Microrganismos patogênicos de importância em alimentos Prof. Samira Mantilla
O que iremos abordar? <ul><li>Mecanismos de defesa do hospedeiro </li></ul><ul><li>Mecanismos de patogenicidade dos agente...
Mecanismos de defesa dos hospedeiros <ul><li>Nem todo o alimento que alberga um ou mais mos patogênicos causará uma doença...
Trato digestivo - estrututa  <ul><li>Tubo que se inicia na boca e termina no ânus (dentro tem-se o lúmen intestinal) </li>...
Trato digestivo - estrututa  <ul><li>O processo de digestão e absorção dos alimentos se inicia no estômago, porém é máxima...
Trato digestivo - estrututa  <ul><li>Intestino delgado possui vilosidades intestinais, digitiformes, que se projetam para ...
Trato digestivo - estrututa
 
Trato digestivo - estrututa  <ul><li>O Intestino grosso retém o material sólido não absorvido – apresenta a microbiota int...
Mecanismos de defesa <ul><li>Entre estes: </li></ul><ul><li>Acidez estomacal –primeira barreira natural </li></ul><ul><li>...
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Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiológicos <ul><li>De um modo geral, uma bactéria causa doença quando é capaz: <...
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<ul><li>Os fatores de virulência das bactérias expressam-se apenas quando existem condições ambientais favoráveis </li></u...
Infecção das superfícies mucosas <ul><li>O primeiro requisito para o estabelecimento de uma infecção é que o patógeno entr...
Infecção das superfícies mucosas <ul><li>A aderência das bactérias à mucosa requer ligações específicas entre adesinas (es...
Infecção das superfícies mucosas <ul><li>Fimbrias: apêndices filamentosos, curtos e numerosos, protéicos, presentes na sup...
Infecção das superfícies mucosas <ul><li>Fibrilas: projeções de tamanho e forma irregulares, mais delgadas do que as fímbr...
Infecção das superfícies mucosas
Penetração no organismo <ul><li>A principal via de penetração no hospedeiro é através das membranas mucosas </li></ul><ul>...
Multiplicação nos tecidos do hospedeiro <ul><li>Para ser patogênica, uma bactéria deve ser capaz de sobreviver e multiplic...
Interferência com os mecanismos de defesa do hospedeiro <ul><li>Os patógenos podem inibir a fagocitose: pp as bactérias ca...
Danos aos hospedeiros <ul><li>Produção de toxinas: a maioria dos patógenos bacterianos sintetizam toxinas. A maioria desta...
Danos aos hospedeiros <ul><li>Endotoxinas: são componentes integrantes da membrana externa da parede de bactérias G- </li>...
Danos aos hospedeiros
Danos aos hospedeiros <ul><li>As bactérias patogênicas podem ser divididas com base no destino que tomam depois de fagocit...
Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Mos enteropatogênicos: patologia se expressa no trato gastrointes...
Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Alguns patógenos agem princialmente nas regiões iniciais do intes...
Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Os sintomas mais comuns das ETA é a diarréia </li></ul><ul><li>Po...
Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>As ETA podem ser divididas em: </li></ul><ul><li>Intoxicações ali...
Microrganismos patogênicos em alimentos <ul><li>Vamos dividí-los em: </li></ul><ul><li>Bactérias G+ </li></ul><ul><li>Bact...
Bactérias Gram positivas <ul><li>Clostridium botulinum </li></ul><ul><li>Clostridium perfringens </li></ul><ul><li>Bacillu...
Clostridium botulinum <ul><li>Bastonetes G+ esporulados (deformantes), anaeróbios estritos </li></ul><ul><li>Móveis-flagel...
Botulismo clássico    intoxicação alimentar Esporos (solo, sedimentos aquáticos)  alimentos  Estocagem imprópria + cond...
Clostridium perfringens <ul><li>BGP </li></ul><ul><li>Esporulados, anaeróbios </li></ul><ul><li>Imóveis, cápsula </li></ul...
Bacillus cereus <ul><li>BG+ aeróbio </li></ul><ul><li>Esporogênico (central, elipsóide, não deformante) </li></ul><ul><li>...
Bacillus cereus <ul><li>Alimentos envolvidos: cereais, leite em pó... </li></ul>
Bacillus cereus <ul><li>Sintomas: </li></ul><ul><li>Síndrome emética- (PI curto:1-5 h) </li></ul><ul><li>Síndrome diarréic...
Staphylococcus aureus <ul><li>Cocos G+, cachos uva </li></ul><ul><li>Anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>mesófilas <...
Listeria monocytogenes <ul><li>Cocobacilos, G+ </li></ul><ul><li>Não formador de esporo </li></ul><ul><li>Anaeróbio facult...
 
Bactérias Gram negativas <ul><li>Escherichia coli  </li></ul><ul><li>Salmonella </li></ul><ul><li>Shigella </li></ul><ul><...
Escherichia coli <ul><li>BGN, anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>TGI </li></ul><ul><li>Fermentam a glicose com prod...
Salmonella <ul><li>BGN </li></ul><ul><li>Anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>Maioria é móvel-flagelos peritríquios <...
Shigella <ul><li>BGN </li></ul><ul><li>DOENÇA Disenteria bacilar (transmissão fecal-oral) </li></ul><ul><li>SINTOMAS: Diar...
Yersinia enterocolítica Habitat:  trato intestinal de animais domésticos (pp suínos) Alimentos usualmente carne de suínos ...
Aeromonas hydrophila <ul><li>Aeromonas  - Dois grupos:  </li></ul><ul><li>A. salmonicida  (mo pisicrotrófico, imóvel, pato...
Vibrio  spp. <ul><li>V. cholerae-  BGN, móvel- flagelo polar – cólera (diarréia aquosa ).  Reservatório: homem –fezes </li...
Vibrio  spp. <ul><li>V. vulnificus-  BGN, as vezes em forma de vírgula; halófilo, habitat:ambiente marinho. Duas vias de p...
Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Micotoxinas causa micotoxicoses </li></ul><ul><li>Aspergillus-  aflatoxinas – dan...
Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Penicillum-  patulina, rubratoxinas </li></ul>
Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Fusarium-  fumonisinas, tricotecenos e zearalenona </li></ul><ul><li>Tricotecenos...
Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Claviceps –  ergotismo (raro):gangrenoso - convulsivo </li></ul>
Viroses de origem alimentar <ul><li>Parasitas celulares obrigatórios </li></ul><ul><li>DNA ou RNA recoberto por uma camada...
Viroses de origem alimentar
Viroses de origem alimentar <ul><li>Doenças: hepatite A- via fecal-oral, consumo de moluscos crus, saladas cruas </li></ul...
Doença associada ao pescado: aminas biogênicas (Histaminose) <ul><li>Histaminose: é uma intoxicação resultante da ingestão...
Doença associada ao pescado: aminas biogênicas (Histaminose) <ul><li>A histamina é formada no peixe  post mortem  através ...
Referências <ul><li>TRABULSI, L.R.  Microbiologia.  Atheneu. 1991. 381p.   </li></ul><ul><li>FRANCO, Bernadete Dora Gombos...
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  1. 1. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos Prof. Samira Mantilla
  2. 2. O que iremos abordar? <ul><li>Mecanismos de defesa do hospedeiro </li></ul><ul><li>Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiológicos </li></ul><ul><li>Tipos de doenças microbianas de origem alimentar </li></ul><ul><li>Mos responsáveis por ETA: </li></ul><ul><li>Principais patógenos bacterianos envolvidos </li></ul><ul><li>Principais fungos envolvidos </li></ul><ul><li>Vírus veiculados por alimentos </li></ul>
  3. 3. Mecanismos de defesa dos hospedeiros <ul><li>Nem todo o alimento que alberga um ou mais mos patogênicos causará uma doença se for consumido </li></ul><ul><li>Isto só ocorrerá se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa que os indivíduos apresentam </li></ul>
  4. 4. Trato digestivo - estrututa <ul><li>Tubo que se inicia na boca e termina no ânus (dentro tem-se o lúmen intestinal) </li></ul><ul><li>Tubo é envolto por uma mucosa de revestimento </li></ul>
  5. 5. Trato digestivo - estrututa <ul><li>O processo de digestão e absorção dos alimentos se inicia no estômago, porém é máxima no intestino delgado (duodeno, jejuno e íleo) </li></ul>
  6. 6. Trato digestivo - estrututa <ul><li>Intestino delgado possui vilosidades intestinais, digitiformes, que se projetam para o interior do lúmem </li></ul><ul><li>Aumentam a superfície de absorção </li></ul><ul><li>Cada vilosidade é revestida de células epiteliais </li></ul>
  7. 7. Trato digestivo - estrututa
  8. 9. Trato digestivo - estrututa <ul><li>O Intestino grosso retém o material sólido não absorvido – apresenta a microbiota intestinal (predominante anaeróbios ou facultativos) </li></ul>
  9. 10. Mecanismos de defesa <ul><li>Entre estes: </li></ul><ul><li>Acidez estomacal –primeira barreira natural </li></ul><ul><li>Mucosa intestinal- barreira mecânica a penetração do mo </li></ul><ul><li>Muco- secretada pelas células epiteliais do intestino (alguns patógenos produzem mucinas) </li></ul><ul><li>Motilidade intestinal – eliminação do conteúdo do lúmen </li></ul><ul><li>Microbiota intestinal –adaptados a local –competem com os patógenos </li></ul>
  10. 11. Mecanismos de defesa <ul><li>Quando o mo consegue passar por estas barreiras, aderir à mucosa e colonizá-la, passa a enfrentar um novo problema: </li></ul><ul><li>Fagocitose </li></ul><ul><li>Fagócitos englobam o agente etiológico –morte celular </li></ul><ul><li>Porém, alguns mos dispõe de recursos para evitar a fagocitose: cápsula (dificulta a adesão da bactéria ao fagócito) </li></ul>
  11. 12. Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiológicos <ul><li>De um modo geral, uma bactéria causa doença quando é capaz: </li></ul><ul><li>Infectar as superfícies mucosas </li></ul><ul><li>Penetrar no organismos pelas mucosas geralmente </li></ul><ul><li>Multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro </li></ul><ul><li>Interferir com os mecanismos de defesa do hospedeiro </li></ul><ul><li>Causar danos aos tecidos do hospedeiro </li></ul>
  12. 13. <ul><li>Entretanto, algumas bactérias não cumprem todas estas etapas </li></ul><ul><li>Além disso, certas bactérias penetram através de abrasões da pelo ou outros tipos de ferimentos </li></ul>Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiológicos
  13. 14. <ul><li>Os fatores de virulência das bactérias expressam-se apenas quando existem condições ambientais favoráveis </li></ul><ul><li>São condições específicas para cada mo </li></ul><ul><li>Alguns fatores de virulência precisam interagir com receptores específicos para exercer sua ação </li></ul><ul><li>A ausência de um receptor apropriado no tecido do hospedeiro pode torná-lo resistente a um determinado patógeno </li></ul>Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiológicos
  14. 15. Infecção das superfícies mucosas <ul><li>O primeiro requisito para o estabelecimento de uma infecção é que o patógeno entre em contato com a camada de muco que recobre a superfície epitelial de uma mucosa do hospedeiro </li></ul><ul><li>Ao aderir a mucosa, o patógeno escapa dos mecanismos de remoção bacteriana ex: fluxo das secreções, peristaltismo... </li></ul>
  15. 16. Infecção das superfícies mucosas <ul><li>A aderência das bactérias à mucosa requer ligações específicas entre adesinas (estrutura existente na superfície da bact) e receptores nas células epiteliais do hospedeiro. </li></ul><ul><li>São conhecidos três tipos de adesinas:fímbrias, fibrilas e glicocálices </li></ul>
  16. 17. Infecção das superfícies mucosas <ul><li>Fimbrias: apêndices filamentosos, curtos e numerosos, protéicos, presentes na superfície de bact G - </li></ul>
  17. 18. Infecção das superfícies mucosas <ul><li>Fibrilas: projeções de tamanho e forma irregulares, mais delgadas do que as fímbrias. São constituídas de um complexo de ácido lipoteicóico e proteína; são produzidas pela maioria das bact G+ </li></ul><ul><li>Glicocálices: estruturas que se situam externamente à parede de bactérias G + e G-. Contêm polissacarídeos e podem estar associados à superfície bacteriana ou apenas circundando as bact </li></ul><ul><li>Os glicocálices podem conferir uma proteção aos bacteriófagos, bacteriocinas, anticorpos, fagócitos... </li></ul>
  18. 19. Infecção das superfícies mucosas
  19. 20. Penetração no organismo <ul><li>A principal via de penetração no hospedeiro é através das membranas mucosas </li></ul><ul><li>Os fatores que possibilitam a penetração celular das bactérias são pouco conhecidos </li></ul><ul><li>Provavelmente ocorra por endocitose (estimulado por proteínas sintetizadas pela bact invasora) </li></ul><ul><li>Ex: invasina </li></ul>
  20. 21. Multiplicação nos tecidos do hospedeiro <ul><li>Para ser patogênica, uma bactéria deve ser capaz de sobreviver e multiplicar nos tecidos do hospedeiro </li></ul><ul><li>Para isto, as bact necessitam de nutrientes, tensão de oxigênio no local (baixa ou alta dependendo do tipo bacteriano: aeróbio ou anaeróbio) </li></ul>
  21. 22. Interferência com os mecanismos de defesa do hospedeiro <ul><li>Os patógenos podem inibir a fagocitose: pp as bactérias capsuladas </li></ul><ul><li>Diversos patógenos são capazes de resistir à morte intracelular e até mesmo multiplicar-se no interior das células fagocitárias </li></ul><ul><li>Muitas toxinas bacterianas são capazes de matar células fagocitárias </li></ul>
  22. 23. Danos aos hospedeiros <ul><li>Produção de toxinas: a maioria dos patógenos bacterianos sintetizam toxinas. A maioria destas toxinas são exotoxinas (eliminadas para o meio ambiente) </li></ul><ul><li>As exotoxinas são de natureza protéica: podem atuar inibindo a síntese protéica, produzindo perda de fluidos ao nivel intestinal, interferindo com o sistema nervoso, promovendo a lise da célula afetada ou causando efeitos vasculares </li></ul>
  23. 24. Danos aos hospedeiros <ul><li>Endotoxinas: são componentes integrantes da membrana externa da parede de bactérias G- </li></ul><ul><li>Possui natureza lipopolissacarídica </li></ul><ul><li>As endotoxinas só exercem seu efeito tóxico quando liberadas “in vivo”, durante a lise bacteriana </li></ul><ul><li>Causam efeitos tóxicos como febre e distúrbios vasculares que podem levar a choque fatal </li></ul>
  24. 25. Danos aos hospedeiros
  25. 26. Danos aos hospedeiros <ul><li>As bactérias patogênicas podem ser divididas com base no destino que tomam depois de fagocitadas: </li></ul><ul><li>Parasitas extracelulares: pq só lesam os tecidos quando estão fora dos fagócitos. São aquelas que são rapidamente destruídas quando são fagocitadas : Streptococcus pyogenes por ex </li></ul><ul><li>Parasitas intracelulares, ex: micobactérias, listerias; que se multiplicam no interior dos fagócitos </li></ul>
  26. 27. Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Mos enteropatogênicos: patologia se expressa no trato gastrointestinal </li></ul><ul><li>Alguns mos enteropatogênicos agem interferindo nas vilosidades intestinais, outros produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia das células epiteliais, e muitos destes precisam colonizar o intestino para não serem eliminados pelas defesas naturais </li></ul>
  27. 28. Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Alguns patógenos agem princialmente nas regiões iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno), outros preferem a porção final (íleo) </li></ul><ul><li>Alguns são poucos invasores, limitando-se a camada epitelial; outros são bastante invasivos, podendo chegar a corrente sanguínea </li></ul>
  28. 29. Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>Os sintomas mais comuns das ETA é a diarréia </li></ul><ul><li>Porém, dependendo do patógeno e do hospedeiro, as ETA podem não se limitar ao TGI, mas afetar outros orgãos, podendo causar distúrbios nervosos, na circulação, no fígado etc. </li></ul>
  29. 30. Tipos de doenças microbianas de origem alimentar <ul><li>As ETA podem ser divididas em: </li></ul><ul><li>Intoxicações alimentares: ingestão de toxinas pré-formadas no alimento Ex: S. aureus, Clostridium botulinum... </li></ul><ul><li>Infecções: ingestão de alimentos contendo células viáveis de mo patogênicos; estes aderem a mucosa do intestinam e se multiplicam. Em seguida pode ocorrer a invasão da mucosa ou a produção de toxinas. Entre as invasivas: Salmonella , Shigella, Yersinia enterocolítica ... E as toxigênicas: Clostridium perfringens, E. coli enterotoxigênica etc. </li></ul>
  30. 31. Microrganismos patogênicos em alimentos <ul><li>Vamos dividí-los em: </li></ul><ul><li>Bactérias G+ </li></ul><ul><li>Bactérias G- </li></ul><ul><li>Fungos produtores de micotoxinas </li></ul><ul><li>vírus </li></ul>
  31. 32. Bactérias Gram positivas <ul><li>Clostridium botulinum </li></ul><ul><li>Clostridium perfringens </li></ul><ul><li>Bacillus cereus </li></ul><ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul><ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul>
  32. 33. Clostridium botulinum <ul><li>Bastonetes G+ esporulados (deformantes), anaeróbios estritos </li></ul><ul><li>Móveis-flagelos peritríquios </li></ul><ul><li>Toxina botulínica </li></ul><ul><li>Alimentos: enlatados, palmito em conserva, mel (crianças menores que 1 ano) </li></ul><ul><li>3 formas de botulismo: botulismo clássico, botulismo e lesões e botulismo infantil </li></ul><ul><li>Neurotoxina botulínica: fraqueza muscular, sintomas nervosos, paralisia respiratória, morte em 3-5 dias </li></ul>
  33. 34. Botulismo clássico  intoxicação alimentar Esporos (solo, sedimentos aquáticos)  alimentos  Estocagem imprópria + condições de anaerobiose  Germinação dos esporos  Produção de EXOTOXINA
  34. 35. Clostridium perfringens <ul><li>BGP </li></ul><ul><li>Esporulados, anaeróbios </li></ul><ul><li>Imóveis, cápsula </li></ul><ul><li>Solo, TGI </li></ul><ul><li>Fermenta um grande n° de carboidratos= ácido e muito gás </li></ul><ul><li>Toxinfecção alimentar x infecção alimentar </li></ul><ul><li>Ingestão de célula viável, quando chega ao intestino esporula e produz toxinas no TGI = sintomas </li></ul>
  35. 36. Bacillus cereus <ul><li>BG+ aeróbio </li></ul><ul><li>Esporogênico (central, elipsóide, não deformante) </li></ul><ul><li>Intensa atividade metabólica </li></ul><ul><li>mesófilo </li></ul><ul><li>móvel-flagelos peritríquios </li></ul><ul><li>Largamente distribuído na natureza </li></ul>
  36. 37. Bacillus cereus <ul><li>Alimentos envolvidos: cereais, leite em pó... </li></ul>
  37. 38. Bacillus cereus <ul><li>Sintomas: </li></ul><ul><li>Síndrome emética- (PI curto:1-5 h) </li></ul><ul><li>Síndrome diarréica </li></ul>
  38. 39. Staphylococcus aureus <ul><li>Cocos G+, cachos uva </li></ul><ul><li>Anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>mesófilas </li></ul><ul><li>Toxina termoestável </li></ul><ul><li>Homens e animais: principais reservatórios -Manipulação inadequada </li></ul><ul><li>Resistem sal, nitrito </li></ul>
  39. 40. Listeria monocytogenes <ul><li>Cocobacilos, G+ </li></ul><ul><li>Não formador de esporo </li></ul><ul><li>Anaeróbio facultativo </li></ul><ul><li>Em paliçada ou em V </li></ul><ul><li>Móvel-flagelos peritríquios –tombamento </li></ul><ul><li>Patógeno intracelular </li></ul><ul><li>Sintomas parecidos com gripe </li></ul><ul><li>Pode provocar aborto, meningite </li></ul><ul><li>Pessoas imunodeprimidas, idosos, crianças, grávidas </li></ul>
  40. 42. Bactérias Gram negativas <ul><li>Escherichia coli </li></ul><ul><li>Salmonella </li></ul><ul><li>Shigella </li></ul><ul><li>Yersinia enterocolítica </li></ul><ul><li>Aeromonas hydrophila </li></ul><ul><li>Vibrio spp. </li></ul>
  41. 43. Escherichia coli <ul><li>BGN, anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>TGI </li></ul><ul><li>Fermentam a glicose com produção de ácido e gás </li></ul><ul><li>Indicador de contaminação fecal e algumas linhagens de E. coli são patogênicas </li></ul><ul><li>E. coli enteropatogênica </li></ul><ul><li>E.coli enterohemorrágica </li></ul><ul><li>E. coli enteroinvasora </li></ul><ul><li>E. coli enterotoxigênica </li></ul><ul><li>E. coli enteroagregativa </li></ul>
  42. 44. Salmonella <ul><li>BGN </li></ul><ul><li>Anaeróbios facultativos </li></ul><ul><li>Maioria é móvel-flagelos peritríquios </li></ul><ul><li>Doenças: febre tifóide, febre entérica e salmoneloses (enterocolites) </li></ul><ul><li>Enteocolites: febre, dor abdominal, diarréia </li></ul><ul><li>Amplamente distribuídas na natureza </li></ul><ul><li>Homem e animais (TGI) principal reservatório </li></ul><ul><li>Aves pp </li></ul>
  43. 45. Shigella <ul><li>BGN </li></ul><ul><li>DOENÇA Disenteria bacilar (transmissão fecal-oral) </li></ul><ul><li>SINTOMAS: Diarréia com muco e sangue, febre, dor abdominal </li></ul><ul><li>TRANSMISSÃO : pessoa a pessoa, Água e alimentos contaminados </li></ul><ul><li>FONTE DE CONTAMINAÇÃO Fezes humanas </li></ul>
  44. 46. Yersinia enterocolítica Habitat: trato intestinal de animais domésticos (pp suínos) Alimentos usualmente carne de suínos e derivados Contaminados leite e derivados frutos do mar água Controle higiene e saneamento Doença febre, dores abdominais, diarréia, vômitos Psicrotróficas
  45. 47. Aeromonas hydrophila <ul><li>Aeromonas - Dois grupos: </li></ul><ul><li>A. salmonicida (mo pisicrotrófico, imóvel, patogênico para peixes) </li></ul><ul><li>Grupo de bactérias móveis: ex: A. hydrophila – BGN, anaeróbios facultativos, mesófilas, toleram sal – doença semelhante a cólera. São mos aquáticos </li></ul><ul><li>Não há surto confirmado de ETA </li></ul>
  46. 48. Vibrio spp. <ul><li>V. cholerae- BGN, móvel- flagelo polar – cólera (diarréia aquosa ). Reservatório: homem –fezes </li></ul><ul><li>V. parahaemolyticus- presença de sal é imprescindível para o seu crescimento. Consumo de peixes, crustáceos, moluscos: gastroenterites brandas </li></ul>
  47. 49. Vibrio spp. <ul><li>V. vulnificus- BGN, as vezes em forma de vírgula; halófilo, habitat:ambiente marinho. Duas vias de penetração:ingestão de alimentos e por feridas </li></ul>
  48. 50. Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Micotoxinas causa micotoxicoses </li></ul><ul><li>Aspergillus- aflatoxinas – danos hepáticos e hemorragias no TGI, não é inativada pelo calor. Amendoim, castanhas, milho, etc. </li></ul>
  49. 51. Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Penicillum- patulina, rubratoxinas </li></ul>
  50. 52. Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Fusarium- fumonisinas, tricotecenos e zearalenona </li></ul><ul><li>Tricotecenos:Aleucia tóxica alimentar –grave-morte </li></ul>
  51. 53. Fungos produtores de micotoxinas <ul><li>Claviceps – ergotismo (raro):gangrenoso - convulsivo </li></ul>
  52. 54. Viroses de origem alimentar <ul><li>Parasitas celulares obrigatórios </li></ul><ul><li>DNA ou RNA recoberto por uma camada protéica – capsídeo </li></ul><ul><li>Alguns apresentam espículas salientes </li></ul><ul><li>Reprodução dentro de outras células </li></ul>
  53. 55. Viroses de origem alimentar
  54. 56. Viroses de origem alimentar <ul><li>Doenças: hepatite A- via fecal-oral, consumo de moluscos crus, saladas cruas </li></ul><ul><li>Poliomelite – virose do sistema nervoso, habitat intestino homem; erradicada em muitos países=vacinas </li></ul><ul><li>Gastroenterites por rotavírus- crianças menores que 6 anos </li></ul>
  55. 57. Doença associada ao pescado: aminas biogênicas (Histaminose) <ul><li>Histaminose: é uma intoxicação resultante da ingestão de produtos alimentares que contenham níveis elevados de histamina. </li></ul><ul><li>Este envenenamento foi designado, historicamente, por envenenamento por escombroides devido à sua frequente associação com peixes, principalmente, o atum e a cavala. </li></ul><ul><li>o período de incubação é muito curto (desde alguns minutos até algumas horas) e a duração da doença é curta (algumas horas). </li></ul><ul><li>Os sintomas mais comuns são cutâneos tais como ruborização facial, urticária, edema, mas o trato gastrointestinal pode ser também afetado (náuseas, vómitos, diarreia) bem como a nível neurológico (dores de cabeça, formigueiro, sensação de queimadura na boca). </li></ul>
  56. 58. Doença associada ao pescado: aminas biogênicas (Histaminose) <ul><li>A histamina é formada no peixe post mortem através da descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina </li></ul><ul><li>As espécies mais frequentemente envolvidas são aquelas que apresentam elevados teores de histidina livre tal como as pertencentes à família Scombridae </li></ul><ul><li>As bactérias que produzem a histamina são algumas Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus sp. Os produtores mais potentes de histamina sã a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei </li></ul><ul><li>Esta amina biogénica é muito resistente ao calor pelo que, mesmo que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina não é destruída. </li></ul><ul><li>Controle : manutenção do peixe a baixa temperatura durante toda a armazenagem (O°C ou muito próximo desta temperatura limita a formação de histamina no peixe a níveis desprezíveis) </li></ul>
  57. 59. Referências <ul><li>TRABULSI, L.R. Microbiologia. Atheneu. 1991. 381p. </li></ul><ul><li>FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos . São Paulo: Atheneu, 2004. 182 p. </li></ul><ul><li>JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. , Zaragoza: Editorial Acribia, 1994 </li></ul><ul><li>Aspectos da qualidade associado ao pescado. http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P04.htm </li></ul>

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