bioquimica

1. PRACTICA Nº
ATMOSFERA CONTROLADA
I. INTRODUCCION
La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescado, frutas y hortalizas, productos de panadería
conservados en atmósfera normal (empaques actuales), está limitada principalmente por dos factores: el
efecto del oxigeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios, lo cual disminuye la calidad
del producto a través del tiempo y en consecuencia genera pérdidas económicas por devoluciones de
producto,y se disminuye laposibilidad de distribuciónalugareslejanos.
Para ser competitivas las empresas de alimentos deben responder a las exigencias del consumidor, el cual
se encuentraenla búsquedade productos “higiénicamentefrescosyde altacalidad”.
Se han desarrollado diversas técnicas para lograr la temperatura, humedad y composición de la atmósfera
óptima para mantener la calidad post. recolección de frutas, hortalizas y otros productos vegetales
perecederos yprobablemente larefrigeraciónsealatécnicamásantiguayla más empleada.
El almacenamiento en atmósferas controladas, modificadas es respecto a la refrigeración, un avance para
prolongar la vida útil de los productos agrícolas, aunque el alimento así envasado precise siempre un
almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Las concentraciones de 𝐶𝑂2 y oxígeno se controlan
artificialmente paraconseguirlascondicionesóptimasencadauno.
Actualmente estas dos técnicas son de gran ayuda en la industria alimentaria, ya que, los productos
elaboradosse conservanmástiempo,mejorándose asísucalidad.
El presente informe pretende dar a conocer los efectos y el fundamento de las atmósferas controladas y
modificadas sobre los alimentos, comprobar mediante los resultados obtenidos durante 3 semanas; la
técnica de conservación más óptima para el almacenamiento de frutas y hortalizas como la manzana,
mandarina y zanahoria, además de conocer las aplicaciones que actualmente se están haciendo en los
alimentos.
II. OBJETIVOS
- Conocer los efectos y el fundamento de las atmósferas controladas y modificadas sobre los
alimentos.
- Conocerlasactualesy modernas aplicaciones de lasAMy ACenlos alimentos.
- Conocer y recomendar las técnicas de envasado más óptimas para algunos alimentos que más se
consumen.
III. REVISION DE LITERATURA
Los términos “envasado en atmósfera controlada” y “envasado en atmósfera modificada” se utilizan con
frecuencia como sinónimos. Sin embargo, esto es incorrecto porque son dos sistemas de conservación
diferentes. En el EAM el paquete se cierra herméticamente tras la introducción de los gases y, a partir de
ese momento, el productor no puede variar la composición de la atmósfera interna a voluntad como
sucede enel AAC.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos
de atmósferasprotectoras:
· Vacío, cuandose evacua porcompletoel aire del interiordel recipiente.
· Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un
control constante durante el periodode almacenamiento.

2. · Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera
creada artificialmentecuyacomposiciónnopuede controlarse alolargodel tiempo.
En los sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos: los gases, el
material de envasado y los equiposde envasado.
ATMÓSFERAS PROTECTORAS Y CALIDAD DEL PRODUCTO
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora permiten un cierto control sobre las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y comercialización. Para mantener un nivel de calidad óptimo durante estas etapas deben
considerarse ciertosfactoresintrínsecosy extrínsecosal producto.
Factores que afectan a la calidad del producto
 Factores intrínsecos
- Las características físico-químicasdel alimentocomosuactividadde agua,pH,potencial redox,etc.
- La composición del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos, presencia
de componentesantimicrobianosnaturales,existenciade enzimasactivas).
- Sus características organolépticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los atributos
negativosde losproductosde calidadesinferiores.
- Las condicioneshigiénico-sanitariasde lamateriaprimaydel productofinal antesde suenvasado.
 Factores extrínsecos
- El diseño de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con la incorporación
del tipode gasesmás adecuadosa lasconcentracionesde mayoreficacia.
- La relaciónentre el volumendelgasinyectadoyel volumendel alimentoque se deseaenvasar.
- Esta relación debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se recomienda
que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la atmósfera son poco
apreciables.
- La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del
paquete,prestandoespecialatenciónasupermeabilidadfrente alosgasesyla humedad.
- Las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboración del alimento, las
instalacionesyel material de envasadojuntoconunacorrecta manipulacióndelproductoaenvasar.
- El empleo de otras técnicas complementarias de conservación que contribuyan a prolongar la vida útil
del alimento envasado en atmósfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el
almacenamientoatemperaturasde refrigeración,etc.
VENTAJAS DEL ENVASADOEN ATMÓSFERA PROTECTORA
El envasado en atmósfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los procesos de
envasadoconvencionalesenaire.Algunasde lasmásimportantesson:

3. · El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita el desarrollo
microbiano y el deterioro químico y enzimático. Este aumento en la vida comercial es muyinteresante para
los productos frescos y mínimamente procesados que presentan una duración muy limitada sin un
envasadoenatmósferaprotectora.
· La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservación para alcanzar un
mismo tiempo de vida. Por ejemplo,es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura
de almacenamientosin acortarladuracióndel producto.
· La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases cerrados herméticamente pueden
almacenarse distintos alimentosen el mismo recinto sin riesgo de transmisión de oloresentre ellos o con el
ambiente.Además,puedenapilarse de formahigiénicasinproblemasde goteo.
· La simplificación de la logística de distribución. Con una vida útil más larga puede reducirse la frecuencia
de reparto (loque supone uncoste menorde transporte) y ampliarse lazonageográficade distribución(3).
· Un número menor de devoluciones. Las pérdidas debidas a las devoluciones del producto disminuyen
gracias a este tipo de envasado. También es menor la reposición de los lineales en los supermercados
porque losproductostienenuna caducidadmáslarga.
· La reducción de los costes de producción y almacenamiento,en general, debido a que pueden gestionarse
con más facilidadlaspuntasde trabajo,losespaciosylosequipos.
· Una mejora en la presentación del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una imagen de
frescura y de producto natural. Además, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y
transparentes que permiten una visualización óptima del alimento. vt tecnologías de envasado en
atmósferasprotectoras
· El valor añadido que supone aplicar una atmósfera protectora para el envasado de los alimentos, que
puede serunelementodiferenciadorfrente alosproductos de lacompetencia.
INCONVENIENTESDEL ENVASADOEN ATMÓSFERA PROTECTORA
Frente al envasadoconvencionalenaire el EAPcuentacondistintosinconvenientes comoson(4):
· La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o
gasesmás apropiadosala concentraciónde mayoreficacia.
Para ello deben conocerse la composición química del producto, las principales reaccionesimplicadas en su
deteriorodurante el almacenamiento,lamicroflora presente,supH,suactividadde agua,etc.
· La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar
perforaciones en los envases, la cantidad de oxígeno residual y las variaciones en la composición gaseosa
de la atmósferacreada.
· El coste de los materialesde envasadoyde losgasesutilizados(exceptoenel envasadoal vacío).
· El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vacío) que supone un aumento
enel espaciorequeridoparasualmacenamiento, transporte yexposición.
· La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la maquinaria de envasado, las
plantas de obtención de gases in situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.
· La apertura del envase y los daños en la integridad del material que lo compone implican la pérdida de su
hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmósfera protectora · El riesgo

4. de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en la temperatura de conservación,
por ejemplo,porparte de losdistribuidoresy del propioconsumidor.
· Otros inconvenientes derivados de la propia tecnología de EAP como los problemas de colapso del envase,
la formación de exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en dióxido de carbono, la aparición de
patologíasvegetalesderivadasdelalmacenamientoenatmósferacontrolada,etc.
TIPOS DE ENVASADO
En las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se diferencian tres tipos principales de envasado
segúnlasmodificacionesque experimentael ambiente gaseosoque rodeaal producto(tabla1):
1.- ENVASADO AL VACÍO
El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente fue el envasado al
vacío (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido
enel paquete.Si el procesose realizade formaadecuadalacantidadde oxígenoresidual esinferioral 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la
presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los
gases,incluidoel vaporde agua.
Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y café molido.
En cambio,enla actualidadse aplicaa una extensavariedadde productosalimenticios(4).
VENTAJAS DEL ENVASADOAL VACÍO
Con respectoaotros sistemasde envasadoenatmósferaprotectorael EV presentalassiguientesventajas:
· Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el más sencillo y económico
puestoque nohay consumode gasesenél.
· La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento
de microorganismosaerobiosylasreaccionesde oxidación.
· Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado
por el consumidorendeterminadosproductoscomoel café.
· Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del
alimento gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el
producto.
INCONVENIENTESDEL ENVASADOAL VACÍO
Sus principales inconvenientes en comparación con otros procesos de envasado en atmósfera protectora
son:

5. · Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil, con formas irregulares y para
aquellos en los que su presentación es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden
deformarse de manerairreversible conel vacío.
· Deben extremarse las precaucionesen alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura
del material de envasadoal evacuarel aire.
· Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxígeno. Por ejemplo, las carnes
rojassufrenvariacionesde colorenausenciade este gasque resultanpocoatractivaspara el consumidor.
· En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualización del
productoy su presentaciónfinalresultamenosagradable.
· En algunos casos, se ha observado la acumulación de exudado en productos envasados al vacío durante
periodosde tiempoprolongados.
2.- ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
El envasadoenatmósferacontrolada(CAPensussiglasinglesas, controlled atmosphere
packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se
fijade acuerdoa lasnecesidadesdel producto.
Es deseable que la composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y
generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Estas variaciones se
detectan mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de producción/
eliminación de gases. En los envases de pequeñas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es
posible implementarestos sistemas.
En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores de gran volumen por lo que
la denominación más acertada para esta tecnología es “almacenamiento en atmósfera controlada” o AAC
(controlled atmosphere storage o CAS en inglés). De hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de
almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas
se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parámetros (temperatura, humedad,
concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduración de
estos productos (4). En la actualidad, las atmósferas controladas permiten la conservación de grandes
cantidadesde vegetalesdurante sualmacenamientoytransporte.
VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTOEN ATMÓSFERA CONTROLADA
Comparado con otras tecnologías de conservación en atmósfera protectora, en el AAC destacan los
siguientesaspectos:
· Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su
recolección porque soporta su actividad metabólica. Además, vt tecnologías de envasado en atmósferas
protectoras reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en este tipo de alimentos ya que permite
aumentarla temperaturaenel interiorde lascámaras.
· La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos. En muchos
casos, la fumigación de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases
protectores.
· También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia
de losvegetalesypreservandosucalidadsensorial.
INCONVENIENTESDEL ALMACENAMIENTOEN ATMÓSFERA CONTROLADA
· Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos para la generación/ eliminación de gases en la
cámara y otros dispositivosparael control de laatmósferainterna.

6. · No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al detalle; sólo se emplea en
contenedoresde grandesdimensiones.
· La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante
para evitarel deteriorode losproductos.
· Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los productos vegetales debidos al
almacenamientoencondicionescontrolada.
3.- ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
El envasadoen Atmósfera Modificada o Atmósfera Protectora (MAP) consiste eneliminar el aire del interior
del envase y sustituirlo por un gas o mezcla de gases, N2, CO2 y O2 en diferentes concentraciones
dependiendo del tipo de alimento a conservar, con el objetivo de mejorar la conservación del producto a lo
largo del tiempo. Mediante el envasado con Atmósfera Modificada, se obtiene una prolongada caducidad
de los alimentos, retardando la acción microbiológica y la degradación enzimática, manteniendo las
condicionesde color,saboryolororiginales.
VENTAJAS DEL ENVASADOEN ATMÓSFERA MODIFICADA
Frente a otras tecnologíasde envasadoenatmósferaprotectorael EAMofrece las siguientesventajas:
· Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.)
independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos,
refrigerados,congelados) yde suscaracterísticas(el EAMes válidoparaalimentosde texturablanda).
· Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de
oxidación,preservael colorrojoenlacarne fresca,etc.
· Soportael metabolismoactivode losproductosfrescosymínimamenteprocesados.
INCONVENIENTESDEL ENVASADOEN ATMÓSFERA MODIFICADA
Entre losprincipalesinconvenientesde este sistemade envasadose encuentran:
· Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del
productodurante el tiemponecesario.
· Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de cabeza y, por
tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo
del propioalimento,lasalidade losgasesa travésdel material de envasado,etc.
· Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversión inicial en los sistemas de
control de fugas.
· Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta de los
paquetesconatmósferamodificadaporque tienenunvolumenmayor.
· Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado en atmósferas con una
proporciónelevadade dióxidode carbono.
 GASES A UTILIZAR
Para que losgasesactúenadecuadamente esnecesario:Material de empaque propioparaMAP:
Empaque multicapa,de altabarreracon valoresde permeabilidadpropiasparacada producto.
Sellado hermético del envase o cámara, según productos. Mantener la cadena de frío en tránsito. Exigir
refrigeraciónuniforme enel puntode venta(anaquel supermercado)

7.  MATERIAL DE ENVASADO
Los Filmsplásticosutilizadosenlosalimentos son:
 PROCESO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
 MÉTODOS DE SUSTITUCIÓNMECÁNICA DEL AIRE
 Vacío compensadoEnvasadora de campana.
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la que se introduce el producto. Las bolsas son
colocadas dentro de una cámara hermética donde se practica el vacío, y se inyecta el gas. Los envases
son inmediatamente sellados.Sonmuyrecomendablesyutilizadasparabajasproducciones.
 Barrido con gas Envasadoras con flujocontinuo de gas ("flow-pak")
Mediante una pinza formadora, el film es transformado en un tubo, que recibe el producto desde una
tolvade carga.
El sellado y el cortado se realizan por medio de mordazas. Los gases son inyectados continuamente, a
finde purgar el aire mediante barrido.

8.  PRINCIPALES APLICACIONES:
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS: Papa cruda, ensaladas4ªgama, vegetalescocinados.
Son organismos vivos que respiran. Se debe utilizar mezcla O2-CO2-N2 para su adecuado almacenamiento.
Debe de mantenerse enrefrigeraciónparadisminuirlarespiración.
La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Sólo se puedes tratar de desacelerar
el ritmode deterioro.
ALTERACIONES
•Envejecimiento,maduración
•Pardeamientoenzimático:Colorytextura
•Pérdidade peso(agua)
•Desarrollode microorganismos
FACTORES A CONSIDERAR EN EL ENVASADO
•Intensidadrespiratoriadel producto.
•Sensibilidaddelproductoabajas concentracionesde O2y altas de CO2.
•Filmque permitaunamayor salida de CO2 y menorentradade O2 (3 a 5 CO2>O2).
Almacenamiento moderno
Equipo de formado-llenado-sellado
vertical.
Envasadora de campana. (1) Introducción del alimento en la
cámara de vacío; (2a) evacuación del aire de la cámara y (2b)
inyección de los gases protectores; (3) sellado de la bandeja; y
(4) salida de la cámara del envase acabado.
Línea de termoformado para el envasado de
alimentos en atmósfera protectora.

9. PRODUCTOS CÁRNICOS: Embutidos enteros y loncheados, fiambre y salchichas, carnes rojas (piezas
enterasyfileteadas),carne picada.
ALTERACIONES
 Crecimientobacteriano
 Pérdidadel colorrojovivo,encarne fresca.
 Se evitancon proporciónadecuadade O2 / CO2/ N2, dependiendodel producto.
MEZCLAS DE GASES
PRODUCTOS AVÍCOLAS: hamburguesas,polloyderivados.
ALTERACIONES
•Decoloracióndel músculo
•Oxidaciónde grasas
•DesarrolloBacteriano
MEZCLAS DE GASES

10. PRODUCTOS LÁCTEOS: Quesosdurosy blandos,requesón,yogurt,lechesenpolvo
ALTERACIONES
•Desarrollode mohos
•Cortezadoy maduraciónexcesiva
•Pérdidade peso
MEZCLAS DE GASES
•N2, CO2 / N2
•UtilizarN2
•MantenerO2 <2%)
ENVASADO DE ALGUNOSALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
 MANDARINA
Efectosde las AtmósferasControladas (AC)
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasar el cambio de color de verde a amarillo, y
otros síntomas de senescencia, pero no es muy efectiva para el control de pudriciones. Las mandarinas
no toleran estar expuestas a niveles de CO2 fungistáticos (10-15%). El uso comercial de AC es muy
limitado.
Mandarina 3.32 - 4.48
 ZANAHORIA
pH de las zanahorias 5.88 - 6.40
 MANZANA
Manzana, comestible 3.30 - 4.00
Observaciones Cryo-SEM de células de manzana Golden Delicious fresca cortadas y espacios intercelulares. (A):
detalle de las paredes celulares y del espacio intercelular de tejido recién procesado. (B): detalle de los exudados
en la superficie externa de las paredes celulares inundando parcialmente los espacios intercelulares. Después de
45 días de almacenamiento a 4ºC bajo una atmósfera modificada 2.5 kPaO2 + 7 kPa CO2 (Soliva-Fortuny y col.,
2002d)

11. IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cámara de refrigeración
- Balanzaanalítica
- Películasflexiblesde material plástico (polietileno).
- Selladorade plásticos
- Plumónmarcador
- Vasosde precipitado de 100ml
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Probetade 50ml
- Cuchillos
- Mortero
- Placaspetri
- 6 mandarinas
- 6 manzanas
- 6 zanahorias
- 3 envasespequeñosde plástico
REACTIVOS
- 10 ml de reactivode Eber
- Hidróxidode sodio0.1N
- Fenoftaleína
- 100ml de ácidoacético:cloroformo(3:2)
- 5ml de iodurode potasio
- Soluciónde almidónal 1%
- Tiosulfatode sodio0.001N
- Aguadestilada
V. PROCEDIMIENTO
- Sacamos la capa superficial (cáscara) de las frutas y hortalizas: manzana, mandarina y zanahoria.
Inmediatamente después las troceamos, consiguiendo de cada muestra; 3 trozos de igual tamaño y
espesor.
- Colocamos cada trozo de cada fruta u hortaliza en un recipiente de plástico y lo rotulamos como
muestra patrón, otro trozo de igual magnitud lo envasamos en plástico de polietileno transparente
y los rotulamos como atmósfera controlada, utilizamos otro trozo ylo envasamos al vacióen bolsas
de polietilenotransparenteyle colocamospornombre atmósferamodificada.
- Realizamos la evaluación de los parámetros de las muestras haciendo el análisis fisicoquímico
(peso, cantidad de jugo en la mandarina, humedad en la manzana, % de sólidos solubles totales,
pH, acidez) y el análisis sensorial (textura, color, sabor, aroma, consistencia) al inicio del
almacenamiento(díacero) ydespuésde cada 7 días, durante 3 semanas.
- Anotamoslasobservacionesenel cuadrode resultados

12. VI. RESULTADOS
VII. DISCUCIONES
- Según Han,B.S.(1985) en el envasado de manzana en bolsas de polietileno se ve que el
marchitamiento disminuye por el envasado, pero aumenta el pardeamiento interno. Esta
información se pudo comprobar enlas prácticas hechas, donde a la tercera semana la coloración de
las manzanas fue parduzca en AC y AM, mientras que la muestra patrón al mismo tiempo de
conservaciónpresentóuncolorparduzcomuyintenso.
- Al momentode envasarlamandarina,manzanay zanahoriaal vacío,la dificultaddel envasadono
permitióque se envasarancorrectamente,generándose despuésde lasdosy tressemanasruptura
enel envase,además,lasenvolturasnoquedabanlisasni adheridasalosalimentos.Sinembargola
tecnologíaha evolucionadoparahacerfrente a este inconvenienteyconseguirlaretracciónde las
películasplásticasalrededorde lafruta,para formarun envase impermeable yliso,lapelículase
retrae mediante unainyecciónde aire caliente enel interiorde untúnel porel que avanzala fruta
envasada.
- Después de hacer las pruebas experimentales en atmosferas controladas y modificadas en la
mandarina, el envasado en atmósferas controladas fue el que de alguna forma conservó el
alimento, a pesar de ello a la 3ra semana de almacenamiento, se redujo totalmente la calidad de la
fruta haciéndose inconsumible, esto demuestra que ninguna tipo de envasado fue el adecuado
para la mandarina. En la revisión bibliográfica se encontró que la respuesta de los cítricos al
almacenamiento en AC y AMno ha sido espectacular, sin embargo se encontró que el mayor éxito
obtenido ha sido en el envasado retráctil ya que con ese se reduce considerablemente la
transpiración.
- El envasado industrializado de cítricos en películas plásticas semipermeables produce un grado de
deterioro menor y logra prolongar más la vida útil que si se colorean varias unidades de fruta en
una bolsa de plástico o si se envasan en una bandeja u otro contenedor. Al envasar conjuntamente
muchas unidades de cítricos en un solo envase plástico, la cantidad de unidades alteradas aumenta
a causa de las infecciones secundarias, lo mismo ocurre en bandejas. Estos dos últimos métodos se
han empleado comercialmente con éxito para el envasado de manzanas, peras y otros productos
agrícolas perecederos.
- Para las pruebas de muestra patrón y el envasado de la manzana en atmósfera modifica y
controlada, se tuvieron que hacer cortes de ellas para ponerlas en cada tipo de envasado, al
finalizar la práctica se presenció que el olor, color y textura de la manzana no fueron los óptimos y
por el contrario los resultados fueron: desagradable, imperceptible y poco característico. Según
Varoquaux (1991), los daños en los tejidos vegetales producidos por el corte podrían liberar
enzimas pectinolíticas y proteolíticas que se difundirían hacia el interior de los tejidos. A partir de
las semanas posteriores al procesado, las atmósferas modificadas compuestas por concentraciones

13. bajas de O y altas de CO serían responsables de daños fisiológicos severos, responsables de la
disminución en la integridad de las membranas y,en consecuencia, de un aumento en el
intercambio de fluidos y solutos. En este sentido, se han detectado desórdenes fisiológicos debido
a las altas concentraciones de CO que conllevan la descompartimentación de los enzimas y sus
substratosy que,a suvez,actúan sobre lasparedes celularesprovocandosudeteriororápido
VIII. CONCLUSIONES
- Se debe cambiar la atmósfera normal de los alimentos, es decir, hacer uso del envasado en
atmósfera controlada, debido a que la presencia de oxígeno provoca la oxidación de las grasas y de
los compuestos sensibles como vitaminas y aromas, provoca el crecimiento de microorganismos y
la aparición de aromasy sabores desagradables.
- Los factores de éxito del envasado en atmósferas modificadas son: la calidad inicial del alimento,
las buenas prácticas de manufactura, la cadena de frío y la proporción de gas en el producto. Todos
estos elementos al ser relacionados íntegramente y de manera óptima ocasionan que el producto
seade calidad.
- Al envasar a vacío en materiales muy permeables a los gases, se elimina el aire para inhibir el
crecimiento de los microorganismos aerobios, evitar la retracción del producto, inhibir las
oxidaciones y la posible modificación de su color. En realidad el envasado al vacío es una variante
del envasado en AC/AM porque la eliminación del aire es, en sí misma, una modificación de la
atmósfera.
- El envasado individual es más efectivo que el recubrimiento con plástico de bandejas y el envasado
conjunto de cítricos, ya que en este la cantidad de unidades alteradas aumenta a causa de las
influencias secundarias (una unidad podrida contamina a las demás), además el agua de las frutas
se condensaen el interior y provoca alteraciones, porque el área va a presentar una difusión menor
por biomasa respiratoria, por lo tanto la atmosfera el interior del envase se modificara
necesariamente enel últimocaso.
- El envasado en atmósferas controladas y modificadas, permite prolongar la vida útil del periodo
óptimo de conservación, reduce las alteraciones y la podredumbre, reduce las pérdidas de peso y
previene el deterioro por microorganismos ya que tiene un efecto fungicida debido a la
concentraciónde dióxidode carbono.
- Para el caso de la mandarina, el método de almacenamiento más adecuado según los resultados
obtenidos es el de atmósferas controladas. Sin embargo no es un método que asegure la calidad de
la mandarina a un cien por ciento, ya que para el caso de los cítricos este tipo de almacenamiento
no esel óptimo.
- Las manzanas se conservan mejor, mantenido la mayoría de características, en atmósferas
modificadas.
- Las zanahorias se mantuvieron en mejor estado de conservación, a comparación con los otros
métodos,aatmósferascontroladas.
IX. CUESTIONARIO
1.- ¿Qué efectostiene laatmósfera sobre el metabolismode frutas y hortalizas?
El almacenamiento en atmósferas controladas (AC) reduce la actividad respiratoria y la producción de
etileno,loque trae comoconsecuenciaque se retrasenlamaduracióny/olasenescencia.

14. En el envasado en atmósfera modificada, el equilibrio dinámico del sistema se consigue mediante la
interacción de los siguientes fenómenos: la respiración del producto, transpiración del producto,
intercambio gaseoso a través del material de envasado y transferencia de calor. La respiración va depender
de la temperatura, la madurez del producto y de las concentraciones de O, CO y etileno en el interior del
envase. La transpiración es función de la temperatura superficial del producto y de la temperatura y
humedad relativa (HR) de su alrededor. La temperatura del producto también se modifica debido al calor
generado por el proceso de respiración. Las propiedades de permeabilidad de las películas poliméricas
dependen del tipo de material, de la temperatura ambiente, el grosor del film, de la permeabilidad del gas
y de la diferenciade concentracióndel gasa travésdel film.
2.- ¿Qué efectostiene laatmósfera sobre el crecimientomicrobiano?
Los efectos de las condiciones de envasado a vacio o atmósferas modificadas son bacteriostáticos, es decir,
reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no bactericidas ni para los
microorganismos anaerobios ni para los aerobios. Además, el efecto del envasado al vacio en AC y AM se
incrementaconforme disminuye latemperatura.
En atmosferas modificadas, la inhibición de la flora alterante aerobia, Gram -, psicrótrofa, como
Pseudomonas, coincide con la supresión de los microorganismos productores de ácido láctico, como
Lactobacillus. El 𝐶𝑂2 puede inhibir el crecimiento de mohos pero no el de las levaduras productoras de
𝐶𝑂2.
3.- Basándose en investigaciones recientes realizadas en atmósferas controladas y modificadas (artículos
científicos,tesis),realizaruncuadro donde se indique:
- Fruta y hortalizaestudiada
- Atmósferaóptima o envase óptimo
- Tiempode vida útil
- Temperatura optima de refrigeración
- Autor y año enque se realizóla investigación
FRUTA Y
HORTALIZA
ESTUDIADA
ATMÓSFERA ÓPTIMA O
ENVASE ÓPTIMO
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TEMPERATURA
ÓPTIMA DE
REFRIGERACIÓN
AUTOR
AÑO DE
REALIZACION DE LA
INVESTIGACIÓN
Manzana Atmósfera controlada 4-5 meses 10-15ºC Marcellin 1973
Lima
Contenedores de PVC y
vinilotermoformado
1 mes 4,5ºC Wardowsk 1982
Lichis
Bolsas de polietileno
herméticamente cerradas o
mantenidas en pallets
recubiertas con películas
adherentesde PVC
12 días 20ºC Scott, K.J 1969
Plátano
Bolsa de polietileno de
cierre hermético
8-10 días 20ºC Bradan 1982
Mango Bolsa de polietileno 18 días 14ºC Passam
Tallos de apio
troceado
Bolsas de polietileno 5 semanas 7ºC Parsons 1960
Lechuga
troceada
Lechuga tratada con cloro
pH 6, en bolsa de poliéster
y al vacío
3-4
semanas
1,5 – 3,5 ºC Davé 1977

15. Alcachofa y
espárragos
Bolsa de polietileno
dotadas de membrana de
silicona para controlar las
permeabilidad de los gases
8-5
semanas
0ºC
4.- ¿Qué entiende poralmacenamientohipobárico,de ejemplos?
Los sistemas hipobáricos o de bajas presiones, proporcionan concentraciones bajas de oxígeno con el riesgo
de que se alcance la anaerobiosis. Este sistema se ha aplicado en almacenamientos comerciales y en
vehículos de distribución de alimentos, pero hasta la actualidad no se ha empleado en ningún tipo de
envase.
5.- ¿Cuál cree usted (atmósfera modificada, atmósfera controlada) que es la más indicada para
comercializarfrutas y hortalizas ennuestro país para su exportación?
De acuerdoal tipo de alimento,se sugiere que loscítricosque actualmente se estánexportando(limones,
mandarinas,etc) seancomercializadosenunenvasadoretráctil,yaque así reduce considerablementela
transpiración. Paralas hortalizasel métodode almacenamientomásrecomendable eslade atmósfera
controlada.
En el caso de los vegetales de raíces, mediante la distribución a baja temperatura y envasados al vacío de
los productos cortados en un tamaño apropiado, mejoran drásticamente las medidas para prevenir la
alteración del color, la disminución del peso del contenido y para conservar la frescura de calidad. El
empaque con la combinación de diversas hortalizas cortadas ha tenido aceptación entre los consumidores y
su ventaestácreciendonotablemente.
Sin embargo se aísla el uso de diversas películas de diferentes características. La diversificación del espesor
de las películas, la consolidación de la tecnología de las películas microperforadas, etc., se adoptan las
medidasparaconservarla frescuraa travésde la respiraciónde lashortalizas.
X. BIBLIOGRAFIA
- Brody, Aaron. 1996 Envasado de alimentos en atmosferas controladas, modificadas y al vacío.
Editorial Acribia,España
- Simposium “Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales
frescos cortados” La Habana, Cuba. Marzo 2005. Proyecto XI.22 Desarrollo de tecnologías para la
conservaciónde vegetalesfrescoscortados.Martín-BellosoO.yOms OliuG.
- Informe de vigilancia tecnológica Y tecnologías de envasado en atmósfera protectora Esther García
Iglesias,LaraGago Cabezas, José LuisFernándezNuevo.www.madrimasd.org
- http://www.uco.es/~qe1marim/practica_4.pdf
- http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Mandarina.shtml
- http://www.cofemermir.gob.mx/uploadtests/7596.66.59.16.ANEXO%20C.doc
- http://www.scheitler.com.ar/Productos/DetalleProducto.aspx?IdProducto=432
- http://www.qaa.com.co/productos/download/otros/pasta_de_tomate_y_pulpas/pulpa_de_zanah
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- http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANOHORIA.HTM
- http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UdL/AVAILABLE/TDX-0420108-132247//Tgo01de1.pdf
- http://www.alfa-
editores.com/historico/canilac/Feb%20Marzo%202004%20CI%20Envases%20en%20Atm%F3sferas
%20Modificadas.pdf
- http://www.fufesa.com/Webespanol/Mandarinas.htm