1. MUTFAK HIZMETLERI
YÖNETIMI
1

2. Mutfak her türlü yiyeceğin
hazırlandığı, pişirildiği ve bazen
de tüketildiği yerdir.
Aynı zamanda mutfak,
yiyecek ve içeceklerin
hazırlanmasında kullanılan araç
ve gereçleri, yemek pişirme
sanatının püf noktalarını, yemek
törenlerini gösteren bir kültürdür.
2
MUTFAK HAKKINDA TEMEL BİLGİLER

3. Otel işletmelerinde
mutfak, sunulan yiyecek
hizmetlerinden belirli bir kar
elde etmek üzere
konukların beslenme
gereksinimlerini, yiyecek
hizmetleriyle ilgili istek ve
beklentilerini karşılamak
amacıyla oluşturulmuş,
çalışanları, çalışma alanları,
araç ve gereçleri ile tüm
bunların ilişkileri ve
etkileşimi sonucu ortaya
konan üretim faaliyetlerini
içine alan bir bölümdür.
3

4. Otel İşletmelerinde Mutfak Kavramının Kapsamı:
4
Otel
işletmesinde
bir bölüm
olarak mutfak
Mutfağın
Amacı
Mutfak
Çalışanla
rı
Üretim
Faaliyetle
ri
Mutfak
Araç
Gereçleri
Mutfak
Çalışma
Alanları

5. Mutfağın Amacı: Konukların memnuniyeti ve otelin kar
amacını sağlayacak şekilde yemek üretimini
gerçekleştirmek.
Mutfak Çalışanları: Aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, bölüm
şefleri, aşçılar, stajyerler, bulaşıkçılar vb.
Mutfak Çalışma Alanları: Sıcak mutfak, soğuk mutfak,
sebze hazırlama, et hazırlama, kahvaltı hazırlama, pastane,
bulaşıkhane vb.
Mutfak Araç-Gereçleri: Sabit araç-gereçler (ocak, fırın,
tezgah, depo, dolap vb.) ile sabit olmayan araç gereçler
(Tencere, tava, bıçak vb.).
Üretim Faaliyetleri: Yiyecekleri satın alma, teslim alma,
depolama, hazırlama, pişirme, servise sunma ve temizlik
işlemleri. 5

6. GÜNÜMÜZDE
YEMEKLERIN TOPLUMSAL IŞLEVLERI
 Statü simgesi olarak yemek,
 Dostluk, arkadaşlık ve iletişim aracı olarak yemek,
 Hediyeleşerek paylaşmada yemek,
 Festivaller ve ziyafetlerde eğlence aracı olarak yemek,
 Törenlerde sunulan yiyecekler,
 Toplumsallaştırma aracı olarak yiyecekler,
 Ailenin yüceltilmesi, üstün tutulması,
 Turizm yoluyla kültürlerin kaynaşmasıdır. 6
Yemeğin bireysel nitelikteki temel fonksiyonlarının yanında,
toplumsal nitelikte olan fonksiyonları da vardır. Bu fonksiyonlar
sırasıyla;

7. MUTFAK HIZMETLERININ
SUNULDUĞU IŞLETMELER
 Otel Mutfağı,
 Özellikli Restoran Mutfağı,
 Fast Food Mutfağı,
 İşletme Dışı Yeme Hizmeti Sağlayan Mutfaklar,
 Anlaşmalı yada Endüstriyel Yeme-İçme Hizmeti
Sağlayan Mutfaklar,
 Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı,
 Gemi Mutfağı.
7
Yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan
başlıca mutfaklar şunlardır;

8. Bir endüstri olarak yiyecek-içecek hizmetleri otel
restoranlarından ziyafet salonlarına, barlardan kantinlere
kadar evden uzakta yiyecek-içecek hizmeti sağlayan ve farklı
bölümlerden oluşan heterojen bir gruptur.
8

9. Otel Mutfağı; Otel işletmelerinde birden fazla mutfağın
varlığından söz etmek mümkündür. Bu mutfaklardan en
önemlisi ana mutfaktır ve sıcak mutfak, soğuk mutfak,
pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı hazırlama
gibi kısımlardan oluşur.
 Ana mutfak dışında otellerde ziyafet mutfağı, oda servisi
mutfağı, snack yiyeceklerin hazırlandığı pool bar mutfağı, a la
carte mutfağı, beach bar mutfağı gibi mutfaklarda
bulunabilmektedir.
 Ana mutfağın dışında kalan bu tür mutfaklara servis mutfağı
veya uydu mutfak denilmektedir.
9

10. Özellikli Restoran Mutfağı; Özellikli restoranlar terimi,
özel bir menü sunan herhangi bir restoranı ifade etmektedir.
Bunlar biftek evleri, deniz ürünleri restoranları yada özellikli
uluslar arası mutfaklardan birine ait yemekleri sunan
restoranlar olabilir. Bu tür restoranlarda genellikle servisten
önce yiyecekler mutfakta yarı hazır duruma getirilmiştir. 10

11. Fast Food Mutfağı; Fast food restoranlar, sınırlı bir
menüden seçilebilen yiyeceklerin oldukça hızlı bir biçimde
hazırlanarak konuklara sunulmasına dayalı hizmet
verirler. Yiyecek hazırlamakta görevli kişilerin çok fazla
kalifiye olması beklenmez. 11

12. İşletme Dışı Yeme Hizmeti
Sağlayan Mutfaklar; İşletme dışı
yeme içme hizmetleri genellikle iki şekilde
gerçekleşmektedir;
 Herhangi bir ticari yeme-içme işletmesi
olan lokantalar yada konaklama işletmesi,
işletme dışından gelen herhangi bir yeme-
içme talebini kabul edebilir.
 Tamamıyla işletme dışı yeme-içme
hizmeti yapmak amacıyla organize olmuş
ticari kuruluşlar bulunmaktadır.
Bu mutfakların diğer mutfaklardan farkları
vardır.
12

13. Anlaşmalı yada Endüstriyel
Yeme-İçme Hizmeti Sağlayan
Mutfaklar; Endüstriyel işletmeler
yada kurumlarda genellikle devresel
menüler uygulanmaktadır. Bu
mutfaklar otel mutfakları ile benzerlik
gösterse de genellikle menüleri
çeşitlilik açısından daha sınırlı
kalmaktadır.
Anlaşmalı yada endüstriyel
işletmeler adı altında yeme-içme
hizmetleri sanayi işletmeleri, okullar,
hastaneler, üniversiteler veya askeri
birliklerde sunulmaktadır.
13

14. Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı; Bu
mutfaklarda yiyecekler her bir yolcu için ayrı tepsiler
içerisinde hazırlanarak paketlenmektedir. Uçakların kat
ettiği mesafeye göre uçakta sunulan menüde farklılık
göstermektedir. Menülerin değişim süreleri uzak mesafeler
için 28 gün, kısa mesafeler için 7 ile 14 gün arasıdır.
14

15. Gemi Mutfakları; Gemi
mutfaklarında en büyük
özellik; hijyene çok fazla
önem verilmesi
gerektiğidir. Çünkü tüm
personel ve yolcular için
yemekler genellikle aynı
üretim birimlerinde üretilip,
aynı depolama alanlarında
saklandığından yiyecek
kaynaklı herhangi bir
hastalık yada zehirlenme
gemideki herkesi
etkileyecektir. 15

16. MUTFAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİ
16
Dünya üzerinde yaşamış ve
yaşamakta olan toplumlar;
sahip oldukları,
 Özelliklerine,
 Toplum yapılarına,
 Yaşam biçimlerine,
 Alışkanlıklarına,
 Geleneklerine ve
 Coğrafi özelliklerine göre
mutfak anlayışlarını
geliştirmişlerdir.

17. 17
 İlk önceleri bitkisel besinini bulup toplayan, hayvansal besinini
izleyip avlayan insan, zaman içerisinde bazı buluşlarıyla
beslenme alışkanlıkları bağlamında diğer canlılardan
ayrılmışlardır.
 Yiyecekleri toplayarak yaşamsal faaliyetlerini sürdüren insan
daha sonraları belirli süreçlerde yiyecekleri biriktirmeye,
pişirmeye, üretmeye ve evcilleştirmeye başlamış; böylelikle
doğadan daha fazla yararlanmışlardır.

18. İnsanoğlu zamanla yabani bitkileri ehlileştirerek
üretmeye, üretilenleri yıl boyu saklamaya başlamıştır.
İnsanlar, kötü günler için hayvan bağırsaklarından torba
yapıp, içine yemek koyup açık havada kurutmayı ve sıcak
suda haşlayarak saklamayı öğrenmişlerdir.
Suyun evin içine temin edilemeyişi,
ateşin veya pişmekte olan yemeğin dumanının
evin dışına atılamayışı, mutfağın bina dışında
tutulmasına neden olmuştur. Dumanın dışarıya
atılma problemi baca yapma tekniğinin
öğrenilmesiyle çözülünce mutfaklar; mimaride
kapalı mekanlar içinde yer almaya başlamıştır.
18

19. Asyalılar ilk kez inek
sütünden tereyağı ve
peynir elde etmişlerdir.
Bazı toplumlar
üzümden şarap elde
ederken, bazıları
yiyeceklerin tadını
değiştirebilmek için
kokulu otlar ve
baharatlar
kullanmışlardır.
Ortaçağda insanlar
dini kısıtlamalar nedeni
ile yaşamlarının büyük
bir bölümünü evlerinde
geçirmişlerdir. Bu
nedenle rahipler
kendileri için ne
pişirirse onu yemek
zorunda kalmışlardır.
19

20. Haçlı seferlerinin de
Ortaçağ mutfağına büyük
katkısı olmuştur. Haçlı
seferlerine katılan aşçılar
Ortadoğu ve Asya yemeklerini
kendi ülkelerine taşımışlardır.
Ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni
yöntemlerin kullanılması ile birlikte
krallar, derebeyleri ve manastırlar
zenginleşmiştir. Böylece kalelerde
ve derebeylerin şatolarında
şölenler ve ziyafetler görülmeye
başlanmıştır. Mutfağa daha fazla
önem verilir olmuş ve yemek
pişirme sanatı da gelişmiştir.
Mutfakların fiziksel özelliklerinde
bazı değişiklikler olmuştur;
o Bacası olan açık bir ateş alanı,
o Ekmek pişirmek için fırın,
o dumanı uzaklaştırmak için
yüksek tavanlar.
20

21. Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi gezginlerin deniz
aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeniçağda ‘ da
mutfakta bir takım gelişmeler yaşanmıştır. Gezginler,
seyahatlerinden dönüşlerinde beraberlerinde mısır, patates,
yeşil biber, kırmızı biber, domates, kahve, kakao ve hindi gibi
ürünleri de Avrupa’ya getirmişlerdir.
21

22.  Gerçek anlamda yemek
pişirme sanatının kökleri
Mezopotamya’ya kadar
uzatılabilir. İnsanların
beslenmeleri için tarım
yaptıkları ilk bölgeler de
Fırat ve Dicle ırmaklarının
vadileri, Nil vadisi, Çin ve
Hindistan’da ki ırmak
vadileri olmuştur. M.Ö.
5000’li yıllarda
Mezopotamya’da yaşayan
Sümerler buğday ve
benzeri tahılları ekmişler,
meyve ve çiçek yetiştirerek,
deve, eşek ve at
beslemişlerdir.
Mezopotamya ile başlayan
yemek pişirme sanatı Çin ve Anadolu
mutfakları olarak iki kısma ayrılmıştır.
Eski çağlarda Çinliler arpa, soya
fasulyesi, pirinç ve meyve
yetiştiriciliği yapmışlardır.
22

23. Eski mısırlılar M.Ö. 4000’li
yıllarda sebze, meyve ve et
tüketerek beslenmişlerdir. Et,
açık ateş üzerinde kızartılarak
pişirilmiştir. Eski Mısır’da
mutfağın gelişmesine en büyük
katkılardan biri, rahipler
tarafından hazırlanan zengin
yiyeceklerin tapınaklarda tanrıya
sunulmasıdır.
Antik dönemde, mutfak
ve sofra kültürünün eski Yunan ve
Roma toplumlarına ait yönlerini
tanıtan kaynaklara sıkça
rastlamak mümkündür. Roma
beslenme alışkanlıkları hakkında
imparatorluk dönemi soylularının
tükettiği yemeklerin tarifleri ünlü
gurme Apicius’un Mutfağa Dair
isimli yemek kitabı sayesinde
günümüze taşınabilmiştir.
23

24.  Bugün taverna olarak bilinen
ve eğlenmek için gidilen
meyhane türü restoranlar da
Roma döneminden günümüze
gelmiştir.
 Roma’da ki mutfak bilgileri
İtalyanlar aracılığı ile
Fransa’ya taşınmıştır. Roma
mutfağı, İngiliz mutfağını da
etkilemiş ve böylece Kuzey
Avrupa ve Kuzey Amerika
mutfakları da gelişmiştir.
24

25.  Günümüzde birçok üründe karşımıza çıkan katkı
maddelerinin temeli de eski zamanlara dayanmaktadır.
Şaraptaki bozulmayı önlemek için deniz suyu, reçine,
vb. ürünler kullanılmıştır. M.Ö. 8. yy. sonlarında
Yunanlılar Kline denilen döşeklere uzanarak yemek
yemeyi tercih etmişlerdir. Uzanır şekilde yemek yeme
geleneğinin de Perslerin etkisinin olduğu ve Yunanlılara
Anadolu’dan geçtiği düşünülmektedir.
25

26. Mezopotamya Mutfağı
Çin Mutfağı
Japon Mutfağı
Anadolu Mutfağı
Mısır Mutfağı
Yunan Mutfağı
Roma Mutfağı
Fransız Mutfağı
İngiliz Mutfağı
Kuzey Avrupa Mutfağı
Kuzey Amerika Mutfağı
26

27. YIYECEĞIN DÜNYADAKI GELIŞIMI
ANTIK ÇAĞ
 Meydan Larousse Ansiklopedisine göre insan yapımı en
eski ocak Macaristan’da M.Ö. 450.000 yılında
kullanılmıştır. M.Ö. 10.000’de Danimarka ve Orkney
adalarında yaşayan kabilelerin büyük miktarda yiyecekler
pişirdiği ve büyük gruplar halinde yedikleri bilinmektedir.
M.Ö. ki dönemlerde Çin’e seyahat edenlerin yol
kenarlarında konakladığı ve yemek yediklerini gösteren
kayıtlar da bulunmuştur.
 İnsanların beslenebilmeleri için tarım yaparak ürün
yetiştirdikleri ilk bölgeler Dicle ve Fırat ırmaklarının vadileri
(Mezopotamya), Nil Vadisi, Çin ve Hindistan’daki ırmak
vadileri olmuştur. Bu bölgede sığır, koyun, keçi ve kümes
hayvanları beslenmiş, buğday, arpa, fasulye, mercimek,
soğan ve keten yetiştirilmiştir.
27

28.  İncil'de bile toplu yemek üretimine ilişkin birçok satıra
rastlanmaktadır. Örneğin Pers Kralı Xerxes'in 180 gün
süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın ise bayram
nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil’den
öğrenilmiştir. Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700
karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkârı için günlük
yiyecek tahsisatıyla ilgili bilgiler de oldukça ilginçtir; "Otuz
ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve
diğer gıda maddeleri". Yemek konusuna sadece krallar
değil, din kitapları bile kayıtsız kalamamıştır.
28

29.  M.Ö. 900 ve M.Ö. 200 yılları arasında Yunanlar Mısır’a,
Hindistan’a, Pers Krallığına ve Babil’e seyahat ederek bu
yolculuklardan çeşitli pişirme tekniklerini öğrenerek geri
dönmüşlerdir.
 M.Ö. 500 – M.Ö. 300 yıllarında ise Roma hükümdarları
Yunanistan’dan getirilen yemek hazırlama ve sunma
konusunda yetenekleri olan erkek köleleri aşçı yapmışlardır.
29

30. YIYECEĞIN DÜNYADAKI GELIŞIMI
ORTA ÇAĞ
 Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve
geleneklerinin bir bölümü (uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa
yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılmasında
olduğu gibi) orta çağdan kalmadır. Ortaçağda asaleti
simgeleyen siyah renkli şapkalar, yine meslektaşları
tarafından “aşçıbaşı” unvanı verilen usta aşçılara
takılmıştır.
 Bu dönemde ekmek tüm Avrupa’da ana besin öğesi olarak
kullanılmış, tüketimde bunu yulaf lapası ve makarna gibi
tahıldan yapılmış yemekler izlemiştir. Et, sebze ve tahıla
göre daha pahalı ve seçkin bir yiyecek olduğu için yalnızca
zenginler arasında tüketilmiştir. 30

31. YIYECEĞIN DÜNYADAKI GELIŞIMI
YENI ÇAĞ
 1275-1295 yılları arasında Marco Polo’nun Çin’e ve Orta
Doğu’ya seyahati sonucu, Avrupa’ya tuz ve biber gibi yeni
baharatlar gelmiştir.
 Avrupa’da yeni çağ, Kristof Kolomb ve Vasco da Gama
gibi gezginlerin deniz aşırı ülkelere seyahat etmesi ve
dönerken getirdikleri mısır, patates, yeşil biber, kırmızı
biber, domates, kahve, kakao ve hindi gibi ürünlerle
Avrupa mutfağının gelişimine katkı sağlamalarıyla
bilinmektedir.
 1533 yılında Fransız bir prensle evlenen İtalyan Prenses
Catherine De Medici, kendi mutfak kültürünü Fransa’ya
taşımış, Fransızlar çatal-peçete kullanımını ve Floransa
tarzı yemek pişirmeyi öğrenmişlerdir.
31

32.  Fransız sarayı birbirinden lezzetli yemeklerin yanı sıra
dondurma geçmişi ile de tanınmıştır. Persler zamanında,
yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen
karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılarak
tekrar karlarla örtülüp muhafaza edilmiş, Kartacalılar
dondurma yapımını Perslerden öğrenip Sicilya’ya
getirmiş, dondurma oradan da Floransa’ya geçmiştir.
32

33.  1541 yılında yazılı ilk menü uygulaması Duke
Henry’nin ilgi duyduğu yemekleri gösteren bir kağıdı
tabağının kenarına koyması ile başlamıştır. Daha
sonra bir tabela şeklinde hazırlanan menüler
başlarda salon dışında, sonraları salon içinde çeşitli
yerlere asılmaya başlamıştır.
33

34. YIYECEĞIN DÜNYADAKI GELIŞIMI
YAKIN ÇAĞ
 Mutfağın altın çağı 1800’lü yıllarda dünyanın en usta
aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme
ile başlamıştır. Careme, yemek menüsü ve uygun şaraplar
konusunda belli başlı temel kavramları geliştirmiş, sosları
detaylı olarak sınıflandırmış, mimariye olan düşkünlüğü
nedeniyle sofralarda buz heykelleri ve kalıp süsleri
dekoratif amaçlı kullanmış, tabak hazırlarken ana yemeğin
şekil ve garnitürlerle olan renk uyumuna özen göstermiş ve
konsomeyi mükemmele ulaştırmıştır.
34

35. YIYECEĞIN DÜNYADAKI GELIŞIMI
ÇATAL DEVRIMI
 Avrupa’da Rönesans’ın başlangıcına
kadar yemek yerken eller kullanılmış,
elle yemek yerken kullanılan
parmakların sayısı da kişilerin
statülerinin bir göstergesi olarak kabul
edilmiştir. Asil olmayan insanlar tüm
parmaklarını kullanırken asil insanlar
yalnızca üç parmağını kullanmış ve
kesinlikle yüzük parmağını
kullanmadan yemek yemişlerdir.
35

36.  Çatal kullanımı ilk defa 11. Yüzyılda Toskana, İtalya’da
ortaya çıkmıştır. İki uçları olan bu çatallara insanlar
“Tanrının bahşettiği yiyecekler ancak Tanrının verdiği
parmaklarla yenilebilir” düşüncesiyle karşı çıkmışlardır.
17.yüzyıla kadar süren bu direnişin bir başka sebebi de
yiyeceği bıçakla tutup ısırarak yemeğe alışmış olan
erkeklerin çatal kullanmayı kadınsı bir davranış olarak
görmesidir. Fernand Braudel’e göre ise çatalın kökeni
Venedik’tir ve çok yavaş da olsa İtalya ve İspanya’nın
çeşitli yerlerinde benimsenmiştir.
36

37.  Orta Asya’dan göç
eden Türkler göçebe
olarak yerleştikleri
Anadolu’da
karşılaştıkları yeni bitki
ve hayvan türleri
sayesinde geleneksel
yemek çeşitlerini
zenginleştirdiler.
 Çeşitli yiyecekleri uzun
süre muhafaza ettiler.
(Kışlık)
TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ
37

38. Türk mutfağı, Osmanlı imparatorluğunun büyük
alanlara yayılmasıyla birlikte çeşitlenmiş ve
zenginleşmiştir.
Osmanlı mutfağıyla ilgili olarak ilk yazma eser olduğu
kabul edilen yemek kitabı “Ağdiye Risalisi”dir. Osmanlı
mutfağının ilk basılı yemek kitabı ise “Melce’üt
Tabbahin”dir. 38

39. Osmanlı döneminde özellikle kız
okullarında okutulmak üzere Ahmet
Şevket efendinin “Aşçılık Mektebi” adlı
kitabı bulunmaktadır.
39

40. Saray aşçılarının ustalarına “Üstüdan-ı
Matbah-ı Has” denilmekteydi. Hiyerarşık
yapı içerisinde sırasıyla kalfalar, bölük
başları ve şargitler gelmektedir.
Topkapı sarayında bulunan mutfaklar;
 Kuşhane Mutfağı,
 Valide Sultan Mutfağı,
 Has Mutfak,
 Kızlar Ağası Mutfağı,
 Kapı Ağaları ve Divan Memurlarına yemek
yapılan mutfak,
 Hazinedar başı ve yardımcılarına yemek
yapılan mutfak,
 Kilerci başı ve yardımcılarına yemek yapılan
mutfak,
 Saray ağası ve yardımcılarına yemek
yapılan mutfak olmak üzere farklı
mutfaklarda ve her biri ayrı ayrı aşçı başları
tarafından yönetilmekteydi. 40

41. Dünya Mutfakları
 Tanınmışlık,
 Özgünlük,
 Çeşitlilik.
41

42. Türk mutfağının renkliliğini ve çeşitliliğini
sağlayan etkiler şu şekildedir;
Türk ulusunun dünyanın en eski toplumlardan biri olması,
 Orta Asya’dan başlayıp, Anadolu’da biten göç sırasında ve sonrasında
bir çok toplum ve ulusla ilişkiler,
 Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesi sırasında Asya, Avrupa,
Afrika’da bir çok ülke özelliklerinin İmparatorluk bünyesinde toplanması ve
bu ülkelerin mutfaklarından etkilenme,
 Gelişmiş Fransız mutfağından
bazı pişirme yöntemlerini alma.
 Mezopotamya’dan kaynaklanan
Anadolu mutfağının varlığı,
42

43. Türk mutfağında 3000 çeşidin üstünde yemek vardır. Ancak
kökeni Türk mutfağı olan bu yemeklerden bazıları zamanla
başka adlarla çeşitli mutfakların baş tacı olmuş ve o ülkenin
mutfağı da bu yemeklerle anılır duruma gelmiştir. 43

44. Bulgaristan’da lüks
restoranlarda sunulan
Kurban Csorba,
Mussaka, Kavarma,
Küfteta, Parzsola,
Sskara gibi yemekler
aslında bir Türk
yemeğidir.
Benzer şekilde
özellikle Avrupa’da
tanınan bir yemek olan
gulaşın aslında kökeni
Türk mutfağında yer
almaktadır. 44

45. Osmanlı İmparatorluğu’nda köy, kent,
imarethane ve saray mutfaklarında konuğa yemek
sunumunda göz önünde tutulan üç önemli nokta
vardır:
►Konuğun karnını
doyurmak,
► Gözünü doyurmak,
► Keyfini hoş tutmak.
45

46. Türk mutfağının örf ve adetleri
doğu ve batı mutfağının arasında
kendine has bir yer teşkil etmektedir.
Türk mutfağında ekmek çok
önemli bir yere sahiptir.
Birçok yemeğin yapımında yağ
da önemli miktarlarda
kullanılmaktadır.
Yoğurt Türk mutfağına has bir
yiyecektir.
Baharatların ve maydanoz,
dereotu, nane gibi otların kullanımı da
yaygındır.
46

47. Türk mutfağında zamanla bazı değişmeler olmuştur.
Bu değişmelerin nedenlerini şu şekilde sıralamak
mümkündür;
► Batı kültürlerine açılma,
► Hızlı sanayileşme ve kentleşme,
► Kadının giderek artan oranda çalışma hayatına
atılması,
► Okur-yazarlık oranının artması ve piyasaya çıkan çoğu
yemek kitabının ve bu konudaki yayınların yabancı
mutfaklara ait yemek tariflerini içermesi,
► Hızlı nüfus artışı, alışkanlıklar ve buna bağlı olarak
değişen lezzet anlayışı, çağdaşlaşma.
47

48.  Türk mutfağı emek ve zaman isteyen bir mutfaktır.
 Türk mutfağında yer alan yemekler maliyetlidir.
 Türk mutfağı ülkemize gelen yabancı turistlerin beğenilerini
kazanmaktadır.
 Türk mutfağı konaklama işletmelerinde görev yapan aşçıbaşılar
tarafından en çok bilinen mutfaklar sıralamasında birinci sırada
yer almaktadır.
48

49. Dünyaca ünlü mutfaklardan bir diğeri de Fransız
mutfağıdır. Öyle ki Fransız mutfağı için “dünyanın
standart mutfağı” tanımlaması yapılmaktadır.
XIV. Louis tahta çıkınca mutfağa büyük bir önem
vermiş, yemek yemeği bir kurala bağlamış ve böylece
mutfağın gelişimine önemli bir katkı sağlamıştır.
Fransız tahtının varisi II. Henry’nin Floransalı Catherine
ile evlenmesiyle Fransız mutfağında önemli bir gelişme
yaşanmıştır. Catherine’in Fransa’ya beraberinde İtalyan aşçı
ekibini getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü de Fransa’ya
aktarılmıştır.
49
FRANSIZ MUTFAĞI

50.  Fransız mutfağındaki en önemli dönem, 1960’lı yılların
ortalarından sonra başlayan ve sebzelerin, etlerin ve
balıkların çok uzun süre pişirilmediği, çorba ve sosların un
yerine yumurta sarısı, krema ve nişasta ile bağlandığı,
baharat, şarap ve likörlerin kendine özgü tatlarından
yararlanıldığı, mevsime uygun taze meyvelerin kullanıldığı
“ Yeni Mutfak” dönemidir.
50

51.  Fransız mutfağında soslar büyük yer tutmaktadır. Krema ve
şarap Fransız mutfağındaki soslara hoş tat veren iki önemli
unsurdur.
 Fransızlar öğle ve akşam yemeklerinde ağır yiyecekler
tüketmektedirler. Kahvaltı ise ekmek, tereyağı, reçel, kahve
ve süt ağırlıklıdır.
 Fransız mutfağında yemek sırası genellikle soğuk
ordövrlerle başlamakta, bunları konsome adı verilen bir tür
çorba izlemektedir.
 Yemeğin sunumu ve dolayısıyla süslenmesi çok büyük bir
önem arz etmektedir.
 Fransızlar biftek ve patates kızartmasının da mucidi olarak
bilinmektedir. 51

52.  Ana yemek ile tatlı
arasında peynir servisi
yapılmaktadır. (Alman
mutfağında ise peynir tatlı
veya meyveden sonra
ikram edilmektedir)
 Şarap Fransız mutfağının
en önemli öğeleri
arasındadır. Fransa’da 10
civarında şarap üretim
bölgesi vardır.
52

53. Çin, birçok buluşun kaynağı olmuştur. Çin
mutfağının yaklaşık 5000 yaşında olduğu bilinmektedir.
Çin mutfağı denildiğinde akla tek bir mutfak
gelmemelidir. Çünkü Çin’de 8 farklı yemek kültürü
vardır. 53
ÇİN MUTFAĞI

54.  Çin mutfağında ekmek tüketimi yoktur.
Bunun yerine çok yaygın ve değişik
şekillerde hazırlanan pirinç
kullanılmaktadır.
 Çin’de tarım alanlarının yetersizliği
nedeniyle hayvancılık
olanaksızlaşmış, böylece et ve süt
tüketimi sınırlanmıştır. Çinliler et
gereksinimlerini karşılayabilmek için
çekirge, yılan, yarasa, köpek, serçe
ve yaban kedileri gibi hayvanlardan
yararlanmışlardır.
 En yaygın kullanılan et türü, domuz
ve ördektir.
 Yemeklerde içki olarak pirinç şarabı
içilmekte, yemeklerden sonra ise
yasemin çayı ve yeşil çay tercih
edilmektedir.
 Çin mutfağında yoğurt ve peynir gibi
süt ürünleri bozuk kabul edildiğinden
yenmemektedir.
54

55.  Yiyecekler çok yüksek ateşte ve wok adı verilen
tavalarda pişirilmektedir.
55
Çin mutfağı özetlendiğinde; ucuz malzeme,
özgünlük, biber-baharat kullanımı, deniz kabuklularının
sarımsaklı yemek çeşitleri ve çeşitli tatlı su balıkları ile
bunların içinin yumuşak, dışının kıtır pişirilmesi ve her
yemeğin süslenmesi en belirgin özellikler olmaktadır.

56. Gerek kullanılan malzemeler ve gerekse de pişirilen
yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından bir
diğeri de İtalyan mutfağıdır.
İtalyan mutfağında pasta adı verilen makarna ve pizza
önemli yer tutar.
Makarna İtalyan mutfağında çok önemli yer tutmasına
rağmen İtalyanların icadı değildir ve İtalya’ya Çin’den Marco
Polo tarafından getirilmiştir.
56
İTALYAN MUTFAĞI

57.  Makarna ve pizzanın yanı
sıra İtalya’da peynir
çeşitleri de oldukça
zengindir.
 İtalyan sosisleri de
dünyaca bilinmektedir.
Salami ve mortodella diğer
ülkelere ihraç edilen sosis
ve salam türleridir.
57

58. ULUSLAR ARASI MUTFAK HAKKINDA
GENEL BİLGİLER
ÇİN MUTFAĞI
Dünyada en çok beğenilen
mutfakların başında gelen Çin Mutfağı
bölgelerine göre birbirinden farklılık gösterir.
Kuzey Çin’de Pekin dahil olarak bütün
baharatlarla tatlandırılmış yemekler, Nankin,
Şankay ve Çin’in orta bölümünde daha tatlı
tatlarla pişirilen yemekler bulunur. Canton
bölgesi ise Çin’in gastronomi merkezidir.
Çin mutfağının 4 ana elemanı vardır;
 Unlu maddeler- pirinç ve makarna
 Soya fasulyesi
 Domuz eti
 Sebzeler

59. Yiyeceğin hazırlanma safhasında önem verilen faktörler;
 Renk yapısı
 Tadı
 Çekiciliği
 Tabaktaki ahenk ve uyumu
 Çinliler yemeği çok değişik sırada
sunarlar.
 Akşam yemekleri çeşitleri her biri ayrı
kevgirlerde hafif kaynayan bir sıvının
içine batırılarak masa üstü pişmesi için
hazırlanır.

60. İTALYAN MUTFAĞI
Bolonya’nın domatesli, kıymalı sosu, Sicilya’nın ünlü
Ricotta tatlısı, çeşitli dondurmaları, şerbetleri, Milano’nun özel
safranlı pilavı, Napoli’nin domatesli ve mozerellalı sos ile
hazırlanan pizzası ile ince ince dilimlenmiş çiğ dana eti üzerine
gezdirilmiş saf zeytinyağı ile Venedik spesiyali İtalyan mutfağına
örnekler olarak verilebilir.
İtalyan mutfağı dediğimiz zaman ilk akla gelen makarna ve
pizzalardır. Kullanılan diğer önemli malzemeler; Milano ve
Bologna’dan gelen şarküteri, mortadella ve salamı, Parma
jambonu, Parmesan peyniri gibi malzemelerden oluşmaktadır.
► Kuzeyliler yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve
yeşilliklerden elde edilen soslar kullanırlar.
► Güneyliler ise yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve
edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanırlar.

61.  Sosların ağırlıkta olduğu yemeklerde her zaman
hazırlanan sos, kısık ateşte ve çok uzun süre
kaynatılmalıdır.
 Haşlanan spagetti ve diğer makarnalar hiçbir zaman
soğuk suyun altından kevgirle geçirilmemelidir.
 İtalya’da çorbalar, daima kızarmış ekmek parçalarıyla
servis edilir.

62. GÜNEY AFRİKA MUTFAĞI
 Yemeklerinde genellikle meyve ve baharat kullanılır.
 Balık ve deniz ürünleri çeşitleri çok fazladır.
 En özel çeşitlerinden biri de kurutulmuş etlerdir.
 Deve kuşu ve ceylan etinden yapılan yemekleri güzeldir.
 Ayrıca dünyanın en kaliteli şaraplarının üretildiği
ülkelerden biridir.
LÜBNAN MUTFAĞI
 Meze bakımından en zengin mutfaktır.
 Türkler gibi yoğurdu en çok kullanan mutfaklardan birisidir.
 Üç değişik mutfağı vardır. Dağ/vadi mutfağı, sahil mutfağı,
beyrut mutfağı.
 Dağ/Vadi Mutfağı,kuzu eti, peynir, yoğurt, Sahil Mutfağı
deniz ürünleri, Beyrut Mutfağı mezeler geçidi olarak bilinir.

63. SİNGAPUR MUTFAĞI
Bu mutfağın en önemli özelliği deniz ürünlerine önem
vermesi, bir diğeri de tatlı ve ekşi tatların bir arada
kullanılmasıdır.
HİNT MUTFAĞI
Bu mutfağın temelini baharat, tohum ve taze yapraklar ile
tatlandırılmış yemekler teşkil eder. En basit Hint yemeği bile en
az 15-20 tane baharat karıştırılarak yapılır.

64. MEKSİKA MUTFAĞI
Fasulye, pirinç, balkabağı, biber, kış armudu ve domates en
çok kullanılan ürünlerdir. Meksika’da tatlı pek yenmez, halk
meyveye çok düşkündür. Tatlılar genellikle yumurta ve şekerden
yapılır. Meksika ayrıca kaliteli kahve üreten ülkeler arasında yer
alır.
KÜBA MUTFAĞI
İlk akla gelen şeylerden biri şüphesiz ünlü purosu, Fidel
Castro’su ve yemekleridir.

65. JAPON MUTFAĞI
Mutfağın en önemli özelliği,
özellikle deniz ürünleri yemeklerinde
çok taze malzeme kullanılması ve
deniz ürünlerinin hemen hepsinin çiğ
olarak da tüketilmesidir. Diğer bir
özellik ise çatal, kaşık ve bıçak yerine
haşi (çubuk) kullanılmasıdır.
Geleneksel Japon sofrasında ekmek
bulunmaz. Onun yerine her menüde
gohan sunulur. Özellikle kış
mevsiminde bazı yemekler sofrada
pişirilir. Bunun için özel ocaklı masalar
yada masa için özel olarak üretilen
küçük ve alçak ocaklar kullanılır. Bu
ocaklarda yenen iki tür yemek vardır.
Bunlar sukiyaki ve şabu-şabu’dur.

66. İSVİÇRE MUTFAĞI
 Mutfağın en önemli özelliklerinden biri süt ürünleri ve peynir
çeşitlerinin sıkça kullanılır olmasıdır.
 Değişik yöntemlerle üretilen et ürünleri, lahana turşusu ile
sunulur.
 En geleneksel yemeği fondüdür.

67. TAİ MUTFAĞI
Tayland mutfağında giriş yemeği olarak Uzakdoğu
mutfaklarının önemli ikilisi; sos ve soğuk pirinç sunulur.
Yemeklere ekşilik katan limon otu yada limon yaprağı denilen bitki
de yemeklerde bolca kullanılır.
FRANSIZ MUTFAĞI
Fransız mutfağında soslar büyük yer tutmaktadır. Krema ve
şarap Fransız mutfağındaki soslara hoş tat veren iki önemli
unsurdur. Yemeğin sunumu ve dolayısıyla süslenmesi çok büyük
bir önem arz etmektedir. Fransızlar biftek ve patates
kızartmasının da mucidi olarak bilinmektedir.

68. PAKİSTAN MUTFAĞI
En önemli özelliği, etlerin
yoğun miktarda
kullanılması ve zengin
baharatlarıdır. Özellikle
tavuk eti ve kuzu etinin
bolca kullanıldığı
mutfakta, görselliğe de
son derece önem
verilmektedir.
YUNAN MUTFAĞI
Balık ülkesi diyebiliriz
Yunanistana. Balık,
Yunanistan için temel
besindir. Akdeniz
ürünlerinden incir, üzüm,
portakal ve zeytin bolca
yetişen ürünlerdir.
Zeytinyağlı yiyeceklerin
çok yaygın oluşu,
zeytine bolca sahip
olduklarındandır.

69. İSPANYOL MUTFAĞI
İspanyol mutfağı dendiğinde aklımıza önce Paella
gelmektedir. Valensiya yöresinin bu çok meşhur yemeği
neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur.
Paella, tarih içinde İspanya’yı
işgal etmiş olan Romalılar ve
Arapların yemek kültürünü
birleştiren bir yemek olarak
tanımlanır.

70. PORTEKİZ MUTFAĞI
Portekiz mutfağı, pirinç, patates, ekmek, et, deniz ürünleri
ve balık kullanılan çeşitli tariflerle zengin bir mutfaktır.
Portekizlilerin özellikle morino balığından yapılmış yemekleri çok
sevdikleri ve Portekiz’de bacalhau denen bu yemeklerin yılın her
günü için farklı olmak üzere 365 değişik şekilde pişirildiği söylenir.

71. ENDONEZYA MUTFAĞI
Ülkenin en önemli yiyeceği pirinçtir. Endonezya
topraklarında yetişen pirinç, hem taraçalı görüntüsü ile göz
ziyafeti çektirirken hem de Endonezya halkının “Tanrının bir
armağanı olarak” nitelendirdikleri ana yemekleridir.
Endonezya mutfağının olmazsa olmazı, değişik şekillerde
yapılan pirinç yemekleridir. Endonezya yemeklerini diğer
mutfaklardan ayıran bir diğer özellik ise; birçok baharatı
karıştırarak elde etmiş oldukları değişik karışımlardır.

72. DANİMARKA MUTFAĞI
Danimarkalıların aslında
yemeğe çok düşkün
olmadıkları, yemekte oturup
sohbet etmenin onlar için daha
önemli olduğu bilinmektedir.
Ancak yemeğin lezzeti ve göze
hitap etmesi konusunda ise
oldukça titiz davrandıkları bir
gerçektir. Danimarka mutfağı
denince akla ilk gelen tereyağlı
ekmek ve çeşit çeşit
sandviçlerdir. Danimarka
yemekleri daha çok et, balık, ve
patates ağırlıklıdır.

73. MISIR MUTFAĞI
Mısır halkının yemekleri daha çok tencere yemekleridir.
Kızartma ve ızgara da sık kullanılan ve sevilen pişirme
yöntemlerindendir. Mısırlıların ilkbahar başlangıcında kutlanan
“Firavunlar Bayramı” vardır. Bu bayramda Mısırlılar taze soğan,
tuzlu balık ve haşlanmış yumurta yerler. Mısırlıların günlük
yaşamında Türk Kahvesinin çok önemli bir yeri vardır. Yalnız
Mısırlılar bu kahvenin içine çekilmiş kakule katarak, kahveyi
kokulandırırlar.

74. 74
BELÇİKA MUTFAĞI
Çikolata ve bira dendiğinde ilk akla gelen mutfak,
Belçika mutfağıdır. Patates ve kremada mutfağın diğer
vazgeçilmezleri arasındadır.