1.
Vidéo: Chef Poupard met La
Normandie à l’honneur
Suivez en vidéo les astuces et techniques de
Chef Poupard, Chef Enseignant Le Cordon
Bleu depuis de nombreuses années, dans
sa réalisation culinaire. Une assiette variée
et délicate aux saveurs marines de sa
Normandie natale. Il nous propose une sole
farcie aux langoustines, salicornes, crevettes
grises, fenouil et algues séchées. Découvrez
cette vidéo sur notre chaine Youtube Le
Cordon Bleu Paris.
Video: Chef Poupard
showcases Normandy
Watch the tips and techniques of Chef
Poupard, Chef Instructor at Le Cordon Bleu
for many years, as he makes a recipe. The
delicate dish has a variety of flavors from the
open seas of his native region, Normandy.
Chef demonstrates sole stuffed with
langoustines, samphire, grey shrimp, fennel
and dried seaweed. Discover this video on Le
Cordon Bleu Paris Youtube channel.
Magazine des étudiants de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris • NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015
NUMÉRO
Gratuit
12
L e C o r d o n B l e u Pa r i s S t u d e n t m a g a z i n e • NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition
Bimonthly § Bimensuel
Contents
In the News
Our w ine choice
Te acher Interv iew
News at Le Cor don Bleu Pa r is
Sommaire
À l a une
Notr e sélection de v in
Interv iew d’un Enseigna nt
Actua lités Le Cor don Bleu Pa r is
La Gazettedes étudiants
Les démonstrations de Cuisine du Monde
Chef Sibel Pinto, ancienne étudiante du Programme des Hautes
Études du Goût, auteur et experte en cuisine turque et Chef Lourdes
Pluvinage, du restaurant péruvien EL Picaflor à Paris, étaient
présentes le mois dernier à l’école Le Cordon Paris pour deux
délicieux voyages culinaires.
Cuisines of the World demonstrations
Chef Sibel Pinto, Hautes Etudes du Goût Program alumna, author
and Turkish cuisine expert, and Chef Lourdes Pluvinage from the
Peruvian restaurant El Picaflor in Paris, were both present at Le
Cordon Bleu last month for two delicious culinary escapades.
À la une / In the news

2.
NUMÉRO
12 La Gazettedes étudiants
Notre sélection de vin / Our wine choice
By Franck Ramage, Responsable département Vins / Wine department manager
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Alcohol abuse is dangerous for your health. Please drink in moderation
Vin de France Doux « Coufis » 2011 M Chapoutier
Michel Chapoutier est un vigneron visionnaire et talentueux qui réalise ici un vin hors normes produit
par « passerillage » ou déshydratation des baies de viognier issues d’un sol volcanique. Le nez exhale
des notes d’abricot sec, d’orange confite, de raisin de corinthe, de miel d’acacia et de thé. Un nectar à
déguster pour lui-même, en fin de soirée ou autour d’une Tatin de poire au miel de sapin et d'une glace
crémeuse au tilleul, ou encore d’une gelée à l’orange.
Michel Chapoutier is a talented and visionary winemaker who has produced an outstanding wine
through “passerillage” or the art of air-drying the grapes of the viognier variety grown on volcanic soil.
The nose gives off hints of dried apricot, candied orange peel, currants, acacia honey and tea. A nectar
to be enjoyed for its own merits at the end of the evening or to complement pear Tatin made with pine
honey and a creamy linden tree ice cream, or even an orange jelly.
< 20€ TTC (37,5 cl)
Dates à retenir / Dates for your diary
- NOV EMBER 2015 - - DECEMBER 2015 -
12 : Remise des diplômes Base et Intermédiaire / Basic and
Intermediate Graduation Ceremony
13 : Remise des diplômes Supérieur / Superior Graduation
Ceremony
17-18 : Voyage en Champagne / Trip to the Champagne
region (W&M)
26 : Chef Invité / Guest Chef
3 : SC SP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (SC SP)
4 : BC BP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (BC BP)
7 : IC déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IC)
8 : IP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IP)
10 : Chef Invité / Guest Chef
14-16 : Voyage à Bordeaux / Trip to Bordeaux (W&M)
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3.
NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition
À ne pas manquer / Not to be missed
LE GRAND TASTING
Les 4 et 5 décembre. Les étudiants du
Programme Métiers du Vin et Management
participeront à l’événement du Grand Tasting,
salon de prestige présentant de célèbres
vignerons et leurs vins. À cette occasion, les
étudiants seront en charge de la logistique et
du service des vins lors des Master Class de
Prestige. Une expérience très enrichissante
pour les étudiants.
THE GRAND TASTING
December 4 and 5. Wine and Management
Program students will take part in the Grand Tasting, a prestigious trade
show presenting famous wine makers and their wines. The students will
be in charge of logistics and wine service during the Prestigious Master
Classes. An extremely enriching experience for the students.
Carrousel du Louvre, 99 rue de Rivoli, 75001 Paris
LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST
ARRIVÉ!
Comme chaque année depuis des décennies,
le Beaujolais nouveau se déguste le 3ème jeudi
du mois de novembre. L’occasion idéale de
découvrir chez votre caviste le cru 2015.
BEAUJOLAIS NOUVEAU HAS ARRIVED!
Beaujolais Nouveau has been tasted on the
3rd Thursday of November for decades. This is
the ideal opportunity to try the 2015 vintage at
your local wine shop.
OSIRIS, LES MYSTÈRES
ENGLOUTIS D’EGYPTE
Du 8 septembre 2015 au 31 janvier
2016. Cette exposition propose un
voyage à travers les cités égyptiennes
englouties, dévoilant plus de 250
objets archéologiques retrouvés dans
la baie d’Aboukir, trésors témoins d’un
culte au célèbre Dieu Osiris.
OSIRIS, EGYPT’S SUNKEN
MYSTERIES
September 8 to January 31, 2016.
This exhibition takes you on a journey through sunken
Egyptian cities, revealing more than 250 archeological
treasures discovered in Akoubir bay, relics that bear witness
to a cult in the name of the famous God Osiris.
Institut du monde Arabe, (The Institute of the Arab World),
1 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris
LES ILLUMINATIONS DE NOËL
Comme chaque année pour les
périodes de Noël, Paris se transforme
en ville lumière. De l’avenue des
C h a m p s - E l y s é e s a u q u a r t i e r
Montmartre, lumières et décorations
habillent somptueusement les rues de
la capitale.
CHRISTMAS LIGHTS
Paris is transformed into the City of
Light every Christmas. Impressive
lights and decorations adorn the
streets of the capital from the Champs Elysées to Montmartre.
SUR LA PISTE DES
GRANDS SINGES
Jusqu’au 21 mars 2016. Dans un
décor de forêt tropicale, ponctué
de jeux de lumière et de sons
d’ambiance, venez découvrir
cette exposition sur l’évolution
et le quotidien de cette espèce
grandement menacée.
ON THE TRAIL OF THE GREAT APES
U n t i l M a r c h 21 , 2 016 . T h i s
exhibition leads you through a
tropical forest marked with lights
and atmospheric noises following the evolution and everyday
life of this endangered species.
Muséum d’histoire naturelle (Natural History Museum),
Jardin des Plantes, 57 Rue Cuvier, 75005 Paris
NOËL DANS L’AIR
Du 18 au 21 décembre. Pour
bien finir l’année, ne manquez
pas le salon Noël Gourmand,
où vous trouverez de nombreux
producteurs venus des quatre
c oins de la Fr anc e p our
présenter leurs produits phare
des fêtes.
CHRISTMAS IS IN THE AIR
December 18 - 21. Finish the year in style with a trip to the Gourmet
Christmas Fair where you will find producers from all over France
displaying their leading Christmas goods.
Place de la Bourse, 75002 Paris
Les Événements du moment
Current events
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4.
Nous avons lu pour vous / We've read for you
Le restaurant de l’amour retrouvé
Ito Ogawa, Philippe Picquier, Arles
Passez à côté de la couverture et du titre
fleur bleue, et plongez dans l’univers de
la gastronomie japonaise. On nous conte
ici l’histoire d’une jeune Chef japonaise
qui, suite à une rupture amoureuse, se
rend dans sa contrée natale pour ouvrir
son propre restaurant. La jeune héroïne
découvre son don insoupçonné de rendre
les gens heureux en cuisinant pour eux.
Un livre sur le partage et le don à savourer
comme la cuisine. Disponible en librairie.
The Restaurant of Love Regained
Ito Ogawa, Alma books
Leave aside the cover and the cheesy
romance of the title, and you will be
drawn into the world of Japanese
gastronomy. This is the story of a
young Japanese Chef who, following
a relationship break-up, returns to
her home country to open her own
restaurant. The young heroine discovers
a hidden talent for making people happy
with her cooking. It is a tale of sharing
and genius, to be savored in a similar
way to cuisine. Available in bookshops.
Nous avons essayé pour vous / Places we’ve tried for you
PAPRIKA, LA CANTINE BIO DU
MARAIS
Près de la place de la République
s’est ouverte une caverne aux
merveilles. La propriétaire a fait
de cet endroit une jolie brocante
vintage et propose dans ses
assiettes des produits de qualité
et délicieux préparés avec soin.
PAPRIKA, AN ORGANIC EATERY
IN THE MARAIS
Just a stone’s throw from the
Place de la République, this
Ali Baba’s cave is a real gem. The owner has created an
atmosphere of quaint vintage bric-a-brac and his succulent
dishes are carefully prepared with quality ingredients.
65 rue de Bretagne, 75003 Paris
ZE KITCHEN GALERIE
Si la cuisine de William
Ledeuil est si délicate
et généreuse, c’est dû
à son savoir faire, et
à une grande maîtrise
du mélange de saveurs
asiatiques et françaises.
Une pure réussite !
R e f i n e d , g e n e r o u s
cuisine thanks to the expertise of Chef
William Ledeuil and his talented ability
to combine Asian and French flavors. A
great success!
4 Rue des Grands
Augustins, 75006 Paris
PICCOLI CUGINI
À deux pas du canal Saint-Martin se trouve une
perle de la cuisine italienne. Dans un cadre
accueillant et cosy, les pizzas sont originales
et surtout excellentes.
An Italian treasure just a short walk from the
Canal Saint-Martin. The atmosphere is cozy
and welcoming and the pizzas are outstandingly
original and delicious.
34 Rue des Vinaigriers, 75010 Paris
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5.
Un produit de La Boutique / La Boutique product
À l’occasion des 120 ans de la prestigieuse école Le
Cordon Bleu, nous avons conçu un couteau de Chef en
édition limitée : une lame de 10 cm extra-large, forgée
d’une seule pièce d'acier trempé et doté d'une haute
teneur en carbone, pour garantir solidité et durabilité.
Ce couteau livré dans un coffret cadeau aux couleurs du
Cordon Bleu est l’ustensile idéal et indispensable pour
cuisiner comme un Chef.
To commemorate the 120th
anniversary of the prestigious
Le Cordon Bleu school, we have designed a limited
edition Chef’s knife: An extra wide 10 cm blade forged
from a single piece of tempered, high-carbon steel to
ensure solidity and durability. This knife, which comes
in a special Le Cordon Bleu gift box, is the ideal and
essential tool to enable you to cook like a Chef.
Find our products at school or at:
Retrouvez nos produits à la boutique de l’école ou sur:
cordonbleu-boutique.com
CHEF
DEGUIGNET
AU SALON DU
CHOCOLAT
À l ’ o c c a s i o n d e
la sor tie du Petit
Larousse du chocolat
Edition Collector, le
Chef Enseignant
J e a n - F r a n ç o i s
D e g u i g n e t é t a i t
présent au Salon du
Chocolat pour dédicacer cet ouvrage. Un livre unique pour découvrir les
secrets gourmands et chocolatés des Chefs pâtissiers Le Cordon Bleu.
CHEF DEGUIGNET AT THE SALON DU CHOCOLAT
For the launch of the “Petit Larousse Chocolat” Collector’s edition,
Chef Instructor Jean-François Deguignet was present at the Salon
du Chocolat for a signing session. This unique publication lets you
discover the gourmet and chocolate secrets of Le Cordon Bleu Pastry
Chefs.
CHEF INVITÉ
Le 15 octobre dernier, Marc Le Dorse, Chef Boulanger, nous a fait
l’honneur d’être présent à l’école de Boulangerie Le Cordon Bleu pour une
démonstration et une pratique de décors artistiques. Une grande réussite.
GUEST CHEF
Last October 15th
, Marc Le Dorse, Chef Boulanger, honored us with his
presence at Le Cordon Bleu Boulangerie School for a demonstration
and practical lesson focusing on artistic decoration. A great success.
NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition
Retour en arrière
Looking back at recent news

6.
LES CUCURBITACÉES D’AUTOMNE
ET D’HIVER
Les noms potiron, citrouille et courge
sont très souvent substitués et il est
parfois difficile d’employer le terme
exact. À titre d’exemple, les variétés
de courges d’hiver sont utilisées
pour préparer la fameuse tarte au
potiron. Originaire d’Amérique du
Sud, le potiron a été introduit en
Europe au XVIème siècle, sa chair
est fibreuse ou lisse. Le potiron peut
être utilisé dans la préparation de
plats sucrés et salés.
AUTUMN AND WINTER
CUCURBITACEAE
The names squash, pumpkin and
gourd are very often interchanged
and it can be difficult to employ
the correct term. As an example,
winter squash varieties are used
for the very popular pumpkin pie.
Native to South America, pumpkin
was introduced into Europe in the
sixteenth century. Pumpkin flesh,
whether fibrous or smooth, is
extremely versatile and can be used
in both sweet and savory dishes.
Ingrédient de saison / Seasonal ingredient
Anciens étudiants / Alumni
Alexandru Scotoni
Originaire de Roumanie, Alexandru Scotini
a choisi Le Cordon Bleu Paris pour réaliser
son rêve : travailler dans l’univers de la
cuisine. Après y avoir obtenu son Diplôme
de Cuisine en 2012, Alexandru effectue un
stage dans le prestigieux restaurant La Tour
d’Argent, où il travaille aux côtés de Laurent
Delarbre, Meilleur Ouvrier de France 2004.
Puis, Alexandru décide de retourner dans son
pays natal pour intégrer les équipes de Nico
Lontras, finaliste de l’émission Top Chef en
Roumanie.
En 2014, il participe à la Coupe du Monde de
Gastronomie « Villeroy and Boch », où il remporte la médaille d’argent.
Of Romanian nationality, Alexandru Scotini chose Le Cordon Bleu Paris to make his dream of working in the cuisine industry
a reality. Following graduation in 2012 with a Cuisine Diploma, Alexandru carried out an internship at the prestigious La Tour
d’Argent restaurant where he worked alongside Laurent Delarbre, One of the Best Craftsmen in France (Un des Meilleurs Ouvriers
de France - MOF) 2004. Alexandru then decided to return to his home country to join the teams of Nico Lontras, finalist of the Top
Chef Romania television show.
In 2014, he took part in the “Villeroy and Boch” Culinary World Cup where he won silver medal.
NUMÉRO
12 La Gazettedes étudiants

7.
Astuce du Chef / Chef’s tip
FROMAGE DE CHÈVRE MARINÉ À L’HUILE D’OLIVE
Rien de tel pour un apéritif ou un repas rapide que les petits crottins de chèvre marinés à l’huile d’olive.
L’astuce est toute simple et le résultat final très réussi. Dans un bocal rempli de très bonne huile d’olive,
ajouter quelques baies (genièvres, poivre et des herbes (thym, romarin etc ) et ajouter le fromage de
chèvre. Fermer hermétiquement le bocal et laisser macérer 1 - 2 mois dans un endroit sec.
GOAT’S CHEESE MARINATED IN OLIVE OIL
Goat’s cheese crottin marinated in olive oil works well as an appetizer or a quick snack. It’s a
simple idea yet always very successful. Fill a jar with good quality olive oil, add spices such as
juniper berries, peppercorns…. and herbs (thyme, rosemary etc.) and add the goat’s cheese.
Tightly seal the jar and leave to macerate for 1 to 2 months in a dry place.
NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition
NOVEMBRE
November
La photo des mois de novembre-décembre
November and December photos
Notre choix de bloggeur / Our choice of blogger
LITTLE BOUILLON
Virginie Robichon concocte des plats modernes, inventifs et surtout généreux.
Cette amatrice et styliste culinaire sait mettre en valeur ses créations et les
rendre aussi belles que savoureuses. Du brunch aux plats végétariens en passant
par les grillades, cette « foodtrotteuse » a le don d’egayer nos papilles.
Virginie Robichon creates contemporary, inventive and generous dishes. This
enthusiastic food stylist highlights her creations in both an attractive and
flavorsome fashion. With her selection of brunches, grilled meats and vegetarian
dishes, this ‘foodtrotter’ genuinely knows how to excite our taste buds.
www.littlebouillon.com
DÉCEMBRE
December

8.
Pouvez-vous nous parler de votre
carrière avant Le Cordon Bleu ?
Aprè s me s étude s à l’Ecole
Hôtelière de Lausanne (EHL), j’ai
entamé une carrière internationale
dans l’hôtellerie de luxe. Mes
expériences professionnelles m’ont
beaucoup fait voyager, notamment
en Polynésie, aux Caraïbes, aux
Maldives, et au Moyen-Orient.
Avant de travailler à l’école Le
Cordon Bleu Paris, je travaillais
comme Directeur Adjoint de l’Empire
Hotel & Country Club au Bruneï.
Quels entrepreneurs ou managers
dans le secteur de l’hôtellerie vous
inspirent particulièrement ?
Mes professeurs à l’EHL, la qualité
de leur enseignement et leur façon
de transmettre les expériences
vécues ; mais aussi certains
managers avec qui j’ai travaillé et
qui m’ont fait partager la passion du
métier.
Un souvenir particulier des
premières sessions du Diplôme
de Management en restauration à
partager avec nous ?
Je me souviens de mes premiers
cours, j’étais très heureux d’être à
mon tour enseignant, et de pouvoir
transmettre à mon tour mes connaissances à un public international
partageant une passion commune pour le monde de l’hôtellerie
restauration.
Si vous deviez donner un conseil à quelqu’un qui aimerait se lancer
dans une carrière de manager dans le secteur de l’hôtellerie, quel
serait-il?
Récemment, je parlais à mes étudiants d’une journée typique comme
Food & Beverage Manager : ce sont de longues heures de travail, il faut
trouver un équilibre entre vie privée et professionnelle. L’un d’entre
eux m’a lancé : « You have to live it as a lifestyle ». Pour réussir dans ce
domaine, je pense qu’il faut avoir cet état d’esprit.
Quels sont vos restaurants et hôtels préférés à Paris ?
L’hôtel Indigo Opéra, le Hyatt Madeleine ou le Plaza Athénée sont mes
hôtels préférés, quant aux restaurants les nommer tous serait difficile,
mais j’aime beaucoup le Terroir Parisien pour la simplicité de sa cuisine
et de son décor, également le Pré Catelan.
Quelle vision des métiers auxquels vous formez les étudiants
souhaitez-vous leur transmettre ?
Les enrichissements personnels et professionnels que l’on peut retirer
de ces métiers sont illimités. Aucune journée n’est semblable à la
précédente dans le monde de l’hôtellerie ! Surtout, sachez apprécier
les nombreux moments de plaisir qu’apporte cette profession, et
n’oubliez pas de rester humble.
Can you tell us about your
career before joining Le Cordon
Bleu?
After studying at Lausanne
Hotel School, I embarked on an
international career in the luxury
hotel industry. My career then
led me to travel widely to places
such as Polynesia, the Caribbean,
the Maldives, and the Middle
East. Before joining Le Cordon
Bleu Paris, I worked as Assistant
Manager at the Empire Hotel &
Country Club in Brunei.
W h i c h e n t r e p r e n e u r s o r
m a n a g e r s i n p a r t i c u l a r
currently inspire you in the
hotel industry?
My Lausanne Hotel School
teachers, the quality of their
teaching and the way in which
they share their experience: But
also some of the managers with
whom I have worked and who
made me become passionate
about this profession.
Do you have a particular memory
from the first Restaurant
Management classes that you
would like to share with us?
They brought back memories
of my first classes and I was very happy that I was now the teacher
and able to transmit my knowledge to an international audience which
shared the same passion for the hotel and restaurant industry.
If you could give one piece of advice to somebody wanting to start a
career as a manager in the hotel industry, what would it be?
I recently told my students about a typical day as a Food & Beverage
Manager: The working day is very long and it is really important to try
to find a balance between your private and professional lives. One
student responded: “You have to live it as a lifestyle”. To be successful
in this field, I think that is the right philosophy.
Which are your favorite restaurants and hotels in Paris?
Amongst my favorite hotels are the Indigo Opéra, the Hyatt Madeleine
and the Plaza Athénée; as for restaurants, it would be difficult to name
them all but I really like Terroir Parisien for the simplicity of its cuisine
and décor and the Pré Catelan.
What vision of these jobs do you want to give to the students you are
training?
What one can gain both personally and professionally from working
in this industry is limitless. No two days are the same! It is especially
important to know how to appreciate the numerous enjoyable moments
that this profession has to offer and to remember to remain modest.
NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 -
NOVEMBER / DECEMBER 2015
edition
NUMÉRO
La Gazettedes étudiants
Crédits photographiques / Photography credits: Paprika, Ze kitchen Gallery, Little bouillon
12
Sylvain Boussard
Enseignant à l’honneur / Teacher profile
" It is especially
important to know how
to appreciate the
numerous enjoyable
moments that professions
in the hospitality
industry have to offer
and to remember to
remain modest."
« Sachez apprécier les
nombreux moments de
plaisir qu’apportent les
professions de l’hôtellerie
et de la restauration, et
n’oubliez pas de
rester humble »