ALIMENTOS PROTEICOS
Cláudia Treumann Rocha
FTC – 2012
PROTEÍNAS
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Moléculas de estrutura complexa, representam
50% do peso celular. Importantes funções na
manutenção dos...
AMINOÁCIDOS
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AA essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e
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CARACTERÍSTICAS DAS PTN

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Ligação peptídica.

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Grupo amina (NH2) e grupo carboxila (COOH).
PROTEÍNAS NA ALIMENTAÇÃO

Origem
Animal

• Carnes
• Pescados
• Aves
• Leite
• Ovos
• Outros

Origem
vegetal

• Cereais
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CARNE
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Todo tecido animal propício ao consumo humano.
Obtenção com qualidade higiênico-sanitária.
CARNE – COMPOSIÇÃO
CARNE – VALOR NUTRICIONAL
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Minerais: P, K em grande qtd. Zn e Fe (heme).
Na em industrializados;

Vitaminas: B1, B2, B6 ...
MÚSCULO ESTRIADO
Classificação em branco ou vermelho de acordo com
intensidade da cor.
 Mioglobina, lipídios, glicogênio,...
MECANISMO HOMEOSTÁTICO
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Para manter a vida em condições adversas. Cessa
em 4 a 6 min após sangria (abate).

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MÚSCULO X CARNE
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Queda do pH: sem O2 – metabolismo anaeróbio
 ác. Lático;

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Rica em lisina. Aquecimento em água – incha
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LEITE
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• Teor de gordura mínimo de 3%
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• Extrato seco total (Soma dos percentua...
VALOR NUTRITIVO
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Varia conforme espécie,alimentação, estação do ano e
época de lactação. >80% água;

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Proteínas: soro ...
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Lactoalbumina e lactoglobulina...
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PBVB, digestibilidade / biodisponibilidade/
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 Cereais: aa limitante  lisina; leguminos...
ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
CARNES
 Colágeno em gelatina, desnaturação de Pt. Na
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ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
OVOS
 Pasteurização: nada na gema, diminui
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ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
LEITE
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Homogenização: ação mecanica para diminuir
glóbulos de lipídios (retardar separ...
OUTRAS MODIFICAÇÕES
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Manteiga: desestabilização da emulsão de lipídios
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REFERÊNCIAS
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BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introdução à química de
alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.
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111243 proteínas

  1. 1. ALIMENTOS PROTEICOS Cláudia Treumann Rocha FTC – 2012
  2. 2. PROTEÍNAS    Moléculas de estrutura complexa, representam 50% do peso celular. Importantes funções na manutenção dos fenômenos vitais. Polímero de elevado peso molecular. Hidrólise  aminoácidos Composição elementar: C, H, O, N. Frequentemente: S. Outras: P, Fe, Cu, Mn, I ou Zn.
  3. 3. AMINOÁCIDOS   AA essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e histidina. AA não essenciais: ác.aspártico, asparagina, ác. Glutâmico, glutamina, cisteína, prolina, alanina, glicina, serina, tirosina, arginina.
  4. 4. CARACTERÍSTICAS DAS PTN  Ligação peptídica.  Grupo amina (NH2) e grupo carboxila (COOH).
  5. 5. PROTEÍNAS NA ALIMENTAÇÃO Origem Animal • Carnes • Pescados • Aves • Leite • Ovos • Outros Origem vegetal • Cereais • Leguminosas • Raízes • Tubérculos
  6. 6. CARNE  Todo tecido animal propício ao consumo humano. Obtenção com qualidade higiênico-sanitária.
  7. 7. CARNE – COMPOSIÇÃO
  8. 8. CARNE – VALOR NUTRICIONAL  Minerais: P, K em grande qtd. Zn e Fe (heme). Na em industrializados; Vitaminas: B1, B2, B6 e B12;  C no fígado;  A e D  vísceras;   Colesterol e purinas.
  9. 9. MÚSCULO ESTRIADO Classificação em branco ou vermelho de acordo com intensidade da cor.  Mioglobina, lipídios, glicogênio, diâmetro da fibra muscular 
  10. 10. MECANISMO HOMEOSTÁTICO  Para manter a vida em condições adversas. Cessa em 4 a 6 min após sangria (abate). Regula temperatura corporal  Vasodilatação e vasoconstrição  Aumento de batimentos cardíacos  Remoção do ácido lático  ABATE
  11. 11. MÚSCULO X CARNE  Queda do pH: sem O2 – metabolismo anaeróbio  ác. Lático; Elevação temperatura  desnaturação proteica  Resolução com degradação enzimática da estrutura muscular
  12. 12. CARNES     Elastina : amarela  une músculos aos ossos. Rica em lisina. Aquecimento em água – incha sem dissolver; Colágeno : une feixes de fibras musculares. Rica em prolina. Aquecimento  dissolução  gelatina (gel rígido ao resfriamento); Odor e sabor: idade / % gordura / absorção de odores Cor: mioglobina - oximioglobia
  13. 13. OVOS    Corpo unicelular, formado no ovário de aves, répteis e peixes; Estrutura: Casca: carbonato de cálcio, porosa mas coberta por cutícula de cera (água e microorganismos); Clara: proteínas (10%) e água  ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucoide,lisozima, conoalbumina, ovomucina, avidina entre outras;
  14. 14. OVOS o o o o o  Ovoalbumina: 50% do total, desnatura por agitação e coagula por aquecimento; Conoalbumina: coagula a T < 60°C; Ovomucina: resistente ao calor, espessamento da clara (insolúvel em H2O, forma gel); Ovoglobulina: estabilização da espuma; Lisozima: atua sobre as bactérias, é inativada pelo calor. Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas em solução de proteínas globulares. Fosfovitina, lipovitelina e livetina.
  15. 15. OVOS  Gema: cor  carotenóides;  composição: 34% gordura+16% Pt+50% água   Valor nutritivo: fonte de Pt, vit.A, D, E,K e complexo B. minerais de acordo com alimentação do animal (Fe, Ca, S) Coagulação das Pt entre 60 e 65°C.
  16. 16. OVOS   Armazenamento: refrigerado sinais do frescor do ovo: gema centralizada, destacada e redonda, clara espessa e membrana aderida à casca; Envelhecimento  perda de CO2 elevando pH (altera estrutura do gel, viscosidade) , câmara de ar aumenta, formação de compostos de S (ovo choco). Ovo flutua.
  17. 17. LEITE  Líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou ligeiramente amarelada, de odor agradável e sabor adocicado.
  18. 18. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL • Teor de gordura mínimo de 3% • Lactose - mínimo de 4,3 % • Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% • Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% • Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml • Minerais: 0,7% e Ca – 0,1% •pH entre 6,5 e 6,7
  19. 19. VALOR NUTRITIVO  Varia conforme espécie,alimentação, estação do ano e época de lactação. >80% água;  Proteínas: soro -> lactoalbuminas, lactoglobulinas, caseína (85%);  Carboidratos: lactose (dissacarídeo) -> hidrossolúvel mas pode cristalizar ao aquecimento;   Lipídios: triacilgliceróis com AG sat e insat, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol); Ac butírico e capróico  odor característico; Vitaminas e minerais: riboflavina, A, D, Ca, Mg, K, Na.
  20. 20. CASEÍNA  Coalho.  PPt por ácido ou enzima (renina).  Necessária presença de Ca;  Lactoalbumina e lactoglobulina – presentes no soro da caseína. Ambumina  nata
  21. 21. VEGETAIS PBVB, digestibilidade / biodisponibilidade/ fatores antinutricionais.  Cereais: aa limitante  lisina; leguminosas: metionina  GRÃO % PROTEÍNA Soja 35 Amendoim 28 Feijão 22 Ervilha 22 Trigo 11 Milho 10 Arroz 08
  22. 22. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO TÉRMICO CARNES  Colágeno em gelatina, desnaturação de Pt. Na esterelização: perda aa sulfurados. Alteração nas gorduras;   Congelamento lento: água; Cozimento: alteração na textura  alteração pH, estrutura da fibra, água, gordura, cor (hemoglobina – hematina)
  23. 23. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO TÉRMICO OVOS  Pasteurização: nada na gema, diminui capacidade de formar espuma;   Congelamento: alteração irreversível na gema (menor capacidade emulsionante); Liofilização da clara: não altera propriedades reológicas.
  24. 24. ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO TÉRMICO LEITE  Homogenização: ação mecanica para diminuir glóbulos de lipídios (retardar separação);  Pasteurização: não afeta significativamente Pt e Lip:  Leite condensado: evaporação + adição de sacarose ;  Pó: % água favoreve rancidez oxidativa;  Congelamento: sem adição de estabilizante – desestabilização da gordura ao descongelar.
  25. 25. OUTRAS MODIFICAÇÕES    Manteiga: desestabilização da emulsão de lipídios em água Formação de emulsão de água em gordura. Sal diminui aw; Leite fermentado: caseína ppt pelo ác. Lático prod. por MO (fermentação) substrato lactose: Queijos: ppt caseína por enzima ou ácido.
  26. 26. REFERÊNCIAS    BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introdução à química de alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1995. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. 3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2002. ORNELLAS, L. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos . 8. Ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

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