1. Tubérculos Andinos:
Valor Alimentario y Nutricional
Daniela Bettiol M.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional.

2. Familia: Solanácea
Género: Solanum
Especies: S. x ajanhuiri
S. Phureja
S. stenotomun
S. x chaucha
S. x juzepczukei
ssp. tuberosum
S. tuberosum
ssp. andigena
S. x curtilobum
Papa Nativa

3. Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: O. tuberosa
Cuiba, oca, yam

4. Mashua, isaño, cubio
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: T. tuberosum

5. Ulluku, melloco, ruba
Familia: Basellaceae
Género: Ullucus
Especie: U. tuberosus

6. Alimentación y Nutrición: Nociones necesarias

7. En cada una de las células de nuestro cuerpo ocurre
un proceso maravilloso….

8. En efecto, las CÉLULAS del organismo utilizan
SUSTRATOS EXTRAIDOS DE LOS ALIMENTOS para formar
un combustible que les permite funcionar.
Este combustible se denomina ADENOSÍN
TRIFOSFATO o ATP.

9. ANA
ATP
Animación propia, elaborada sobre la imagen de Crisariel. (2011). La célula. (Dibujo).
ATP
ATP
ATP

10. Hecho esto, la célula utiliza su combustible y
esos mismos sustratos para realizar un
sinnúmero de reacciones químicas que le
permiten funcionar, regenerar sus membranas
o producir nuevas células…

11. ANA
Paredes CelularesAcidos NuclearesMembranas Celulares
Aminoácidos
Animación propia, elaborada sobre la imagen de Crisariel. (2011). La célula. (Dibujo).
ATP
ATP
ATP
ATP
ATP
ATP

12. Los sustratos que sirven hacen todo esto posible
se denominan nutrientes.
Los nutrientes están contenidos en los
alimentos.

13. Tubérculos Andinos: Valor Alimentario

14. Los tubérculos andinos son verdaderos baluartes de
la seguridad alimentaria…

16. • Apuesta por la biodiversidad.
• Cultivos ecológicos.
 Prácticas de cultivo adaptadas la realidad del suelo.
 Resistentes a enfermedades y plagas.
• Cultivos ajustados a la realidad socio-productiva.
 Pequeños productores.
 Poca tierra y abundante mano de obra.

17. • Disponible in situ para las poblaciones más pobres.
• Objeto de técnicas de procesamiento y conservación
tradicionales que garantizan suministro todo el año.
• Sujeto de interés por parte de la industria y el
comercio.
 Producción de almidones (gelificantes, emulsionantes y
estabilizantes), harinas y otros productos alimenticios
procesados (gelatinas, jugos, conservas).
 Apertura a espacios de comercialización alternativos.

18. • Arraigo en la mesa familiar rural y urbana.
• Enorme oferta gastronómica.

19. • Apoyo a la lucha contra la desnutrición.
Fuente inestimable de carbohidratos, vitamina C, hierro y zinc.

20. Tubérculos Andinos: Valor Nutricional

21. Carbohidratos
(Hidratos de carbono, glúcidos o azúcares)
Lípidos
(Grasas)
Proteínas
(Prótidos)
Vitaminas
Minerales
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES

22. MACRONUTRIENTES

23. Tabla 1.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional.
Macronutrientes
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional
de Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú Ministerio de Salud e Instituto
Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población
venezolana. Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Energía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Carbohidratos
(g)
Fibra
(g)
Lípidos
(g)
Requerimientos/día 2000 50 300 20 66
Papa blanca 97 2.1 22,3 0,6 0.1
Papa nativa 54-115 1.2-3 17.6 - 31.5 4.3 - 7.1 0.2 - 0.5
Oca 30 0.8 10.4 8 0,4
Mashua 50 1.5 9.8 0.9 0.7
Ulluco 62 1.1 14,3 0.8 0.1

24. MICRONUTRIENTES

25. Tabla 2.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional.
Micronutrientes
Fuente: Elaboración propia a partir de datos tomados de Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de
Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú. Ministerio de Salud; Fonseca, C., Burgos, G.,
Rodríguez, F., Muñoa, L., Ordinola, M.( 2014). :Catálogo de variedades de papa nativa con potencial para la
seguridad alimentaria y nutricional de Apurímac y Huancavelica. Lima Centro Internacional de la Papa e Instituto
Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana.
Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Vit A
Retinol
Vit B1
Tiamina
Vit B2
Riboflavina
Vit B3
Niacina
Vit C Ca Hierro P Zn
(ug) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Requerimientos/día 840 1 1.1 14 60 1000 12 670 1
Papa Blanca 3 0.09 0.09 1.67 14 9 0.5 47 0.29
Papa Nativa 17.74 - 30.22 0,38 - 1.72 0.62-1.64
Oca 0 0.005 0.94 1.09 39.7 17.2 12.5 28.2 1.8
Mashua 12 0.1 0.6 0.67 77.5 12 1 29 0
Ulluco 5 0.05 0.03 0.2 11.5 3 1.1 28 0

26. ANTIOXIDANTES Y FITOQUIMICOS

27. Tabla 3.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional.
Capacidad Antioxidante
Fuente: Elaboración propia a partir de datos David Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W y
Cisneros-Zevallos, L. (2006). Antioxidant capacity and secondary metabolites in four species of Andean
tuber crops: native potato (Solanum sp.), mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavo´ n), Oca (Oxalis
tuberosa Molina) and ulluco (Ullucus tuberosus Caldas) en Journal of the Science of Food and
Agriculture. England. Society of Chemical Industry. 86:1481–1488
Carotenoides Fenoles Anthocianos ABTS
(ug g-1) (mg g-1) (mg g-1) (ugTE g-1)
Zanahoria Fresa Fresa Blueberry
90 3.35 0.4- 0.13 9572
Papa Nativa 2 - 5 0.64 – 2.32 0.08 – 0.8 860 -3750
Oca 2 - 25 0.71 – 1.32 0.14 – 1.3 1637 - 4771
Mashua 1 - 25 0.92 - 3.37 0.5 - 2.05 955-9800
Ulluco - 0.41-0.77 - 483-1524

28. Tubérculos Andinos: Valor Medicinal

29. Que tu medicina sea tu medicina y el alimento, tu medicina…
Hipócrates

31. Antibótico (Tocosh).
Tratamiento de la presión arterial.
((Reilly,K., Gaffney, M., Brunton, N. y O'Brien, N., 2009).
Tratamiento de afecciones de la piel.
 Herpes (Nikolic,N. , Stankovic, M. y Markovic, D., 2005).
 Tópico para el tratamiento de furúnculos y dermatitis perianal
 (Vlachojannis J., Cameron M y Chrubasik S., 2010).
 Cáncer (Nikolic N. , Stankovic M. y Markovic, D., 2005).
Tratamiento de afecciones estomacales, fundamentalmente acidez
estomacal.
(Vlachojannis, J., Cameron, M. y Chrubasik, S., 2010).
Reducción de peso y normalización de la insulina
(Komarnytsky ,S. , Cook ,A. y Raskin, I., 2011).
Cáncer de mama
(De Lorenzo ,M., Lorenzano , P., Alonso ,D. y Gomez ,D. , 2001).
Tratamiento de articulaciones dolorosas.

33. Antibiótico – (Tocosh).
Acción antinflamatoria, vasodilatadora, antitrombótica.
Astringente.
Tratamiento de afecciones de la piel.
Fuente: Barrera V., (2004); Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W., y
Cisneros-Zevallos, L., 2006 y Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador (2013) .

35. Antibiótico.
Tratamiento de enfermedades renales.
Emenagogo.
Tratamiento de inflamación y cáncer de cólon y próstata.
Roca, W., Manrique, I., (2005) y Aire-Artezano, G., Charaja-Vildoso, R., De La Cruz-Santiago, H. y otros
(2013).
Otras Fuentes: Barrera V., (2004) y Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y
Vivanco, J., (2003) .

37.  Alivio de los síntomas de embarazo.
 Disminución de la severidad del parto.
 Laxante natural.
 Cicatrizante.
 Purgante.
Fuente: Barrera V., (2004 ; Clavijo, N. y Pérez, M., (2014) y (Flores, D., (2011).

38. Tubérculos Andinos
Inconvenientes desde la perspectiva nutricional

40. Fundamentalmente, αchaconina y solanina.
Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la
germinación, por la exposición a la luz o por daños mecánicos.
Dosis generalmente presente: 1.8 - 9.4 mg/100 g.
Dosis máxima permitida: 20 mg/100 g
Inicio de sabor amargo: 14mg/100
Inicio sensación de ardor : 20 mg/100.
Dosis tóxica: 25 mg
Dosis letal : 400mg.

41. Síntomas de la intoxicación y daño asociado.
• Ardor de garganta, dolor de cabeza, abatimiento, vómitos,
dolor de vientre y diarrea.
• En casos graves puede presentarse hemorragias, calambres,
perturbación mental (debida a edema cerebral), coma, y hasta
la muerte.
Tratamiento.
• Tradicional: chuño.
• Eficiente: pelado, fritura.
• Menos eficiente: hervido y microondas.
Fuente: Calvo, M., s/f)

43. Propios de la familia oxalidacea. Su concentración depende de la
variedad de que se trate.
Alimento
Contenido de ácidos oxálicos
(mg/Kg alimento fresco)
Espinacas 320 - 9390
Ruibarbo 440 - 1100
Té 219.2 - 2000
Remolacha 40 - 450
Cambur 2.2 - 524
Cuiba 20.3 - 539
Café 50 - 154
Papa 15 - 141
Repollo 3 - 125
Tomate 3.6 - 35
Naranja 8.7
Cebolla 1

44. Síntomas de intoxicación y daño asociado.
• Atrapan calcio, magnesio, hierro y otros minerales para formar
sales de oxalato.
• Pueden acumularse en los riñones en forma de cálculos.
• Pueden causar deficiencia del ión clacio calambres y rigidez
muscular, pobre coagulación sanguínea e infarto ).
Tratamiento.
• Selección de variedades con baja concentración de oxalatos (ocas
dulces).
• Pelado antes de la cocción (los oxalatos suelen concentrarse en la
piel).
• El hervido disminuye su concentración, en tanto que el cocido a
vapor y el hormeado la aumentan.
Fuente: Bradburry, J. Y Emshwiller, E., (2010)

46. Naturalmente presente en el producto. Responsables del aroma y sabor
amargo o picante característico de los vegetales que los contienen.
Dosis generalmente presente: 23 – 33 mg/100g
Dosis admisible: 24 – 1200 mg/día.
Alimento Contenido de glucosinolatos
mg/g
Brócoli 0.61 - 3.72
Calabaza 0.26 - 1.56
Col de Bruselas 0.60 - 3.90
Coliflor 0.61 - 1.14
Nabo 0.21 - 2.27
Rábano 0.42 - 1.19
Mashua 23 - 33
Rábano picante 33.2 - 35.4
Mostaza 22.0 - 52.0

47. Síntomas de intoxicación y daños asociados.
• Irritan las mucosas y pueden tener efectos antitiroideos.
• Las intoxicaciones pueden sobrevenir a dosis bajas, en ausencia
de algunos componentes nutricionales, como lisina y se manifiestan
en neuropatías.
Tratamiento:
• Procesos como el cortado, la cocción, acción de microondas,
fermentación, enlatado, fritura, bajas temperaturas tienen efecto
significativo sobre los isotiocianatos.
Fuente: Quelal, M., (2012); Rincón, A., (2014) y Triana, M., (1995),

48. “Mascada cruda la isaña, que es la raíz desta planta, es algún
tanto amarga, tiene mucha agudeza y pica tanto la lengua
que no se puede comer cruda, pero cocida queda dulce. Tiene
la virtud esta raíz de reprimir el apetito venéreo, según dicen
los indios; y así, afirman que mandaban los reyes incas del
Perú llevar copia deste mantenimiento en sus ejércitos, para
que comiendo dél los soldados, se olvidasen de sus
mujeres”(Cobo 1980,, citado por Patiño, 1964)

49. La mashua es considerada antiafrodisíaca, en el sentido que
causa impotencia e infertilidad en los hombres. Estudios en
ratones machos demuestran que una dieta de mashua decrece
en un 45% la producción de testosterona/dihydrotestosterona.
Fuente: Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y Vivanco, J., (2003)
y Seminario, j. (2011).

51. Uno de los componentes del Ulluco que limita su consumo es
el mucílago o baba presente en el interior del tubérculo.
Síntomas de intoxicación y daños asociados.
• Los mucílagos pueden afectar la absorción de algunos
nutrientes, por su efecto laxante, similar al propio de la
linaza o la sábila.
Tratamiento.
• Procesos como el corte, el lavado y el hervido son
eficientes para disminuir la presencia de mucílagos.

52. Tubérculos Andinos
Técnicas de transformación y conservación

53. • Eliminar sustancias antinutritivas.
• Producir cambios en la textura, sabor (eliminar sabor
desagradable) y color.
• Inducir cambios en la composición de nutrientes..
• Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto:
 preocupación de no perder los excedentes;
 necesidad de guardar comida para épocas de escasez;
 posibilidad de intercambiar los productos conservados por
otros bienes, mediante trueque.

54. Asoleado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √

55. Hervido/Puré/ Mazamorra (Iawa)
Con ají o watia soleado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √
√
Previo asoleado
Humitas
Quimobolitos
Previo
troceado y
lavado

56. Cocido
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √
√
Locro Sopa de melloco

57. Asado
(watia o pachamanca)
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √

58. Secado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √
√
Papa seca Caui Cholque

59. Secado previo congelamieto
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √
√
Chuňo
Kayha
Umkhaya
Moraya

60. Secado previa fermentación
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √
Tocosh Tocosh

61. Secado previa cocción
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √
Thayacha Lingli

62. Tubérculos Andinos: Raciones

63. "Recibir a alguien como nuestro invitado equivale a
responsabilizarse de su cuido y felicidad durante todo el
tiempo que permanezca bajo nuestro techo"
Savarin

64. Tipo
Alimento
RACION ALIMENTOS 2000
Kcal
Farináceos
(Almidones,cereales,
leguminosas,
tubérculosymusáceas)
½ Unidad
1 Rebanada
¼ Unidad pequeña
4 Unidades
½ Unidad mediana
1 Unidad pequeña
½ Taza (cocido)
½ Taza (cocido)
1/3 Taza (hojuelas)
25 g
50 g
18 g
85 g
60 g
75 g
15 g
Pan
Plátano
Galletas
Tubérculos
Arepa
Cereales
((pasta, arroz, avena)
Granos
Cereales secos
8
Farináceos. Raciones diarias recomendadas. Régimen 2000 Kcal.

66. Gracias por su atención…