Culinaria oriental 01

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Culinaria oriental 01

  1. 1. especial Adriano e Cecília Kanashiro Mioko Arai e Kimi Mayama O PARANÁ ORIENTAL Nesta segunda reportagem de nossa série sobre a POR CARLOS RIBEIRO imigração japonesa, veja o que FOTOS ANDRÉ PENICHE a cultura oriental emprestou à culinária paranaense O Estado do Paraná guarda fortes traços da imi- INVASÃO ORIENTAL O gração japonesa. Historicamente, a principal por- ta de entrada no país era mesmo São Paulo, mas acontecimentos marcantes, como a queda da bol- sa de Nova York, a crise cafeeira e a criação da es- trada de ferro São Paulo-Paraná, a partir da déca- da de 30, levaram os japoneses para outras para- gens. Em terras paranaenses, esses fatos alavanca- A rota dos japoneses pelo Paraná privilegiou as regiões de Maringá e Londrina, cidades ao nor- te do Estado e que até hoje reúnem o maior nú- mero de imigrantes orientais. Já na capital, Curi- tiba, a chegada foi menos intensa, mas suficiente para agregar a comunidade em alguns bairros, co- mo Uberaba, Campo Comprido, Santa Felicida- UDON GELADO Jessica Katsuki Mizubuti ram ainda mais a imigração, que guarda em seus de e Araucária. Há alguns municípios que se ori- registros uma presença japonesa bem mais antiga: ginaram com base nas colônias japonesas, como em 1913, em Cambará, já trabalhavam como co- é o caso de Uraí e de Assaí, no norte paranaense. lonos na produção de café da Fazenda dos Barbo- Em busca de um ganha-pão, parte concentrou-se sa Ferraz; em 1917, formou-se na região um agru- na piscicultura e parte na lavoura, mas como des- pamento de sitiantes chamado de Vila Japonesa, conheciam as técnicas agrícolas das culturas tro- que, em 1923, abriu as portas de um misto de ar- picais, investiram na hortifruticultura que não era mazém e empório de produtos orientais. Para popular por aqui, como o caqui doce, a mexerica completar, em 1932, proibiu-se no país por três a poncã, a maçã Fuji e até a uva Itália, que, ape- anos o plantio de café, e o Paraná, que não ado- sar do nome que denuncia a origem, chegou ao nos- tou essa lei, foi considerado a terra da grande fer- so país pelas mãos dos japoneses. Longe do traba- tilidade. Tantos acontecimentos políticos, econô- lho, surgiu outra tarefa difícil, a de preservar os cos- micos e sociais culminaram em um Estado de múl- tumes culinários ao longo do tempo. São famílias tiplas etnias – com destaque para japoneses, ale- comuns, que comprovam que a milenar cozinha mães, poloneses, ucranianos e italianos, povos que do Japão vai muito além do que é explorado aqui trouxeram na bagagem cultura, costumes e tradi- – sushis, sashimis e tempurás. A história de vida ções e ajudaram a construir o Paraná de hoje. de Kimi Mayama Arai é um bom exemplo. Ao se Rosa Satiko Noda ▼ prazeres prazeres 46 da mesa da mesa 47
  2. 2. especial sas tinham uma mesa de pedra para prepa- rar a massa fresca.” Já Mioko Arai é legítima representante dos que vieram da terra do Sol nascente. Ao SOBA OKINAWANO lado dos pais, que vieram para trabalhar nos cafezais do Estado, em 1935, deixou aos 6 anos a cidade de Chiba, conhecida pela abundante oferta de pescados. “Lembro até ACHI BITISHI hoje de minha mãe falando que tivemos de trocar a fartura de peixes por legumes. Aprendi tudo com ela.” E, hoje, pode dizer que fez sua leitura da cozinha oriental, que se amoldou ao paladar dos descendentes bra- sileiros. “Quando reúno os filhos, netos e no- ras, gosto de preparar o kimpirá gobô, um re- fogado da raiz de bardana, petisco tradicio- nal servido com saquê, para abrir refeições.” KIMPIRÁ GOBÔ História parecida viveu o casal Antonio e Cecília Kanashiro. Filhos de japoneses de Okinawa – arquipélago ao sul do Japão –, deixaram a ilha em 1922. Em solo parana- ense se conheceram, casaram-se e encontra- ram mais força para manter vivos os sabo- res da pátria-mãe. “Insistência que começou em casa, alçou tanta fama que, nos anos 70, mudar para Londrina para estudar, levou entre os a comida virou trabalho.” E o negócio dos Kana- livros, o caderno de receitas de sua mãe, que veio shiro dá certo até hoje. Desde então, a família co- do Japão. Casou-se, teve três filhos e até hoje um mandou restaurantes e bares, propostas que PECADOS À MESA Como se comportar perante à mesa japonesa • Se a raiz forte (wasabi) incomodou, coma prato daqueles velhos tempos, o carré de porco, evoluíram ao longo do tempo e hoje se tornaram POR LUMI TOYODA** uma fatia de gengibre para aliviar. é o mais pedido de sua cozinha. “São cubos de Antonio e Cecília Espaço Gourmet. Estrelam os Os japoneses costumam dizer “coma tranqüilo sem se • O banquete oriental, é antes de tudo, uma lombo marinados com shoyu, molho de curry e cardápios, pratos como o achi bitishi – pé de por- verdadeira obra de arte. Os pratos são preocupar com regras, o importante é você se sentir bem”. Mas maçã verde ralada.” Da matriarca também vêm co com kombu, um tipo de alga marinha; nigauri, dispostos harmoniosamente e por isso, para quem foi criado longe dos costumes orientais, é os ensinamentos de Rosa Satiko Noda, que é fi- que é um melão refogado com tofu e ovos; e soba primeiro escolha visualmente o que quer praticamente impossível não ficar cercado de dúvidas quando FOTO JORNAL NIPPO BRASIL lha de imigrantes. “Quando ela chegou, foi tra- okinawano, macarrão artesanal com carne de por- se está em uma mesa típica japonesa. Nessa hora, a melhor provar para só depois levar o hashi até a balhar em uma casa de fazenda de uma família ita- co bem frita, cebolinha, omelete em tiras, gengi- saída, é interpretar a frase no sentido de “coma tranqüilo sem comida. Jamais toque a comida com o hashi se não for comê-la. liana. Suas iguarias orientais ganharam o tempe- bre ralado e um caldo especial de peixe, que obri- se preocupar com muitas regras, siga-as naturalmente”. • Os famosos bolinhos de arroz com fatias de sashimi e demais ro desse caldeirão de influências.” O sabor de que ga servi-lo em cumbucas. Conhecer todos os rituais que cercam as refeições não é uma ingredientes, podem ser pegos com as mãos ou com o hashi. Vire- tem mais saudade e, por isso mesmo, o que mais E quem está em São Paulo também pode sen- tarefa fácil, mas com algumas dicas básicas e alguns pecados o e molhe apenas o peixe, nunca o arroz. gosta de fazer, é o oniguiri, um tipo de bolinho de tir um pouco de toda essa experiência culinária. mortais, dá para apreciar as iguarias orientais de maneira • Entre uma fatia e outra de sashimi coma um pouco de nabo, que arroz em versão japonesa, que leva pasta de mis- Para quem achou o sobrenome conhecido, não é elegante e sem constrangimentos. ajuda a limpar o paladar para o sashimi seguinte. • A toalhinha quente (shibori) é para limpar os dedos e as mãos • Comece com o sashimi de carne branca, quase sempre de sabor sô, que é levado à frigideira ou assado na brasa. Pa- coincidência não... Adriano Kanashiro, renoma- antes de iniciar uma refeição. Jamais utilize em outras partes do mais suave e só depois passe para as fatias vermelhas. ra Jessica Katsuki Mizubuti, que nasceu em Lon- do chef que pilota a cozinha do Kinu, restauran- braço ou o rosto. • Ao término da refeição, deixe tudo organizado. Os pratinhos, as drina, a mesa segue as tradições das avós mater- te do hotel Grand Hyatt São Paulo, é filho de An- tigelas e o hashi devem ficar sobre o descanso de mesa. Se • Os dois palitinhos (hashi) devem sempre permanecer juntos e nas, vindas de diferentes regiões do Japão. Faz par- tonio e Cecília. sobrou comida no prato, organize também. Como é tradição servir paralelos ao outro e ao fio da mesa. Não segure-os um em cada te da quarta geração Yonsei, que carrega a mesma pratos impecáveis, pede-se no final deixar tudo em ordem. mão como garfo e faca. receita de udon gelado, um tipo de macarrão com * O paraibano Carlos Ribeiro é professor na Universidade • Apontar pessoas com o dedo indicador é pecado no Japão. E ** Lumi Toyoda é professora e pesquisadora da cultura e de lascas de carne de porco, tiras de omelete e cebo- Paulista (Unip) e chef de cozinha do restaurante Bucatini, apontar com o hashi, é pecado mortal. etiqueta japonesa; etiquetajaponesa.com.br linha. “É tão popular por lá que quase todas as ca- ▼ de São Paulo (SP). prazeres prazeres 48 da mesa da mesa 49
  3. 3. especial CARÊ DE PORCO M O N TA G E M tos; escorra. 2 Em uma panela média, aque- turvar e o aroma não se perder). 4 Coe o cal- COM MAÇÃ VERDE 1 Prepare o macarrão conforme as instruções ça em fogo alto o óleo, junte o gobô, a cenou- do cuidadosamente sobre uma peneira com 6 p o r ç õ e s da embalagem, escorra e reserve. 2 Ferva 1 ra e refogue por cerca de 2 minutos. 3 Acres- papel ou pano. 1 kg de lombo suíno em cubos litro de água com um pacote de hondashi e cente o dashi, o sal e o açúcar e cozinhe em DICA: ESSE É O CALDO-BASE DE VÁRIOS PREPAROS JA- 1/2 xícara (chá) de shoyu deixe esfriar; reserve na geladeira. 3 Já ge- fogo médio por 5 minutos. 4 Adicione a pimen- PONESES. É MELHOR UTILIZÁ-LO NO DIA, MAS PODE SER 1 1/2 colher (sopa) de óleo lado, adicione o shoyu ao molho. 4 Coloque ta, o saquê mirim, o shoyu e cozinhe por mais GUARDADO EM GELADEIRA POR ATÉ 3 DIAS OU CONGE - 2 colheres (sopa) de manteiga em uma tigela o macarrão, que deve estar 5 minutos. 5 Retire do fogo, junte o gergelim, LADO POR ATÉ 1 MÊS . 500 g de maçã verde ralada na hora bem gelado, enfeite com fatias de kamaboko o óleo de gergelim e misture bem. 6 Dispo- CARNE 1 cebola média em cubos e cubra com o molho bem quente. 5 Decore nha em uma travessa e sirva em seguida, com 2 cenouras em cubinhos com o omelete, nori em tirinhas, ceboli- fatias de pepino em conserva. 1 Tempere as costelinhas com shoyu e açú- 4 batatas inglesas nha picada, pepino em palitos e kamaboku. Receita de Mioko Arai car. 2 Frite bem; reserve. Arroz branco para acompanhar OMELETE Receita de Jessica Katsuki Mizubuti MOLHO 1 Bata os 12 ovos e tempere com o açúcar ACHI BITISHI (PÉ DE PORCO COM NIGAURI REFOGADO 750 ml de água; 3 colheres (sopa) de curry e o gengibre ralado. 2 Frite e corte em tiri- COM TOFU E OVOS ONIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ) KOMBU) 3 1/2 colheres (sopa) de amido de milho nhas; reserve. 2 0 p o r ç õ e s 5 p o r ç õ e s MOLHO 5 pés de porco FINALIZAÇÃO 4 xícaras (chá) de arroz japonês Em uma jarra, misture a água, o curry e o ami- 8 xícaras (chá) de água 1 folha de kombu (alga marinha japonesa) 1 Em uma tigela grande, coloque o macar- do de milho; reserve. 2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta 2 talos de nabo sem cascas rão já cozido e o caldo frio ou quente, de LO M B O de soja); 4 colheres (sopa) de saquê mirim 6 colheres (sopa) de shoyu acordo com a estação do ano. 2 Junte a ce- 1 Em uma tigela, coloque os cubos de lombo, kamaboku a gosto (massa de peixe 6 colheres (sopa) de saquê mirim bolinha, o gengibre ralado, a omelete, as tempere com shoyu e deixe marinar na gela- colorida) 10 g de gengibre ralado costelinhas; misture bem. deira por, no mínimo, 45 minutos. 2 Aqueça 1 Lave o arroz delicadamente em cinco águas, 1 litro de água quente em uma panela, em fogo médio, o óleo e a 200 g de shiitake fresco NIGAURI REFOGADO escorra e cozinhe em fogo alto até ferver, dei- manteiga, acrescente o lombo e a cebola e 1 Em uma panela grande, coloque os pés de COM TOFU E OVOS xe em fogo baixo até secar a água; desligue frite por 15 minutos, mexa sempre até dou- porco e os demais ingredientes. 2 Acrescen- 2 p o r ç õ e s e deixe esfriar. 2 Amasse bem o arroz com as rar. 3 Adicione a cenoura e a batata, refogue te água quente, tampe a panela e deixe co- 1 nigauri médio (melão São Caetano, dê mãos molhadas, faça os bolinhos em forma por 10 minutos. 4 Junte o molho e deixe de zinhar por mais de 1 hora ou até ficar ma- preferência aos de cor verde-claro) de triângulos. 3 Em uma vasilha, misture bem 20 a 30 minutos ou até que fiquem “al den- cio; se precisar, coloque mais água, mas que 1/2 colher (sopa) de hondashi (caldo de o missô e o saquê mirim; passe essa pasta por te”. 5 Junte a maçã, que deve ser ralada na esteja quente; sirva bem quente. peixe) todo o bolinho. 4 Leve para assar na brasa ou hora para não escurecer e desligue o fogo. 1 peça de tofu em cubos fritos na frigideira e sirva bem quente. 5 Decore com 6 Sirva acompanhado de arroz branco. 1 lata de atum tiras de kamaboku. SOBA OKINAWANO CARÊ DE PORCO 6 ovos mexidos Receita da sra. Kimi Mayama Arai Receita de Rosa Satiko Noda 1 0 p o r ç õ e s COM MAÇÃ VERDE 3 colheres (sopa) de saquê mirim 1 kg de costelinha de porco 1 colher (sopa) de açúcar UDON GELADO KIMPIRÁ GOBÔ (REFOGADO DE 1 kg de sobá cozido 3 colheres (sopa) de óleo vegetal 2 p o r ç õ e s BARDANA) 1 colher (chá) de gengibre ralado Sal a gosto 250 g de macarrão para udon 4 p o r ç õ e s 12 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar 1 Corte o nigauri em sentido longitudinal, 1 envelope de hondashi (caldo de peixe, 4 xícaras (chá) de gobô (raiz de bardana) 1 folha de kombu retire as sementes e o miolo esponjoso, cor- que pode ser substituído por caldo de cortado em tiras finas 2 colheres (sopa) de katsuo bushi (lascas te em tiras pequenas de 0,5 centímetro de carne ou de frango); 4 colheres (sopa) de 1 colher (chá) de óleo de bonito seco) espessura; reserve. 2 Em uma frigideira, shoyu (molho de soja); 20 g de kamaboku 1 cenoura média cortada em palitos finos 1 copo (americano) de shoyu aqueça o óleo e refogue as tirinhas de nigau- (massa de peixe, que se pode substituir por 1 xícara (chá) de dashi (caldo clássico 2 litros de água ri. 3 Junte os demais ingredientes e deixe uma fatia de lombo) japonês); 1/2 colher (chá) de sal Cebolinha picada a gosto para colocar por último o tofu. 4 Misture 30 g de fatia de lombo frito ou cozido; 2 1/2 colher (chá) de açúcar CALDO bem e acerte o sal, se necessário. 5 Sirva ovos 1 pimenta-vermelha pequena picada 1 Limpe levemente a alga kombu com um quente, acompanhado de caldo de peixe e 1 pitada de açúcar 1 colher (sopa) de saquê mirim pano seco, coloque numa panela e cubra de arroz branco japonês. Pepino em palitos, kamaboku (massa de 1 colher (sopa) de shoyu com 2 litros de água fria. 2 Leve ao fogo mé- Receitas de Adriano e Cecília Kanashiro, do Anto- peixe colorida), cebolinha picada e nori 1 colher (sopa) de gergelim branco dio e, antes que ferva, desligue o fogo (não nio e Cecília Espaço Gourmet, Rua Pandia Calógeras, (alga desidratada) a gosto 1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado deixando ferver, pois o caldo fica amargo e ONIGUIRI 275, Centro, tel. (48) 3342-7272 , Londrina, PR. OMELETE Pepino em conserva a gosto gosmento). 3 Junte o katsuo bushi e leve ao 1 Bata os ovos e tempere com uma pitada de 1 Em uma tigela grande, coloque o gobô, cu- fogo; ao ferver, abaixe o fogo e deixe mais Agradecimento: açúcar. 2 Corte em tirinhas; reserve. bra com água e deixe de molho por 5 minu- 5 minutos, sem que ferva (para o caldo não Cerâmia Hideko Honma; hidekohonma.com.br • prazeres prazeres 50 da mesa da mesa 60

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