HIGIENIZAÇÃO NOSECTOR VITIVINÍCOLA                            André Augusto Matos Saraiva    Figueira da Foz, Novembro de ...
Objectivos2    Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector    vitivinícola.    Específicos:    No final da ...
Tópicos a abordar durante a formação3    • O Processo de Vinificação    • Características do Vinho    • Métodos de Higieni...
4    O Processo de     Vinificação      Higienização no sector vitivinícola
Etapa 15                                                                   Recepção das Uvas             reboques basculan...
Etapa 26                Esmagamento/Desengace    Desengace: Consiste na operação de separação do    bago de uva do seu su...
Etapa 37                                                      Fermentação Alcoólica    As leveduras degradam fundamentalme...
Etapa 48                  Fermentação Maloláctica    Transformação do ácido málico em ácido láctico, por    acção de bacté...
Características do Vinho9    Bebida frágil que absorve todos os    aromas e sabores dos materiais com    que contacta;   ...
Principais Problemas dos Vinhos10      Acumulação de Sarro nos depósitos      Bactérias      Formação de TCA           ...
11     Métodos de     Higienização       Higienização no sector vitivinícola
Método de Higienização 1 -12                                             Sistemas CIP      Só se aplica em superfícies in...
Método de Higienização 2 - Aplicação                                         de Espuma13     Só se aplica em superfícies ...
14     Solução Global de       Higienização         Higienização no sector vitivinícola
Solução Global de Higienização15     O que se pretende                                                     MODO DE        ...
16     Obrigado pela vossa           atenção           Higienização no sector vitivinícola
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Higienização no sector vitivinicola

  1. 1. HIGIENIZAÇÃO NOSECTOR VITIVINÍCOLA André Augusto Matos Saraiva Figueira da Foz, Novembro de 2012
  2. 2. Objectivos2 Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector vitivinícola. Específicos: No final da formação, o formando deverá ser capaz de: • escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega, tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar; • distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla; Higienização no sector vitivinícola
  3. 3. Tópicos a abordar durante a formação3 • O Processo de Vinificação • Características do Vinho • Métodos de Higienização • Solução Global de Higienização numa Adega Higienização no sector vitivinícola
  4. 4. 4 O Processo de Vinificação Higienização no sector vitivinícola
  5. 5. Etapa 15 Recepção das Uvas reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques com tapete vibratório, tremonhas de descarga Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Higienização no sector vitivinícola
  6. 6. Etapa 26 Esmagamento/Desengace Desengace: Consiste na operação de separação do bago de uva do seu suporte, o canganho; Esmagamento: O processo de esmagamento consiste em romper a película da uva para libertar o seu sumo; Higienização no sector vitivinícola
  7. 7. Etapa 37 Fermentação Alcoólica As leveduras degradam fundamentalmente os açucares da uva (glicose e frutose), transformando-os essencialmente em etanol e dióxido de carbono. Depósitos de Fermentação Higienização no sector vitivinícola Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
  8. 8. Etapa 48 Fermentação Maloláctica Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da acidez do vinho. Depósitos de Maturação Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Higienização no sector vitivinícola
  9. 9. Características do Vinho9 Bebida frágil que absorve todos os aromas e sabores dos materiais com que contacta; Muito sensível a contaminações microbianas; Pigmenta as superfícies com que contacta; Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  10. 10. Principais Problemas dos Vinhos10  Acumulação de Sarro nos depósitos  Bactérias  Formação de TCA Montagem: Saraiva, A., 2012 Montagem: Saraiva, A., 2012 responsável pelo gosto a rolha nos vinhos Possíveis causas para o aparecimento do TCA: 1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados 2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais Higienização no sector vitivinícola
  11. 11. 11 Métodos de Higienização Higienização no sector vitivinícola
  12. 12. Método de Higienização 1 -12 Sistemas CIP  Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e outro circuitos fechados.  não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se pretende higienizar.  Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo do processo. Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  13. 13. Método de Higienização 2 - Aplicação de Espuma13 Só se aplica em superfícies exteriores Permite um longo alcance; Permite ver zonas já higienizadas; Montagem: Saraiva, A., 2012 Maior tempo de contacto com as superfícies; Dosagem automática. Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  14. 14. 14 Solução Global de Higienização Higienização no sector vitivinícola
  15. 15. Solução Global de Higienização15 O que se pretende MODO DE TIPO DE PRODUTO SUPERFÍCIES remover? APLICAÇÃO SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP BACTÉRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA BACTÉRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA Higienização no sector vitivinícola
  16. 16. 16 Obrigado pela vossa atenção Higienização no sector vitivinícola

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