receitas espanholas por regiões

1. Culinárias regionais de Espanha
Por: ChefSidneyChrist
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária de Espanha varia bastante de umas regiões
a outras; no entanto, existem algumas características comuns, entra as quais se pode destacar:
O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do
azeite até princípios do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca
de cerdo, era mais comum.
A utilização do sofrito como operação inicial na preparação de muitos pratos.
o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.
O hábito de acompanhar as refeições com vinho.
O pão como acompanhamento da maioria das refeições.
O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. Os doces, como tartes
ou pasteles são geralmente reservados para dias especiais ou festas.
Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-
se comuns a todo ou quase todo o território,embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem
a ser associadas a determinados lugares.Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete de
batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e,por isso,em Portugal é

2. normalmente chamada “arrozà valenciana”,embora existam muitas variantes de uma região a outra), os
pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os
quesos.
Abundam os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías [1]), os cocidos e os potajes (sopas de
grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem
numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.
Talvez onde mais coincidem as distintas regiões seja nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz
con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros são alguns dos mais representativos.
Galiza
A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos.As especialidades mais importantes
são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, típico das feiras e
romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescada, ollomol
(cast. besugo), vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros.
Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacón con
grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e
batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que
tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com
denominação de origem controlada.Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías
Baixas (de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam -se a tarte de
Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na
época da matança).
Astúrias e Cantábria
Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos,mas o seu prato mais característico á a
fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e
chorizo, muito apropriado para os dias de inverno.As Fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano
(outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles,
freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e
sabor fortes. A sidra é a bebida regional.
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a
anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, a
panela de ferro que os pescadores levavam no barco,dá o nome a vários tipos de caldeirada.No entanto,
também são típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com
feijão, o segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do
matacíu del chon, ou a “matança do porco”).
Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga,
além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos,
onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e açúcar). Entre as bebidas, destaca -se o
orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de
Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.
País Basco
A Cozinha Basca está baseada nas salsas e nos assados a la brasa.Os pratos mais característicos são
os guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil [2] ou à
vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atum, bonito, batatas e
pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco,
deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam -se o vinho
Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.
Navarra

3. Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam -se as menestras con
espárragos,alcachofras,guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade
local de alface pequena e acre, servida com anchovas,salmão ou um simples vinagrete),os pimientos del
piquillo (outra variedade local de pimento, normalmente rellenos), o chouriço de Pamplona e a chistorra
(nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón.
Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharán, um licor
tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales
preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazábal (embora o seu nome provenha do município
homónimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.
Andaluzia
Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos
pedaços,envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano ,o gazpacho , o salmorejo (uma sopa
fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco
enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses,a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a
fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de toro, o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás
(temperadas,a alboronía (outra variante da ratatouille,esta com nome de origem árabe), os gurumelo (o
cogumelo Amanita ponderosa e a poleá (papas de farinha).Entre as bebidas,há a destacar os anises de
Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez,
manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os
vinhos espanhois.
Aragão
As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, el jamón
de Teruel,os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados
na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro,
o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja.
Baleares
Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na
língua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, típico da ilha
Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na ilha Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que
leva algumas especiarias e fígado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro.
Canárias
Algumass preparações típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e
com muito sal),los mojos,como o mojo picón e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e
azeite, provavelmente derivado do almodrote,considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha
feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser
preparada de várias maneiras;esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as
sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasía, também
produzido na vizinha Madeira.
Castilla-La Mancha
Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don Quijote de la Mancha.
Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade,muitos pratos típicos levam o seu
nome,como o pisto manchego (uma espécie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso
manchego,o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no
forno) o azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem controlada).
Com fronteiras com comunidades tão dispares como a Andaluzia, Aragão, a Extremadura, Valência e a
própria cidade de Madrid, a cozinha de Castilla-La Mancha adquiriu muitas influências que a tornaram
muito diversificada. A pipirrana, por exemplo, é uma salada típica da Andaluzia, assim como as
preparações a pepitoria,ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos têm uma

4. característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é um guisado de carne de vaca com muitos
vegetais,tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito é um preparado manchego de carne de
borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com várias ervas aromáticas e os
zarajos,os intestinos de cordeiro,que são primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no
forno.
Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem controlada, como o
Valdepeñas,o Méntrida, o Jumilla,o Manchuela e o Mondéjar, e tambem vinhos caseiros, denominados
"pitarras".
Castela e Leão
Na região interior e montanhosa de Castela e Leão,a culinária caracteriza-se pelos asados e guisos, em
especial de cordero y cochinillo,e os embutidos,como a morcilla de Burgos,o botillo del Bierzo e o jamón
de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de variantes da sopa de pão que se come em Portugal. O
cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, embora seja tradicional em toda a
comunidade,é servido em ordem inversa a outras refeições,começando pelas carnes,seguidas do grão-
de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.
Entre outras iguarias,destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del
Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.
Catalunha
Na culinária da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, a
escudella, os calçots, o pão com tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de
Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.
Extremadura
Nesta comunidade fronteiriça com Portugal, a culinária inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo
ibérico,os queijos, em particular a torta del casar, parente próximo do queijo da serra portugués, el vino
de pitarra e as migas.
La Rioja
Em La Rioja,destacam-se os vinhos internacionais,as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.
Murcia
A culinária de Múrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e
os típicos paparajotes de la huerta.
Madrid
Destacan el cocido madrileño ylos callos a la madrileña, o asado de cordero, a ternera del Guadarrama,
as judías a lo Tío Lucas,a leche merengada,o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez
, os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón.
Comunidade Valenciana
Na comunidade valenciana os produtos do campo,da pesca e dos animais de granja,os arrozes em geral
e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os
vinhos de Utiel-Requena,Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel,os doces, como o turrón,
as peladillas e o licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnadí e a horchata de chufa.
Referências

5. 1. Os feijões em espanhol são conhecidos, em diversas regiões, como frijoles, frejoles, judías, porotos,
chingadillas, granos, pochas, fabas (não confundir com habas), chícharos, caraotas, alubias ou
habichuelas.
2. O piri-piri ou malagueta e também os pimentos, em espanhol são conhecido, em diversas regiões,
pelos nomes ají, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrón e peperonchino.
As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronômico de destaque no hábito alimentar
do Ocidente,juntamente com a cozinha francesa e a italiana.
Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca,seguida da catalã e da andaluza.
A Espanha possui uma culinária autêntica e bastante diversificada,reflexo das línguas e hábitos
regionais de suas 17 comunidades autônomas.No noroeste,à beira do Oceano Atlântico, entre a Galícia
e o País Basco,o clima,a paisagem,a vegetação e os sabores são completamente diferentes dos da
ponta meridional da Andaluzia,entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cádiz.
A cozinha espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais,resultado da misseginação de
vários hábitos alimentares e cultura,dos povos que se fixaram na Ibéria. Ligados por um mar comum,os
povos mediterrâneos,incluindo os espanhóis,desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de
alimentos.
Mercadores fenícios,depois gregos e cartagineses atravessaram essas águas com regularidade.No
entanto, foram os árabes,que dominaram a região a partir do século VIII, que mais marcaram os hábitos
alimentares dos espanhóis,contribuindo para a formação da gastronomia espanhola.
Os árabes,exímios comerciantes,levaram à região o arroz e as especiarias,até hoje amplamente
utilizadas,como o açafrão. Ingrediente indispensável à paella,ele é hoje um dos condimentos mais caros
no mercado,produzido quase que exclusivamente pela Espanha.Os árabes foram ainda os responsáveis
pelas primeiras plantações de laranja nas terras ibéricas e apresentaram aos espanhóis os segredos da
destilação – técnica que permitiu a fabricação do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais.
Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrânea - pão,azeite e vinho.
Os árabes,fruto de uma permanência de quase oito séculos, introduziram o arroz, a laranja,o açafrão,a
canela,o alho,entre muitos outros produtos.
A partir do século XV, época das grandes navegações,os espanhóis assimilam alimentos do continente
americano,como o milho,o tomate,o pimentão,o cacau e a batata. Com o passar dos séculos,a
cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os típicos do mediterrâneo,como peixes e frutos
do mar,abundantes na extensa costa marítima,aves,porco,carneiro e cabra, azeite de oliva, alho,
cebola e salsa.Cada uma das regiões locais criou,respeitando seus costumes,clima e geografia,sua
especialidade.
No País Basco,por exemplo,a maioria dos pratos é à base de frutos do mar.Nos restaurantes do sul
brilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do país,as melhores receitas são as de leitão e cordeiro
assados no forno a lenha. Nas cidades do leste,principalmente em Valência,a paella é o prato principal.
De maneira geral, na Espanha come-se:
No Sul: porco e arroz
No Norte: carne de vaca e batatas
No Centro: carneiro e grão-de-bico
No litoral: peixe e mariscos.
Além disso,o leitão assado,as empanadas,com recheios variados,as sopas grossas de peixe,legume e
embutidos,testemunham a exuberância da gastronomia espanhola.Alguns pratos ultrapassaram as
fronteiras geográficas,tornando-se uma referência internacional quando se fala de cozinha espanhola.

6. É o caso dos ovos à flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bem
condimentados e guarnecidos de ervilhas,aspargos e pimentões), o "gaspacho"andaluz,modelo de
todas as sopas frias com ingredientes variados e,evidentemente,a "paella"nacional,coberta de "sangue
de ouro"(açafrão).
A cozinha espanhola reteve dos Mouros a arte de preparar o arroz, descobriu a malagueta e introduziu
na Europa todas as combinações à base de tomate.Contudo,o que talvez mais a caracteriza são os
sabores que tira dos produtos mais simples.
Os ovos são fritos, ou preparados em omeletes recheadas,quentes ou frias,misturadas com presunto
defumado,anchovas e malagueta.
As sopas são feitas com legumes secos,como a chamada "fabada"na região das Astúrias,que leva
feijão branco,chouriço,toucinho e chouriço de sangue,ou a sopa de grão-de-bico,com espinafres e
bacalhau.
O frango guisasse,fala-se fricassé,é frito, sempre,com malagueta,alho e tomate.
O bacalhau ocupa igualmente lugar cativo na gastronomia espanhola,confeccionado de muitas maneiras:
à moda da Biscais,à madrilena e à Basca,em sopa ou em pastéis.
Os peixes e os mariscos são produtos de referência quando se enumera o receituário espanhol:as
caldeiradas e as sopas bascas,as lulas com tinta,as sardinhas e as gambas assadas na prancha,o atum
branco com tomate e a pescadinha frita.
A cozinha espanhola utiliza vinho, em especial o xerez. A Espanha é o país do xerez, um vinho licoroso,
que provém de um país com a maior extensão de vinhas a nível mundial,90% da produção espanhola é
de vinho corrente,não sendo engarrafado,bebido localmente como vinho de garrafão.Certas regiões
demarcadas produzem vinhos superiores,caso de La Rioja,nas terras altas do Vale do Ebro. Os
melhores tintos desta região fazem lembrar os Bordeaus.Ao sul de Madrid sob a denominação
"Valdepeñas"produzem-se tintos,pouco mais coloridos do que os roses e brancos,com cor dourada.
Destacam-se ainda,os tintos de Alicante, os roses de Yecla, os tintos e brancos dos arredores de
Barcelona.A Espanha produztambém alguns espumantes,sendo o melhor deles chamado "xampán".Os
vinhos licorosos ganham,também,algum destaque,especialmente na Andaluzia.
Os espanhóis são responsáveis pela introdução do chocolate nos hábitos de consumo da Europa.Os
doces são ricos em açúcar e amêndoas:folhados,tortas recheadas com doce,pudins de laranja.Na
gastronomia espanhola cabe ainda referência aos "churros,"fritos quentes e o "turrón" doce.
Com a caça também se fazem pratos da alta cozinha, especialmente com o uso da perdiz, javali e cabrito
montês.
A charcutaria:presunto e embutidos picantes,caracterizam a cozinha mais rústica de algumas regiões.
Os queijos são de gosto forte,à base de leite de cabra ou de ovelha, menos usualmente o de vaca.
Os espanhóis não dão especial importância ao café da manhã.Passam logo cedo por sua cafeteria
predileta e tomam apenas um carajillo, que é um café expresso com um pouco de conhaque,ou um
cortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do café.Na hora do almoço,as coisas se
invertem. Entre o meio-dia e as 2 da tarde, as famílias saboreiam até quatro pratos.Não há pressa e,
naturalmente,o pão e o vinho nunca faltam.
As horas seguintes estão reservadas a um dos hábitos espanhóis mais populares:a sesta.Essa é uma
parada sagrada depois do almoço,que costuma estender-se das 14 às 17 horas,quando quase todo o
comércio fecha.À tarde, quando o apetite surge novamente,é uma estupenda ocasião para se tomar um
café, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute.
O jantar começa apenas às 10 horas da noite.

7. Em casa,basta uma comida rápida,como sopas,verduras e frutas.Mas, principalmente no verão, em
vez de jantares,os espanhóis saem às ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistíveis tapas
de bar em bar.
Os "tapas"são aperitivos muito condimentados,por vezes valendo quase uma refeição completa.
Antigamente,tapa era apenas um pequeno pedaço de queijo,presunto ou qualquer outro tipo de frios que
servisse para "tapar"(daí a palavra) a taça, impedindo a entrada de insetos.Outra explicação para sua
origem,talvez mais verdadeira,é a de evitar males m aiores ao se tomar o vinho "a seco".
Esta tradição tão espanhola e de preparo básico chegou aos dias de hoje com uma oferta tão variada
quanto elaborada.Na última década,jovens chefs deram uma nova interpretação às tapas,petiscos que
costumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhóis,fazendo delas "pequenos bocados"bem
sofisticados.
TAPAS espanholas.
Ingredientes básicos para as tapas:
* Azeite de boa qualidade
* Azeitonas
* Alho
* Jamon Serrano (Presunto Cru)
* Queijos
* Pimenta
* Ervas (salsa principalmente)
* Páprica
* Tomate
* Pimentões
* Cebolas
* Frutos do Mar
Montaditos com Pesto de Manjericão e Presunto
INGREDIENTES
fatias de pão italiano
fatias de presunto de parma
fatias de presunto cozido
folhas de manjericão para decorar
azeite
Pesto de Manjericão:
50 gramas de folhas de manjericão gigante
1 Colher de sopa de pinole
1 Colher de sopa de queijo parmesão
quanto baste de azeite
sal a gosto
MODO DE PREPARO
Pincele azeite nas fatias de pão italiano e leve ao forno pelo tempo necessário para dar uma
tostada, mas com cuidado para que não vire torrada.
Faça o pesto da seguinte forma: Num mini-processador, coloque as folhas de manjericão, o pinole
e um pouco de azeite. Processe até que vire uma pasta homogênea. Acrescente mais azeite se
necessário. Junte o parmesão e processe novamente. Acerte o sal.
Depois que as fatias de pão estiverem frias, passe o pesto em um dos lados do pão e disponha
uma fatia de presunto de parma ou cozido por cima (fiz dos dois tipos e ficaram igualmente
gostosos!). Decore com folhinhas de manjericão e regue com um fio de azeite.
Em cidades como Sevilha (na Andaluzia) ou San Sebastian (no país basco) existe um verdadeiro culto à
iguaria.

8. Comer na Espanha é um dos maiores prazeres da vida.A variedade e riqueza da culinária,assim como a
cultura das refeições,torna bem fácil, tanto nas cidades grandes,como nos vilarejos rurais,encontrar um
lugar para comer bem.Os preços geralmente ficam na porta do restaurante,que também possuem um
prato do dia, com preço menos.O serviço está incluso no preço,sendo comum,mas não obrigatório,
deixar entre cinco e dez por cento de gorjeta.A maioria dos restaurantes fecha uma vez por semana
(domingo ou segunda),no entanto há muitos estabelecimentos que estão abertos todos os dias,a
qualquer hora.
A culinária espanhola difere tradicionalmente pelo uso de azeite de oliva, gordura vegetal ou animal,
manteiga de porco,assim como uma enorme variedade de frutas e verduras, tiradas da cultura árabe, e
outros ingredientes como batatas e tomates que vem da América.
O norte é uma região úmida e chuvosa que garante uma variedade gastronômica muito rica,tanto de
carnes como de peixes.Basque possui uma culinária sazonal,preparada nos fornos antigos,com pratos
como marmitako (batatas com peixe bonito) e txangurro (moluscos com caranguejo).Astúrias possui
pratos como a fabada (feijão e cozido de porco), o queijo e a cidra. Entre a culinária da Galícia, vale a
pena mencionar as caldeiradas,a lula,os derivados de leite e os pães.
A cozinha mediterrânea tem como ingredientes base,o trigo, azeitonas e o vinho, com outros
acompanhamentos,como arroz, legumes,alho,vegetais,queijo e iogurte,peixe, carnes e ovos e frutas.
Uma cozinha tão variada e completa,que na Espanha mediterrânea os espaços naturais são
interpretados com diferentes particularidades.A Catalonia possui,desde a Idade Média, uma culinária
litorânea,que usa uma grande variedade de peixes,enquanto no interior, recomenda-se a escudella e os
assados.
A típica cozinha da Valença une pratos mediterrâneos,como os peixes,vegetais e frutas,com caldos e
ensopados de carne de caça com arroz como prato principal.Doces,torrones e sorvetes mantêm a
influencia árabe na culinária.A culinária das Ilhas Baleáricas inclui vegetais,peixes e porco,como
ingrediente principal,assim como o famosos molho de maionese.
A culinária do planalto é um produto do clima que exige um esforço duro e continuo em seu trabalho.Os
ingredientes bases de Castela e Leon são vegetais,como vagem,estilhas e lentilhas.O porco, que na
variedade ibérica,recheado com castanha e frutas do carvalho é também um produto típico da região,
assim como as carnes de caça.Os pães têm nas gemas e massas fofas,uma representação da tradição
árabe.A culinária de Extremadura da ênfase a produtos e pratos derivados da carne de porco ibérica.A
culinária recriada em Quixote, típica de Castela – La Mancha, possui particularidades como açafrão,o mel
de La Alcarria e queijo de manchego (ovelha).Como uma pequena ilha,Madri contribui com a
peculiaridade de alguns pratos como o Cocido Mdrileño,bacalhau e callos.Torrijas e doces são outras de
suas especialidades.
A cozinha andaluziana do sul é resultado da mistura de culturas que a habitaram e formaram sua
herança gastronômica.As Ilhas Canário possuem uma culinária bem particular que inclui gofio (farinha de
cereais tostada),legumes,cultivos tropicais e os famosos mojos (pimenta e temperos de coriander),
algumas das atrações principais.
O vinho é um importante elemento e toda e qualquer culinária regional da Espanha.Os romanos
deixaram como herança a arte de cultivo da uva que tornou a Espanha um dos maiores produtores de
vinho, famosos pela qualidade.Entre eles pode-se mencionar os vinhos de Rioja,que pelo aroma,sabor
e corpo obtiveram um lugar de destaque internacional.Outros muito apreciados são os de Ribera del
Duero,Penedés e La Mancha.
O vinho de xerez é um vinho andaluziano de grande prestigio internacional,principalmente em paises
anglo-saxônicos,que tem diferentes variedades (fino,manzanilla,amontillado,doce e aromático) capaz
de satisfazer diferente gostos.A cava, ou espumante,espanhol possui seu centro de produção na região
catalana de Penedes,no entanto, nos últimos anos se expandiu para regiões domo Castela.A cerveja é
muito consumida hoje em dia na Espanha,principalmente como aperitivo e acompanhamento para a
popular tapa.A cerveja espanhola é dourada e leve. Licores são também parte importante da cultura
espanhola.O brandy é produzido principalmente em Andaluzia,enquanto brandies e orujos são
distribuídos por toda e Espanha,dando origem a celebração das queimadas de Gallegas,ou às diversas

9. variedades,como seco,herbal,de cereja ou de mel.A erva doce, a pacharán de endrinas de Navarre, e
os licores de fruta, são também apreciados.
Glossário
Anis
Planta umbelífera que apresenta sementes de tons marrons,utilizadas em algumas cozinhas,como a
andaluza.
Cachelo
Batata galega de pele lisa e polpa branca.
Capão
Galo castrado que se engorda com milho.São famosos os capões de Villalba (Lugo),onde todo dia 19 de
dezembro realiza-se uma feira em sua homenagem.
Farsa
Recheio,mistura preparada para servir de recheio num prato.
Galiano
Torta de pão ázimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega,especialmente para o gaspacho
manchego e para sua versão alicantina,o gaspacho de peixe.
Nabiças
Folhas e talos tenros das folhas do nabo.
Papas
Batatas.
Unto
Banha de porco,geralmente rançosa.
Amassar
Esmagar um produto no pilão.
Banho-maria
Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de água,que vai ao
fogo ou forno.
Calda de açúcar em ponto de bala
Despeje um pouco de calda numa xícara com água fria. Tente juntar esta calda com os dedos – se
conseguir,é porque está no ponto. Caso se formem fios,é preciso continuar a ferver a calda.
Diluir
Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um líquido.

10. Encalhar Termo usado em referência a legumes que não amaciam durante o cozimento.
Escachar
Modo de cortar a batata, introduzindo a lâmina da faca até metade do corte, utilizando-a,então, como
alavanca, para cortar a batata. Método usado para engrossar os ensopados.
Escumar
Retirar a espuma de um ensopado.Omais prático é fazê-lo com uma escumadeira.
Faca aguçada
Faca pequena,de lâmina curta,com ponta bem afiada.Muito usada para descascar legumes e verduras.
Feijão de grão tenro (tavella)
Hortaliça de aspecto parecido ao de um feijão,com a vagem amarela.Tem uma semente bastante
desenvolvida.
Feijão de lima (garrofón)
Legume de aspecto idêntico a um feijão-branco,largo e achatado.
Gofio
Farinha grossa de grãos de milho,trigo ou cevada, tostados e moídos.Come-se muitas vezes açucarada,
misturada com leite,no café-da-manhã.Ingrediente de sopas,doces e todo tipo de pratos de origem mais
humilde.
Lacão
Peça de carne formada pelo pernil do porco,que costuma ser curada em salmoura.Antes de cozinhá -la,
convém deixar de molho por alguns dias.
Ligar
Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado.
Pimenta vermelha
Chama-se assim,nas Canárias,a todas as variedades de pimentões secos desta cor.Inclui tanto os
pimentões doces quanto os picantes.
Peixe miúdo
Nome dado ao peixe miúdo,usado apenas para dar sabor aos caldos.
Pimentão (ñora)
Pimentão seco e pequeno,muito utilizado na cozinha murciana.É usado seco ou então,depois de ter
ficado de molho,pode-se raspar sua polpa com uma colher.
Ramalhete

11. Bouquetgarni.Ramalhete de ervas aromáticas,que se incorpora ao preparado,atadas por um fio para
que possam ser retiradas quando necessário.
Retirar a gordura
Retirar a gordura que flutua na superfície de um guisado,passando uma colher por cima do molho,
enquanto se mantém a panela no fogo.
Unir
Ligar,mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.