Condimentos, Especiarias, Flavorizantes, Aromatizantes, Corantes e Acidulantes<br />Professora SamiraMantilla<br />
Condimentos e Especiarias<br />
Condimentos e Especiarias<br />Ainda que se incluam entre os aditivos, os condimentos e especiarias requerem um estudo em ...
Condimentos e Especiarias<br />Gerhardt separa condimentos de especiarias:<br />Especiarias são partes de certas plantas (...
Condimentos e Especiarias<br />Agrupa os condimentos em duas classes:<br />Potenciadores de sabor: glutamato monossódico, ...
Especiarias<br />Propriedades gerais: estimulam a gastronomia, aumentando a palatabilidade e permitindo variedade da dieta...
Especiarias<br />Algumas especiarias têm efeito antimicrobiano: canela (aldeído cinâmico), cravo (eugenol), alho (acroleín...
Especiarias<br />Classificação quanto sua origem (planta):<br />Rizomas, raízes (gengibre, cúrmuma)<br />Bulbo (alho, cebo...
Especiarias<br />Classificação de acordo com sua ação:<br />Quentes (pimenta, mostarda)<br />Suaves (páprica, coentro, lou...
Flavorizantes x Aromatizantes<br />
Flavorizante x Aromatizante<br />Substância que confere ou intensifica o sabor e aroma dos alimentos<br />Substância que c...
Aromatizante<br />Devem ser rotulados por extenso Ex: aroma natural reforçado de churrasco.<br />Os aromatizantes podem ap...
Aromatizante<br />aromatizante (aroma artificial de morango), <br />
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES<br />Classificação dos aromatizantes:<br />Aromatizantes naturais<br />Aro...
Aromatizantes naturais<br />produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias...
Aromatizantes naturais<br />Compreendem :<br />Óleos essenciais: produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo ...
Aromatizantes naturais<br />Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas: São os produtos obtidos mediante a exudação livre ou...
Aromatizantes sintéticos<br />São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.<br />Os aromatizante...
Misturas de aromatizantes<br />a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais;<br />b) Idêntico ao natura...
Aromatizantes de reação/ transformação<br />São produtos obtidos por aquecimento a partir de matérias primas que são alime...
Aromatizantes de fumaça<br />São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.<br />...
Aromatizantes de fumaça<br />Qualquer que seja o tratamento, as frações que têm as propriedades sápido-aromáticas devem se...
Aroma natural de fumaça<br />São extratos de fumaça (em pó ou líquido) que contêm componentes mais comuns da fumaça natura...
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES<br />É proibida a utilização dos aromas:<br />Óleos essenciais e extratos ...
Flavorizantes<br />Hidrolisados protéicos: termoestáveis. Visa repor parte dos sabores perdidos ex: realçador de sabor esp...
Flavorizantes<br />Glutamato monossódico: tb é hidrolisado (um aa = ácido glutâmico). Fermentaçaõ do melaço de cana<br />N...
Corantes<br />
Corantes<br />Resolução nº 44 de 1977 : Considera corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a proprieda...
Corantes<br />Os corantes serão classificados como: <br />Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou...
Carmin cochonilha<br />O carmin é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos  Dactylopius coccus.<br />Cochonilha- ...
Urucum<br />Contém pigmento carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana). América Centra...
Outros corantes<br />Curcumina: rizomas de cúrcuma. Corante e condimento, tb têm substâncias antoxidantes e antimicrobiana...
Corantes<br />Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico a...
Corantes<br />Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais. <br />Corante orgân...
Corantes<br />Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e ...
Corantes<br />Os corantes poderão apresentar-se isolados ou sob a forma de mistura de pó, em solução ou associados a solve...
Corantes<br />Os seguintes códigos de rotulagem serão adotados: <br />C.I Corante orgânico natural <br />C.II Corante orgâ...
Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.I. - Corante orgânico natural  <br />Xantofilas:  <br />- flavox...
Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.II - Corante orgânico sintético artificial <br />Amarelo crepúsc...
Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.IV - Corante inorgânico (pigmentos) (emprego limitado à superfíc...
Corantes<br />Portaria nº 2, de 28 de janeiro de 1987 : Exclui da Tabela I do Decreto 55871/65, os corantes Amarelo Ácido ...
Acidulantes<br />
Acidulantes<br />Conferem sabor ácido ou agridoce ao alimento<br />mascar a doçura do açúcar<br />Exerce ação conservadora...
Acidulantes<br />Ácido cítrico<br />Alto poder acidulante<br />OBS: quanto &lt; o pH, menor é a CRA (inadequado seu uso em...
Acidulantes<br />Lingüiça calabresa apimentada<br />Ingredientes:Carne suína, água, sal, glicose, condimentos naturais, pi...
Acidulantes<br />Ácido lático<br />Ácido natural da carne<br />Aumenta a estabilidade dos produtos (maturados)<br />Sabor ...
Acidulantes<br />Glucona-delta-lactona (GDL)<br />Usada quando se deseja uma cura bem rápida ex: embutidos secos<br />ação...
Acidulantes<br />Ingredientes:Carne suína, toucinho, leite em pó, sal, carne bovina, caseínato de sódio, vinho branco, açu...
Coadjuvantes de tecnologiaem produtos cárneos<br />
RDC 348/03- O emprego da enzima em um alimento ou categoria de alimento deve ser de acordo com a necessidade tecnológica, ...
Enzimas que podem ser usadas em alimentos<br />
Resolução RDC nº 205, de 14 de novembro de 2006<br /> Aprova o &quot;Regulamento Técnico sobre Enzimas e Preparações Enzim...
Definições<br />Enzimas: são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas, aumentando sua velocidade sem interferir ...
Classificação enzimas<br />Animal: são enzimas extraídas de órgãos ou produtos animais.  <br />Vegetal: são enzimas extraí...
Formas de apresentação<br />As enzimas e as preparações enzimáticas podem ser apresentadas sob forma sólida, pastosa ou lí...
Alguns exemplos enzimas<br />A transglutaminase – origem microbiana catalisa a formação de ligações entre resíduos dos ami...
ACTIVA TG é a enzima transglutaminase da Ajinomoto produzida por fermentação microbiológica<br />ACTIVA TG-BP : desenvolvi...
Benefícios TG nos Produtos cárneos:<br />melhora a textura, fatiabilidade e elasticidade em embutidos. <br />Elaboração de...
Enzimas proteolíticas<br />O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção ...
Bromelina<br />Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espéci...
Papaína<br />obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). <br />Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de to...
As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução ...
Ficina<br />é uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papaína, a ficina atua sobr...
Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína...
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Flavorizantes E Aromatizantes Aula

  1. 1. Condimentos, Especiarias, Flavorizantes, Aromatizantes, Corantes e Acidulantes<br />Professora SamiraMantilla<br />
  2. 2. Condimentos e Especiarias<br />
  3. 3. Condimentos e Especiarias<br />Ainda que se incluam entre os aditivos, os condimentos e especiarias requerem um estudo em separado.<br />RIISPOA: condimento: produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.<br />
  4. 4. Condimentos e Especiarias<br />Gerhardt separa condimentos de especiarias:<br />Especiarias são partes de certas plantas (raízes, rizomas, bulbos, cascos, folhas, talos, flores, frutos, sementes) em estado natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que por seu sabor ou aroma temperam e dão sabor aos alimentos.<br />
  5. 5. Condimentos e Especiarias<br />Agrupa os condimentos em duas classes:<br />Potenciadores de sabor: glutamato monossódico, hidrolisados de ptn, aminoácido, dipeptídeos<br />Saporizantes: substâncias que comunicam sabor à fumaça, essências de fumo e outros ácido naturais presentes nos alimentos, açúcar e sal de cozinha<br />
  6. 6. Especiarias<br />Propriedades gerais: estimulam a gastronomia, aumentando a palatabilidade e permitindo variedade da dieta<br />Excitam as mucosas e aumentam a atividade glandular (saliva e suco gástrico)<br />Agem tb como antioxidantes ex: pimenta dor reino, cravo, gengibre, noz moscada, alecrim, sálvia e tomilho, cebola, aipo, canela. Ação amis efetiva no aquecimento<br />
  7. 7. Especiarias<br />Algumas especiarias têm efeito antimicrobiano: canela (aldeído cinâmico), cravo (eugenol), alho (acroleína)<br />Classificação: de acordo com as diversas partes de plantas de que procedem; de acordo com sua ação<br />
  8. 8. Especiarias<br />Classificação quanto sua origem (planta):<br />Rizomas, raízes (gengibre, cúrmuma)<br />Bulbo (alho, cebola)<br />Folhas (louro, sálvia, orégano)<br />Casca (canela)<br />Flores (cravo, alcaparra)<br />Frutos sementes (pimenta, cominho, mostrada, noz moscada, erva doce, coentro, aipo)<br />
  9. 9. Especiarias<br />Classificação de acordo com sua ação:<br />Quentes (pimenta, mostarda)<br />Suaves (páprica, coentro, louro)<br />Aromáticos (cravo)<br />Aliáceos (alho, cebola)<br />
  10. 10. Flavorizantes x Aromatizantes<br />
  11. 11. Flavorizante x Aromatizante<br />Substância que confere ou intensifica o sabor e aroma dos alimentos<br />Substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos<br />
  12. 12. Aromatizante<br />Devem ser rotulados por extenso Ex: aroma natural reforçado de churrasco.<br />Os aromatizantes podem apresentar-se sob as seguintes formas:<br />a) Sólida (pós, granulados, tabletes);<br />b) Líquida (soluções, emulsões);<br />c) Pastosa.<br />
  13. 13. Aromatizante<br />aromatizante (aroma artificial de morango), <br />
  14. 14. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES<br />Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007 <br />
  15. 15. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES<br />Classificação dos aromatizantes:<br />Aromatizantes naturais<br />Aromatizantes sintéticos<br />Mistura de aromatizantes<br />Aromatizante de reação/transformação<br />Aroma de fumaça<br />
  16. 16. Aromatizantes naturais<br />produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros.<br />São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. <br />
  17. 17. Aromatizantes naturais<br />Compreendem :<br />Óleos essenciais: produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico <br />Extratos: produtos obtidos por esgotamento, a frio ou a quente, a partir de produtos de origem animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos.Podem ser líquidos ou secos<br />
  18. 18. Aromatizantes naturais<br />Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas: São os produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais.<br />Substâncias aromatizantes naturais isoladas<br />
  19. 19. Aromatizantes sintéticos<br />São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.<br />Os aromatizantes sintéticos compreendem:<br />Aromatizantes idênticos ao natural: apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais<br />Aromatizantes artificiais: compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana<br />
  20. 20. Misturas de aromatizantes<br />a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais;<br />b) Idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes naturais;<br />c) Artificial, quando deriva da mistura em que pelo menos um deles é um aromatizante artificial.<br />
  21. 21. Aromatizantes de reação/ transformação<br />São produtos obtidos por aquecimento a partir de matérias primas que são alimentos que possam ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha nitrogênio amínico e o outro seja um açúcar redutor.<br />
  22. 22. Aromatizantes de fumaça<br />São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.<br />Os aromatizantes de fumaça são produzidos a partir de um ou mais dos seguintes processamentos:<br />Submeter madeiras, cascas e galhos não tratados à combustão controlada; <br />à destilação seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800ºC; <br />ou ao arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC,<br />
  23. 23. Aromatizantes de fumaça<br />Qualquer que seja o tratamento, as frações que têm as propriedades sápido-aromáticas devem ser separadas por condensação fracionada.<br />o aroma de fumaça será designado “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça”, “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e ou processo de elaboração.<br />
  24. 24. Aroma natural de fumaça<br />São extratos de fumaça (em pó ou líquido) que contêm componentes mais comuns da fumaça natural.<br />É um extrato aromático obtido por destilação controlada de variedade de madeiras folhosas, concentrado e purificado<br />Limite de adição: produtos tradicionalmente submetidos à defumação (máximo 90 mg/Kg de produto acabado)<br />
  25. 25. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES<br />É proibida a utilização dos aromas:<br />Óleos essenciais e extratos de: fava-tonca, sassafrás e sabina;<br />Compostos químicos isolados e de síntese cuja utilização contradiga estabelecido pela tabela de RESTRIÇÕES<br />Os hidrocarbonetos e os compostos da série pirídica , os nitroderivados, nitritos orgânicos<br />
  26. 26. Flavorizantes<br />Hidrolisados protéicos: termoestáveis. Visa repor parte dos sabores perdidos ex: realçador de sabor específico para carne bovina etc...<br />Hidrolisados protéicos vegetais: agentes naturais aromáticos obtidos por hidrólise das matérias vegetais ricos em ptn: aa<br />
  27. 27. Flavorizantes<br />Glutamato monossódico: tb é hidrolisado (um aa = ácido glutâmico). Fermentaçaõ do melaço de cana<br />Não há limite para adição de hidrolisados!<br />
  28. 28. Corantes<br />
  29. 29. Corantes<br />Resolução nº 44 de 1977 : Considera corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento(e bebida).<br />Excluem-se da definição acima, os sucos e/ou os extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que possuem coloração própria <br />
  30. 30. Corantes<br />Os corantes serão classificados como: <br />Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.  Ex: carmim cochonilha, urucum<br />
  31. 31. Carmin cochonilha<br />O carmin é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos Dactylopius coccus.<br />Cochonilha- insetos / corante<br />Cor do cornate carmin: vermelho - pouco se altera com o pH- azul (10)<br />Limitação: bx solubilidade em pH baixo<br />
  32. 32. Urucum<br />Contém pigmento carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana). América Central.<br />Do urucum – são obtidos corantes naturais mais difundidos na indústria de alimentos (70%)<br />Pigmento: bixina<br />
  33. 33. Outros corantes<br />Curcumina: rizomas de cúrcuma. Corante e condimento, tb têm substâncias antoxidantes e antimicrobianas. Amarelo<br />Betalaínas: encontradas pp na ordem dos vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterraba. Vermelhos e amarelos<br />Antocianinas: flavonóides. Flores, frutos e demais plantas. Absorvem a luz: diferentes cores<br />
  34. 34. Corantes<br />Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Ex: beta caroteno<br />
  35. 35. Corantes<br />Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais. <br />Corante orgânico sintético idêntico ao natural - é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural<br />
  36. 36. Corantes<br />Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.  <br />Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão. <br />Caramelo (processo amônia) <br />
  37. 37. Corantes<br />Os corantes poderão apresentar-se isolados ou sob a forma de mistura de pó, em solução ou associados a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio <br />
  38. 38. Corantes<br />Os seguintes códigos de rotulagem serão adotados: <br />C.I Corante orgânico natural <br />C.II Corante orgânico sintético artificial <br />C.III Corante orgânico sintético idêntico ao natural <br />C.IV Corante inorgânico (pigmentos) <br />
  39. 39. Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.I. - Corante orgânico natural  <br />Xantofilas:  <br />- flavoxantina, luteína <br />- criptoxantina <br />- rubixantina <br />- violaxantina <br />- rodoxantina <br />- cantaxantina <br />Vermelho de beterraba, betanina <br />Antocianinas <br />- pelargonidina, cianidina <br />- peonidina, delfinidina <br />- petunidina, malvidina <br />Curcumina <br />Riboflavina <br />Cochonilha<br />Ácido carmínico <br />Urzela<br />Orceína<br />Orecína sulfonada <br />Clorofila <br />Caramelo <br />Carvão medicinal <br />Carotenóides: <br />- alfa, beta, e gama-caroteno <br />- bixina, norbixina <br />- capsantina, capsorubina <br />- licopeno <br />
  40. 40. Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.II - Corante orgânico sintético artificial <br />Amarelo crepúsculo <br />Laranja GGN <br />Amarelo ácido ou amarelo sólido <br />Tartrazina <br />Azul brilhante FCF <br />Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina <br />Indigotina <br />Bodeaux S ou amaranto <br />Eritrosina <br />Escarlate GN <br />Vermelho sólido E <br />Ponceau 4 R <br />Vermelho 40 <br />
  41. 41. Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas) <br />C.IV - Corante inorgânico (pigmentos) (emprego limitado à superfície)  <br />C.III - Corante orgÂncio sintético idêntico ao natural  <br />Carbonato de cálcio <br />Dióxido de Titânio <br />Óxido e hidróxido de ferro <br />Alumínio <br />Prata <br />Ouro  <br />Beta-caroteno <br />Beta-Apo-8´-carotenal <br />Éster etílico do ácido beta-Apo 8´carotênico <br />Cantaxanteno <br />Complexo cúprico da clorofila e clorofilina <br />Caramelo amônia  <br />
  42. 42. Corantes<br />Portaria nº 2, de 28 de janeiro de 1987 : Exclui da Tabela I do Decreto 55871/65, os corantes Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido (13015) Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina (69800) Laranja GGN (15980) Vermelho Sólido E (16045) E Escarlate GN (14815) para uso em alimentos. <br />
  43. 43. Acidulantes<br />
  44. 44. Acidulantes<br />Conferem sabor ácido ou agridoce ao alimento<br />mascar a doçura do açúcar<br />Exerce ação conservadora por reduzirem o pH<br />EX: ácido cítrico, ácido lático, glucona-delta-lactona (GDL)<br />
  45. 45. Acidulantes<br />Ácido cítrico<br />Alto poder acidulante<br />OBS: quanto &lt; o pH, menor é a CRA (inadequado seu uso em produtos que devem reter água)<br />Tb possui atividade antioxidante, sendo seu limite máximo permitido em produtos cárneos como acidulante: 0,3%<br />
  46. 46. Acidulantes<br />Lingüiça calabresa apimentada<br />Ingredientes:Carne suína, água, sal, glicose, condimentos naturais, pimenta, corante natural/hemoglobina, açúcar, estabilizante/polifosfatos de sódio, realçador de sabor glutamato monosódico, antioxidante ascorbato de sódio, acidulante ácido cítrico, conservadores nitrito e nitrato de sódio, antiumectante dióxido de silício. NÃO CONTÉM GLÚTEN<br />
  47. 47. Acidulantes<br />Ácido lático<br />Ácido natural da carne<br />Aumenta a estabilidade dos produtos (maturados)<br />Sabor atraente<br />Usado em tratamento tripas, em carcaças, pele de suínos, charque<br />Em embutidos curados secos e semi-secos (etapa final para inibir mos prejudiciais na fermentação)<br />
  48. 48. Acidulantes<br />Glucona-delta-lactona (GDL)<br />Usada quando se deseja uma cura bem rápida ex: embutidos secos<br />ação indireta na fixação da cor<br />Diminui pouco o pH<br />Limite máximo = 0,5% produtos cárneos curados e embutidos<br />Presunto pode usar mas não é comum<br />
  49. 49. Acidulantes<br />Ingredientes:Carne suína, toucinho, leite em pó, sal, carne bovina, caseínato de sódio, vinho branco, açucar, pimentas: Preta e branca, condimentos naturais, aroma de fumaça, acidulante glucona - delta - lactona (INS 575), antioxidante ácido eritórbico (INS 315) e conservador nitrato de sódio (INS 251). <br />
  50. 50. Coadjuvantes de tecnologiaem produtos cárneos<br />
  51. 51. RDC 348/03- O emprego da enzima em um alimento ou categoria de alimento deve ser de acordo com a necessidade tecnológica, devendo atender ao Regulamento Técnico ?Aditivos Alimentares <br />
  52. 52. Enzimas que podem ser usadas em alimentos<br />
  53. 53. Resolução RDC nº 205, de 14 de novembro de 2006<br /> Aprova o &quot;Regulamento Técnico sobre Enzimas e Preparações Enzimáticas para Uso na Produção de Alimentos Destinados ao Consumo Humano”<br />
  54. 54. Definições<br />Enzimas: são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas, aumentando sua velocidade sem interferir no processo e resultando em alterações desejáveis nas características de um alimento durante o seu processamento <br />Preparação enzimática: é a mistura de duas ou mais enzimas. <br />
  55. 55. Classificação enzimas<br />Animal: são enzimas extraídas de órgãos ou produtos animais.  <br />Vegetal: são enzimas extraídas de vegetais (ex.: papaína extraída do mamão papaia, bromelina extraída do abacaxi). <br />Microbiana: são enzimas produzidas por meio de uma fermentação por bactérias, fungos ou leveduras<br />
  56. 56. Formas de apresentação<br />As enzimas e as preparações enzimáticas podem ser apresentadas sob forma sólida, pastosa ou líquida. <br />
  57. 57. Alguns exemplos enzimas<br />A transglutaminase – origem microbiana catalisa a formação de ligações entre resíduos dos aminoácidos lisina e glutamina de proteínas. (estável)<br />pode ser utilizada na reestruturação ou união de pedaços de carne, formação de géis, filmes protéicos e modificação das características de proteínas e alimentos protéicos. <br /> ativa em uma larga faixa de pH que vai de 5 a 8. Não há, portanto, nenhum problema de inativação para a maioria dos processamentos em alimentos, é inativada em processos térmicos acima de 65ºC. <br />
  58. 58. ACTIVA TG é a enzima transglutaminase da Ajinomoto produzida por fermentação microbiológica<br />ACTIVA TG-BP : desenvolvida para reestruturar pedaços de carne bovina, suína, frango ou pescados, com aplicação direta em pó sobre a superfície a ser reestruturada. <br />ACTIVA TG-B : melhorar a textura e fatiabilidade de sistemas protéicos como embutidos, além de capacidade de reestruturação em todos os tipos de carnes, com aplicação em solução aquosa. <br />
  59. 59. Benefícios TG nos Produtos cárneos:<br />melhora a textura, fatiabilidade e elasticidade em embutidos. <br />Elaboração de produtos de maior valor agregado a partir de aparas de carne. <br />
  60. 60. Enzimas proteolíticas<br />O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia <br />O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos seus componentes<br />
  61. 61. Bromelina<br />Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae.as matérias-primas mais usadas são os talos maduros de abacaxizeiros após a colheita <br />
  62. 62. Papaína<br />obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). <br />Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina <br />Sua penetração é baixa - perfuração da carne durante sua preparação<br />A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne <br />
  63. 63. As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerosol <br />
  64. 64. Ficina<br />é uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papaína, a ficina atua sobre as proteínas estruturais da carne.<br />seu método de aplicação mais usado é através de injeções “ante mortem” da solução de enzima na veia jugular 15-20 minutos antes do abate<br />
  65. 65. Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. <br />Estes apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização. <br />
  66. 66. Fim!<br />

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