1. HIGIENE DE ALIMENTOS
Asignatura: SALUD PÚBLICA
CICLO SUPERIOR - BIOQUÍMICA
Autor: Alfredo Gallego
Año 2015

2. Índice
Controles retrospectivos y prospectivos....................................................................................3
Buenas prácticas de manufactura.............................................................................................4
¿En qué consisten las BPM?................................................................................................... 4
Controlar los controles y prepararse para las fallas..................................................................6
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización POES...........................................7
Resumiendo..............................................................................................................................8
Bibliografía................................................................................................................................8

3. Controles retrospectivos y prospectivos
Los casos de ETA son sumamente frecuentes. La mayor parte de las veces ocurren en el
hogar, no afectan por lo tanto a un gran número de personas y pueden llegar a pasar bastante
desapercibidos. Pero cuando ocurre algún brote importante, producido por un alimento
industrial o en un comedor institucional, allí tendremos a un reportero del noticiero de la mañana
entrevistando a gente que se quejará de la situación y reclamará urgentemente más controles.
¿Pero qué tipo de controles sirven para prevenir las ETA?
Lo primero que a uno se le ocurre es analizar el alimento terminado.
Cualquiera que sepa algo de microbiología entenderá que ese proceso no va a poder estar
concluido antes de la comida. Serviría quizás para una producción industrial, en algunos casos,
que tenga una cierta vida útil larga, que permita concluir el análisis antes de su distribución.
¿Pero qué tanto serviría?
La siguiente tabla nos da una idea del grado de contaminación que tiene que tener un
alimento (o cualquier otro producto) para que en un muestreo razonable lo pudiera detectar.
Porcentaje
contaminado
Número de muestras analizadas
5 10 15 20 30 60
65 79 88 96 >99
40 54 64 79 95
18 26 33 45 70
10 14 18 26 45
1 2 2 3 60
41
33
10
5
1
10
5
2
1
0,1
La tabla indica la probabilidad de detección de contaminación en un control en función de
la muestra tomada y del porcentaje del lote realmente contaminado. Si analizo 5 muestras y un
10% del lote está contaminado la posibilidad de detección es de 41%. Fácilmente uno puede
darse cuenta que ese no es el camino.
Los controles sobre el producto terminado son los llamados controles retrospectivos. Son
necesarios y siguen realizándose a modo de control de la producción. Ya vimos en la unidad que
la legislación suele fijar estándares a los que los alimentos deben ajustarse. Pero más que los
controles sobre el producto terminado la verdadera garantía de inocuidad la brindan las
precauciones que uno pueda tomar durante la elaboración del alimento.
La premisa es que si yo elaboro un producto tomando todos los recaudos sanitarios
posibles, es poco probable que el producto salga mal.
Por el contrario, si no respeto las normas de higiene básicas durante la elaboración,
también, quizás nos sorprenda esto, es poco probable que un análisis corriente detecte la
deficiencia en el lote elaborado, aún cuando sea deficiente.
HIGIENE DE ALIMENTOS
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4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Por BPM se entiende a:
Todos los procedimientos que mantienen bajo control las condiciones operacionales
de un establecimiento y permiten tener las condiciones favorables para la producción de
alimentos inocuos
Las BPM no son una opción. El Código Alimentario Argentino (CAA) las señala como
obligatorias para todo establecimiento productor de alimentos. El objetivo de las BPM es
minimizar la contaminación y asegurar que se realice la limpieza, la desinfección y el
mantenimiento adecuado de los equipos. Las BPM abarcan toda la cadena de producción y
distribución de alimentos. Solamente puede garantizarse la inocuidad de un alimento si todas
las etapas son consideradas.
Veamos un ejemplo. Si en la elaboración de la materia prima, vegetales o animales, se
utilizaran productos que puedan alterar la inocuidad, no importa los recaudos que yo tome a
posteriori: el alimento ya va a ser problemático. Por ejemplo, un animal que es tratado con un
fármaco que puede dejar residuos en su carne, o un vegetal que es cultivado en un área
contaminada, o que es tratado con un plaguicida sin contemplar los tiempos en que va a ser
consumido. Como parte de las BPM un productor de alimentos debe comprar su materia prima
auditando el cumplimiento de buenas prácticas también en el productor primario.
Yendo ahora hacia delante, a la etapa de distribución: de nada sirve que haya tomado
todos los recaudos en la elaboración si no controlo la distribución. Por ejemplo la contaminación
cruzada en el transporte, por mezclar al alimento con cualquier otro producto que pueda implicar
un riesgo. O algo mucho más sencillo, por no respetar la cadena de frío en la distribución.
¿Alguien vio alguna vez un distribuidor de productos lácteos con el camión con las puertas
abiertas en pleno verano bajando los productos en cada comercio? ¿O los productos en la
vereda del comercio a temperatura ambiente esperando a que abra sus puertas? ¿O las medias
reses en el camión de la carne, también a puertas abiertas?
De eso estamos hablando.
¿Se puede comer?
Ahora que hablamos de inocuidad
¿Debemos abjurar para siempre del
choripán callejero? ¿Que riesgos
implica? Piensen en cada componente
y elaboren su lista.
¿En qué consisten las BPM?
Como señalamos las BPM pueden ser
consideradas en todas las etapas desde la
producción primaria del alimento hasta su
preparación y consumo.
En el caso de la producción primaria hay
varios aspectos a considerar. Uno de los principales
es que el área de cultivo o de cría de los animales no
represente una amenaza por si misma a la
inocuidad. No debe ser un área contaminada o
expuesta a contaminación. Durante el desarrollo de
la planta o el animal debe prevenirse la presencia de
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5. plagas o enfermedades, para esto deben utilizarse solamente productos aprobados por la
autoridad competente, respetando los tiempos de carencia para su aplicación. ¿Qué significa
esto? Que existe un período mínimo que debe transcurrir desde la aplicación del compuesto
hasta la distribución del alimento para el consumo. Tanto los plaguicidas, herbicidas o fármacos
empleados en los animales pueden persistir en el alimento y transformarse ellos mismos en un
peligro al ser consumidos. Este tiempo, indicado para cada producto, garantiza su desaparición
del alimento al momento del consumo.
En cuanto a los establecimientos elaboradores de alimentos, la normativa que tienen que
cumplir esta extensamente desarrollada en el capítulo correspondiente del CAA
( ) Para resumir brevemente el
tema digamos que también aquí es importante la selección del área donde se instala una
industria alimentaria. No debe ser un área contaminada o estar expuesta a inundaciones.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf
En cuanto al diseño de la planta,
debe prevenirse el acceso de plagas. A
modo de ejemplo no debería tener
ventanas en altura por la que pudieran
entrar pájaros. La distribución debe
preservar de la contaminación las áreas
críticas de elaboración, previniendo la
contaminación cruzada o transmitida por
el aire. El área de producción debe ser
una zona de tránsito restringido.
Todas las superficies y materiales empleados en las maquinarias, sobre todo aquellos que
entran en contacto directo con el alimento, deben ser fáciles de mantener y limpiar.
Desde el punto de vista de las instalaciones, la planta debe contar con un suministro
suficiente de agua potable con la calidad que estipula el CAA, instalaciones sanitarias
adecuadas para el personal y contar con un sistema de desagües y de tratamiento de los
efluentes líquidos generados.
Deberá contar con un sector independiente de almacenamiento de las materias primas. La
iluminación y la ventilación deberán ser adecuadas.
Por último deberá realizarse un control sistemático de todas las operaciones de
elaboración que se realizan
·Análisis de la materia prima
·Controles de la fórmula del producto
·Controles de los tiempos y la temperatura de procesamiento
·Control de homogeneidad en etapas de mezclado
·Control del etiquetado
¿Y si se contamina a propósito?
Controlar el sabotaje en la industria alimentaria
es otro tema, que también compromete la
inocuidad alimentaria, aunque queda afuera de
los contenidos de la materia.
Pueden encontrar material audiovisual en la
página de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de USA (FDA- Food and Drug
Administration).
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/FDTraini
ng/course_04a/FD04_000.cfm
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6. Desde el punto de vista de la higiene deberá existir un programa de manejo integrado de
plagas, métodos y procedimientos de limpieza estandarizados con productos aprobados por la
autoridad sanitaria y también controlar la higiene del personal y visitantes a la planta.
Obviamente el estado de salud del personal también debe ser controlado.
El almacenamiento y transporte de los productos son también etapas sujetas a control, en
el primer caso brindando un área adecuada teniendo en cuenta los requisitos especiales que
pueda tener el producto (por ejemplo la temperatura de almacenamiento).
Para el transporte deben utilizarse vehículos de fácil limpieza, cerrados, de material
adecuado y que puedan mantener también una temperatura adecuada. Si el alimento se
Figura 1:
Contenedor refrigerado para transporte de cargas a larga distancia. Vista del exterior e interior
transporta a granel en tanques, como podría ser la leche, estos deben permitir un vaciado
completo y una fácil limpieza. Cuando la temperatura es crítica deben preverse sistemas de
monitoreo continuo. Por ejemplo es el caso del movimiento internacional de alimentos en
contenedores refrigerados (Reefer) que guardan un registro continuo de la temperatura.
El cumplimiento de las BPM requiere de personal capacitado y consciente de la
responsabilidad que implican las tareas a realizar. La implementación de un programa de
capacitación contínuo también es parte de las BPM.
Controlar los controles y prepararse para las fallas
No solamente es necesario establecer las BPM sino verificar que realmente funcionen.
Para eso es necesario contar con un programa de auditorías internas y externas.
Apesar de los recaudos puede presentarse algún problema que escape a los mecanismos
de control y llegarse a distribuir un producto que no sea inocuo. Esto puede ser detectado por los
mismos controles retrospectivos de la industria o ponerse de manifiesto por un control de la
autoridad sanitaria o una denuncia del consumidor. Como parte de las BPM debe haber un
procedimiento para el retiro de productos del mercado (recall) una vez que estos fueron
distribuidos. Para que esto funcione debo tener los productos identificados por lote y contar con
un mecanismo de trazabilidad. Esto es, saber a que distribuidor fueron vendidos y el área que
cubre este distribuidor. El responsable de este procedimiento tiene que estar ya a priori
designado.
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7. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización - POES
Una de las tareas más importantes que se realiza en la industria alimentaria para preservar
la inocuidad es la de limpieza de las maquinarias e instalaciones. Pensemos que los restos que
quedan en los equipos y superficies luego de la producción en la industria alimentaria son
nutrientes, que permitirían un desarrollo explosivo de las bacterias.
Los procedimientos de sanitización son documentos escritos que especifican
detalladamente cómo debe realizarse el proceso. Por detalladamente queremos decir muy
detalladamente.
¿Bioterrorismo alimentario?
En 1984 en un pequeño pueblo del estado de Oregon (USA)
fueron contaminados intencionalmente los bufé de ensaladas de
diez restaurantes de la localidad con una cepa de Salmonella. Fue
el mayor episodio de bioterrorismo registrado en la historia. Hubo
751 casos de salmonelosis y 45 personas debieron ser
hospitalizadas. El atentado fue organizado por una secta con la
intención de evitar la concurrencia de la población a las
elecciones y así favorecer a sus candidatos para tomar el control
de pueblo. El líder de la secta era el señor de la foto, un tal
Rajnesh, que fue expulsado de Estados Unidos y tiempo después
se cansó de vender libros de autoayuda con el renovado nombre
de Osho. No causar diarrea en el prójimo evidentemente no es
uno de los mandamientos de su religión.
¿Cómo lavarse las manos?
Cómo lavarse las manos es uno de los temas
principales, tanto en la industria alimentaria
como en la atención de la salud. El personal debe
ser entrenado en el procedimento a seguir.
Pueden encontrarse numerosos ejemplos en la
web, les dejamos el vínculo a uno de ellos
https://www.youtube.com/watch?v=ObjLxf2Lt-c
Esto es:
·Cuál es el objeto de la actividad
·Qué debe hacerse
·Quién debe hacerlo
·Cuándo debe hacerlo
·Dónde debe hacerse
·Cómo debe hacerse
·Qué materiales o equipos debe emplear
·Cómo debe controlarse lo realizado
·Cómo debe registrarse lo realizado
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8. Bibliografía
Código Alimentario Argentino.Disponible en Internet
HACCP: Herramienta esencial para la Inocuidad de Alimentos. Raszl, S.M.; Bejarano Ore,
N.D.; Cuellar, J.A.y Almeida, C.R. 2001. Ed Organización Panamericana de la Saldu-OPS.
Buenos Aires
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Resumiendo
En alimentos, y en la producción industrial en general, no alcanza solamente con controles
retrospectivos de la producción. Uno de los problemas en productos perecederos como los
alimentos, es que se presenta la paradoja de que el resultado del análisis puede obtenerse
recién cuando el producto fue consumido. El otro problema se debe a que al trabajar con una
muestra, realmente la desviación debe ser muy grande para que se pueda poner de manifiesto.
Los métodos prospectivos se basan en tomar todos los recaudos para evitar problemas en
la producción. Podemos distinguir medidas generales, como las BPM que nos indican todas las
pautas a seguir en el establecimiento elaborador: desde su ubicación y su diseño, hasta como
controlar las operaciones, la capacitación e higiene del personal y el almacenamiento y
distribución. En el contexto de la producción de alimentos los POES constituyen una parte
relevante de las BPM.
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Ahora sí, a comer
Cambiamos el menú por algo más selecto, una fuente de ostras en
muy buena compañía, pero...¿tendrá algún riesgo comerlas crudas?