1.
ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL
EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL:
OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.
«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et
l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la
pâtisserie artisanale»

2.
Octubre de 2014
EL ACEITE DE OLIVA
OBTENCIÓN Y CATEGORÍAS

3.
Contexto
En España:
➢
300 millones de olivos
➢
2.500.000 ha de superficie
➢
Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
45% de la producción mundial de aceite de oliva
➢
5% de las empresas agroalimentarias
➢
9% de las exportaciones
➢
32 DOP
➢
En Andalucia:
➢
1.500.000 ha de superficie (30 % SAU)
➢
Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
Se produce el 80% del aceite español
➢
32% de la producción de aceite mundial

4.
Contexto

5.
Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4
0
2
4
6
8
10
12
Columna 1
Columna 2
Columna 3

6.
Aceites con D.O.

7.
ÁRBOL: FRUTO SANO Y MADURACIÓN ÓPTIMA

8.
VARIEDAD: ARBEQUINA

9.
VARIEDAD: PICUDOVARIEDAD: PICUDO

10.
VARIEDAD: PICUAL

11.
VARIEDAD: HOJIBLANCA

12.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Frutado
Fruta Madura
Verde
AmargoPicante
Dulce
Almendrado
ACEITE FRUTADO AMARGO Y PICANTE

13.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Frutado
Fruta Madura
Verde
AmargoPicante
Dulce
Almendrado
ACEITE . FRUTADO DULCE

14.
RECEPCIÓN Y
DESCARGA
LIMPIADORA LAVADORA
TOLVAS
PULMÓN
MOLINO
MARTILLOS
BATIDORA
CENTRÍFUGA
HORIZONTAL
CENTRÍFUGA
VERTICAL
AGUA
Coadyuvantes
ALPERUJO
ACEITE
AGUAS
LAVADO
DESHUESADORA
LINEA CONT
REPASO
ACEITE
REPASO
ORUJO
REPASADO
TOLVA
DE
ORUJO
BODEGA
POZUELOS BODEGA
GRANEL
Y
ENVASADO
JAMILEROS BALSAS
Sistema continuo de 2
fases
• Ahorro de agua
• Reducción de alpechín
Combustible
DIAGRAMA DE FLUJO

15.
RECOLECCIÓN

16.
TRANSPORTE

17.
 Recepción
 Limpieza-Lavado
 Pesaje-Toma de muestras
 Sistema de cintas
 Tolvas de almacenamiento
 Elementos de retirada de orujo
OPERACIONES DE PATIO

18.
RECEPCIÓN

19.
RECEPCIÓN
OPERACIONES DE PATIO
Tolvas de recepción
• Enterradas – elevadas
• Vibrador
• Apertura compresor
hidráulico
• Accidentes
• Enterradas – elevadas
• Vibrador
• Apertura compresor
hidráulico
• Accidentes

20.
RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto

21.
LIMPIEZA

22.
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
 Ventilador: hojas, ramillas….
 Red: recogida de hojas
 Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
 Despalilladora: elementos de
mayor Ø
 Ducha
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
 Ventilador: hojas, ramillas….
 Red: recogida de hojas
 Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
 Despalilladora: elementos de
mayor Ø
 Ducha

23.
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h

24.
LAVADO

25.
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
 Corriente de agua (circuito cerrado).
 Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
 Tierra (disuelta en agua parte)
 Dispositivo de secado.
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
 Corriente de agua (circuito cerrado).
 Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
 Tierra (disuelta en agua parte)
 Dispositivo de secado.

26.
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Inconvenientes del lavado:
 Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
 Pérdida de polifenoles.
 Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
 Aumento aguas residuales y de consumo.
 Control renovación de agua.
 Consumo energético.
• Inconvenientes del lavado:
 Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
 Pérdida de polifenoles.
 Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
 Aumento aguas residuales y de consumo.
 Control renovación de agua.
 Consumo energético.

27.
CARACTERIZACIÓNDELFRUTO
LAVADA NOLAVADA
Humedad% 47,7 46,9
Grasa/Húmedo% 23,9 24,17
Grasa/M. Seca% 45,67 45,47
Extractabilidad 84,91 87,26

28.
ACEITE CALIDAD
LAVADA NO LAVADA
Polifenoles (ppm) 265 332
K 225 0,196 0,23
Estabilidad (h) 76,7 88,7
Valoración sensorial Sin diferencias significativas

29.
ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.

30.
PESAJE
OPERACIONES DE PATIO
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada

31.
TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
OPERACIONES DE PATIO
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán

32.
ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE
CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable

33.
PROCESO DE FABRICACIÓN
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
 MOLIENDA
 BATIDO
 SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
 SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
 MOLIENDA
 BATIDO
 SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
 SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS

34.
MOLIENDA

35.
MOLINO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
 Uniformidad
 Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
 Aireación
 Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
 Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
 Uniformidad
 Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
 Aireación
 Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
 Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)

36.
MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN
• Tipos de molinos
 Molino de rulos o
empiedros
 Molinos metálicos
• Tipos de molinos
 Molino de rulos o
empiedros
 Molinos metálicos
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
- Criba rotante

37.
BATIDO

38.
BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
 De ejes verticales y horizontales
 1,2,3 ó 4 cuerpos separados
 Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
 Palas acopladas al eje central horizontal
 Fabricadas en acero inoxidable
 Sistema de calefacción (camisa)
 Rebosaderos o compuertas
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
 De ejes verticales y horizontales
 1,2,3 ó 4 cuerpos separados
 Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
 Palas acopladas al eje central horizontal
 Fabricadas en acero inoxidable
 Sistema de calefacción (camisa)
 Rebosaderos o compuertas

39.
BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.

40.
Alimentación batidora-decanter
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv

41.
Preparación de la pasta, molturación y extracción en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
PROCESO DE FABRICACION
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso

42.
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

43.
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
 Bol (3000 rpm)
 Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
 Bol (3000 rpm)
 Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3

44.
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
 Inicio > 45-47 %
 Mediados < 40 %
 Final campaña  variable según lluvia
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
 Inicio > 45-47 %
 Mediados < 40 %
 Final campaña  variable según lluvia

45.
Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro

46.
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

47.
SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
 Bol formado por un doble tronco de cono
 Conjunto de platos troncocónicos
 Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
 Cámara de lodos
 Sistema de descarga de sólidos
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
 Bol formado por un doble tronco de cono
 Conjunto de platos troncocónicos
 Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
 Cámara de lodos
 Sistema de descarga de sólidos

48.
Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad

49.
RETIRADA DE ORUJOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
TolvaTolva
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje

50.
POZUELOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
 Azulejo refractario
 Acero inoxidable
 Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
 Azulejo refractario
 Acero inoxidable
 Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior

51.
JAMILEROS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Funciones:
 Inspección
 Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación
• Funciones:
 Inspección
 Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación

52.
BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Objetivos:
 Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
 Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
 Favorecer la maduración del aceite
• Objetivos:
 Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
 Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
 Favorecer la maduración del aceite

53.
BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Depósitos de aceite:
 Acero inoxidable
 Fondo cónico o con pendiente
 Llenado por el fondo
 Cubiertos (luz, aire, caída..)
 Capacidad:
 Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
• Depósitos de aceite:
 Acero inoxidable
 Fondo cónico o con pendiente
 Llenado por el fondo
 Cubiertos (luz, aire, caída..)
 Capacidad:
 Subvención UE: 50% depósitos de
calidad

54.
BATERIA DE DECANTADORES

55.
ALMACENAMIENTO

56.
FILTRADO

57.
ENVASADO

58.
Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

59.
Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

60.
Envasado
OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO
ACEITUNA
ORUJO
ACEITE DE ORUJO DE
OLIVA CRUDO
ACEITE DE ORUJO
REFINADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN LAMPANTE
ACEITE DE OLIVA
REFINADO
Refinado
Extracción
Refinado
Envasado
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
VIRGEN

61.
ACEITE CRUDOACEITE CRUDO (Orujo, Girasol, Soja, etc...)
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
DECOLORACIÓN
DESODORIZACIÓN
ACEITE REFINADO
Refinación química
WINTERIZACIÓN
DESCERADO

62.
Características del aceite de oliva virgen
EXTRA VIRGEN LAMPANTE
Acidez libre (% ac. oléico) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2
Índice de peróxidos ≤ 20 ≤ 20 --
K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6 --
Absorvancia U.V. (K 270) ≤ 0,22 ≤ 0,25 --

63.
NEGATIVOS
Otros:
COCIDO O QUEMADO
HENO-MADERA
BASTO
LUBRICANTE
ALPECHÍN
SALMUERA
ESPARTO
TIERRA
GUSANO
PEPINO
ATROJADO
MOHO-HUMEDAD
BORRAS
AVINADO-AVINAGRADO
METÁLICO
RANCIO
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev.1
FRUTADO
AMARGO
PICANTE
POSITIVOS

64.
CLASIFICACIÓN DEL ACEITE
Mediana del
atributo
frutado (Mf)
Mediana del
defecto (Md)
VIRGEN EXTRA Mf > 0 Md =0
VIRGEN Mf > 0 Md ≤ 2,5
LAMPANTE -- Md > 2,5 (*)
Reglamento (CE) nº 1989/2003
(*) o cuando Md ≤2,5 y la Mf = 0
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev. 1