Protein adalah senyawa biokimia yang terdiri dari satu atau lebih polipeptida dari asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein berperan sebagai bahan pembentuk jaringan baru dan prekursor untuk koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul esensial lainnya. Protein memiliki berbagai fungsi seperti pertumbuhan, pemeliharaan tubuh, pembentukan ikatan, regulasi keseimbangan air dan netralitas tubuh,
3. Protein – Protos “yang paling utama”
Senyawa biokimia yang terdiri dari satu atau
lebih polipeptida berupa asam amino =
polimerisasi asam amino. Dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.
Bahan pembentuk jaringan-jaringan baru.
Bertindak sebagai prekursor sebagian
koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-
molekul yang esensial bagi kehidupan.
4. The Chemist’s View of Proteins
Atoms
Carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen
Amino acids
Carbon
Hydrogen
Amino group
Acid group
Side group or side chain
5. Lebih kompleks dibandingkan dengan
karbohidrat dan lemak
20 asam amino
Different characteristics
Essential amino acids
Nonessential amino acids
8. Sifat Fisik & Kimia Protein
Protein murni tidak berbau dan tidak berwarna.
Jika protein dipanaskan dapat menimbulkan bau
dan juga berubah warna menjadi cokelat
Kelarutan protein di dalam air berbeda-beda, dari
yang tidak larut (keratin) sampai yang mempunyai
kelarutan tinggi (albumin).
Protein dapat didenaturasi oleh :
panas,
asam kuat,
alkali,
alkohol,
garam dari logam berat.
9. Protein yang terdapat dalam bahan pangan
mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh
perlakuan pengasaman.
Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan
oleh enzim-enzim proteolitik.
Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga
menyebabkan terjadinya warna coklat.
10. Klasifikasi Protein
(Komponen Penyusun & Bentuk)
Berdasarkan komponen
PENYUSUN/KIMIAWI:
Protein sederhana
Protein majemuk
Berdasarkan BENTUK/FISIK
Protein bentuk serabut (fibrous)
Protein globuler
11. Kebutuhan sehari
Kebutuhan asam amino dan protein dapat ditentukan melalui tiga cara.:
Untuk bayi baru lahir hingga umur 4-6 bulan jumlah protein dan asam
amino di dalam air susu ibu (asi) yang berasal dari ibu yang sehat da
dalam keadaan gizi yang baik dianggap cukup untuk memungkinkan
pertumbuhan optimal.
Untuk anak-anak digunakan metode faktorial, yaitu dengan menghitung
kebutuhan untuk pemeliharaan tubuh dengan cara keseimbangan
nitrogen ditambah perkiraan kebutuhan untuk pertumbuhan.
Untuk orang dewasa, kebutuhan protein dihitung dengan cara
keseimbangan nitrogen, diukur pada beberapa tahan konsumsi.
12. Fungsi Protein
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Mengatur keseimbangan air
Memelihara netralitas tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
Sumber energi
14. Sumber protein ada 2 yaitu :
Sumber protein hewani. Bahan makanan
hewani merupakan sumber protein yang
baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti
telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai
dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta
kacang-kacangan lainnya.
16. 1. Kekurangan protein pada stadium berat
menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak
dibawah lima tahun (balita). Kwashiorkor adalah
kekurangan protein. Kwashiorkor sering terjadi
pada anak yang terlambat menyapih sehingga
komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama
dalam hal protein.
Dengan gejala : pertumbuhan terlambat, otot-otot
berkurang dan melemah, edema
(perut, kaki, dan tangan), dan muka bulat seperti
bulan ( moonface).
17. 2. Marasmus (penyakit kelaparan) merupakan
penyakit yang disebabkan karena kekurangan
energi protein. Penyakit ini pada umumnya
merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan
pertama) karena terlambat diberi makanan
tambahan, penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis
atau sering kena infeksi terutama gastroenteritis.
Gejalanya : pertumbuhan terhambat, lemak
dibawah kulit berkurang serta otot-otot berkurang
dan melemah. Berat badan lebih banyak
terpengaruh dari pada ukuran kerangka seperti
panjang, lingkar kepala dan lingkar dada. Tidak
ada edema.
19. Kelebihan protein bisa menyebabkan
obesitas, karena makanan yang tinggi protein
biasanya tinggi lemak.
Kelebihan protein akan menimbulkan
asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, dan demam.
20. Referensi
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
(Hutagalung, Halomoan . 2004 . Karbohidrat .
Digitized by USU digital library . Bagian Ilmu
Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Sumatera Utara )
FKM UI, Gizi dan Kesehatan
Masyarakat, 2010
Wardlaw, Gordon M. dan Smith, Anne M. 6th
Ed. Contemporary Nutrition. 2006
(Sediaoetama, AD. Ilmu Gizi.2008)
