Teoría y cálculos de precios para Negocios de alimentos y bebidas

1. Cálculos de los precios de venta de un menú
INTRODUCCION
1. Métodos subjetivos de fijación de precios
1.1 Método de precios razonable
1.2 Método de precios más alto
1.3 Método de precio gancho
1.4 Método de precio intuitivo
1.5 Método de fijación de Precios por
eliminación de errores
2. Métodos sencillos de fijación de precios
mediante el sobreprecio
2.1 Método de fijación de precio de ingredientes
mediante sobreprecio
2.2 Método de fijación de precios por
sobreprecio para el ingrediente primario
2.3 Método de fijación de precio mediante el
sobreprecio con costos complementarios
3. Método de fijación de precios mediante
contribución marginal
Paso 1
Paso 2
4. Método de fijación de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
5. Método sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
6. Método especifico mediante costos primarios

2. 2 Cálculos de los precios de venta de un menú
INTRODUCCION
Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al público en general,
deben establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los métodos objetivos de fijación de precios
permiten que se incorporen en el precio de venta las utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para
el establecimiento gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el aseo,
servicio y decoración. A continuación se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales poseen en su mejor sentido
ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar un método que pueda ser más efectivo que otro:
1. Métodos subjetivos de fijación de precios
Estos métodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las necesidades de las utilidades
deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando surge el tema de la fijación de precios, muchos directores o propietarios
de restaurante se refieren al tema como si fuera un arte el fijar los precios. Aquí algunos expertos sugieren la intuición
y un exhaustivo estudio del nivel de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose la
explicación de estos métodos, encontraremos que esta técnica se basa en suposiciones de los propietarios u gerentes
acerca de los niveles de precios. Generalmente son métodos inadecuados y se dan porque simplemente fueron
utilizados en el pasado. Aquí no se tiene la información sobre productos y sus costos; tampoco se tiene en cuenta la
utilidad deseada para trabajar o simplemente el gerente no está familiarizado con métodos más objetivos. A la postre
es un método muy ineficiente.
1.1 Método de precios razonable
El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o equitativo. La pregunta
que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente ¿Qué precio pagaría por un plato? La mejor suposición se
convertirá en el precio de venta de esos productos.
1.2. Método de precios más alto
El gerente amplia al máximo el concepto valor y después lo reduce para permitir un margen de error estimado
partiendo de la premisa del precio más alto que estarían dispuestos a pagar los clientes
1.1. Método de precio gancho
Mediante este precio se fija un precio mucho más bajo para los platos del menú. El administrador supone que
esta posición atrae a los clientes al comparar los platos de precios bajos y que posiblemente terminaran
seleccionando los platillos con precios más altos. Como táctica se otorga un descuento a personas de mayor edad
o a los que llegan de primeras para atraer a otros segmentos específicos del mercado
1.2. Método de precio intuitivo
Cuando se fija el precio por intuición se dice que el gerente esta adivinando el precio real de venta.
1.3. Método de fijación de Precios por eliminación de errores
Si el método anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este método que consiste en probar con otro porque
el anterior fue mal calculado intuitivamente.
2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio
Algunos métodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de los productos vendidos (por
ejemplo el costo de los platos de menú). Dicho aumento se diseña para cubrir todos los costos y para lograr la utilidad
planificada o deseada. El uso de este método conlleva otras desventajas potenciales, Es así como no se reflejan los
gastos altos o más bajos de mano de obra, u otros costos relacionados con los platos del menú de energía. En
realidad este método da por sentado que todos los costos operativos están relacionados directamente con los costos
de alimentos o que se pueden ignorar estas diferencias en costos. Unas suposiciones no ofrecen garantía si se tiene
en cuenta la gran cantidad de mano de obra requerida para producir unos platos comparados con otros. Del mismo
modo se puede analizar que no se tienen en cuenta los excesos en porciones, el robo y el desperdicio cuando solo se
utilizan los costos de recetas estándar para el aumento en el precio o sobreprecio. Aun más que decir de los

3. Operación Gastronómica y Restauración 3
productos directos tales hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a granel que no se consideran cuando se
calculan los precios pero que cuantificar resultan parcialmente caros cuando se presupuesta el costo anual de estos.
Un ejemplo para visibilizar este problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet
etc.), es ahí cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos parciales de alimentos
y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.
2.1 Método de fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio
Este método intenta considerar todos los costos de los productos tanto de alimentos como de bebidas a saber en
tres pasos:
1. Determinar los costos de los ingredientes
2. Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o sobreprecio de los
costos de los ingredientes
3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes por el multiplicador
para calcular el precio de venta final.
El precio de venta final no es necesariamente el precio de venta final. En realidad el precio base de venta se
considera el punto de partida para evaluar otros factores y ajustar el precio como corresponde. Más adelante
determinaremos el paso 1. En el paso 2 el multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o
(bebidas) que se desee. Así por ejemplo si el costo estándar de alimentos es de 40%, la formula será:
1
Factor Multiplicador= =
Porcentaje de costo de alimentos que se desea
1
Factor Multiplicador= = 2,5
0,40
Entonces suponga que tiene una receta estándar de un plato de pollo que sumó $3,32 o (costo total de la
porción de todos los platos del movimiento del almuerzo) y desea obtener un costo de 50% se determina el
precio del plato de la siguiente manera
Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador
= $3, 32 X 2,5
Precio Base de venta= $8,30
Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo, entonces estas se venden en
aproximadamente $ 8,30 de lo contrario aplicaría un factor diferente con el 50%. Por tanto el factor seria
Factor multiplicador = 1/0,5=2
$3, 32 X 2= $ 6,64
Observe que al aplicar un factor multiplicador de dos el precio de venta será menor y por supuesto los márgenes
de contribución o utilidad se disminuyen ya que el margen de contribución al 40 % de costo es de:
Margen de contribución =$8,30 $ 3,32 = $4,98
Mientras el margen de contribución al 50% la diferencia de utilidad es más baja en su resultado. Comprobando:
Margen de contribución= 6,64 3,32 =$ 3,32 quiere decir que estoy vendiendo a menor precio

4. 4 Cálculos de los precios de venta de un menú
pero con el mismo costo donde $4,98 > $3,32
2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario
Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se basó en un costo del 19,15% el
factor para el ingrediente será 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio base será $ 8,30 y si el precio de costo del pollo
aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en esa proporción. Por tanto:
1
Factor Multiplicador= = 5,22
19,15
Factor Multiplicador = 5,22
Nuevo costo de $1,69x 5,22 =$8,82
Aquí solo se fija el precio al ingrediente primario (POLLO) pero los costos de los otros ingredientes deben
incrementarse en la misma proporción en el ejemplo es decir
2.3 Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios
Aquí los gerentes se basan solamente en los platos principales (u otros ingredientes primarios). Luego agregan el
costo del plato o complemento estándar a esa cantidad antes de multiplicarlo por un factor de sobreprecio. Este
costo promedio del plato es un costo promedio de todos aquellos platos secundarios así como de otros platos
relativamente económicos como ensaladas, vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no alcohólicas:
para el caso se trabaja con un costo del 30,30% Por tanto:
1
FACTOR MULTIPLICADOR = = 3,3
0,30
Plato principal y costos primarios $3,15
Costo del plato secundario +$1,15
Costo estimado de alimentos $ 4,40
Factor Multiplicador para sobreprecio x 3,3
Precio Base de Venta
$ 4,40x3,3
$14,52
Nótese que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los platos secundarios, se suma al costo
del plato principal .Se puede ahorrar tiempo combinando los costos secundarios para estimar un solo costo del
platillo.
Una desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no son realmente representativos de los
costos de alimentos asociados con estos otros componentes. Surge entonces la pregunta ¿cómo se determina el costo
del plato? ¿Con que frecuencia se debe ajustar? El gerente debe seleccionar un factor multiplicador adecuado y
objetivo para el aumento del precio; y debe estar relacionado con las utilidades deseadas. De no hacerlo, este método
se asemejaría a los métodos de precios subjetivos ya discutidos anteriormente.

5. Operación Gastronómica y Restauración 5
¿COMO DETERMINAR EL FACTOR MULTIPLICADOR DE PRECIOS?
Los métodos de fijación de precios por sobreprecio son fáciles de usar y por esta misma razón son utilizados en la
industria del servicio de alimentos. Sin embargo una de las desventajas es la necesidad de determinar la fuente para
el porcentaje deseado del costo de alimentos que se utiliza para establecer dicho factor multiplicador. ¿Cómo lo
decide el gerente? La decisión la toman muchos gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal
como decir (el 40% tradicional) ¿Deberían los gerentes utilizar el porcentaje promedio del costo de alimentos del año
inmediatamente anterior? ¿Deberán utilizar estadísticas si son obtenidas de empresas de alimentos nacionales,
departamentales u de otro tipo?
Existe la posibilidad de utilizar el factor multiplicador de precios basado en el porcentaje planeado o deseado del
costo de alimentos del presupuesto operacional. Al pensar utilizar el costo del presupuesto que está planificado los
planificadores desarrollan una base sencilla para generar los ingresos necesarios para cubrir los costos de alimentos y
para proporcionar una contribución marginal (ventas de alimentos menos costos de alimentos) suficiente para
cubrir otros gastos así como las utilidades requeridas. Por el poco tiempo que toma este método lo hace muy
costeable para establecimientos de bajo volumen de facturación y procesos de producción. Tampoco debe pasarse
por alto el efecto de la variedad en las ventas, es decir por ejemplo: el incremento en las ventas de un platillo que
tiene un porcentaje muy alto de costo de alimentos substituye las ventas de sus contrapartes que tienen porcentaje
más bajos de costo de alimentos. El resultado de estos métodos puede manejarse de acuerdo al presupuesto pero
con resultados poco deseables. Por lo anterior en ocasiones no se reflejan los costos más bajos o más altos de mano
de obra, energía, otros costos relacionados con la producción de platos del menú. Así mismo ¿cómo se asimila el
robo?, o ¿devoluciones de platos mal preparados?, o ¿la perdida de materia prima por no venderse?, Por ende estos
métodos aplicados a los costos parciales de alimentos no proporcionan precios base de venta adecuados.
3. Método De Fijación de Precios Mediante Contribución Marginal
El termino contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de que se ha restado del precio de venta al
costo de venta de los alimentos del menú. La contribución marginal es la cantidad que la venta del plato a porta para el
pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de utilidades o la utilidad planificada. Con
este método se pueden fijar precios base de venta en el menú siguiendo los siguientes pasos:
1. Determinar la contribución marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos los costos diferentes
a alimentos más la utilidad requerida entre el número de clientes esperados y
2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribución marginal promedio requerida por
cliente al costo de alimentos estándar de un plato.
Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la siguiente
información: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos de utilidades se fijan
en $24.000, y se espera servir a 85.000 clientes cubiertos. Con la anterior información el gerente puede calcular
el precio base de venta de un plato del menú que a su vez tiene un costo estándar de alimentos de $3,60
PASO 1. Determinar el precio de venta base del menú:
Se utiliza la siguiente formula:
Contribución Marginal = Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas

6. 6 Cálculos de los precios de venta de un menú
$295.000 + $24.000
Contribución Marginal = $319.000
Valor del cubierto promedio = $319.000/85.000 = $3,75
PASO 2. Determinar la contribución marginal promedio requerida por cliente
Aquí se agrega la contribución marginal requerida por cliente al costo estándar de alimentos del plato del menú con un
costo estándar de alimentos de $3,60 en su receta seria:
Entonces el precio base de venta de un platillo seria:
Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato
Precio Base mediante costo Marginal = $3,75 + $3,60 = $7,35
La ventaja de este método es que resulta muy práctico cuando se obtiene información razonablemente precisa del
presupuesto de operación. También es efectivo en aquellas empresas en las que los costos relacionados con el servicio
que se presta a cada uno de los clientes son básicamente iguales, con la excepción de los costos variables de alimentos.
Este método tiende a reducir el rango de los precios de venta del menú, debido a que la única diferencia se refleja en el
costo real de alimentos incorporado al precio de venta.
La desventaja principal de este método de fijación de precios es que da por sentado que cada cliente pagara la
misma proporción de los costos diferentes a alimentos y de los requerimientos de utilidad del establecimiento.
4. Método de fijación de precios proporcional
Este método determina la relación entre los costos de los alimentos y todos los costos de los alimentos y todos los
costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas. El método utiliza esta proporción para desarrollar precios
base de venta para los platos del menú. Los tres pasos para la fijación de precios proporcional son los siguientes:
1. Determinar la proporción de costos de alimentos con todos los costos diferentes a alimentos, más las utilidades
requeridas dividiendo todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades entre los costos de alimentos.
2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para un plato, multiplicando
el costo estándar de alimentos de un plato por la proporción calculada en el paso 1.
3. Determinar el precio base de venta de un platillo agregando el resultado del paso 2 al costo estándar de los
alimentos en el plato
Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende bebidas alcohólicas)
proporciona la siguiente información: Los costos de alimentos de son del orden de $135.000, los costos deferentes a
alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de $160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este
método, el gerente establece un precio base de ventas que tiene un costo estándar de $3,75 como sigue:
Paso 1. Determinar la proporción con todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas.
Costos diferentes a alimentos + Utilidades requeridas
Proporción =
Costos de alimentos
$160.000 + $21.000
Proporción = = 1,34
$135.000
La proporción significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos de alimentos, se necesita un
ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas.

7. Operación Gastronómica y Restauración 7
Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para un platillo:
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = Costo Estándar x Proporción
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = 3,75 x 1,34= 5,03
Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato. Esto se hace agregando el resultado del paso 2 al costo estándar de
alimentos del platillo. El precio base de venta de un platillo que tiene un costo de alimentos de $3,75 sería de
($3,75+5,03)= $8,78
El método para fijar precios a través de una proporción para un menú es fácil de usar y se fundamenta en el presupuesto
operativo. No obstante existen algunas desventajas puesto que hay que separar los costos diferentes a alimentos y las
utilidades requeridas de los 2 centros de ingresos (alimentos y Bebidas) Este método no contempla los costos laborales o
de mano de obra más altos que están relacionados con la preparación de los platos que requieren más tiempo de
preparación.
5. Método sencillo mediante costos primarios
El termino costos primarios se refiere a los costos más importantes en alimentos, bebidas, y de mano de obra. Este
método implica evaluar los costos de mano de obra y factorizarlos incluyendo una ecuación de precios Siga los
siguientes pasos:
1. Determine el costo de la mano de obra por cliente, dividiendo los costos de mano de obra entre el número de
clientes o cubiertos esperados
2. Determine los costos primarios por cliente o cubierto sumando el costo de mano de obra por cliente al costo de los
alimentos del plato
3. Determine el precio base de venta del platillo dividiendo los costos primarios por cliente entre el porcentaje de los
costos primarios
EJEMPLO: Suponga que el gerente del restaurante obtiene los siguientes datos:
Costo de alimentos del plato $3,75
Costo de mano de obra $210.000
Numero de Cubiertos o clientes esperados 75.000
% porcentaje deseado de costos primarios 62%
El costo de alimentos sale de la receta estándar que se desarrolló de un plato del menú., los costos de4 mano de obra y los
clientes estimados se obtienen del presupuesto de operación aprobado y el porcentaje deseado de costos primarios
deseado combina los porcentajes de los costos de alimentos y de mano de obra también tomados de presupuesto de
operación.
PASO 1. Determine el costo de mano de obra por cliente
Costos de Mano de Obra
Costo de mano de obra por cliente o cubierto =
Número de clientes o cubiertos esperados
Costo de mano de obra por cliente o cubierto = $210.000/75.000 = $2.80
PASO 2 Determinar los costos primarios por cliente. El costo de mano de obra por cliente o cubierto o consumo es de
$2,80 y tomamos el mismo costo que traíamos de la receta de $3,75
Por tanto se suman $2,80 + $3,75= $6,55 este resultado es el costo por cliente

8. 8 Cálculos de los precios de venta de un menú
PASO 3 Determinar el precio base de venta del plato: este se calcula dividendo los costos primarios por cliente (resultado
del paso 2) entre el porcentaje deseado de los costos primarios:
Costos Primarios por Cliente $6,55
Precio base de venta = = = $10,56
% de costos deseado de costos primarios 0,62
Precio base de venta = $10,56
El gerente o administrador ajustara este precio de venta en relación con otros factores, como la competencia y los
mercados segmentados por la operación. La ventaja de este método es que se enfoca en los costos de mano de obra y
alimentos y que es muy fácil de usar. Sin embrago una de sus desventajas obvia está en la necesidad de asignar unos
costos de mano de obra iguales a cada plato a pesar de que los costos reales de mano de obra pueden variar mucho. El
siguiente y ultimo método llamado Método especifico de costos primarios intenta superar este problema veamos
entonces el punto 6.
6. Método especifico mediante costos primarios. Aquí el gerente desarrolla los precios base asegurando que tal precio
cubran la parte justa de los costos de mano de obra. Los platos que requieren mucha mano de obra en su
preparación tienen costos laborales altos y por tanto deben tener cálculos de sobreprecio más alto y por el contrario
aquellos platos de baja intensidad en su elaboración sus precios serán más bajos. Por tanto los criterios de selección
que se deben tener se fundamentan el dos grupos: los que requieren de mucha mano de obra en su preparación y
los que no la requieren. Por ejemplo se podría considerar un plato muy laborioso o que requiere mucha mano de
obra un postre como las islas flotantes versus una gelatina con leche condensada en forma de mousse de fresa. A la
vista se entiende que es más elaborado el primero de los postres aunque normalmente se suponga que todos los
platos requieren aproximadamente la misma mano de obra tanto para producción, servicio y aseo.
Por lo anterior, el gerente debe asignar los porcentajes adecuados de los costos totales de alimentos y los costos de mano
de obra de cada categoría de plato (más elaborado o menos elaborado) por ejemplo supongan el siguiente análisis
 El 60% de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de mucha mano de obra y los llamaremos
‘’Platos Categoría A’’
 El 40 de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de poca mano de obra y los llamaremos
‘’Platos Categoría B’’
 El 55% de todos los costos de mano de obra se incurre en la preparación de todos los platillos del menú
 El 45% de todos los costos de mano de obra se incurre en servicio, aseo y otras actividades que no corresponde a
la preparación
Dada la anterior información elaboramos el siguiente cuadro donde especificaremos los cálculos pertinentes del
método específico de fijación de precios mediante costos primarios.
Calculo Método específico de Fijación de Costos mediante costos primarios.
RUBRO DEL PRESUPUESTO % del Presupuesto Mucha PLATOS Poca PLATOS
DEL PRESUPUESTO de operación preparacion CATEGORIA A preparacion CATEGORIA B
1 2 3 4
Costo de Alimentos 35% 60% DE 35% 21% 40% de 35% 14%
costo laboral 30% 55% DE 30% 17% 40% de 13% 5%
60%DE 13% 8%
todos los otros costos 20% 60%DE 20% 12% 40% de 20% 8%
Utilidades 15% 60% DE 15% 9% 40% de 15% 6%
Total 100% 67%/21% 33%/14%
Factor Multiplicador 2,9 3,2 2,36

9. Operación Gastronómica y Restauración 9
Ejemplo de algunas operaciones
0,6X0,35= O,21% X 100 =21%
0,55X0,30= 0,17 X 100=17%
Observe que los platos del presupuesto de operación aprobado se enumeran en la columna 1. En la columna 2 los
porcentajes del presupuesto columna 2. Estas cifras representan los % porcentajes de los ingresos por ventas proyectadas
así por ejemplo el costo de alimentos de la operación proyectado es del 35%. En otras palabras el 35% de los ingresos son
costos de alimentos. O se usara para cubrir los costos de alimentos. Estos mismos porcentajes de la columna 2 se asignan a
la columna 3 que requieren mucha mano de obra (categoría A) y en la columna 4 los platos de menor elaboración
(categoría B). Por tanto las operaciones y análisis adicionales son:
 El 21% es el porcentaje ajustado de los platos que requieren mucha preparación y recuerde que el 60% fue el
costo de alimentos incurrido en ese periodo.
 El 14% es el porcentaje ajustado de los platos que no requieren de mucha preparación y recuerde que el 40% fue
el costo de alimentos incurrido en ese periodo.
 Se asigna del costo de mano de obra del porcentaje total 30% (columna 2) entre los platos que requieren mano
de obra y los que no la requieren. En este caso el gerente ha decidido asignarle la totalidad del costo de mano de
obra únicamente a los platos de la categoría “A” debido a que no se ha incurrido en gastos de los platos de la
categoría “B” y recuerde que el 55% del costo total de mano de obra corresponde a la preparación de los platos
del menú. Por lo anterior y ya que el costo total de mano de obra será asignado a los menús de la categoría “A”
el gerente multiplicara el 55% por el 30% que corresponde a la mano de obra por la preparación de los platos del
menú arrojando que el 17% del costo total de mano de obra se carga a los platos del menú que requieren mucha
mano de obra en su preparación.
 El 13% corresponde al resto del costo total de mano de obra ya planteado del 30% ya que el 17% es el costo que
se cargó a los platillos que requieren mucha mano de obra. Este 13% se asigna a a ambas categorías “A y B”
puesto que este es el costo de mano de obra asignado a servicio, aseo y otras actividades que deben compartirse
equitativamente.
 Debido a que los costos de alimentos se han asignado con base a porcentajes del 60% y 40%, se utiliza este
mismo método para asignar mano de obra no relacionada con la preparación. Por tanto se carga 0,60 x 0,13 x
100 = 8%. Este costo de mano de obra se transcribe en la columna 3. El 5 % restante de mano de obra no
relacionados con la re araci n se asigna a los latos del men de la categoría B este costo se
transcribe en la columna 4. Los demás costos (se asignan 20% de los ingresos por ventas proyectadas, columna 2,
y para las utilidades se asigna el 15% de los mismos ingresos, columna 2. Lo anterior se asigna con base en el 60%
y 40% para los platos del menú de categoría A y B.
 Los factores multiplicadores se fijan agregando los porcentajes individuales de costo (costo de alimentos, costo
de mano de obra, los demás costos y las utilidades) y dividiendo entre el porcentaje deseado del costo de
alimentos.
Ejemplo: sobreprecio con base al 35% de costo deseado el factor de la columna 2 es del 100%.
Por tanto 100%/35% equivalente a 1/0,35=2,9 redondeado. Así sucesivamente para la columna 3 el factor se
obtiene de dividir 67%/21% equivalente a 0,67/0,21= 3,2 aproximado en la columna 3, En la columna 4 el cálculo
es 33%/14% costo de alimentos deseado equivalente 0,33/0,14=2, 35 redondeado en 2,4
Por lo anterior se puede observar que el factor multiplicador 3,2 de los platos que requieren mucha preparación
es mayor que el 2,4 perteneciente a los platos que no requieren mucha preparación.
Entonces como gerentes no podemos permitir realizar las siguientes operaciones:
Ejemplo 1, Un plato que requiere mucha preparación arrojó un costo de $4,75 en su receta entonces aplicara el
factor 3,2 de la columna 3.

10. 10 Cálculos de los precios de venta de un menú
Por tanto: $4,75 x 3,2 = $15, 20
El anterior resultado es mayor que si le hubiera puesto un factor de sobreprecio de 2,4 al costo del plato que se
otorga a platos con menor preparación.
Es método de fijación de precios mediante costos primarios específicos si establecen precios base de venta de tal
forma que cubran su parte correspondiente de mano de obra pero también tiene sus desventajas.
DESVENTAJAS:
 Toma mucho tiempo clasificar los platillos que requieren de mucha preparación y los que no.
 Toma mucho tiempo realizar los cálculos necesario
 Aunque este método es más frecuente que los otros y más razonable pueden surgir costos más altos de energía agua, luz, gas
u otros relacionados con la preparación de algunos de los platos que reducen la precisión de este método.
Conclusiones: no hay un método infalible pero en la medida que se va adquiriendo experiencia dentro del marco de los distintos
platos de un menú, el reto de los gerentes está en saber utilizar el mejor de los métodos que por su naturaleza parece ser este último,
no obstante que pueden fallar en inexactitudes pero que a la postre son mininas, si se tiene controlada y claras las operaciones de
compras (buenas negociaciones), la confiabilidad de las recetas prospectadas y un buen análisis o evaluación de los menús. Desde la
óptica del mejor plato, del más popular de los platillos pasando por los impopulares hasta los platos perdedores del menú.
Bibliografía
Tomado de: Planeación y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas. (Anthony M. Rey, Ferdinand Wieland, Jack D Ninemeier, 1985,
págs. 121,122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,133)
Resumen libre: El Menú la Base del Control, Notas de análisis para educación Superior en programas de tecnologías de gestión Turística
y Hotelera, Álvaro Goenaga De Bedout, marzo 16 de 2015.