1. MICROBIOLOGIA
de la CARNE

2. Alteración microbiana
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).

3. Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda

4. Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Enterobacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia colli
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia

5. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.C.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S

6. REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO

7. Incidencia de las ETA´S
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999

8. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION INTOXICACION
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
Son las producidas por la Son las ETAs producidas
ingestión de alimentos, por la ingestión de toxinas
agua contaminados con producidas en los tejidos
agentes infecciosos (virus, de plantas u animales o
bacterias, hongos, productos metabólicos de
parásitos) que en el m.organismos en los
intestino pueden alimentos o sustancias
multiplicarse y producir químicas incorporadas a
toxinas ellos.

9. DOLOR DE CABEZA
NAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL

10. Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
frío)
Lugares de venta y hogares

11. Etiología de brotes
De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario

12. Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexual

13. Salmonella
Serovariedades que infectan personas
S.typhi (Tifus)
S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas a hospedadores
S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis
Serovariedades inadaptadas
Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos

14. Salmonella
Localización
Muy difundida en la naturaleza
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminación
Número de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminación de la lana y cuero
Cuidados en el sacrificio
Temperatura de conservación y transporte

15. Síndrome de Intoxicación
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 días
Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duración: 2 a 3 días
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados

16. Parámetros de crecimiento
Bactericida Optimo Bactericida
pH <4 6.6 – 8.2 >9.0
Temperatura 5.3 35 - 37 45
aw 0.94 0.98

17. Detención del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)
Radicación ionizante 5 – 7.5 KG

18. Escherichia colli
Bacilo gram negativo,
habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxigénicas,enteropatógenas,
enterohemorrágicas.
E.enterotoxigénica: Diarrea de los
viajeros
E.colli O157:H7 (serotipo STEC
O157:H7) enterohemorrágica (falla
renal) es un patógeno reconocido
desde 1982 , produce la toxina:
verotoxina (shigatoxina), que también
producen: O26:H11; O103:H2,;
O111:NM

19. Escherichia colli
Crecimiento
pH 6 – 7
Temperatura 35 – 40 °C
aw mínima 0.95
Resiste temp. De congelación ( -20°C)
Se destruye a 70°C en 2 minutos
Resiste temp. De refrigeración

20. Escherichia colli
Dosis Infecciosa: 10 células
Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vómitos,
poca fiebre, en caso severo síndrome
urémico
Población sensible: TODOS

21. Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado,
móvil por presencia de
flagelos , inmóvil a 35°C.
Crece con poco oxígeno.
Resiste el congelado, se
destruye con pasterización
(71°C 15”)
Localización: 1% de los
humanos son portadores
intestinales, mamíferos, aves
y peces.
Localización: agua, tierra,
ensilados.

22. Listeria monocytogenes
Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de
matanza, salas de refrigeración, transporte, carne
cruda contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,
inmunocomprometidos.
Síntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Período de incubación: de pocos días a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida

23. Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes, leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento
Mínimo Optimo Máximo
pH 4.4 7.0 9.4
Temperatura -0.4°C 37°C 45°C
aw 0.92

24. Listeria monocytogenes
Importancia Tecnológica
Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas húmedas
Forma biofilms
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares
refrigerados y húmedos de plantas
elaboradoras de alimentos

25. Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicación por toxina
estafilocócica
Agente etiológico: Coco que crece
en grupos,gram positivo, aerobio y
anaerobio facultativo, inmóvil, sin
cápsula. Crece hasta con un 10% de
sal.
Produce enterotoxina termoestable
con 7 grupos antigénicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/
kg de toxina causa la enfermedad,
100.00 bacterias/gm
Período de incubación: 1 a 7 horas
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoración durante 1 a 2 días.

26. Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,
jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en
su preparación (mantenidos calientes en
restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-
50% son portadores asintomáticos en nariz y
garganta), por heridas.
Población susceptible: Todos, mayor en niños e
inmunocomprometidos.

27. Staphylococcus aureus
pH mínimo
4.8 con oxígeno
5.5 sin oxígeno
aw
0.86 con oxígeno
0.90 sin oxígeno
Temperatura óptima 21 – 36ºC

28. Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo,
anaerobio, esporulado,
Temperatura de desarrollo en
cepas proteolíticas 35-40°C y
en no proteolíticas 28-30°C.
pH superior a 4.5. Produce
neurotoxina potente y
termolábil
( 75-80°C por 5 a 10 minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los
nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja

29. Clostridium botulinum
Síntomas: Visión doble, somnoliencia,
cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos cárnicos
procesados y mal conservados y sin
cocción.

30. Clostridium perfringens
Toxiinfección se debe a
la supervivencia de
esporas en la carne
cocida y un crecimiento
suficiente durante una
refrigeración
insuficiente de
productos cocinados
( mantenidos entre 15-
50°C)

31. Clostridium perfringens
Temperatura óptima 43-47ºC
pH <5 o >9 no crece
aw 0.97

32. Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo , gram negativo
En países desarrollados es la más importante
Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados,
leche y agua no tratadas.
Contacto con personas o animales enfermos.
Yersinia enterocolítica
Cocobacilo
Peste bubónica en 1350
Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.
Toxoplasmosis
Protozoario
Origen en carne de cerdo.

33. Efecto del procesado
sobre los microorganismos

34. Despiece
Higiene de superficie de sala de despiece y
utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,
sierras, superficies de mesas, cintas de
transporte, etc)
Temperatura de la sala: 10°C ( control de
crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes,
crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

35. Carne envasada al vacío
Envase con poca permeabilidad a gases y con
vacío( carne libera CO2 y consume O2 )
Flora gram negativa se inhibe
( Pseudomonas y Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteración por Clostridium psicrófilos que
hinchan envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C)
pueden desarrollarse psicrófilos patógenos
(Listeria).

36. Atmósfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de CO2
Se inhibe flora gram negativa
aerobia(lactobacilos)

37. Carne Congelada
Hay disminución de microorganismos
( gram negativos)
Bacterias patógenas son las mismas que en
la carne antes de congelarse.
Microorganismos patógenos y alterantes
sobreviven en carnes congeladas
( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C.
perfringens)

38. Carne picada
Flora microbiana dependerá de la carne
usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorífico)
Picado aumenta la temperatura de la carne y
se puede desarrollar Salmonella y E.colli.
Importante
Temperatura de la carne antes de picar
Higiene de la picadora
Temperatura de conservación de la carne picada

39. Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a
veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura mientras
la concentración de sal en el interior del producto
es baja ( < 4.5% y aw <0.96).
La alteración microbiana se puede dar durante la
elaboración cuando el pH y aw no son bajos.
Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B,
E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy
Listeria)

40. Carnes secas
Son microbiologicamente estables por su
bajo aw
Patógenos: Clostridium, Stafilococos,
Salmonella pueden sobrevivir a la
desecación.

41. Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60°C sobreviven
Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante: Controlar la temperatura

42. Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayoría de las formas
vegetativas y mayoría de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por
manipulación.

43. Carnes esterilizadas y autoestables
Sometidas a tratamiento térmico para
destruir C.botulinum.
La mayoría de los microorganismos son
formas vegetativas que se inactivan con el
tratamiento térmico ( esterilización
comercial)
Precaución: en el uso de especias (esporas),
envases (cierres), enfriamiento.

44. Métodos para determinar presencia de
microorganismos
Kit Reveal
Método fácil, preciso y rápido para determinar
Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp,
Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,
chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas
elaboradas en general, etc.