Super Livro De Receitas

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Super Livro De Receitas

  1. 1. ANTEPASTOS BRUSCHETTA ALLA ROMANA Ingredientes (4 pessoas) 16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura 06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional 03 Dentes de alho inteiros 16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma Óleo de oliva extra virgem, a gosto Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio. Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, até ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficiente para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de presunto cru por cima. TOMATES VERDES FRITOS Ingredientes (4 pessoas) 04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas Fubá, quanto baste Bacon, quanto necessário Sal e pimenta do reino a gosto Ramos de salsinha para decorar Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada. BERINGELA ASSADA Ingredientes (6 pessoas ) 04 Beringelas com casca 04 Colheres de sopa de água com sal 04 Xícaras de café de azeite de oliva português 02 Colheres de sopa de orégano Óleo para untar a forma 1
  2. 2. Decoração Folhas de alface, rúcula e agrião Tomate cereja a gosto Tomate comum Azeitonas a gosto Pimentões vermelhos a gosto Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite. Montagem Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte- os ao prato. ALCACHOFRAS AO MOLHO Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Alcachofras grandes Suco de um limão 100 ml de óleo extravirgem 50 ml de vinagre de vinho branco 02 colheres de chá de mostarda Dijon 02 colheres de café rasas de sal ½ colher de café de pimenta-do-reino moída Montagem Miolos de três escarolas crespas 100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas 04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo) Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, 2
  3. 3. misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias alcachofras. PEPERONE TRICOLORE Ingredientes ( 4 pessoas ) 03 Pimentões verdes grandes 03 Pimentões vermelhos grandes 03 Pimentões amarelos grandes 01 gr. de Endro ( dill ) ½ xícara de óleo de oliva 02 gomos de alho 01 colher de sobremesa de açúcar 01 colher de sobremesa de sal 01 colher de chá de cravo em pó ¼ xícara de vinagre de vinho branco 03 ramos de manjericão de folhas pequenas Dica para retirar a pele dos pimentões : Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva. Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girando até que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe em um recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite, use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele. Preparo Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara, onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos. Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em geladeira. PICLES DE VIENA Ingredientes ½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos 3
  4. 4. ½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca ½ Kg de cebolinhas pequenas 02 pimentões verdes cortados em tiras 01 pimentão vermelho cortado em tiras 01 pimentão amarelo cortado em tiras 01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenos Lave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em uma salmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá de sal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto os ingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo. Ingredientes do Molho 03 colheres de sopa de mostarda em pó 01 colher de sopa de açafrão em pó 01 xícara de chá de farinha de trigo 2 ½ xícaras de chá de açúcar 1 ½ litro de vinagre de vinho branco Misture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho, deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os em geladeira. BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano tipo baguette Azeite de oliva com alho Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão picadas Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio Folhas de rúcula à juliana bem finas 12 Rosas de presunto crú Pasta de gema de ovo Azeite de oliva Sal e pimenta Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três 4
  5. 5. partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas de rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor. BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUE Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano tipo baguette Azeite de oliva com alho Peperoni due colore Folhinhas de manjericão 12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de sal Salsinha picada Peperoni Due Colore 02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 02 Dentes de alho fatiados bem fino Azeite de oliva e vinagre de vinho branco Sal, pimenta e tomilho Misture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal, pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-as levemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão. POLENTA E GORGONZOLA Ingredientes ( 4 pessoas ) 12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm ) 200 gr de queijo gorgonzola ralado 50 gr de manteiga Salsinha picada Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo, ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha. 5
  6. 6. BLINIS Ingredientes ( 6 pessoas ) 125 ml de água morna 15 gr de fermento biológico 01 colher de chá de açúcar 300 gr de trigo sarraceno 03 ovos 250 ml de leite morno 01 colher de sopa de açúcar 03 colheres de sopa de manteiga derretida 03 colheres de sopa de smetana Smetana ( creme de leite ácido ) 50 gr de ricota 75 gr de requeijão 220 ml de creme de leite 01 colher de chá de açúcar suco de dois limões Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar cremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira. Blinis Dissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente, por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metade do leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubra e deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o açúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa. Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa de massa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele a superfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinis acomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado. CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano 04 Filés de truta defumada 35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal 02 dentes de alho picados 6
  7. 7. 100 gr de azeitonas pretas, sem caroço 01 tomate, sem pele e sementes, picado 50 ml de azeite de oliva suco de limão Salsinha picada Sal e pimenta Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente. ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 gr. de massa branca 400 gr. de galinha de angola 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão 50 gr de damasco seco doce salsinha 200 ml. de vinho branco seco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino PERDIZ (OU CODORNA) 450 gr. de massa branca 400 gr. de perdiz 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão salsinha 200 ml. de vinho branco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro 7
  8. 8. MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100 ml.de vinho tinto 1 cebola picada 50 ml de azeite 50 gr de manteiga 2 colheres (sopa) farinha de trigo 200 ml. de leite 500 ml fumê da ave 100 ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchi MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitake MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona preta TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes ( 6 Pessoas ) RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. 8
  9. 9. Molho: Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir : Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes ( 4 Pessoas ) 500 gr de maigret de canard, com a pele 50 gr de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora Fumê De Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de pato Molho: 50 Gr de manteiga ½ Cebola pequena picada 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. LASANHA DE CAMARÃO 300 gr. de massa branca 180 gr. de mussarela ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 400 ml de molho branco ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. 9
  10. 10. ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimenta LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 gr. de massa branca 350 gr. de mussarela de búfala ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) 350 ml de molho branco 350 gr de beringela fatiada e grelhada 80 gr de manteiga 20 ml de molho shoyo 200 ml. de purê de tomate sal e pimenta LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 gr de funghi secchi 150 gr de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído 70 gr de funghi secchi 25 gr de bacon ½ cebola grande picada 1 dente de alho 100 ml de vinho tinto 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta 10
  11. 11. LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado 500 ml de molho branco 200 ml. de purê de tomate LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 100 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 gr de massa branca 50 ml de leite 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão 200 gr de salmão defumado 250 gr de abobrinha ralada 200 gr de mussarela sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 gr de massa branca 200 gr de salmão fresco 1 dente de alho 100 ml de azeite 1 tomate maduro 40 ml de vinho branco 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 1 limão sal e pimenta RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 gr de massa branca 250 gr de ricota 1 maço de rúcula 20 gr de manteiga 11
  12. 12. 40 ml de vinho branco 45 gr de queijo parmezão 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta RONDELLE DE MUSSARELA 300 gr de massa branca 400 gr de mussarela ralada 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimenta RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 350 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido sal e pimenta RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 300 gr de massa branca 300 gr de mussarela ralada 50 gr de queijo parmezão ralado 80 gr de queijo gorgonzola 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 gr de massa branca 385 gr de mussarela de búfala ralada 60 gr de queijo parmezão ralado 200 gr de ricota 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimenta TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 gr de cenoura ralada 100 gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta 12
  13. 13. TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400 gr de massa branca 750 gr de ricota 1 gema 35 gr de queijo parmezão ralado 50 gr de manteiga 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de salmão defumado sal e pimenta CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 200 gr de massa branca 500 gr de ricota 300 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota 40 gr. de queijo parmezão ralado 20 ml. de licor Amaretto 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reino ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 25 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de vinho branco seco 200 gr. de queijo catupiry 25 gr. de queijo parmezão ralado 13
  14. 14. orégano fresco picado sal e pimenta do reino Obs: Trocar Catupiry por Ricota ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de fundo de alcachofra cozido 100 gr de ricota 20 gr. de bacon ¼ cebola picada 30 ml de vinho branco seco 1 gema de ovo 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de batata doce 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco ½ cebola picada 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr. de beringela, em cubinhos 20 gr. de manteiga ¼ cebola picada 1 xicara (café) de vinho branco seco 1 xicara (café) de creme de leite 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 50 gr ricota fresca sal e pimenta do reino ESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 maçã verde picadinha 14
  15. 15. 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 20 gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reino ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 1 gema 20 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada sal e pimenta do reino RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 135 gr. de radicchio 90 gr. de presunto cozido 70 gr de mussarela de búfala 70 gr. de ricota 20 gr de requeijão 30 gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reino CAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 250 gr. de queijo catupiry 50 gr. de manteiga ¼ cebola picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 20 ml. de purê de tomate sal e pimenta do reino LINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr. de filé de linguado 1 alho-poró 50 ml de azeite 15
  16. 16. 2 dentes de alho ½ copo de requeijão 1 tomate 20 gr de manteiga ½ limão sal, pimenta SIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 50 gr. de bacon 250 gr. de siri 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 20 ml. de vinho branco seco 100 gr. de requeijão 1 colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reino SALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 180 gr. de filé de salmão fresco 2 dentes de alho picado 100 ml. de azeite de oliva 2 tomates maduros, em rodelas 40 ml. de conhaque 250 gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reino CARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr de massa branca 20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 110 gr. de carne moída (patinho) 25 ml. de vinho tinto seco 40 gr. de ricota 25 ml. de purê de tomate 20 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI. FRANGO COM CATUPIRY 16
  17. 17. Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 200 gr de peito de frango refogado 150 gr. de queijo catupiry 30 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 gr de requeijão 200 gr de peito de perú VITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 150 gr de pá de vitela 100 gr de peito de frango 50 gr de manteiga alho 50 ml de vinho branco fumê de vitela ou frango 100 gr. de requeijão 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 230 gr. de queijo brie 40 gr de requeijão 50 gr. de pistache 1/6 maço de tomilho fresco 1 colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reino RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino 17
  18. 18. RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema 50 gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 80 gr de ricota 70 gr. de requeijão ( balde ) 80 gr. de queijo gorgonzola 1 maçã verde picadinha 1/6 maço de tomilho sal e pimenta do reino MASCARPONE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 140 gr de queijo mascarpone 80 gr de ricota 45 gr de queijo parmezão 1 gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 18
  19. 19. 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 70 gr de tomate seco 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema sal e pimenta MASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de queijo mascarpone 200 gr de radicchio 55 gr de queijo parmezão ½ Gema noz-moscada sal e pimenta QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão 60 70 gr de pistache ½ ½ Gema noz-moscada sal e pimenta MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr de queijo mascarpone 170 gr de ricota ½ colher (café) mel de trufas ½ gema sal e pimenta BIFES 1. Bife Abafado 2. Bife à Baiana 3. Bife à Crioula 4. Bife Empanado 5. Bife Enrolado 6. Bife Ensopado com Vagem 19
  20. 20. 7. Bife de Filé Mignon 8. Bife de Grelha 9. Bife Guisado 10. Bife à Imperial 11. Bife Mingon 12. Bife à Milanesa 13. Bife à Milanesa para Lanches 14. Bife com Molho de Champignon 15. Bife à Parmegiana 16. Bife à Pizzaiola 17. Bisteca à Chateaubriand Os melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes o contrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, os bifes ficarão bom. Maneira de fazer os bifes: A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras, e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando- lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quando os bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem. Maneira de servir os bifes: Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algum acompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas e passadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depois passada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos de pão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto e principalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa. BIFE ABAFADO Ingredientes 10 bifes de coxão mole 1 cebola grande 250 g de batata 200 g de cenoura 250 g de tomate 100 g de azeitona Temperos habituais Modo de Fazer Esfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelas finas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida, arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas de cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e azeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É preciso de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo. BIFE À BAIANA Ingredientes 6 bifes 250 g de tomate 6 fatias de pão 1 colher (sopa) de farinha de trigo queijo parmesão ralado pimenta e temperos 20
  21. 21. Modo de Fazer Corte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bem quente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado e apimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobre eles um pouco de queijo parmesão ralado. BIFE À CRIOULA Ingredientes 1/2 kg de bifes de alcatra 1 kg de batata 1 pimentão 2 tomates em rodelas 2 cabeças de alho 1 cebola picada 1/2 xícara (chá) de azeite sal e pimenta Modo de Fazer Coloque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outra de batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal e pimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos e deixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, o prato está pronto. Sirva quente. BIFE EMPANADO Ingredientes 6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho) 2 ovos batidos 1 copo de farinha de rosca Modo de Fazer Tempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras de óleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar de ambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela para que não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhados com um purê de batatas. BIFE ENROLADO Ingredientes 10 bifes 100 g de carne picada 100 g de lingüiça 100 g de miolo de pão 3 ovos 1 cenoura média Temperos habituais Modo de Fazer Corte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais. Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo de um limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-os com um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquem corados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde e um pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque os bifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo e com ele cubra os bifes, antes de servir. 21
  22. 22. BIFE ENSOPADO COM VAGEM Ingredientes 1 kg de patinho cortado em bifes 100 g de toucinho defumado 2 tomates sem pele e sem sementes 2 dentes de alho socados com sal 1 cebola ralada pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de vinagre 1 pimentão ralado 1 folha de louro temperos verdes 1/2 kg de vagem em tirinhas 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga Modo de Fazer Lave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do- reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10 minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisar de água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água e sal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estiver cozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito da seguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogo com duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, uma cebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duas xícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogo forte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água. BIFE DE FILÉ MIGNON Ingredientes Filés em pedaços sal caldo de limão ou vinagre alho pimenta-do-reino salsa gordura cebola tomates Modo de Fazer Corte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta e salsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem ou mal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou com molho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesma frigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha. BIFE NA GRELHA Ingredientes Bifes sal vinagre pimenta gordura Modo de Fazer 22
  23. 23. Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve a assar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente. BIFE GUISADO Ingredientes Bifes cebola tomate temperos verdes batata cenoura ovos azeitona Modo de Fazer Cortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebola batidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras também partidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas e cenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva com pedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas. BIFE À IMPERIAL Ingredientes Bifes molho de tomate massa de tomate temperos verdes cebola queijo parmesão Modo de Fazer Faça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes e cebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gosto de crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho, polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente. Sirva no mesmo prato e bem quentes. BIFE quot;MIGNONquot; Ingredientes 6 bifes 6 fatias de pão 2 colheres (sopa) de manteiga 250 g de batata 100 g de ervilhas temperos habituais Modo de Fazer Corte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão, passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatas cozidas e as ervilhas passadas na manteiga. BIFE À MILANESA Ingredientes 1/2 kg de bifes 3 ovos batidos farinha de rosca 23
  24. 24. farinha de trigo temperos habituais Modo de Fazer Bata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinha verde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os em farinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes. Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papel absorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas de limão. BIFE À MILANESA PARA LANCHES Ingredientes 12 bifes pequenos 150 g de mussarela 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 4 tomates 1 colher (café) de orégano Modo de Fazer Prepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia de mossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobre cada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os ao forno para que a mussarela derreta. BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNON Ingredientes 1 kg de filé mignon leite sal pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de creme de leite champignons Modo de Fazer Corte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos. Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para não queimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho que ficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua com um pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir. BIFE À PARMEGIANA Ingredientes Bifes gordura molho de tomate queijo parmesão Modo de Fazer Corte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os em gordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito de preferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritos todos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesão ralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes. BIFE À PIZZAIOLA 24
  25. 25. Ingredientes 4 bifes 1/2 kg de tomate 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de orégano azeite sal pimenta Modo de Fazer Mergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponha numa peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duas colheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gosto e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bem temperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molho e cubra com orégano. BISTECA À CHATEAUBRIAND Ingredientes 4 bistecas de filé manteiga farinha de rosca sal 3 colheres (sopa) de manteiga à quot;Colbertquot; Modo de Fazer Bata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre uma grelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiverem prontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma por uma no molho quot;Colbertquot;. Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa) de extrato de carne, o qual deverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco de salsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas na manteiga. RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS • Cordeiro Ensopado • Feijão Branco com Ensopado de Carneiro • Cordeiro a Sete Ervas • Carneiro Argelino • Costela de Carneiro Recheada • Perna de Carneiro com Arroz e Carne • Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas • Cabrito Recheado • Carneiro Marroquino • Cabrito Assado • Cabrito ao Forno • Cabrito Especial • Cabrito à Caçadora • Cabrito Ensopado • Carneiro Assado 25
  26. 26. • Carneiro Especial • Carneiro com Cogumelos • Carneiro Recheado CORDEIRO ENSOPADO INGREDIENTES: 01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS) 02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO 1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA 03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO SAL E PIMENTA-DO-REINO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 02 GALHOS DE ALECRIM 03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO 02 COPOS DE CALDO DE CARNE 01 DENTE DE ALHO SALSA PICADINHA MODO DE FAZER: Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco. FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO INGREDIENTES: 01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO ½ KG DE FEIJÃO BRANCO ½ COPO DE VINHO BRANCO SECO 01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA 02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE 01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 04 FATIAS DE BACON 02 CEBOLAS MÉDIAS LIMÃO E HORTELÃ CHEIRO-VERDE FOLHA DE LOURO PIMENTA-DO-REINO MOÍDA 06 TOMATES 03 DENTES DE ALHO MODO DE FAZER: 1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 26
  27. 27. 2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco. CORDEIRO A SETE ERVAS INGREDIENTES 01 CARNEIRO MANJERICÃO ORÉGANO HORTELÃ LOURO ALECRIM SALSA CEBOLINHA PIMENTA CALABRESA 400ML DE AZEITE ALHO 04 COLHERES (SOPA) DE SAL 03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO MODO DE FAZER Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. Reserve. Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas. Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as carnes. CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão sal 27
  28. 28. Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro alho socado suco de 1 limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne pimenta síria açafrão sal Modo de Fazer: Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo alho socado suco de limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, 28
  29. 29. misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentro 2 dentes de alho talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão suco de 1 limão pimenta-do-reino sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra maída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida caldo de carne alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de 29
  30. 30. água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. CABRITO ASSADO Ingredientes 1/4 de traseiro de cabrito alho sal óleo pimenta-do-reino vinagre louro toucinho defumado Modo de Fazer Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte. CABRITO AO FORNO Ingredientes Pernil de cabrito sal pimenta-do-reino vinagre misturado com vinho branco tiras de toucinho fresco e defumado azeite Modo de Fazer 30
  31. 31. Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira. CABRITO ESPECIAL Ingredientes 1 cabrito de 2 meses miúdos do cabrito vinha d'alho 1 cebola 1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços 1 fatia de pão, embebida em vinho branco 1 colher (sopa) de manteiga 2 ovos cozidos e picados sal pimenta toucinho defumado vinho branco seco Modo de Fazer Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio. CABRITO À CAÇADORA Ingredientes 1 cabrito novo 6 dentes de alho 5 folhas de louro 2 cebolas médias 5 tomates maduros sal pimenta óleo 2 limões Modo de Fazer Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva. CABRITO ENSOPADO Ingredientes 2 kg de cabrito em pedaços 4 tomates 1 folha de louro 31
  32. 32. 1 dente de alho 1 cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 3 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de mostarda em pó 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída sal Modo de Fazer Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo. CARNEIRO ASSADO Ingredientes 1/4 de carneiro limão azeite cebola temperos verdes louro farinha de mandioca Modo de Fazer Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado. CARNEIRO ESPECIAL Ingredientes Carne de carneiro 2 colheres (sopa) de gordura sal alho cebola batidinha temperos verdes tomate cenoura pimenta curtida Modo de Fazer Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, 32
  33. 33. deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em manteiga. CARNEIRO COM COGUMELOS Ingredientes 1/2 kg de carne de carneiro 1 kg de batata 2 cebolas pimenta sal cogumelos crus 150 g de creme de leite Modo de Fazer Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria. CARNEIRO RECHEADO Ingredientes 1 carneiro pequeno 2 copos de vinho seco 1 cabeça de alho 2 colheres (sopa) de tempero pronto 3 cebolas raladas orégano, folhas de louro pimenta-do-reino e sal a gosto 1 1/2 kg de arroz sal, salsa e cebolinha a gosto 250 g de manteiga 1 kg de carne de segunda, moída 1/2 kg de castanha de cajú Modo de Fazer Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio. CARNES BOEUF BOURGUIGNON CARNE COM CHILI CARNE SECA COM ABÓBORA FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 33
  34. 34. LEITOA PURURUCA LOMBO DE CAPIVARA LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA MUSSAKÁ OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” POLPETTONE RABADA I RABADA II RIM DE VITELA ROCAMBOLE DE CARNE ZAMPONE COM LENTILHA MEDALHÕES COM ALCACHOFRA MEDALHÕES COM BERINGELA MEDALHÕES COM GORGONZOLA ARROZ DE ABÓBORA: MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI CREPES DE ESPINAFRE ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO SALTIMBOCCA ALLA ROMANA BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs 1 litro de vinho tinto Bourgogne 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salsão picado 1 macinho de tomilho 50 ml de azeite de oliva 50 gr de banha de porco 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni fresco 2 colheres (sopa) de extato de tomate 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino Guarnição: 500 gr de cebolinhas miúdas 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (sopa) de manteiga 200 gr de bacon em cubinhos 300 gr de champignon fresco cozido Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez 34
  35. 35. em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne. Guarnição: Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho. CARNE COM CHILI Ingredientes (8 pessoas) 1½ kg. de patinho moído 750 gr. de feijão jalo 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 3 latas (pequenas) de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de ketchup picante 3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente 4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ azeite de oliva sal, pimenta e tabasco Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de servir, aqueça bem e retifique o tempero. CHILI EM PÓ Ingredientes Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia, Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar CARNE SECA COM ABÓBORA (Fazer de véspera) Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg de carne seca magra (lagarto) 2 cebolas grandes em rodelas 2 dentes de alho picados 60 ml de óleo de milho salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 kg de abóbora madura 2 colheres (sopa) de óleo de milho 2 dentes de alho picados sal e pimenta Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo, 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola 35
  36. 36. e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto. FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY Ingredientes (4 pessoas) 600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras 20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes 1 cebola grande cortada em rodelas finas 100 ml. de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry azeite de oliva sal e pimenta Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e decorado com salsinha picada. LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA Ingredientes 1 leitão (3kg depois de limpo) 100 gr de banha 100 gr de toucinho 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal grosso 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 3 folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal 2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre. LEITOA PURURUCA Ingredientes (6 pessoas) 1 leitoa com aprox. 3kg 2 lts de água 150 ml de cachaça 3/4 xicara de suco de limão 150 ml de alcool de cereais 36
  37. 37. Vinha d’Alhos: 400 ml de vinagre de vinho tinto 6 dentes de alho, cortados ao meio 3 cebolas grandes em rodelas 1 maço de cheiro verde 2 pimentões picados 70 mlo de suco de limão 2 folhas de louro pimenta em grão noz moscada Preparo: sal 2 dentes de alho amassados 750 ml de oleo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa. Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio. Pururuca: Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo. LOMBO DE CAPIVARA Ingredientes (10 pessoas) 3 kg de lombo desossado de capivara 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada 1 talo de salsão 2 folhas de louro alecrim, tomilho e manjericão 250 ml de azeite 100 ml de vinho do Porto tinto 350 ml de vinho Madeira seco 1 garrafa de vinho branco seco 2 litros de caldo de carne sal e pimenta Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz branco e farofa. LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA Ingredientes (6 pessoas) 1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino 37
  38. 38. 50 gr.de manteiga 50 ml. de azeite de oliva FAROFA: 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de milho 1 cebola picada 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 2 maçãs verdes picadas 1 xicara de farinha de milho peneirada sal Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de- bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes. MUSSAKÁ Ingredientes (6 pessoas) ½ kg de batatas em cubos fritas em azeite 4 beringelas grandes 2 cebolas picadas ½ kg de carne moída 100 ml de azeite de oliva 150 ml de caldo de carne 2 colheres (sopa) de extrato de tomate tomilho, alecrim e sálvia sal, pimenta do reino e páprica picante COBERTURA: 200 ml de iogurte 2 ovos 1 pitada de fermento em pó 2 colheres (sopa) de farinha sal Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos. Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante. Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio. OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” REGIÃO: Lombardia Ingredientes (4pessoas) 8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada farinha de trigo 50 gr.de manteiga 100 ml. de azeite de oliva 38
  39. 39. 1 cebola picada 1 xicara de vinho branco seco 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos sal e pimenta caldo de carne GREMOLATA: 2 dentes de alho salsinha picada casca ralada de 1 limão Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate, cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa. POLPETTONE Ingredientes (4 pessoas) 600 gr de carne de vitela 200 gr de lombo de porco 3 colheres (sopa) de parmezão ralado 1 gema 2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 fatia de pão de forma demolhada em: leite morno temperado com sal e pimenta 4 fatias de mussarela farinha de trigo Montagem: 8 fatias de mussarela 600 ml de molho de tomate queijo parmezão ralado Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida. Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. Leve ao forno para gratinar. RABADA I Ingredientes (4 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 folha de louro 50 ml de azeite de oliva 50 gr de bacon picado 1 cebola picada 2 dentes de alho picado 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 39
  40. 40. salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 xicara de agrião grosseiramente picado Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada. RABADA II Ingredientes (6 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 cenoura em rodelas 1 cebola grande picada 1 maço de ervas aromáticas 3 dentes de alho picados 300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas 300 gr de champignon em lâminas 3 colheres (sopa) de manteiga 100 ml de vinho tinto 100 gr de pancetta ou bacon ½ lt de caldo de carne 100 ml de conhaque sal e pimenta Massa: 200 gr de farinha 2 colheres (sopa) de azeite de oliva água sal Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Massa: Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea. Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada. RIM DE VITELA Ingredientes (4 pessoas) 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares 1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet 1 cebola picada 40
  41. 41. 150 gr de manteiga 200 gr de champignon suco de 1 limão 1 folha de louro tomilho fresco salsinha picada sal e pimenta Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola, pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira, junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha ROCAMBOLE DE CARNE Ingredientes (4 pessoas) ½ kg de coxão mole em um bife 1 cebola ralada 1 dente de alho socado com sal e pimenta 1 cenoura ralada grosso 100 gr de champignons em lâminas ½ colher (sopa) de molho shoyo 2 colheres (sopa) de manteiga cebolinha verde em anéis finos sal e pimenta ½ maço de espinafre (só as folhas) 100 gr de presunto fatiado suco de limão 200 ml de caldo de carne 200 ml de vinho tinto manteiga farinha de trigo Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite, regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero. ZAMPONE COM LENTILHA REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna Ingredientes (6 pessoas) 2 Zampones 2 folhas de louro 1 cebola cortada em 8 2 dentes de alho ½ lt. de vinho branco 41
  42. 42. salsinha e cebolinha verde sal e pimenta do reino em grão ½ kg. de lentilha cozida azeite de oliva 1 cebola grande picada 2 dentes de alho 4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos salsinha e cebolinha verde sal e pimenta Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha. VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE MOLHO: 1 xicaras de caldo de carne 3 xicaras de molho de tomate ½ xicara de vinho tinto ½ xicara de vinagre balsâmico salsinha picada Azeite sal e pimenta Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e, depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha. MEDALHÕES COM ALCACHOFRA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 2 xicaras de arroz não muito cozido salsinha picada MOLHO DE ALCACHOFRA: 50 gr. de manteiga ½ cebola picada farinha de trigo 1 lt. de caldo de carne 1 colher (chá) de tomilho seco 1 colher (chá) de orégano seco 400 ml. de purê de tomates sal e pimenta 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns 42
  43. 43. minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha. MEDALHÕES COM BERINGELA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO: 8 rodelas grandes de beringela 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 1 talo de salsão picado 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite 100 ml de conhaque 200 ml de molho ferrugem 100 ml de vinho branco seco 3 dentes de alho picados 1 folha de louro tomilho fresco sal e pimenta noz-moscada Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem quente. MEDALHÕES COM GORGONZOLA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO DE GORGONZOLA: 100 gr de queijo gorgonzola 100 gr de manteiga 1 xicara de creme de leite fresco 1 xicara de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta ARROZ DE ABÓBORA: 2 xicaras de arroz não muito cozido ½ kg. de abóbora em cubos 1 cenoura pequena em rodelas ½ cebola pequena picada 1 talo de salsão picado 43
  44. 44. 50 gr. de manteiga 100 ml. de vinho branco 1 litro de fumê de frango ½ colher (sopa) de açucar sal e pimenta 1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora. MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de conhaque 2 cenouras, picadas 2 cebolas picadas 3 tomates, sem peles e sementes, picados 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni 100 ml. de vinho branco seco 25 gr. de pimenta verde 50 gr. de manteiga sal CALDO DE LEGUMES: Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas suflê. ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 4 cogumelos shiitake grelhados MOLHO DE FUNGHI: 30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 100 gr. de champignon, cortados em lâminas 1 dente de alho picado bem fino 44
  45. 45. 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de conhaque 1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra 2 xicaras de caldo de carne fervente ½ xicara de salsinha picada sal e pimenta CREPES DE ESPINAFRE (16 PORÇÕES) 1 ovo 1 xicara de leite 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó espinafre cozido, picado e passado na manteiga rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga sal MOLHO: Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Reserve. CREPES: Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de cenoura sobre cada um. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada. ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 8 fatias de mussarela 1 xicara de purê de tomate queijo parmezão ralado 500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo” MOLHO DE ORÉGANO: 1 cebola picada 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos colher (sopa) de orégano fresco azeite de oliva salsinha picada sal e pimenta MOLHO: 45
  46. 46. Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon 8 fatias de presunto crú 8 folhas de sálvia fresca MOLHO: 1½ lts. de caldo de carne bem quente 80 gr. de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 fatia de bacon picadinha ½ cenoura picadinha 1 talo de salsão picado 1 xicara (café) de vinho Marsala sal e pimenta MOLHO: Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1 hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero. MONTAGEM: Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os sabores. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas 46
  47. 47. Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. RECEITAS COM CARNE DE COELHO INDICE: 1 - Coelho a Italiana 2 - Coelho a Transmontana 3 - Coelho à Camponesa 4 - Coelho ao Conhaque 5 - Coelho ao molho de creme 6 - Coelho com Ameixa Preta 7 - Coelho com Mostarda 8 - Coelho Desossado com Anchovas 9 - Coelho Recheado à Italiana 10 - Guisado de Coelho 11 - Civet de Coelho 12 - Coelho a moda indiana 13 - Coelho Recheado Gramense 47
  48. 48. 14 - Coelho das Ilhas 15 - Coelho com alcaparras e cogumelos 16 - Coelho com Ervas 17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico 18 - Coelho na Cerveja 19 - Coelho ao Molho de Legumes 20 - Coelho ao Pineau 21 - Coelho com Páprica 22 - Coelho com Pimentão 23 - Molho de Coelho com Macarrão 24 - Pudim de Coelho 25 - Risoto de Coelho 26 - Coelho à Caçadora 27 - Coelho à la Champagne 28 - Coelho ao Alho e Óleo 29 - Coelho ao Campo 30 - Torta de Coelho 31 - Coelho na Brasa 32 - Coelho Frito à Caçadora 33 - Coelho Assado com Batatas 34 - Coelho à Baiana 48
  49. 49. 35 - Churrasco de Coelho 36 - Coelho à Andaluza 37 - Xinxin de Coelho 38 - Coelho à Paulista 39 - Coelho à Campininha 40 - Sanduíche de Coelho e Queijo 41 - Almôndegas de Carne de Coelho 42 - Coelho à Transmontana 43 - Coelho à Caçadora 44 - Coelho à Capitão-Mor 45 - Coelho em Vinha-d´alho 46 - Coelho Panado 1 - Coelho a Italiana Preparo: 40 minutos cozimento: 45 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 2 coelhos novos de cerca de 1 kg cada 3 cebolas 2 colheres de sopa de salsa picada 6 colheres de sopa de azeite de oliva Sal; pimenta-do-reino; 1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 1 1/2 xícara (chá) de maionese 2 colheres de sopa de pepinos em conserva picados 1 colher de sopa de alcaparras MODO DE FAZER 49
  50. 50. 1) Limpe os coelhos e corte em pedaços, cuidando para não quebrar os ossos. Coloque os pedaços numa vasilha funda e tempere com as cebolas picadas, 1 colher de sopa de salsa, o azeite de oliva, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. 2) Aqueça bem o forno. Retire os pedaços de coelho do tempero, escorra um pouco e leve ao forno para grelhar, virando algumas vezes para que cozinhem por igual. Pincele com o azeite do tempero, embebendo bem cada pedaço. Passe pela farinha de rosca e torne a levar ao forno para dourar. Prepare a maionese, acrescentando os pepinos em conserva, as alcaparras e o restante da salsa picada. Sirva o coelho com a maionese, batatas fritas e pedaços de limão. 2 - Coelho a Transmontana INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho ; 3 cebolas médias ; 1 ramo grande de salsa ; 150 ml de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 300 ml de vinho branco (aprox.) ; sal ; pimenta PREPARO Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas. 3 - Coelho à Camponesa PREPARO preparo: 30 minutos cozimento: 1 hora e 30 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g 2 repolhos novos e pequenos ou 1 pé de couve tronchuda 2 colheres de sopa de banha de porco 50
  51. 51. Sal; pimenta-do-reino 250g de toucinho defumado 2 cenouras 4 cebolas médias MODO DE FAZER 1)Corte o toucinho em cubos, passe por cerca de 2 minutos em água fervente e escorra, colocando sobre papel absorvente ou pano para que seque bem. Limpe os repolhos, ou a couve, retirando o talo central e cortando as folhas em 2. Lave e escorra. 2) Corte o coelho já limpo em 8 pedaços. Aqueça a banha em uma frigideira grande e doure nela os pedaços de coelho em fogo forte. Retire e reserve. Na mesma frigideira em que dourou o coelho, coloque os pedaços de toucinho, as cenouras cortadas em rodelas finas e as cebolas picadas. Deixe refogar em fogo baixo. 3) Numa caçarola grande disponha uma camada de repolho, ou de couve, uma camada do refogado de toucinho e cenoura, terminando com uma camada de repolho; tempere cada camada com sal e pimenta. Regue com 1 copo de água fervente e leve ao fogo bem baixo, tampando bem a caçarola e deixando cozinhar por cerca de 1 hora e 15 minutos. Sirva quente. 4 - Coelho ao Conhaque PREPARO preparo: 15 minutos cozimento: 40 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g ou 2 coelhos de 800g 300 g de cebolinhas novas ou 3 cebolas Sal; pimenta-do-reino em pó 1 copo de conhaque 1 colher de sopa de óleo 3 ou 4 colheres de sopa de creme de leite 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER 1) Corte o coelho em 7 pedaços. Aqueça em uma panela grande 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e coloque aí os pedaços de coelho, virando para que dourem por igual. Em seguida, acrescente as cebolinhas inteiras, ou as cebolas cortadas em 4. Tempere com sal e pimenta-do-reino, e junte o conhaque, sem deixar flambar. Tampe a panela, diminua bem a chama e deixe cozinhar lentamente. 2) A parte, misture 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopa de farinha e reserve. 3) Verifique a consistência do molho de cozimento, se estiver muito gorduroso, escorra uma parte da gordura. Junte o creme de leite a 51
  52. 52. esse molho, mexa bem e retire do fogo; acrescente aos poucos a mistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente ao fogo e deixe ferver em chama baixa até que obtenha um molho bem liso. Caso se forme gordura na superfície do molho, junte água fervente às colheradas. Sirva com ervilha, vagem cozida e abobrinha empanada. 5 - Coelho ao molho de creme Preparo: 25 minutos Cozimento: 1 hora Rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200g 2 colheres de sopa de manteiga 3 cebolas 2 cenouras médias 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/4 litro de vinho branco sal; pimenta; 1 maço de cheiro verde 150 g de cogumelos frescos suco de 1 limão 1 pote de creme de leite fresco PREPARO 1) Corte o coelho em pedaços. Aqueça a manteiga e junte os pedaços de coelho, refogando lentamente em fogo baixo. Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em rodelas grossas. Quando a mistura estiver bem refogada, polvilhe a farinha de trigo; mexa bem para envolver os pedaços de coelho no fogo até que a farinha comece a dourar. 2) Molhe a seguir com o vinho e complete com água fria na quantidade suficiente apenas para cobrir o coelho. Tempere com sal e pimenta e junte o maço de cheiro verde. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos. 3) Lave os cogumelos e corte em lâminas; junte ao coelho e deixe por mais 15 minutos no fogo. No momento de servir, retire o cheiro verde, e, à parte dilua as gemas no suco de limão e no creme de leite. Misture ao molho do coelho, mexa bem e retire do fogo. Sirva acompanhado de espinafre ou qualquer legume cozido na manteiga. 6 - Coelho com Ameixa Preta 52
  53. 53. preparo: 35 minutos cozimento: 1 hora e 15 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g 20 ameixas pretas grandes 150 g de presunto cortado em cubos 1 copo de vinho madeira Sal ; pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER 1)Limpe o coelho e corte em pedaços. 2) Coloque as ameixas de molho no vinho madeira e deixe por cerca de 1 hora pelo menos. 3) Aqueça o azeite de oliva e 2 colheres de sopa de manteiga numa panela de fundo largo; junte os pedaços de coelho, fazendo dourar de todos os lados; tempere com sal e pimenta. Diminua o fogo e tampe a panela para que o coelho cozinhe em seu próprio caldo; quando começar a secar, escorra as ameixas e junte o vinho madeira ao coelho. Na metade do cozimento acrescente as ameixas e, pouco antes de retirar do fogo, acrescente o presunto. Se necessário, acrescente um pouco de água fervente de forma que ao terminar o cozimento haja ainda bastante molho. 4) Retire os pedaços de coelho e as ameixas e passe para o prato de servir. Deixe o molho ferver e vá juntando aos poucos o restante da manteiga, batendo bem para que fique um molho cremoso e consistente. Cubra o coelho com esse molho e sirva em seguida. 7 - Coelho com Mostarda preparo: 30 minutos cozimento: 1 hora rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g 5 colheres de sopa de suco de limão 4 colheres de sopa de óleo Sal ; pimenta-do-reino 1 xícara de chá de mostarda 1 maço de cheiro verde 1 lata de creme de leite PREPARO 53
  54. 54. 1)Limpe o coelho e corte em pedaços pelas juntas. Tempere com o sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. 2) Aqueça o óleo, junte os pedaços de coelho e deixe-os dourar por igual. Acrescente a mostarda e o cheiro verde. Tampe a panela e deixe em fogo baixo por 45 minutos. Junte água fervente à medida que for secando. 3) Adicione o creme de leite e 2 colheres de sopa de água. Mexa rapidamente sem deixar ferver. Retire do fogo 4) Sirva quente com batata palha. 8 - Coelho Desossado com Anchovas preparo: 1 hora cozimento: 2 horas e 15 minutos rendimento: 6 porções Sirva como primeiro prato INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g 2 dentes de alho esmagados 12 anchovas Sal ; pimenta-do-reino 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 6 tomates picados sem pele nem sementes 200 g de toucinho defumado picado 1 xícara de chá de vinho branco seco 20 cebolinhas pequenas MODO DE FAZER 1)Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 1) Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 2) Tire as espinhas das anchovas e deixe de molho em água fria, por cerca de 1 hora. Escorra e enrole-as com um garfo. Reserve. 3) Abra o coelho sobre o mármore. Espalhe a metade das anchovas dentro dele e polvilhe o queijo ralado. Enrole o coelho com cuidado e amarre com barbante. Deixe tomar gosto por 1 hora. 4) Frite o toucinho até dourar. Retire e reserve. Na mesma gordura do toucinho, doure o coelho, junte as cebolinhas, o toucinho frito e o vinho. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos. 5) Acrescente os tomates, o restante das anchovas e cozinhe por mais 30 minutos. 6) Corte o coelho em fatias e sirva com o molho do cozimento. 9 - Coelho Recheado à Italiana 54

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