Nutrición clínica general i

NUTRICION CLINICA GENERAL I
UNIDAD I
INTRODUCCION A LA DIETOTERAPIA
Historia de la relación alimentación-enfermedad
Según la OMS "una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición
puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo
físico y mental y reducir la productividad".
En su época, Hipócrates decía: "Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu
comida". Desde la antigüedad, existen evidencias experimentales que relacionan la dieta con el
padecimiento de algunas enfermedades. Uno de los primeros casos en descubrirse fue la
relación entre el escorbuto, en los marinos embarcados durante largos períodos de tiempo, y la
falta de frutas y hortalizas frescas en su dieta.
Desde entonces, en los siglos siguientes ha tomado relevancia la importancia de la prevención
de enfermedades a través de una alimentación equilibrada y saludable, y en la actualidad, la
relación nutrición-salud se apoya en múltiples estudios científicos y epidemiológicos. Sin
embargo, aunque cada vez es más conocida la ciencia de la nutrición, no pierde interés ni deja
de ser actualidad.
Importancia actual de la relación nutrición-salud
La dieta y la nutrición son muy importantes para promover y mantener buena salud a lo largo de
toda la vida. Hoy en día, el hambre o las carencias nutricionales siguen siendo motivo de
preocupación en diversos países en vías de desarrollo, sin embargo el problema de las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) está lejos de limitarse solo a los países
desarrollados del mundo. Contrariamente a las creencias muy difundidas, en los países en vías
de desarrollo se ha producido una transición en el perfil epidemiológico de enfermedades
asociadas a una alimentación poco saludable. Estas enfermedades incluyen: obesidad, diabetes,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y algunas formas de
cáncer, osteoporosis, entre otras.
Hoy la transición nutricional está caracterizada por cambios cuantitativos y cualitativos de la
dieta. Los cambios alimentarios adversos incluyen una dieta con mayor densidad energética, lo
que significa más grasa y más azúcar añadido a los alimentos, una mayor ingesta de grasas
saturadas, unida a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos y de fibra, y una
reducción en el consumo de frutas y de verduras. Estos cambios alimentarios se combinan con
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cambios del modo de vida que reflejan una reducción en la actividad física que realiza tanto en
el trabajo como el tiempo de ocio.
Por todo lo mencionado anteriormente es importante concienciar a la población sobre el
consumo de una alimentación equilibrada y saludable para mejorar y mantener una buena
calidad de salud.
Concepto de Dietoterapia
Es la ciencia dedicada al estudio y adaptación de la alimentación a las distintas alteraciones
metabólicas y/o digestivas producidas por la enfermedad, esta se realiza a través de uso
equilibrado y metódico de los alimentos. Además la enfermedad complica todas las funciones
de la nutrición y casi siempre estas complicaciones atentan contra la evolución positiva de la
enfermedad.
Finalidad de la Dietoterapia
 Curar la enfermedad.
 Prevenir las alteraciones de la nutrición.
 Restablecer la nutrición al estado normal cuando este se ha modificado.
Según el fin que se persigue con las dietas terapéuticas encontramos:
 Dietas esenciales o curativas: Si buscamos el origen del problema podemos encontrarnos con
una alteración en la eliminación de alguno de los componentes habituales en la alimentación
por su interconexión con el proceso patológico. Ejemplos: Los enfermos con un incremento
del ácido úrico o gota, por defecto en la eliminación del citado producto; la dieta va
encaminada a una menor ingesta del ácido úrico y así una menor eliminación del citado
producto, la enfermedad celíaca, en la que el afectado no tolera el gluten, la dieta no deberá
contener gluten. Intolerancia a la lactosa, la diabetes mellitus tipo II (DM2) en la que se
realizará una redistribución de los nutrientes principalmente carbohidratos.
 Dietas paliativas: La dieta no es el tratamiento definitivo ya que no erradica la enfermedad,
solo contribuye, junto con otros medios, a la mejoría de la enfermedad. Ejemplos: En la
diabetes mellitus tipo I (DM1) la dieta se asocia a la administración de insulina para
conseguir que el enfermo mantenga unos niveles óptimos de glucemia sanguínea; en la
úlcera péptica a antiácidos y antihistamínicos; en las quemaduras a antibióticos, en la
hipertensión (HTA) a diuréticos y vasodilatadores, etc.
 Dietas profilácticas o preventivas: Se encargan de reducir las posibilidades de manifestación
de una enfermedad. Ejemplos: el caso de las dietas de restricción del sodio para evitar la
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hipertensión; las bajas en colesterol para prevenir el depósito de grasa en las arterias
denominado arteriosclerosis.
 Dietas facilitadoras: Hay determinados pacientes que presentan una incapacidad para la
normal deglución y no precisan variaciones en cuanto a la composición nutricional normal.
Su misión es la de permitir la alimentación cuando son incapaces de llevar a cabo los
procesos masticatorios y/o deglutorios habituales. Los cambios afectan a la consistencia y
presentación de los alimentos, pudiendo administrarse éstos en estado líquido, semilíquido,
blando, triturado, etc.
 Dietas con fines exploratorios y diagnósticos: El objetivo no es específico terapéutico, pero
su empleo en la práctica de determinadas pruebas diagnósticas es esencial para el
descubrimiento de posibles anomalías y la identificación de numerosas enfermedades. De
ellos destacar los contrastes baritados en la patología digestiva, la detección de sangre oculta
en las heces, etc.
 Dietas artificiales o de preparación: Este tipo de dietas es específica para la alimentación por
vía enteral y parenteral, su elaboración es exclusiva de las unidades de dietética de los
hospitales. En ellas se calculan las necesidades calóricas que requieren los enfermos y se
elabora un preparado especial para la alimentación enteral o parenteral.
CONCEPTOS IMPORTANTES EN DIETOTERAPIA
Alimento: es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres vivos con
fines nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas,
como la temperatura corporal, y psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
Nutrientes: son las sustancias nutritivas de naturaleza química contenidas en los alimentos,
utilizadas por el organismo para cubrir sus necesidades. Constituyen la parte del alimento que
“nutre“ al cuerpo.
Alimentación: es un proceso voluntario, consciente y modificable, que comienza desde el acto
por el que adquirimos los alimentos hasta el momento en que entran en contacto con la boca
para ser ingeridos.
Nutrición: es un proceso involuntario e inconsciente, por el cual el organismo utiliza las
sustancias contenidas en los alimentos, con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las
estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.
Dieta: es “todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día”. En
ocasiones, el término dieta suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales para
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bajar de peso o para combatir ciertas enfermedades, aunque estos casos representan
modificaciones de la dieta y no la dieta en sí misma.
Dietética: es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fin de
confeccionar un modo y estilo de alimentación adecuado y saludable en función de las
necesidades fisiológicas, psicológicas y socio-culturales de cada persona.
Recomendación Nutricional: Niveles de energía y nutrientes que un comité de expertos, sobre
la base de los conocimientos científicos actuales, considera adecuado para cubrir las
necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos de una población. No son
necesidades mínimas, ni ingestas óptimas, sino que son niveles seguros y adecuados según el
estado actual de los conocimientos.
Requerimiento o necesidades nutricionales: Cantidades de todos y cada uno de los nutrientes
que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado
nutricional y para prevenir la aparición de la enfermedad, tomando en cuenta su edad, sexo,
estatura, composición corporal, estado fisiológico y actividad física.
Balance: Relación que existe entre el ingreso (I) de nutrientes al organismo y el gasto (G) del
mismo. El balance puede ser:
Balance Cero o Equilibrado: Cuando el ingreso es igual al gasto (I =G) en condiciones
fisiológicas normales; éste es el balance que debe prevalecer en el adulto.
Balance Positivo: Cuando el ingreso es mayor que el gasto (I>G). Un ejemplo de balance
positivo fisiológico es el crecimiento, el embarazo; mientras que un ejemplo de balance positivo
patológico es la obesidad.
Balance Negativo: Cuando el ingreso es menor que el gasto (I<G). En condiciones fisiológicas
normales este balance es típico en el adulto mayor; en tanto que la desnutrición es un ejemplo
clásico del balance negativo patológico.
Dieta Adecuada: Es aquella que satisface las necesidades nutricionales de una persona. Es un
patrón dietético basado en las guías alimentarias que nos ayudan a planificar un régimen
adecuado para cumplir con las raciones dietéticas recomendadas para los nutrientes específicos.
Dieta equilibrada: es aquella manera de alimentarse que aporta alimentos variados en
cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar una
alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida, ya que es tan importante la cantidad como
la calidad de la misma.
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Dietas progresivas: son pautas y planes alimentarios a lo largo de la recuperación de las
funciones digestivas tras una intervención quirúrgica, así como la preparación de una prueba
diagnóstica. En función del tipo de agresión (mayor o menor) que haya sufrido el tracto
gastrointestinal y de la zona afectada, el comienzo, progresión y duración de cada dieta será
distinta y siempre adaptada a la situación particular del paciente.
Dietas Terapéuticas: surgen como modificaciones a la dieta normal en la consistencia, la
cantidad y/o calidad de macro y micronutrientes para pacientes con diferentes condiciones
patológicas que requieren intervención dietaría específica. En algunas situaciones surge la
necesidad de individualizar la dieta terapéutica, por lo cual se debe modificar, mediante la
combinación de una o más de las dietas propuestas o el diseño de una dieta especial.
ADECUACION DE LA ALIMENTACION
Con mucha frecuencia, en el curso de una enfermedad es necesario variar el patrón de
alimentación del paciente, unas veces porque con esta medida podemos coadyuvar a la
reparación del trastorno, otras para adaptarla a las nuevas condiciones estructurales o
funcionales del organismo enfermo. Estas variaciones pueden afectar tanto a la cantidad como a
la calidad de la alimentación, así como a su forma o ritmo de administración.
Para la planificación del tratamiento dieto terapéutico el/la Nutricionista-Dietista debe
tomar en cuenta los siguientes factores:
 Diagnóstico de la enfermedad: Se debe tomar en cuenta la fisiopatología del órgano u
órganos afectados, tomando en cuenta la selección de alimentos que conformarán la dieta,
los mismos que deberán adecuarse al estado funcional modificado de los órganos afectados.
 Función digestiva (estado de digestión gástrica e intestinal): las características de los
alimentos serán adecuados a la capacidad funcional del tracto digestivo.
 Alteraciones y momento evolutivo de la enfermedad: la alimentación será tan dinámica y
cambiante como sea la enfermedad. De aquí deriva el concepto de progresión, evolución o
etapas de la alimentación.
 Los síntomas y síndromes concomitantes: es importante tener en cuenta tanto los comunes
a la nutrición como los ajenos a ella, como nauseas, fiebre, diarrea, etc.
 El estado nutricional del paciente: este debe valorarse desde el inicio a través de todos los
indicadores posibles (dietéticos, antropométricos, clínicos, bioquímicos, etc) y debe
monitorearse en forma permanente, ya que la finalidad de toda alimentación terapéutica es
mantener el estado de nutrición dentro de la normalidad.
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 Intolerancias individuales: interesan tanto las que el paciente refiere como las que se
detectan en el curso de la enfermedad.
 Patrones alimentarios: estos determinan los hábitos alimentarios e influyen en la
aceptación de los alimentos durante la enfermedad y en la adhesión a la dieta.
 Influencias psicológicas y sociales: la relación del individuo con la situación de
enfermedad puede acarrear serias circunstancias psicológicas y sociales, que deberán tenerse
en cuenta si se desea que cualquier modificación en la alimentación, por razones
terapéuticas, sea aceptada y dé resultados positivos.
 Situación socioeconómica: este parámetro es importante en la alimentación normal, más
aún lo es en la terapéutica. Habrá que valorar las posibilidades del cumplimiento de un plan
de alimentación diferente, quizás con alimentos específicos, cuya necesidad deberá
meditarse minuciosamente a efectos de que el individuo se aleje lo mínimo posible de las
pautas y del presupuesto familiar destinado a la alimentación.
 Recomendaciones Nutricionales: Cantidad de un nutriente determinado capaz de facilitar
un normal funcionamiento del metabolismo del ser humano.
 Modificaciones en relación al régimen normal: Tiene su origen en modificaciones en valor
energético total, en los nutrientes, y características físicas y químicas.
 Interacción entre nutrientes y fármacos: hacen referencia a las influencias mutuas entre
alimentación y las pautas farmacológicas, que afectan tanto al estado nutritivo del individuo
como a la biodisponibilidad, seguridad y efecto terapéutico de los medicamentos.
Tomando en cuenta todos los factores anteriormente citados, surge el concepto de que la dieta
tiene que ser individualizada.
ROLES PROFESIONALES EN LA TERAPEUTICA ALIMENTARIA
El médico es legalmente responsable de prescribir la receta dietoterápica en la historia clínica
del paciente.
Muchas veces el médico comparte su responsabilidad de formular esta prescripción con el
nutricionista. Como consecuencia de ello, este profesional está obligado a familiarizarse con el
problema médico del paciente y tomar decisiones acerca del tratamiento, al mismo tiempo tiene
la obligación de mantenerse al día con la teoría, la investigación y los avances de la práctica
dietética.
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Al referirse a las distintas especialidades de la profesión del nutricionista, la Asociación de
Dietistas Americana define: “el Dietista Clínico o Terapéutico es el profesional con pericia en el
cuidado nutricional, que puede valorar las necesidades del sujeto, que posee conocimientos que
le permiten planear su asistencia y dirigir la realización del plan, que colabora, comparte y/o
delega sus funciones con otros integrantes del equipo de salud, pero que acepta la
responsabilidad de la calidad del cuidado nutricional de los individuos”.
En el desempeño de sus funciones el profesional Nutricionista no debe dejar de ejercer una
permanente acción de docencia, brindando Educación Alimentaria-Nutricional y ayudando a
aprender y comprender las necesidades y/o los cambios individuales.
PASOS PARA LA REALIZACION DE LA DIETA
El/la nutricionista es el/la responsable natural de esta tarea.
1. Realización de la historia dietética
2. Calculo de la formula sintética y desarrollada
3. Selección de los alimentos que van a conformar el menú
4. Selección de las formas de preparación
5. Distribución diaria de alimentos
6. Sistemas de remplazos de alimentos
7. Valores estimados o fórmula sintética final
8. Menús y recetarios de preparaciones
Para realizar esta tarea muchas veces el profesional utiliza, como material educativo de apoyo,
cartillas o impresos, sobre todo en lo referido a los puntos 6 y 8.
INSTRUMENTOS DE LA TECNICA DIETOTERAPEUTICA
LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Para realizar las dietas con fines terapéuticos es necesario un amplio conocimiento sobre los
diferentes nutrientes, su proporción en los distintos alimentos y productos alimenticios y/o
dietéticos, el efecto de la elaboración y de las técnicas culinarias sobre la composición de los
mismos, y así poder valorar los cambios que deban realizarse en la ingesta. Las tablas de
composición de alimentos son tan necesarias en la terapéutica dietética como lo es el
vademécum para la prescripción farmacológica.
Si bien son instrumentos esenciales, se sabe que no son exactas, pues son el resultado de
numerosas investigaciones llevadas a cabo ex profeso en laboratorios de bromatología. Así, las
cifras asignadas a determinado alimento pueden derivarse del análisis de numerosas muestras
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del mismo, por lo que el valor nutritivo de una comida responde con relativa fidelidad a las
indicaciones numéricas dadas en la tabla. Además el valor nutritivo exacto de un alimento está
afectado por la variedad, el origen, la época del año, la manipulación y los métodos de
almacenamiento. Por ejemplo: la composición de las frutas y hortalizas puede diferir en razón
de la variedad, el estado de madurez o las condiciones de cultivo y cosecha. Por otra parte, las
modificaciones introducidas, sea en la preparación de los alimentos o en su elaboración
industrial, afectan sin duda su valor nutritivo.
Sin embargo, a pesar de sus limitaciones, las tablas de composición química de los alimentos
son instrumentos útiles para el cálculo de los reajustes que se deben introducir en una dieta,
sobre todo cuando debe fijarse un límite preciso a la cantidad de uno o varios nutrientes.
El/la nutricionista no tiene por qué ser una tabla de composición química ambulante, pero debe
tener un conocimiento amplio y general que le permita responder sin dificultad las consultas que
se le hagan acerca de los aspectos cualitativos de los alimentos.
Mediante el empleo frecuente de los valores nutritivos de los alimentos comunes, estará en
condiciones de estimar el contenido calórico de una comida, así como de sus componentes
especiales, tales como: proteínas, grasas, carbohidratos, purinas, fibra dietética, sodio, potasio,
calcio, fósforo, etc., con un grado razonable de exactitud, sin tener que recurrir constantemente
a las tablas. Con respecto a las tablas se composición de alimentos, el profesional tiene
disponibles en la actualidad numerosas tablas como: la ecuatoriana, colombiana, mexicana,
INCAP, entre otras.
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UNIDAD II
ATENCION NUTRICIONAL DEL PACIENTE HOSPITALIZADO
LA DIETOTERAPIA COMO PARTE FUNDAMENTAL DEL MANEJO INTEGRAL
DEL PACIENTE
La nutrición adecuada desempeña un papel esencial en el mantenimiento de la salud, sin
embargo en los hospitales la prevalencia de malnutrición es muy elevada; este problema
empeora la evolución de los pacientes, incrementando las complicaciones y la mortalidad. La
Nutrición Clínica y Dietoterapia intenta proveer a los pacientes de un cuidado nutricional
óptimo, de acuerdo con su patología y evolución, abarcando desde la dieta oral o
recomendaciones dietéticas, hasta un soporte nutricional complejo administrado por vía enteral
o parenteral. La prescripción de un soporte nutricional adecuado puede mejorar el pronóstico de
los pacientes, evitando los efectos de la malnutrición asociados a su proceso de base o incluso,
modificando el curso de las enfermedades.
Aunque la Nutrición Clínica actual ha alcanzado un nivel de complejidad muy elevado por lo
que requiere, un alto nivel formativo y de especialización para su desarrollo, es indispensable
que todos los profesionales sanitarios que atienden a las personas hospitalizadas incrementen
sus conocimientos y aptitudes en esta área; de esta forma se podrá detectar y tratar precozmente
a los pacientes desnutridos o en riesgo de sufrir desnutrición. Resulta evidente que el campo de
la dietética y la nutrición clínica continúa expandiéndose y evolucionando con el propósito de
prevenir la enfermedad, lograr el control terapéutico de la misma e investigar modificaciones de
los nutrientes que pudieran contribuir tanto a la prevención, tratamiento de las enfermedades y
al fomento de la salud.
La enfermedad aunque sea por poco tiempo, complica todas las funciones de la nutrición y casi
siempre estas complicaciones atentan contra la evolución positiva de la enfermedad originaria.
PROCESO DE ASISTENCIA NUTRICIONAL (PAN)
“El PAN es un grupo organizado de actividades que permite la recopilación sistematizada de
información nutricional bien sea en la consulta nutricional o en estudios poblacionales para
identificar las necesidades y problemas del individuo; y, proporcionar los cuidados necesarios
para satisfacer estas necesidades y solucionar aquellas situaciones que pueden alterar o agravar
la condición nutricional del paciente”.
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En un individuo sano, el conocer su estado de nutrición nos permitirá implementar un plan de
enseñanza o educación nutricional encaminada a mejorar sus hábitos alimentarios para prevenir
la aparición de enfermedades
En individuo con algún tipo de enfermedad, este proceso se torna más complejo y requiere
múltiples especificaciones como: evaluación nutricional integral, prescripción dietética
personalizada, análisis y ajustes del régimen prescrito, aporte calórico y de nutrientes, control de
la ingesta y tolerancia, y acciones de tipo educativo dirigidas al paciente y su familia. Además
resulta necesario conocer el ambiente en que se desarrolla, su estado fisiológico, hábitos y
costumbres alimentarias, condiciones socioeconómicas y todos aquellos factores que de una u
otra manera pueden afectar el estado nutricional.
IDENTIFICACION DE FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL
El estado de nutrición de una persona hospitalizada está en riesgo debido a la enfermedad, el
manejo médico, su estado de ánimo y el propio tratamiento o los procedimientos a que es
sometido; de ahí la necesidad de una evaluación constante del estado de nutrición del paciente.
En los últimos años, diferentes estudios han demostrado que la prevalecía de la desnutrición en
pacientes hospitalizaos fluctúa entre el 30-50%, y un paciente desnutrido corre un riesgo mayor
de mortalidad, morbilidad, alteraciones del sistema inmune, mayor riesgo a sufrir infecciones,
cicatrización más lenta, mayor número de complicaciones y hospitalización prolongada. Y por
otro lado, el paciente con sobrepeso u obesidad también corre el riesgo de complicaciones
durante su estancia hospitalaria. El conocer los factores de riesgo que afectan al individuo nos
permitirá implementar lo antes posible un adecuado tratamiento nutricional a los pacientes que
lo precisen.
Entre las causas que pueden contribuir a una elevada prevalencia de malnutrición en el hospital
podemos citar:
1. Anorexia del paciente: sus causas son múltiples y a menudo es síntoma de varias
enfermedades, así como indicador del inicio de una enfermedad, lo cual limita la ingesta de
alimentos.
2. Ingesta insuficiente de calorías y nutrientes, secundaria a diversos trastornos o
enfermedades: mala dentadura, problemas de deglución, enfermedades del tracto
gastrointestinal, dolor abdominal, vómitos, tumores en aparato digestivo, perdidas de apetito
por enfermedades o fármacos, utilización prolongada de soluciones intravenosas sin el aporte
necesario de nutrientes, dietas poco apetitosas, frías, insípidas y poco variadas, etc.
3. Perdida de nutrientes, por trastornos de los procesos de digestión, absorción,
metabolismo y excreción. A esas alteraciones puede contribuir la producción insuficiente
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de saliva y de enzimas salivales secundaria a enfermedades como la fibrosis quística, o a la
administración de fármacos anticolinérgicos, antidepresivos o antipsicóticos; la disminución
de las secreciones exocrinas del páncreas y biliares, que se producen en casos de pancreatitis
crónica y colelitiasis y las perdidas excesivas de nutrientes en diversas enfermedades como
el síndrome nefrótico, enfermedad inflamatoria intestinal, cirrosis hepática o el síndrome de
intestino corto, etc.
4. Aumento de las necesidades metabólicas del paciente, producido por enfermedades como
enteropatías con pérdida de proteínas, síndromes de malabsorción, drenajes o fistulas,
hemodiálisis, cirrosis, insuficiencia cardiaca, quemaduras, politraumatismos, enfermedad
pulmonar obstructiva crónica, etc.
Frente a los problemas mencionados un paso importante y práctico en el tratamiento nutricional
de los pacientes afectados por una enfermedad es realizar el Cribado Nutricional cuya
finalidad es identificar rápidamente los sujetos malnutridos o con riesgo nutricional y por lo
tanto se podrían beneficiar con el PAN. La información que se obtiene durante la detección
nutricional se la realiza en los enfermos sea cual sea el sitio donde les atienda (hospital, hospicio
o clínica) o la edad (lactante, escolar, adolescente, adulto, adulto mayor), el sexo, estado
fisiológico (embarazo, lactancia), condiciones fisiopatológicas, etc. La detección nutricional
implica la utilización de técnicas desde que el paciente ingresa y durante su permanencia
hospitalaria. Un nutricionista certificado revisará el estado nutricional de los pacientes
identificados como “con riesgo” durante el proceso de detección inicial.
El cribado ha de repetirse a intervalos regulares de tiempo mientras dure la hospitalización del
paciente. En pacientes hospitalizados, puede existir relación entre la duración de la estancia en
el hospital y el empeoramiento del estado nutricional. Las políticas para la repetición de las
pruebas de cribado nutricional han de tener en cuenta la duración media de la estancia del
paciente en el centro. La valoración nutricional es necesaria cuando el cribado pone de
manifiesto potenciales áreas problemáticas.
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GRAFICO 1. MÉTODO DE CRIBADO PARA LA DETECCIÓN DE LA
MALNUTRICIÓN EN ADULTOS (MUST)
Nombre y apellidos:……………………………………………………………………………………………………………………
Suma de todas las puntuaciones
Herramienta de cribado universal de la malnutrición (MUST) para adultos. Registro de la categoría de riesgo nutricional, presencia de
obesidad y/o necesidad de dietas especiales, y observación de política local en sujetos con riesgo identificado. En caso de resultar
imposible obtener los datos de altura y peso, se aportarán otras mediciones alternativas y criterios subjetivos (Elia, 2003).
* En los pacientes obesos, las enfermedades agudas de base suelen controlarse con anterioridad al tratamiento de la obesidad.
†A no ser que sea nocivo o no quepa esperar un efecto beneficioso del soporte nutricional (p. ej., muerte inminente).
(Por cortesía del profesor Marinos Elia, Editor; BAPEN, 2003 ISBN 1 899467 70X. Pueden obtenerse copias del informe completo de
BAPEN
Office, Secure Hold Business Centre, Studley Road, Redditch, Worcs BN98 7LG Tfno: 01527 457850.)
VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVO (VGS)
Es un método conocido como de técnica “globo ocular” que requiere buen criterio clínico, ya
que la información se recaba mediante la observación y las entrevistas. Es ideal realizar VGS
cuando el paciente ingrese al hospital y puede ser desarrollado por cualquier profesional de la
salud que haya tenido algún tipo de entrenamiento. Es una herramienta que se fundamenta en
los antecedentes, los datos sobre la dieta, los síntomas gastrointestinales, la capacidad funcional,
los efectos de la enfermedad en las necesidades nutricionales y el aspecto físico. Este
instrumento ha sido convenientemente homologado y recientemente se ha indicado que presenta
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Puntuación de adelgazamiento no
deseado en 3-6 meses
Punto
Disminución de peso <5% = 0
Disminución del 5-10% = 1
Disminución del peso <10% = 2
Puntuación % PP:…………
Puntuación de efecto de la
enfermedad aguda
Añada una puntuación de 2 si no se ha
producido ingesta nutricional o es
probable que no probable que no tenga
lugar durante > 5 días
Puntuación:………..
Puntuación por el IMC
IMC Kg/m2
Puntos
>20 (>30 obeso*) = 0
18,5 – 20 = 1
<18,5 = 2
Puntuación IMC:……
Riesgo Global de malnutrición y directrices terapéuticas
0 1 ≥ 2
Riesgo bajo Riesgo intermedio Riesgo alto
Atención clínica habitual Observación Amenazaϯ
- Repetición de cribado - Documentación de la ingesta - Remisión al nutricionista,
Hospital: semanal dietética durante 3 días equipo de apoyo nutricional
Domicilio: mensual si el paciente se encuentra en o implementación de política
Comunidad: anual en grupos el hospital o en su domicilio local
Especiales (p.ej,>75 años) - Si la ingesta mejora o fuera - Mejora y aumento de la
adecuada, escasa preocupación ingesta nutricional global
clínica; en ausencia de mejora - Control y revisión del plan
preocupación clínica; observe de asistencia
la política local. Hospital: semanal
- Repetición del cribado Domicilio: mensual
Hospital: semanal
Domicilio: al menos mensual
Comunidad: al menos, cada
2 a 3 meses

una buena correlación con el índice de riesgo nutricional y con otros datos de valoración en
pacientes hospitalizados (DeLegge y Drake, 2007).
VALORACION GLOBAL SUBJETIVA
Nombre: _______________________________ Historia No.:________________
A. ANTECEDENTES
1. Cambio de peso Perdida global en los últimos 6 meses: cantidad……………. Kg ………….. %
Cambio en las últimas 2 semanas: aumento:…………
sin cambio:………
disminuido:……...
2. Cambio en el consumo
alimentario (con relación
a lo normal/habitual)
Sin modificación…………..
Cambio:……… duración:……… semanas
Tipo: Dieta sólida suboptima:………….. Dieta líquida:…………….
Líquidos hipocalóricos:.…………. Ayuno:……………..
3. Síntomas
gastrointestinales (que
persisten por más de 2
semanas)
Ninguno:……… Vómito:………..
Anorexia:……... Diarrea…………
Nausea:……….
4. Capacidad funcional Sin disfunción (ej: capacidad completa):……………..
Disfunción:………... duración:………… semanas
Intensidad: trabajo no optimo:……… ambulatorio:………. Encamado:………
5. Enfermedad y su relación
con las necesidades
nutricionales
Diagnóstico primario (especifique) ______________________
Demanda metabólica (estrés): ______ ausencia de estrés, ______
estrés bajo, ______ estrés moderado, ______ estrés alto.
B. EXPLORACION FISICA
Por cada dato, especifique una calificación de la siguiente manera: 0 = Normal, + = Leve, ++ = moderado,
+++ = grave.
Perdida de la grasa subcutánea (tríceps, tórax):…………
Atrofia muscular (cuádriceps, deltoides):…………..
Edema del tobillo:………..
Edema sacro:………..
Ascitis:…………
CLASIFICACION DE LA VGS DEL ESTADO NUTRICIONAL (Seleccione uno)
………. A = Bien Nutrido (restricción de ingesta ausente o mínima, cambios mínimos en función, peso estable o
incrementado).
………. B = Moderadamente (o con sospecha de estar) desnutrido (reducción de ingesta, algunos cambios
funcionales, cambio de masa corporal ausente o escaso)
………. C = Gravemente desnutrido (evidentes descensos de ingesta, función y masa corporal)
Reproducido con autorización. Detsky AS et al.: What is subjective global assessment of nutricional status? JPEN J Parentral Enteral
Nutrition 11:55, 1987. VGS, valoración global subjetiva.
CUADRO 1. FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL
1. Peso:
a. Insuficiente: < 80% del habitual
b. Pérdida de peso involuntaria: ≥ 10% del peso habitual en los últimos 6 meses
2. Valores de laboratorio:
a. Albumina sérica < 3.5 g/dl.
b. Conteo total de linfocitos < 1500/mm3
c. Transferrina<140 mg/dl
d. Prealbumina<17 mg/dl
e. Capacidad total de combinación del hierro < 2.5 g/l
3. Dieta: reducción significativa de la ingesta durante 7 días o más.
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4. Enfermedad-trauma-estrés:
a. Pérdidas prolongadas de nutrientes por: síndrome de mal absorción, SIC, fístulas
gastrointestinales, hemodiálisis, abscesos, etc.
b. Aumento de las necesidades metabólicas por: quemaduras extensas, cirugías mayores
recientes, infecciones, trauma, drogas con propiedades catabólicas, etc.
c. Enfermedades prolongadas (más de 3 semanas).
d. Circunstancias médicas: cáncer y tratamiento antineoplásico, enfermedades
gastrointestinales, retardo en la cicatrización de heridas, masticación y/o deglución
dificultosa, desnutrición prexistente.
El estado nutricional de los individuos está determinado por el balance entre la ingesta de
energía y nutrientes, y el consumo y la pérdida; en la enfermedad el estado nutricional se ve
afectado por la ruptura de este balance.
El organismo mantiene en reservas nutrientes para sobrevivir durante los momentos
transitorios del balance negativo de nutrientes. Un adulto varón de 70 Kg tiene: 15 Kg de
grasa, 13 Kg de proteína y 500 g de glucógeno, la cual contiene glucosa que puede suplir las
necesidades solo por 24-36 hs.
En ausencia de aporte exógeno de carbohidratos, el organismo debe producir glucosa
(neoglucogénesis o gluconeogénesis) utilizando aminoácidos obtenidos de la ruptura de las
proteínas. En la enfermedad este proceso es acelerado y persiste aunque se administre
glucosa exógena. La deficiencia de nutrientes exógenos aumenta el consumo de las reservas
(catabolia) provocando rápidamente la desnutrición proteico energética afectando
gravemente los órganos vitales y la inmunidad.
ETAPAS DEL PROCESO DE ASISTENCIA NUTRICIONAL
1. VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
La revisión y recolección de la información sobre el estado de nutricional es el primer paso
del modelo de la atención nutricia establecido por la Asociación Americana de Dietética; es
la etapa diagnostica que permite al nutriólogo valorar la situación del paciente, así como
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PROCESO DE ASISTENCIA
NUTRICIONAL
1. VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
2. IDENTIFICACION DE DIAGNOSTICOS
NUTRICIONALES
3. INTERVENCION NUTRICIONAL
(ESTABLECER OBJETIVOS E IMPLEMENTACION DE
ESTRATEGIAS)
4. CONTROL Y EVALUACION DE LA EFICACIA DE LAS
INTERVENCIONES

identificar los problemas que afectan o podrían afectar su estado nutricional y de salud para
finalmente hacer un juicio que siente las bases para determinar la estrategia de apoyo
nutricional adecuada.
Entre los nutriólogos, la recopilación de la información nutricia es básica, ya que recaba
datos de: historia médica, historia dietética, evaluación antropométrica, evaluación
bioquímica e historia sociocultural del paciente.
a. Historia Medica: Es necesario hacer una revisión meticulosa de los antecedentes
médicos personales y familiares para evaluar los factores que podrían estar afectando el
estado de nutrición. Esta recoge cualquier información relacionada con: problemas de
salud pasados y presentes, procesos que aumentan las demandas metabólicas (sepsis,
traumatismos, cáncer, intervención quirúrgica reciente, quemaduras, embarazo, SIDA,
etc.), procesos que incrementan las pérdidas de nutrientes (diarreas, vomito, fistulas,
abscesos, malabsorción o diálisis), presencia de enfermedades crónicas (cirrosis, diabetes,
EPOC, hepatopatía o nefropatía), patología gastrointestinal (Crohn, colitis, ulcera o
resecciones), interacción entre fármacos y nutrientes, dificultades de masticación,
disfagia, ayuno prolongado, alcoholismo, tabaquismo, drogodependencias, etc.
Además es importante la exploración física en donde se detecta signos de insuficiencia
nutricional en: ojos (xerosis, conjuntivas pálidas, manchas de bitot), cara (cara de luna,
despigmentación, hinchazón, piel seca y descamada), boca (estomatitis angular, glositis,
encías hinchadas y sangrantes, etc), dientes (falta de piezas dentales, caries, perdida de
esmalte en los dientes), cuello (agrandamiento del tiroides y paratiroides), tórax
(disminución de masa y fuerza muscular, fatiga, etc); los signos de deficiencia nutricional
deben ser confirmados con pruebas bioquímicas y la historia dietética.
Se puede establecer como factores de riesgo, la presencia de:
 Patologías gastrointestinales (GI) que afecta la digestión, absorción y excreción.
 Cuadros catabólicos o hipermetabólicos (quemaduras, estrés metabólico, sepsis,
trauma, etc.)
 Actividad excesiva.
 Inmovilidad, dependencia, incapacidad o perturbaciones de la actividad de la vida
diaria.
 Cáncer y sus tratamientos.
 VIH positivo y SIDA.
 Signos físicos (caída de cabello)
 Alteraciones psicológicas que afectan la ingesta de alimentos (bulimia, anorexia, etc.)
15

 Alteraciones de las funciones sensitivas (gusto, olfato y vista).
 Enfermedades crónicas como diabetes, problemas renales, cardíacos, etc.
 Enfermedades agudas o crónicas de otro tipo
 Osteoporosis, osteomalacia.
 Desequilibrio hidroelectrolítico.
 Problemas neurológicos.
 Sobrepeso u obesidad.
 Consunción de grasa o músculo.
 Embarazo en adolescentes, embarazos frecuentes.
 Uso prolongado de medicamentos como laxantes o antiácidos.
 Uso de muchos medicamentos diferentes (polifarmacia) por lapsos prolongados.
 Interacción de nutrientes-medicamentos como anorexia, nausea, vomito.
b. Historia Dietética: Se basa en un interrogatorio encaminado a obtener información
sobre: hábitos alimentarios, patrón de alimentación, numero de comidas por día, horarios,
lugar donde consume sus alimentos, gustos y preferencias, tiempo que dedica a las
comidas, intolerancias alimentarias o alergias, cambios recientes en la ingesta, apetito y
función intestinal.
Esta información es eminentemente subjetiva y se logra mediante diversos tipos de
instrumentos documentales que permiten conocer ciertas peculiaridades y características
propias en relación a la alimentación del paciente. Para esta fase se utilizan como
herramientas de información el recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos, cuestionario de registro por pesada, encuestas de registro
alimentario diario, etc.
El método por excelencia para la recolección de esta información es la entrevista directa y
en forma supletoria, la información suministrada por familiares.
Para establecer una categoría de riesgo, se investigarán patrones de ingestión de
alimentos y nutrientes relacionados a:
 Ingestión mayor o menor de energía o nutrientes necesarios para edad, sexo, peso,
talla y actividad física.
 Cambios en la percepción sensorial principalmente gusto y el olfato.
 Dificultad o incapacidad para ingerir, masticar o deglutir alimentos (disfagia,
problemas dentales: caries, gingivitis, periodontitis, anodoncia, prótesis.)
 Problemas en la cavidad oral como inflamación de encías o ulceras en la boca.
16

 Náusea, vómito, estreñimiento y diarrea.
 Factores culturales o religiosos que imponen hábitos alimentarios que no permiten una
ingesta libre de alimentos.
 Hábitos raros o modas alimentarias.
 Depresión.
 Alimentación transicional inadecuada, o alimentación artificial (parenteral o enteral).
 Limitaciones físicas o incapacidad para consumir solo sus alimentos.
 Cambios funcionales del sistema digestivo.
 Uso inapropiado de medicamentos y suplementos vitamínicos.
 Alergias alimentarias y dietas restringidas.
 Nivel de enseñanza bajo que limita la elaboración y cumplimiento de planes
dietéticos.
 Ingesta de líquidos menor al gasto.
c. Evaluación Bioquímica: Las técnicas de laboratorio se utilizan para determinar los
niveles de varios nutrientes en sangre, orina, suero, etc., para posteriormente comparar
estos resultados con las cifras establecidas como normales. A través de los exámenes de
laboratorio se pueden detectar las deficiencias subclínicas antes de que comiencen a
aparecer los signos clínicos y permiten una intervención temprana para disminuir los
riesgos.
Se consideran como factores de riesgo valores anormales de:
 Albúmina sérica.
 Transferrina.
 Perfil lipídico (colesterol, triglicéridos, HDL, LDL).
 Hemoglobina.
 Hematocrito.
 Hierro sérico.
 Nitrógeno ureico en sangre.
 Creatinina
 Electrolitos
 Concentraciones altas de glucosa en sangre.
 Otros valores según el caso.
d. Evaluación Antropométrica: la antropometría es una técnica ampliamente utilizada en
la evaluación nutricional, tanto para la vigilancia del crecimiento y desarrollo como en la
17

determinación de la composición corporal, aspectos fundamentales en la evaluación
nutricional de individuos y comunidades. La medición de los diferentes parámetros
antropométricos permite al profesional nutricionista conocer las reservas proteicas y
calóricas, y definir las consecuencias de los desequilibrios ya sea por exceso o déficit.
Las mediciones como: peso actual, habitual, estimar peso ideal, talla, la circunferencia del
brazo y grosor del pliegue del tríceps, entre otros, sirven para evaluar el crecimiento de
las mediciones físicas en niños, adolescentes, mujeres embarazadas, adultos y ancianos.
En niños, la talla baja para la edad, es un indicador precoz de que hay una deficiencia
nutricional, reflejan el estado nutricional pasado o estado crónico.
Se considerarán como factores de riesgo:
 Alteraciones en las mediciones antropométricas, peso, talla, índice de masa corporal,
cambios significativos de peso, tejido adiposo, masa muscular (circunferencia
muscular y área muscular calculada de la mitad del brazo), amputaciones, etc.
 Modificaciones involuntarias en el peso en ± 5 kg en los últimos tres meses.
 Exceso o deficiencia notables de peso en relación a la talla y a la edad.
 Tipo de obesidad (androide o ginoide para determinar factor de riesgo cardíaco o
vascular).
e. Historia sociocultural: Los datos relativos al individuo, familia y al medio ambiente que
rodea al enfermo, constituyen la información básica para extraer conclusiones acerca de
sus aptitudes hacia los alimentos y todo lo que conforma su entorno social y que puede
influir en su estado nutricional.
En este aspecto, se consideraran como factores de riesgo los siguientes:
 Nivel de enseñanza o barreras de lenguaje.
 Factores culturales o creencias religiosas.
 Perturbaciones emocionales que afectan la ingestión adecuada de alimentos.
 Aislamiento social.
 Nivel motivacional de autocuidado.
 Recursos limitados en cuanto a disponibilidad y para la preparación de alimentos.
 Pobreza extrema.
 Conocimientos limitados sobre nutrición, preparación de alimentos, sanidad e
higiene.
 Uso y abuso de alcohol y drogas psicotrópicas
18

2. IDENTIFICACION DE DIAGNOSTICOS NUTRICIONALES
2.1. VALORACION DE LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Las medidas antropométricas más empleadas para la valoración del paciente hospitalizado
son:
PESO
a. Peso Corporal: es la resultante entre el consumo calórico y el gasto energético. Existe una
relación normal entre peso y talla, de acuerdo con las tablas de valores normales; sin
embargo esta relación puede distorsionarse por la presencia de edema o por la expansión del
líquido extracelular.
b. Peso deseable: es el que resulta aceptable para el individuo pero que en sentido negativo
puede significar una pérdida suficientemente grande para ser beneficiosa o viceversa.
c. Peso usual o habitual (Ph): es el que manifiesta el individuo “haber tenido siempre”, este es
el peso que el paciente normalmente mantuvo antes de tener reciente perdida o aumento por
su enfermedad, por tal razón este es un dato muy importante en el momento de una
evaluación nutricional. Un problema con el peso habitual corporal es que depende de la
memoria del paciente.
d. Peso de admisión: es el tomado inmediatamente después del ingreso de un paciente a una
institución asistencial.
e. Peso pre-terapia: es el que posee el enfermo antes de ser sometido a cualquier terapia
(médica, quirúrgica, nutricional).
f. Peso desde la última evaluación: representa aquel peso que fue determinado cierto tiempo
atrás y es tomado como patrón de comparación para expresar los efectos derivados de la
aplicación de cualquier medida terapéutica.
g. Peso actual (Pa): refleja una medida de peso obtenida al momento del examen. Esta
medición está sujeta a la influencia de cambios en el estado de hidratación del individuo.
h. Peso saludable: es aquel peso de un individuo que se encuentra en un rango correspondiente
al IMC para la talla 18.5 – 24.9.
i. Peso ideal o teórico (Pi o Pt): se determina teniendo en cuenta la estructura y la talla. No se
debe olvidar que el peso ideal es una medida teórica, su gran utilidad radica en que sirve de
marco de referencia para la formulación terapéutica en ausencia de información de peso
actual y presencia de edema.
El peso corporal puede medirse con exactitud, sin embargo, este varía por lo menos en 1%
durante el curso del día. Las variaciones dependen de la ingestión y excreción de alimentos y
agua. El pico máximo de peso se alcanza al anochecer; pero durante la noche se pierde de 1-2
Kg por las pérdidas insensibles de agua a través de los pulmones y la excreción urinaria de agua
19

oxidativa. Estudios controlados han encontrado una variación en el peso de hasta un Kg de un
día a otro.
DETERMINACIÓN DEL PESO ÓPTIMO O IDEAL ADULTOS
A continuación se exponen algunas de las fórmulas que pueden utilizarse:
 Formula de Broca
PI = T – 100
 Fórmula de West
Hombres PI = T2
(m) x 22.4 Mujeres PI = T2
(m) x 20.9
 Formula con IMC
Hombres PI = T2
(m) x 23 Mujeres PI = T2
(m) x 22.5
 Tablas establecidas para peso según estatura
 Formula rápida según estructura:
Estructura pequeña = (Talla)2
x 20
Estructura mediana = (Talla)2
x 22.5
Estructura grande = (Talla)2
x 25
Formula rápida según estrutura o complexión
Estatura (cm)
R =--------------------------------------
Circunferencia muñeca (cm)
COMPLEXIO
N
MUJER VARON
Pequeña > 10.9 > 10.4
Moderada 9.9 – 10.9 9.6 – 10.4
Grande 9.9˂ 9.6˂
PESOS CORREGIDOS
A. PESO IDEAL AJUSTADO EN PERSONAS ADULTAS CON SOBREPESO U
OBESIDAD
Peso ajustado = peso óptimo o ideal + 0.25 (peso actual – peso ideal)
Recuerde que 1 Kg de peso es equivalente a 7000 Kcal., acumuladas y almacenadas en el
organismo en forma de grasa. Una dieta apropiada para reducción de peso, provocará la
disminución del 75% de grasa y 25% de masa corporal magra. Desde el punto de vista
metabólico una pérdida de peso aceptable corresponde a 1 Kg/semana.
B. PESO IDEAL O TEORICO AJUSTADO PARA PACIENTES AMPUTADOS
20

Los porcentajes considerados a continuación son estimaciones, debido a que las
proporciones corporales varían en cada persona. El empleo de dichos porcentajes ofrece una
aproximación al peso corporal recomendable, que resulta más exacta que cualquier
comparación con los patrones para los adultos normales. El peso corporal ideal (PCI) debe
corregirse a la baja para compensar la extremidad perdida o paralizada.
Peso ideal ajustado por amputación = [(100 - % amputación)/100] x Peso ideal
MIEMBRO AMPUTADO % DE PESO
CORPORAL OPTIMO
Mano 0.7
Antebrazo con mano 2.3
Brazo completo con mano 5.0
Pie 1.5
Pierna con pie (por debajo de la
rodilla)
5.9
Pierna por encima de la rodilla 11.0
Pierna entera o completa 16
Tronco sin las extremidades 50
Tomado de North Carolina Dietetic Association: Nutrition care manual, 2011, Raleigh, NC, The Association.
C. PESO IDEAL O TEORICO CORREGIDO POR LESION DE MEDULA ESPINAL (O
´Brien 1990)
Método 1
Pt
(Kg)=peso teoricosin lesión(Kg)−
Pesoteoricosin lesión X de disminución por lesión
100
Lesión de medula espinal % de disminución por
grado de lesión
Paraplejía 5 a 10
Cuadriplejía 10 - 15
Ejemplo:
Peso teórico sin lesión: 58.9 Kg
Tipo de lesión: paraplejía
Pt
(Kg)=58.9 Kg−
58.9 X7.5
100
Pt (Kg) = 54.5 Kg
21

Método 2
Pt (Kg)=pesoteorico(Kg)−disminucióndel pesoteorico(Kg)
Lesión de medula espinal Disminución de peso por
grado de lesión (Kg)
Paraplejía 4.54 a 6.81
Cuadriplejía 6.81 a 9.08
Ejemplo:
Peso teórico sin lesión: 58.9 Kg
Tipo de lesión: paraplejía
Pt (Kg)=58.9 Kg−5.7 Kg
Pt (Kg) = 53.2 Kg
D. ESTIMACION DE PESO CORPORAL ACTUAL
Cuando no disponemos de balanzas especiales para medir el peso actual en pacientes
críticos podemos derivarlo a partir de otras medidas antropométricas:
Hombres: Pca (kg) = (0.98 x CP) + (1.16 x AR) + (1.73 x CB) + (0.37 x PSE) - 81.69
Mujeres: Pca (kg) = (1.27 x CP) + (0.87 x AR) + (0.98 x CB) + (0.4 x PSE) – 62.35
Dónde: CP = circunferencia pantorrilla (cm) AR = altura de la rodilla (cm)
CB = perímetro del brazo (cm) PSE = pliegue subescapular (mm)
En pacientes críticos y si es posible mediante balanza metabólica se debe pesar todos los
días al paciente. En el paciente hospitalizado se debe pesar al inicio de la evaluación y
posteriormente controles según necesidad.
CALCULO DEL PESO CORREGIDO POR EDEMA (RIELLA y Martins, 2004)
Las mediciones en el peso se ven afectadas en la práctica clínica con frecuencia por los
cambios en el estado hídrico, como consecuencia de administración de líquidos
intravenosos, terapia diurética o presencia de edema o ascitis. Por esta razón, es necesario
realizar una revisión cuidadosa del estado hídrico para hacer una interpretación adecuada.
Pr (Kg)=pesorealsin edema(Kg) X excesode peso hidrico(Kg)
Localización del edema Exceso de peso hídrico (Kg)
+ Tobillo 1
22

++ Rodilla 3 a 4
+++ Raíz de la pierna 5 a 6
++++ Anasarca 10 a 12
Ejemplo:
Peso real sin edema: 57.6 Kg
Región del edema: rodilla
Pr (Kg)=57.6 Kg−3.5 Kg
Pr = 54.1 Kg
ESTIMACION Y DETERMINACION DE LOS CAMBIOS DE PESO CORPORAL
La pérdida de peso (libras o kg.) es el indicador de mayor significación para evaluar el estado
nutricional del paciente, en todo estado de malnutrición. Cuando el paciente refiere cambios
rápidos de peso, se debe pensar en la presencia de un estado catabólico con una sustancial
pérdida de proteínas titulares, deshidratación o ambos. Este indicador permite reconocer la
existencia de un riesgo nutricional cuando coincide con modificaciones favorables y con
variables bioquímicas de relevancia clínica. En tal virtud determinar el % de peso corporal ideal
o habitual, puede ayudarnos a valorar el grado de desnutrición.
A. PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO IDEAL O TEORICO
Está dado por la relación entre el peso actual y el peso ideal y se halla a través de la
siguiente formula:
Peso actual
% de peso corporal ideal = ------------------ x 100
Peso ideal
Resultados: <70% = desnutrición severa
70 - 80 % = desnutrición moderada
80 - 90% = desnutrición leve
90 – 110% = normal
110 – 120% = sobrepeso
> 120% = obesidad
B. PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO HABITUAL
Esta dado por la relación entre el peso actual y el habitual y se halla a través de la
siguiente formula.
Peso actual
% de peso corporal habitual = --------------------- x 100
Peso habitual
Resultados: 48 – 55 = Peso mínimo de sobrevivencia
23

< 75% = desnutrición grave o severa
75-84% = desnutrición moderada
85-95% = desnutrición leve
Es importante saber si las pérdidas han ocurrido en los seis meses anteriores a la entrevista o en
las dos últimas semanas. La pérdida gradual de peso puede indicar una enfermedad o un cambio
en la dieta. Pérdidas importantes en las dos últimas semanas en cambio suelen señalar un riesgo
mayor de desnutrición. Cualquier pérdida> 10% es un periodo corto de tiempo es clínicamente
significativo
Peso habitual – peso actual
% de cambio de peso = ---------------------------------- x 100
Peso habitual
VALORES DE REFENCIA PARA LA INTERPRETACION DEL PORCENTAJE DE
PERDIDA DE PESO RECIENTE
Tiempo Pérdida significativa de
peso (%)
Pérdida de peso
intensa o severa (%)
1 semana 1 - 2 > 2
1 mes 5 > 5
3 meses 7.5 > 7.5
6 meses 10 >10
Fuente: (Blackburn et al., 1977)
El paciente con fractura múltiple o térmicamente lesionada puede experimentar aumentos de
peso entre 12 y 15% como consecuencia de la terapia masiva con líquidos.
TALLA
Esta medida se utiliza comúnmente para determinar el peso corporal ideal y es importante para
realizar con precisión cálculos de los requerimientos nutricionales.
La talla es muchas veces desconocida por los pacientes sobre todo los adultos mayores y en los
casos en los que es referida se corresponde a la época de juventud.
La pérdida de altura con la edad es debido a cambios en los discos intervertebrales, al propio
adelgazamiento de las vértebras, en la postura, etc., así tenemos 3 cm en hombres y 5 cm en las
mujeres desde los 30 a 70 años y de 5 a 8 cm respectivamente a los 80 años, esto puede alterar
de forma considerable el cálculo del IMC, por ello, debe realizarse una medición precisa de la
talla de todos los pacientes hospitalizados.
Algunos pacientes inmovilizados, en los ancianos o en aquellos con xifoescoliosis (desviación
lateral de la columna vertebral) se prefieren medir la estatura por segmentos o estimarla por
cualquiera de los siguientes métodos:
A. TALLA CON ALTURA DE LA RODILLA (AR):
24

Hombres: Talla (cm) = 64,19 - (0,04 x edad) + (2,02 x altura de rodilla)
Mujeres: Talla (cm) = 84,88 - (0,24 x edad) + (1,83 x altura de rodilla)
Dónde: AR = Altura de rodilla en cm, E= Edad en años
B. TALLA POR EXTENSION DE LA BRAZADA
El doble de la medición de la longitud entre la horquilla esternal y el extremo del dedo
corazón.
ESTIMACION DEL INDICE DE QUETET O INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Medida para determinar la cantidad de tejido adiposo corporal y de masa corporal magra, en la
cual se asocia entre el peso y la talla de un individuo. En el caso de los adultos se ha utilizado
como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores
propuestos por la Organización Mundial de la Salud[1]
Peso (Kg)
IMC = --------------
Talla (m)2
CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE ACUERDO CON EL IMC
Clasificación IMC (kg/m2
)
Delgadez (desnutrición) severa <16,00
Delgadez (desnutrición) moderada 16,00 - 16,99
Delgadez (desnutrición) leve 17,00 - 18,49
Normal 18,50 - 24,99
Sobrepeso 25,00 - 29,99
Obeso clase I 30,00 - 34,99
Obeso clase II 35,00 - 39,99
Obeso clase III (mórbido) 40,00 – 49.9
Obesidad clase IV (extrema) > 50
La clasificación de la valoración nutricional con el IMC es referencial en esta etapa de vida,
debido a que las modificaciones corporales que ocurren durante el proceso de envejecimiento,
afectan las medidas antropométricas como el peso y la talla requiriendo que la persona adulta
mayor sea evaluada de manera integral.
CLASIFICACIÓN DE LA VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LAS PERSONAS
ADULTAS MAYORES SEGÚN ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Clasificación IMC (kg/m2
)
Desnutrición ≤ 23.0
Normal >23 a < 28
Sobrepeso 28 a < 32
Obesidad ≥ 32
Fuente: Organización Panamericana de la Salud (OPS). Guía Clínica para Atención Primaria a las Personas
Adultas Mayores. Módulo 5. Valoración Nutricional del Adulto Mayor. Washington, DC 2002.
DETERMINACION DEL IMC EN CASO DE AMPUTACIÓN
25

WtE = Wt0/1 – (P/100)
WtE = estimado de peso corporal total, Wt0 = peso corporal observado o actual (Kg); P =
proporción del peso corporal total que representa la extremidad faltante
Ejemplo:
Edad: 80 años,
Miembro amputado: parte inferior de la pierna izquierda (5.9%)
Talla: 1,72 m
Peso actual 58 kg.
1. WtE= 58 ÷ [1- (5.9/100)] = 58 ÷ [1- 0.059] = 58 ÷ 0.941 = 61.6 kg
2. Cálculo de IMC:
Peso corporal estimado/estatura corporal (m)2
= 61.6 ÷ [1.72 x 1.72] = 20.8 Kg/m2
DETERMINACION DEL RIESGO DE ENFERMAR EN LA PERSONA ADULTA
SEGÚN PERIMETRO ABDOMINAL (PBA)
La determinación del PBA se utiliza para identificar el riesgo de enfermar, por ejemplo: diabetes
mellitus tipo 2, HTA, enfermedades cardiovasculares, entre otras.
CLASIFICACION DEL RIESGO DE ENFERMAR SEGÚN SEXO Y PERIMETRO
ABDOMINAL
Los valores obtenidos de la medición del perímetro abdominal permiten clasificar el riesgo de
enfermar de la persona adulta según el siguiente cuadro:
RIESGO HOMBRES MUJERES
Bajo 94 cm˂ < 80 cm
Riesgo alto ≥ 94 ≥ 80
Riesgo muy alto ≥ 102 ≥ 88
Fuente: World Heaalth Organization, 2000. Obesity: Preventing and Mananging The Global
Epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity, Thechnical Report Series 894. Genova,
Switzaland.
Nota: Los valores del perímetro abdominal para personas adultas mayores son los mismos
utilizados en la etapa de vida adulta.
ESTIMACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS ENERGETICOS
El conocimiento de la tasa del gasto energético del organismo es importante para tomar
decisiones sobre políticas para el aporte y sustitución de nutrientes para el cuidado clínico del
paciente, de manera individual. Existen numerosos métodos de medición y de cálculo para
determinar las necesidades calóricas y de nutrientes de los pacientes hospitalizados con estados
hipercatabólicos, siendo las más comunes:
A. FORMULA RAPIDA
26

Multiplicar el peso por una constante que es de 25-30 Kcal/día en casos de situaciones de
estrés medio y 30-35 kcal/kg/día para estrés grave. En este cálculo se encuentra estimado ya
con un factor de estrés y no solo es el gasto metabólico basal.
Kcal/día = 75 x (25-30) = 1875 – 2250 Kcal
B. ECUACION DE HARRIS BENEDICT
HOMBRES TMB = 66.5 + (13.8 x P) + (5.0 x T) – (6.8 x E)
MUJERES TMB = 655.1 + (9.6 x P) + (1.8 x T) – (4.7 x E)
Dónde: P = Peso (Kg) T = Talla (cm.) E = Edad (años)
VET o VCT o GET = TMB x Factor Actividad x Factor de injuria o estrés.
FACTOR DE ACTIVIDAD FACTOR DE INJURIA, ESTRÉS O LESION
Confinado en cama 1.2 Postoperatorio (sin complicaciones),
operación programada
1 – 1.15
Sentado en silla 1.1 Inanición simple 0.85
Ambulatorio o fuera de cama 1.3 Lesión cefálica cerrada 1.3
Trauma múltiple 1.4
Síndrome de reacción inflamatoria
sistémica
1.5
Sepsis 1.2 – 1.4
Quemadura mayores 1.8 – 2.5
Cáncer 1.2 – 1.5
Síndrome de realimentación 1.2 – 1.5
C. ECUACIÓN DE OWEN:
HOMBRES GE = 879 + [(10.2 x Peso (Kg)]
MUJERES GE = 795 + [(7.18 x Peso (Kg)]
D. ECUACIÓN DE MUFFIN-ST FEAR (1990)
HOMBRES GE = 5 + 10 (peso Kg) + 6.25 (talla en cm) – 5 (edad)
MUJERES GE = 161 + 10 (peso Kg) + 6.25 (talla en cm) – 5 (edad)
E. MÉTODO RÁPIDO:
Raciones de calorías por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad
y condiciones de estrés.
NIVEL DE ACTIVIDAD Kcal/K
g
CONDICIONES DE ESTRÉS Kcal/Kg
Paciente encamado 25 Sobrepeso-reducción de peso 20
Ambulatorio ligero 30 Quemadura mayor, reposo en cama 30 – 35
Ambulatorio moderado 35 Quemadura mayor ambulatorio 40 – 50
Cáncer 35 – 45
Diálisis 30 – 35
27

Desnutrición proteico-energética 30 – 35
Cirugía menor 30
Cirugía mayor 35
Trasplante 30 – 35
28

CALCULO DE CALORIAS PARA OBESOS
Método Knox:
GE = Peso ideal x 24
VALORACION DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Una vez calculados los requerimientos calóricos, su distribución ha de hacerse en función de los
distintos tipos de nutrientes:
PROTEINAS
El paciente crítico es un paciente hipercatabólico que presenta intensa destrucción proteica. Por
tanto el aporte proteico es absolutamente necesario.
Estado nutricional Aporte proteína g/Kg/día %
Pacientes que estaban antes bien
nutridos, ambulatorios y que necesitan
períodos cortos de hospitalización
0.8 - 1 g/kg 10 – 15
Infecciones traumatismos y en
intervenciones quirúrgicas
1.1 – 1.5 15 – 20
Quemaduras y sepsis 2 > 20%
LIPIDOS O GRASAS
En la mayoría de los esquemas de alimentación los lípidos aportan del 25-30% de las calorías
totales (10-20% monoinsaturadas, 7-10% saturadas, 8-10 polinsaturadas), cifras que pueden
aumentar o disminuir según las condiciones del enfermo. Si se administran en forma
endovenosa no se debe sobrepasar los 1-1.5 g/Kg/día. Los requerimientos de ácidos grasos
esenciales se sitúan de 3-5 g/día.
HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS
Los requerimientos de hidratos de carbono oscilan entre 3-7 g/Kg/día o 50-60 % de las calorías
totales, menos de 3 g/Kg/día puede ser insuficiente ya que ocasiona un aumento del catabolismo
proteico para obtener glucosa endógena mediante gluconeogénesis. El almidón y la glucosa
constituyen las principales formas para proveer los hidratos de carbono durante el soporte
nutricional. Debe evitarse el exceso de hidratos de carbono en pacientes en estado crítico como:
insuficiencia cardiorrespiratoria, DM descompensada, hiperglicemia inducida por estrés y
EPOC. En aquellos enfermos que tienen restricción de lípidos (sépticos, insuficiencia hepática
insuficiencia renal, etc.) debe darse 5-7 g de glucosa/Kg/día, no sobrepasar los 7 g/kg/día.
29

VITAMINAS Y OLIELEMENTOS
Para determinar las cantidades adecuadas de vitaminas y minerales se debe considerar lo
siguiente aspectos:
 Cantidades necesarias en sujetos sanos.
 Naturaleza de la enfermedad.
 Reservas corporales de los elementos específicos.
 Pérdidas normales y anormales a través de la piel, orina y TGI.
 Interacciones entre fármacos y nutrientes.
ESTIMACION DE NECESIDADES DE LÍQUIDOS:
Las necesidades de líquidos en condiciones normales son de 1ml/Kcal/día o de 30-50 ml/Kg/día
para proporcionar una buena excreción urinaria y remplazar las pérdidas insensibles. En el
paciente hospitalizado deben proporcionarse líquidos adicionales para remplazar la pérdida de
agua por:
 Sudoración excesiva
 Vómito
 Diarrea
 Drenaje por tubos
 Otras situaciones que impliquen una mayor pérdida de líquidos.
Si no puede tomarse la suficiente cantidad de líquidos por la vía oral, estos se administraran por
vía intravenosa, junto con los electrolitos.
Se pueden calcular las necesidades de líquidos con los siguientes métodos rápidos:
A. Ingesta de kilocalorías
1 ml/Kcal/día
B. Según el peso corporal
25 – 55 años 35 ml/kg/día
56 – 65 años 30 ml/Kg/día
> 65 años 25 ml/Kg/día
Los pacientes con enfermedades: hepática, insuficiencia renal, cardiaca o pulmonar,
enfermedades o lesiones en la cabeza podrán requerir una ingesta de líquidos restringida o
limitada.
30

Nota: Para cubrir los requerimientos de líquidos se tomar en cuenta: líquido de la alimentación,
el que va por vía endovenosa y el agua metabólica (300 – 500 ml)
DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
El propósito de establecer el/los diagnósticos nutricionales es identificar y describir un
problema nutricional específico que pueda ser resuelto o mejorado a través de una intervención
nutricional oportuna por un profesional del área.
La documentación del diagnóstico Nutricional requiere una terminología, una organización y
una documentación particular. El diagnóstico nutricional se resume en una frase estructurada
denominada “Declaración del diagnóstico nutricional”. También se denomina PES ya que está
compuesto por tres elementos: El Problema, la Etiología y los Signos y Síntomas. Estos datos se
obtienen mediante el PAN y el profesional llegará a un diagnóstico nutricional, en caso de no
existir un problema acorde con el examen y evaluación nutricional, se puede decir: “No existe
un diagnóstico nutricional en este momento”
El diagnostico nutricional consta de tres elementos:
1. Problema nutricio: Este describe el trastorno del estado de nutrición presente en la persona
o el grupo evaluado, y para definirlo se recurre a adjetivos como: “alterado, afectado,
ineficaz, incrementado, disminuido, en riesgo de, agudo, crónico”.
2. Etiología: deben señalarse los factores que contribuyen a que exista o persista el problema
fisiopatológico, psicosocial, circunstancial, de desarrollo, cultural y ambiental. Es decir se
trata de las causas o factores de riesgo que contribuyen al problema. En el enunciado
diagnóstico, la etiología se vincula con el problema mediante expresiones como “relacionado
con”. La identificación de la causa es muy importante para determinar los efectos potenciales
de una intervención alimentaria nutricia.
3. Signos y síntomas: son características definitorias del problema y además permiten
cuantificar y describir la gravedad del mismo. En el enunciado diagnóstico, signos y
síntomas se unen con la etiología mediante expresiones como “evidenciado por”.
PROBLEMAS DEL ESTADO NUTRICIONAL VS PROBLEMAS MEDICOS
Al recopilar la información nutricia se identifican las circunstancias del sujeto que pueden
ser corregidas total o parcialmente mediante un plan alimentario. Es frecuente encontrar
HTA, diabetes, dislipidemias, bajo peso, obesidad o deficiencias alimentarias como dietas
hiperenergéticas o bajas en fibra; si bien no todas las condiciones mencionadas pueden
31

clasificarse como problemas de nutrición, es sumamente importante distinguirlas de un
problema médico.
Un problema de nutrición es una condición que el nutriólogo debe atender de forma directa e
independiente de otros profesionales de la salud y que se modifica conforme el sujeto hace
cambios en su conducta alimentaria. Por lo tanto el propósito del diagnóstico nutricio es
“identificar y describir la ocurrencia actual o el riesgo o posibilidad potencial de ocurrencia,
de un problema nutricional”. Así por ejemplo:
Un paciente puede tener diabetes (diagnóstico médico), y al evaluarse el estado de nutrición,
se puede diagnosticar, como “problemas nutricios”, “alteración en la ingesta de
carbohidratos” y “peso excesivo”.
A su vez, los problemas nutricios pueden causar otros problemas, ya sean nutricios o
médicos. Por ejemplo, el consumo inadecuado de energía y proteína (problema nutricio)
puede desembocar en bajo peso (segundo problema nutricio desencadenado por el primero),
y el consumo excesivo de lípidos (problema nutricio) puede provocar alguna dislipidemia
(problema médico). La comprensión de estas cascadas de causalidad de los problemas de
nutrición y salud permite definir la intervención más adecuada para resolverlos.
El proceso de identificación y clasificación de los diagnósticos nutricios da la pauta para
apuntar a resultados realistas y medibles, así como para seleccionar una intervención nutricia
adecuada y vigilar la evolución hasta alcanzar los resultados esperados.
Para la identificación y comprensión de los problemas nutricios, la Asociación Americana de
Dietética (ADA) los ha dividido en tres categorías o dominios:
Categoría 1: Diagnósticos relacionados con el consumo
En esta categoría se incluyen los problemas relacionados con la ingestión de energía,
nutrientes, líquidos y sustancias bioactivas obtenidas ya sea por vía oral o por medio de
apoyo nutricio, es decir, alimentación por vía enteral o parenteral. Aquí también se incluye la
evaluación de la idoneidad del consumo (consumo real vs consumo esperado) de cinco tipos
de diagnósticos:
1. Adecuación Energética
2. Adecuación de la ingesta por VO o mediante apoyo nutricio
3. Adecuación de consumo de líquidos
4. Adecuación de sustancias bioactivas (componentes funcionales de los alimentos,
ingredientes, complementos y alcohol)
5. Adecuación del consumo actual o estimado de un nutrimento o grupo de nutrientes.
32

5.1. Adecuación Energética
b. Incremento de necesidades energéticas (hipermetabolismo)
c. Incremento del gasto energético
d. Disminución de las necesidades energéticas (hipometabolismo)
e. Consumo deficiente de energía
f. Consumo excesivo de energía
5.2. Adecuación de la ingesta por vía oral (VO) o apoyo nutricio
a. Consumo deficiente de alimentos o bebidas por VO
b. Consumo excesivo de alimentos por VO
c. Consumo deficiente de alimentos, nutrimentos o bebidas por vía enteral o parenteral
d. Consumo excesivo de alimentos, nutrimentos o bebidas por vía enteral o parenteral
e. Infusión inapropiada de alimentos, nutrimentos o bebidas por vía enteral o parenteral
5.3. Adecuación del consumo de líquidos
a. Consumo deficiente de líquidos
b. Consumo excesivo de líquidos
5.4. Adecuación del consumo de sustancias bioactivas (componentes funcionales de alimentos,
ingredientes, complementos y alcohol)
a. Consumo deficiente de sustancias bioactivas
b. Consumo excesivo de sustancias bioactivas
c. Consumo excesivo de alcohol
5.5. Adecuación del consumo actual o estimado de un nutrimento o grupo de nutrimentos
a. Incremento de las necesidades de algún nutrimento (especificar)
b. Desnutrición energético-proteica evidente
c. Consumo deficiente de energía y proteína
d. Reducción de las necesidades de algún nutrimento (especificar)
e. Adecuación incorrecta entre consumo y necesidad de nutrimentos
Lípidos y colesterol
a. Consumo deficiente de lípidos
b. Consumo excesivo de lípidos
c. Consumo no apropiado de alimentos fuente de grasas (especificar)
Proteínas
a. Consumo deficiente de proteínas
b. Consumo excesivo de proteínas
c. Consumo no apropiado de aminoácidos (especificar)
Hidratos de Carbono
a. Consumo deficiente de hidratos de carbono
b. Consumo excesivo de hidratos de carbono
c. Consumo no apropiado de algunos tipos de hidratos de carbono (especificar)
d. Inconsistencia en el consumo de hidratos de carbono
e. Consumo deficiente de fibra
f. Consumo excesivo de fibra
Vitaminas
a. Consumo deficiente de vitaminas especificar: Vitamina A, C, D, E, K, tiamina, riboflavina,
niacina, folatos, otros
b. Consumo excesivo de vitaminas especificar: Vitamina A, C, D, E, K, tiamina, riboflavina, niacina,
folatos, otros
Minerales
a. Consumo deficiente de minerales especificar: Ca, K, Fe, Zn, otros
b. Consumo excesivo de minerales especificar: Ca, K, Fe, Zn, otros
Categoría 2: Diagnósticos Clínicos
En esta categoría se incluyen los hallazgos relacionados con la condición física o medica del
paciente y son de tres clases:
1. Adecuación funcional o relativos a los cambios del funcionamiento físico o mecánico del
sujeto que incide en el estado de nutrición, ya sea positiva o negativamente.
33

2. Adecuación bioquímica o relacionada con la capacidad de metabolizar los alimentos
3. Adecuación ponderal o relacionada con cambios de peso observados al comparar el peso
actual con el esperado.
1. Adecuación Funcional
a. Problemas de deglución
b. Problemas de masticación
c. Dificultades para lactar
d. Trastornos del funcionamiento gastrointestinal
2. Adecuación bioquímica
a. Trastornos del consumo de nutrientes
b. Alteración de los valores de laboratorio relacionados con el estado de nutrición
c. Interacción alimentos/nutrimentos-medicamentos
3. Adecuación ponderal
a. Bajo peso
b. Perdida involuntaria de peso
c. Sobrepeso/obesidad
d. Aumento involuntario de peso
Categoría 3: Diagnósticos sobre características ambientales y conductuales
Se relacionan con conocimientos, actitudes, creencias, ambiente físico, acceso a alimentos y
seguridad alimentaria. Incluyen tres tipos de problemas.
1. De conocimientos y creencias
2. De actividad física y funcionamiento
3. De seguridad alimentaria
1. De conocimientos y creencias
a. Déficit de conocimientos relacionados con alimentación y nutrición
b. Creencias/actitudes riesgosas respecto de la alimentación y nutrición
c. Paciente no dispuesto a modificar su dieta o su estilo de vida
d. Incapacidad para auto vigilarse
e. Patrones de alimentación desordenados
f. Deficiencias en el apego a las recomendaciones alimentarias y nutricias
g. Elección inadecuada de alimentos
2. De actividad física y funcionamiento
a. Inactividad física
b. Ejercicio excesivo
c. Imposibilidad o falta de disposición para el autocuidado
d. Incapacidad para preparar alimentos
e. Calidad de vida deficiente respecto de la nutrición
f. Dificultades para alimentarse por si mismo/a
3. Seguridad alimentaria
a. Consumo de alimentos riesgosos
b. Acceso limitado a los alimentos
Un enunciado diagnostico bien redactado debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Ser claro y conciso
2. Ser especifico (enfocado en el paciente)
3. Relacionarse con el/los problemas nutricios
4. Ser preciso (relacionado con una etiología)
5. Basarse en datos confiables
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Ejemplo de redacción del enunciado diagnóstico:
Problema: Consumo excesivo de kilocalorías
Etiología: “relacionado con” atracones frecuentes por episodios de ansiedad
Signos/síntomas: “evidenciado por” un exceso en el consumo de energía comparado con las
necesidades (+750 kcal) y un aumento de 17 Kg de peso en el último año.
Cada diagnostico nutricional detectado o identificado puede generar uno o más objetivos
nutricionales, bien de tipo clínico asistencial y/o educativo.
3. INTERVENCION NUTRICIONAL (ESTABLECER OBJETIVOS E
IMPLEMENTAR ESTRATEGIAS)
Se define como una serie de acciones previamente planificadas para cambiar positivamente
una conducta relacionada a la nutrición, condición ambiental o aspecto del estado de salud
para un individuo (su familia o cuidadores), grupo “blanco” o la comunidad en el caso de
poblaciones. Un profesional de la nutrición trabaja en conjunción con el paciente y otros
profesionales de la salud, programas o agencias durante la fase de intervención.
Un Objetivo nutricional correctamente formulado debe llenar ciertos requisitos, estos son:
 Deben centrarse en el paciente, ser descritos de modo preciso y claro para dar una
imagen exacta de lo que se debe hacer, además ser comunicados y tratados con el
paciente.
 Se expresarán en términos conductuales, reales, medibles y cuantificables para facilitar
su evaluación a corto o largo plazo.
 Deberán adaptarse al nivel de educación, condiciones sociales y económicas, recursos
disponibles del paciente y su familia.
 Deben ser definidos por algunos criterios que permitan determinar si un acto nutricional
ha sido llevado a cabo con éxito. Tales criterios se relacionan con el tiempo de
ejecución de esa actividad y el efecto que dicha actividad debería lograr. Gracias a esos
criterios, los resultados de una acción nutricional, permitirán elaborar sistemas de
vigilancia y evaluación sobre indicadores susceptibles de ser medidos.
 Serán realistas, teniendo en cuenta las condiciones del paciente.
Ejemplo de redacción del objetivo según el diagnóstico nutricional:
1. Normalizar el peso corporal
2. Realizar ejercicios
35

La ejecución es la parte del PAN que traduce los datos de valoración en estrategias, actividades
o intervenciones que permitirán al paciente alcanzar los objetivos planteados. Esta etapa puede
incluir:
 Modificación de la dieta, considerando las condiciones del paciente, para que él pueda
aceptar este cambio.
 Asesoramiento al paciente y su familia en lo referente al plan de atención nutricional.
 Brindar los suplementos nutricionales necesarios, de acuerdo al caso, o poner en práctica
algún tipo de soporte nutricional especial en caso de que el paciente no pueda consumir
alimentos por la vía oral.
 Resolver los problemas clínicos.
 Brindar asistencia para obtener alimentos.
Las intervenciones serán específicas, con ajuste al problema, se individualizarán para cada
paciente y deberán ser objetivas. Representan el “qué, donde, cuándo y cómo” del plan
asistencial. El plan de intervención, deberá conocer todo el equipo involucrado en el manejo
del paciente, de tal forma que todos participen positivamente para garantizar una atención
óptima y el logro de los objetivos planteados.
Ejemplo de redacción de la intervención según objetivos planteados:
1. Dieta hipocalórica de 1500 Kcal.
2. Explicación de la pirámide de alimentos para preparar dieta a consumir.
3. Realizar por lo menos 30 minutos de caminata, baile, etc.
4. CONTROL Y EVALUACION DE LA EFICACIA DE LAS INTERVENCIONES
Es un componente crucial del proceso ya que identifica los resultados y determina qué
objetivos se han alcanzado. Determina la cantidad y profundidad de los cambios ocurridos
(peso, conductas alimentarias y datos del laboratorio) en los pacientes o poblaciones que
sean relevantes al diagnóstico e intervención nutricional. Reevaluar los problemas
nutricionales y las causas según sea necesario. Cuando sea factible hacer llamadas
telefónicas de seguimiento al paciente después del alta o realizar una visita al domicilio,
evaluar o poner a prueba el conocimiento del paciente y familiares.
La evaluación se simplifica cuando los objetivos han sido enunciados en términos de
conducta medible, como sería aplicar un sistema de evaluación de aprendizaje de la
enseñanza nutricional después de someter al paciente a charlas y conferencias que lo orientan
sobre su enfermedad y su tratamiento dietético. Si bien es relativamente fácil evaluar la
36

efectividad de la terapia nutricional a través de los indicadores bioquímicos, antropométricos
y clínicos, es necesario elaborar indicadores que permitan evaluar los cambios de conducta
que pueden ocurrir en un paciente después de someterlo a un programa educativo, esta
evaluación permitirá conocer los cambios conductuales o de comportamiento del paciente
hacia determinados alimentos.
Se deberá vigilar los cambios producidos en los datos bioquímicos, antropométricos y
clínicos para comparar los datos iniciales con los actuales y observar el efecto de la atención
nutricional.
EJEMPLO DE APLICACIÓN DEL PLAN DE CUIDADO NURICIONAL
CASO CLINICO
JC es un varón blanco de 70 años, ingresado para someterse a cirugía de derivación cardiaca.
Paciente vive solo en una casa de su propiedad. Perdió a su mujer hace 3 meses y en los últimos
6 meses pocas veces ha tomado una comida convenientemente cocinada. El estudio de riesgo
nutricional revela que ha perdido peso de forma no intencionada y que ha comido de forma
inadecuada en las semanas previas a la hospitalización, lo que ha dado lugar a su derivación al
dietista para la correspondiente valoración nutricional. La revisión de la historia clínica tiene
antecedentes de hipertensión, disfunción tiroidea, asma y tratamiento quirúrgico de la próstata;
los exámenes de laboratorio reportan: glucosa y electrolitos dentro de los límites normales
(DLN), albumina 3.8 g/dL, colesterol y triglicéridos DLN, el medicamento que toma es el
propranolol. La entrevista con el paciente revelan los siguientes datos: peso actual es de 65 Kg,
refiere haber tenido un peso de 7 Kg en los últimos 3 meses, mide 178 cm; al realizar una
valoración de ingesta de la dieta se detecta que su consumo es de 1200 kcal/día, sus comidas
son irregulares a lo largo del día; bebe café a menudo. Enviudado recientemente; manifiesta
depresión y soledad sin su esposa
1. Valoración del Estado Nutricional
Historia Médica
Ingresado para someterse a cirugía de derivación cardiaca, antecedentes de hipertensión,
disfunción tiroidea, asma y cirugía de próstata, el medicamento que toma es propranolol.
Historia Dietética
Al realizar una valoración de ingesta de la dieta paciente indica que ha comido mal desde varias
semanas antes del ingreso, además se detecta que su consumo es de 1200 kcal/día, sus comidas
son irregulares a lo largo del día; bebe café con frecuencia.
Evaluación Bioquímica
37

Los exámenes de laboratorio encontrados en la historia son: albumina 3.8 g/dL, colesterol 120
mg/dL y triglicéridos 110 mg/dL (dentro de límites normales).
Evaluación antropométrica
Estatura: 178 cm
Peso actual: 65 kg
Pérdida de peso 7 kg en los últimos 3 meses
Historia sociocultural
Enviudado recientemente hace 3 meses; manifiesta depresión y soledad sin su esposa. Vive solo
en una casa de su propiedad
2. Identificación de Diagnósticos Nutricionales)
Datos
Sexo: F
Edad: 70 años
Talla: 178 cm
Pa: 65 Kg
Ph: 72 Kg
Pérdida de peso: 7 Kg en los últimos tres meses
Calculo:
Pi = (T)2
x 23 Pi = (1.75)2
x 23 Pi = 3.06 x 23 Pi = 70.3 Kg
Peso actual 65 Kg
% de peso corporal habitual = --------------------- x 100 = ------------ x 100 = 90.2%
Peso habitual 72 Kg
Interpretación: Al analizar el dato obtenido de 90.1% paciente se encuentra con
desnutrición leve.
Peso habitual – peso actual 72 - 65
% de cambio de peso = ---------------------------------- x 100 = ----------- x 100 = 10.7 %
Peso habitual 65
Interpretación: La pérdida de 7 Kg representa una pérdida de peso severa en los 3
meses.
Diagnostico nutricional 1: Pérdida de peso involuntaria (relacionada con pasar por alto
comidas, lo que muestra una pérdida de 7 Kg en 3 meses).
Objetivos:
1. Durante la hospitalización JW mantendrá su peso actual; tras el alta comenzara a ganar
peso hasta un objetivo de 73 Kg.
2. JW modificara la dieta para incluir las calorías y proteínas adecuadas mediante el
consumo de alimentos ricos en nutrientes para evitar una mayor pérdida de peso y
promover finalmente un aumento del peso.
38

Intervención
1. JW hará un esfuerzo por consumir tres comidas al día más una comida adicional antes de
irse a la cama.
2. JW aumentara la ingesta de energía 1800 Kcal/día y completara un registro de alimentos
durante 3 días para análisis de su idoneidad.
Diagnostico nutricional 2: Ingesta inadecuada de alimentos y bebidas por vía oral
Objetivos:
1. Mientras esta en el hospital JW incluirá alimentos ricos en nutrientes en su dieta, en
especial cuando su apetito sea limitado.
2. Tras el alta JW acudirá a un centro para mayores a comer a diario para ayudarle a mejorar
su socialización e ingestión calórica.
Intervención:
JW reconocerá la influencia de su mal apetito sobre su peso y estado nutricional.
1. JW incluirá al menos un alimento rico en nutrientes con las comidas, en especial cuando
su apetito sea mínimo.
2. JW será enviado a los servicios sociales para que le ayuden a identificar un transporte que
lo lleve al centro de mayores para comer todos los días y mejorar su socialización y
apetito.
CUADRO RESUMEN DEL PROCESO DE CUIDADO Y MANEJO NUTRICIONAL
Diagnósticos
nutricionales
Intervención Nutricional
Objetivos Intervención
implementación de estrategias
1. Pérdida de peso
involuntaria
(relacionada con pasar
por alto comidas, lo
que muestra una
pérdida de 7 Kg en 3
meses).
1.Durante la hospitalización JW
mantendrá su peso actual; tras el
alta comenzara a ganar peso hasta
un objetivo de 73 Kg.
2. JW modificara la dieta para incluir
las calorías y proteínas adecuadas
mediante el consumo de alimentos
ricos en nutrientes para evitar una
mayor pérdida de peso y promover
finalmente un aumento del peso.
1. JW hará un esfuerzo por
consumir tres comidas al día más
una comida adicional antes de
irse a la cama.
2. JW aumentara la ingesta de
energía 1800 Kcal/día y
completara un registro de
alimentos durante 3 días para
análisis de su idoneidad.
2. Ingesta inadecuada de
alimentos y bebidas
por vía oral
1. Mientras esta en el hospital JW
incluirá alimentos ricos en
nutrientes en su dieta, en especial
cuando su apetito sea limitado.
2. Tras el alta JW acudirá a un centro
para mayores a comer a diario
para ayudarle a mejorar su
socialización e ingestión calórica.
JW reconocerá la influencia de su
mal apetito sobre su peso y estado
nutricional.
1. JW incluirá al menos un alimento
rico en nutrientes con las
comidas, en especial cuando su
apetito sea mínimo.
2. JW será enviado a los servicios
sociales para que le ayuden a
39

identificar un transporte que lo
lleve al centro de mayores para
comer todos los días y mejorar
su socialización y apetito.
REALIZACION DE LA HISTORIA CLINICO-NUTRIOLOGICA (HCN)
El primer paso del modelo de atención nutricia establecido por la Asociación Americana de
Dietética (American Dietetic Association) es la evaluación, que permite al Nutriólogo valorar a
situación del paciente, así como identificar los problemas que afectan o podrían afectar su
estado de nutrición para finalmente hacer un juicio clínico que siente las bases para determinar
la estrategia de apoyo adecuado a cada caso.
La Historia Clínico-Nutriológica es un conjunto de documentos y herramientas que permiten
reunir información mediante entrevista con el paciente y el caso amerita con sus familiares. La
información recolectada debe adaptarse a la situación individual (sano, enfermo, deportista,
etc.), a su edad (niños, adulto, adulto mayor, mujeres embarazadas, etc.); al sitio donde tenga
lugar la consulta (hospital, consultorio privado, comunidad, etc.) y al hecho de que se trate de
una evaluación inicial o de seguimiento.
COMPONENTES DE LA HISTORIA CLINICO-NUTRIOLOGICA (Anexo 1)
40

41

UNIDAD III
DIETAS HOSPITALARIAS
Durante una enfermedad y si esta conlleva a una hospitalización, es fundamental mantener un
correcto estado nutricional para contribuir al proceso de curación y/o mejoría del paciente.
Las especiales características de la actividad hospitalaria conlleva la necesidad de una cuidadosa
planificación de la dieta, la misma que debe estar diseñada tomando en cuenta los macro y
micronutrientes, aspectos culinarios, variedad, presentación, temperatura, seguridad alimentaria,
aspectos económicos, etc.
Es evidente que una adecuada planificación de la dieta hospitalaria ha de ser realizada por el
profesional experto, con la suficiente preparación en el área de las correspondientes Unidades
de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD), que en definitiva deben ser los responsables de
controlar todo el proceso de atención nutricional en los centros hospitalarios.
MANUAL DE DIETAS
Cada centro hospitalario clasifica, sistematiza y denomina sus propias dietas con arreglo a
criterios científicos y de máxima aplicabilidad. Para garantizar la calidad nutricional y gastronó-
mica de los menús ofrecidos, la planificación de las dietas se realiza de manera conjunta por la
UNCYD y el Servicio de alimentación.
El Manual de dietas es el documento en el que se registran todas las dietas disponibles en cada
centro. Las dietas que lo integran deben particularizarse según las peculiaridades y experiencias
de uso de cada centro. Incluye las dietas basales de uso habitual, las dietas terapéuticas de uso
frecuente y otras que aun siendo menos comunes son convenientes para facilitar la preparación
y unificación con el resto de la alimentación siendo posible abordar las peticiones con rapidez y
competencia, y sin aumentos excesivos de trabajo y coste.
El manual constará de:
• Código de dietas, que incluirá:
- Definiciones cualitativa y cuantitativa de cada dieta.
- Indicaciones de cada dieta.
- Recomendaciones higiénico-dietéticas.
• Código de menús, adaptado a la gastronomía local y a los procesos seguros desde el punto de
vista sanitario.
42

• Definición de las fichas técnico-sanitarias de platos (ingredientes, valoración, diagramas,
puntos de control).
• Será apto para facilitar la elaboración de dietas individualizadas y adaptadas a los gustos y
preferencias a los pacientes que precisen pautas dietéticas complejas, a los pacientes con
anorexia importante o aversiones alimentarias condicionadas por la enfermedad o el
tratamiento médico y a los pacientes de larga estancia.
• Rotación de menús.
• Modificación estacional de menú.
CÓDIGO DE DIETAS
Es el abanico de opciones dietéticas programadas en una institución con pacientes ingresados
que precisan recibir alimentación durante un tiempo más o menos prolongado.
Abarca todas aquellas dietas de uso habitual, con la finalidad de que la solicitud y su puesta en
práctica sean entendidas fácilmente por todos. Con cada una de estas dietas se persigue un
objetivo preventivo, diagnóstico o terapéutico o simplemente proporcionar durante el ingreso
una alimentación completa y equilibrada.
Por muy amplio que sea un código de dietas, es prácticamente imposible cubrir todas las
necesidades dietoterapéuticas requeridas, siempre se plantearán situaciones clínicas que exijan
el diseño de dietas terapéuticas no codificadas, que debido a su escasa demanda no se incluyen
en el código de peticiones ordinarias.
Los grupos de dietas integrantes de cada centro se pueden definir de la siguiente manera:
3. Dieta basal: Es la indicada para cualquier persona sana y tiene como objetivo mantener el
buen estado nutricional y evitar situaciones de riesgo de enfermedad por una inadecuada
alimentación. Este grupo incluye las apropiadas a personas en diferentes etapas de la vida y
las que se recomiendan en situaciones que precisan diferentes aportes de energía y nutrientes
como el embarazo y la lactancia.
1.1. Dieta basal de adulto: Dirigida a aquellos pacientes adultos cuya patología no precisa
modificación dietética en cuanto al contenido de nutrientes y de alimentos.
1.2. Dieta basal pediátrica: Se establecerán una serie de dietas basales adaptadas a cada
rango de edad pediátrica.
2. Dieta terapéutica: Es el plan alimentario prescrito a una persona determinada, con
modificación de algunos parámetros en relación con la dieta basal.
43

Su objetivo es ayudar a la recuperación de la salud del paciente y mejorar el estado el estado
nutricional tomando en cuenta su situación patológica.
2.1. Dietas terapéuticas codificadas: Constituye el conjunto de dietas de uso más habitual en
cada centro, se planifican teniendo en cuenta las patologías tratadas y la carga
cuantitativa que supone cada una de ellas en la asistencia médica y quirúrgica del
centro. Cuanta mayor incidencia tiene una patología en el hospital, más importante es
definir con precisión las dietas dirigidas a tratarla.
2.2. Dietas terapéuticas no codificadas: Son las llamadas dietas combinadas ya que para su
elaboración se han empleado modificaciones de varias dietas, además de las
adaptaciones dietoterápicas necesarias según las enfermedades o complicaciones
asociadas que presenta el paciente. Serán elaboradas por la UNCYD y debido a que
suelen precisar muchas restricciones, el dietista deberá controlar diariamente la
suficiencia nutricional prestando especial atención al aporte calórico, que se ve
comprometido en mayor o menor medida, y modificar la dieta según la tolerancia y la
aceptación del paciente.
La planificación de los menús comienza con la elaboración del menú de la dieta basal, que
servirá de referencia como dieta saludable y de ella derivarán las dietas terapéuticas con las
modificaciones requeridas, que podrán ser:
- Cualitativas (se relacionarán los alimentos que deben ser permitidos, restringidos/evitados).
- Cuantitativas (respecto a cambios en el aporte calórico, macro y micronutrientes).
- En textura y consistencia. En una misma dieta se emplearán todas aquellas modificaciones
que se requieran y quedarán perfectamente reflejadas como características de la dieta.
Objetivos del Manual de Dietas
1. Facilitar información a los facultativos sobre las dietas disponibles.
2. Facilitar la elaboración de los menús diarios.
3. Facilitar la labor de educación alimentaria y nutricional al alta hospitalaria
4. Supervisar las dietas servidas desde la unidad de alimentación y/o nutrición
Prescripción dietética: Es el enunciado de las modificaciones a la dieta normal, necesarias de
acuerdo a la condición clínica nutricional de la persona. Considera las directrices, indicación y
conducta necesaria para determinar la alimentación más adecuada a las necesidades específicas
del paciente.
44

El objetivo principal de la prescripción dietética no es solamente restablecer el estado
patológico del enfermo sino también prevenir posibles complicaciones.
Características prescripción dietética
 Debe ser oportuna, breve, clara y entendible.
 Debe contener todas las modificaciones o restricciones, cuantas veces sean
necesarias hacerlas.
 No debe ser incompatible con otra.
 Si la orden dietética incluye muchas modificaciones, es necesario priorizarlas.
 Debe evitarse los cambios frecuentes e innecesarios.
 Acorde a los recursos disponible.
45
DIETA NORMAL O BASAL O GENERAL
Dietas Terapéuticas
1.Dietas Modificadas en
consistencia
 Liquida Estricta o
líquidos claros
 Liquida Completa
 Semilíquida o
semisólida
 Blanda
B. Gástrica
B. Hipograsa
B. Intestinal
2. Dietas modificadas en
Calorías
D. Hipocalórica
D. Hipercalórica
Modificada en
Proteínas
D. Hipoproteica
D. Hiperproteica
5. Dieta modificada en Fibra
D. Baja en fibra
D. Rica en fibra
D. modificada en Na o
Hiposódica
D. modificada en calcio
Alta Ca, Baja en Ca
D. modificada en potasio
Alta en K, Baja en K
D. modificada en fósforo
Alta en P, Baja en P
3. Dietas
modificadas en
nutrientes
4. Dietas
modificadas en
minerales
Modificada en Carbohidratos
D. Hipohidrocarbonada o de
Diabético

TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS
DIETA NORMAL
 Descripción General
Esta dieta puede recibir distintos denominaciones, como basal, general, estándar u ordinaria.
Debe asegurar las necesidades nutricionales completas del paciente. En este se utilizan
todos los grupos de alimentos que forman parte de la pirámide alimentaria; sin embargo,
esta suficiencia depende de la selección de alimentos por parte del paciente así como de su
ingesta, lo cual deberá ser evaluado por el nutricionista a fin de realizar los ajustes y
modificaciones necesarias, especialmente si el paciente presenta o corre riesgo de
malnutrición. Es dieta prescrita con más frecuencia en los hospitales, a partir de la cual se
realizan modificaciones en relación con las necesidades de los pacientes.
 Objetivos
Terapéuticos
 Utilizar la nutrición como herramienta preventiva frente a las principales enfermedades
crónicas, las cuales tienen una relación directa con el patrón alimentario que ha seguido
una persona a lo largo de la vida.
Nutricionales
 Cubrir los requerimientos de energía y nutrimentos de pacientes hospitalizados o
ambulatorios, tomando en cuenta su situación fisiológica y patológica.
 Lograr y/o mantener el mejor estado de salud compatible con la situación de cada
paciente.
Educativos
 Cambiar hábitos alimentarios o errores dietéticos que pueda tener el paciente, utilizando
la dieta normal como instrumento educativo para enseñarle estilos sanos y equilibrados
para seleccionar sus alimentos.
 Indicaciones y justificaciones
Va dirigida al paciente hospitalizado que no presenta alteraciones a nivel del TGI; es decir,
que sus funciones de ingestión, deglución, digestión, absorción, metabolismo y excreción de
los alimentos, se encuentran normales.
 Adecuación Nutricional
Aporta las cantidades adecuadas de macronutrientes, micronutrientes y líquidos propias de
una alimentación equilibrada, ajustadas a los requerimientos nutricionales del paciente,
controlando la ingesta de colesterol, azúcares simples y grasas saturadas, incrementando el
aporte de fibra y carbohidratos complejos a fin de instituir pautas de alimentación más
saludables. Se podría decir entonces que es una dieta que cumple con las leyes de una
alimentación COMPLETA, EQUILIBRADA, SUFICIENTE, ADECUADA E INOCUA.
Si bien no existen restricciones concretas en cuanto a variedad de alimentos, técnicas de
preparación, horarios, etc.; sin embargo, hay que tomar en cuenta que se trata de un centro
hospitalario en donde hay que considerar especialmente el uso de condimentos irritantes,
46

preparaciones grasas, que podrían ocasionar alteraciones digestivas en el paciente por el
hecho de permanecer en reposo relativo.
Composición Nutrimental
V.C.T.
Kcal
Proteínas
(%)
Grasas
(%)
Carbohidratos
(%)
Colesterol
(mg)
Vitaminas,
minerales
Cloruro de
Sodio (g)/día
2000-2200- 2500 10 – 15 25 – 30 55 – 60 < 200 Normales 5˂
Características Físicas
Consistencia Volumen (cc) Fibra (g) Temperatura Horario
Variada 1500-2000 cc 20 – 25 Según preparaciones 3
Características Químicas
Sabor Color Condimentos Purinas
Suave,
agradable
Según
preparaciones
Naturales para realzar
sabor de preparaciones
Normales
DIETAS PROGRESIVAS
Son pautas o planes alimentarios que se prescriben durante el tiempo que dura la recuperación
de las funciones digestivas; por ejemplo, tras una intervención quirúrgica o luego de un proceso
diarreico. Dependiendo del tipo de cirugía y de cuan afectado está el TGI, el comienzo, duración
y progresión de la dieta será distinta y siempre adaptada a la situación particular del paciente.
Estas dietas están confeccionadas para situaciones de rápida transición, por lo que no se
recomienda mantenerlas por periodos prolongados de tiempo.
Dentro de este grupo de dietas están las dietas: absoluta, líquida estricta, líquida amplia,
semilíquida o semisólida y blanda.
OBJETIVOS
 Provocar una estimulación progresiva del tracto digestivo mediante un proceso adecuado de
transición de la dieta hacia la dieta normal.
 Mantener un tiempo suficiente pero no excesivo en cada fase de transición, para lograr una
adaptación digestiva total a cada dieta.
DIETAABSOLUTA
 Descripción General
Consiste en no comer nada por la boca (NPO), ni siquiera agua; ya sea porque “no puede” o
“no debe”. La reposición hidrosalina deberá efectuarse por vía endovenosa, o a través de una
sonda de alimentación si ello fuera posible.
 Indicaciones y justificaciones
En casos de coma profundo o de anorexia grave, postoperatorio inmediato o fistula esófago-
traqueal.
DIETAS LIQUIDAS
Las dietas líquidas suelen ordenarse a pacientes a los que por su patología requieren de una
alimentación fácil de consumir, de digerir y que tenga la menor cantidad de residuos. Estas
dietas suelen ordenarse por breve período en quienes se van a someter a pruebas diagnósticas,
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