Treinamento cozinha

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Treinamento cozinha

  1. 1. TREINAMENTO OPERACIONAL RESTAURANTE
  2. 2. VOCÊ SABE O QUE É GASTRONOMIA ? O QUE É UM RESTAURANTE ?
  3. 3. O QUE ESTAMOS VENDENDO ? PRODUTOS SERVIÇOS OU
  4. 4. Motivação e Sucesso <ul><li>Sonho </li></ul><ul><li>Paixão </li></ul><ul><li>Prazer </li></ul><ul><li>Obstinação </li></ul><ul><li>Esperança </li></ul><ul><li>Alegria </li></ul><ul><li>.... </li></ul>Pessoal Cliente Lucro
  5. 5. ONDE ESTÃO OS CLIENTES ???
  6. 7. Atendimento <ul><li>Qualidade total </li></ul><ul><li>Informações </li></ul><ul><li>Opções e escolhas </li></ul><ul><li>Consumidor exigente </li></ul>É preciso excelência no Atendimento
  7. 8. Atendimento <ul><li>Fazer o certo é o mínimo, é o comum, é o que os outros também fazem. </li></ul>É preciso inovar, diferenciar, surpreender, ser o número 1, ser a referência na mente do cliente. Distinguir ou Extinguir Diferenciar ou Morrer
  8. 9. Necessidades do cliente <ul><li>O cliente “compra” a satisfação de seus desejos </li></ul><ul><li>A avaliação da “venda” depende de: </li></ul><ul><li>Qualidade </li></ul><ul><li>Velocidade </li></ul><ul><li>Inovação </li></ul><ul><li>Variedade </li></ul><ul><li>Assistência </li></ul><ul><li>Preço </li></ul><ul><li>Tratamento </li></ul>Atendimento
  9. 10. Fidelidade <ul><li>No passado, conhecíamos: </li></ul><ul><li>Nomes dos nossos clientes </li></ul><ul><li>Suas necessidades </li></ul><ul><li>Suas “manias” </li></ul><ul><li>Melhores e “piores” clientes </li></ul><ul><li>Produtos e serviços personalizados e adequados </li></ul>
  10. 11. Fidelidade <ul><li>E Hoje ..... </li></ul><ul><li>Fatia de mercado </li></ul><ul><li>Tudo para todos </li></ul><ul><li>Velocidade no desenvolvimento de produtos </li></ul><ul><li>Para as vendas todos são iguais </li></ul><ul><li>Cliente do curto prazo </li></ul>
  11. 12. Dúvidas <ul><li>O cliente é fiel??? </li></ul><ul><li>O cliente sempre tem razão??? </li></ul>N Ã O
  12. 13. Perseguir a Fidelidade <ul><li>Visão no longo prazo </li></ul><ul><li>Aproveitar todas as chances para conhecer e identificar o cliente </li></ul><ul><li>Diferenciar os clientes </li></ul><ul><li>Personalizar o Atendimento. </li></ul>
  13. 14. EQUIPE Conjunto de pessoas com o mesmo objetivo. Conjunto de pessoas com a mesma “Missão” UNIÃO QUE FAZ A DIFERENÇA
  14. 15. Qual a sua Missão ? Tornar um mundo melhor através da realização de um sonho coletivo, assim podendo realizar sonhos individuais.
  15. 16. RESTAURANTE SALÃO DE ATENDIMENTO ADMINISTRAÇÃO COZINHA - PRODUÇÃO CLIENTE Àrea de Preparação Cozinha Fria Cozinha quente. Distribuição (copa- cambuza) Divisão das praças Aparadores e Bar Distribuição dos serviços. Recepção.
  16. 17. Fidelização do cliente <ul><li>Oferecer serviço diferenciado. </li></ul><ul><li>Criar uma” identidade Gastronômica” </li></ul><ul><li>Criar um diferencial competitivo. </li></ul>“ DAR AQUILO QUE O CLIENTE NÃO ESPERA”
  17. 18. TÉCNICAS E HABILIDADES CORTE E FORMA DO ALIMENTO. <ul><li>JULIENNE </li></ul><ul><li>BRUNOISE </li></ul><ul><li>MACEDONE </li></ul><ul><li>PARMENTIER </li></ul><ul><li>PALITO </li></ul><ul><li>ASTERIX </li></ul>LEGUMES CARNES <ul><li>ENTRECOTÊ </li></ul><ul><li>ESCALOPES </li></ul><ul><li>TOURNEDOR </li></ul><ul><li>CHAUTEAUBRIAND </li></ul><ul><li>T-BONE STEAK </li></ul>
  18. 19. IDENTIDADE GASTRONÔMICA TEMPO IG = _________________________ FORMA + AROMA + SABOROSIDADE BASES DA COZINHA Fundos, ligações, aromatizantes
  19. 20. <ul><li>São preparações compostas por diferentes ingredientes,utilizadas para </li></ul><ul><li>facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo </li></ul><ul><li>também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma </li></ul><ul><li>dos alimentos </li></ul><ul><li>SÃO DIVIDAS EM QUATRO GRUPOS: </li></ul><ul><li>Fundos Básicos ( Caldos) </li></ul><ul><li>Ligações ou espessantes; </li></ul><ul><li>Aromáticos ou aromatizantes. </li></ul><ul><li>Embelezadores e melhoradores de sabor. </li></ul>BASES DA COZINHA
  20. 21. BASES DA COZINHA “ FUNDOS DE COZINHA“ Influencia e caracteriza o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas e cozidos. <ul><li>Componentes : </li></ul><ul><li>Nutritivo </li></ul><ul><li>Aromáticos </li></ul><ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Divisão: </li></ul><ul><li>Fundos claros </li></ul><ul><li>Fundos escuros </li></ul><ul><li>Fundos de aves </li></ul><ul><li>Fundos de peixes </li></ul><ul><li>Fundos de legumes </li></ul><ul><li>Fundos de caça </li></ul>
  21. 22. Fundos de peixe e Fumet de peixe. É preparado com as espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortadas em pedaços + mirepoix, vinho branco,água e champignon laminado (opcional) . Fumet de peixe Entende-se por fumet de peixe a preparação em que os ingredientes são previamente Dourados em manteiga quente a sequencia de preparo é identica à do fundo de peixe BASES DA COZINHA Produção do fundo de peixe.
  22. 23. BASES DA COZINHA <ul><li>Ligações: </li></ul><ul><li>Naturais </li></ul><ul><li>Elaboradas </li></ul><ul><li>Ligações por amido. </li></ul><ul><li>Roux branco, roux escuro, roux blond </li></ul><ul><li>Berre meunier, singer, creme de leite gelatina </li></ul>
  23. 24. <ul><li>Aromáticos: </li></ul><ul><li>MIREPOIX </li></ul><ul><li>( Cenoura,cebola,salsão, proporção 25% cebola 50%) </li></ul><ul><li>MIREPOIX BRANCO </li></ul><ul><li>( É um mirepoix do qual retira-se a cenoura e adciona alho-poró) </li></ul><ul><li>BOUQUET GARNI </li></ul><ul><li>(Salsão,cenoura, salsinha,folha de louro amarrados) </li></ul><ul><li>SACHET D´´EPICES </li></ul><ul><li>( dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha </li></ul><ul><li>envolto a um pano fino ou gases. </li></ul><ul><li>CEBOLA BRULÉE. </li></ul><ul><li>( cebola partida ao meio e tostada na chapa ou frigideira) </li></ul><ul><li>CEBOLA PIQUÉE </li></ul><ul><li>( Cebola descascada e cortada ao meio.Leva uma folha de louro espetada </li></ul><ul><li>em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados) </li></ul>BASES DA COZINHA
  24. 25. <ul><li>Embelezadores e Melhoradores de sabor: </li></ul><ul><li>São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar </li></ul><ul><li>O aroma e a textura dos comestíveis. </li></ul><ul><li>Liga fina ( mistura de gemas com creme de leite). </li></ul><ul><li>Creme de leite, nata e manteiga </li></ul><ul><li>Corantes naturais e artificiais </li></ul>BASES DA COZINHA
  25. 26. <ul><li>Básicos: Os molhos básicos São aqueles que servem de base para outros. </li></ul><ul><li>São considerados básicos: Demi-glace, velouté, bechamel e tomate. </li></ul><ul><li>Os molhos básicos são divididos em quatro grupos e subdivisões: </li></ul><ul><li>Molhos de base escura </li></ul><ul><li>Espanhol </li></ul><ul><li>Demi-glace </li></ul><ul><li>Molho de base clara </li></ul><ul><li>Bechamel </li></ul><ul><li>Velouté </li></ul><ul><li>Molho emulsionados </li></ul><ul><li>Maionese </li></ul><ul><li>Holandês </li></ul><ul><li>Molho de tomate </li></ul>MOLHOS ESPECIAIS
  26. 27. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
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