'Van boer tot bord - Wageningen en omstreken in verhalen en recepten' (2012) Dit boek vertelt het verhaal van 19 duurzame ondernemers, boeren en tuinders in Wageningen & omstreken en bevat een veelvoud aan smaakmakende recepten. Een inspirerende gids om mee de boer op te gaan! Samenstelling en teksten zijn in handen van Heidi Kuin | Bureau34. Ontwerp, illustraties en fotografie is verzorgd door Van Betuw Grafisch Ontwerp.

2. Van
boer
tot
Heidi Kuin
bord
Wageningen en omstreken
in verhalen en recepten

3. Een goed leven met
De boer op! lokale voedselproductie
Dit boek nodigt je uit de boer op te gaan. Een rondje te maken langs Eten is een dagelijkse activiteit waar we niet altijd bewust mee bezig zijn. Hoe ons
negentien biologische producenten en ondernemers die laten zien wat eten smaakt, hoe het eruitziet en waar het vandaan komt, is - al vanaf de tweede
Wageningen en omstreken voor (h)eerlijks te bieden heeft. Lokale boeren wereldoorlog - in handen van de voedselindustrie. Ingrediënten komen van over de hele
en tuinders, maar ook winkeliers en horecaondernemers brengen je in wereld vandaan. Het gemak dient de mens. Met als resultaat: het product kant-en-klaar
contact met ambachtelijke smaak en mooie, soms vergeten, producten. direct uit de winkel op de eettafel. Grote bedrijven spinnen er garen bij en worden
Van natuurzuivere honing tot echte boerenzuivelproducten, van steeds groter. De nadelen van deze intensieve en geïndustrialiseerde voedselproductie
prachtig smaakvol vlees tot dagverse groente: het is er allemaal. Deze worden steeds duidelijker. Het milieu krijgt minder aandacht, het platteland loopt
'boergondische' ondernemers vertellen in dit boek hun verhaal. leeg, de consument vervreemdt van zijn eten, het vertrouwen in de producenten is
ver te zoeken en kleine boeren verdwijnen. Terwijl deze kleine boeren zo ongelooflijk
Tijdens mijn tocht ontmoette ik inspirerende en bevlogen mensen belangrijk zijn voor een mooier landschap met meer planten, vogels, insecten en dieren,
die werken vanuit hun idealen. Idealen gedreven door een groot voor goede ambachtelijke producten met smaak en voor het vergroten van onze kennis
gedachtegoed: aandacht en respect voor de eigenheid van plant en dier. over voedselproductie.
De liefde voor hun vak en de aandacht waarmee ze hun werk doen, proef
je terug in de producten. Hierin staan ze niet alleen, maar werken veel Gelukkig beseffen steeds meer mensen dat de problemen van de lange voedselketens
samen met de andere ondernemers uit de regio. een totaal andere aanpak vereisen. Het dagelijks eten is iets heel anders dan computers
4 Vakmanschap is meesterschap is geen loze reclamekreet. Van de melk en auto’s. Deze mensen doen er alles aan om de bronnen van hun dagelijks voedsel 5
van bijzondere koeien wordt bijzondere kaas gemaakt. Graan wordt op dicht bij huis te hebben. Kleine en grote lege stedelijke en landelijke gebieden worden
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
ambachtelijke wijze vermalen tot meel en bloem. Er is zelfs biologisch bier tot groentetuintjes. Nieuwe boeren staan op, die bewust duurzaam produceren en
en wijn uit de Wageningse Eng. kiezen voor kleinschalige en vaak biologische productie. Lekkere, vergeten groenten
worden nieuw leven ingeblazen. Het is hoog tijd de zichtbaarheid van de korte keten
Met mijn passie voor het koken en verzinnen van lekkere gerechten, 'van boer tot bord' verder te vergroten. Voedselproductie moet weer in handen komen
kon ik me bij het maken van dit boek helemaal uitleven. Nu kwam van jong en oud, en niet van een kleine groep eetgrootmachten.
mijn verzameling recepten goed van pas. Ik moest ze gaan uitzoeken,
uitschrijven en verfijnen. Gerechten werden geproefd (én beproefd) door Deze trend van bewust bezig zijn met (de herkomst van) ons eten, kan alleen maar
mijn kinderen, man, familie en vrienden. Ook de geportretteerden in worden toegejuicht. Het is duidelijk dat mensen streven naar een ‘doordacht goed
dit boek leverden hun favoriete gerechten aan. Allemaal gerechten die leven’, een belangrijk filosofisch ideaal. Een leven dat berust op betrouwbare inzichten
eenvoudig te maken zijn. en goede beslissingen in een omgeving waar aandacht en respect is voor eigenheid
van plant, dier en mens. Menselijk leven is lichamelijk leven. Koester daarom de band
Laat je inspireren door de verhalen en ga ook de boer op. Niets is leuker met de natuur, juist via landbouw en koken. Proef de lokale aandacht en ervaar wat de
dan eens een bezoek te brengen aan deze bedrijven. Ervaar en proef natuur en haar bronnen ons, lichaam en geest, voor moois kunnen bieden en geven.
ter plekke de lokale aandacht. Met tassen vol lekkers kom je thuis om Ik ben daarom blij dat dit boek verschijnt met daarin verhalen van 19 biologische
vervolgens met deze verse producten van het land heerlijke gerechten te producenten en ondernemers in en om Wageningen. Uiteindelijk smaakt eten met een
maken. Nodig vrienden uit en vertel hun het verhaal, want eten met een goed verhaal beter. Ik wens deze producenten veel succes in hun belangrijke taak lokale
verhaal smaakt nog beter. voedselproductie een onmisbaar onderdeel te laten zijn van de huidige voedselketen.
Veel dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan dit kookverhalenboek!
Michiel Korthals
Heidi Kuin Hoogleraar toegepaste filosofie, Wageningen Universiteit

4. Inhoud
Imkerij De Zwarte Bij voor de bijen 78
De boer op! Kiezelbrood met geitenkaas en honing 82 Honingcheesecake met zomerfruit 83 Yoghurt
Een goed leven met lokale voedselproductie met honing en rood fruit 84 Salade van lamshaas met honing-mosterddressing 85
Windkorenmolen De Vlijt maalt graan met een verhaal 6 Natuurslager Keijzer & Van Santen puur vlees dat smaakt naar meer 86
Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola 10 Toad in the hole 90 Lamskoteletjes met munt-peterseliecouscous 91 Kip gemarineerd in
Citroen-ricottataart 11 Kruidkoek 12 Brownies 13 witte wijn en kruiden 92 Varkenskarbonade met gebakken appel 93
Lusthof De Ommuurde Tuin om den schoonheid en den nutte 14 Wijngaard Wageningse Berg puur natuur wijnen 94
Mosterdsoep 18 Pasta met citroen 19 Salade met tomaat, geroosterde paprika en Lamsbout in Regentwijn 98 Gebakken kabeljauw met trostomaat en peterselie-olie 99
mozzarella 20 Lamsvlees met citrusfruit, courgette en geitenkaas 21 Quiche Lorraine 100 Wageningse wijn met boerentapas | gevulde dadels & geitenkaas-
appeltaartjes 101
Veld & Beek de robuuste Hollandse Blaarkop als dubbeldoelkoe 22
Dun gesneden rundvlees met geroosterde kerstomaatjes en rucola 26 Varkenskarbonade Om De Tuin een paradijsje vol bijzondere groenten 102
met geroosterde venkel en appel 27 Runderstoofschotel met wortelstamp 28 Hartige taart Héérlijke noedelsalade met bladkooltjes 106 Risotto met roodlof 107 Carrotcake 108
met knolselderij, ui en kaas 29 Bietentaartje met zachte geitenkaas 109
Restaurant Linnaeus zinnenprikkelend in de volle breedte 30 Kardoen dé Bennekomse superbio 110
Zoetzuur van rabarber en komkommer 34 Gratin van meiraapjes en nieuwe Salade van bietjes 114 Hartige zomervulling met prei en spinazie 115
aardappeltjes 35 Chocolade aardbeien 36 Arboretum picknick | meergranensandwiches Raapsteeltjesstampot 116 Amandeltaart met frambozenjam 117
6 met boerenkaas & sandwiches met rauwe ham en vijgenboter 37 7
Eetcafé Vreemde Streken verse huisgemaakte wereldse gerechten 118
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
Bakkerij Stroop ons dagelijks brood 38 Pitabroodje met falafel 122 Scones met jam en room 123 Frisse sandwich met kip,
Bakkersbroodjes | Speltbroodje met rode pesto en brie & maïsbroodje roerei met lente- mierikswortel en appel 124 Tomatensoep met tortellini, soepstengels en basilicumpesto 125
uitjes en gebakken gerookte ham 42 Meergranencrostini met tomaat en basilicum 43
Wentelteefjes met vanille 44 Avocadosalade met croutons en warme sinaasappel- Groene Takken eetbaar hout in de hoofdrol 126
mosterddressing 45 Heksenbroodje 130 Venkel-prei-ricotta-paddenstoelentaartjes 131 Paddenstoelenragoût 32
Oesterzwammensoep 133
De Nieuwe Ronde zelfoogsttuin tussen Wageningen en Bennekom 46
Rabarbercrumble 50 Pastasalade met courgette, rode biet en peultjes 51 Tuintapas | rode De Hoge Born waar landbouw, zorg en onderzoek samenkomen 134
pesto & Abrikozentapenade 52 Pompoentaart 53 Winterposteleinpesto 138 Courgettesoep 139 Spinazietaart 140 Hangop 141
Brandrood bijzondere koeien en bijzondere kaas 54 Remeker pure boerenkaas uit Lunteren 142
Tartiflette 58 Bonensalade met Brandrood kaas 59 Spinazietimbaaltje 60 Croque monsieur Zuurkool op Groote Voortse wijze 146 Salade met Jersey-entrecote 147 Muffin met
Brandrood & Citroendressing 61 Remekerkaas en komijn 148 Warme zoete aardappelsalade 149
Lazuur mag het ietsje méér zijn? 62 De Smidse eetwinkel van de heerlijkheid op Landgoed Hemmen 150
Appeltaart met speltmeel 66 Gevulde spitskoolbladeren 67 Wortelbroodbeleg 68 Boerenkaassandwiches met rucolapesto 154 Wortelsoufflé 155 Perentaart 156
Appel-mangocrème 69 Rood-fruitsoep 157
Boeren op de Wageningse Eng een culinaire rijkdom 70 Overzichtskaart 158
Asperges met gerookte zalm 74 Pompoensoep met quesadilla’s 75 Mango-frambozen Colofon
coupe 76 Aspergetaart 77

5. Windkorenmolen
de Vlijt maalt graan met een verhaal
Molen De Vlijt is met zijn karakteristieke verschijning een opvallend baken
8 midden in Wageningen. Deze ronde stenen stellingmolen gebouwd in 1879 9
is een draaiend middelpunt. Niet alleen voor Wageningen maar voor de hele
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
streek en ver daarbuiten. Vol vlijt maalt deze molen op een ambachtelijke
manier het graan dat voor het grootste deel uit Hemmen komt. Gezeten in een
heerlijk voorjaarszonnetje vertelt molenaar Bart Mols enthousiast over zijn uit
de hand gelopen hobby.
altijd al molenaar willen zijn? Bart: “Het begon allemaal toen ik veertien
was. In de plaats waar ik woonde hielp ik de molenaar mee. Na de
opleiding tot vrijwillig molenaar en de korenmolenaarscursus, begon
het in 2003 echt. Ik werd beroepsmolenaar van korenmolen Nooit
Gedagt in Woudrichem. Vanaf begin 2012 heb ik hier het stokje
overgenomen.”
nieuwe molenaar, nieuwe visie? ”De Vlijt is in dertig jaar tijd uitgegroeid
tot een goed lopende onderneming”, antwoordt Bart. “Dat is de
verdienste van Hans Dobbe, de vorige molenaar. Hij heeft de molen
op de kaart gezet. Continuering is nu belangrijk. De nieuwe dingetjes
komen straks wel. Klanten zullen dan ook weinig merken van
eventuele veranderingen. Het assortiment verandert niet. Het blijft
biologisch en de productie ambachtelijk.”

6. bijzondere molen? “Ja, De Vlijt - een van de grotere molens aangesloten bij
het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde - is een bijzondere molen.
Op ambachtelijke wijze doen we hier alles zelf. De boer brengt
zijn graan - ongeveer vijftien ton in een keer - wij maken het
schoon, doen de voorbewerking, melangeren (dit is het mengen van
meerdere granen), malen het hier en verpakken het eindproduct.
Daarna verkopen we het in ons winkeltje en aan streekwinkels,
bakkers en andere molens.” Een trotse Bart: “Producten van De Vlijt
vind je zelfs terug bij Dille en Kamille!”
waarom biologisch? “Dat is historisch zo gegroeid in Wageningen”, legt Bart
uit. “Ik vind het een goede gedachte die daar achter zit: verantwoord
produceren, het ambachtelijke en afkomstig uit de streek. 85%
van al het graan komt uit Hemmen. De vraag naar biologisch is
groeiende. En dat leeft in deze streek. We leveren meer dan vier
honderd verschillende producten. Alles wat van graan tot meel wordt
vermalen - ook de mixen - maken we zelf. Andere producten als
peulvruchten, zaden en noten kopen we in.”
10 11
wat over tien jaar? Bart: “Ik moet mezelf natuurlijk nog bewijzen maar de
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
betrokkenheid van iedereen - inwoners, klanten en de gemeente -
doet me zeer goed. Dat geeft me veel vertouwen voor de toekomst.
Mijn motto is: molenaar blijf bij je leest. Onze belangrijkste activiteit
is en blijft het ambachtelijk malen van graan en de verkoop van
meelproducten.”
Daarna gaat Bart ons voor de molen in. In het winkeltje pakken we de smalle
trap omhoog en komen via de graanzolder uit op de maalzolder. Overduidelijk
dat hier op ambachtelijke wijze graan gemalen wordt. De geur en het
vriendelijk tikkende geluid van tussen de stenen vallende tarwekorrels maken
de sfeer compleet. Het mooie van deze molen is dat alles er van binnen grof
uitziet, maar dat het millimeterwerk is om alle radertjes goed te laten lopen.
Vanaf de stelling hebben we een mooi uitzicht over Wageningen. De wieken
draaien niet. Er staat te weinig wind om op windkracht te malen. Daar is
minstens windkracht drie voor nodig. De hulpmotor heeft dienst vandaag.
Molen De Vlijt Openingstijden winkel
Harnjesweg 54A Wageningen do t | m vrij 9.00 - 18.00 uur
T (0317) 41 81 20 za 9.00 - 17.00 uur
www.molendevlijt.nl Op zaterdag is de molen ook te bezichtigen.

7. Pizza
met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola
Citroen-ricotta taart
1. Schenk een beetje lauwwarm water in een kommetje en
los de gist hierin op.
2. Meng in een grote kom een snuf zout door de bloem.
Maak een kuiltje in het midden en schenk eerst de
opgeloste gist met het water erbij en daarna beetje voor
beetje de rest van het lauwwarme water.
pizzabodem
• 500 gram bloem plus wat
3. Kneed alles geleidelijk door elkaar tot een glad en
extra om te bestuiven
elastisch deeg. Dek de kom af met een theedoek of
• 300 ml lauwwarm water
12
• snufje zout
plasticfolie en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen. 13
• 1 zakje gedroogde gist 7 gram Kneed het deeg nogmaals en laat nog 30 minuten
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
afgedekt rijzen.
gekaramelliseerde uien 4. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe de uiringen
• 1 el olijfolie erbij en bak ze in ongeveer 15 minuten glazig. Roer de 1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
• 250 gram uien,
basterdsuiker en het azijn erdoor en breng op smaak met
in dunne ringen
wat zeezout en versgemalen peper. 2. Doe de eidooiers bij de ricotta. Snijd het vanillestokje
• ½ el bruine basterdsuiker
open en schraap het merg eruit. Doe het merg bij het
• 1½ el balsamicoazijn
5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een stuk ricotta-eimengsel en klop alles los en goed door elkaar.
bakpapier in een bakplaat. Rol het deeg op een met
overige vulling bloem bestoven aanrecht uit met een deegroller tot een 3. Roer de bloem, citroenrasp, suiker en likeur erdoor.
• 400 gram (zelfgemaakte) rechthoekige lap die iets groter is dan de bakplaat. Leg de
tomatensaus met oregano deeglap in de bakplaat en maak een opstaand deegrandje. 4. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze
• 250 gram kastanjechampig- voorzichtig door het ricottamengsel.
nons, in vieren gesneden
6. Smeer de tomatensaus uit over de bodem. Beleg
• 6 plakken rauwe ham, • 250 gram ricotta
met kastanjechampignons, rauwe ham, mozzarella en 5. Vet een ronde bakvorm van 24 cm in met een klontje
in stukjes gescheurd • 3 eieren, gesplitst
gorgonzola. Bestrijk de randen met olijfolie. boter en bestuif het met wat bloem. Schep het beslag erin.
• 200 gram mozzarella, • 1 vanillestokje
in plakjes • 4 el bloem
• 125 gram gorgonzola (dolce) 7. Bak de pizza 12 tot 15 minuten gaar en goudbruin. Haal • geraspte schil van 1 citroen 6. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven
• 75 gram Parmezaanse kaas uit de oven, beleg met wat rucola en schaaf er wat flinters • 125 gram suiker en bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de taart
• beetje rucola Parmezaanse kaas over. • 3 el limoncello (citroenlikeur) afkoelen tot deze lauw is.

8. Kruidkoek Brownies
1. Verwarm de oven voor op 175 graden, vet een
rechthoekig bakblik in.
2. Smelt 60 gram chocolade met de boter au bain marie
(chocolade in een kom boven een pan met het water). Laat
hem iets afkoelen.
14 3. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een 15
fijn wit luchtig schuim. Zeef de bloem, bakpoeder en zout
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
boven het eimengsel en roer het goed door. Lepel hier
voorzichtig het chocolademengsel doorheen. Schep het
beslag in een vierkante bakvorm van 20 bij 20 cm.
4. Bak de brownies in het midden van de oven in 25
1. Verwarm de oven voor op 175 graden. minuten gaar of tot een erin gestoken satéstokje er droog
uitkomt. Laat de koek in de vorm afkoelen.
2. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in stukken.
5. Verwarm de slagroom in een kleine steelpan, neem de
• 100 gram rozijnen 3. Zeef de bloem met de bakpoeder, de specerijen en pan van het vuur en voeg de 125 gram chocolade toe.
• 75 gram gedroogde abrikozen de suiker boven een kom. Spatel eerst de karnemelk en • 185 gram pure chocolade Smelt de chocolade onder af en toe roeren. Laat iets
• 75 gram gedroogde vijgen daarna de vruchten erdoor. (minstens 65% cacao), afkoelen en schenk het chocolademengsel over de koek.
• 250 gram bloem in stukken Laat de laag opstijven in de koelkast. Snijd hem in gelijke
• 1 el bakpoeder • 115 gram boter
4. Giet het beslag in een cakevorm en bak de kruidkoek in stukken.
• 1½ tl gemberpoeder • 200 gram fijne tafelsuiker
het midden van de oven in ongeveer 1 uur gaar.
• ½ tl kruidnagelpoeder • 1 zakje vanillesuiker
Steek een satéstokje tot op het midden in de koek. Komt
• ¼ tl kardemompoeder • 2 eieren
• 1½ tl kaneel
dit er droog uit, dan is de koek gaar. Zo niet, bak de koek • ½ tl bakpoeder Ook lekker als dessert
• 250 gram donkerbruine dan nog enkele minuten langer. • snufje zout Druk na stap 3 voorzichtig een handje vol frambozen in het
basterdsuiker • 150 gram bloem beslag. Bak de koek en serveer hem warm met een bolletje
• 250 ml karnemelk 5. Laat de kruidkoek in de vorm afkoelen. • ½ dl slagroom vanille-ijs. Sla stap 5 over.

9. Groene Takken
APELDOORN
TWELLO
BENNEKOM A1
Kardoen BARNEVELD
Om De Tuin A50
Remeker LUNTEREN
Brandrood
EDE
A12
N782 BENNEKOM
De Hoge Born ARNHEM
RENKUM
WAGENINGEN
Han te Ronde A12
N781 HEMMEN A50
De Nieuwe Ronde I
A15 De Smidse
DODEWAARD
WAGENINGEN
160 161
De Nieuwe Ronde II
Lusthof De Ommuurde Tuin
A50
Imkerij De Zwarte Bij
RENKUM
Wijngaard
Wageningse Berg N225
DOORWERTH
Windkorenmolen De Vlijt
Bakkerij Stroop
Natuurslager Keijzer & Van Santen
Veld & Beek
N225 Lazuur Restaurant Linnaeus
Eetcafé Vreemde Streken
aangesloten bij Wageningse Weelde; een uniek initatief van winkeliers
en producenten in en om Wageningen die staan voor de kracht van
samenwerking, duurzaamheid, groen, gezond, lekker en biologisch.

10. Colofon
Van boer tot bord
Wageningen en omstreken in verhalen en recepten
Dit boek is een uitgave van
© BDU Boeken, koninklijke
Dit boek is een uitgave van BDU uitgevers, Barneveld
www.bduboeken.nl
© BDU boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld, www.bdu.nl
Samenstelling en tekst Heidi Kuin
Heidi Kuin | www.bureau34.nl
Ontwerp, fotografie, illustraties van betuw grafisch ontwerp
van betuw grafisch ontwerp | www.vanbetuwgrafischontwerp.nl
Fotografische bijdragen xx xxx xxx xxxx
Ooymanhoeve - Doetinchem, Jan Oude Voshaar, Heidi Kuin
Recepten Jeanette Matser, Henk en Andette Hilvering, Heidi Kuin en alle
Geportretteerde biologische producenten en ondernemers, Heidi Kuin
geportretteerde boeren, tuinders en andere biologische ondernemers
Eerste
eerste druk, 2012
ISBN 9789087881856
isbn........................
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd
gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van door middel van druk, fotokopie, microfilm of op
geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaaktdruk, fotokopie, microfilm of op enige andere wijze zonder
voorafgaande schriftelijke voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
enige andere wijze zonder toestemming van de uitgever.