Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde
Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde FATEC - Faculdade de tecnologia Tecnologia em alimentos Marília/2010...
Sumário Referências bibliográficas Introdução Nutrientes Ácidos clorogênicos Antioxidantes e  benefícios à saúde Conclusão
Introdução “ Entende-se por  Café Beneficiado Grão Cru o endosperma do fruto de diversas  espécies do gênero  Coffea, prin...
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Fonte:  MAPA Introdução <ul><li>Espécie; </li></ul><ul><li>Formato do grão e granulometria; </li></ul><ul><li>Aroma; </li>...
Entretanto A avaliação da qualidade final ainda é feita através da análise sensorial Introdução
Fatores que interferem na  composição e qualidade: <ul><li>Espécies e  </li></ul><ul><li>variedades; </li></ul><ul><li>Mat...
É utilizado na produção de: <ul><li>Chás; </li></ul><ul><li>Expresso; </li></ul><ul><li>Gourmet; </li></ul><ul><li>Cappucc...
É utilizado na produção de: <ul><li>Um óleo do café pode ser utilizado como aditivo na indústria alimentícia e cosmética; ...
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<ul><li>O Brasil é o maior produtor, exportador e segundo maior consumidor; </li></ul>Introdução Estatísticas:
Figura 1 – Evolução do consumo interno de café no Brasil Fonte: ABIC Introdução
Tabela 1 – Quantidade de café produzido, exportado e consumido pelo Brasil no ano de 2007, em milhões de sacas, segundo a ...
Compostos presentes no café com comprovada ação benéfica ao organismo: <ul><li>Cafeína; </li></ul><ul><li>Ácidos clorogêni...
Benefícios à saúde: <ul><li>Efeito antioxidante; </li></ul><ul><li>Inibição da biossíntese dos leucotrienos; </li></ul><ul...
Benefícios à saúde: <ul><li>Ação antiinflamatória; </li></ul><ul><li>Efeito estimulante sobre o sistema nervoso central; <...
Nutrientes <ul><li>Proteínas: 8,6 a 12,6%; </li></ul><ul><li>Lipídeos: 12,3 a 14%; </li></ul><ul><li>Minerais: 3,5 a 4,5% ...
Nutrientes Fitoquímicos: <ul><li>Compostos fenólicos; </li></ul><ul><li>Cafeína; </li></ul><ul><li>Melanoidinas; </li></ul>
Antioxidantes e benefícios à saúde <ul><li>Ácidos clorogênicos; </li></ul>Substâncias presentes no café com ação  antioxid...
Antioxidantes e benefícios à saúde <ul><li>Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C ...
Ácidos clorogênicos <ul><li>Conjunto de compostos fenólicos; </li></ul><ul><li>Importância na formação de pigmentos e flav...
Ácidos clorogênicos <ul><li>200 mL de café fresco contém de 50-150 mg; </li></ul><ul><li>Um dos principais fornecedores de...
Ácidos clorogênicos Benefícios à saúde: <ul><li>Agentes protetores contra doenças cardiovasculares; </li></ul><ul><li>Ativ...
Conclusão
Tudo se resume em uma das bebidas mais apreciadas pelo mundo, bem como uma das bebidas de maior impacto comercial e na saú...
Constitui uma alternativa promissora  para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, devido as suas...
Mas são necessários mais estudos sobre os efeitos das substâncias presentes na bebida sobre a saúde humana.
Também há a necessidade de mais estudos a respeito do plantio, secagem, processamento dos grãos, frequência de consumo, a ...
Beba com Moderação!
Referências bibliográficas ARAÚJO, F. A.; FILHO, J. M. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde,  Higiene Ali...
ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Café e saúde. Disponível em: < http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html...
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Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde

  1. 1. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde
  2. 2. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde FATEC - Faculdade de tecnologia Tecnologia em alimentos Marília/2010 Adan Lucas Rocha Francisco Daigo Gabriel Alezandro Josué Ribeiro Maria Cristina Orientação: Profª. Dra. Alice tanaka
  3. 3. Sumário Referências bibliográficas Introdução Nutrientes Ácidos clorogênicos Antioxidantes e benefícios à saúde Conclusão
  4. 4. Introdução “ Entende-se por Café Beneficiado Grão Cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arabica e Coffea canephora (robusta ou conillon).” Definição, de acordo com o MAPA:
  5. 5. <ul><li>Categoria </li></ul><ul><li>Subcategoria </li></ul><ul><li>Grupo </li></ul><ul><li>Subgrupo </li></ul><ul><li>Classe </li></ul><ul><li>Tipo </li></ul>Classificação Fonte: MAPA Introdução
  6. 6. Fonte: MAPA Introdução <ul><li>Espécie; </li></ul><ul><li>Formato do grão e granulometria; </li></ul><ul><li>Aroma; </li></ul><ul><li>Sabor; </li></ul><ul><li>Bebida; </li></ul><ul><li>Cor; </li></ul><ul><li>Qualidade. </li></ul>Com base nos seguintes critérios
  7. 7. Entretanto A avaliação da qualidade final ainda é feita através da análise sensorial Introdução
  8. 8. Fatores que interferem na composição e qualidade: <ul><li>Espécies e </li></ul><ul><li>variedades; </li></ul><ul><li>Maturação dos grãos; </li></ul><ul><li>Processo de torrefação; </li></ul><ul><li>Armazenamento; </li></ul><ul><li>Tipo de colheita; </li></ul><ul><li>Tipo de plantio; </li></ul><ul><li>Processo de secagem; </li></ul><ul><li>Preparo; </li></ul>Introdução
  9. 9. É utilizado na produção de: <ul><li>Chás; </li></ul><ul><li>Expresso; </li></ul><ul><li>Gourmet; </li></ul><ul><li>Cappuccino; </li></ul><ul><li>Frappucciono; </li></ul><ul><li>Balas; </li></ul><ul><li>Chocolates, dentre outros. </li></ul>Introdução
  10. 10. É utilizado na produção de: <ul><li>Um óleo do café pode ser utilizado como aditivo na indústria alimentícia e cosmética; </li></ul><ul><li>A cafeína é utiliza na produção de medicamentos e ergogênicos; </li></ul>Introdução
  11. 11. <ul><li>É uma das bebidas </li></ul><ul><li>mais consumidas no mundo; </li></ul>Introdução Estatísticas: <ul><li>Grande receptividade devido ao sabor e aroma. </li></ul>
  12. 12. <ul><li>Importância no comércio </li></ul><ul><li>internacional; </li></ul><ul><li>Produção e processamento geram forte impacto sócio-econômico, devido aos 25 milhões de empregos gerados em todo o mundo; </li></ul>Introdução Estatísticas:
  13. 13. <ul><li>O Brasil é o maior produtor, exportador e segundo maior consumidor; </li></ul>Introdução Estatísticas:
  14. 14. Figura 1 – Evolução do consumo interno de café no Brasil Fonte: ABIC Introdução
  15. 15. Tabela 1 – Quantidade de café produzido, exportado e consumido pelo Brasil no ano de 2007, em milhões de sacas, segundo a ABIC. Introdução Produção 33,4 Exportação 28,1 Consumo 17
  16. 16. Compostos presentes no café com comprovada ação benéfica ao organismo: <ul><li>Cafeína; </li></ul><ul><li>Ácidos clorogênicos; </li></ul><ul><li>Melanoidinas; </li></ul>Introdução
  17. 17. Benefícios à saúde: <ul><li>Efeito antioxidante; </li></ul><ul><li>Inibição da biossíntese dos leucotrienos; </li></ul><ul><li>Efeito anticarcinogênico; </li></ul><ul><li>Efeito trófico sobre a microflora intestinal; </li></ul>Introdução <ul><li>Benefícios cardiovasculares; </li></ul>
  18. 18. Benefícios à saúde: <ul><li>Ação antiinflamatória; </li></ul><ul><li>Efeito estimulante sobre o sistema nervoso central; </li></ul><ul><li>Relaxamento da musculatura lisa; </li></ul><ul><li>Efeito antidepressivo; </li></ul><ul><li>Redução do risco de desenvolvimento de Diabetes; </li></ul><ul><li>Inibição do desejo de consumir álcool e drogas ilegais; </li></ul>Introdução
  19. 19. Nutrientes <ul><li>Proteínas: 8,6 a 12,6%; </li></ul><ul><li>Lipídeos: 12,3 a 14%; </li></ul><ul><li>Minerais: 3,5 a 4,5% (Ca, K, Mg, Na, P, Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn); </li></ul><ul><li>Carboidratos: 56%; </li></ul><ul><li>Aminoácidos: 2%; </li></ul>
  20. 20. Nutrientes Fitoquímicos: <ul><li>Compostos fenólicos; </li></ul><ul><li>Cafeína; </li></ul><ul><li>Melanoidinas; </li></ul>
  21. 21. Antioxidantes e benefícios à saúde <ul><li>Ácidos clorogênicos; </li></ul>Substâncias presentes no café com ação antioxidante: <ul><li>Cafeína; </li></ul><ul><li>Melanoidinas; </li></ul><ul><li>A atividade antimutagênica de algumas substâncias é exercida pela capacidade antioxidante; </li></ul>
  22. 22. Antioxidantes e benefícios à saúde <ul><li>Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A; </li></ul><ul><li>Formadas durante a etapa de torrefação, além do efeito antioxidante, as melanoidinas possuem a habilidade de quelar metais; </li></ul><ul><li>Já a atividade antioxidante da cafeína é semelhante a da glutationa e maior do que a do ácido ascórbico; </li></ul>
  23. 23. Ácidos clorogênicos <ul><li>Conjunto de compostos fenólicos; </li></ul><ul><li>Importância na formação de pigmentos e flavor, influenciando a qualidade do café; </li></ul><ul><li>Espécie; </li></ul>O que são: Fatores que influenciam seu conteúdo no café: <ul><li>Variedade; </li></ul><ul><li>Condições de processamento dos grãos; </li></ul>Importância no café:
  24. 24. Ácidos clorogênicos <ul><li>200 mL de café fresco contém de 50-150 mg; </li></ul><ul><li>Um dos principais fornecedores de polifenóis ao organismo; </li></ul><ul><li>Depende da estrutura química dos polifenóis; </li></ul>Biodisponibilidade: <ul><li>Podem ser hidrolisados por enzimas bacterianas ou serem absorvidos na forma intacta; </li></ul>Absorção:
  25. 25. Ácidos clorogênicos Benefícios à saúde: <ul><li>Agentes protetores contra doenças cardiovasculares; </li></ul><ul><li>Atividade anticarcinogênica no epitélio do intestino grosso, fígado e língua; </li></ul><ul><li>Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A; </li></ul>
  26. 26. Conclusão
  27. 27. Tudo se resume em uma das bebidas mais apreciadas pelo mundo, bem como uma das bebidas de maior impacto comercial e na saúde pública. CAFÉ Sabor e aroma
  28. 28. Constitui uma alternativa promissora para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, devido as suas diversas substâncias antioxidantes.
  29. 29. Mas são necessários mais estudos sobre os efeitos das substâncias presentes na bebida sobre a saúde humana.
  30. 30. Também há a necessidade de mais estudos a respeito do plantio, secagem, processamento dos grãos, frequência de consumo, a dose resposta dos compostos bioativos, entre outros.
  31. 31. Beba com Moderação!
  32. 32. Referências bibliográficas ARAÚJO, F. A.; FILHO, J. M. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde, Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 113, p. 60-65, 2006. ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Indicadores da indústria de café no Brasil – 2009: Desempenho da produção e consumo interno. Disponível em: < http://www.abic.com.br/estatisticas.html#tab1 > Acesso em 13 jun. 2010. ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Exportação. Disponível em: <http://www.abic.com.br/exportacao.html> Acesso em 13 jun. 2010.
  33. 33. ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Café e saúde. Disponível em: < http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html > Acesso em 13 jun. 2010. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de Identidade e de Qualidade para a classificação do café beneficiado grão crú. Instrução Normativa n° 8, de 11 de Junho de 2003. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1840> Acesso em 13 jun. 2010. Referências bibliográficas

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