientação) do Iogurte de Frutas Vermelhas.24. Adiciona 25 g de morango no copo, abre o pote de iogurte, raspa o produto que estiver retido na tampa com uma colher desundae e mistura o conteúdo do pote. Adiciona 125 g do iogurte sobre os morangos e adiciona 10 g de framboesas em cimados morangos sobre o iogurte.25. Tampa os copos de iogurte após o preparo das sobremesas solicitadas. Coloca parte dos produtos no gabinete do balcão e aoutra parte de iogurte preparada na prateleira da câmara de resfriados, sobre uma bandeja de balcão.OPERACIONAL – PREMIUM SALADS26. Coloca a etiqueta padrão na base lateral de cada prato, com o tempo de validade de 4 h, a partir do início do preparo.27. Inspeciona as misturas e remove todos os pedaços murchos ou descoloridos. Coloca parte do saco de mix de salada na cubade inox de preparo de salada e solta as folhas com as mãos, fazendo movimentos circulares de baixo para cima.28. Distribui uniformemente 142 g do mix de salada no prato de salada. Adiciona 2 fatias de tomate, uma ao lado da outra, emuma das extremidades do prato sobre o mix de salada, deixando o lado oposto livre para a colocação do frango casonecessário.29. Adiciona 10 g de queijo parmesão ralado no lado posterior ao tomate. Transfere as saladas prontas para o refrigerador portátil namesa de condimentação.OPERACIONAL – MINI SALAD SHAKER30. Coloca a etiqueta padrão na base lateral de cada copo, com o tempo de validade de 4 h, a partir do início do preparo.31. Inspeciona as misturas e remove todos os pedaços murchos ou descoloridos. Coloca parte do saco de mix de salada na cubade inox de preparo de salada e solta as folhas com as mãos, fazendo movimentos circulares de baixo para cima.32. Distribui uniformemente 45 g do mix de salada no prato da salada e adiciona 5 g de queijo parmesão ralado sobre o mix desalada. Transfere as mini saladas para o gabinete do balcão.OPERACIONAL – SALADA DE FRUTAS DO RONALD33. Reúne as embalagens, retira das câmaras as quantidades de mix de frutas e morangos necessários para o número desobremesas a serem preparadas e coloca-as na cuba de preparo.34. Separa os potes para a salada de frutas e coloca a etiqueta padrão no fundo de cada pote, com o tempo de validade de 24 h,a partir do início do preparo, sendo 8 h para ambientação e 16 h para uso.35. Inspeciona e remove os pedaços murchos, descoloridos ou dilacerados e separa os blocos de frutas congeladas. Mistura oconteúdo do mix de frutas, que está na cuba.36. Distribui 50 g de mix de frutas na embalagem, coloca cerca de 3 ou 4 pedaços de morango (10 g) congelados sobre o mix defrutas, até completar o pote. Tampa os potes da salada de frutas.37. Após o preparo das sobremesas solicitadas, coloca parte dos produtos no gabinete de balcão. Coloca a outra parte de saladasde frutas preparadas sobre uma bandeja de inox na prateleira da câmara de resfriados.OPERACIONAL – RETIRADA DE SUCO PARA DESCONGELAR38. Retira da câmara de congelados a quantidade necessária de bags para utilização de no máximo 14 dias. Coloca os bagscongelados sobre a bandeja de inox limpa e sanitizada (no máximo 3 bags por bandeja).39. Coloca a etiqueta padrão nos bags para controlar a retirada, o descongelamento e o vencimento dos bags.OPERACIONAL – ESTOCAGEM DE SUCO40. Com um pano limpo e sanitizado e um borrifador com sanitizante, sanitiza a mesa da área de preparação.41. Coloca um pano limpo e sanitizado sobre a mesa para apoiar os reservatórios e utiliza-o para limpeza (caso escorra o produto).42. Utilizando o mesmo borrifador com sanitizante, sanitiza a tesoura para abrir os bags e a espátula (pão duro) para a sangria,depois coloca-os sobre a mesa. Verifica a quantidade de bags para estocagem. Retira os bags da câmara de resfriados ecoloca-os sobre o pano na mesa.43. Com um pano limpo e sanitizado, sanitiza cada lado do bag deixando o mesmo sempre deitado sobre a mesa para que asanitização seja executada corretamente.44. Abre a porta do reservatório, coloca a alavanca das bombas (FLUSH/ DISPENSE) na posição FLUSH e retira o reservatório paraestocagem. Leva o reservatório a ser estocado até a área de preparação e coloca-o sobre o pano na mesa.45. Agita o bag. Utilizando a tesoura abre o bag a partir do picote na parte superior da embalagem.46. Despeja o produto no reservatório. Utilizando o pão duro, faz a sangria deitando o bag sobre a mesa. Não deixa que suas mãosentrem em contato com o produto. Em seguida, despeja o restante do produto no reservatório.47. Segura o reservatório com o auxílio do pano e leva-o até a máquina. O pano deverá ficar embaixo do bico do reservatório.48. Coloca o reservatório na máquina, empurrando-o até o final da mesma, e coloca a alavanca das bombas (FLUSH/ DISPENSE) naposição DISPENSE.49. Com o pano limpo e sanitizado, limpa a borda e a gaxeta da máquina. Aperta a tecla FLOW para testar o produto.PENSANDO NO CLIENTE50. Sabe como proceder em caso de desperdício e descarta qualquer produto que não esteja dentro dos padrões de qualidade.51. Demonstra zelo com os equipamentos e utensílios. Comunica ao Gerente qualquer problema referente a equipamentos ou faltade produtos.PONTOS POSITIVOS_______________________________________________________________________________________________________________________________________PONTOS A MELHORAR_______________________________________________________________________________________________________________________________________Revisado em 06/10/2008

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