Trabalho Sensorial

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MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, E. B.; FREITAS, M. V; MANO, S. B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Aceitação Sensorial de Filés de Frango Resfriados Embalados em Atmosfera Modificada e Submetidos à Radiação Gama. In: V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, p.1-3, São Paulo-SP, 2009.

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Trabalho Sensorial

  1. 1. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens AceitAção SenSoriAl de FiléS de FrAngo reSFriAdoS embAlAdoS em AtmoSFerA modiFicAdA e SubmetidoS à rAdiAção gAmA MANTILLA, S. P. S.1; SANTOS, E. B.1; FREITAS, M. Q.1; MANO, S. B.1; VITAL, H.2; FRANCO, R. M.1 Faculdade de Veterinária - Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal Fluminense- Niterói-RJ; samiramantilla@yahoo.com.br 2 Centro de Tecnologia do Exército - Guaratiba-RJ 1. INTRODUÇÃO atmosfera modificada altera as características sensoriais na carne de frango. A Análise Sensorial é uma ciência que visa, entre outras, avaliar a aceitação de produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferências de consumidores (BADDINI, 2009). As 3. MATERIAIS E MÉTODOS principais aplicações dos testes afetivos são a manutenção da Foram obtidos 6 Kg de filé de peito de frango resfriado qualidade do produto, otimização de produtos e/ou processos em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo e desenvolvimento de novos produtos (BARBOZA et al. 2003). transportado em caixa de polímero expandido com gelo para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos A combinação de diferentes métodos de conservação de alimentos deve ser vista como alternativa na indústria de Origem Animal do Departamento de Tecnologia de alimentícia, como por exemplo, o uso de embalagem em Alimentos da Universidade Federal Fluminense, onde atmosfera modificada, radiação gama e refrigeração. Porém, foram divididas assepticamente em bifes e acondicionadas estas técnicas não podem alterar as características originais em embalagens plásticas da marca Gabrilina com do produto, sendo necessária a realização de testes sensoriais estrutura multicamadas de baixa permeabilidade a gases. de aceitação. Foram formados onze grupos: 1) grupo controle, onde O CO2 é um gás solúvel em água e em gorduras e é as embalagens foram preenchidas com ar atmosférico o principal responsável pelo efeito bacteriostático em (CA); 2) grupo vácuo, onde foi removido o ar contido na embalagem em atmosfera modificada (EAM). Embalagens embalagem (CV); 3) grupo embalado em ar e irradiado a contendo altas concentrações de CO 2 podem ocasionar 2 kGy (A2); 4) grupo embalado a vácuo e irradiado a 2 kGy o aumento do “drip” da carne fresca (CHURCH, 1995). (V2); 5) grupo embalado em ar e irradiado a 3 kGy (A3) Concentrações elevadas de dióxido de carbono podem e 6) grupo embalado a vácuo e irradiado a 3 kGy (V3); 7) provocar a descoloração em carnes vermelhas e de aves, grupo embalado em atmosfera modificada 80% CO2/ 20% embora desapareça rapidamente depois da abertura da N2 (ATMC); 8) grupo embalado em atmosfera modificada embalagem (PARRY, 1993). A irradiação é um método 80% CO2/ 20% N2 e irradiado a 2 KGy (ATM2); 9) grupo efetivo para a redução microbiana, no entanto, alguns estudos relatam os efeitos da irradiação na qualidade da embalado em atmosfera modificada 80% CO2/ 20% N2 e carne fresca devido à alteração da cor da carne, variando irradiado a 3 kGy (ATM3); 10) grupo embalado à vácuo, de acordo com a dose de irradiação empregada, espécies, e irradiado a 2 KGy e embalado em atmosfera modificada embalagem utilizada (NANKE et al., 1998). 80% CO2/ 20% N2 (2ATM); 11) grupo embalado à vácuo, Os efeitos da irradiação conjuntamente com a embalagem irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada em EAM variam de acordo com o tipo de carne analisada e 80% CO2/ 20% N2 (3ATM); sendo, então, termo-soldadas. com a composição da atmosfera na embalagem. A irradiação As amostras foram estocadas em geladeira a 1°C ± 0,1°C pode resultar em odor de queimado ou descoloração da “over night”. carne fresca nas embalagens que contêm ar (oxigênio). A análise sensorial foi realizada com as amostras Consequentemente, considerando a qualidade sensorial embaladas e cruas, sem repetição e consistiu em testes de e os interesses para a segurança do alimento, os efeitos aceitação, onde observaram-se as variáveis cor e impressão da irradiação em combinação com o vácuo ou com a global das amostras embaladas pelos diferentes tratamentos embalagem em EAM da carne bovina e de aves devem ser citados, as quais foram oferecidas a 33 julgadores não mais estudados (LEE et al., 1996). treinados, apresentadas de forma monódica e em ordem aleatorizada. As fichas utilizadas para a análise foram as 2. OBJETIVOS sugeridas por Stone e Sidel (1998) onde utilizou-se uma O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da escala hedônica variando de 1- gostei extremamente até embalagem em atmosfera modificada e da radiação gama 9- desgostei extremamente. Para a análise estatística dos em relação à cor e a impressão global de filés de frango resultados utilizou-se o programa SAS para calcular a resfriados embalados em ar, vácuo e atmosfera modificada e ANOVA com delineamento inteiramente casualizado ao irradiados. E se a irradiação antes ou após a embalagem em nível de 5% de significância e o teste de Tukey. 1
  2. 2. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. Este fato pode ter Em relação ao atributo cor, através da Tabela 1, ocorrido pela menor dose de radiação utilizada por estes observa-se que a amostra que apresentou maior aceitação pesquisadores. pelos julgadores foi a 2ATM, porém, entre as amostras ATM2, V3, 3ATM, A2, V2, ATM3, A3 e 2ATM não houve diferença significativa ao nível de significância 5%. Assim, a irradiação, nas doses de 2 e 3 kGy, aplicada antes ou Tabela 1- Resultados da análise de Tukey em relação à cor depois da embalagem em atmosfera modificada, apesar de dos filés de frango nos diferentes tratamentos. melhorar a coloração dos filés de frango, não foi diferente estatisticamente das amostras irradiadas após a embalagem. Tratamento Média Observa-se que todos os filés irradiados apresentaram uma ATMC 5,24a coloração mais atraente. Do mesmo modo, Lewis et al. (2002) concluíram que a irradiação na dose de 1,0 kGy CV 5,0 ab melhorou a cor dos filés de peito de frango. CA 4,7 abc As amostras ATM3 e A3 não diferiram entre si. Somente A3 3,97 bcd a amostra ATMC foi rejeitada em relação à cor e a amostra ATM3 3,88 bcd CV foi indiferente. Esta rejeição pode ser explicada pela alta concentração de CO2 (80%) utilizada na embalagem, V2 3,67 cd o que ocasiona uma palidez na carne de frango conforme ATM2 3,45 d relatado por Parry (1993). Quando as amostras embaladas V3 3,42 d em atmosfera modificada foram irradiadas, a coloração 3ATM 3,36 d melhorou, provavelmente pela aparência mais avermelhada dos filés irradiados, conforme citado também por Nanke et A2 3,36 d al. (1998) que observaram alterações na cor da carne suína 2ATM 3,27 d e de peru irradiadas nas doses de 1.5 kGy, 3.0 kGy, 4.5 kGy, ATMC – embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2) controle 7.5 kGy, e 10.5 kGy, as quais apresentaram-se avermelhadas (não irradiado); CV –controle vácuo; CA – controle ar; A3 –embalado devido a irradiação. Nam e Ahn (2002) reportaram que ema ar e irradiado a 3 kGy; ATM3 – embalado em atmosfera modificada COmioglobina é responsável pela cor rosa da carne de (80%CO2/20% N2) e irradiado a 3 kGy; V2- embalado à vácuo e irradiado frango irradiada através do monóxido de carbono produzido a 2 kGy; ATM2 - embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2) pela irradiação. Kim et al. (2002) também sugerem que o e irradiado a 2 kGy; V3- embalado à vácuo e irradiado a 3 kGy; 3ATM- desenvolvimento da cor vermelha em carnes irradiadas é irradiado a 3 kGy e embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% devido a produção de gás, especialmente CO. N2); A2- embalado em ar e irradiado a 2 kGy; 2ATM- irradiado a 2 Kgy e embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2). Resultados semelhantes foram encontrados por Millar et al. (1995), que verificaram uma maior vermelhidão nos peitos de frango irradiados a 5 kGy quando comparados com os controles não irradiados. Estes autores concluíram que a Observando os resultados da impressão global dos filés radiação ionizante demonstrou ter um efeito na coloração embalados (Tabela 2), verifica-se que a amostra CV e ATMC da carne de ave o qual é dependente da espécie, do tipo de foram rejeitadas pelos consumidores. A embalagem à vácuo músculo e da superfície analisada. O efeito comum em todas comprime o alimento alterando a sua forma e a utilização as espécies foi produzir uma coloração mais avermelhada de CO2 em altas concentrações pode ocasionar o aumento na superfície de corte. Toledo et al. (2005) ao analisarem do “drip” da carne fresca de acordo com Church (1995), o peito de frango irradiados em relação à coloração, nas que pode ter auxiliado na rejeição desses dois tratamentos doses de 2, 4, 6, e 8 kGy, também observaram diferenças entre as amostras, sendo que a dose de 6 kGy não diferiu por parte dos julgadores. Todos os outros tratamentos foram significativamente da não irradiada e da irradiada a 8 kGy. aceitos, sendo que o melhor no quesito impressão global A amostra irradiada a 4 kGy foi considerada a mais escura e foi o tratamento 2ATM. Seguido pelas amostras 3ATM, não diferiu das amostras irradiadas a 2 e 8 kGy. A2 e ATM2 as quais não diferiram estatisticamente entre Entretanto, Abu-Tarboush et al. (1997) ao irradiarem si; e, posteriormente as amostras ATM3, V3, V2 e A3 que carne de frango nas doses de 2,5, 5,0, 5,7 e 10 kGy observaram também não diferiram entre si. que a radiação provocou pequenas alterações na aceitação Em relação à impressão global, apear da irradiação antes do produto em relação à aparência, odor, textura e sabor. da mebalagem em atmosfera modificada melhorar este Do mesmo modo, Kanatt et al. (1997) após irradiar carne quesito, também não houve diferença significativa entre de frango na dose de 2,5 kGy, não verificaram alterações as amostras irradiadas a 2 e a 3 kGy antes ou depois da nos atributos sensoriais como aparência, coloração e odor. embalagem em atmosfera modificada. Os filés irradiados Relatos semelhantes foram comentados por Souza et al. (2007) ao estudarem a influência da radiação nos teores de apresentaram uma maior aceitação pelos julgadores. ferro heme, cor e pigmentos totais de coxa e filé de peito de Entretanto Hashim et al. (1995), ao investigar os efeitos da frango irradiados nas doses 0, 1 e 2 kGy, verificaram que a irradiação de peito e coxa de frango refrigerados sobre as cor não foi influenciada pelas doses estudadas, somente pela propriedades sensoriais, verificaram que a irradiação não estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela afetou a aparência (umidade e brilho) do frango cru. 2
  3. 3. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens Tabela 2- Resultados da análise de Tukey em relação à BARBOZA, L. M. V.; FREITAS, R. J. S; Waszczynskyj, N. Desenvolvimento impressão global dos filés de frango nos diferentes de produtos e análise sensorial. Brasil Alimentos, (18): 34-35, 2003 tratamentos. BADDINI, S. Análise Sensorial. Disponível em < http:// www.br.sgs. com>. Acesso em 2 de maio de 2009. Tratamento Média CHURCH, I. J. ; PARSONS, A. L. Modified Atmosphere Packaging CV 5,76a Tecnology: A Review. J. Sci. Food. Agric., (67): 143-152, 1995. ATMC 5,24 ab HASHIM, I. B. ; RESURRECCION A, V. A. ; MCWATTERS, K. H. ; Descriptive sensory analysis of irradiated frozen or refrigerated chicken. CA 4,81 abc Journal of Food Science, 60 (4): 664-666, 1995. A3 4,63 abcd KANATT, S. R.; PAUL, P.; D’ SOUZA, S. F; THOMAS, P. Effect of gamma irradiation on the lipid peroxidation in chicken, lamb and buffalo V2 4,57 abcd meat during chilled storage. Journal of Food Safety, (17): 283-294, 1997. V3 4,51 abcd KIM, Y. H.; NAM, K. C.; AHN, D. U. Color, Oxidation-Reduction ATM3 4,30 bcd Potential, and Gas Production of Irradiated Meats from Different Animal Species. Journal of Food Science, 67 (5): 257–265, 2002. ATM2 3,91 cd LEE, M.; SEBRANEK, J. G.; OLSON, D. G.; DICKSON, J. S. Irradiation A2 3,67 cd and Packaging of Fresh Meat and Poultry. Journal of Food Protection. 59 (1): 62-72, 1996. 3ATM 3,54 cd LEWIS, S. J.; VELA´SQUEZ, A.; CUPPETT, S. L.; MCKEE, S. R. Effect 2ATM 3,39 d of Electron Beam Irradiation on Poultry Meat Safety and Quality. Poultry Science, (81):896–903, 2002. MILLAR, S. J.; MOSS, B. W.; MACDOUGALL, D. B.; STEVENSON, 5. CONCLUSÕES M. H. The effect of ionizing radiation on the CIELAB color coordinates of chicken breast meat as measured by different instruments. International Todos os filés irradiados apresentaram uma coloração Journal of Food Science and Technology, (30): 663–674, 1995. e a impressão global mais atraente. A radiação gama na NAM, K. C.; AHN, D. U. Carbon monoxide–heme pigment complexes are dose de 2 e 3kGy aplicada em filé de frango resfriado responsible for the pink color in irradiated raw Turkey breast meat. Meat antes da embalagem em atmosfera modificada não diferiu Science, (61): 25–33, 2002. significativamente em relação aos quesitos cor e impressão NANKE, K. E.; SEBRANEK, J. G.; OLSON; D. G. Color Characteristics global daquelas embaladas após a radiação. As amostras of Irradiated Vacuum-Packaged Pork, Beef, and Turkey. Journal of Food não irradiadas e embaladas em atmosfera e a vácuo não Science, 63 (6): 1001-1006, 1998. foram bem aceitas pelos consumidores. A embalagem em PARRY, R.T. Envasado de los alimentos em atmosfera modificada. atmosfera combinada com a irradiação de carne de frango Madrid: A. Madrid Vicente, 1993. 331p. pode ser usada como alternativa na indústria alimentícia à SOUZA, A. R. M.; ARTHUR, V.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. medida que fornece produtos mais atraentes ao consumidor. Alterações provocadas pela irradiação e armazenamento nos teores de ferro heme em carne de frango Ciênc. Tecnol. Aliment., 27 (2): 303-306, 2007 STONE, H.; SIDEL, J.L. Quantitative descriptive analysis: developments, 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS applications, and the future. Food Technology, 5 (8): 48-52, 1998. ABU-TARBOUSH, H.M; H.A. Al-Kahtani, M. Atia, A.A. Abou-Arab, A.S. TOLEDO, T. C. F.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; SPOTO, M. H. Bajaber and M.A. El-Mojaddidi . Sensory and microbial quality of chicken F.; ARTHUR, V. Sensory Evaluation of Chicken Breast Under Gamma as affected by irradiation and postirradiation storage at 4 °C. Journal of Irradiation at Commercial Doses. Journal of Food Science, 70 (1): 8-12, Food Protection, (60): 761–770, 1997. 2005 3

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