controller em A&B

2. Diagnosticar determinantes do“Turn-over” Desenhar e implementar políticas, práticas, programas e processos Avaliar efetividades de gerenciamento do “Turn-over” Estimar custos e Conseqüências Previsão e Planejamento CONTROLADORIA & RH Perspectiva gerencial do processo “turn-over”

4. CONTROLADORIA & RH Exercício : CUSTO DE MÃO DE OBRA Calcular o custo da MO de um trabalhador, sendo: Salário Base = $ 1.000,00 Cesta Básica= $ 25,00 Horas Trabalhadas = 220 hs (30 dias) Assistência médica = 35,00 Hora Extra 100% = 16 hs Vale Transporte = $ 200,00 Adicional noturno 50% = 8 hs Periculosidade = 30% Provisão de férias e 13. salário Resolução: Salário: 1.000,00 Periculosidade: 300,00 1.300,00 / 220 hs = $ 5,91/h H. Extra (100%) 5,91 x 16 = 94,55 x 100 % = 189,12 Adic.Not. (50%) 5,91 x 8 = 47,28 x 50% = 70,92 1.560,01 Enc sociais 36,80% 574,08 Provisão férias ,13,adic. 23,49% 366,45 Cesta Básica 25,00 Assistência médica 35,00 Vale Transporte 200,00 Total............................................................... 2 .760,54

5. CONTROLADORIA & RH Considerações: 01/08 a 30/08 Aviso prévio 30 dias de julho recebido FGTS = 1 Salário / ano trabalho Não receberam antecipação de 13. Salário Férias em dia Exame demissional = $ 50,00 / func. Demissões sem justa causa Aviso prévio indenizado Resolução : 18 +16 = 34 / 2 = 17 n. médio de empregados 2 / 17 x 100 = 11,76 % - Índice de Turn Over Salário normal (dias trabalhados) = 0 Aviso Prévio indenizado = 300,00 FGTS Art. 22 (multa 50% ) = 225,00 Férias proporcionais 8/12 = 200,00 Abono 1/3 s/quitação das férias = 66,67 13. Salário 7/12 =175,00 13. Salário (aviso prévio) = 25,00 $ 991,67 + 36,8% = $ 1.356,60 + $ 50 (exame demissional) = $ 1.406,60 x 2 = $ 2.813,21 Situação: Num restaurante que tem um quadro de efetivos de 18 funcionários e são demitidos 2 ajudantes com salário de $ 300,00 após ter completado 18 meses de trabalho. Qual o Índice de Rotatividade? E qual o custo aproximado destas Demissões?

6. CONTROLADORIA & RH Situação: Num restaurante que tem um quadro de efetivos de 120 funcionários e são demitidos 5 Cozinheiros com salário de $ 620,00 após ter completado 20 meses de trabalho . Qual o Índice de Rotatividade? E qual o custo aproximado. destas Demissões? Considerações: 30 dias de julho recebido FGTS = extrato base: 1.033,34 Não receberam antecipação de 13. Salário Férias em dia Exame demissional = $ 50,00 / func. Demissões sem justa causa Aviso prévio indenizado

7. CONTROLADORIA & RH Exercício : CUSTO DE MÃO DE OBRA Calcular o custo da MO de um trabalhador, sendo: Salário Base = $ 800,00 Cesta Básica= $ 25,00 Horas Trabalhadas = 220 hs (30 dias) Assistência médica = 35,00 Hora Extra 100% = 16 hs Vale Transporte = $ 200,00 Provisão de férias e 13. salário Resolução: Salário: 800,00 800,00 / 220 hs = $ 3,64/h H. Extra (100%) 3,64 x 16 = 58,18 x 100 % = 116,36 Total 960,04 Enc sociais 36,80% 353,29 Provisão férias ,13,adic. 23,59% 226,57 Cesta Básica 25,00 Assistência médica 35,00 Vale Transporte 200,00 Total............................................................... 1.799,90

9. Desjejum 350 Almoço 450 1 Ajudante geral 05:00 – 14:48 hs Administração Supervisão Controle Nutricionista Chefe de cozinha Auxiliar de estoque Jantar 250 1 cozinheiro 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante geral 06:00 – 15:48 hs 5 ajudantes 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante cozinha 07:00 – 16:48 hs ½ oficial cozinheiro 11:30 – 21:18 hs 1 ajudante geral 10:00 – 19:48 hs 01 ajudante geral 10:00 – 20:18 hs 2 ajudantes 11:30 – 21:18 hs Distribuição 11:00 – 13:30 hs Distribuição 19:00 –20:00 hs Distribuição 06:00 – 06:30

10. Preparação Almoço 450 1 Ajudante geral 07:30 – 17:48 hs Administração Supervisão Controle Nutricionista Chefe de cozinha Auxiliar de estoque Jantar 250 1 cozinheiro 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante geral 06:00 – 15:48 hs 5 ajudantes 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante cozinha 07:00 – 16:48 hs ½ oficial cozinheiro 11:30 – 21:18 hs 1 ajudante geral 10:00 – 19:48 hs 01 ajudante geral 10:00 – 20:18 hs 2 ajudantes 11:30 – 21:18 hs Distribuição 11:00 – 13:30 hs Distribuição 19:00 –20:00 hs Distribuição 07:00 – 11:00

11. CONTROLADORIA & RH 90 130 280 Madrugada 00:00 – 02:00 Ceia 180 350 400 Manhã 5:45 - 7:45 Desjejum 90 170 220 Tarde 14:00 –14:45 Lanche 120 230 350 Noite 19:00 – 21:00 Jantar 250 430 600 Dia 11:00 –13:00 Almoço Domingo Sábado 2a a 6a Turno Horário N. de comensais Escalonamento Serviços

15. CONTROLADORIA & RH 1) CUSTO DE VESTUÁRIO Custo do total de vestuário + calçados = valor total a ser depreciado $ 5.720,00 + $ 672,00 = $ 6.392,00 Valor a ser depreciado em 06 meses = 6.392,00 / 6 = $ 1.065,33 valor depreciação mensal $5.720,00 XXXXXX 24 24 25 TOTAL $3.400,00 $ 50,00 4 4 17 Ajudante Cozinha $ 720,00 $ 60,00 4 4 03 ½ Ofic.Cozinheiro $ 280,00 $ 70,00 4 4 01 Confeiteiro $ 560,00 $ 70,00 4 4 02 Cozinheiro $ 400,00 $ 80,00 5 5 01 Chefe de cozinha $ 360,00 $ 120,00 3 3 01 Nutricionista Custo total Custo unitário Total uniformes uniformes N. Cargos

16. CONTROLADORIA & RH 1) CUSTO DE CALÇADOS $ 240,00 $ 30,00 sapato 08 Ajudante cozinha fem XXXXXX 25 TOTAL $ 342,00 $ 38,00 Botas 09 Ajudante Cozinha $ 120,00 $ 40,00 Sapato 03 ½ Ofic.Cozinheiro $ 40,00 $ 40,00 Sapato 01 Confeiteiro $ 80,00 $ 40,00 Sapato 02 Cozinheiro $ 40,00 $ 40,00 Sapato 01 Chefe de cozinha $ 50,00 $ 50,00 Sapato 01 Nutricionista Custo total Custo unitário uniformes N. Cargos

17. CONTROLADORIA 1) ÍNDICES DO CUSTO MÃO DE OBRA 2) ÍNDICES DO CUSTO MATÉRIA PRIMA Controle de Estoques Estoque mínimo Estoque Máximo Definição Cardápio Fichas Técnicas Custo da Refeição/Prato 3) DEFINIÇÃO CUSTO FIXO 4) DEFINIÇÃO PREÇO DE VENDA 5) ENGENHARIA DE CARDÁPIO 6) BALANÇOS/DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO