Análise sensorial de chocolate teste triangular simples

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ANÁLISE SENSORIAL: TESTE TRIANGULAR SIMPLES

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Análise sensorial de chocolate teste triangular simples

  1. 1. discente CRISTIAN BERNARDO professora CECÍLIA DANTAS
  2. 2. ANÁLISE SENSORIAL: TESTE TRIANGULAR SIMPLES Maceió, abril de 2015 Relatório de aula prática apresentado ao Curso de Graduação em Tecnologia em Alimentos, da Coordenação de Química, do Instituto Federal de Alagoas, como requisito para a obtenção parcial da nota da disciplina de Análise Sensorial. CRISTIAN BERNARDO ANÁLISE SENSORIAL: TESTE TRIANGULAR SIMPLES
  3. 3. Maceió, abril de 2015 Introdução; Objetivos; Material e Métodos; Resultados e Discussão; Conclusão; Referências. Sumário
  4. 4. Maceió, abril de 2015 INTRODUÇÃO
  5. 5. Teste no qual são apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, duas das quais devem ser idênticas. Ao julgador é solicitado selecionar a amostra diferente. “ABNT NBR 12995 de 1993” Maceió, abril de 2015
  6. 6. Necessidade de classificar o café Método de equipe de provadores ou degustadores, foi usado pela primeira vez em 1954 no laboratório de degustação da Sessão de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas Origem no Brasil Maceió, abril de 2015
  7. 7. Os grandes pioneiros foram as destilarias da Europa. Nos EUA surgiu da necessidade de se obter produtos de alta qualidade que não fossem rejeitados pelos soldados da WW II. Maceió, abril de 2015
  8. 8. Maceió, abril de 2015 Segundo Dutcoski (2011), buscando a qualidade de seus produtos a indústria alimentícia vem aplicando testes de diferença, que podem ser classificados em testes de diferença e testes de similaridade que indicam se existe ou não diferença entre as amostras.
  9. 9. Maceió, abril de 2015 Objetivo Geral: Realizar o teste triangular simples. Objetivos específicos: • A – Detectar diferenças entre as amostras; • B – Selecionar julgadores. Objetivos
  10. 10. Maceió, abril de 2015 MATERIAL E MÉTODOS
  11. 11. Foram selecionados 4 diferentes barras de chocolate do supermercado local. Grupo I: Duas barras de Chocolate ao leite dos fabricantes A e B; Grupo II: Duas barras de Chocolate meio amargo dos fabricantes A e C; O teste foi aplicado a 8 pessoas na sala de aula, onde foram distribuídas nas carteiras (figura 1) de modo que cada provador pudesse realizar o teste sem perturbação ou influência de outrem; Maceió, abril de 2015
  12. 12. 1ª rodada: 1ª etapa – Arrumação da área de aplicação do teste: Os 8 julgadores deixaram a sala pra que a equipe aplicadora do teste pudesse preparar e distribuir as amostras; 2ª etapa – Preparo das amostras (Grupo I): Com auxilio de luvas, duas pessoas da equipe removiam as amostras de suas embalagens originais e picotavam dentro de pratos descartáveis separadamente. Enquanto as amostras eram picotadas, duas pessoas codificavam as amostras de Chocolate ao Leite do fabricante A e B numericamente (três dígitos) em 3 diferentes copos de 50mL e as distribuíam em uma sequência aleatória (tabela 1) num prato descartável juntamente com um copo de 250mL contendo água mineral fria e uma ficha de TESTE TRIANGULAR SIMPLES (figura 2); 3ª etapa – Preparo da mesa de degustação: Após todas as amostras terem sido dispostas, os 8 participantes foram convidados a voltar a sala de aula, escolher uma carteira e sentar-se. Após foi explicado como seria dado o andamento do teste. O teste foi aplicado em 2 rodas com 3 etapas: Maceió, abril de 2015
  13. 13. 2ª rodada: 1ª etapa – Preparo das amostras (Grupo II): Após deixarem novamente a sala, foram redistribuídas um novo grupo de amostras, sendo desta vez de Chocolate meio amargo dos fabricantes A e C, que receberam uma nova codificação e dispostas nos copos de 50mL; 2ª etapa – Redistribuição das amostras: Com as amostras já codificadas numericamente (três dígitos), as mesmas foram levadas a cada carteira e distribuídas novamente numa sequência aleatória com um novo copo de água mineral fria; 3ª etapa – Reaplicação do teste: Após todas as amostras terem sido dispostas, os 8 participantes foram convidados novamente a voltar a sala de aula, desta vez retomar a carteira que tinha escolhido anteriormente e após foi explicado como seria dado o andamento do teste. Maceió, abril de 2015
  14. 14. Maceió, abril de 2015 Fig. 1: Distribuição dos julgadores na sala de aula 1 5 3 7 2 6 4 8 Fonte: Própria.
  15. 15. Fig. 2: Ficha do teste triangular simples e amostras distribuídos aos julgadores Maceió, abril de 2015 Fonte: Própria. (A) Ficha de teste triangular simples. (B) Distribuição das amostras nas carteiras. A B
  16. 16. Tab. 1: Representação da distribuição das amostras aos julgadores Maceió, abril de 2015 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 249 692 865 1 869 249 692 2 132 240 120 2 132 240 120 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 692 865 249 1 865 249 692 2 240 120 132 2 120 132 240 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 692 249 865 1 865 692 249 2 240 120 132 2 132 120 240 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 249 865 692 1 865 692 249 2 132 240 120 2 240 132 120 7 8 Número de Amostras Número de Amostras Número de Amostras Número de Amostras 5 6 Número de Amostras Número de Amostras 3 4 1 2 Número de Amostras Número de Amostras 249 692 865 132 240 120 A - B - A - A - B - B - Ordem Amostra Grupo 1 Grupo 2
  17. 17. Maceió, abril de 2015 RESULTADOS E DISCUSSÃO
  18. 18. Maceió, abril de 2015 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 249 692 865 1 865 249 692 2 132 240 120 2 132 240 120 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 692 865 249 1 865 249 692 2 240 120 132 2 120 132 240 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 692 249 865 1 865 692 249 2 240 120 132 2 132 120 240 Julgador Julgador Grupo Grupo 1 249 865 692 1 865 692 249 2 132 240 120 2 240 132 120 3 4 1 2 Número de Amostras Número de Amostras 7 8 Número de Amostras Número de Amostras Número de Amostras Número de Amostras 5 6 Número de Amostras Número de Amostras Tab. 2: Resposta dos julgadores de acordo com cada grupo de amostras
  19. 19. Maceió, abril de 2015 Julgadores Grupo 1 Grupo 2 Total de Julgamentos 1 1 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 1 1 8 0 1 N. de acertos 2 8 16 Tab. 3: Número de acertos e erros de cada julgador de acordo com cada grupo de amostras
  20. 20. Maceió, abril de 2015 Fig. 3: Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade, para o teste triangular (unilateral, p=1/3) Fonte: Extraído e adaptado da ABNT NBR 12995 de 1993.
  21. 21. Maceió, abril de 2015 CONCLUSÃO
  22. 22. A avaliação sensorial, através do teste triangular pelos 8 julgadores dos chocolates meio amargo dos fabricantes A e C não identificou diferenças, sendo considerada os chocolates semelhante pelos julgadores não treinados. Já para o chocolate ao leite dos fabricantes A e B, avaliado pelos 8 julgadores houve diferença a um nível de significância de 0,1%. Maceió, abril de 2015
  23. 23. OBRIGADO!
  24. 24. discente CRISTIAN BERNARDO professora CECÍLIA DANTAS ANÁLISE SENSORIAL Análise Sensorial: Teste Triangular Simples Referências: 1) ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p. 2) ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR nº 12995: Teste triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de janeiro, 1993. 3) DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011. 4) IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008. 5) Revista Online Mundo Estranho. Como eram as rações dos soldados em diferentes guerras? Disponível em: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-eram-as-racoes-dos-soldados-em-diferentes-guerras Acesso em 11/04/2015.

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