Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos Professora Samira Mantilla
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>1 CARACTERÍSTICAS E TAXONOMIA DO MICRORGANISMO </li></ul><ul><li>TAXONO...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>CARACTERÍSTICAS </li></ul><ul><li>BGN – maioria é móvel (flagelos perit...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Temperatura ideal: 35-37°C (mínima 5 e máxima 47°C) </li></ul><ul><li>p...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Epidemiologicamente, as salmoinelas podem ser distribuídas em três grup...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>2 DISTRIBUIÇÃO AMBIENTAL </li></ul><ul><li>Amplamente distribuídas na n...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li> Causas da salmonelose humana    consumo alimentos contaminados – mét...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>3 CARACTERÍSTICA DA DOENÇA </li></ul><ul><li>As doenças causadas por sa...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Febre tifóide </li></ul><ul><li>Só acomete o homem (água e alimentos co...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Febre entérica </li></ul><ul><li>Semelhante a tifóide, mas os sintomas ...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Enterocolites (salmoneloses) </li></ul><ul><li>A infecção alimentar é c...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Mecanismos de patogenicidade: </li></ul><ul><li>Começa na mucosa do int...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Uma vez dentro das células de defesa, as salmonelas permanecem em vacúo...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Endotoxina (LPS) – seu papel como agentes causadores de diarréia é ques...
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Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>4.2 ENRIQUECIMENTO SELETIVO </li></ul><ul><li> Meio    Caldo nutritiv...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>4.3 PLAQUEAMENTO SELETIVO </li></ul><ul><li> Classificação dos meios: ...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Ágar Hektoen: colônias verdes ou pretas (H2S) </li></ul>
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Ágar XLD: colônias vermelhas, da cor do meio ou pretas (H2S) </li></ul>
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>4.4 TRIAGEM </li></ul><ul><li> Selecionar duas colônias característica...
TSI Se a bactéria fermentar apenas a glicose (presente em baixa concentração –0,1g), a quantidade de ácido produzida será ...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Leitura: </li></ul><ul><li>TSI:  </li></ul><ul><li>Base amarela com ou ...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica amarelo), depois que acaba a g...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Leitura LIA: </li></ul><ul><li>Não muda de cor + </li></ul><ul><li>Obse...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica amarelo), depois que acaba a g...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>4.5 SERIAÇÃO BIOQUÍMICA </li></ul><ul><li>Uréia (-) –Caldo uréia </li><...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Leitura: </li></ul><ul><li>Caldo uréia –permanece da mesma cor (uréia n...
SIM
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Comportamentos atípicos: </li></ul><ul><li>Fermentação da lactose: TSI ...
 
 
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>4.6 SOROLOGIA </li></ul><ul><li> Triple Sugar Iron    Ágar Nutriente ...
 
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>Resultado </li></ul><ul><li>Positivo para  Salmonella  spp. quando as c...
Pesquisa de  Salmonella  spp. em alimentos <ul><li>5 MEDIDAS PREVENTIVAS </li></ul><ul><li>Calor </li></ul><ul><li>Exclusã...
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  1. 1. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos Professora Samira Mantilla
  2. 2. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>1 CARACTERÍSTICAS E TAXONOMIA DO MICRORGANISMO </li></ul><ul><li>TAXONOMIA </li></ul><ul><li> Enterobacteriaceae  Mais de 2463 sorotipos </li></ul><ul><li>Algumas mudanças ocorreram na taxonomia da Salmonella. </li></ul><ul><li>Todas as salmonelas foram agrupadas em duas espécies: </li></ul><ul><li>S. enterica e S. bongori . E os sorovares (subdivisão das espécies baseadas nas diferenças antigênicas) foram divididos em subespécies, muitas classificadas como S. enterica. </li></ul><ul><li>Então, a forma existente há muito tempo de tratar sorovares de Salmonella como espécies não é mais válida. Ex: S. typhimurium deve ser referenciada como S. enterica sorovar Typhimurium ou somente S. Typhymurium. </li></ul>
  3. 3. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>CARACTERÍSTICAS </li></ul><ul><li>BGN – maioria é móvel (flagelos peritríquios), </li></ul><ul><li>não produtores de esporos </li></ul><ul><li>Anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>Produzem gás a partir da glicose (menos S. Typhi) </li></ul><ul><li>antígenos: </li></ul><ul><li> somáticos = O  termoestáveis  polissacarídeos–membrana </li></ul><ul><li> flagelares = H  termolábeis  proteínas dos flagelos </li></ul><ul><li> capsulares = K  termoestáveis  polissacarídeos-cápsulas </li></ul>
  4. 4. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Temperatura ideal: 35-37°C (mínima 5 e máxima 47°C) </li></ul><ul><li>pH ótimo pra multiplicação: 7,0 </li></ul><ul><li>Não resiste a pH <4,0 e > que 9,0 </li></ul><ul><li>Não toleram concentrações de sal superiores a 9% </li></ul><ul><li>O nitrito é inibitório </li></ul>
  5. 5. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Epidemiologicamente, as salmoinelas podem ser distribuídas em três grupos: </li></ul><ul><li>1- As que infectam somente os homens: S. Typhi, S. Paratyphi. </li></ul><ul><li>2- Sorovares adaptados ao hospedeiro (alguns dos quais são patógenos humanos e costumam ser adquiridos por meio de alimentos): S. Gallinarum (frango), S. Dublin (gado), S. Abortus-equi (equino), S. Abortus-ovis (ovino) e S. Choleraesuis (suíno) </li></ul><ul><li>3- Sorovares não adaptados (sem preferência por hospedeiro)- são patogênicos aos homens e animais, incluindo muitos sorovares causadores de infecções alimentares. </li></ul>
  6. 6. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>2 DISTRIBUIÇÃO AMBIENTAL </li></ul><ul><li>Amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animas os principal reservatório natural. </li></ul><ul><li>Entre os animas, as aves são as mais importantes (aves podem se portadores assintomáticos=eliminação de Salmonella nas fezes. </li></ul><ul><li>Alimentos envolvidos: Carnes  resfriadas – congeladas – pH= 4,5-9,0 – temperatura até 41-45ºC; ovos, leite cru. </li></ul><ul><li> Água do mar (3% NaCl): pescado </li></ul>
  7. 7. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li> Causas da salmonelose humana  consumo alimentos contaminados – métodos de processamento tecnológico - </li></ul><ul><li> Transmissão direta (animal – animal; humano-humano) – fontes residuais (água – esgoto); alimentos processados </li></ul><ul><li> Salmonelose  impacto: sócio-econômico – alimentar – saúde coletiva </li></ul>
  8. 8. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>3 CARACTERÍSTICA DA DOENÇA </li></ul><ul><li>As doenças causadas por salmonelas são divididas em: </li></ul><ul><li>Febre tifóide ( S. Typhi) </li></ul><ul><li>Febres entéricas ( S. Paratyphi) </li></ul><ul><li>Enterocolites – demais salmonelas </li></ul>
  9. 9. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Febre tifóide </li></ul><ul><li>Só acomete o homem (água e alimentos contaminados com material fecal humano). </li></ul><ul><li>Sintomas muito graves: septicemia, febre alta, diarréia , vômito </li></ul><ul><li>Se multiplicam dentro de células fagocitárias </li></ul><ul><li>Duram 1-8 semanas </li></ul><ul><li>Antibióticos: cloranfenicol e ampicilina </li></ul>
  10. 10. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Febre entérica </li></ul><ul><li>Semelhante a tifóide, mas os sintomas são mais brandos. </li></ul><ul><li>No máximo 3 semanas </li></ul><ul><li>Antibióticos –mesmo da outra </li></ul>
  11. 11. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos
  12. 12. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Enterocolites (salmoneloses) </li></ul><ul><li>A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos que contenham números significativos de sorovares não hospedeiro-específicos do gênero Salmonella. </li></ul><ul><li>A S. Choleraesuis foi descrita como a que apresenta a maior taxa de mortalidade (21%). S. Dublin e S. Enteretidis também são as mais patogênicas para o homem. </li></ul><ul><li>Diarréia, vômito, febre, dores abdominais </li></ul><ul><li>PI:12-36 h, dura 4 dias – geralmente não necessitam de antibióticos </li></ul><ul><li>Muitos pacientes tornam-se portadores após a cura da doença!!!! </li></ul><ul><li>Em crianças e imunodeprimidos: pode ser grave: atingir outros orgãos </li></ul>
  13. 13. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Mecanismos de patogenicidade: </li></ul><ul><li>Começa na mucosa do intestino delgado e cólon </li></ul><ul><li>Salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas) onde proliferam </li></ul><ul><li>Causam uma mudança na aparência da superfície da célula hospedeira, resultando na internalização da bactéria em uma vesícula – este efeito é denominado arrepio. </li></ul><ul><li>São fagocitadas resultando em resposta inflamatória. </li></ul><ul><li>Ao contrário das outras doenças (febre entérica e tifóide), neste caso, as salmonelas ficam somente nesta lâmina, não indo para corrente circulatória. </li></ul>
  14. 14. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Uma vez dentro das células de defesa, as salmonelas permanecem em vacúolos ligados à membrana durante todo o seu estágio intracelular. </li></ul><ul><li>Após a multiplicação, as células se rompem e o patógeno é disseminado. </li></ul>
  15. 15. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Endotoxina (LPS) – seu papel como agentes causadores de diarréia é questionado </li></ul><ul><li>Todos os sorovares de S. enterica apresentam ilhas de patpgenicidade (SPI)-regiões do DNA bacteriano que possuem um número de genes de virulência. </li></ul><ul><li>Enterotoxina: acredita-se que esta é responsável pelo processo diarréico </li></ul><ul><li>Adesinas:fímbrias </li></ul><ul><li>Citotoxina: inibidora da síntese protéica </li></ul><ul><li>Proteína SpiC –previne a fusão das vesículas com os lisossomos (capacidade de x dentro dos fagócitos) </li></ul>
  16. 16. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO </li></ul><ul><li>4.1 ENRIQUECIMENTO NÃO SELETIVO OU PRÉ-ENRIQUECIMENTO </li></ul><ul><li> Meio  Caldo nutritivo não seletivo </li></ul><ul><li>Água Peptonada Tamponada (APT) </li></ul><ul><li>Incubação 35-37°C/24h </li></ul>
  17. 17. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4.2 ENRIQUECIMENTO SELETIVO </li></ul><ul><li> Meio  Caldo nutritivo seletivo </li></ul><ul><li>Meios : </li></ul><ul><li>Caldo Rappaport e Caldo Selenito Cistina </li></ul><ul><li>Caldo Tetrationato –tb pode ser usado </li></ul><ul><li>Incubação: banho-maria 41°C ± 0,5/24h (ou 35-37°/24h) </li></ul>
  18. 18. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4.3 PLAQUEAMENTO SELETIVO </li></ul><ul><li> Classificação dos meios: baixa, média e alta seletividade </li></ul><ul><li> Baixa seletividade  Ágar Mac Conkey – Ágar Eosina Azul de Metileno </li></ul><ul><li> Média seletividade  Ágar Salmonella – Shigella – Ágar Hektoen </li></ul><ul><li> Alta seletividade  –Ágar XLD (xilose lisina desoxicolato)– Ágar BPLS (verde brilhante-vermelho de fenol-lactose-sacarose) </li></ul><ul><li>Incubação 35-37°C/24h </li></ul>
  19. 19. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Ágar Hektoen: colônias verdes ou pretas (H2S) </li></ul>
  20. 20. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Ágar XLD: colônias vermelhas, da cor do meio ou pretas (H2S) </li></ul>
  21. 21. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4.4 TRIAGEM </li></ul><ul><li> Selecionar duas colônias características de cada placa </li></ul><ul><li>Meios: </li></ul><ul><li>Ágar “Triple Sugar Iron” (TSI) –indicador: vermelho de fenol </li></ul><ul><li>Ágar “Lisine Iron” (LIA) – indicador púrpura de bromocresol </li></ul>
  22. 22. TSI Se a bactéria fermentar apenas a glicose (presente em baixa concentração –0,1g), a quantidade de ácido produzida será suficiente somente para provocar a viragem no fundo do tubo. Mas se a bact utilizar tb lactose e/ou sacarose, produzirá muito ácido , virando todo o meio para amarelo.
  23. 23. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Leitura: </li></ul><ul><li>TSI: </li></ul><ul><li>Base amarela com ou sem produção de gás; produção de sulfeto de hidrogênio: muitos aa contém enxofre e a salmonela pode usá-lo produzindo H2S. O ágar TSI contêm sal de ferro. A reação do sal de ferro com o H2S produz sulfeto ferroso que é um sal preto; bisel rosa ou inalterado </li></ul>Não inoculado Típico de Salmonella
  24. 24. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica amarelo), depois que acaba a glicose do meio, a salmonela vai utilizar o aa lisina, gerando metabólitos alcalinos, virando a cor do meio para púrpura novamente (meio volta a cor púrpura original). </li></ul><ul><li>A bactéria que não descarboxila a lisina continua com o meio ácido (amarelo) </li></ul>
  25. 25. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Leitura LIA: </li></ul><ul><li>Não muda de cor + </li></ul><ul><li>Observa-se produção de sulfeto </li></ul><ul><li>Descarboxila a lisina –meio alcalino </li></ul>
  26. 26. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica amarelo), depois que acaba a glicose do meio, a salmonela vai utilizar o aa lisina, gerando metabólitos alcalinos, virando a cor do meio para púrpura novamente (meio volta a cor púrpura original). </li></ul><ul><li>A bactéria que não descarboxila a lisina continua com o meio ácido (amarelo) </li></ul>
  27. 27. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4.5 SERIAÇÃO BIOQUÍMICA </li></ul><ul><li>Uréia (-) –Caldo uréia </li></ul><ul><li>Meio SIM(sulfeto, indol, motilidade) (+) (-) (+) </li></ul><ul><li>Caldo uréia e meio SIM:Incubação 35-37°C/24h </li></ul><ul><li>Oxidase (-) palito esterilizado – tiras. Leitura em 10-20 segundos. </li></ul>
  28. 28. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Leitura: </li></ul><ul><li>Caldo uréia –permanece da mesma cor (uréia negativo) não produz a enzima urease </li></ul><ul><li>SIM- produção de sulfeto, motilidade e indol negativo </li></ul><ul><li>Teste do indol: verifica se a bactéria é capaz de desaminar o aa triptofano – libera indol que é detectado pelo reativo de Kovacs. A reação do indol com o reativo de Kovacs gera uma coloração avermelhada. </li></ul><ul><li>Oxidase: verifica a presença da enzima citocromo c oxidase (transfere elétrons na cadeia). O reativo, ao receber os elétrons, na cadeia respiratória de oxida e muda de cor =azul </li></ul>
  29. 29. SIM
  30. 30. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Comportamentos atípicos: </li></ul><ul><li>Fermentação da lactose: TSI todo amarelo </li></ul><ul><li>Fermentação sacarose: TSI com o bisel amarelo </li></ul><ul><li>Não produção de sulfeto (14% não produz sulfeto) </li></ul><ul><li>Não descarboxilação da lisina (meio ácido). 4 a 5% são lisina negativo </li></ul><ul><li>Produção do indol (anel vermelho no meio SIM). 1% são indol + </li></ul><ul><li>Não motilidade: algumas são imóveis </li></ul>
  31. 33. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>4.6 SOROLOGIA </li></ul><ul><li> Triple Sugar Iron  Ágar Nutriente  Suspensão Bacteriana  Soro Polivalente  Aglutinação </li></ul>
  32. 35. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>Resultado </li></ul><ul><li>Positivo para Salmonella spp. quando as culturas apresentarem reações típicas nas provas bioquímicas E reação sorológica + (antisoro polivalente O) </li></ul><ul><li>Resultado: Presença ou ausência em 25g </li></ul>
  33. 36. Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos <ul><li>5 MEDIDAS PREVENTIVAS </li></ul><ul><li>Calor </li></ul><ul><li>Exclusão competitiva: impede que a Salmonella colonize o TGI das aves no início de suas vidas: culturas microbianas mistas contendo bactérias inócuas que ocuparão os sítios de ligação das salmonelas –reduz a presença deste patógeno na granja </li></ul>

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