Este documento trata de los diferentes usos de tipo productivo que se le pueden dar a los alimentos de origen animal y vegetal

1. Impacto Ambiental, Procesamiento de
alimentos
• Procesamiento de alimentos
Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado de carnes y
productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos. El
procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento, preservación, mejoramiento
de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o envasado.
Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El
procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente
procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y
almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos, es
extender la vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de
preservación.
• Impactos ambientales potenciales
La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios aptos para el
consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria ganadera. La actividad
genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios sólidos y puede ser una fuente de
contaminación atmosférica. Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas,
derrames y el lavado de los equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes
durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras
de las frutas y vegetales.
Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un valor comercial;
normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si bien las emisiones
atmosféricas no son un problema, los olores pueden ser importantes.
▪ Productos lácteos
La industria láctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche pasteurizada,
helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos. Las plantas lecheras
pueden emplear una combinación de operaciones para producir varios productos, pero

2. algunas fábricas sólo producen uno o dos. Los procesos típicos de fabricación de la industria
láctea son los siguientes:
• recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas de
recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para
almacenamiento;
• clasificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover la
crema estos procesos se efectúan usualmente con grandes centrífugas de un diseño
especial;
• batido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir mantequilla,
helados, queso, leche de manteca, etc;
• empacado y almacenamiento para envío posterior.
Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son las aguas de
lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o dañados o averiados, y el
líquido arrastrado de los evaporadores.
Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y almacenamiento
de las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos
sólidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario.
Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta láctea son: las
variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno Bioquímico, temperatura, y pH. En una
planta de leche líquida, aproximadamente el 94 por ciento de la Demanda de Oxígeno
Bioquímico proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. De todos los
desechos, la eliminación del suero constituye el problema más difícil. Los métodos más
comunes que se emplean para eliminarlo son:
• alimentos para el ganado,
• riego por rocío,
• descarga a los sistemas municipales,
• concentración y secado.
Los principales riesgos para la seguridad en la industria láctea son el resultado de roturas de
botellas, vidrio volante, y caídas en los pisos resbalosos. Como riesgos comunes para la salud
tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis, tuberculosis bovina, ántrax, etc.
Además, los empleados pueden contraer el “comezón del queso.”

3. ▪ Procesamiento de frutas y vegetales
egetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas, vellosas o
duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o químicamente. Se deshuesan, se les quita el
corazón, y se cortan en tajadas o cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se
exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan.
Finalmente, dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan,
otros se cocinan y otros se deshidratan por congelación.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificación, transporte
dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza
producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas
son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos casos.
Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioquímico,
Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupación,
pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias
en todo momento. Debido a la gran variación de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno
Bioquímico) de las aguas servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de
que se puedan manejar volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos contienen
pectina, y ésta interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios
rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la
piel, a causa de químicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fábricas, el exceso de
ruido, temperatura y humedad también causa problemas en la salud.
▪ Procesamiento de carne
Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales, piezas de carne y
otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas, ahumadas,
envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para salchichas, y otras
especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o conjuntamente con los

4. mataderos.
El procesador de carnes recibe los cadáveres congelados que luego se descongelan en agua o
en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelación en agua, se
producen grandes volúmenes de efluentes. El picado emplea máquinas que reducen el tamaño
de los pedazos de carne congelada. Una planta típica puede emplear una o más de las
siguientes operaciones:
• corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles, restaurantes,
instituciones, agencias de comida rápida, etc.;
• procesamiento de jamón, curándolo en soluciones de encurtido, para luego cocinar,
ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
• la fabricación de salchichas y fiambres, requiere una reducción substancial de tamaño,
mezcla, moldeo y formación intensivo del producto final;
• productos de jamones envasados, para untar en sándwich, y alimentos para animales
domésticos.
El procesamiento de carne es una operación que se realiza durante todo el año, pero el trabajo
diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar una limpieza
completa. La industria produce grandes volúmenes de efluentes con diferentes
concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos sólidos, que provienen principalmente
del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se envían a la planta de extracción
de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se
originan del proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la
descomposición de materia orgánica.
Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son: Demanda
de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y colibacilos fecales.
Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco pueden ser también un problema.
De los procesos presentados anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de
jamón, son los mayores contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas,
Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que
contribuye menos es la operación de cortar la carne.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados
mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta

5. modificación del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas.
Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos resbalosos,
quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes, vidrio roto y máquinas
de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis causada por los químicos, y las
infecciones de la piel. Además, son peligros potenciales para la salud las enfermedades de los
animales, como ántrax, actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son
el exceso de ruido, temperatura y humedad.
• Procesamiento de pescado y moluscos
La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en
la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y
extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía
mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la
industria.
Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento,
recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez
realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de
preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas
operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los
moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas
servidas para ser procesados como subproductos.
Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser empaquetado
para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los
huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, envasado,
pasteurización y refrigeración.
Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de
agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de
esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales
Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes
no contienen ningún material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas
servidas con una alta concentración de cloruro de sodio.

6. En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si no se
recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminación.
Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos
mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de
pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento
para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc.
En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del
levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas secundarias
tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y
objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas
por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los
químicos

7. En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si no se
recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminación.
Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos
mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de
pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento
para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc.
En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del
levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas secundarias
tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y
objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas
por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los
químicos