Frutos amazonia

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Frutos amazonia

  1. 1. UNVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI REIKO MIURA O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E SUAS POTENCIALIDADES São Paulo 2008
  2. 2. 2 REIKO MIURA O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E SUAS POTENCIALIDADES Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência parcial para a obtenção de título de Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi Orientadora: Lucia Helena Soares São Paulo 2008
  3. 3. 3 Miura, Reiko. O cupuaçu na doçaria: os diferentes fazeres e suas potencialidades - 2004 177 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos) - Universidade Anhembi Morumbi, 2008. Bilbiografia: f. 86 1. cupuaçu, 2. Pará, 3. Belém, 4. culinária paraense, 5. fruticultura paraense
  4. 4. 4 Dedico este trabalho a todos os pesquisadores e pesquisadoras que se dedicam a estudar formas de melhorar a co-existência dos seres humanos com a natureza.
  5. 5. 5 AGRADECIMENTOS A todos os que responderam aos questionários e aceitaram os pedidos de entrevista: Adriana Cymes, Alaíde Paez e Silva, Alex Atalla, Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Ana Maneschy, Bianca Pio, Célia dos Santos Lopes, Daniela Martins, Denise Ribeiro Bacelar, Fábio Federico, Fafá de Belém, Fernando Gonçalves Dias, Graça Peres, Inês de Lima Cardoso, Iolane Tavares, Iracema de Moraes Vieira, Isa Jinkings, Isabel Vieira Busman, Ivanise Mesquita, Jerônima Barbosa, Joaceli Contente Tavares, Joana Batista Irinéia Carvalho, Margarita Maria Aguirre, Maria da Glória Patello de Moraes, Maricilda P. de Barros Borges, Mércia Reche Fontoura, Ofir Oliveira, Olderina Moreira, Olinda Mendes, Regina Joele, Rodrigo Oliveira, Rosa Moreira, Sandra Rosa, Suelene Pavão, Vanessa Mastorillo, Vera Paoloni, Vera Ruth de Carvalho Fidalgo, Veronica Mello, Vilma Célia Alves. Às bibliotecárias do Museu Paraense Emílio Goeldi, da Universidade Federal do Pará e da Fundação Cultural do Pará, em Belém, que prontamente ofereceram inúmeras sugestões de leitura dos respectivos acervos, todas orgulhosas em auxiliar na pesquisa de um produto de sua região. A Alfredo Homma e Urano de Carvalho, pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental, pelo fornecimento de todas as informações técnicas sobre o ciclo do cupuaçu e documentos enviados. A Clóvis Eduardo de Souza Nascimento, pesquisador da Embrapa Semi-Árido, pela localização e envio de documento fundamental para este trabalho. A Geraldo Tavares, da Secretaria de Agricultura do Estado do Pará, pelas informações oficiais do Estado. Aos amigos e amigas que, pacientemente, apóiam minha empolgação com as maravilhas ainda desconhecidas deste país, em especial, aos paraenses João Cláudio Tupinambá Arroyo, Betânia Fidalgo e Mira Arroyo. A Silvestre Silva pela cessão de foto, a Natalina Ribeiro por ceder fotos e oferecer sugestões, a Thais Costa pela versão para o inglês e pela amizade, a Vilma Bokany, pela ajuda com os gráficos, a Carmen Garcez pela leitura e inúmeras sugestões. A Ricardo Maranhão, por compartilhar seu vasto conhecimento, por instigar novas buscas e pelo apoio constante. A Lucia Soares, orientadora e incentivadora de minha curiosidade. E, finalmente, a todos que tornaram possível essa investigação, seja por meio do fornecimento de contatos, seja pelas inúmeras informações enviadas sobre o cupuaçu.
  6. 6. 6 A vida não tem ensaio mas tem novas chances Viva a burilação eterna, a possibilidade: o esmeril dos dissabores! Abaixo o estéril arrependimento a duração inútil dos rancores Um brinde ao que está sempre nas nossas mãos: a vida inédita pela frente e a virgindade dos dias que virão! (Elisa Lucinda)
  7. 7. 7 RESUMO O presente trabalho tem o objetivo de apresentar o cupuaçu, fruta nativa da Amazônia, e analisar sua utilização no dia-a-dia dos moradores do Pará e suas potencialidades na doçaria brasileira. A descoberta de propriedades de sua semente igualáveis às do cacau e também aplicáveis à cosmética fez crescer o interesse de indústrias pela fruta, tanto no Brasil como no exterior, como atestam as patentes requeridas no Japão, Inglaterra e Estados Unidos. No presente trabalho serão apresentados os diferentes usos do cupuaçu, um breve receituário mostrando as distintas formas de aplicação nos mesmos produtos, e, finalmente, a potencialidade de sua utilização na doçaria. Palavras-chave: cupuaçu, Pará, Belém, culinária paraense, fruticultura paraense
  8. 8. 8 ABSTRACT This work aims to present cupuaçu, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Pará on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of cupuaçu, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally, its potential use in confectionery. Key words: cupuaçu, State of Pará, Belém, cuisine from Pará, fruit growing in Pará
  9. 9. 9 LISTA DE TABELAS TABELAS Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países desenvolvidos Tabela 2 - Patentes sobre o cupuaçu Tabela 3 - As frutas comestíveis da Amazônia Tabela 4 - Produção de frutas tropicais – 2006 Tabela 5 - Crescimento do valor das exportações Tabela 6 - Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos) Tabela 7 - Produção de cupuaçu no Pará - Cultivos racionais (em 10 anos)
  10. 10. 10 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 - Proporção de açúcar em relação à polpa Gráfico 2 - Os doces dos paraenses Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já inovaram no uso da fruta
  11. 11. 11 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia - no sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa, jenipapo, biribá, castanha-do-pará – Fonte: a autora, 2008. Foto 2 – Complexo do Ver-o-peso - reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e das tradições – Fonte: a autora, 2008. Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008) Foto 3 – Cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: Silvestre Silva, 2008. Foto 4 – A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente – Fonte: a autora, 2008. Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: a autora, 2008. Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30 sementes – Fonte: a autora, 2008. Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada – Fonte: a autora, 2008. Foto 11 – Reprodução de capas de publicações sobre o cupuaçu – Fonte: a autora, 2008. Foto 12 – Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense – Fonte: Natalina Ribeiro, 2008. Foto 13 – Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo setembro 2008 e setembro 2007 – Fonte: a autora, 2008. Foto 14 – Cupuaçu aberto – Fonte: a autora, 2008. Foto 15 – A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados fora da Amazônia – Fonte: a autora, 2008.
  12. 12. 12 LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio bricelet – biscoito doce brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas. chantilly – creme de leite batido com açúcar charlotte – sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada. cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas chef - cozinheiro chefe coulis – purê ou calda espessa, peneirada cream cheese – queijo cremoso fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar fouet – batedor manual de arame ganache – mistura cremosa de chocolate light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc. macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa magret – peito de pato merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite nappé – coberto com molho parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite. pâte à choux - massa de bomba, carolina pâtissier – confeiteiro pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega radiccio – verdura silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume tartelette – torta pequena
  13. 13. 13 SUMÁRIO Introdução ............................................................................................................................14 1. O contexto amazônico, a culinária e a fruticultura paraense ....................................19 1.1 O “despertar” da Amazônia ...........................................................................................20 1.2. Biodiversidade e biopirataria ........................................................................................23 1.3. O dilema amazônico .....................................................................................................26 1.4. A culinária amazônica e paraense .................................................................................27 1.4.1. A herança indígena ....................................................................................................30 1.4.2. As influências portuguesa e africana .........................................................................33 1.5. A fruticultura na Amazônia ..........................................................................................36 1.5.1. A fruticultura paraense ............................................................................................. 39 2. O cupuaçu - características e aproveitamento.............................................................46 2.1. Características da fruta .................................................................................................48 2.2. Aproveitamento do cupuaçu .........................................................................................52 3 - Os diferentes fazeres do cupuaçu ................................................................................60 3.1. Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses ........................................................................62 3.1.1. Técnicas e observações ..............................................................................................63 3.1.2. Os ingredientes mais utilizados .................................................................................64 3.2. Os doces dos paraenses .................................................................................................67 3.3. Com quem aprenderam os paraenses ............................................................................68 3.4. As possibilidades de inovação e aceitação da fruta ......................................................70 3.5. Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu ....................................................................72 3.6. As inovações de chefs e doceiras(os) ...........................................................................74 3.7. O paladar nacional a ser conquistado ...........................................................................79 4. Conclusões ......................................................................................................................83 5. Bibliografia .....................................................................................................................86 ANEXOS ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta brasileira ..............................................92 ANEXO 2 - Questionário utilizado para entrevistas com residentes no Pará .....................93 ANEXO 3 - Questionário utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94 ANEXO 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos...................95 APÊNDICE APÊNDICE 1 - Breve receituário do cupuaçu.....................................................................96
  14. 14. 14 INTRODUÇÃO Ao apresentar seu livro Cozinha amazônica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu: O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, é o lado sentimental que, em todo indivíduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e gulodices da infância: o açaí de depois-do-almoço, a chuva das duas da tarde, o tacacá das quatro, os sorvetes de cupuaçu e taperebá da terrace do antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastéis e unhas de caranguejo das barracas de palha da festa de N. S. de Nazaré. São essas lembranças que deixam suas marcas no indivíduo, que por sua vez as carrega por toda sua vida. Tanto a culinária como as frutas são elementos de uma cultura que marcam diferentes estágios da vida de cada cidadão. O Brasil recebeu uma rica herança daqueles que formaram nosso país: os índios, os portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda está para ser conhecida pelos brasileiros. Uma delas é a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual pouco conhecemos, principalmente aquela nativa da Amazônia. Poucas frutas da região ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaraná e ao açaí, por exemplo, são atribuídas propriedades energéticas e de força – razão pela qual são largamente consumidos no país e já demandados no exterior. E esta é minha principal intenção ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da Amazônia e mostrar que é viável a sua introdução nas mesas brasileiras. O cupuaçu foi a fruta escolhida por possuir aroma forte e sabor marcante. Inicialmente, será apresentado o contexto amazônico no qual a fruta se insere, a culinária regional e suas características, além das frutas nativas da Amazônia e sua importância para a
  15. 15. 15 região. Naturalmente aqui não se pretende esgotar o vasto tema da Amazônia, mas sim contextualizar o cupuaçu dentro de seu universo original. Num segundo momento, será feito um apanhado geral sobre a fruta. Serão expostos as características e o ciclo de vida do cupuaçu, aí incluindo o aproveitamento de todas as suas partes. Também será feito um breve apanhado sobre a utilização da fruta em áreas como a da indústria cosmética. As diferentes formas de aplicação do cupuaçu na doçaria, por paraenses que trabalham fora, são o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hábitos atuais de uso da fruta no Pará, sobre a manutenção ou não dos “fazeres” tradicionais e as inovações. São registradas formas de utilização do cupuaçu em cada doce mais comum na mesa paraense e também nas inovações. A opinião de chefs e doceiras a respeito da potencialidade da fruta também será abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuaçu – recebidas de paraenses, fornecidas por doceiras/os e captadas em livros publicados e na internet – estão reunidas no APÊNDICE 1 – Breve receituário do cupuaçu. E, por fim, as conclusões. Para a elaboração deste trabalho, foram consultados livros, notícias publicadas em jornais, teses e dissertações de diversas universidades, revistas, além de sites da internet etc., que se encontram devidamente identificados ao final. A literatura sobre o cupuaçu resume-se a artigos e cadernos técnicos de órgãos de pesquisa e de incentivo ao empreendedorismo. Ficou evidente que ainda é necessária a elaboração de publicações sobre a fruta e seu potencial. Até mesmo fontes sobre a gastronomia amazônica são escassas. Vale, no entanto, destacar três obras cujo valor foi inestimável para a elaboração deste trabalho: Panorama da alimentação indígena − Comidas, bebidas & tóxicos na Amazônia brasileira, do biólogo Nunes Pereira,
  16. 16. 16 Cozinha amazônica, do escritor Osvaldo Orico, e História da alimentação no Brasil, do historiador, antropólogo e folclorista Câmara Cascudo. A pesquisa de campo partiu da elaboração de dois questionários. O primeiro foi dirigido a pessoas que vivem no estado do Pará e fazem uso do cupuaçu nos seus doces (ANEXO 2). Procurou-se conhecer os costumes relacionados à elaboração dos doces, desde as produções preferidas, o modo de preparo, a origem do aprendizado e a percepção quanto à utilização da fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque inicialmente os questionários eram enviados por correio eletrônico e os que contavam com esse meio eletrônico o acessavam no trabalho. Posteriormente, as entrevistas foram realizadas também por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuaçu. As respostas que chegaram por correio eletrônico foram 15, e por telefone foram obtidas 14 entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de São Paulo, de Belém e outras cidades, por pessoas que estiveram presentes à procissão do Cirio de Nazaré realizado em São Paulo, no dia 12 de outubro de 2008, e por associados do Convivium São Paulo do movimento Slow food, do qual faço parte. O segundo questionário foi dirigido aos chefs e às chefs, doceiras e doceiros que usam o cupuaçu, independentemente do estado brasileiro em que vivem (ANEXO 3). Procurou-se conhecer a utilização do cupuaçu, a percepção quanto à potencialidade da fruta e as alternativas para viabilização de sua difusão no país. As respostas foram obtidas por correio eletrônico e também por entrevistas pessoais e por telefone. A grande ausência neste trabalho é o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi D. Anna Maria Martins, falecida em dezembro de 2007, orientadora da Apostila do Senac AR-PA, utilizada aqui. Problemas de saúde impediram o contato telefônico ou pessoal da
  17. 17. 17 autora com o chef paraense de julho de 2008 até o momento do fechamento deste trabalho (novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausência o livro Culinária paraense (Coleção Sabores do Brasil) de sua autoria e as entrevistas dadas a sites especializados. O presente trabalho está inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratar- se de investigação sobre fruta nacional e poderá suscitar novos estudos a partir das informações colhidas e analisadas.
  18. 18. 18 “A gente do interior vive mesmo é de farinha de mandioca e de peixe. Mas quando a farinha acaba e quando peixe escasseia, são as frutas que apaziguam a fome e garantem a sobrevivência das populações ribeirinhas, particularmente a das crianças. Cupuaçu, o veludo perfumado da casca do estojo ovalado onde se abrigam os bagos carnudos, o menino fica um tempão chupando o caroço, o sumo nunca se acaba.” (Thiago de Mello, 1981)
  19. 19. 19 1 O CONTEXTO AMAZÔNICO – OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O DILEMA AMAZÔNICO O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15), estende-se por seis nações: Brasil, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela, constituindo esse mundo típico 2/5 do território sul-americano, com uma bacia hidrográfica que totaliza seis e meio milhões de quilômetros quadrados e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, à maior extensão continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do nosso país, a Amazônia brasileira compreende cerca de 2/3 da área do Brasil, isto é, 5.030.109 quilômetros quadrados, estando representada nessa área 40% da reserva florestal do Brasil. A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica, lendária, habitada por seres mitológicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética. Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro. Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216): Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No começo, era o fascínio pela lenda do Eldorado que atraía aventureiros desses países; depois, eles se interessaram também em estabelecer plantations e feitorias: são exemplos típicos as fazendas de urucum – planta que os indígenas usavam para pintar o corpo e que servia também como condimento – estabelecidas pelos britânicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas de Nassau e Orange, no rio Tapajós, que negociavam ervas e drogas com os nativos. Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar na indústria do látex. Eram os “soldados da borracha”, conforme relata Verónica Secreto
  20. 20. 20 (2007) que conta a história a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao então presidente da República Getúlio Vargas. 1.1 O “despertar” da Amazônia O “despertar” brasileiro para a questão amazônica teve quatro momentos importantes: a construção da rodovia Transamazônica; o assassinato do líder sindical Chico Mendes 1; a realização da Conferência Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a instituição do Fórum Social Mundial e realização de quatro edições no país. A construção da Transamazônica foi definida em 1970, como parte do Programa de Integração Nacional, que previa também a construção da rodovia Cuiabá-Santarém. “A Transamazônica ligaria o ponto mais oriental da América do Sul – o Cabo Branco no Atlântico – à rede rodoviária peruana, chegando-se assim ao Pacífico, após vencer a maior floresta tropical do mundo, em seu próprio âmago” (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985) relata que a realidade da selva amazônica se impôs ao projeto faraônico: áreas de difícil acesso, trabalhadores atacados por doenças, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com chuvas intermitentes no período do inverno amazônico. Tudo isso contribuiu para a paralisação do projeto, e deixou em seu rastro inúmeros problemas, e de diversas ordens. 1 O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como líder sindical a partir da fundação do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Brasiléia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central Única dos Trabalhadores em 1983 e na constituição do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais teve atuação permanente. Participava dos “empates”, promovidos pelos seringueiros para impedir os desmatamentos da floresta. A mobilização constante dos trabalhadores rurais da Amazônia, a denúncia no Brasil e no exterior da situação vivida pelos “povos da floresta”, a defesa da floresta e da criação das reservas extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justiça, ameaças e perseguições, que culminaram no seu assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e CUT em janeiro de 1989), disponível em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amazônia existem hoje 12 reservas extrativistas legalizadas e mais 16 estão em fase de estudo para implantação.
  21. 21. 21 O assassinato do líder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivência para milhares de moradores da região (FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO, 2003). A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes de 175 países e de Organizações Não-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156 Estados-membros e visava a conservação da biodiversidade, o uso sustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que os países que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir um padrão de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a ótica da justiça social, métodos de proteção ambiental e eficiência econômica (UnB, 2007). O pesquisador da Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta: A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento [...] ao lançar a Convenção sobre a Biodiversidade despertou a consciência de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadiável de se conservarem para as gerações futuras de 30 a 100 milhões de espécies de organismos, entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 são nativas do território brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espécies frutíferas, castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido descritas.
  22. 22. 22 O Fórum Social Mundial (FSM) 2 incluiu no temário de suas cinco edições, a questão da sustentabilidade O acesso às riquezas e à sustentabilidade (2001 e 2002, em Porto Alegre); Desenvolvimento democrático e sustentável, (2003, em Porto Alegre); Democracia, segurança ecológica e economia (2004, em Mumbai, Índia); Afirmando e defendendo os bens comuns da Terra e dos povos – Como alternativa à mercantilização e ao controle das transnacionais (2005, Porto Alegre). O FSM 2009 será Pan-Amazônico e acontecerá em Belém/PA, tendo também entre seus principais temas a sustentabilidade. Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amazônia. Hoje é considerada “o pulmão do planeta” pela vasta área de floresta em pé, e também pela fonte abundante de recursos como a água. Desmatamentos, queimadas, degradação do meio ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e não só nacionais. Mas os interesses de diferentes países e empresas também são distintos em relação à Amazônia. A rica biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer o interesse de empresas que trataram rapidamente de requerer patente sobre recursos da Amazônia, seja para utilização na indústria cosmética e na farmacêutica, seja na de alimentos. O esgotamento dos recursos naturais, juntamente com o aquecimento global e a questão da fome no planeta, entra na pauta de governos e organizações representativas da sociedade de todo o mundo. Nessa situação se encontram as fontes de petróleo, de gás, de água, entre outras. A Amazônia, por sua rica biodiversidade e pela abundância de recursos naturais como a água, tornou-se o foco de uma parte dos países desenvolvidos que vêem ali alternativas para suprir as crescentes demandas de consumo. Boaventura de Sousa Santos (2006) aponta a biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito à cultura política transnacional. 2 Fórum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.
  23. 23. 23 De modo geral, a biodiversidade está hoje concentrada nos países do Sul global e predominantemente em territórios que pertencem historicamente aos povos indígenas. Enquanto os países tecnologicamente avançados procuram alargar os direitos de propriedade intelectual e o direito das patentes à biodiversidade, alguns países periféricos, movimentos sociais e organizações não governamentais têm procurado garantir a conservação e reprodução da biodiversidade através da atribuição de um estatuto especial de proteção aos territórios, modos de vida e conhecimentos tradicionais das comunidades indígenas e camponesas. É cada vez mais evidente que as novas clivagens entre o Norte e o Sul se centrarão na questão do acesso à biodiversidade à escala global. 1.2 Biodiversidade e biopirataria Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em diferentes países sobre produtos naturais da Amazônia brasileira. A castanha-do-pará, ou atualmente nomeada castanha-do-Brasil, é a mais visada, com 73 pedidos, seguida do Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuaçu e a unha de gato têm cada uma, 6 pedidos de patente. Até mesmo o jambu teve patente requerida por quatro países.
  24. 24. 24 Tabela 1 – Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países desenvolvidos Produto Número Países patentes Castanha-do-pará 73 USA Andiroba 2 França, Japão, EU, USA Ayahuasca (Banisteriopsis caapi) 1 USA (1999-2001) Copaiba 3 França, USA, WIPO Cunaniol (Clibatium sylvestre) 2 EU, USA Cupuaçu 6 Japão, Inglaterra, EU Curare (Espécies de Chondrodendron 9 Inglaterra, USA Strychnos) Espinheira santa (Maytenus ilicifolia) 2 Japão, EU Jaborandi 20 USA, Canadá, Irlanda, WIPO, Bulgária, Rússia, Coréia do Sul, Inglaterra, Itália Amapá-doce (Brosimum parinarioides Ducke) 3 Japão Piquiá [Caryocar villosum (Aubl.) Pers. 1 Japão Jambu 4 USA, Inglaterra, Japão, EU Sangue de drago (Croton lechleri) 7 USA, WIPO Tipir (Octotea radioei) 3 Inglaterra, Canadá Unha de gato (Uncaria ssp) 6 USA, Polônia Vacina do sapo (P hyllomedusa bicolor) 10 WIPO, USA, EU, Japão Fonte: HOMMA, 2007 3. Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuaçu – perdendo- a posteriormente, em função de um forte movimento na região Norte de defesa da fruta amazônica por parte de organizações governamentais e não governamentais como governos estaduais, Embrapa, Grupo de Trabalho Amazônico, Amazonlink, entre outros. O movimento classificava a ação da Asahi Foods como biopirataria e deflagrou a campanha “O cupuaçu é nosso”. Essa movimentação chegou ao Congresso Nacional e, em 19 de maio de 2008, foi sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuaçu 3 HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefícios para a Amazônia. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 97 p. (Texto para Discussão, 27), com base em World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.
  25. 25. 25 como fruta brasileira (ANEXO 1). Paralelamente foi necessária uma representação do governo brasileiro à Organização Mundial de Comércio (OMC) para garantir ao país o direito de uso do nome cupuaçu. Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuaçu mostram o interesse internacional pela fruta e suas potencialidades para utilização na indústria cosmética e alimentícia. E essa disputa pelas patentes está longe de terminar. A Amazonlink publica em seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuaçu registradas nos mais diferentes países. Tabela 2 – Patentes sobre o cupuaçu Número Data de Registrado (informação Registrado por publi- Título onde fornecida pela cação esp@cenet) Cosmetic composition comprising cupuacu The Body Shop 05/08/19 Reino Unido extract - (Composição cosmética incluindo GB 2321644A International Pic* 98 extrato de Cupuaçu) Lipids originating from cupuaçu, Method of Asahi Foods Co., 30/10/20 Japão producing the same and use thereof - (Gordura JP 2001299278 Ltd* 01 do Cupuaçu – método para produzir e uso) Oil and fat derived from cupuacu – Theobroma grandiflorum seed, Method for producing the Asahi Foods Co., 18/12/20 Japão same and its use - (Óleo e gordura derivados da JP2001348593 Ltd* 01 semente do cupuaçu – theobroma grandiflorum, método para produzi-lo ) Fat originating in cupuassu seed, process for Asahi Foods Co., União 03/07/20 producing the same and use thereof - (Produção EP 1219698A1 Ltd* Européia 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fat originating in cupuassu seed, process for Asahi Foods Co., OMPI – 03/07/20 producing the same and use thereof - (Produção WO0125377 Ltd* mundial 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fat originating in cupuassu seed, process for Cupuacu OMPI – 17/10/20 producing the same and use thereof - (Produção WO02081606 International Inc* mundial 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que não identifica se as patentes requeridas envolvem biopirataria.
  26. 26. 26 1.3 O dilema amazônico A Amazônia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os chamados “povos da floresta” moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extração da madeira; e de outro, aqueles que defendem a exploração racional dos recursos da floresta, mantendo o máximo possível da floresta em pé. Há ainda uma terceira categoria que são os exploradores puramente mercantis, que não têm nenhuma preocupação com a preservação desses recursos. Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc. O geólogo Ab’Sáber (apud BORELLI, 2005) vê com preocupação o interesse internacional sobre a biodiversidade existente na Amazônia e há muito vem alertando a sociedade para os cuidados com nossos recursos. Existe um enorme problema dos olhares do mundo em relação à Amazônia. Há duas maneiras de se observar a Amazônia de fora: uma é a exigência da preservação da biodiversidade em termos do possível, que se trata do máximo de desenvolvimento com a floresta em pé – hoje eu diria com um máximo de biodiversidade integrada no interior das matas remanescentes, através de projetos ecologicamente auto-sustentáveis nas poucas áreas que já sofreram devastação, como é o caso do projeto Reca e das flonas –, e a outra é uma maneira insidiosa de separar a Amazônia do resto do Brasil em pleno início do terceiro milênio para favorecer a dominação externa. Esse olhar maldoso contra a soberania brasileira é que nos preocupa, porque depois da invasão do Iraque por causa do petróleo, a tentativa de enquadrar a Amazônia por processos indiretos é muito séria, é muito grave. Porque está na ótica desses especuladores da pseudoglobalização o plano de ter recursos hídricos que estão faltando. Depois dos recursos hídricos, os recursos minerais que já foram comprovados com a questão da Serra do Navio e da Serra dos Carajás, as quais receberam privatizações absurdas. Em 1992, ano de realização da Conferência internacional Eco92, Ab’Sáber enfatizava que “o mundo havia se conscientizado de que a Amazônia não se estragou demais e mantém uma biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade
  27. 27. 27 de recursos de interesse para o mundo inteiro.” Ab’Sáber cita entre os recursos naturais, aqueles que podem ser utilizados pela indústria farmacêutica, por exemplo, o jaborandi. (Ab’Sáber, 1992) 4. Ainda sobre esse dilema vivido pela Amazônia, o pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Pará Alfredo Homma destaca que o ciclo atual vivido pela região dificilmente se resolverá enquanto não forem tomadas decisões mais globais. Se a decisão for a de promover somente o extrativismo, torna-se necessário adotar medidas como a interrupção das pesquisas para domesticação5 das plantas, para beneficiamento de recursos naturais; o plantio de espécies amazônicas em outros estados brasileiros para atender demanda de madeira do mercado; e, principalmente, resolver a questão da fome do Nordeste, no sentido de evitar as migrações internas. Sobre esse “avanço” sobre a Amazônia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) é incisivo: A potencialidade da riqueza da região amazônica em biodiversidade (flora e fauna) só tem utilidade se for efetivada a sua identificação, domesticação e o seu plantio ou criação em bases racionais. Do contrário não adianta ser um imenso almoxarifado de recursos genéticos e servir apenas para serem carreados para outras áreas do país e do mundo, como já aconteceu para a seringueira, cinchona, cacau, guaraná, cupuaçu, pupunha e dezenas de outros produtos e depois ter que importar esses produtos beneficiados ou de apenas compor alguns genes específicos para as culturas de países temperados. Com o progresso da biotecnologia essas ameaças são cada vez mais passíveis de serem efetivadas, pela vastidão territorial, pela falta de domínio tecnológico, pela acessibilidade das populações interioranas, pela ignorância, tanto das populações e muitas vezes das próprias autoridades competentes. É 4 Entrevista à Revista . Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992. 5 Domesticação, segundo Homma (2008, enviado à autora em 30/09/2008 por e-mail - homma@cpatu.embrapa.br) “consiste em efetuar trabalhos de melhoramento genético, procurando privilegiar tópicos de interesse econômico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenças e pragas, mais polpa, etc. No caso de cupuaçuzeiro, primeiro é a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de resistência a doenças, maior produtividade de polpa e de frutos/pé, etc.” Giacometti (1992) também destaca entre os resultados que se procura alcançar com a domesticação: “melhorar o aspecto externo, principalmente superfície e coloração; aumentar a percentagem de polpa pela redução do tamanho e número de sementes e diminuição da espessura da casca; eliminar odores indesejáveis e diminuir a percentagem de látex (mangada, abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistência ao transporte e armazenamento e melhorar características industriais”.
  28. 28. 28 necessário que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e industrializados na própria região. O capital estrangeiro na Amazônia deve ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genéticos desde que sejam investidos em pesquisas para transformá-lo em recursos econômicos, desenvolvendo plantios e a sua industrialização na região. Há necessidade da verticalização dos produtos da biodiversidade regional e não como mera fonte de matéria prima. A redução do risco da biopirataria vai depender da formação de um ativo parque produtivo da biodiversidade na região. 1.4 A culinária amazônica e paraense A culinária paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indígenas, utilizando ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e moqueados (defumados), as frutas são consumidas frescas, os condimentos são retirados de plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de livros cujo cenário é a Amazônia, afirma: A cozinha amazônica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem e os povos do grande vale construíam suas civilizações sem a presença dos brancos. Um naco de tucunaré, uma garfada de paxicá de peixe-boi ou um bocado de sarapatel de tartaruga, remetem à velha morada dos deuses dessas terras do sem fim. É claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos da terra, o status ontológico da Amazônia passou a ser traduzido pelo potencial de energia elétrica de uma cachoeira ou na viabilidade econômica de uma mina de manganês. Tartarugas e peixe-boi estão em processo de extinção, graças a esta ideologia míope de progresso que nos chega truncada e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginação e políticos conformistas. (Souza, 2002, p. 10). DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de sabor e lugar: [...] a Amazônia, assim como a Índia, o México, a Tailândia ou o Japão, também tem o seu sabor típico. De maneira geral entretanto, as pessoas não sabem qual é. Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda está encerrado em mistério ou desconhecimento. Portanto, a noção de terroir amazônico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de síntese para que seja possível efetivar um transporte para a experiência que se quer socializar entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar alguém, através da degustação, ao universo ao qual está referenciado. [...] O valor gastronômico é uma força conservacionista. Na medida em que a Amazônia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentação única
  29. 29. 29 no mundo, encerrando sabores valorizados por toda parte, é que a gastronomia será mais um elemento na defesa da sua integridade. Um grande exemplo nessa direção é a própria “domesticação" do cupuaçu, a partir das variedades precoces desenvolvidas nos últimos tempos. Hoje é possível o largo consumo do cupuaçu sem comprometer a sua reprodução natural, pois a pressão por maior produção não recai sobre as florestas e, sim, sobre as suas plantações extensivas que já se fazem até mesmo em outros estados fora da região amazônica. Entre a descoberta da Amazônia e a posse definitiva dos portugueses, costumes foram incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o escritor Márcio de Souza (2002) sentencia: Mas a cozinha amazônica é a mais patente prova da superioridade cultural das civilizações indígenas na Amazônia. Durante mais de duzentos anos, entre 1530 e 1790, os europeus constataram a sua própria inferioridade. Para sobreviver tiveram de se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes de veludo e suas armaduras pesadas e reencontrarem as roupagens da primeira criação. É possível que esta superioridade cultural tenha arranhado seriamente o narcisismo europeu, porque os índios sempre representaram uma presença inquietante. Para os primeiros colonos portugueses eles eram os senhores absolutos da região. Eram os índios − representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus − os únicos que haviam conquistado o status de uma cultura que falava em todos os níveis de linguagem da Amazônia. Apropriando-se dos métodos indígenas, os colonos ao mesmo tempo fundaram as bases sociais da futura Amazônia, estabeleceram um conflito. E este conflito preside ainda hoje a cultura da região. Os índios, no entanto, nunca colocaram em risco a estabilidade do meio ambiente amazônicos, enquanto a nossa cultura que se considera superior, nem precisamos comentar as inúmeras agressões. O historiador Leandro Tocantins (1982) compartilha dessa importância da apropriação dos conhecimentos ancestrais pelos primeiros colonizadores para a ordem econômica: O índio veio a ser não só o mais ponderável co-participante do melting pot, mas também, valiosíssimo agente do processo econômico. Foi ele quem instruiu o homem branco nas singularidades da terra, nos segredos da floresta e das águas, ensinou a maneira prática de explorar as riquezas naturais, maneira que, embora rústica ou primitiva, tinha a sua lógica, a sua razão de ser, a experiência aprovada em um meio completamente estranho ao europeu. Transmitindo a sua técnica de trabalho, colaborando nas tarefas comuns à sociedade, o íncola tornou-se a peça mais importante na
  30. 30. 30 colonização amazônica, valorizado pela interferência cultural do missionário. 1.4.1 A herança indígena Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975: Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo, estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para baixo, para assar através do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato direto com ele [...]. Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método, o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para assar peixe ou caça diretamente no fogo é um exemplo disso. O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentação no Brasil de Câmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caças, as bebidas e os modos de abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.
  31. 31. 31 Práticas presentes até a atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a atenção para a cuieira, espécie vegetal a partir da qual derivam inúmeros objetos utilizados para beber água e outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mário de Andrade escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos índios até a cuia preta, desenhada, que é vendida no Pará: “os índios levaram anos, centenas de anos, com a cuia servindo mal, até que um dia descobriram o verniz de cumatê. E a cuia envernizada apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossível de bicho atacar” (ANDRADE, 1939). E utensílios para uso diário que desde tempos remotos eram utilizados pelos índios estão à venda no mercado Ver-o-peso, em Belém – cuias, peneiras de palha para selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o líquido do tubérculo que depois de cozido dará origem ao tucupi, e os inúmeros paneiros (cestos nos quais se transporta frutas, camarão seco, legumes e verduras). Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e sociólogos como Gilberto Freyre dividem o Brasil em três regiões ao considerar a fisiologia do gosto, ou seja, a culinária brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico contesta Freyre quanto a essa classificação. Ele apresenta a diferenciação entre as três cozinhas com a Amazônica, apontando, principalmente, as suas origens: enquanto a cozinha nordestina e a baiana nascem e se enriquecem a partir das contribuições portuguesa e africana, a amazônica é baseada na herança ameríndia ou ameraba. A culinária da Amazônia “é a única mesmo que resiste a qualquer investigação sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada a circunstância de estar associada à terra e às águas da região, como parte integrante de sua fisiografia” (ORICO, 1972, p. XV-XIV). Tocantins (1982, p. 99) concorda com Orico (1972) e discorda de Freyre:
  32. 32. 32 No entanto, deve-se reabilitar a cozinha amazônica, pondo-a em pé de igualdade às outras, tais os seus valores culinários e a variedade de alimentos que proporciona à mesa e à sobremesa regionais. Uma coisa é certa: a culinária amazônica está superior à mineira, em profusão de pratos, doces e mingaus, bebidas, ritos, costumes, e imediatamente inferior à baiana e à nordestina, das quais herdou muitas tradições de forno e fogão, popularizadas pelos baianos, alagoanos, sergipanos, pernambucanos, rio- grandenses do norte, paraibanos, cearenses, principalmente no Acre, onde é maior a influência do Nordeste, em virtude das causas históricas e sociais de sua conquista. Essa identificação da culinária brasileira – nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria se dado porque houve propaganda acentuada de determinadas culinárias, partindo de personalidades ilustres que tinham o hábito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do lugar, como por exemplo, Afranio Peixoto e Sodré Viana. Escritores e artistas famosos também contribuíram para essa difusão. As frutas e os doces foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiabá, Tereza Batista e Tocaia grande; a jenipapada, em Tieta do Agreste; e a passa de caju, em Tieta do Agreste e Tocaia grande (Costa, 1995). Se os baianos tiveram sua culinária, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso, o mesmo não aconteceu com os paraenses e demais habitantes da amazônica. Na literatura nacional encontram-se poucos registros de lembranças de personagens que se permitem alguns momentos de saudosismo, incluindo algum elemento da gastronomia regional. Thiago de Mello, Márcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, são algumas exceções.
  33. 33. 33 1.4.2 As influências portuguesa e africana É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido nenhuma influência portuguesa ou africana. Porém, percebe-se nos fazeres paraenses, influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o cardápio indígena, afirma: O indígena teria feito aproveitamento da lição portuguesa mesmo com a visão indireta. Utilização de óleos vegetais na comida e conservação de caça, o leite da castanha-do-pará (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o óleo para papas, mingaus, farofa. [...]. Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, “não empregavam óleos vegetais e menos gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros”. A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a introdução do elemento negro na Província do Amazonas se deu em proporção insignificante. A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico da região não comportava o preço do escravo africano.
  34. 34. 34 No cardápio paraense, verifica-se essa influência na combinação de ingredientes locais como a maniva 6, os peixes e a caça, com ingredientes trazidos pelos portugueses. Um exemplo dessa fusão está presente em um dos pratos mais tradicionais e típicos: a maniçoba 7. Ao cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingüiça, entre outros. Ou então, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva, azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla está presente também na forma de preparo dos alimentos. Os doces que hoje são consumidos no Pará, por exemplo, são elaborados seguindo a fórmula portuguesa. Aí também se dá a combinação de frutas nativas 8 ou exóticas 9 com o açúcar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres estão presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doçaria que levam além do açúcar, a farinha de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinação do doce com o salgado. Cabe observar as combinações encontradas, por exemplo, na torta de cupuaçu com queijo cuia (ou do reino), no pudim de tapioca, no sorvete de bacuri, no biscoito de castanha, no bolo de cupuaçu, entre outros. Pratos hoje incorporados no cardápio paraense como típicos da região, foram herdados dos africanos. É o caso do vatapá paraense (FREYRE, 2004, p. 543-548). O dendê, utilizado no vatapá, também comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos também foram incorporados. Eles assavam, tostavam, cozinhavam. Enquanto os indígenas moqueavam seus peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco também foi incorporado à culinária brasileira por meio dos escravos africanos e hoje é largamente utilizado em doces e salgados. Algumas diferenças são notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos africanos. Se na receita do vatapá baiano utiliza-se pão dormido e duas xícaras de azeite de 6 Folha da mandioca. 7 Espécie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos. 8 Originárias da própria região. 9 Originárias de outros países ou outros ecossistemas.
  35. 35. 35 dendê, no paraense, recorre-se à farinha de trigo e somente a duas colheres de dendê. (COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influência do negro africano na culinária é abordada por RAMOS (1977, p. 85): O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais guineensis), o camarão-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias folhas para o preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que é mais: trouxe não só os seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor, introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a portuguesa. Apesar desse casamento de culturas, a culinária paraense mesmo nos dias atuais, se mantém tradicional, autêntica e autóctone, principalmente nos seus pratos mais típicos como o tacacá, o pato no tucupi, a maniçoba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda são os naturais de seus rios e suas matas.
  36. 36. 36 1.5 A fruticultura na Amazônia O professor Paulo B. Cavalcante (1996), então pesquisador do Museu Paraense Emilio Goeldi, publicou em 1978 a primeira edição do livro Frutas Comestíveis da Amazônia. Hoje em sua 6ª edição, a publicação ainda é o mais completo estudo das frutas da região. Cavalcante teria identificado e catalogado 176 espécies, apresentando sua classificação botânica, suas características, informações sobre sua floração, propagação, principais usos e locais de maior incidência, porém no livro são listadas apenas 174. Entre essas espécies, está o cupuaçu, que está presente também na Colômbia, no México, na Costa Rica, no Panamá e no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, estão listadas 174 frutas relacionadas no livro de Cavalcante. Hoje as frutas comestíveis da Amazônia já chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais conhecidas, estão açaí, guaraná, bacuri, mangaba, pupunha, castanha-do-Pará e cacau. Porém não estão sistematizadas.
  37. 37. 37 Tabela 3 – As frutas comestíveis da Amazônia A Cajuí Ingá-de-fogo P Abacate Cajutim Ingapéua Paiuetu Abacaxi Camapu Ingá-turi Pajurá Abiu Camitié Ingá-xixica Pajurá-da-mata Abiu carambola Camutim Inharé Pajurá-de-Óbidos Abiurana Carambola Ituá Pama Abricó Caramuri Pariri Açaí Caraná J Patauá Achuá Castanha-de-cutia Jaboti Pepino-do-mato Ajuru Castanha-de-galinha Jaca Pindaeua Amapá Castanha-do-pará Jacaiacá Piquiá Ameixa Castanha de porco Jambo Pirauxi Ameixa-de-Madagascar Cereja-as-Antilhas Jambo (rosa) Pitomba Amendoim Ceru Japurá Pitomba-das-Guianas Apiranga Cidra Jaracatiá Puçá Araçá Cupuaçu Jenipapo Pupunha Araçá-boi Cupuaçu-do-mato Jutaí Purui Araçá-de-anta Cupuí Puruí grande Araçá pera Cururureçá L Puruí-da-mata Araticum Cutite Laranja Araticum do mato Cutite grande Laranja da terra S Ata Lima Sapota-do-solimões D Limão Sapoti B Dão Limãode-caiena Sapucaia Bacaba Dauicu Limão galego Sorvinha Bacaba-de-leque Sorva grande Bacabi F M Sorva Bacabinha Fruta-pão Maçaranduba Bacuri Frutinheira Mamão T Bacuri mirim Fusáia Mamorama Tamarindo Bacuripari Manga Tangerina Bacuripari liso G Mangaba Taperebá Bacurizinho Ginja Mapati Tatajuba Banana Gogó-de-guariba Maracujá Toronja Biribá Goiaba Maracujá-açu Tucujá Graviola maracujá suspiro Tucumã-do-Pará C Grumixama Marajá Tucumã do Amazonas Cabeça-de-macaco Guabiraba Marimari Cabeça-de-urubu Guajaraí Melancia U Caçari Guaraná Melão Uaimiratipi Cacau Gulosa Mirauba Uará Cacauí Gurguri Miriti Uarutama Cacau Jacaré Moela de mutum Ubaia Cacau do Peru I Mucajá Ucuqui Caferana Inajá Muriri Umari Caiaué Ingá Muruci Umarirana Cajarana Ingá-açu Muruci da mata Umiri Caju Ingá-cipó Murici-da-capoeira Uxi Caju do campo Ingá-costela Muruci rasteiro Uxicuruá Ingá-cururu Muruci vermelho O Oiti Fonte: Elaborado com base em CAVALCANTE, 1996.
  38. 38. 38 A coleta de frutas e raízes era prática comum entre os índios, que juntamente com a pesca e a caça garantiam sua sobrevivência. Em períodos de escassez da caça e da pesca, as frutas faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta “visa não só os frutos do mundo vegetal, mas ovos de aves e pássaros, quelônios e outros répteis, bem como bulbos, rizomas, tubérculos e larvas de insetos, e, até mesmo, moluscos dágua doce, gasterópodes, ali encontrados como os itãs e aruás.” Mais tarde, as demais populações que passaram a povoar o território amazônico também passaram a usufruir dos recursos da natureza. De início, somente para a sobrevivência, mais tarde, também para troca a partir da inserção de novas necessidades. A partir da domesticação das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo escala na sua produção. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econômicas de estados como o Pará. Segundo a Secretaria de Agricultura do Pará (Sagri-PA), 85% da produção de frutas processadas no Pará destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse total no Pará), e o restante é exportado. Essa comercialização, seja para o mercado interno, seja para o externo, é normatizada pela Instrução Normativa nº 1, de 7/01/2000, do Ministério da Agricultura (publicada no DOU em 10/01/2000), na qual encontra-se a definição das frutas, composição, características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, aditivos, resíduos e contaminantes, higiene, pesos e medidas, rotulagem, e amostragem e método de análise. É identificado este leque de característica de frutas como acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja Com relação à definição e composição, a Instrução Normativa define que a polpa de fruta
  39. 39. 39 é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. [...] A polpa de fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto. Em 2005 o PIB do estado do Pará na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhões. A cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18 milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de 27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado no corrente ano será da ordem de R$ 20 milhões (SAGRI-PA, 2008). Tabela 4 – Produção de frutas tropicais – 2006 PIB Pessoas ocupadas Exportações/2006 Brasil US$ 12,30 bilhões 5,8 milhões US$ 1,90 bilhões Amazônia legal US$ 118,5 milhões 124 mil US$ 32,80 milhões Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008. 1.5.1 A fruticultura paraense A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produção é destinada ao mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do montante exportado. Verifica-se o aumento de exportação para os seguintes países: Austrália (5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)
  40. 40. 40 Tabela 5 – Crescimento do valor das exportações (2005-2006) Valores/crescimento 2005 Crescimento em 2006 Crescimento em relação ao ano relação ao ano anterior anterior Valores da exportação de frutas, US$ 33,94 45,73% - - polpas e sucos de frutas no Pará milhões Valores da exportação de mix de US$ 10,54 22,86% US$ 12,37 17,36% polpa e suco de frutas milhões milhões Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008 O Pará é o primeiro produtor nacional de açaí (497.593 t) e de abacaxi (389,9 milhões de frutos), é o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amêndoa), com 43.207 t, e é o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE, 2007). Os dados disponíveis são do cultivo racional, pois o IBGE não registra a produção oriunda do extrativismo. Entre as oito principais frutas cultivadas no Pará, verifica-se o declínio da cadeia produtiva do abacate e da acerola, e o crescimento considerável das culturas de abacaxi, de açaí e do cupuaçu. No período de 1997 a 2007, enquanto a área plantada do abacate caía de 782 ha para 34 ha, a do cupuaçu crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da mesma forma, enquanto a produção de acerola caía de 7.913 t para 4.426 t, a de açaí crescia de 120.465 t para 497.593 t no mesmo período de 10 anos (Ver Tabela 6). Com relação ao cupuaçu, a área plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a área colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 não estavam disponíveis); a produção passou de 12.970 t em 1997 para 39.907 t em 2007.
  41. 41. 41 Tabela 6 – Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos) Área plantada/ Área colhida (ha) Produção (t) Rendimento destinada colheita médio (ha) (Kg/ha) Fruta/ano 1997 2007 1996 2006 1997 2007 1996 2006 Abacate 782 34 320 32 10.537 741 41.450 22.656 Abacaxi 11.028 15.331 6.382 14.052 247.248* 411.799* 20.055 25.209 Açaí 4.261 51.722 1.671 49.455 120.465 497.593 46.838 9.545 Acerola 961 583 1.054 518 7.913 4.426 9.835 7.973 Banana 41.064 44.613 37.480 43.049 57.925** 571.189** 1.458 12.817 Cacau (amêndoa) 50.239 65.204 48.603 57.462 30.826 43.185 662 636 Coco da Bahia 13.887 26.329 17.877 25.877 128.851 256.726 12.213 9.907 Cupuaçu 2.473 12.545 - 11.460 12.970 39.907 - 3.407 * mil frutos ** mil cachos Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA/Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 a 2006 e LSPA Ano 2007 No período de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amazônia, no valor de R$ 7.250.014,91, para a implantação de 6.588,30 hectares da cultura do cupuaçu. Tabela 7 – Produção de cupuaçu no Pará – Cultivos racionais (Evolução em 10 anos) Ano Área plantada/ Área colhida Produção Rendimento destinada (ha) (t) médio colheita (ha) (Kg/ha) 1997 2.473 2.410 12.970 5.382 1998 2.983 2.635 9.737 3.695 1999 4.383 3.887 15.891 4.088 2000 5.437 5.011 21.479 4.286 2001 7.002 6.781 26.089 3.847 2002 8.074 7.769 29.733 3.827 2003 9.330 8.895 30.417 3.420 2004 10.104 9.758 32.504 3.331 2005 12.127 11.366 38.488 3.386 2006 12.273 11.460 39.045 3.407 2007 12.545 - 39.907 - Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA. Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 A 2006 e LSPA Ano 2007.
  42. 42. 42 Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia. No sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa, jenipapo, biribá, castanha-do-pará. Fonte: a autora (2008).
  43. 43. 43 Foto 2: Complexo do Ver-o-peso – reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e das tradições. Fonte: a autora (2008).
  44. 44. 44 Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)
  45. 45. 45 [...] Porém me conquistar mesmo a ponto de ficar doendo no desejo, só Belém me conquistou assim. Meu único ideal de agora em diante é passar uns meses morando no Grande Hotel de Belém. O direito de sentar naquela terrasse em frente das mangueiras tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada, chupitando um sorvete de cupuaçu, de açaí, você que conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso, Manu? (trecho de carta de Mário Andrade a Manuel Bandeira, 1927.)
  46. 46. 46 2 O CUPUAÇU − CARACTERÍSTICAS, APROVEITAMENTO, DIFICULDADES O cupuaçu é fruta nativa da Amazônia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras pelos índios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da demanda levou à domesticação da fruta e ao seu plantio racional. O cupuaçu é 100% aproveitável: sua semente já está sendo utilizada para a fabricação de chocolate, substituindo o cacau, e em produtos da área cosmética em cremes, xampus, sabonetes e outros produtos; a polpa é utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricação de adubo. Foto 3: Cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007) A maior incidência da fruta, e conseqüente utilização, está no estado do Pará, que também é responsável pelo maior volume de exportações. Por essa razão, este trabalho foca os fazeres daquele estado brasileiro. O Pará tem uma área de 1.247.689,515 km2 e uma população de 7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma área de
  47. 47. 47 10.469.669 hectares. No caso do cupuaçu, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares que é a área plantada na Amazônia brasileira, a produção do estado responda por cerca de 60%. O governo estadual fomenta a distribuição de sementes selecionadas de clones de cupuaçuzeiros que resistem à vassoura-de-bruxa (Crinipellis pernicosa), praga que ataca as plantas e que já foi responsável pela queda na produção amazônica do cacau. Hoje, o cultivo racional do cupuaçu responde por 70% da produção, contra 30% de produção extrativa. Associados às políticas de incentivo, existem programas do governo federal como o Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), o Programa Nacional de Apoio à Agricultura Familiar e também dos órgãos de financiamento no Estado voltados ao custeio do cultivo racional de cupuaçu. A população paraense incorporou o cupuaçu no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicações que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido à sua acidez, a fruta não é consumida in natura. Mas fora do Pará, o consumo da fruta apenas começa a ser difundido. O mesmo não acontece com indústrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro lucrativo com a utilização da semente do cupuaçu. A substituição da semente do cacau pela semente do cupuaçu na fabricação de chocolate já é uma realidade; o uso da fruta pela indústria cosmética também. A fruta começou a ser conhecida a partir de sua utilização por chefs de cozinha renomados e pelo lançamento de produtos cosméticos por empresas conhecidas nacionalmente. Os chefs associaram a fruta ao fato de a mesma ser exótica, promovendo suas potencialidades em eventos gastronômicos no Brasil e no exterior. A maioria das aparições da fruta é na preparação de doces, porém, já começam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de culinária, seja em programas de TV. Outro momento de exposição do cupuaçu foi a campanha deflagrada por organizações não governamentais e governamentais da região Norte contra a
  48. 48. 48 patente recebida por uma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro capítulo deste trabalho. Em 2005, a Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos e a Embrapa lançaram o selo “Cupuaçu – O sabor exótico da Amazônia”. numa emissão especial para filatelia (ANEXO 4). Dentro do Brasil esse interesse também tem crescido e isso se pode verificar no aumento da produção do fruto, em especial no Pará que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907 toneladas em 2007, além do plantio em outros estados fora da Amazônia. Verifica-se também o aumento das vendas para indústrias processadoras de polpa, que já buscam também o mercado internacional. A Secretaria de Agricultura do Estado do Pará calcula que 85% da produção de cupuaçu é consumida no mercado nacional. O gerente de Fruticultura da Sagri-PA Geraldo Tavares afirma que a dificuldade para a divulgação da fruta reside no fato de a mesma não ser de consumo in natura como outras frutas da região. O cupuaçu tem sido levado a feiras nacionais e internacionais e sua degustação é bastante apreciada, segundo Tavares. O maior aproveitamento ainda é o da polpa do cupuaçu que é aplicada em sua quase totalidade na doçaria. 2.1. Características da fruta Na botânica, o cupuaçu é Theobroma grandiflorum (Willd. ex. Spreng.) Schum. Esterculiácea, e na linguagem popular, é o cupuaçu ou simplesmente cupu. Em outros países americanos com áreas tropicais também há incidência do cupuaçu. Na Amazônia, a fruta é produzida em maior escala no Pará, e em menor escala, em Rondônia, no Acre, no Amazonas
  49. 49. 49 e no noroeste do Maranhão. Também já se verifica cultivos na Bahia, em Minas Gerais e em São Paulo, conforme registra o Diccionário das plantas úteis do Brasil (1984, p. 484). Na Colômbia a fruta é conhecida como bacau; no México, na Costa Rica e no Panamá como cacao blanco ou pastate, e no Equador, como patas. Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008) CAVALCANTE (1996) relaciona entre as características da árvore do cupuaçuzeiro sua altura, que varia entre 4-8m (nos espécimes cultivados), ou até 18m de altura (nos espécimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica como drupáceo ou bacáceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente formando caroço, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de diâmetro, pesando até 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da ferrugem, e parece recoberto de um pó que se desprende com o manuseio do fruto. Cada semente – em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em 6 fileiras verticais – é envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de sabor acidulado e cheiro característico. Na maturação os frutos caem sem o pedúnculo, ocasião em que exalam o cheiro característico, o que indica a perfeita maturação dos mesmos”. O período de frutificação é no período de inverno amazônico, em especial nos meses de fevereiro a abril.
  50. 50. 50 Na Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a venda de polpas de frutas, o Regulamento técnico para fixação de padrões de identidade e qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais. [...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do cupuaçu (g/100g), mínimo de 6,00; e Sólidos totais (g/100g), mínimo de 12,00.” A polpa da fruta natural – e mais recentemente a polpa congelada – é largamente utilizada no Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas substituindo o cacau na fabricação de chocolate. No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena escala. Observa-se também, a implantação de cultivo voltado às indústrias de beneficiamento de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço estipulado pelo parceiro. O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades
  51. 51. 51 nutritivas comparáveis às do cacau. O rendimento da fruta é registrado por Homma (2008): a semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa 45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de pó e 135 kg de manteiga de cupuaçu. Do pó obtido, se acrescido de açúcar, são produzidos 180 kg de cupulate. Tabela 8 – Composição do cupuaçu (100g) Calorias 72kcal Umidade 81.30g Proteínas 1.70g Fibra 0.50g Cálcio 23.00mg Fósforo 26.00mg Ferro 2.60mg Vitam. B1 0.04mg Vitam. B2 0.04mg Niacina 0.50mg Vitam. C 65.00mg pH 3.70 Brix 17.00% Acidez 2.50% Fonte: C.A.M.T.A. – Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu. O cupuaçu foi domesticado há menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas áreas da Amazônia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia produtiva do cupuaçu na cidade de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas, RODRIGUES (2001) aponta como pontos fortes a crescente participação do produto em mercados fora da Amazônia, as condições edafloclimáticas adequadas, o domínio do manejo das culturas pelos pequenos produtores, as possibilidade de agregação de valor ao cupuaçu e a infra-estrutura de pesquisa e extensão disponível.
  52. 52. 52 Entre os pontos fracos o autor relaciona a dificuldade de organizar os produtores; a baixa capacitação gerencial, de produtores e agroindústria, a inexistência de sistema de classificação do produto e seus derivados, a instabilidade da qualidade, a limitada capacidade de oferecer produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais tradicionais, e a falta de uma legislação nacional e no âmbito da OMC de certificação de origem. Mas Rodrigues é otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, estão o crescimento do consumo de sucos, sorvetes etc., o aumento do consumo de produtos ecologicamente corretos, no Brasil e no mundo, o potencial de segmentação e diferenciação de mercado, a exportação para países do Mercosul e da Alca, e o crescimento do consumo de produtos do cupuaçu em Manaus. Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuaçu no país, é Rondônia. A Embrapa tem promovido pesquisas relacionadas ao cupuaçu em diversas áreas. O pesquisador da Embrapa/RO Paulo Emílio Kaminski (2006) reassalta que A exemplo do guaraná, da castanha e do açaí, que são reconhecidos como produtos típicos da Amazônia, consumidos em todo o Brasil e exportados para diversos países, o cupuaçu tem o potencial de alcançar status semelhante. No entanto, a realização desse potencial só será possível com o avanço das pesquisas sobre a espécie, a transferência dos resultados e capacitação do produtor, e a adoção de políticas que estimulem o cultivo de cupuaçu. Através da oferta de materiais mais produtivos e resistentes a doenças, principalmente à vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo as recomendações para a cultura; e da existência de uma infraestrutura adequada para o beneficiamento dos frutos pode-se ampliar a área cultivada, aumentar a produção, colocar no mercado produtos diferenciados, capazes de atender a demanda por produtos da Amazônia. 2.2 Aproveitamento do cupuaçu Atualmente, todas as partes do cupuaçu são utilizadas. As sementes e óleos dela derivados são utilizados pela indústria de alimentos e podem ser empregados na produção de chocolate, o
  53. 53. 53 cupulate, e pelas indústrias farmacêutica, de cosmético e de alimentos, pela presença de propriedades como ácidos esteáricos e oléico. A polpa já é utilizada pela indústria de alimentos (massa) e pela cosmética (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para elaboração de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e geléias, pães, bolos, biscoitos, tortas. E a casca, tem potencial de utilização como adubo, além de servir como carvão vegetal (ENRIQUEZ, 2003). Uma das principais iniciativas relacionadas ao uso do cupuaçu está na fabricação do chocolate, o cupulate, em pó e em tabletes ao leite, meio amargo ou branco, a partir de amêndoas de cupuaçu. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuaçu possui 33,44% a mais de proteínas em relação ao cacau; está isento de cafeína e teobromina; apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; além de ser um produto nutritivo e saudável. Entre os impactos sociais e econômicos, a Embrapa lista: Agregação de valor à cultura do cupuaçuzeiro, criando oportunidades de mercado para a fruta e seus derivados nacional e internacionalmente; Geração de empregos e renda com a disponibilização de produto de alto valor agregado; Alternativa para consumidores de chocolates, que possuem restrição ao uso de produtos com cafeína e teobromina; Pode ser utilizado como complemento alimentar em creches, escolas e outras instituições. Estudos vêm sendo realizados em universidades e órgãos/autarquias governamentais para chegar ao domínio tecnológico para a fabricação do cupulate. A ilustração abaixo é a capa de caderno do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas empresas em Rondônia e trata de toda a cadeia produtiva do cupulate. Outros estudos incluem a identificação de propriedades nutricionais, minerais da fruta; o aproveitamento da casca do cupuaçu, entre outros. Urano de Carvalho, pesquisador da

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